Mata Kuliah : Ilmu Sensoris Pangan

Uji Perbedaan Atribut/Terarah

Kiki Fibrianto, STP. MPhil. PhD

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
 Deskripsi Materi
Materi ini membahas secara detail tentang uji
pembeda/diskriminasi terarah sebagai metode dasar
yang cukup aplikatif

• Tujuan Instruksional Khusus :

Memahami jenis-jenis uji pembeda serta prinsip-prinsip
analisanya, termasuk didalamnya cara pengolahan
datanya, khususnya uji perbedaan atribut/terarah
 Cakupan Materi

• Jenis-jenis uji pembeda terarah

• Metodologi Evaluasi
• Analisa data
 Uji Perbedaan
Atribut/Terarah

Uji
Pembandingan Uji Peringkat Uji Penilaian
Berganda
 Uji Perbandingan Berganda

581 269

1. Uji Unilateral  Manakah diantara kedua sampel yang

lebih/ yang kurang.......
2. Uji Bilateral  Manakah diantara kedua sampel yang
paling...........
3. Force-choice test Panelis harus membuat pilihan
4. 1-Proportion Test dengan hypothesis test-nya 0.5
 Uji Peringkat
• Uji Peringkat merupakan pengembangan dari
metode pembandingan berganda
• Digunakan jika terdapat 3 sampel atau lebih
dalam 1 seri pengujian
• Pemeringkatan dilakukan pada atribut tertentu
secara spesifik
• Atribut sensoris yang ditanyakan harus sudah
dipahami definisinya oleh panelis
• Jumlah panelis yang dibutuhkan ≥ 8
• Data bersifat ordinal/tingkatan, tidak
menunjukkan derajat perbedaanFriedman Test
Tidak ada perbedaan yang nyata antar
sampel
 Uji Penilaian
• Uji Penilaian/Rating Test dapat digunakan
untuk mengukur derajat/intensitas atribut
sensoris yang dirasakan
• Secara umum jumlah minimum panelis yang
dibutuhkan adalah 8 panelis terlatih
• Jumlah panelis boleh diubah (lebih
banyak/sedikit) tergantung derajat pelatihan
• Panelis memberi penilaian berdasar skala yang
dibuat
 Skala Uji Penilaian
Skala Kategori
 Skala Uji Penilaian
Skala Garis
 Keuntungan dan Kerugian Metode
Penilaian
• Keuntungan :
1. Dapat digunakan untuk mengevaluasi lebih dari 1
atribut sensoris
2. Derajat dan arah perbedaan dapat diidentifikasi
• Kerugian:
1. Harus memilih terminologi realistik/yang dipahami
panelis
2. Makna dari skala tidak serta merta linier
Tidak ada perbedaan nyata
respon (intensitas flavour)
antar kelompok panelis

Terdapat perbedaan nyata

intensitas flavour antar sampel

Intensitas flavour sampel

Teriyaki berbeda nyata
dengan Smokey BBQ
 Kesimpulan
• Uji Perbedaan Terarah dapat dilakukan dengan
3 cara : uji pembandingan berganda, uji
peringkat, dan uji penilaian
• Meskipun tidak disyaratkan harus melibatkan
panelis terlatih, panelis yang dilibatkan harus
sepakat dengan definisi atribut sensoris yang
diujikan
• Masing-masing uji perbedaan terarah
membutuhkan analisa data yang spesifik
 Daftar Pustaka
• Drake, M. A. (2009). Modern sensory practices. In S. Clark,
M. Costello, M. Drake & F. Bodyfelt (Eds.), The sensory
evaluation of dairy products (2 ed., pp. 573). New York:
Springer.
• Kemp, S. E., Hollowood, T., & Hort, J. (2009). Sensory
evaluation : A practical handbook. UK: Wiley-Blackwell.
• Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010) Sensory evaluation of
food : Principles and practices. In D. R. Heldman (Series
Ed.), Food Science Text Series (2nd ed.). New York: Springer.
• Sheskin, D. J. (2004). Handbook of parametric and
nonparametric statistical procedures (3rd ed.). Boca Raton-
Florida: CRC-Press.