669 1478 1 SM PDF

Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013
PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea

batatas var. Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP
ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS (Zea mays L.
Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM
Lactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
Irda Sayuti1, Sri Wulandari1, Dian Kurnia Sari2
1
Dosen Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau.
2
Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau.
irdasayuti63@gmail.com
Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penambahan ekstrak ubi jalar
ungu dan susu skim terhadap organoleptik yoghurt jagung manis dengan menggunakan
inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Penelitian dilakukan di
Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP dan Laboratorium Kimia Perikanan Universitas
Riau. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
dari dua faktor. Faktor pertama ekstrak ubi jalar ungu (U) yang terdiri dari empat taraf
konsentrasi yaitu 0%, 5%, 10% dan 15%. Faktor kedua susu skim (S) yang terdiri dari empat
taraf konsentrasi yaitu 0%, 3%, 5% dan 7%. Parameter organoleptik terdiri dari tekstur,
warna, aroma dan rasa yang dibahas secara deskriptif. Kombinasi perlakuan yang
memperoleh hasil organoleptik yang terbaik dari segi tekstur, warna, rasa dan aroma adalah
U10S5 dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10% dan susu skim 5%. Perlakuan U10S5
mendapatkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur sebesar 3,60, warna 4,05,
aroma 3,65 dan rasa 3,75. Rerata organoleptik secara keseluruhan adalah 3,76 dengan
kriteria sedang hingga suka dengan tekstur kental, warna ungu muda, aroma khas yoghurt
dan rasa yang asam
Kata Kunci: yoghurt, ekstrak ubi jalar ungu, susu skim
PENDAHULUAN diterima atau tidaknya suatu produk

makanan maka dapat dilakukan suatu
Penelitian ini bertujuan untuk pengujian secara organoleptik.
mengetahui efektivitas penambahan ekstrak Selama ini yoghurt yang dijual secara
ubi jalar ungu dan susu skim terhadap komersil di pasaran dibuat dengan bahan
organoleptik yoghurt jagung manis dengan dasar susu sapi atau susu hewani. Seiring
menggunakan inokulum Lactobacillus dengan perkembangan teknologi pangan,
acidophilus dan Bifidobacterium sp. susu nabati mulai diperkenalkan sebagai
Penerimaan konsumen merupakan hal bahan alternatif pembuatan yoghurt yang
yang sangat penting dalam produksi suatu nilai gizinya tidak kalah dibandingkan
makanan. Selama ini yoghurt menjadi salah yoghurt susu hewani. Umumnya bahan-
satu jenis makanan dijual secara bebas di bahan nabati yang dipergunakan sebagai
masyarakat karena tingkat kesukaan bahan pembuatan yoghurt adalah bahan-
konsumen yang tinggi terhadap produk bahan yang memiliki kandungan
fermentasi ini. Menurut Rusmiati dkk, karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi.
(2008), yoghurt merupakan salah satu Menurut Setianty (2011), jagung manis
minuman kesehatan yang rasanya asam dan memiliki kandungan karbohidrat dan gula
segar, dihasilkan melalui proses fermentasi pereduksi yang tinggi sehingga bisa
oleh bakteri asam laktat. Untuk mengetahui
Semirata 2013 FMIPA Unila |399

Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
digunakan sebagai bahan pembuatan tekstur yang lebih baik dibandingkan
yoghurt. dengan tanpa penambahan susu skim.
Penambahan ekstrak ubi jalar ungu Menurut Tim Penulis SNI (1992),
bertujuan untuk meningkatkan efektivitas yoghurt yang memenuhi persyaratan
penggunaan Lactobacillus acidophilus dan yoghurt menurut kriteria SNI adalah
Bifidobacterium sp. sebagai starter yoghurt dengan penampakan yang kental,
fermentasi. Kedua jenis bakteri tersebut rasa yang asam, aroma yang khas yoghurt
termasuk ke dalam golongan bakteri asam dan konsistensi yang homogen.
laktat (BAL) yang bersifat probiotik. Penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan
Lactobacillus acidophilus dan susu skim diharapkan dapat menghasilkan
Bifidobacterium sp. dapat tumbuh baik yoghurt yang memenuhi persyaratan SNI
pada media umbi-umbian yang kaya dan meningkatkan tingkat kesukaan
oligosakarida. Dengan demikian, untuk konsumen terhadap yoghurt yang dibuat
mendukung penggunaan bahan jagung dari bahan-bahan nabati.
manis sebagai bahan pembuatan yoghurt
yang menggunakan bakteri probiotik, maka METODE PENELITIAN
dapat ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu
yang lebih kaya akan oligosakarida. Hal ini Penelitian ini dilaksanakan di
didukung oleh pendapat Apraidji dalam Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP
Utami dkk., (2010), oligosakarida yang Universitas Riau dan Laboratorium Kimia
terdapat dalam ubi jalar merupakan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan
karbohidrat yang bermanfaat bagi Universitas Riau dari bulan November-
pertumbuhan bakteri probiotik. Selain itu, Desember 2012.
penambahan ubi jalar ungu dalam yoghurt Penelitian dilakukan dengan metode
jagung manis akan menghasilkan warna eksperimen dengan Rancangan Acak
kenampakan yoghurt yang lebih menarik Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4. Faktor
sehingga dapat meningkatkan tingkat pertama ubi jalar ungu(U) yang terdiri dari
kesukaan konsumen terhadap yoghurt. 4 taraf yaitu; 0%, 5%, 10% dan 15% dan
faktor kedua susu skim (S) terdiri dari 4
Penambahan susu skim bertujuan untuk taraf; 0% , 3%, 5%, 7%.
menggantikan laktosa dari susu hewani,
karena susu nabati tidak mengandung Bahan yang digunakan dalam penelitian
laktosa seperti halnya susu hewani. Selain adalah jagung manis (Zea mays L.
itu penambahan susu skim juga dapat Saccharata), susu skim bubuk merk
memperbaiki tekstur yoghurt jagung manis Indomilk Calci Skim, ubi jalar ungu, starter
karena dapat berperan sebagai padatan yoghurt Lactobacillus acidophilus dan
terlarut di dalam yoghurt. Herawati dan Bifidobacterium sp. dari yoghurt plain merk
Andang (2009) menyatakan bahwa bila Biokul, akuades, bahan analisa kimia untuk
padatan terlarut dalam yoghurt ditingkatkan kadar karbohidrat, kadar protein dan kadar
dan dihomogenkan, maka dapat menaikkan asam laktat,.
viskositas (kekentalan) yoghurt yang
dihasilkan. Hal ini juga didukung oleh Alat yang digunakan dalam penelitian
pendapat Maulidya (2007) bahwa adalah neraca analitik, baskom, blender,
rendahnya padatan terlarut akan saringan, kain saring, panci, sendok,
menyebabkan terjadinya sineresis pada pengaduk, kompor, wadah fermentasi, alat
yoghurt sehingga tekstur yoghurt menjadi gelas (beaker glass, gelas ukur,
rusak. Penambahan susu skim menunjukkan erlemneyer), termometer, inkubator, dan
400|Semirata 2013 FMIPA Unila

laminar air flow, pHmeter, dan viskometer, Untuk uji skoring panelis diharapkan
destilasi dan alat titrasi. dapat memberikan penilaian yang
dinyatakan dalam skala 1 – 5 masing-
Parameter organoleptik yang diukur masing untuk karakteristik tekstur, warna,
terdiri dari tekstur, warna, aroma dan rasa aroma dan rasa dengan kriteria pada tabel 2.
dengan menggunakan metode hedonik dan Prosedur kerja terdiri atas tiga tahapan
skoring yang melibatkan 20 orang panelis meliputi pembuatan sari jagung manis,
dari mahasiswa PMIPA FKIP Universitas pembuatan ekstrak ubi jalar ungu dan
Riau. pembuatan yoghurt jagung sebagai berikut.
Tabel 1. Penilaian organoleptik uji hedonik Pembuatan Sari Jagung Manis

(tingkat kesukaan) menggunakan Jagung manisdikupas dengan cara
skala 1 – 5. membuang kulit jagung serta rambut yang
menempel pada biji jagung dan kemudian
Skor Kriteria dicuci bersih. Biji jagung lalu dipipil
1 sangat tidak suka sampai diperoleh biji jagung manis
2 tidak suka sebanyak 700 gram. Biji jagung yang telah
3 sedang diperoleh kemudian dihaluskan dengan
4 suka menggunakan blender dengan perbandingan
5 sangat suka antara biji jagung manis : air adalah 1: 6.
Cairan kemudian disaring untuk
Tabel 2. Untuk uji skoring panelis kriteria mendapatkan sari jagung manis murni.
Aspek Skor Kriteria Pembuatan Ekstrak Ubi Jalar Ungu

Penilaian Ditimbang 300 gr ubi jalar ungu
Tekstur 1 Sangat encer kemudian dikupasdan dicuci sampai
2 Encer bersih.Ubi jalar diiris kecil-kecil sebesar
3 Agak kental dadu, ditambahkan 300 ml air lalu
4 Kental dimasukkan dalam blender untuk
5 Sangat Kental menghasilkan bubur ubi jalar. Bubur ubi
Warna 1 Putih jalar dituang dalam beker glass
2 Putih
menggunakan corong yang dilapisi kain
saring dan didiamkan selama 15 menit
kekuningan
kemudian filtratnya diambil. Fitrat ini
3 Ungu pucat
merupakan ekstrak ubi jalar yang siap
4 Ungu muda
digunakan untuk membuat yoghurt.
5 Ungu cerah
Aroma 1 Busuk Pembuatan Yoghurt Jagung Manis
2 Khas ubi jalar Sari jagung yang didapatkan kemudian
3 Khas jagung dipindahkan ke dalam 16 wadah
4 Agak khas pasteurisasi dengan volume masing-masing
yoghurt wadah yaitu 300 ml. Masing-masing wadah
5 Khas yoghurt pasteurisasi ditambahkan kombinasi
Rasa 1 Tawar perlakuan ekstrak ubi jalar ungu dan susu
2 Pahit skim dengan konsentrasi susu skim yang
3 Agak asam terdiri dari 0%, 3%, 5%, 7% dan
4 Asam konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu yang
5 Sangat asam terdiri dari 0%, 5%, 10% dan 15%. Ke 16

wadah perlakuan lalu dipanaskan selama 15 respon panelis dengan kriteria ―suka‖.
menit pada suhu 80oC dengan Sedangkan rata-rata nilai kesukaan panelis
menggunakan penangas air.Setelah terhadap karakteristik tekstur yang terendah
pasteurisasi, sari jagung didinginkan di adalah 2,20 yaitu pada perlakuan U0S0
dalam laminar air flow.Sari jagung dari tiap (ekstrak ubi jalar ungu 0%, susu skim 0%)
wadah pasteurisasi dituangkan ke dalam dan pada kombinasi perlakuan U15S0
wadah perlakuan yang masing-masing (ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim
bervolume 100 ml sehingga diperoleh 3 0%). Nilai rata-rata kesukaan sebesar 2,20
wadah perlakuan dari tiap-tiap wadah dengan kriteria ―tidak suka‖ hingga
pasteurisasi.Masing-masing wadah ―sedang‖. Kedua perlakuan yang mendapat
perlakuan diinokulasikan dengan tingkat kesukaan terendah dari panelis ini
menambahkan starter yoghurt yang terdiri merupakan perlakuan yang tidak diberi
dari kombinasi dari Lactobacillus penambahan susu skim.
acidophilus dan Bifidobacterium sp dengan Secara umum peningkatan konsentrasi
volume inokulum adalah 3%. Setelah penambahan ekstrak ubi jalar ungu tidak
inokulasi, masing-masing wadah perlakuan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis
diinkubasi pada suhu 37oC selama 18 jam. terhadap tekstur yoghurt jagung manis,
Selama inkubasi terjadi proses fermentasi sedangkan semakin tingginya konsentrasi
terhadap bahan oleh mikroorganisme yang penambahan susu skim, tingkat kesukaan
terdapat dalam starter. Selanjutnya, panelis terhadap tekstur yoghurt jagung
dilanjutkan uji organoleptik. manis semakin meningkat. Hal ini
dikarenakan peningkatan konsentrasi
HASIL DAN PEMBAHASAN penambahan susu skim lebih dominan
dalam menghasilkan tekstur yang lebih
Tekstur baik.
Tekstur yoghurt biasanya erat kaitannya Yoghurt jagung manis yang
dengan kekentalan yoghurt tersebut. ditambahkan susu skim memiliki tekstur
Yoghurt yang memiliki kekentalan yang lebih kompak, halus, lebih kental dan
(viskositas) yang tinggi akan terlihat tidak banyak ditemukan kandungan air pada
memiliki tekstur yang lebih baik. Menurut permukaan yoghurt. Susu skim memiliki
kriteria SNI, yoghurt memiliki tekstur yang kandungan protein yang cukup tinggi
kental hingga semi padat. sehingga apabila penambahan susu skim
Tekstur yoghurt yang diperoleh pada tinggi maka jumlah protein yoghurt jagung
penelitian ini mulai dari tekstur encer manis juga akan semakin banyak. Selama
hingga kental. Organoleptik yoghurt jagung proses fermentasi, protein tersebut akan
manis dengan penambahan ekstrak ubi jalar terkoagulasi sehingga yoghurt mengental
ungu dan susu skim menggunakan dan teksturnya lebih disukai oleh panelis.
inokulum Lactobacillus acidophilus dan Sebaliknya pada perlakuan U0S0 dimana
Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik tidak ada penambahan susu skim ataupun
tekstur yoghurt jagung manis dapat dilihat ubi jalar dan pada perlakuan U15S0 (ekstrak
pada Tabel 1. ubi jalar ungu 15%, susu skim 0%), tekstur
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada yoghurt terlihat sangat encer dan partikel-
Tabel 1, rata-rata tertinggi nilai kesukaan partikel jagung manis mengendap pada
terhadap karakteristik tekstur yoghurt bagian bawah cairan. Tekstur yang
jagung manis adalah 4,00 yang diperoleh demikian tidak disukai oleh panelis
dari perlakuan U10S7 (ekstrak ubi jalar ungu sehingga memperoleh rata-rata nilai
10%, susu skim 7%). Nilai kesukaan pada kesukaan yang rendah.
perlakuan U10S7 tersebut menunjukkan

Tabel 1. Hasil Organoleptik Terhadap Tekstur Yoghurt Jagung Manis Dengan Penambahan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu Dan Susu Skim Menggunakan Inokulum Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan Tingkat Kesukaan

Ekstrak Ubi Jalar Ungu Tekstur
Rerata Kriteria
dan Susu Skim (%)
U0 S0 2,20 Tidak Suka - Sedang Sangat Encer
U0 S3 2,75 Tidak Suka - Sedang Encer
U0 S5 3,60 Sedang - Suka Agak kental
U0 S7 3,60 Sedang - Suka Kental
U5 S3 2,85 Tidak Suka - Sedang Agak kental
U10 S3 3,10 Sedang - Suka Agak kental
U10 S7 4,00 Suka Kental
U15 S0 2,20 Tidak Suka - Sedang Encer
U15 S3 2,85 Tidak Suka - Sedang Agak kental
Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim

Adanya peningkatan konsentrasi Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap
penambahan ekstrak tidak menyebabkan warna yoghurt jagung manis sebesar 4,25
peningkatan tingkat kesukaan panelis dengan kriteria ―suka‖ hingga ―sangat
terhadap karakteristik tekstur yoghurt. suka‖. Pada Tabel 2 juga terlihat bahwa
Diduga hal ini terjadi karena kenampakan perlakuan-perlakuan lain yang
tekstur yoghurt secara kenampakannya mendapatkan penambahan ekstrak ubi jalar
lebih dominan disebabkan oleh faktor ungu dengan konsentrasi sebesar 15% juga
penambahan susu skim. mendapatkan nilai-nilai kesukaan terhadap
warna yoghurt yang tinggi. Hal ini
Warna menunjukkan bahwa tingginya penambahan
Warna merupakan karakterisktik yang ekstrak ubi jalar ungu menunjukkan respon
menentukan penerimaan suatu produk oleh yang baik dari para panelis.
konsumen. Kesan pertama yang didapat
dari bahan pangan adalah warna. Penambahan ubi jalar ungu sebagai salah
Organoleptik warna yoghurt jagung manis satu bahan makanan bukan menjadi sesuatu
dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu hal yang baru. Menurut Yoshinaga dalam
dan susu skim dapat dilihat pada Tabel 2. Winarti dkk, (2008), ubi jalar ungu
Penambahan ubi jalar ungu pada yoghurt memiliki kulit dan daging yang berwarna
jagung manis menyebabkan yoghurt ungu sehingga kaya akan pigmen antosianin
berwarna ungu cerah dan dengan adanya yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan
penambahan susu skim menyebabkan varietas lain sehingga dapat digunakan
warna ungu pada yoghurt jagung manis sebagai pewarna baik untuk minuman
menjadi semakin lembut hingga mendekati maupun untuk makanan Sedangkan nilai
ungu muda. Semakin banyak penambahan rata-rata kesukaan panelis terendah adalah
susu skim, warna ungu yoghurt jagung 2,45 yaitu pada perlakuan U0S0 (ekstrak ubi
manis terlihat semakin muda. Berdasarkan jalar ungu 0%, susu skim 0%). Nilai rata-
hasil uji organoleptik pada Tabel 2, rata- rata tersebut termasuk pada kriteria ―tidak
rata tertinggi nilai kesukaan terhadap suka‖ hingga ―sedang‖.
karakteristik warna yoghurt jagung manis
adalah 4,25 yang diperoleh dari perlakuan Tingkat kesukaan panelis yang rendah
U15S3 (ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu terhadap warna yoghurt kontrol disebabkan
skim 3%). Tingginya konsentrasi karena pada perlakuan tersebut
penambahan ekstrak ubi jalar ungu pada menunjukkan warna putih yang cenderung
perlakuan ini menyebabkan yoghurt jagung pucat. Yoghurt jagung manis yang tidak
manis terlihat berwarna ungu cerah ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu terlihat
sehingga mendapatkan respon yang baik kurang menarik.
oleh panelis.

Tabel 2. Hasil Organoleptik Terhadap Warna Yoghurt Jagung Manis dengan Penambahan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim Menggunakan Inokulum Lactobacillus

Ekstrak Ubi Jalar Ungu Warna
Rerata Kriteria
dan Susu Skim (%)
U0 S0 2,45 Tidak Suka - Sedang Putih
U0 S3 2,85 Tidak Suka - Sedang Putih kekuningan
U0 S5 3,25 Sedang - Suka Putih kekuningan
U0 S7 3,55 Sedang - Suka Putih kekuningan
U5 S0 3,20 Sedang - Suka Ungu muda
U5 S5 3,40 Sedang - Suka Ungu pucat
U5 S7 3,30 Sedang - Suka Ungu pucat
U10 S5 4,05 Suka-Sangat Suka Ungu muda
U15 S0 3,40 Sedang - Suka Ungu cerah
U15 S3 4,25 Suka-Sangat Suka Ungu cerah
U15 S5 4,05 Suka-Sangat Suka Ungu muda
Aroma Aroma yang ditimbulkan pada umumnya

Organoleptik yoghurt jagung manis disebabkan oleh perubahan-perubahan
dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu kimia dan bentuk persenyawaan dengan
dan susu skim menggunakan inokulum bahan lain, misalnya antara asam amino
Lactobacillus acidophilus dan hasil perubahan protein dengan gula-gula
Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik reduksi yang membentuk senyawa rasa dan
aroma yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3. aroma makanan (Sinaga, 2007)
Aroma yoghurt diperoleh dari produksi
asam yang terbentuk selama fermentasi.

Tabel 3. Hasil Organoleptik Terhadap Aroma Yoghurt Jagung Manis Dengan Penambahan Ekstrak
Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus

Ekstrak Ubi Jalar Ungu Aroma
Rerata Kriteria
dan Susu Skim (%)
U0 S0 3,30 Sedang - Suka Khas jagung
U0 S3 3,30 Sedang - Suka Agak khas yoghurt
U0 S5 4,00 Suka Khas yoghurt
U0 S7 3,45 Sedang - Suka Khas yoghurt
U5 S5 2,95 Tidak Suka - Sedang Agak khas yoghurt
U15 S0 2,70 Tidak Suka - Sedang Khas ubi jalar
U15 S5 2,75 Tidak Suka - Sedang Khas yoghurt

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada ekstrak ubi jalar ungu memiliki aroma yang
Tabel 3, rata-rata tertinggi nilai kesukaan lebih segar dan khas yoghurt. Seperti
terhadap karakteristik aroma yoghurt halnya pada perlakuan U0S5 yang
jagung manis adalah 4,00 yaitu pada memperoleh nilai rata-rata kesukaan panelis
perlakuan U0S5 (ekstrak ubi jalar ungu 0%, yang tertinggi, yoghurt tersebut memiliki
susu skim 5%). Nilai kesukaan pada aroma segar, khas yoghurt dan aroma
perlakuan U0S5 tersebut menunjukkan asamnya lebih dominan dibandingkan
respon panelis dengan kriteria ―suka‖. dengan aroma jagung yang menjadi bahan
Sedangkan rata-rata nilai kesukaan panelis dasar pembuatan yoghurt.
terhadap karakteristik aroma yang terendah
adalah 2,50 yaitu pada perlakuan U15S3 Pada penambahan susu skim,
(ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim 3%) meningkatnya konsentrasi susu skim yang
dengan kriteria ―tidak suka‖ hingga ditambahkan terlihat tidak mempengaruhi
―sedang‖. Nilai kesukaan yoghurt jagung tingkat kesukaan panelis terhadap
manis terhadap aroma yoghurt jagung karakteristik aroma yoghurt jagung manis.
manis yang tidak ditambahkan dengan Hal ini dikarenakan aroma dasar susu skim
ekstrak ubi jalar ungu lebih tinggi kurang dominan jika dibandingkan dengan
dibandingkan dengan yoghurt jagung manis aroma ubi jalar ungu dan jagung manis.
yang mendapat perlakuan penambahan Begitu susu skim ditambahkan ke dalam
ekstrak ubi jalar ungu. Hal ini dikarenakan sari jagung manis, aroma susu skim segera
yoghurt jagung manis yang ditambahkan berbaur dan menjadi homogen dengan
dengan ekstrak ubi jalar ungu akan aroma bahan lain sehingga peningkatan
menghasilkan yoghurt jagung manis dengan konsentrasi penambahan susu skim tidak
aroma langu dan khas ubi jalar yang kuat. terlalu menyebabkan perbedaan tingkat
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak ubi jalar kesukaan panelis terhadap karakteristik
ungu yang ditambahkan, semakin rendah aroma yoghurt jagung manis.
tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt
jagung manis. Aroma ubi jalar yang kuat Rasa
dapat mendominasi dan mengalahkan bau Selama proses fementasi berlangsung,
asam segar yang menjadi ciri khas yoghurt. dihasilkan komponen-komponen citarasa
Hal ini sesuai dengan pendapat Andriani seperti diasetil, asetil metil karbinol, 2,3,
dan Khasanah (2010) bahwa dengan butilen glikol dan asetaldehida yang
penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt memberikan cita rasa khas pada yoghurt.
akan menyebabkan aroma langu, yaitu Terbentuknya asam laktat akibat aktivitas
aroma ubi yang terbawa dari bahan baku metabolism seluler bakteri asam laktat akan
ubi jalar. memberikan rasa asam pada yoghurt,
Perlakuan yang hanya mendapat karena hal itulah yoghurt memiliki cita rasa
penambahan susu skim tanpa penambahan asam yang khas.

Tabel 4. Hasil Organoleptik Terhadap Karakteristik Rasa Yoghurt Jagung Manis dengan
Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim dengan Menggunakan Inokulum
Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.

Ekstrak Ubi Jalar Ungu Rasa
Rerata Kriteria
dan Susu Skim (%)
U0 S0 2,85 Tidak Suka - Sedang Tawar
U0 S3 2,65 Tidak Suka - Sedang Agak asam
U0 S5 3,05 Sedang - Suka Agak asam
U0 S7 3,80 Sedang - Suka Asam
U5 S0 2.95 Tidak Suka - Sedang Tawar
U5 S3 3,15 Sedang - Suka Agak asam
U10 S0 2,95 Tidak Suka - Sedang Agak asam
U10 S3 3,00 Sedang Agak asam
U15 S0 2,40 Tidak Suka - Sedang Pahit
U15 S7 3.25 Sedang - Suka Agak asam

Organoleptik yoghurt jagung manis dengan Pada penambahan susu skim,

penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan meningkatnya konsentrasi susu skim yang
susu skim menggunakan inokulum ditambahkan menyebabkan semakin
Lactobacillus acidophilus dan meningkatnya tingkat kesukaan panelis
Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik terhadap karakteristik rasa yoghurt jagung
rasa yoghurt jagung manis dapat dilihat manis. Hal ini disebabkan karena dengan
pada Tabel 4. adanya penambahan susu skim, rasa khas
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada dan rasa pahit yang disebabkan oleh ekstrak
Tabel 4, rata-rata tertinggi nilai kesukaan ubi jalar menjadi samar.
terhadap karakteristik rasa yoghurt jagung Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap
manis adalah 3,80 yaitu pada perlakuan rasa yoghurt jagung manis yang lebih
U0S7 (ekstrak ubi jalar ungu 0%, susu skim rendah dibandingkan parameter
7%) dengan kriteria ―sedang‖ hingga organoleptik yoghurt lainnya juga dapat
―suka‖. Sedangkan rata-rata nilai kesukaan disebabkan oleh jenis starter bakteri yang
panelis terhadap karakteristik rasa yang digunakan. Menurut Sunarlim dan
terendah adalah 2,40 yaitu pada perlakuan Setiyanto (2008), Lactobacillus acidophilus
U15S0 (ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu menghasilkan rasa yoghurt yang kurang
skim 0%) dengan kriteria ―tidak suka‖ disukai sehingga perlu dikombinasikan
hingga ―sedang‖. dengan jenis BAL lain.
Tingkat kesukaan panelis terhadap
yoghurt jagung manis yang mendapat KESIMPULAN
perlakuan diberi penambahan ekstrak ubi
jalar ungu tanpa penambahan susu skim Kombinasi perlakuan yang memperoleh
kurang disukai oleh panelis. Panelis hasil organoleptik yang terbaik dari segi
cenderung lebih menyukai yoghurt yang tekstur, warna, rasa dan aroma adalah
diberi penambahan susu skim. Menurut penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10%
Rusmiati dkk., (2008), cita rasa khas yang dan susu skim 5%. (U10S5) dengan rerata
timbul dari yoghurt biasanya diakibatkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, 3,60, warna 4,05, aroma 3,65 dan rasa 3,75
asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil. dan dengan kriteria tekstur kental, warna
Pada yoghurt jagung manis, cita rasa ungu muda, aroma khas yoghurt dan rasa
terbentuk akibat kombinasi asam laktat yang asam.
yang berasal dari penguraian laktosa,
adanya komponen flavor, kandungan asam- UCAPAN TERIMA KASIH
asam lemak yang berasal dari jagung manis,
baik asam lemak jenuh seperti asam Pemakalah sebagai pembimbing
palmitat dan stearat, maupun asam-asam mengucapkan terima kasih, Dekan FKIP
lemak tidak jenuh seperti oleat, linoleat, dan Universitas Riau yang telah memberikan
linolenat, dan aroma jagung manis yang bantuan dana untuk pelaksanaan
harum. SEMIRATA UNILA 2013.
Yoghurt jagung manis memiliki rasa
yang cukup asam, namun dengan adanya DAFTAR PUSTAKA
penambahan ekstrak ubi jalar ungu, yoghurt
tetap terasa khas ubi jalar dan timbulnya Andriani M, Khasanah LU. 2010. Kajian
rasa pahit yang disebabkan oleh kandungan Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori
gum (getah) yang terbawa dari bahan baku Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi
ekstrak ubi jalar. Jalar (Ipomoea batatas L.). Ilmu dan

Teknologi Pangan. Yogyakarta: Sinaga, C.M., 2007. Pengaruh Konsentrasi
Universitas Sebelas Maret. Susu Skim dan Konsentrasi Sukrosa
terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung
Maulidya, A. 2007. Kajian Pembuatan
(Zea mays L.). Skripsi. Universitas
Yoghurt Susu Jagung sebagai Minuman
Pasundan. Bandung.
Probiotik Menggunakan Campuran
Kultur Lactobacillus delbruekii subsp. Sunarlim, R. dan H. Setiyanto. 2008.
Bulgaricus, Strepcoccus salivarus subsp. Pengaruh Kombinasi Lactobacillus
Thermophilus dan Lactobacillus casei acidophilus dengan Starter Yoghurt
subsp. Rhamnosus. Skripsi. Institut (Lactobacillus bulgaricus dan
Pertanian Bogor. Bogor. Streptococcus thermophilus) terhadap
Mutu Susu Fermentasi. Seminar
Rusmiati, D., Sulistyaningsih, R., Milanda,
Nasional Teknologi Peternakan dan
T. dan Kusuma, S.A.F., 2008.
Veteriner. Bogor.
Penyuluhan Pentingnya Konsumsi
Yoghurt dan Metode Pembuatannya Tim Penulis SNI. 1992. Standar Mutu
dengan Cara Sederhana dalam Rangka Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional
Peningkatan Derajat Kesehatan dan Indonesia. Jakarta.
Ekonomi Masyarakat di Kelurahan Utami, R, M.A.M Andriani, dan Zoraya,
Sukaluyu Kota Bandung. Universitas A.P. 2010. Kinetika Fermentasi Yoghurt
Padjajaran. Bandung. yang diperkaya Ubi Jalar (Ipomoea
Setianty, P.A. 2011.Pembuatan Minuman batatas). Jurnal Caraka 25(1):51-55.
Probiotik Jagung Manis. Diakses pada Winarti, S., Ulya, S. dan Dhini, A. 2008.
tanggal 1 Juni Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar
2012.http://www.scribd.com/doc/474432 Ungu (Ipomoea batatas L.,) sebagai
82/BAB-I Pewarna Alami. Jurnal Teknik Kimia 3
(1) : 207 - 214.

669 1478 1 SM PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

669 1478 1 SM PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013

PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea

Kata Kunci: yoghurt, ekstrak ubi jalar ungu, susu skim

PENDAHULUAN diterima atau tidaknya suatu produk

Semirata 2013 FMIPA Unila |399

400|Semirata 2013 FMIPA Unila

Tabel 1. Penilaian organoleptik uji hedonik Pembuatan Sari Jagung Manis

Aspek Skor Kriteria Pembuatan Ekstrak Ubi Jalar Ungu

Semirata 2013 FMIPA Unila |401

402|Semirata 2013 FMIPA Unila

Kombinasi Perlakuan Tingkat Kesukaan

Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim

Semirata 2013 FMIPA Unila |403

404|Semirata 2013 FMIPA Unila

Kombinasi Perlakuan Tingkat Kesukaan

Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim

Aroma Aroma yang ditimbulkan pada umumnya

Semirata 2013 FMIPA Unila |405

Kombinasi Perlakuan Tingkat Kesukaan

Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim

406|Semirata 2013 FMIPA Unila

Semirata 2013 FMIPA Unila |407

Kombinasi Perlakuan Tingkat Kesukaan

Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim

408|Semirata 2013 FMIPA Unila

Organoleptik yoghurt jagung manis dengan Pada penambahan susu skim,

Semirata 2013 FMIPA Unila |409

410|Semirata 2013 FMIPA Unila

Anda mungkin juga menyukai