FERMENTASI WINE BERBAHAN BUAH MANGGIS

Ananda Sahira, NIM 1603051009

Jurusan Kimia, Program Studi Analis Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Pendidikan Ganesha

ABSTRAK
Wine merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari jus manggis yang
difermentasi. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah manggis
menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi
kandungan gula yang ada pada buah manggis dan mengubahnya menjadi alkohol.
Tujuan dilakukannya praktikum kali ini adalah untuk didapatkannya wine dengan
kualitas yang baik dari buah anggur dan uji alkohol secara kualitatif. Hasil yang
didapatkan yaitu proses fermentasi berlangsung ditandai dengan terbentknya CO2 di
samping alkohol dan diperoleh wine yang berbahan buah manggis dengan warna
coklat tua, tekstur kental, dan berasa asam. Dari hasil uji alkohol didapatkan bahwa
kandungan wine yang terdapat kemungkinan rendah.

Kata kunci : wine, fermentasi, buah anggur

ABSTRACT

Wine is an alcoholic drink made from fermented mangosteen juice. Wine is made by
fermenting mangosteen fruit juice using yeast from a certain type. The Yeast will
consume the sugar content in the mangosteen fruit and turn it into alcohol. The
purpose of the practicum this time is to obtain wine with good quality from grapes
and alcohol testing qualitatively. The results obtained are that the fermentation
process takes place marked by the formation of CO2 in addition to alcohol and
obtained wine made from mangosteen with dark brown color, thick texture, and sour
taste. From the results of the alcohol test, it was found that the wine content which
was low was possible.

Keywords: wine, fermentation, grapes

I. PENDAHULUAN tertentu. Yeast tersebut akan
mengkonsumsi kandungan gula yang
Kata fermentasi berasal dari
ada pada buah manggis dan
bahasa latin "fervere" yang artinya
mengubahnya menjadi alkohol
dapat dikaitkan dengan kondisi cairan
(Winarno, 1984)
bergelembung atau mendidih.
Proses fermentasi wine
Perubahan arti kata fermentasi sejalan
memanfaatkan mikroorganisme yang
dengan hasil penelitian yang dilakukan
sering disebut dengan ragi. Bagi
para ahli. Arti kata fermentasi menurut
kalangan awam, istilah ragi sudah
Gay Lussac yaitu penguraian gula
sering didengar. Ragi digunakan untuk
menjadi alkohol dan karbondioksida.
pembuatan roti, minuman keras,
Ditinjau dari segi biokimia, fermentasi
beberapa jenis makanan tradisional
dihubungkan dengan pembangkitan
seperti tape, tahu, tempe. Ragi juga
energi oleh katabolisme senyawa
digunakan dalam produksi etanol baik
organik. Dari mikrobiologi industri,
dalam skala industri besar maupun
fermentasi mempunyai arti yang lebih
kecil. Penggunaan ragi diantaranya
luas, yang menggambarkan setiap
saccaromyces sebagai pembuat roti
proses untuk menghasilkan produk
dan alkohol (wine). Suhu yang baik
dari pembiakkan mikroorganisme.
untuk proses fermentasi berkisar antara
(Mucthadi, 1989 ).
25-30°C. Derajat keasaman (pH)
Wine merupakan minuman
optimum untuk proses fermentasi sama
beralkohol yang terbuat dari jus
dengan pH optimum untuk proses
manggis yang difermentasi.
pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5
Keseimbangan sifat alami yang
(Setiadi, 2002).
terkandung pada buah manggis,
II. METODE
menyebabkan buah tersebut dapat
difermentasi tanpa penambahan gula, Alat dan Bahan
asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Alat-alat yang digunakan pada

Wine dibuat dengan cara praktikum ini yaitu alat penyaring,

memfermentasi jus buah manggis neraca analitik, kaca arloji, pisau, botol

menggunakan khamir dari type bekas air mineral dengan ukuran 500
mL (tanggung), selang plastik, dan dengan asam asetat glasial sebanyak 3
blender. mL dan ditambahkan dengan KmNO4
Bahan-bahan yang digunakan
sebanyak 1 tetes, diaduk dan di
pada praktikum ini yaitu, buah
bandingkan dengan baku yang dari
manggis, gula pasir, fermipan dan
alkohol dengan perlakuan yang sama.
aquadest.
Prosedur Kerja III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Buah manggis ditimbang Fermentasi merupakan sebuah
sebanyak 100 gram dan ditambahkan proses pemecahan karbohidrat dan
aquadest sebanyak 500 mL. Buah asam amino secara anaerobik atau
manggis yang sudah dicampur dengan tanpa memerlukan oksigen. Fermentasi
aquadest diblender dan disaring. Filtrat pada percobaan ini merupakan suatu
yang diperoleh direbus pada suhu cara pengawetan yang menggunakan
100˚C selama 30 menit. Filtrat mikroba tertentu yang menghasilkan
manggis yang sudah mendidih asam dan mikroba lain.
ditambahkan gula sebanyak 100 gram Mikroorganisme yang digunakan
dan dididihkan kembali. Filtrat untuk fermentasi makanan terdiri dari
manggis yang sudah mendidih jenis khamir, kapang, sampai bakteri.
didinginkan dan disukkan kedalam Hasil dari fermentasi merupakan hasil
botol untuk siap difermentasi. Botol metabolisme mikroba yang berperan di
dibungkus dengan aluminium foil agar dalamnya.
tidak ada cahaya yang masuk kedalam Buah manggis yang ditimbang

botol. Ragi dmasukkan dengan 2,5% ditambahkan dengan aquadest

v/v kedalam ekstrak buah manggis dan sebanyak 500 mL dan diblender.

diaduk rata. Manggis difermentasi Tujuan diblender yaitu agar

selama 7-14 hari. Manggis yang sudah menghancurkan buah anggur dan dapat

difermentasi diuji secara argenoleptis tercampur rata dengan aquadest.

dan pH dan diuji alkohol secara Setelah diblender, disaring agar ampas

kualitatif. terpisah dengan filtratnya, karena yang

Uji kualitatif dilakukan dengan akan digunakan dalam pembuatan
wine sebanyak 2 mL ditambahkan wine adalah filtratnya yang sudah
terpisah dengan ampasnya. Setelah Kemudian starter tersebut
disaring dipanaskan. Fungsi dicampurkan pada sisa campuran
pemanasan adalah untuk membunuh ekstrak. Perombakan glukosa ini
bakteri-bakteri yang ada pada filtrat. dilakukan oleh khamir yang terdapat
Setelah dipanaskan, dilakukan dalam fermipan yang digunakan.
pendinginan. Fungsi pendinginan yaitu Mikroorganisme yang berperan pada
agar saat dimasukkan kedalam botol, proses fermentasi ini adalah
botol tidak menjadi meleleh dan Saccharomyces cerevisiae. Jenis
merusak botol. Selain itu, pendinginan mikroorganisme ini dapat memecah
juga berfungsi agar bakteri atau starter kandungan glukosa yang terdapat
dapat hidup karena mikroba dalam dalam bahan menjadi alkohol (etanol).
starter akan mati pada suhu tinggi. Khamir ini dapat memecah bahan
Fungsi penambahan gula pada proses dasar berupa karbohidrat dan bahan
pemanasan yaitu sebagai sumber bergula dan menghasilkan alkohol dan
makanan nantinya untuk mikroba agar minuman dalam proses fermentasi.
mikroba dapat berkembang. Buah manggis adalah salah satu bahan
Setelah dimasukkan kedalam
bergula yang memiliki kandungan
botol, botol ditutup dengan aluminium
glukosa cukup tinggi. Wine adalah
foil agar tidak ada cahaya yang masuk
produk fermentasi berupa minuman
kedalam botol karena mikroba akan
beralkohol yang terbuat dari sari buah-
hidup dengan suasana gelap. Setelah
buahan yang banyak mengandung
ditutup, ditambahkan fermipan sebagai
glukosa. Setelah ditambahkan dengan
starter. Fungsi penambahan fermipan
ferminpan, difermentasi selama 14 hari
ini adalah sebagai zat yang bekerja
dan ditaruh pada ruang gelap. Setelah
pada proses fermentasi adalah enzim
difermentasi selama 14 hari,
yang dibuat oleh sel-sel ragi tersebut.
didapatkan wine seperti gambar 1.
 Gambar 1. Hasil fermentasi buah manggis selama 14 hari

Pengamatan yang dilakukan ada kental, berasa asam, dengan bau khas
percobaan ini adalah pengamatan alkohol /wine pada umumnya, , dan pH
terhadap rasa, bau, warna dan pH wine yang dihasilkan yaitu 4. Uji
terhadap wine yang sudah difermentasi. alkohol pada wine anggur ditunjukkan
Wine memiliki warna coklat tua, tekstur pada gambar 2

Gambar 2. Hasil uji alcohol

Dari gambar 2 tersebut, dapat digunakan. Kemungkinan wine yang

dilihat dari warna wine yang dihasilkan memiliki kadar alkohol
dihasilkan memiliki warna yang lebih yang rendah.
tipis dibandingkan dengan baku yang

IV. SIMPULAN
 Dari hasil pengamatan ini dapat Putu Lilik Pratami S.Si selaku laboran
disimpulkan bahwa proses fermentasi di Jurusan Analis Kimia atas bantuan
berlangsung ditandai dengan dalam memberikan segala keperluan
terbentknya CO2 di samping alkohol yang berkaitan dengan praktikum
dan diperoleh wine yang berbahan sehingga percobaan ini dapat
buah manggis dengan warna coklat dilaksanakan dengan baik.
tua, tekstur kental, dan berasa asam.
DAFTAR PUSTAKA
Dari hasil uji alkohol didapatkan
bahwa kandungan wine yang terdapat Mucthadi,T. R. 1989. Tegnologi
kemungkinan rendah. Proses Pengolahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi, IPB
V. UCAPAN TERIMAKASIH Bogor.
Ucapan terima kasih penulis
sampaikan kepada Dr. I Nyoman Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap
Tika, M.Si., sebagai dosen pengampu Pengolahan Pangan. bandung:
Pusat Dinamika Pembangunan
mata kuliah Praktikum Biokimia atas UNPAD.
bimbingan dan masukan selama Winarno. 1984. Pengantar Tegnologi
praktikum ini, Made Wirahadi Pangan.Jakarta: PT Gramedia.
Kusuma selaku asisten dosen, dan Ni