I.

JUDUL PERCOBAAN : Uji Kuantitatif Lipida

II. TANGGAL PERCOBAAN : Selasa, 13 November 2018 pukul 09.30
WIB
III. SELESAI PERCOBAAN : Selasa, 13 November 2018 pukul 12.00
WIB
IV. TUJUAN PERCOBAAN : Menentukan angka peroksida dan asam
lemak bebas
V. DASAR TEORI
A. LIPIDA
Lipida (dari kata Yunani, Lipos, lemak) dikenal oleh masyarakat
awam sebagai minyak (organic, bukan minyak mineral atau minyak
bumi), lemak dan lilin. Istilah lipida mengacu pada golongan senyawa
hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob, yang esensial dalam
menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Karena
nonpolar, lipida tidak larut dalam pelarut polar, seperti air atau
alcohol, tetapi larut dalam pelarut non polar, seperti eter atau
kloroform. ( Lehninger, 1990).
Lipid didefinisikan sebagai senyawa organic yang terdapat dalam alam
serta tak larut air, tetapi larut dalam pelarut organic non-polar seperti
suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lipid berbeda dengan biomolekul
lain yang ada di alam (karbohidrat,protein, dan asam nukleat), yaitu
bahwa lipid bukanlah suatu polimer. Lemak dan minyak meupakan
salah satu kelas dalam lipid. Lemak dan minyak adalah trigliserida
atau trigliserol. Perbedaan suatu lemak dengan minyak bersifat
sebarang : pada temperature kamar lemak berbentuk padat dan minyak
bersifat cair (Fessenden, 1982).
Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua
lipid. Asam lemak adalah asam organic berantai panjang yang
mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki
gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang.
Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan
tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1982).
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi
ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah
trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti
tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini
(Sudarmadji,1996). Dalam proses pembentukannya, trigliserida
merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga
molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-
beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air
(Ketaren, 2005).

Struktur minyak dan lemak ( Sumber : Nafiun.com, 2013)

Fungsi lipid :

1. Penyimpan energy
2. Transportasi metabolic sumber energy
3. Sumber zat untuk sintesis hormone, kelenjar empedu serta
menunjang proses pemberian signal-signal transducing
4. Struktur dasar atau komponen utama membrane semua jenis
sel
5. Pelindung organ tubuh dan alat angkut vitamin larut lemak
6. Pembentukan sel dan sumber asam lemak esensial

Klasifikasi lipid :

a. Klasifikasi menurut Lehninger

1. Lipida komplek = lipida yang bisa mengalami
saponifikasi.
Contoh : trigliserida
2. Lipida sederhana = lipida yang tidak bias mengalami
saponifikasi karena tidak mengandung gliserol.
Contoh : terpen, steroid, prostaglandin
b. Klasifikasi menurut Bloor
1. Lipid sederhana = ester asam lemah dengan berbagai
alcohol
2. Lemak = ester asam lemak degan gliserol lemak cair
dikenal sebagai minyak
3. Malam/wax = ester asam lemak dengan alcohol
monohidrat dengan berat molekul tinggi
 4. Lipid komplek = ester asam lemak yang mengandung
gugus lain disamping alcohol dan asam alcohol
5. Fosfolipid = mengandung residu asam fosfat
6. Glukolipid = mengandung karbohidrat
7. Derivat lipid / precursor lipid
B. MINYAK GORENG
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar
dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan
(Wikipedia, 2011)
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih, penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng ditentukan
oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan. Minyak goreng tersusun atas unit-unit asam lemak.
Jumlah asam lemak alami yang telah diketahui ada 20 jenis asam
lemak yang berbeda. Tidak ada satu pun minyak atau lemak tersusun
atas satu jenis asam lemak, jadi selalu dalam bentuk campuran dari
banyak asam lemak. Proporsi campuran perbedaan asam-asam lemak
tersebut menyebabkan lemak dapat berbentuk cair atau padat, bersifat
sehat atau membahayakan kesehatan, tahan simpan, atau mudah tengik
(Ketaren, 2005).
Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam
palmitat atau asam heksadonat. Asam palmitat adalah asam lemak
jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon (CH3(CH2)14COOH).
Tumbuh-tumbuhan dari family Palmaceae, seperti kelapa (Cocos
nucifera) dan kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan sumber
utama asam lemak ini.

Kerusakan minyak goring selam proses menggoreng akan

mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng.
12 minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan
menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa
yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak
esensial yang terdapat dalam minyak. Factor-faktor yang
mempengaruhi kerusakan minyak :
a) Penyerapan bau
Minyak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan
pembungkus mudah menyerap lemak, maka lemak yang
terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan
berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh
minyak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan
seluruh lemak menjadi rusak
b) Hidrolisis
Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol
dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh asam basa, enzim-
enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase
sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua
jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase,
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih
dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan
asam lemak rendah ( lebih kecil dari C14) seperti pada
mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis
sangat menurunkan mutu minyak goring. Minyak yang
terhidrolisis, smoke pointnya menurun, bahan-bahan menjadi
coklat dan lebih banyak menyerap minyak.
c) Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
bebas disebabkan oleh factor-faktor yang mempercepat reaksi
seperti cahaya, panas, peroksida (Winarno, 2004)

Minyak sisa penggorengan atau minyak jelantah adalah minyak

limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goring seperti halnya
minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya. Minyak
ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga
umumnya, yang dapat digunakan kembali untuk keperluan kuliner.
Akan tetapi, bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah
 mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik yang
terjadi selama proses penggorengan (Raharjo, 2007)
Penggunaan yang lama dan berkali-kali dapat menyebabkan ikatan
rangkap teroksidasi, membentuk gugus peroksida dan monomer siklik.
Awal dari kerusakan minyak goreng adalah terbentuknya akrolein
pada minyak goreng. Akrolein ini menyebabkan rasa gatal pada
tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan digoreng
menggunakan minyak goreng berulang kali. Akrolein terbentuk dari
hidrasi gliserol yang membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein
(Winarno, 2004).
Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi. Maka,
minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul,
sehingga titik asapnya turun drastic, dan bila disimpan dapat
menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi
karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu
menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA
(Free Fatty Acid) atau asam lemak bebas (Ketaren, 2005)

C. BILANGAN PEROKSIDA
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik.
Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan
karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa.
Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam
lemak, aldehid, dan keton. Bau tengik terutama disebabkan oleh
aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak
dinyatakan sebagai bilangan peroksida atau angka thiobarbitural
(Sudarmadji, 1996)
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam
setiap 1000 g minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukkan
tingkat kerusakan lemak atau minyak. Bilangan peroksida adalah
indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi.
Bilangan peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi
minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh
dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa
peroksida.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida
lebih dari 100 meq peroksida/ kg minyak akan bersifat sangat beracun
dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangngan peroksida
merupakan indicator bahwa minyak akan berbau tengik.

Penentuan bilangan peroksida didasarkan pada pengukuran sejumlah

iod yag dibebaskan dari kalium iodide melalu reaksi oksidasi oleh
peroksida pada suhu ruang didalam medium asam asetat/kloroform.
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak dan lemak. Minyak kelapa sawt yang
berkualitas baik menurut SNI 3741: 2013 mempunyai bilangan
peroksidasi tidak lebih dari 10 meq/kg.
Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan
menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton serta asam-asam
lemak berantai pendek yang dapat menimbulakan perubahan
organoleptik yang tidak disukai seperti perubahan bau dan rasa
(ketengikan). Oksidasi ini terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam
lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida dengan pengikatan oksigen pada ikatan rangkap pada
asam lemak tidak jenuh.

Minyak mengalami oksidasi menjadi senyawa peroksida yang tidak

stabil ketika dipanaskan. Pemanasan minyak lebih lanjut akan
mengubah sebagian peroksida volatile decomposition products (VDP)
dan non volatile decomposition products (NVDP). Senyawa-senyawa
VDP dan NVDP yang dihasilkan oleh senyawa peroksida seperti
aldehid, keton, ester, alcohol, senyawa siklik dan hidrokarbon, secara
keseluruhan membuat minyak menjadi polar dibandingkan minyak
yang belum dipanaskan (Raharjo, 2007)
 Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya,
panas, enzim peroksida atau hiperperoksida, logam-logam berat seperti
Cu, Fe, Co dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin,
mioglobin, klorofil dan enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak
yang mengandung radikal asam lemak mengalami oksidasi dan
menjadi tengik. Oksidasi lemak biasanya melalui proses pembentukan
radikal bebas, kemudian radikal ini bersama O2 membentuk peroksida
aktif yang dapat membentuk hiperperoksida yang bersifat sangat tidak
stabil yang mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang
lebih pendek oleh radiasi energy tinggi, energy panas, katalis logam,
atau enzim (Sudarmadji, 1996).

D. TITRASI IODOMETRI
Titrasi redoks adalah titrasi yang berdasarkan pada perpindahan
electron antara titran dan analit. Jenis titrasi ini biasanya menggunakan
potensiometri untuk mendeteksi titik akhir, meskipun demikian
penggunaan indicator yang dapt berubah warnanya dengan adanya
kelebihan titran juga sering digunakan. Titrasi yang melibatkan iodium
dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu titrasi langsung (iodimetri) dan
titrasi tidak langsung (iodometri) (Rohman, 2007).
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida
adalah dengan metode titrasi iodometri. Car tersebut berdasarkan
reaksi antara kalium iodide dengan peroksida dalam suasana asam.
Iodium yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan baku
natrium tiosulfat menggunakan indicator amilum sampai warna biru
tepat hilang. (Rohman, 2007)
E. ASAM LEMAK BEBAS
Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam lemak merupak asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun
rumus umum dari asam lemak adalah :

Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada
dua macam asam lemak, yaitu:
1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)
Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap. Asam lemak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada
rantai hidrokarbonnya. Asam emak jenuh mempunyai rantai zig-
 zag yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik van der
waals tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Misalnya : asam
butirat (CH3(CH2)2COOH), asam palmitat (CH3(CH2)14COOH),
asam stearat (CH3(CH2)16COOH), asam laurat
(CH3(CH2)10COOH)
2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid)
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung
satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak
dengan lebih dari satu ikatan tidak lazim, terutama terdapat pada
minyak nabati, minyak ini disebut polyunsaturated. Trigliserida tak
jenuh ganda cenderung berbentuk minyak sedangkan trigliserida
jenuh cenderung berbentuk lemak. Misalnya, asam palmitoleat
(CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH.

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam
bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas
dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi, biasanya bergabung
dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisis minyak sawit adalah
gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya
factor-faktor panas, air. Keasaman dan katalis (enzim). Semakin
lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB
yang terbentuk.
Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisis minyak ataupun
dari kesalahan proses pengolahan. Kadar asam lemak yang tinggi
berarti kualitas minyak tersebut semakin rendah. Penentuan kadar
asam lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan
kualitas minyak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas dalam
suatu bahan atau sampel. Semakin besar angka asam maka dapat
diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sampel semakin
tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalamsampel
dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik.
Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdasarkan pada jenis
asama lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau
lemak yang digunakan.
F. TITRASI ASIDIMETRI
Titrasi asidimetri adalah pengukuran konsentrasi asam dengan
menggunakan larutan baku basa. Penentuan presentase asam lemak
 bebas (FFA) berprinsip pada titrasi asidimetri karena menggunakan
larutan baku NaOH. Sampel dilarutkan dengan alcohol netral untuk
menetralkan asam lemak bebas dan dititrasi dengan NaOH. NaOH
digunakan untuk membuat asam lemak bebas dapat larut dalam air dan
terpisah dari lemaknya (Winarno, 1984). Menurut spesifikasi SNI
nomor 01/3741/ 2002 bahwa minyak goreng yang aman dikonsumsi
memiliki presentase FFA sebesar 0,3%. Perhitungan persentase FFA
dapat dirumuskan sebagai berikut:

VI. ALAT DAN BAHAN

A. ALAT
1. Erlenmeyer 100 ml 4 buah
2. Neraca analitik 1 buah
3. Gelas kimia 250 ml 2 buah
4. Pipet tetes 10 buah
5. Gelas ukur 50 ml 1 buah
6. Buret 50 ml 1 buah
7. Statif dan klem 1 set
8. Stopwatch 1 buah
B. BAHAN
1. Sampel minyak 100 g
2. Aquadest 500 ml
3. Larutan amilum 1% 5 ml
4. Larutan Na2S2O3 0,1N 100 ml
5. Larutan KI jenuh 2 ml
6. Larutan CH3COOH : kloroform 100 ml
7. Etanol 96% 30 ml
8. Indikator PP 5 ml
9. Larutan NaOH 100 ml

VII. ALUR PERCOBAAN

A. Angka Peroksida
- Blanko - Sampel
B. Asam Lemak Bebas
- Blanko - Sampel
VIII. HASIL PENGAMATAN
IX. ANALISIS DAN PEMBAHASAN

Pada percobaan yang berjudul uji kuantitatif lipida ini memiliki tujuan
untuk mengetahui bilangan peroksida minyak dan asam lemak bebas.

A. ANGKA PEROKSIDA
Prinsip penentuan angka peroksida adalah dengan titrasi iodometri.
Percobaan pertama yang dilakukan adalah penentuan bilangan peroksida.
Langkah pertama yang dilakukan adalah pembuatan blanko. Sebanyak 5
ml aquadest dimasukkan kedalam Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan
larutan campuran CH3COOH : Kloroform sebanyak 30 ml lalu
digoyangkan hingga homogen. Setelah penambahan tersebut larutan
terlihat seperti sedikit berminyak hal tersebut terjadi karena kloroform
tidak dapat larut dalam air karena sifat dari kloroform adalah non-polar
sedangkan air bersifat polar. Sedangkan penambahan CH3COOH
berfungsi sebagai pemberi suasana asam pada larutan karena pada titrasi
iodometri akan dapat bereaksi pada suasan cenderung asam. Selanjutnya
ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh yang berwarna kuning. Setelah
penambahan larutan KI jenuh larutan menjadi berwarna kuning pudar.
Penambahan KI dilakukan karena KI dapat menyediakan ion I- yang
berguna sebagai agen yang akan di oksidasi. Kemudian larutan didiamkan
selama 20 menit dengan sesekali digoyang. Hal tersebut dilakukan agar
oksidasi I- menjadi I2 berjalan dengan sempurna.
Reaksi yang terjadi adalah :

CH3(CH2)14COOH (l) + O2 (g) + KI (aq) → CH3(CH2)14COOK (aq) + I2

(aq) + H2O2 (aq)

Kemudian ditambahkan lagi aquadest sebanyak 30 ml yang berfungsi

untuk mengencerkan larutan agar tidak terlalu pekat sehingga volume
titran yang digunakan untuk titrasi tidak terlalu banyak. Selanjutnya
dilakukan titrasi pada larutan blanko dengan titran yang berupa Na2S2O3
0,1 N. Titrasi dilakukan sampai warna kuning menjadi lebih pudar. Hal ini
dikarenakan terjadi reaksi reduksi dari I2 menjadi I- oleh reduktor S2O32-.
Reaksi yang terjadi adalah :

I2 + 2e → 2I-

2S2O32- → S4O62- + 2e
I2 (aq) + 2S2O32- (aq) → 2I- (aq) + S4O62- (aq)

Ketika larutan sudah menjadi berwarna kuning pudar titrasi dihentikan.

Dan didapatkan volume titran sebesar 0,2 ml kemudian ditambahkan
larutan amilum 1% sebanyak 0,5 ml. penambahan ini berfungsi untuk
mendeteksi adanya I2 yang belum tereduksi dengan adanya warna biru
pada larutan akibat terbentuknya kompleks iod-amilum. Reaksi yang
terjadi adalah :

Pada percobaan yang kami lakukan, setelah penambahan pati terbentuk

warna biru yang sangat pudar. Selanjutnya dilakukan titrasi kembali
sampai warna biru hilang. Didapatkan hasil volume titrasi blanko adalah
1,2 ml

Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah pengamatan sampel.

Sebanyak 5 g sampel minyak dimasukkan kedalam erlenmeyer. Kemudian
ditambahkan larutan campuran CH3COOH : Kloroform sebanyak 30 ml
lalu digoyangkan hingga homogen. Fungsi penambahan kloroform adalah
sebagai pelarut minyak karena kloroform bersifat non-polar sehingga
dapat melarutkan minyak. Sedangkan fungsi penambahan CH3COOH
adalah sebagai pemberi suasana asam pada larutan karena titrasi yang
dilakukan merupakan titrasi iodometri yang akan bekerja maksimal pada
suasana yang asam. Selanjutnya ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh
yang berwarna kuning. Setelah penambahan larutan KI jenuh larutan
menjadi berwarna kuning. Penambahan KI dilakukan karena KI dapat
menyediakan ion I- yang berguna sebagai agen yang akan di oksidasi.
Kemudian larutan didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang.
Hal tersebut dilakukan agar oksidasi I- menjadi I2 berjalan dengan
sempurna. Reaksi yang terjadi adalah :

CH3(CH2)14COOH (l) + O2 (g) + KI (aq) → CH3(CH2)14COOK (aq) +

I2 (aq) + H2O2 (aq)
Kemudian ditambahkan aquadest sebanyak 30 ml yang berfungsi untuk
mengencerkan larutan agar tidak terlalu pekat sehingga volume titran yang
digunakan untuk titrasi tidak terlalu banyak. Setelah penambahan aquadest
maka larutan membentuk 2 fase yaitu fase air yang berwarna kuning dan
fase organic yang berwarna kuning keruh. Selanjutnya dilakukan titrasi
pada larutan sampel dengan titran yang berupa Na2S2O3 0,1 N. Titrasi
dilakukan sampai warna kuning menjadi lebih pudar. Hal ini dikarenakan
terjadi reaksi reduksi dari I2 menjadi I- oleh reduktor S2O32-.
Reaksi yang terjadi adalah :

I2 + 2e → 2I-

2S2O32- → S4O62- + 2e

I2 (aq) + 2S2O32- (aq) → 2I- (aq) + S4O62- (aq)

Ketika larutan sudah menjadi berwarna kuning pudar titrasi dihentikan,

kemudian ditambahkan larutan amilum 1% sebanyak 0,5 ml. penambahan
ini berfungsi untuk mendeteksi adanya I2 yang belum tereduksi dengan
adanya warna biru pada larutan akibat terbentuknya kompleks iod-
amilum. Reaksi yang terjadi :

Pada percobaan yang kami lakukan, setelah penambahan pati terbentuk

warna biru yang sangat pudar. Selanjutnya dilakukan titrasi kembali
sampai warna biru hilang.Titrasi dilakukan dengan replikasi 3 kali. Dan
didapatkan hasil :
Erlenmeyer ke- Titrasi ke-1 Titrasi ke-2
1 0,7 ml 2,1 ml
2 0,7 ml 2,0 ml
3 0,7 ml 1,4 ml
Dari hasil tersebut lalu data diolah dengan rumus :
Dan didapatkan hasil bilangan peroksida yaitu 28 meq/kg, 26 meq/kg dan
14 meq/kg sehingga didapatkan rata-rata bilangan peroksia sebesar 22,67
meq/kg.
B. ASAM LEMAK BEBAS
Prinsip penentuan asam lemak bebas adalah dengan titrasi penetralan
yaitu asidimetri. Percobaan selanjutnya adalah penentuan asam lemak
bebas (FFA) yang terdapat dalam minyak. Langkah pertama yang
dilakukan adalah pembuatan blanko. Sebanyak 6 ml aquadest
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 10 ml
etanol 96%. Fungsi penambahan etanol ini adalah sebagai senyawa
yang dapat melarutkan asam lemak yang terdapat dalam minyak
sehingga dapat lebih mudah jika direaksikan dengan alkali.
Selanjutnya ditambahkan 5 tetes indicator PP yang berfungsi sebagai
indicator titik akhir titrasi. Selanjutnya larutan tersebut kemudian
dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi sampai
terbentuk warna merah jambu yang stabil. Reaksi yang terjadi adalah

CH3CH2OH(aq) + NaOH(aq) → CH3CH2ONa(aq) + H2O(l)

Dan didapatkan hasil volume titran yang digunakan adalah 0,05 ml.

Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah pengamatan sampel.

Sebanyak 6 gram sampel minyak dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.
Kemudian ditambahkan 10 ml etanol 96%. Fungsi penambahan etanol
ini adalah sebagai senyawa yang dapat melarutkan asam lemak yang
terdapat dalam minyak sehingga dapat lebih mudah bereaksi dengan
alkali. Reaksi yang terjadi adalah :

CH3(CH2)14COOH (l) + CH3CH2OH (l) → CH3(CH2)14COOCH2CH3

(aq) + H2O(l)

Selanjutnya ditambahkan 5 tetes indicator PP yang berfungsi sebagai

indicator titik akhir titrasi. Selanjutnya larutan tersebut kemudian
dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi sampai
terbentuk warna merah jambu yang stabil. Reaksi yang terjadi adalah :

CH3(CH2)14COOCH2CH3 (aq) + NaOH (aq) → CH3(CH2)14COONa

(aq) + HOCH2CH3 (aq)
 Dan didapatkan data :

Erlenmeyer ke- Volume NaOH

1 0,4 ml
2 0,4 ml
3 0,3 ml
Dari data yang didapatkan, selanjutnya data diolah dengan
menggunakan rumus :

Dan didapatkan hasil %FFA adalah 0,1505%, 0,1505% dan 0,1075%

sehingga rata-rata %FFA adalah 0,1362%

X. KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Didapatkan bilangan peroksida sebesar 22,67 meq/kg dari sampel
minyak sawit yang digunakan oleh praktikan lebih besar dari SNI
bilangan peroksida tahun 2013 yaitu 10 meq/kg
2. Didapatkan persentase asam lemak bebas FFA sebesar 0,136%
dari sampel minyak sawit yang digunakan oleh praktikan lebih
rendah dari SNI 01-3741-2002 yaitu sebesar 0,3%.

XI. DAFTAR PUSTAKA

Abdul Rohman dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta :
Gadjah Mada University Press
Fessenden, R.J.& Fessenden, J.S.1986. Kimia Organik Edisi Ketiga.
Jakarta : Erlangga
Ketaren, S. 1996. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Jakarta: UI Press
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Penerjemah Maggy
Theenawijaya. Surabaya : Erlangga
Raharjo. S. 2007. Strategi Menghindari Kerusakan Mutu Produk Pangan
Goreng. http://www.hariskal.wordpress.com. Diunduh tanggal 17
november 2018
Standar Nasional Indonesia No.01/3741/2002 Tentang Standar Mutu
Minyak Goreng
 Sudarmadji dkk.1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian.
Yogyakarta: penerbit liberty
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia

XII. PERTANYAAN DAN JAWABAN

1. Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan !
Jawab :
Angka peroksida :
Reaksi oksidasi minyak :
CH3(CH2)14COOH (l) + O2(g) + KI (aq) ⟶ CH3(CH2)14COOK(aq) + I2
(aq) + H2O2 (aq)
Reaksi titrasi :
I2 + 2e ⟶ 2I-
2S2O32- ⟶ S4O62- + 2e

I2 + 2S2O32-⟶ 2I- + S4O62-

Asam lemak bebas :

Reaksi minyak dan etanol :

CH3(CH2)14COOH (l) + CH3CH2OH (l) ⟶ CH3(CH2)14COO CH2CH3(aq)

+ H2O(l)

Reaksi titrasi :

CH3(CH2)14COO CH2CH3(aq) + NaOH (aq) ⟶

CH3(CH2)14COONa(aq) + CH3CH2OH (aq)

2. Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh. Mengapa asam
arakidonat bukan merupakan asam lemak essensial ?
Jawab : yang termasuk asam lemak esensial bagi tubuh adalah kelompok
asam lemak ta jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid. PUFA) tipe cis,
misalnya asam a-linolenat (ALA), asam eikosapentaenoat (EPA), dan
asam dokoheksaenoat (DHA), asam linoleat. Asam arakidonat bukan
merupakan asam lemak esensial karena tubuh manusia dapat
memanjangkan dan merombak PUFA menjadi asam arakidonat.
3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi ?
 Jawab : asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom
hydrogen terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom
karbon telah mengikat hydrogen secara maksimal.
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap. Dalam hal ini, atom karbon mengikat atom hydrogen secara
maksimal karena adanya ikatan rangkap.
4. Apa perbedaan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur molekulnya
?
Jawab :

Berdasarkan strukturnya, maka minyak dan lemak dapat dibedakan

sebagai berikut :
1. Minyak memiliki struktur ikatan rangkap pada rantai karbon C.
2. Lemak tidak mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya dan
berupa rantai karbon lurus.

XIII. LAMPIRAN
A. DOKUMENTASI

No. Gambar Keterangan

A. Penentuan Angka Peroksida (Sampel Minyak)
Menyiapkan alat dan
1. bahan yang akan
digunakan dalam
praktikun
2. Menimbang 3 sampel
(kuning kecoklatan +++)
dengan masing - masing
5 gram sampel minyak
kedalam erlenmeyer 250
mL
3. Menambahkan 30 mL
larutan asam asetat-
kloroform (3:2) dan
digoyangkan hinggalarut
sempurna sehingga
menghasilkan larutan
berwarna kuning (+)

4. Menambahkan 0,5 mL
larutan KI jenuh
sehingga menghasilkan
larutan berwarna kuning
(++)

5. Sampel minyak
didiamkan 20 menit
dengan sesekali digoyang
dan kemudian
ditambahkan 30 mL
aquades
6. Hasil titrasi dengan
larutan Na2S2O3 0,1 N
menghasilkan larutan
berwarna kuning muda

7. Menambahkan amilum
1% sebanyak 0,5 mL

8. Dititrasi kembali dengan

larutan Na2S2O3 0,1 N
sampai jernih dan
dihitung volumenya
(percobaan dilakukan 3
kali)

B. Penentuan Angka Peroksida (Blanko)

9. Menimbang aquades
sebagai blanko sebanyak
5 gram dan dimasukkan
kedalam erlenmeyer 250
mL

10. Menambahkan 30 mL
larutan asam asetat
kloroform (3:2) dan
digoyangkan sampai
larut sempurna

11. Menambahkan 0,5 mL

larutan KI jenuh dan
tetap menghasilkan
larutan tak berwarna

12. Didiamkan selama 20

menit dengan sesekali
digoyang dan kemudian
ditambahkan 30 mL
aquades
13. Dititrasi dengan larutan
Na2S2O3 0,1 N
menghasilkan larutan
keruh

14. Menambahkan 0,5 mL

larutan amilum 1%

15. Hasil dititrasi kembali

dengan larutanNa2S2O3
0,1 N hingga jernih

C. Penentuan Asam Lemak Bebas (Sampel)

16. Menimbang sampel
minyak sebanyak 6 gram
dan dimasukkan kedalam
erlenmeyer
17. Menambahkan 10 mL
larutan alcohol 96% dan
ditambahkan 5 tetes
indikator PP kemudian
dicampur hingga rata

18. Dititrasi dengan larutan

NaOH 0,1 N dan
menghasilkan larutan 2
lapisan yaitu soft pink
dan kuning (percobaan
diulangi sebanyak 3 kali)

D. Penentuan Asam Lemak Bebas (Blanko)

19. Menimbang 6 gram
aquades yang akan
digunakan sebagai
blanko
20. Menambahkan 10 mL
larutan alcohol 96% dan
ditambahkan 5 tetes
indikator PP kemudian
dicampur hingga rata

21. Dititrasi dengan larutan

NaOH 0,1 N

22. Hasil titrasi dengan

larutan NaOH hingga
berwarna soft pink dan
tidak hilang selama 30
detik

B. PERHITUNGAN
1. Bilangan peroksida
Diketahui : N Na2S2O3 = 0,1 N
V titran blanko = 1,4 ml
V titran 1 = 2,8 ml massa 1 = 5 gram
 V titran 2 = 2,7 ml massa 2 = 5 gram
V titran 3 = 2,1 ml massa 3 = 5 gram
Ditanya : bilangan peroksida ?
( 𝑉 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3−𝑉 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 𝑁 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000
Angka peroksida = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

Titrasi 1
( 2,8 𝑚𝑙−1,4 𝑚𝑙)𝑥 0,1 𝑁 𝑥 1000
Angka peroksida = = 28 meq/kg
5 𝑔𝑟𝑎𝑚

Titrasi 2
( 2,7 𝑚𝑙−1,4 𝑚𝑙)𝑥 0,1 𝑁 𝑥 1000
Angka peroksida = = 26 meq/kg
5 𝑔𝑟𝑎𝑚

Titrasi 3

( 2,1 𝑚𝑙−1,4 𝑚𝑙)𝑥 0,1 𝑁 𝑥 1000

Angka peroksida = = 14 meq/kg
5 𝑔𝑟𝑎𝑚

28+26+14
Rata-rata angka peroksida = = 22,67 meq/kg
3

2. Asam lemak bebas (%FFA)

Diketahui : N NaOH = 0,1008 N

V titran blanko = 0,05 ml
V titran 1 = 0,4 ml massa 1 = 6 gram
V titran 2 = 0,4 ml massa 2 = 6 gram
V titran 3 = 0,3 ml massa 3 = 6 gram
Ditanya : %FFA ?

𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀
%FFA = 𝑥 100%
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000

Titrasi 1
0,1008 𝑁𝑥 (0,4 𝑚𝑙−0,05 𝑚𝑙) 𝑥 256 𝑔/𝑚𝑜𝑙
%FFA = 𝑥 100% = 0,1505%
6 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 1000

Titrasi 2
 0,1008 𝑁𝑥 (0,4 𝑚𝑙−0,05 𝑚𝑙) 𝑥 256 𝑔/𝑚𝑜𝑙
%FFA = 𝑥 100% = 0,1505%
6 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 1000

Titrasi 3
0,1008 𝑁𝑥 (0,3 𝑚𝑙−0,05 𝑚𝑙) 𝑥 256 𝑔/𝑚𝑜𝑙
%FFA = 𝑥 100% = 0,1075%
6 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 1000

0,1505%+0,1505%+0,1075%
Rata – rata %FFA = = 0,1362%
3