Dasar teori :

 Pengendapan Protein
Adanya berbagai gugus fungsional (NH2, NH, OH, CO) dan bentuk ion ganda
(zwitter ion ) yang terdapat dalam struktur protein dapat menyebabkan terjadinya
reaksi pengendapan protein. Gugus – gugus fungsional tersebut mampu mengikat
molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. Reaksi pengendapan dapat terjadi
dikarenakan penambahan bahan – bahan kimia seperti garam – garam dan pelarut
organik yang dapt merubah sifat kelarutan protein dalam air ( Tim Kimia Organik,
2017).
a. Pengendapan dengan ammonium sulfat
Pengendapan yang diakibatkan oleh penambahan ammonium sulfat pekat
menyebabkan terjadinya dehidrasi protein. Akibat proses dehidrasi ini molekul
protein yang memiliki kelarutan paling kecil akan mudah mengendap. Protein
yang diendapkan dengan cara ini tidak mengalami perubahan kimia sehingga
dapat dengan mudah dilarutkan kembali melalui penambahan air. Pengendapan
dengan cara ini sangat reversibel.
b. Pengendapan karena asam mineral pekat
Perlakuan asam mineral pekat pada protein dapat meneyebabkan
terbentuknya senyawa garam dari reaksi asam dengan gugus amino protein.
Pengaruh lainyya dapat terjadi denaturasi irreversibel dan diperoleh endapan
protein. Namun, pada umumnya pengendapan dengan asam mineral kuat ( kecuali
HNO3 pekat ) bersifat reversibel.
c. Pengendapan protein oleh logam berat
Dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah penetralan muatan.
Pengendapan terjadi apabila protein berada dalam bentuk isoelektrik yang
bermuatan negatif. Dengan adanya muatan positif dari logam berat akan terjadi
reaksi rekristalisasi dari protein dan dihasilkan garam netral proteinat yang
mengendap. Endapan protein ini akan larut kembali pada penambahan alkali (
misalnya NH3 dan NaOH ). Sifat pengendapan protein tersebut adalah reversibel
(Tim Kimia Organik, 2017 ).
Analisis dan pembahasan

3. Pengendapan Protein

Percobaan selanjutnya adalah percobaan pengendapan protein. Percobaan ini memiliki

tujuan yaitu untuk memahami penyebab terjadinya pengendapan pada protein. Pada
percobaaan ini pengendapan protein diuji dengan beberapa penambahan bahan-bahan yaitu
dengan penambahan ammonium sulfat, denagan penambahan asam mineral kuat dan dengan
penambahan logam berat.

a. Pengendapan protein dengan penambahan ammonium sulfat

Pada percobaan ini larutan protein yang digunakan berasal dari dua sumber yaitu
dari putih telur bebek dan dari susu murni. Yang pertama dibahas adalah pengendapan
pada telur bebek. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah mengambil larutan
putih telur sebanyak 3 ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berlabel A.
Selanjutnya ditambahkan sebanyak 3 ml larutan ammonium sulfat jenuh dan dikocok
secara perlahan. Ketika larutan protein ditambahkan dengan ammonium sulfat
warnanya yang awalnya tidak berwarna berubah menjadi keruh. Hal tersebut terjadi
karena ammonium sulfat dapat menyebabkan terjadinya dehidrasi protein. Sehingga
protein yang memiliki kelarutan kecil akan mudah mengendap yang membuat larutan
protein terlihat lebih keruh. Lalu, larutan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi. Lalu ditambahkan 3 ml aquadest. Setelah penambahan
aquadest larutan yang keruh tersebut berubah menjadi jernih kembali. Hal tersebut
terjadi karena pada protein yang diendapkan dengan cara penambahan ammonium
sulfat tidak mengalami perubahan kimia sehingga endapan dapat dengan mudah larut
kembali ketika ditambahkan aquadest. Hal tersebut menunjukkan bahwa pengendapan
dengan ammonium sulfat bersifat reversibel. Reaksi yang terjadi adalah :

+ (NH4)2SO4 →

+ H2SO4

Selanjutnya adalah pengendapan pada larutan protein yang berasal dari susu
murni.
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah mengambil susu murni sebanyak 3 ml
lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berlabel B. Selanjutnya ditambahkan
sebanyak 3 ml larutan ammonium sulfat jenuh dan dikocok secara perlahan. Ketika
 larutan protein ditambahkan dengan ammonium sulfat warnanya yang awalnya putih
berubah menjadi terdapat endapan di dasar tabung reaksi. Hal tersebut terjadi karena
ammonium sulfat dapat menyebabkan terjadinya dehidrasi protein. Sehingga protein
yang memiliki kelarutan kecil akan mudah mengendap. Lalu, larutan diambil
sebanyak 1 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Lalu ditambahkan 3 ml
aquadest. Setelah penambahan aquadest endapan tersebut berubah menjadi jernih
kembali. Hal tersebut terjadi karena pada protein yang diendapkan dengan cara
penambahan ammonium sulfat tidak mengalami perubahan kimia sehingga endapan
dapat dengan mudah larut kembali ketika ditambahkan aquadest. Hal tersebut
menunjukkan bahwa pengendapan dengan ammonium sulfat bersifat reversibel.
Reaksi yang terjadi adalah :

+ (NH4)2SO4 →

+ H2SO4

b. Pengendapan protein dengan asam mineral

Pada percobaan ini larutan protein yang digunakan berasal dari dua sumber yaitu
dari putih telur bebek dan dari susu murni. Pada percobaan ini pula protein di uji
dengan dua asam mineral kuat yaitu HNO3 pekat dan HCl pekat. Yang pertama
dibahas adalah pengendapan pada telur bebek. Langkah pertama yang harus dilakukan
dalam percobaan ini adalah mengambil larutan HNO3 pekat sebanyak 1 ml lalu
dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya, ke dalam tabung reaksi ditambahkan
larutan protein sebanyak 1 ml larutan protein dengan cara memiringkan tabung reaksi.
Setelah memasukkan larutan protein kedalam tabung reaksi,tabung reaksi ditegakkan
kembali lalu didiamkan sejenak. Setelah beberapa menit didiamkan, terbentuk cincin
putih yang terbentuk pada larutan protein. Cincin putih tersebut merupakan senyawa
garam dari reaksi asam dengam gugus amino protein. Selanjutnya larutan dikocok dan
ditambahkan HNO3 pekat. Penambahan HNO3 kembali bertujuan untuk menguji
apakah reaksi yang terjadi adalah reaksi reversibel dan irreversibel. Ketika
ditambahkan HNO3 kembali ternyata endapan pada larutan menjadi semakin banyak.
Hal tersebut menunjukkan bahwa reaksi yang terjadi adalah reaksi yang irreversibel.
Reaksi yang terjadi adalah :

+ HNO3 →

Yang kedua dibahas adalah pengendapan pada susu murni. Langkah pertama
yang harus dilakukan dalam percobaan ini adalah mengambil larutan HNO3 pekat
sebanyak 1 ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya, ke dalam tabung
reaksi ditambahkan larutan protein sebanyak 1 ml larutan protein dengan cara
memiringkan tabung reaksi. Setelah memasukkan larutan protein kedalam tabung
reaksi,tabung reaksi ditegakkan kembali lalu didiamkan sejenak. Setelah beberapa
menit didiamkan, terbentuk cincin putih yang terbentuk pada larutan protein. Cincin
putih tersebut merupakan senyawa garam dari reaksi asam dengam gugus amino
protein. Selanjutnya larutan dikocok dan ditambahkan HNO3 pekat. Penambahan
HNO3 kembali bertujuan untuk menguji apakah reaksi yang terjadi adalah reaksi
reversibel dan irreversibel. Ketika ditambahkan HNO3 kembali ternyata endapan pada
larutan menjadi semakin banyak. Hal tersebut menunjukkan bahwa reaksi yang terjadi
adalah reaksi yang irreversibel. Reaksi yang terjadi adalah :

+ HNO3 →
 Selanjutnya adalah menguji pengendapan protein dengan penambahan HCl pekat.
Larutan protein yang diuji pertama adalah larutan dari putih telur bebek. Langkah
pertama yang harus dilakukan dalam percobaan ini adalah mengambil larutan HCl
pekat sebanyak 1 ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya, ke dalam
tabung reaksi ditambahkan larutan protein sebanyak 1 ml larutan protein dengan cara
memiringkan tabung reaksi. Setelah memasukkan larutan protein kedalam tabung
reaksi,tabung reaksi ditegakkan kembali lalu didiamkan sejenak. Setelah beberapa
menit didiamkan, terbentuk cincin putih yang terbentuk pada larutan protein. Cincin
putih tersebut merupakan senyawa garam dari reaksi asam dengam gugus amino
protein. Selanjutnya larutan dikocok dan ditambahkan HCl pekat. Penambahan HCl
kembali bertujuan untuk menguji apakah reaksi yang terjadi adalah reaksi reversibel
atau irreversibel. Ketika ditambahkan HCl kembali ternyata endapan pada larutan
menjadi larut kembali. Hal tersebut menunjukkan bahwa reaksi yang terjadi adalah
reaksi yang reversibel. Reaksi yang terjadi adalah :

Yang kedua dibahas adalah pengendapan pada susu murni. Langkah pertama
yang harus dilakukan dalam percobaan ini adalah mengambil larutan HCl pekat
sebanyak 1 ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya, ke dalam tabung
reaksi ditambahkan larutan protein sebanyak 1 ml larutan protein dengan cara
memiringkan tabung reaksi. Setelah memasukkan larutan protein kedalam tabung
reaksi,tabung reaksi ditegakkan kembali lalu didiamkan sejenak. Setelah beberapa
menit didiamkan, terbentuk cincin putih yang terbentuk pada larutan protein. Cincin
putih tersebut merupakan senyawa garam dari reaksi asam dengam gugus amino
protein. Selanjutnya larutan dikocok dan ditambahkan HCl pekat. Penambahan HCl
kembali bertujuan untuk menguji apakah reaksi yang terjadi adalah reaksi reversibel
dan reversibel. Ketika ditambahkan HCl kembali ternyata endapan pada larutan
menjadi larut kembali. Hal tersebut menunjukkan bahwa reaksi yang terjadi adalah
reaksi yang
reversibel. Reaksi yang terjadi adalah :

c. Pengendapan protein dengan logam berat

 Pada percobaan ini logam berat yang digunakan ada empat yaitu CuSO4, PbSO4,
ZnSO4, dan FeSO4. Larutan protein yang digunakan dalam percobaan ini berasal dari
dua sumber yaitu dari putih telur bebek dan dari susu murni.
Yang pertama dibahas adalah pengendapan protein dengan logam berat berupa
CuSO4. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah dengan mengambil sebanyak 1
ml larutan putih telur dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya
dimasukkan tetes demi tetes CuSO4 yang berupa larutan berwarna biru. Ketika larutan
protein yang tidak berwarna ditambahkan dengan larutan CuSO4 berwarna biru,
larutan campuran menjadi berwarna biru. Larutan dikocok dan terus ditetesi dengan
CuSO4 hingga terbentuk endapan. Dibutuhkan sebanyak 20 tetes CuSO4 agar larutan
protein berubah menjadi berwarna biru dan terbentuk endapan di dasar tabung.
Endapan tersebut merupakan garam proteinat yang dihasilkan dari reaksi rekristalisasi
protein sebagai akibat pertemuan muatan negatif dari protein bertemu dengan muatan
positif yang berasal dari logam berat. Selanjutnya dilanjutkan lagi penambahan
CuSO4. Ketika terjadi penambahan CuSO4 kembali, endapan yang terbentuk didasar
tabung menjadi larut kembali. Hal tersebut membuktikan bahwa reaksi pada
pengendapan protein oleh logam berat adalah reaksi reversibel. Reaksi yang terjadi :

+ CuSO4

+ SO42-

Selanjutnya dilakukan percobaan yang sama menggunakan logam berat CuSO4

dengan larutan protein berupa susu murni. Langkah pertama yang harus dilakukan
adalah dengan mengambil sebanyak 1 ml larutan susu murni dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi. Selanjutnya dimasukkan tetes demi tetes CuSO4 yang berupa
larutan berwarna biru. Ketika larutan protein yang berwarna putih ditambahkan
dengan larutan CuSO4 berwarna biru, larutan campuran menjadi berwarna biru muda.
Larutan dikocok dan terus ditetesi dengan CuSO4 hingga terbentuk endapan yang
terlihat didasar tabung reaksi. Dibutuhkan sebanyak 20 tetes CuSO4 agar larutan
protein berubah menjadi berwarna biru dan terbentuk endapan di dasar tabung.
Endapan tersebut merupakan garam proteinat yang dihasilkan dari reaksi rekristalisasi
protein sebagai akibat pertemuan muatan negatif dari protein bertemu dengan muatan
positif yang berasal dari logam berat. Selanjutnya dilanjutkan lagi penambahan
CuSO4. Ketika terjadi penambahan CuSO4 kembali, endapan yang terbentuk didasar
tabung menjadi larut kembali. Hal tersebut membuktikan bahwa reaksi pada
pengendapan protein oleh logam berat adalah reaksi reversibel. Reaksi yang terjadi :

+ CuSO4

+ SO42-

Yang kedua dibahas adalah pengendapan protein dengan logam berat berupa
PbSO4. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah dengan mengambil sebanyak 1
ml larutan putih telur dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya
dimasukkan tetes demi tetes PbSO4 yang berupa larutan berwarna tidak berwarna.
Ketika larutan protein yang tidak berwarna ditambahkan dengan larutan PbSO4 tidak
berwarna, larutan campuran tidak berwarna. Larutan dikocok dan terus ditetesi
dengan PbSO4 hingga terbentuk endapan yang berwarna putih. Dibutuhkan sebanyak
20 tetes PbSO4 agar larutan protein berubah menjadi berwarna biru dan terbentuk
endapan di dasar tabung. Endapan tersebut merupakan garam proteinat yang
dihasilkan dari reaksi rekristalisasi protein sebagai akibat pertemuan muatan negatif
dari protein bertemu dengan muatan positif yang berasal dari logam berat. Selanjutnya
dilanjutkan lagi penambahan PbSO4. Ketika terjadi penambahan PbSO4 kembali,
endapan yang terbentuk didasar tabung menjadi larut kembali. Hal tersebut
membuktikan bahwa reaksi pada pengendapan protein oleh logam berat adalah reaksi
reversibel. Reaksi yang terjadi :
 + PbSO4

+ SO42-

Selanjutnya dilakukan percobaan yang sama menggunakan logam berat PbSO4

dengan larutan protein berupa susu murni. Langkah pertama yang harus dilakukan
adalah dengan mengambil sebanyak 1 ml larutan susu murni dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi. Selanjutnya dimasukkan tetes demi tetes PbSO4 yang berupa
larutan berwarna biru. Ketika larutan protein yang berwarna putih ditambahkan
dengan larutan PbSO4 tidak berwarna, larutan campuran menjadi berwarna putih.
Larutan dikocok dan terus ditetesi dengan PbSO4 hingga terbentuk endapan yang
terlihat didasar tabung reaksi. Dibutuhkan sebanyak 20 tetes PbSO4 agar larutan
terbentuk endapan di dasar tabung. Endapan tersebut merupakan garam proteinat yang
dihasilkan dari reaksi rekristalisasi protein sebagai akibat pertemuan muatan negatif
dari protein bertemu dengan muatan positif yang berasal dari logam berat. Selanjutnya
dilanjutkan lagi penambahan PbSO4. Ketika terjadi penambahan PbSO4 kembali,
endapan yang terbentuk didasar tabung menjadi larut kembali. Hal tersebut
membuktikan bahwa reaksi pada pengendapan protein oleh logam berat adalah reaksi
reversibel. Reaksi yang terjadi :
 + PbSO4

+ SO42-

Yang ketiga dibahas adalah pengendapan protein dengan logam berat berupa
ZnSO4. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah dengan mengambil sebanyak 1
ml larutan putih telur dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya
dimasukkan tetes demi tetes ZnSO4 yang berupa larutan tidak berwarna. Ketika
larutan protein yang tidak berwarna ditambahkan dengan larutan ZnSO4 tidak
berwarna, larutan campuran tetap tidak berwarna. Larutan dikocok dan terus ditetesi
dengan ZnSO4 hingga terbentuk endapan putih. Dibutuhkan sebanyak 20 tetes ZnSO4
terbentuk endapan putih di dasar tabung. Endapan tersebut merupakan garam
proteinat yang dihasilkan dari reaksi rekristalisasi protein sebagai akibat pertemuan
muatan negatif dari protein bertemu dengan muatan positif yang berasal dari logam
berat. Selanjutnya dilanjutkan lagi penambahan ZnSO4. Ketika terjadi penambahan
ZnSO4 kembali, endapan yang terbentuk didasar tabung menjadi larut kembali. Hal
tersebut membuktikan bahwa reaksi pada pengendapan protein oleh logam berat
adalah reaksi reversibel. Reaksi yang terjadi :
 + ZnSO4

+ SO42-

Selanjutnya dilakukan percobaan yang sama menggunakan logam berat ZnSO4

dengan larutan protein berupa susu murni. Langkah pertama yang harus dilakukan
adalah dengan mengambil sebanyak 1 ml larutan susu murni dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi. Selanjutnya dimasukkan tetes demi tetes ZnSO4 yang berupa
larutan tidak berwarna. Ketika larutan protein yang berwarna putih ditambahkan
dengan larutan ZnSO4 yang tidak berwarna, larutan campuran tetap tidak berwarna.
Larutan dikocok dan terus ditetesi dengan ZnSO4 hingga terbentuk endapan putih
yang terlihat didasar tabung reaksi. Dibutuhkan sebanyak 20 tetes ZnSO4 terbentuk
endapan di dasar tabung. Endapan tersebut merupakan garam proteinat yang
dihasilkan dari reaksi rekristalisasi protein sebagai akibat pertemuan muatan negatif
dari protein bertemu dengan muatan positif yang berasal dari logam berat. Selanjutnya
dilanjutkan lagi penambahan ZnSO4. Ketika terjadi penambahan ZnSO4 kembali,
endapan yang terbentuk didasar tabung menjadi larut kembali. Hal tersebut
membuktikan bahwa reaksi pada pengendapan protein oleh logam berat adalah reaksi
reversibel. Reaksi yang terjadi :
 + ZnSO4

+ SO42-

Yang keempat dibahas adalah pengendapan protein dengan logam berat berupa
FeSO4. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah dengan mengambil sebanyak 1
ml larutan putih telur dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya
dimasukkan tetes demi tetes FeSO4 yang berupa larutan tidak berwarna. Ketika
larutan protein yang tidak berwarna ditambahkan dengan larutan FeSO4 tidak
berwarna, larutan campuran tetap tidak berwarna. Larutan dikocok dan terus ditetesi
dengan FeSO4 hingga terbentuk endapan kuning. Dibutuhkan sebanyak 20 tetes
FeSO4 terbentuk endapan kuning di dasar tabung. Endapan tersebut merupakan
garam proteinat yang dihasilkan dari reaksi rekristalisasi protein sebagai akibat
pertemuan muatan negatif dari protein bertemu dengan muatan positif yang berasal
dari logam berat. Selanjutnya dilanjutkan lagi penambahan FeSO4. Ketika terjadi
penambahan FeSO4 kembali, endapan yang terbentuk didasar tabung menjadi larut
kembali. Hal tersebut membuktikan bahwa reaksi pada pengendapan protein oleh
logam berat adalah reaksi reversibel. Reaksi yang terjadi :
 + FeSO4

+ SO42-
Selanjutnya dilakukan percobaan yang sama menggunakan logam berat FeSO4
dengan larutan protein berupa susu murni. Langkah pertama yang harus dilakukan
adalah dengan mengambil sebanyak 1 ml larutan susu murni dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi. Selanjutnya dimasukkan tetes demi tetes FeSO4 yang berupa
larutan tidak berwarna. Ketika larutan protein yang berwarna putih ditambahkan
dengan larutan FeSO4 tidak berwarna, larutan campuran menjadi berwarna putih
kekuningan. Larutan dikocok dan terus ditetesi dengan FeSO4 hingga terbentuk
endapan kuning yang terlihat didasar tabung reaksi. Dibutuhkan sebanyak 20 tetes
FeSO4 terbentuk endapan di dasar tabung. Endapan tersebut merupakan garam
proteinat yang dihasilkan dari reaksi rekristalisasi protein sebagai akibat pertemuan
muatan negatif dari protein bertemu dengan muatan positif yang berasal dari logam
berat. Selanjutnya dilanjutkan lagi penambahan FeSO4. Ketika terjadi penambahan
FeSO4 kembali, endapan yang terbentuk didasar tabung menjadi larut kembali. Hal
tersebut membuktikan bahwa reaksi pada pengendapan protein oleh logam berat
adalah reaksi reversibel. Reaksi yang terjadi :
+ FeSO4
3. Pengendapan Protein

a. Pengendapan protein dengan ammonium sulfat

b. Pengendapan protein dengan asam mineral

c. pengendapan dengan logam berat