I

LATAR BELAKANG

Telur merupakan sumber protein yang mudah dicerna, dan juga bergizi
tinggi bagi manusia. Telur juga mudah diperoleh dan harganya terjangkau bagi
masyarakat Indonesia, walaupun dengan kelebihannya yang banyak, telur memiliki
kekurangan yaitu mudah rusak yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, suhu,
kelembapan dan panas sehingga diperlukan adanya proses pengolahan telur seperti
mayones, tepung telur, telur asin, abon telur, dan telur pindang. Pengolahan telur
yang paling mudah dan tidak membutuhkan waktu yang lama adalah telur pindang.
Telur pindang merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi
penggaraman dan perebusan. Pembuatan telur pindang pada umumnya terdiri dari
daun salam, daun jambu, bawang merah dan garam. Bumbu-bumbu yang
ditambahkan pada proses pemindangan menghasilkan aroma, rasa, tekstur dan
warna yang menarik. Warna telur pindang adalah merah kecoklatan yang diperoleh
dari daun jambu biji.
Daun jambu biji mengandung flavan-3,4-diols yang tergolong senyawa
tanin sehingga dapat menggantikan bahan pewarna kimia. Selain itu, tanin juga
dapat mengawetkan dan memberikan cita rasa khas pada telur (Kadir, 2017)

Maksud dan Tujuan

1. Untuk mengetahuai cara pembuatan telur pindang.
2. Untuk mengetahui mutu sensorik terbaik telur pindang dari beberapa
perlakuan.
 II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pemindangan
Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi
penggaraman dan perebusan. Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan
atau telur. Telur pindang merupakjan produk olahan telur tradisional yang
menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak
dengan bahan penyamak, misalnya tannin. Pemindangan telur dapat menyebabkan
telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa.

2.2 Telur Ayam

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur sebagai sumber protein mempunyai
banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap
dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan
lainnya. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak
orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain
itu telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah
didapatkan (Yuwanta, 2010).

2.3 Daun Jambu Biji

Daun jambu biji mengandung flavan-3,4-diols yang tergolong senyawa
tanin sehingga dapat menggantikan bahan pewarna kimia. Selain itu, tanin juga
dapat mengawetkan dan memberikan cita rasa khas pada telur. Selain itu, tanin juga
dapat mengawetkan dan memberikan cita rasa khas pada telur. Selain kandungan
tanin, daun jambu biji mengandung minyak atsiri yang dapat menghilangkan aroma
amis pada telur. Banyaknya daun jambu biji yang ditambahkan dapat
mempengaruhi kualitas telur pindang yang dihasilkan karena adanya keterlibatan
tanin dan minyak atsiri dalam (Kadir, 2017)
2.4 Daun Salam
Daun salam mengandung zat bahan warna, zat samak dan minyak atsiri
yang bersifat antibakteri. Zat tanin yang terkandung bersifat menciutkan
(astringent). Manfaat daun secara tradisional, daun salam digunakan sebagai obat
sakit perut. Daun salam juga dapat digunakan untuk menghentikan buang air besar
yang berlebihan. Pohon salam bisa juga dimanfaatkan untuk mengatasi asam urat,
stroke, kolesterol tinggi, melancarkan peredaran darah, radang lambung, gatal-
gatal, dan kencing manis (Kloppenburg-Versteegh, 1983).
Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di
sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur,
maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar,
dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan
aroma herba yang khas namun tidak keras. Daun salam liar hampir tak pernah
dipergunakan dalam masakan, selain karena baunya sedikit berbeda dan kurang
harum, salam liar juga menimbulkan rasa agak pahit.

2.5 Garam
Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan
Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air
danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah
(Burhanuddin S 2001). Komponen – komponen tersebut mempunyai peranan yang
penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan konsumsi garam dengan ukuran
yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia.
 III
ALAT BAHAN DAN PROSEDUR

Alat :

1. Alat Pemanas, berupa kompor

2. Panci
3. Pisau

Bahan :

1. Daun bawang
2. Daun Jambu
3. Daun Salam 10 lembar
4. Garam
5. Sereh 1 batang
6. Telur Ayam 10 buah

Prosedur :

1. Telur ayam dibersihkan

2. Bumbu dimasukan kedalam panci yang sudah berisi air
3. Memasukan telur yang sudah dicuci
4. Masak sampai matang
5. Retakkan telur lalu masak lagi sambil di godog lagi.
 IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Sifat Organoleptik Hasil

Warna Coklat Kekuningan
Cita Rasa Sedikit asin dibagian putih telurnya
Aroma Rempah

4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan rasa telur pindang memiliki rasa yang bisa
diterima oleh orang banyak. Telur dicuci bersih dengan air hangat untuk membersihkan
kulit telur dari kotoran. Setelah itu telur direbus dalam larutan garam kemudian dimasukkan
daun salam dan daun jambu biji Penambahan daun jambu biji dapat menyababkan
warna kulit telur menjai kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas. Tanin
pada daun jambu biji akan menyebabkan protein yang ada pada permukaan kulit
telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur, sehingga telur menjadi lebih awet
karena kerusakan telur dapat dihambat. Penambahan daun salam berfungsi sebagai
pengharum masakan, sehingga menghasilkan aroma yang khas dan baik.
Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat
kehitaman lalu didinginkan.Setelah telur dingin, dilakukan uji hedonik.
 V
KESIMPULAN

Pembuatan telur pindang merupakan salah satu cara pengawetan telur yang
dilakukan dengan perebusan telur dengan air garam yang ditambahkan daun jambu
biji sebagai pengawet dan pemberi warna coklat serta cita rasa yang khas.
Pembuatan telur pindang juga ditambahkan daun salam untuk menguatkan aroma
khas telur pindang.

DAFTAR PUSTAKA

Kadir, E (2017). Kualitas Organoleptik Telur Pindang Dengan Penambahan Level Daun
Jambu Biji (Psidium Guajava L.) Dan Lama Perebusan Yang Berbeda.
Universitas Hassanudin, Makassar

Kloppenburg-Versteegh J. 1983. Petunjuk Lengkap Mengenai Tanaman-tanaman

di Indonesia dan Khasisatnya sebagai Obat-obatan Tradisional.
Yogyakarta: Yayasan Dana Sejahtera.

Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada Press. Yogyakarta.