Acara 1 Pendinginan dan Pembekuan

1. Pengertian pendinginan dan pembekuan literaturan minimal 2

Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu di antara
-2 oC dan 16 oC. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4 oC – 7 oC (Tjahjadi, 2011).
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk pangan
diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama pembekuan terjadi
pelepasan energi (panas sensibel dan panas laten). Pembekuan menurunkan aktivitas air dan
mengehntikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan
biokimia. Dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar,
2010).

2. Jelaskan prinsip dari proses pendinginan dan pembekuan

Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil dan digantikan
oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah dibandingkan tekanan di dalam sel,
sehingga panas yang ada dalam bahan berkurang dan lama-kelamaan akan berubah menjadi
dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang digunakan.
Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga mencapai titik
dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada bahan dapat dihambat
dan masa simpan dapat diperpanjanga. Secara umum mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3
tahap. Tahap pertama panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun
sampai titik beku. Tahap kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas
sehingga bahan pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga
setelah terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai suhu
tertentu (Estiasih,2011).

3. Sebutkan perbedaan dari proses pendinginan dan pembekuan jelaskan

Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga
pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai
aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang
bersangkutan (Hudaya, 2008).

4. Mengapa terjadi fluktuasi pada masa bahan saat proses pendinginan dan pembekuan
Terjadi fluktasi yaitu karena pada awal proses pembekuan terjadi fase precooling dimana
suhu bahan diturunkan dari awal ke suhu titik beku. Selama pembekuan, suhu produk pangan
menurun hingga di bawah titik bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke
fase padat dan membentuk kristal es.

5. Apakah perlakuan pendinginan dan pembekuan ini efektif untuk semua produk pertanian?
Sebut contoh dan jelaskan.
Tidak pada perlakuan pendingian, karena pada produk/ jenis bahan saat proses pendinginan
memiliki karakteristik masing-masing. Pendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan
yang mudah mengalami kerusakan dana peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya.
Contoh: daun kubis
Tidak pada perlakuan pembekuan, karena pada produk/ jenis bahan saat proses pendinginan
memiliki karakteristik masing-masing. Jenis bahan berpengaruh pada perubahan yang terjadi
tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan.
Contoh: bawang merah

6. Jelaskan scr detail proses pendinginan dan pembekuan yang di lakukan pada saat praktikum
Berdasarkan praktikum dapat disimpulkan bahwa semakin lama buah disimpan dalam
refrigerator dan freezer maka massa buah akan semakin menurun.

7. Apakah praktikum yang dilakukan ini sesuai dan efektif untuk mengetahui efek dari proses
pendinginan dan pembekuan atau tidak
 Pada praktikum yang dilakukan sudah sesuai dan efektif karena dapat lebih jelas mengetahui
efek apa saja yang terjadi pada proses pendinginan dan pembekuan pada macam-macam bahan
pangan, serta dapat mengetahui bagaimana yang baik dalam penyimpanan agar bahan pangan
tersebut dapat bertahan lama.

8. Jelaskan kendala yang terjadi pada saat praktikum dan berikan solusi terbaiknya
Pada kandala yang terjadi yaitu pada saat penimbangan kurang cepat dikarenakan neraca
timbangnya hanya satu, sebaliknya alat yang digunakan lebih diperbanyak dan dilengkapi agar
praktikum berjalan dengan nikmat.

Acara 2 Pengeringan (Drying)

1. Sebut dan jelaskan metode pengeringan
1. Pengeringan alami.
a. Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat
yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 1000F.
b. Air Drying
Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering
berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa
dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
2. Pengeringan Buatan.
a. Menggunakan alat Dehidrator
Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu
6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.
b. Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai
dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam.

2. Jelaskan prinsip dari proses pengeringan literatur

Proses pengeringan adalah dengan cara penguapan air. Cara ini dilakukan dengan cara
menurunkan kelembaban nisbi udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan,
sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari pada tekanan uap air di udara. Perbedaan
tekanan ini menyebabkan tejadinya aliran uap air dari bahan ke udara.

3. Perbandingan pengeringan secara konvensional dan secara mekanik pada

praktikum yakni untuk mengetahui pengeringan mana yang lebih baik, selain itu dapat
membandingkan proses mana yang lebih baik untuk dilakukan pada produk yang ada
sehingga digunakan sebagai acuan dalam proses pengeringan suatu bahan pangan atau
produk pertanian.

4. Sebutkan kelebihan dan kekurangan pengeringan secara konvensional dan secara mekanik
didalam praktikum
Kelebihan pengeringan konvensional adalah tidak memerlukan keahlian dan
peralatan khusus, serta biayanya lebih murah. Kelemahan Pengeringan konvensional
adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi
hygiene sulit dikendalikan.
Kelebihan Pengeringan mekanik adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan
dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat
dikendalikan. Kelemahan Pengeringan mekanik adalah memerlukan keterampilan
dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.

5. Jelaskan kendala yang terjadi pada saat praktikum

Acara 3 Sterilisasi
1. Jelaskan pengertian sterilisasi berdasarkan literatur min 2 dan simpulkan sendiri
Sterilisasi adalah proses penghilangan semua jenis mikroorganisme hidup, dalam hal ini
adalah mikroorganisme (protozoa, fungi, bakteri, mikoplasma, virus) yang terdapat dalam suatu
benda.

2. Sebut dan jelaskan metode sterilisasi serta contoh penerapannya beserta gambar
Medode sterilisasi:
1. Sterilisai secara mekanik (filtrasi): Di dalam sterilisai secara mekanik (filtrasi),
menggunakan suatu saringan yang berpori sangat kecil (0.22 mikron atau 0.45 mikron)
sehingga mikroba tertahan pada saringan tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi
bahan yang peka panas, misalnya larutan enzim dan antibiotik.
2. Sterilisasi secara fisik: Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan &
penyinaran. (sinar uv)
3. Sterilisaisi secara kimiawi: Biasanya sterilisasi secara kimiawi menggunakan senyawa
desinfektan antara lain alkohol. Antiseptik kimia biasanya dipergunakan dan dibiarkan
menguap seperti halnya alkohol.

3. Detail jalannya proses stelisisasi yang dilakukan saat praktikum

1. Mengisi autoclave dengan air.
2. Mengisi jar gelas dengan bahan yang akan disterilisisasi, lalu tutup dengan plastic yang
direkatkan dengan karet. Kemudian tutup dengan tutup jar gelas, lalu ditutup dengan plastik
yang direkatkan dengan karet. Hal ini delakukan dengan kencang dan tidak ada udara di
dalam tutup.
3. Memasukan jar gelas ke dalam autoklaf hingga suhu 121 0C dan membiarkan selama 15
menit.
4. Melakukan uji organoleptik pada bahan sebelum dan setelah disterilisasi.

4. Prinsip dan cara kerja sterilisasi

Autoklaf merupakan alat sterilisasi dengan menggunakan Uap Panas Bertekanan. Yaitu
mempunyai tekanan 2 atm/ 15 psi (pounds per square inci) dan suhu 121°C selama 15 menit
untuk bahan dan 20 menit untuk alat
Cara Kerja :
1. Sebelum melakukan sterilisasi cek dahulu banyaknya air dalam autoklaf. Jika air kurang dari
batas yang ditentukan, maka dapat ditambah air sampai batas tersebut. Gunakan air hasil
destilasi, untuk menghindari terbentuknya kerak dan karat.
2. Masukkan peralatan dan bahan. Jika mensterilisasi botol bertutup ulir, maka tutup harus
dikendorkan,
3. Tutup autoklaf dengan rapat lalu kencangkan baut pengaman agar tidak ada udara yang keluar
dari bibir autoklaf. Klep pengaman jangan dikencangkan terlebih dahulu.
4. Atur timer dengan waktu minimal 15 menit pada suhu 121°C, kemudian nyalakan autoklaf.
5. Tunggu sampai air mendidih sehingga uapnya memenuhi kompartemen autoklaf dan terdesak
keluar klep pengaman. Kemudian klep pengaman ditutup (dikencangkan) dan tunggu sampai
selesai. Perhitungan waktu 15’ dimulai sejak tekanan mencapai 2 atm.
6. Jika alarm tanda selesai berbunyi, maka tunggu tekanan dalam kompartemen turun hingga sama
dengan tekanan udara di lingkungan (jarum pada preisure gauge menunjuk ke angka nol.
Kemudian klep-klep pengaman dibuka dan keluarkan isi autoklaf dengan hati-hati

5. Sebut dan jelas jenis-jenis autoklaf sertakan gambar

yaitu gravity displacement, prevacuum atau high vacuum, dan steam-flush pressure-pulse.
Perbedaan ketiga jenis autoklaf ini terletak pada bagaimana udara dihilangkan dari dalam
autoklaf selama proses sterilisasi.
1. Gravity Displacement Autoclave
Udara dalam ruang autoklaf dipindahkan hanya berdasarkan gravitasi. Prinsipnya adalah
memanfaatkan keringanan uap dibandingkan dengan udara, sehingga udara terletak di bawah uap.
 Cara kerjanya dimulai dengan memasukan uap melalui bagian atas autoklaf sehingga udara tertekan
ke bawah. Secara perlahan, uap mulai semakin banyak sehingga menekan udara semakin turun dan
keluar melalui saluran di bagian bawah autoklaf, selanjutnya suhu meningkat dan terjadi sterilisasi.
Autoklaf ini dapat bekerja dengan cakupan suhu antara 121-134 °C dengan waktu 10-30 menit.
2. Prevacuum atau High Vacuum Autoclave
Autoklaf ini dilengkapi pompa yang mengevakuasi hampir semua udara dari dalam autoklaf. Cara
kerjanya dimulai dengan pengeluaran udara. Proses ini berlangsung selama 8-10 menit. Ketika
keadaan vakum tercipta, uap dimasukkan ke dalam autoklaf. Akibat kevakuman udara, uap segera
berhubungan dengan seluruh permukaan benda, kemudian terjadi peningkatan suhu sehingga
proses sterilisasi berlangsung. Autoklaf ini bekerja dengan suhu 132-135 °C dengan waktu 3-4
menit.
3. Steam-Flush Pressure-Pulse Autoclave
Autoklaf ini menggunakan aliran uap dan dorongan tekanan di atas tekanan atmosfer dengan
rangkaian berulang. Waktu siklus pada autoklaf ini tergantung pada benda yang disterilisasi.

6. Tujuan dilakukan uji organoleptik pada jus sebelum dan sesudah sterilisasi
Uji organoleptik pada jus sebelum dan sesudah di sterilisasi yaitu untuk menghilangkan
mikroba yang ada di dalam jus tersebut agar jus tersebut tidak mengandung bakteri-bakteri yang
tidak baik untuk dikonsumsi.
Mengetahui perubahan warna, rasa dan bau pada jus tersebut.
Dapat membandingkan bagaimana baiknya jus yang sudah di sterilisasi atau belum.

7. Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi yaitu sebagai berikut:

1. Materi penyusun alat/bahan yang disterilkan.Materi penyusun suatu alat akan
mempengaruhi daya tahan alattersebut. Ketahanan alat/bahan itulah yang mempengaruhi
keefektifansuatu proses sterilisasi, apabila materi penyusun alat/bahan tersebut tidak tahan pa
nas maka sterilisasi tidak akan efektif karena suhu sterilisasi tidak bisatinggi.
2. Kondisi alat/bahan.Apabila suatu alat/bahahn digunakan untuk interaksi langsung
denganmikroorganisme pengotor, maka diperlukan waktu sterilisasi ekstra agarsemua jasad-
jasad renik yang ada pada alat/bahan yang ada pada alat/bahanmati.
3. Ukuran wadah pensterilan.Semakin besar wadah pensterilan maka akan semakin sulit
menjaminsemua permukaan terkena panas, sehingga kesterilan pun tidak bisa di jamin.
4. Ketahanan tubuh mikroba.Semakin tahan tubuh mikroba maka diperlukan perlakuan
tambahanuntuk mensterilkannya, misalnya peningkatan suhu, pengendalian pH, danlain
sebagainya.

8. Kenapa beberapa produk pada saat dilakukan sterilisasi malah kehilangan warna, struktur,
tekstur dan rasa aslinya Karena suhu dan lamanya sterilisasi dapat mempengaruhi jenis
bahan pangan tersebut.

9. Apa yang dapat dikembangkan untuk praktikum tahun depan

10. Kendala dan cara mengatasi

Praktikum sterilisasi ini mempunyai banyak kendala, diantaranya ruanganyang kurang luas
mengakibatkan jalannya praktikum kurang optimal, kendaladalam standarisasi parameter uji
organoleptik dari masing-masing panelis, tutup botol yang kurang kuat sehingga
ada beberapa produk/botol yang meluap setelahdilakukan sterilisasi dengan autoklaf.

Acara 4 Neraca Bahan

1. Jelaskan pengertian neraca massa berdasarkan literatur min 2 dan simpulkan pemahaman
sendiri
Neraca massa merupakan perhitungan semua bahan yang ada dalam proses. Adakalanya bahan
yang dikenakan proses berubah bentuk menjadi senyawa lain atau menjadi konsumsi dalam sistem itu,
tetapi jumlah massanya tidak berubah. Massa yang tumbuh dan massa yang terambil diartikan
bila terjadi reaksi kimia, makabahan yang satu bisa terambil dan membentuk senyawa lain.
2. Prinsip kesetimbangan massa berdasarkan hukum konservatif kekekalan massa
Di dalam hukum konservatif kekekalan massa diketahui bahwa materi tidak dapat diciptakan
atau dihilangkan, tetapi hanya berubah bentuk dari satu wujud ke wujud lainnya. Prinsip ini
pun berlaku dalam proses pengolahan pangan, dimana total input bahan yang masuk ke dalam
suatu proses pengolahan akan sama dengan total outputnya, yang terjadi adalah perubahan
wujud dari bahan yang masuk dan yang keluar. Prinsip ini dikenal dengan istilah kesetimbangan
massa/materi (mass/material balance).
Prinsip kesetimbangan massa/materi banyak diaplikasikan dalam mendesai suatu proses
pengolahan pangan (pengupasan, sortasi, ekstraksi, pengeringan, evaporasi dan sebagainya)
atau formulasi produk baru. Prinsip dari kesetimbangan massa adalah total berat yang masuk
(input) ke dalam suatu tahap proses atau keseluruham akan sama dengan total berat dari
outputnya. Perubahan yang terjadi adalah perubahan wujud. Massukan bahan yang masuk ke
dalam suatu tahap proses dapat berupa satu jenis bahan atau lebih, begitu juga bahan yang
keluar dapat berupa satu atau lebih produk yang dikehendaki, limbah (waste), atau
kehilangan yang tidak terkontrol.

3. Pentingnya neraca bahan dan diagram kesetimbangan massa pada proses produksi suatu
unit pengolahan produk makanan dan pertanian
Prosedur perhitungan kesetimbangan massa sangat berguna antara lain untuk mengetahui
formulasi bahan, mengetahui komposisi produk yang dihasilkan dari suatu proses
pencampuran, mengetahui besarnya rendemen dari suatu hasil produksi, dan atau untuk
mengetahui efisiensi pemisahan dalam suatu sistem pemisah mekanik.

4. Proses produksi hasil pertanian yang kalian kunjungi

Proses Pembuatan :
a. Pengupasan dan Pencucian
b. Pengukusan
c. Penggilingan
d. Pencetakkan dan Pendinginan
e. Pemotongan
f. Penggorengan
g. Pengemasan

5. Proses manakah yang tidak efektif dan berikan saran kalian agar proses tersbut berjalan efektif
Pada proses pendinginan kurang efektif dikarenakan masih menggunakan alat tradisional
yang membuat pendinginan membutuhkan waktu yang lebih lama, saran yang diberikan yakni
membuat alat yang lebih modern seperti ruang pendingin yan terpisah dari debu-debu agar tidak
tidak terkontaminasi. Kemudian pada proses pemotongan kurang efektif karena masih
menggunakan alat manual dengan pengukuran memakai jari-jari tangan, solusi yang ingi
diberikan yaitu membuat mesin pemotong otomatis yang membuat cara kerjanya semakin cepat
dan tidak membutuhkan tenaga lebih, serta untuk ukuran getuk yang sudah dipotong satu
dengan yang lainnya sama.

6. Faktor apa saja yang bisa mempengaruhi hilangnya massa pada saar produksi
adalah setelah pengupasan singkong menunggu semua singkong terkumpul, sehingga
singkong mengalami penurunan kualitas.

7. Hasil praktikum: Pada praktikum acara ini hasil yang diperoleh yaitu pembuatan getuk
goreng, proses pembuatannya menggunakan bahan utama yaitu singkong. Biasanya
para pekerja mulai beraktifitas jam 7 pagi sudah memilah singkong yang terbaik untuk
diolah, dan mereka menggiling singkong yang berkisaran hingga 500 kg, untuk 1kg
singkong itu akan menghasilkan produk 2 piti (1piti= 0,5kg).
 Kesetimbangan yang terjadi yaitu bahan utama yaitu beberapa kulit singkong kemudian
hasil samping yang diperoleh yaitu pakan ternak, pupuk organik, bahan makanan dll. Bahan
bakar yang digunakan masih tradisional yaitu menggunakan kayu bakar.

8. Kesetimbangan massa yang terjadi pada industri yang kalian kunjungi

Singkong

Tenaga manusia Proses Pengupasan dan Limbah kulit singkong

Pencucian
Proses Daging singkong
bersih
Energi panas Pengukusan

Singkong kukus

Energi diesel Penggilingan

Singkong halus/ getuk

Energi Diesel Pendinginan dan Pencetakan

Getuk pipih

Tenaga manusia Pemotongan

Getuk ukuran kecil

Energi panas Penggorengan Limbah minyak jelantah
Getuk Goreng