Perjanjian No.

INTEGRASI PROSES EKSTRAKSI STEVIOSE DARI DAUN

STEVIA REBAUDIANA DAN PEMURNIAN DENGAN MEMBRAN

Disusun Oleh:

Dr. Maria Theresia Judy Retti W.B.

Andy Chandra S.T., M.M.
Edo Indra Permana
Ryan Jonathan

Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat

Universitas Katolik Parahyangan

2016
 ABSTRAK

Salah satu dari 9 jenis kebutuhan pokok masyarakat Indonesia yang sering menimbulkan banyak
permasalahan adalah gula pasir. Tanaman andalan sebagai penghasil gula pasir adalah tebu,
padahal dengan kondisi saat ini perluasan areal dan peningkatan produksi tebu sudah sulit
dilakukan. Akibatnya nilai impor Indonesia untuk gula pasir meningkat terus. Disatu sisi
Indonesia dengan kekayaan sumber alamnya mempunyai peluang untuk menggunakan bahan
baku lain sebagai sumber pemanis. Potensi Stevia rebaudiana yang dapat tumbuh juga didaerah
tropis akan dieksplorasi dalam penelitian ini. Kandungan steviosida (glikosida steviol) dalam
daun keringnya sekitar 5-10% sehingga stevia mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai
pemanis/gula. Selain itu karena tingkat kemanisannya cukup tinggi (250 – 300 x kemanisan gula
tebu), mempunyai kandungan vitamin, mineral dan anti oksidan membuat gula yang
dihasilkannya juga mempunyai fungsi teurapetik. Proses pemisahan steviosida dilakukan secara
ekstraksi dengan pelarut air panas dan perlakuan pendahuluan terhadap daun menggunakan
microwave. Pemekatan akan dilakukan menggunakan variasi penguapan vakum, membran
nanofiltrasi, mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi. Analisa akan dilakukan terhadap perolehan steviosida
dan rebaudiosida A menggunakan HPLC dan FTIR.

1
 Bab I
PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Produk gula di Indonesia selama ini dipenuhi dari tanaman tebu dengan produk dalam
bentuk granular yang biasa dikenal dengan nama gula pasir. Seiring dengan bertambahnya
jumlah penduduk dan juga berkembangnya berbagai jenis industri makanan dan minuman,
konsumsi gula dari tahun ke tahun meningkat terus. Sayangnya hal ini tidak diiringi dengan
peningkatan produksi dalam negeri. Impor gula yang dilakukan oleh pemerintah sering
menimbulakan dilematis bagi masyarakat khususnya petani. Karena sering kali gula impor lebih
murah dari gula produksi dalam negeri. Disatu sisi kebutuhan akan gula harus dipenuhi, sedang
disisi lain biaya produksi dalam negeri semakin tinggi. Kondisi produksi dan pengadaan gula di
Indonesia antara tahun 2008 – 2012 dapat dilihat dalam table I.1. dibawah ini.

Tabel I.1. Konsumsi. Produksi dan Defisit Gula Nasional, 2008 – 2012 [1]
Konsumsi Produksi Defisit
Tahun
(000 ton) *) (000 ton) (000 ton) %
2008 3.521 2.668 853 31,96
2009 4.302 2.517 1.785 70,93
2010 4.091 2.290 1.801 78,66
2011 4.503 2.228 2.275 102,11
2012 5.335 2.601 2.734 105,11
Laju (%/thn) 8,77 -1,73 25,73 17,75
Keterangan
*)
Terdiri dari konsumsi rumah tangga, penggunaan untuk industri pengolahan (makanan dan
minuman) dan tercecer (diolah dari NBM, BKP)

Bahan baku gula di Indonesia selama ini hanya mengandalkan tebu. Peremajaan tanaman
tebu dan perluasan area penanamannya perlu dilakukan. Tetapi hal ini merupakan sesuatu yang
sulit dilakukan karena selama ini konsentrasi penanaman tebu berpusat di pulau Jawa, dimana
jumlah penduduk dan okupansi lahannya semakin meningkat terus dari tahu ke tahun. Oleh
sebab itu perlu dilakukan pengembangan diversifikasi bahan baku produk gula di Indonesia yang
proses penanamannya tidak sulit, masa panen singkat, dapat tumbuh dalam kondisi tanah dan
cuaca yang bervariasi. Salah satunya adalah tanaman stevia.
Bagian daun dari tanaman Stevia rebaudiana tidak hanya mengandung pemanis
stevioside tetapi juga berbagai anti oksidan dan vitamin [2]. Hal inilah yang membuat bahan
baku ini cocok untuk dikembangakan sebagai pemanis karena juga mempunyai unsur terapetik.

2
I.2. Urgensi Penelitian
Masalah ketahanan pangan di Indonesia bukan hanya merupakan masalah pemerintah
saja tetapi juga merupakan tanggung jawab kita bersama untuk memikirkannya. Banyak sumber
bahan alam yang belum dikelola dengan benar dan baik sehingga sebenarnya masalah impor
bahan pangan bisa dicegah. Teknologi pengolahan bahan pangan tsb. biasanya tidak perlu
menggunakan teknolgi yang sophisticated tetapi membutuhkan kondisi operasi dan perancangan
proses yang tepat. Untuk mendapatkan data yang akurat inilah perlu dilakukan penelitian
menggunakan teori teori yang sudah ada dan mencari temuan temuan baru dari proses yang lebih
efisien dan ekonomis.

I.3. Tujuan Penelitian

Mengembangkan proses pemisahan stevioside (senyawa pemanis) melalui beberapa
rangkaian proses dari daun Stevia rebaudiana sehingga diperoleh pemanis cair berbasis stevia
dengan kemurnian tinggi.

Tujuan khusus:
1. Memperoleh kondisi operasi optimal (rasio pelarut, temperatur ekstraksi, metoda ekstraksi)
dalam proses pemisahan daun Stevia rebaudiana terhadap perolehan stevioside.
2. Eksplorasi pemurnian stevioside.

I.4. Target Pencapaian

Dengan memanfaatkan perolehan kondisi optimal pada proses ekstraksi daun stevia maka
dapat dilakukan scale-up untuk proses pengolahan dalam skala komersial. Mengembangkan
teknologi pemurnian stevioside yang paling efisien.

I.5. Luaran Penelitian

 Makalah ilmiah yang akan dipublikasikan dalam seminar nasional/internasional untuk
mendapat masukan bagi publikasi berikutnya dalam journal terakreditasi.
 Publikasi dalam jurnal nasional.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Perinndustrian dan Perdagangan No.

115/MPP/KEP/2/1998 tanggal 27 Februari 1998 ada sembilan jenis kebutuhan pokok masyarakat
(sembako) yang pengadaannya menjadi prioritas utama pemerintah. Kesembilan bahan pokok
tersebut adalah:
1. Beras
2. Gula Pasir
3. Minyak goreng dan mentega
4. Daging sapi dan ayam
5. Telur ayam
6. Susu
7. Jagung
8. Minyak tanah
9. Garam beryodium
Gula pasir/pemanis adalah salah satu bahan yang penting dalam produk pangan.
Kebanyakan pemanis yang dikenal dengan sebutan umum gula diproduksi dari tebu, aren,
kelapa, jenis umbi umbian seperti bit. Untuk Indonesia, tanaman andalan sebagai bahan baku
gula selama ini adalah tebu. Padahal perluasan area penanaman tebu sudah sulit dilakukan di
pulau Jawa. Hal itulah yang menyebabkan sejak beberapa tahun ini impor Indonesia untuk gula
meningkat terus. Apalagi ditambah dengan berkembangnya industri pangan di Indonesia,
kebutuhan akan gula/pemanis akan meningkat terus (lihat gambar I.1.).
Berdasarkan kandungan nutrisinya, pemanis dapat dibagi menjadi dua yaitu pemanis
nutritif dan pemanis non nutritif. Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat menghasilkan
energi serta mengandung beberapa zat gizi lain seperti viamin dan mineral. Pemanis nutritif yang
sering digunakan selain gula pasir (sukrosa) antara lain adalah madu, dekstrosa, levulosa, dan
high-fructose corn syrup. Sedangkan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang hanya sedikit
mengandung energi dan tidak mengandung gizi lainnya. Pemanis non-nutritif ini banyak
digunakan untuk kebutuhan diet karena tingkat kemanisannya sangat tinggi sehingga energi yang
dihasilkan karena pengunaannya sedikit. Jenis pemanis non-nutritif antara lain adalah sakarin
dan aspartam.

II.1. Stevia
Stevia rebaudiana Bertoni (bentuk tanaman dapat dilihat pada gambar II.1.) adalah
tananam asli Paraguay yang saat ini sudah menyebar kebanyak tempat termasuk Asia Tenggara
termasuk Indonesia. Taksonomi tumbuhan Stevia ini dapat diklasifikasikan sebagai berikut [3]:

4
 Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta
Divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji)
Subdivisi : Magnoliophyta – Angiospermae (tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida – Dicotyledonae (berkeping dua/dikotil)
Subkelas : Asteridae
Ordo : Campanulatae (Asterales)
Famili : Compositae (Asteraceae)
Genus : Stevia Cav.
Spesies : Stevia rebaudiana Bertoni M.
Dari 230 jenis tumbuhan yang memiliki genus Stevia, hanya jenis rebaudiana dan phlebophylla
sajalah yang memproduksi steviosida.

Gambar II.1. Tanaman Stevia rebaudiana Bertoni [2]

WHO [4] mendiskripsikan steviosida sebagai kumpulan senyawa senyawa alamiah
glikosida steviol. Daun S. rebaudiana Bertoni mengandung 8 steviol glikosida yang berbeda.
Komponen utama penyusun steviosida adalah triglucosylated steviol (5–10% dalam daun kering)
sedang lainnya adalah rebaudiosida A (tetraglucosylated steviol), rebaudiosida C, dan dulcosida
A. Stevioside tingkat kemanisannya dapat mencapai hingga 250 – 300 kali lipat dari sukrosa.

5
Komponen ini relatif stabil pada suhu tinggi (termostabil) hingga 2000 C. Steviosida memiliki
range pH yang cukup luas yaitu sekitar 3-9, selain itu steviosida tidak menimbulkan warna gelap
ketika dipanaskan sehingga ini merupakan suatu keuntungan secara estetika.
Daun stevia telah lama digunakan oleh manusia tidak hanya sebagai pemanis tetapi juga
dalam sistim pengobatan Ayurvedic untuk pengobatan penyakit baik kronis maupun tidak,
seperti diabetes mellitus, obesitas, hipertensi, kanker, diare, inflamasi, diuretik serta pencegahan
karies gigi [5]. Selain itu, steviosida tidak menyebabkan efek mutagenic, teratogenik, maupun
karsinogenik.

II.2. Kandungan Biokimia Daun Stevia

Daun Stevia mengandung komponen-komponen biokimia serta fitokimia. Contoh dari
komponen biokimia yang dikandung oleh Stevia adalah karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan
vitamin. Tabel II.1. menunjukkan analisa proksimat dalam 100 gram daun Stevia yang telah
dikeringkan (basis kering).

Tabel II.1 Analisa proksimat daun stevia (basis kering) per 100 g) [6]

Sedangkan untuk komposisi glikosida yang ada dalam daun kering stevia hasil analisa dari
beberapa peneliti ditunjukkan dalam tabel II.2. Untuk vitamin dan mineral yang terkandung
didalamnya ditunjukkan dalam tabel II.3.

6
 Tabel II.2. Jumlah pemanis glikosida dalam daun kering stevia (% - berat kering) [6]

Tabel II.3. Vitamin yang larut dalam air yang terdapat dalam daun kering stevia [7]

Selain senyawa-senyawa biokimia yang telah disebutkan di atas, daun Stevia juga mengandung
mineral, anti oksidan, minyak dan asam asam amino.

II.2.1. Glikosida
Glikosida adalah senyawa yang mengandung molekul karbohidrat (gula) yang terikat
pada molekul non-karbohidrat. Senyawa ini biasanya ditemukan pada tumbuhan dan dapat
dikonversi menjadi komponen gula (glikon) dan non-gula (aglikon). Senyawa-senyawa ini
dinamakan secara spesifik berdasarkan tipe gula yang dikandungnya, seperti glukosida untuk
glikon yang berupa glukosa, pentosida untuk glikon yang berupa pentosa, fruktosida untuk
glikon yang berupa fruktosa, dan sebagainya. Dengan kata lain, glikosida merupakan senyawa
gabungan antara komponen gula dan non-gula yang dihubungkan oleh suatu ikatan.
Berdasarkan ikatan yang menghubungkan glikon dan aglikon tersebut, glikosida dapat dibagi
menjadi berikut:

7
1. Glikosida dengan jembatan oksigen: O-glikosida, seperti dioscin,

Gambar II.2. Struktur dioscin

2. Glikosida dengan jembatan nitrogen (N-glikosida, seperti adenosine),

Gambar II.3. Struktur adenosine

3. Glikosida dengan jembatan sulfur S-glioksida, sinigrin,

Gambar II.4. Struktur sinigrin

8
 4. Glikosida dengan jembatan karbon C-glikosida, barbaloin.

Gambar II.5. Struktur barbaloin

II.2.2. Glikosida dalam daun stevia

Komponen glikosida yang terdapat dalam daun stevia terutama adalah steviosida, steviol,
rebaudiosida A, B, C, D, E, F dan dulkosida (lihat gambar II.6.)

Gambar II. 6. Glikosida dalam daun kering stevia [8]

9
 Tabel II.7. menyajikan data tentang perbandingan kemanisan glikosida steviol terhadap
sukrosa dan table II.8. menyajikan jenis jenis glikosida dalam stevia beserta kualitas rasanya.

Tabel II.7 Perbandingan kemanisan glikosida dengan sukrosa

Glikosida Tingkat kemanisan (dibandingkan
Steviol sukrosa)
Dulkosida 50-120 kali
A
Rebaudios 250-450 kali
ida A
Rebaudios 300-350 kali
ida B
Rebaudios 50-120 kali
ida C
Rebaudios 240-450 kali
ida D
Rebaudios 150-300 kali
ida E
Steviolbio 100-125 kali
sida
Steviosida 300 kali

Tabel II.8. Glikosida dalam Stevia

Glikosi Rumus Berat molekul (gr/mol) Kualitas rasa
da empiris
Steviosida C38H60O18 804.88 Sangat pahit
Rebaudiosida A C44H70O23 967.01 Tidak terlalu
pahit
Rebaudiosida B C38H60O18 804.88 Pahit
Rebaudiosida C C44H70O22 951.01 Pahit
Rebaudiosida D C50H80O28 1129.15 Seperti sukrosa
Rebaudiosida E C44H70O23 967.01 Seperti sukrosa
Rebaudiosida F C43H68O22 936.99 -
Dulkosida A C38H60O17 788.87 Sangat pahit
Steviolbiosida C32H50O13 642.73 Tidak enak

10
II.3. Proses Ekstraksi Steviosida dari daun kering stevia
Teknik ektraksi steviosida yang paling sederhana dan biasa dilakukan adalah ekstraksi
dengan pelarut. Pelarut air (panas) merupakan medium untuk ekstraksi yang banyak diminati, hal
ini disebabkan karena rebaudiosida A (yang memiliki rasa lebih baik dibandingkan steviosida)
lebih mudah larut dalam air panas. Beberapa peneliti menyatakan bahwa pelarut pelarut organic
seperti etanol, methanol/kloroform, gliserin, sorbitol atau propilen glikol memberikan perolehan
yang lebih besar dibandingkan menggunakan air. Namun bila dipandang dari sudut produk
makanan yang layak konsumsi (food grade) dan teknologi bersih maka air tetap menjadi pilihan.
Proses pemisahan steviosida dari daun kering stevia selain ekstraksi dengan pelarut,
mulai dikembangkan juga proses proses seperti adsorpsi kromatografis, pertukaran ion,
presipitasi selektif, proses membran [9], dan superkritik CO2 [10].
Beberapa teknik untuk ekstraksi dengan pelarut adalah:
1. Maserasi
Metode ini melibatkan perendaman dan pengadukan (agitasi) pelarut dan bahan tumbuhan.
Pelarut kemudian dikuras. Miscella yang tersisa kemudian diambil dan disentrifugasi atau
dapat juga disaring. Kelemahan dari metode ini adalah tidak dapat secara total mengekstrak
tumbuhan, atau dengan kata lain hasil ekstraksi kurang sempurna. Maserasi yang dilakukan
dengan pengadukan secara terus-menerus disebut maserasi kinetik sedangkan maserasi yang
dilakukan dengan panambahan pelarut secara berulang setelah dilakukan penyaringan
terhadap miscella pertama dan seterusnya disebut remaserasi.
2. Perkolasi
Dalam metode ini, tumbuhan dibasahi dan dialirkan oleh pelarut dan dibiarkan sebelum
tumbuhan tersebut ditempatkan dalam beberapa bilik perkolasi. Tumbuhan ini terus dibilas
dengan pelarut sampai terjadi ekstraksi sempurna. Pelarut digunakan terus menerus hingga
jenuh. Pelarut yang baru digunakan untuk tumbuhan yang hampir terekstrak habis dan
kemudian digunakan untuk tumbuhan yang belum terekstrak. Proses ini lebih efektif daripada
maserasi.
3. Perkolasi dingin
Metode ekstraksi tradisional yang sangat sederhana. Sebuah tabung kerucut digantungkan
terbalik di atas gelas kimia. Dasar dari tabung terdapat lubang yang berfungsi untuk menahan
padatan. Pelarut dituangkan dari atas tabung yang kemudian akan jatuh membasahi padatan
di dalam tabung, mengekstrak padatan tersebut, lalu mengalir ke dasar tabung dan akhirnya
jatuh ke dalam gelas yang terletak di bawah tabung tersebut. Tabung perkolasi dapat
dibungkus dengan heating tape yang dapat memberikan kondisi ekstraksi yang lebih
diinginkan.
4. Ekstraksi lawan arah
Proses ini sangat efektif, pelarut mengalir di arah yang berlawanan dengan bahan tumbuhan.
Tidak seperti maserasi dan perkolasi yang merupakan proses batch, metode ini merupakan

11
 proses kontinu. Contoh alat yang digunakan untuk ekstraksi lawan arah adalah ekstraktor
sekrup (screw extractor) dan carousel extractor.
5. Digesti
Metode ekstraksi ini dilakukan secara maserasi yang disertai pemanasan. Pemanasan
dilakukan pada suhu 40-50 ˚C. Metode ini tidak cocok untuk bahan aktif yang tidak tahan
pada panas.
6. Ekstraktor soklet
Ekstraktor soklet pertama kali dikembangkan oleh Franz Von Soxhlet, seorang ahli kimia
agrikultural yang berasal dari Jerman pada awal abad ini. Dalam ekstraktor soklet ini,
terdapat kondensor terbalik yang dipasang di atas sebuah labu tertutup. Di bawah kondensor
terdapat alat yang disebut soklet. Terdapat air yang bersirkulasi dalam kondensor yang
berfungsi untuk menjaga kondensor dingin. Pelarut terdapat dalam labu. Untuk melakukan
proses ekstraksi, padatan dimasukkan ke dalam soklet yang memiliki sisi dan dasar yang
berlubang agar cairan dapat mengalir melalui lubang tersebut. Ketika wadah dipanaskan,
pelarut akan menguap. Uap pelarut akan menuju ke kondensor yang berada dalam kondisi
dingin, sehingga pelarut akan dikondensasikan kembali menjadi cairan dan akan jatuh
menetes ke bawah kondensor di mana berada soklet yang berisi padatan yang akan diekstrak.
Pelarut kemudian mengalir kembali melewati lubang yang terdapat di dasar soklet, kembali
ke labu di mana pelarut mula-mula ditampung. Pelarut yang mengandung banyak ekstrak
yang mengalir dari soklet ini memiliki warna yang lebih gelap. Ketika proses ekstraksi
selesai, kita dapat:
 Menghentikan operasi dan menuang pelarut yang mengandung ekstrak dari labu,
dengan demikian proses ekstraksi telah selesai,
 atau mengganti alat soklet dengan bejana penampungn yang berfungsi untuk
menampung pelarut, ketika uap pelarut dikondensasikan oleh kondensor, tetesan
pelarut akan tertampung dalam bejana ini. Dengan demikian pelarut dapat
dipisahkan dari ekstrak dengan sendirinya sehingga hasil ekstrak akan berbentuk
pasta,
 atau mengganti padatan yang berada dalam soklet dengan padatan baru dan
melanjutkan proses ekstraksi menggunakan pelarut yang sama.
Metode sokletasi ini kurang cocok untuk bahan aktif yang tidak tahan panas.
7. Refluks
Refluks adalah metode ekstraksi yang menggunakan alat pada temperatur titik didihnya,
selama waktu tertentu dan jumlah pelarut terbatas yang relatif konstan dengan adanya
pendingin balik.
8. Infudasi
Infudasi adalah metode ekstraksi yang menggunakan pelarut air pada temperatur 90°C
selama 15 menit.
9. Dekoktasi

12
 Dekoktasi adalah metode ekstraksi yang menggunakan pelarut air pada temperatur 90°C
selama 30 menit.

II.4 Proses Pemisahan dengan Membran

Membran merupakan alat pemisah berupa penghalang yang bersifat selektif yang dapat
memisahkan dua fase dari berbagai campuran. Campuran tersebut dapat bersifat homogen atau
heterogen dan dapat berupa padatan, cairan atau gas. Transportasi pada membran terjadi karena
adanya driving force yang dapat berupa konveksi atau difusi dari masing-masing molekul,
adanya tarik menarik antar muatan komponen atau konsentrasi larutan, dan perbedaan suhu atau
tekanan [11].
Berdasarkan ukuran pori, membran dapat dibedakan dibagi menjadi 2 yaitu:
1. Membran berpori (porous membrane)
Prinsip pemisahan membran berpori didasarkan pada perbedaan ukuran partikel dengan
ukuran pori membran. Membran jenis ini biasanya digunakan untuk proses mikrofiltrasi
(melewatkan air, menahan mikroba) dan ultrafiltrasi (melewatkan air menahan garam
mineral). Dan berdasarkan besarnya pori, membran dapat dibedakan sbb. [12]

2. Membran non pori (non-porous membrane)

Prinsip pemisahannya didasarkan pada perbedaan kelarutan dan kemampuan berdifusi.
Membran dengan jenis ini digunakan untuk proses permeasi gas, pervaporasi dan dialisis.

13
 Pemisahan dengan membran dilakukan dengan mengalirkan feed ke dalam membran
kemudian akan terpisah sesuai driving force yang digunakan. Proses pemisahan dengan
membran menghasilkan dua aliran yaitu permeate dan retentate. Permeate merupakan hasil
pemisahan yang diinginkan sedangkan retentate merupakan hasil sisa. Driving force pada
pemisahan menggunakan membran ada 4 macam. Kinerja (performance) instalasi membran
tergantung pada jenis driving force yang digunakan. Macam – macam aplikasi pemisahan
dengan membran berdasarkan driving force dan kinerja instalasinya antara lain:
1. Driving force gradien tekanan (∆P)
Aplikasi penggunaan antara lain: mikrofiltrasi, ultrafiltrasi, nanofiltrasi, reverse osmosis.
Besarnya fluks dihitung dari besarnya laju alir yang melewati setiap luas permukaan
membran. Semakin besar laju alir permeate dan semakin kecil luas permukaan membrane,
maka fluks yang dihasilkan semakin besar. Rejeksi merupakan ukuran perbandingan
konsentrasi permeate dan retentate yang berhasil dipisahkan
2. Driving force gradien Konsentrasi (∆C)
Aplikasi penggunaan: pervaporasi, permeasi gas, permeasi uap, dialisis, dialisis – difusi.
3. Driving force gradien Temperatur (∆T)
Aplikasi penggunaan: thermo-osmosis, distilasi membran. Kinerja instalasi berupa fluks (J)
dan selektivitas (α).
4. Driving force gradien Potensial Listrik (∆E)
Aplikasi penggunaan: elektrodialisis, elektro-osmosis, membran-elektrolisis. Kinerja
instalasi berupa fluks (J) dan selektivitas (α).
Penelitian yang mulai memanfaatkan membran dalam pemekatan dan pemurnian steviose
hasil ekstraksi dengan pelarut sudah mulai dilakukan, seperti oleh Rao et al. [9] yang
menggunakan secara simultan ultrafiltrasi dan nanofiltrasi. Hanya sampai saat ini pemanfaatan
membran yang dapat menghasilkan kemurnian tinggi  100% dengan proses yang lebih efisien
belum berhasil dilakukan.

II.5 Metode Analisis

Ada beberapa metode yang dapat dilakukan untuk menentukan komposisi glikosida
dalam tumbuhan. Nishiyama et al. [13] menyatakan bahwa analisa dengan menggunakan High-
Performance Liquid Chromatography (HPLC) dan NIR spectroscopy [13] cukup memberikan
hasil yang memuaskan untuk mengukur komposisi steviosida dan rebaudiosida A dalam daun
Stevia. Sedangkan Shirwaikar et al. [14] menggabungkan juga analisa dengan High Performance
Thin Layer Chromatography (HPTLC).

14
 Bab III
METODE PENELITIAN

Penelitian yang akan dilakukan mengikuti roadmap penelitian tentang teknologi pengolahan gula
stevia dari daun Stevia rebaudiana seperti yang ditunjukkan oleh gambar III.1.

- Pelarut Pembesaran
Ekstrak ukuran
- Penukar - Granulasi
si
ion - impregnasi
- Chelating
agent
- Adsorpsi
- Microwave Teknologi Pengolahan
gula stevia

- Penukar - Evaporasi
ion - Pengeringan
- Membran - Membran
- Adsorpsi
Pemurnian Perubahan
fasa
Gambar III.1. Skema alur penelitian pengolahan gula Stevia

Tahapan dalam penelitian ini adalah sbb.:

1. Sortikasi dan pembersihan daun Stevia rebaudiana kering.
2. Ekstraksi steviosida menggunakan metoda pelarut dan microwave dengan variasi kondisi
operasi sesuai premis-premis.
3. Penentuan kondisi optimum dalam aplikasi kedua metoda yang digunakan.

III.1 Bahan-Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan baku utama dan bahan
analisis.

III.1.1 Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini meliputi:

15
1. Daun Stevia rebaudiana kering (diperoleh dari PT Tigapilar Argo Utama)
2. Aquadest

III.1.2 Bahan Analisis

Stevioside hydrate  98% (HPLC) dari SIGMA.

III.2 Peralatan Penelitian

Peralatan-peralatan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi:
1. Peralatan ekstraksi
Peralatan yang digunakan untuk mengekstraksi daun Stevia kering, yaitu:
a. Ekstraktor batch dengan kapasitas volume sebesar 1 liter, beserta alat-alat pendukung
untuk ekstraktor seperti: waterbath, kondensor, motor pengaduk, impeller,
thermostat, thermometer, dan pengambil sampel. Ekstraktor ini adalah alat yang
digunakan untuk melakukan ekstraksi.

Air pendingin
masuk
pengambil
sampel kondensor
Air pendingin
termostat keluar

ekstraktor
waterbath
pengaduk

Gambar III.2. Ekstraktor batch

b. Microwave oven rumah tangga merk Panasonic seri NN-MX21WF dengan power =
800W.

16
 Gambar III.3. Microwave oven

c. Rotary Vacuum Evaporator

Rotary Vacuum Evaporator adalah alat yang digunakan untuk memisahkan antara
ekstrak dengan pelarut.

Gambar III.4. Rotary vacuum evaporator

2. Peralatan analisis
Peralatan analisis yang digunakan untuk menganalisa hasil dari penelitian ini antara lain
colorimeter, turbiditymeter, Moisture Analyzer, HPLC, dan FTIR.

3. Peralatan pendukung
Peralatan pendukung yang digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah oven,
blender, neraca analitik, dan pompa vakum.

17
III.3. Prosedur Percobaan
III.3.1. Persiapan Bahan Baku dan Perlakuan Awal
Daun stevia yang diperoleh dari penjual dibersihkan dari pengotor seperti ranting-ranting,
daun yang sudah busuk, dan pengotor lainnya. Kemudian stevia dikeringkan dalam oven untuk
mengurangi kadar air yang ada dalam daun tsb. Selanjutnya, ukuran daun diperkecil dengan cara
diblender menjadi serbuk halus dan dilakukan penyeragaman ukuran dengan mesh -20+30.
Sedang, kadar air yang tersisa dalam daun tevia dianalisis dengan moisture analyzer. Di bawah
ini disajikan diagram alir dari tahap persiapan bahan baku dan perlakuan awal daun stevia.

Daun Stevia dibersihkan dari pengotor

Daun Stevia dikeringkan dalam oven vakum pada suhu 40 ˚C selama 24 jam

Daun Stevia diblender menjadi ukuran yang lebih kecil

Daun Stevia diayak dengan mesh berukuran -20+30

Kadar air daun Stevia dianalisis dengan moisture analyzer hingga kadar air yang
tersisa di bawah 10%

Daun Stevia siap untuk diekstraksi

Gambar III.5. Diagram alir perlakuan awal daun stevia

III.3.2. Ekstraksi Daun Stevia

Proses ekstraksi daun Stevia dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan kondisi
optimum dari penelitian yang terdahulu [15]. Pengadukan dilakukan dengan bantuan microwave.
Mula-mula daun Stevia yang telah diayak dengan mesh berukuran -20+30 dicampurkan ke dalam
aquadest dengan perbandingan F:S tertentu. Campuran tersebut diekstraksi dengan menggunakan
ekstraktor batch dan dengan menggunakan microwave. Ekstrak kemudian diambil untuk
dianalisa dalam tiga waktu berbeda yaitu 1 jam, 90 menit, dan 2 jam. Ekstrak ini dipisahkan
dengan rafinat menggunakan filtrasi vakum agar filtrasi berjalan dengan lebih cepat. Ekstrak
daun Stevia yang dihasilkan kemudian dianalisa menggunakan Fourier Transfor Infra-Red
(FTIR). Prosedur yang dilakukan dalam penelitian terdahulu dapat dilihat dalam gambar III.6.

18
 Daun Stevia yang telah siap diekstraksi dicampurkan dalam aquadest dengan variasi
perbandingan F:S tertentu yaitu 1:10, 1:15, dan 1:20

Proses ekstraksi dilakukan dalam ekstraktor batch dan microwave dengan variasi suhu sebesar
45 ˚C, 50 ˚C, dan 55 ˚C dengan kecepatan pengadukan sebesar 250 rpm (untuk ekstraksi
dengan pengaduk)

Ekstrak di-sampling pada menit ke120

Ekstrak dipisahkan dari rafinat dengan cara filtrasi vakum menggunakan pompa vakum

Ekstrak daun Stevia diperoleh dan dianalisis

Gambar III.6. Diagram alir proses ekstraksi dan analisis daun Stevia

III.3 Analisa terhadap bahan baku, produk antara dan produk akhir
1. Kadar air menggunakan moisture analyzer dan oven.
2. Jenis komponen kimia dan konsentrasinya menggunakan High Performance Liquid
Chromatography (HPLC) dengan detector UV dan kolom Aminex C-18.
3. Warna menggunakan colorimeter.
4. Kekeruhan menggunakan turbiditymeter.
5. Gugus organik menggunakan FTIR.

19
 Bab IV
JADWAL PELAKSANAAN

Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Kimia Universitas Katolik Parahyangan,

Bandung.
Pengumpulan bahan baku penelitian berupa daun kering Stevia rebaudiana dilakukan di
derah daerah penghasil yang kebanyakan berlokasi disekitar Yogyakarta/ Tawangmangu.
Analisa HPLC akan dilakukan di FMIPA – ITB, karena yang dibutuhkan adalah HPLC
dengan detektor UV sedangkan yang dimiliki oleh UNPAR adalah HPLC dengan detektor IR.
Untuk analisa FTIR, kadar air dan kadar abu akan dilakukan di laboratorium Polimer – UNPAR.
Pelaksanaan penelitian direncanakan selama 10 bulan yaitu dari bulan Februari 2016
sampai dengan bulan November 2016. Dimana bulan Januari 2015 digunakan sebagai survey
awal untuk penelitian dan tinjauan pustaka. Jadwal kerja penelitian secara terperinci disajikan
pada tabel IV.1.

Tabel IV. Jadwal Kerja Penelitian tahun 2016

Kegiatan Feb. Mar. Apr. Mei Jun. Jul. Ags. Sep. Okt. Nov.
Persiapan alat dan
bahan
Ekstraksi
menggunakan pelarut
& microwave
Pengujian kadar
stevioside (I)
Penentuan koagulan
terbaik
Pengujian kadar
stevioside (II)
Pengolahan data
Penyelesaian laporan

20
 Bab V
HASIL DAN PEMBAHASAN

V.1. Persiapan Bahan Baku

Daun Stevia yang digunakan adalah daun kering. Oleh sebab itu pengotor berupa batu
dan ranting-ranting harus dipisahkan terlebih dahulu. Kemudian daun Stevia tsb. disamakan
kadar airnya sehingga  10%. Berikutnya adalah proses pengecilan ukuran menggunakan blender
dan pengayak (laboratory test sieve) sehingga didapat ukuran mesh -20+30 dan mesh -40+60.
Daun Stevia pada berbagai ukuran dapat dilihat pada Gambar V.1 dibawah ini.

(a) (b) (c)

Gambar V.1 (a) daun Stevia kering, (b) mesh -20+30, (c) mesh -40+60

V.2. Ekstraksi Daun Stevia

Pelarut yang selama ini dianggap cukup murah dan tidak beracun adalah air. Sedang
proses ekstraksi ekstraksi yang dilakukan dalam percobaan ini yaitu metode perendaman yang
disertai pemanasan dan pengadukan di dalam tangki. Variabel yang dianggap berpengaruh pada
proses ekstraksi ini adalah perbandingan umpan dan pelarut, temperatur, waktu dan ukuran
bahan baku.
Penelitian awal [16] dilakukan dalam ekstraktor batch (rangkaian ekstraktor dapat dilihat
pada gambar V.2) dengan variasi perbandingan umpan dan pelarut (F:S) = 1:10, 1:15 dan 1:20;
temperatur ekstraksi 100 ºC dan kecepatan pengadukan 250 rpm. Sedangkan daun kering yang
digunakan tanpa melewati proses pengecialan ukuran. Ekstraki dilakukan dengan variasi waktu
60, 90 dan 120 menit. Hasil ekstraksi dapat dilihat pada gambar V.3. dibawah ini.
Proses pemisahan kemudian diikuti dengan filtrasi vakum untuk memisahkan rafinat dari
residu daun. Sedang ekstrak daun stevia dipisahkan dari pelarutnya dalam rotary vacuum
evaporator pada suhu 50°C, kecepatan 50 rpm dan tekanan 7,2 mbar sampai tidak ada pelarut
21
yang menetes lagi kira-kira ±2,5-3,5 jam bergantung dari banyaknya pelarut yang digunakan.
Untuk menentukan perolehan dari hasil ekstraksi, sample kering yang didapat kemudian
ditimbang dan dibandingkan terhadap berat daun kering stevia awal.

Gambar V.2. Set up peralatan ekstraksi

Gambar V.3. Hasil Ekstraksi Daun Stevia

Pemanis stevia yang diperoleh (seperti ditunjukkan dalam gambar V.4) memperlihatkan
bahwa semakin besar rasio F : S, maka berat pemanis yang diperoleh semakin tinggi dan
semakin lama waktu ekstraksi, maka berat pemanis yang diperoleh semakin tinggi juga. Hal ini
menunjukkan bahwa dengan rasio F:S yang semakin besar, maka semakin banyak juga pelarut
yang digunakan pada jumlah umpan yang sama sehingga semakin banyak pemanis yang dapat
terekstrak dalam jangka waktu yang sama. Dan semakin lama waktu ekstraksi, maka waktu

22
kontak antara pelarut dengan umpan akan semakin lama juga sehingga produk yang dapat
terekstraksi akan semakin banyak.

8,26
8,16
Berat Pemanis (gram)

8,06
7,96
F:S = 1:10
7,86
7,76 F:S = 1:15
7,66 F:S = 1:20
7,56
7,46
7,36
60 70 80 90 100 110 120
waktu (menit)

Gambar V.4. Perolehan pemanis stevia (basis kering) terhadap rasio umpan dan pelarut dan
waktu ekstraksi

Dari penelitian awal dapat terlihat bahwa perolehan pemanis stevia masih menunjukkan
kenaikan sampai pada ratio umpan dan pelarut yang tertinggi yang dipilih dalam penelitian ini.
Hal ini menunjukkan bahwa perolehan pemanis tsb. masih dapat ditingkatkan dengan
menggunakan ratio yang semakin besar. Dengan kata lain dengan ratio yang rendah belum
semua pemanis stevia yang ada dalam daun terekstraksi semua.
Untuk membuktikan adanya gugus steviosida dan rebaudiosida-A dari sample hasil
ekstraksi maka dilakukan juga analisis FTIR. Sampel pemanis stevia yang dibandingkan adalah
sample dengan kondisi F:S dan waktu (1) 1:10, 60 menit, (2) 1:15, 90 menit (3) 1:20, 120 menit
dan sample pemanis stevia komersial.
Dari hasil analisis FTIR pada gambar V.5. terlihat bahwa untuk sample (1), (2), (3) dan
pemanis komersial pada rentang 3200-3550 cm-1 terdapat puncak/peak yang menandakan
keberadaan gugus OH. Spektrum inframerah dari pemanis yang dianalisis juga menunjukkan
adanya puncak/peak pada spektrum 2850-3000 cm-1 yang menandakan terdeteksinya gugus CH,
CH2, CH3 dan pada spektrum 1600-1700 cm-1 juga terdapat puncak/peak yang menunjukan
terdeteksinya gugus C=O. Dengan adanya gugus yang sama antara ketiga sampel dan juga pada
pemanis komersial, hal ini membuktikan bahwa kandungan stevioside dan rebaudioside A
ditemukan pada sample yang dihasilkan. Sedangkan adanya puncak puncak tambahan pada
sample yang dihasilkan diprediksi karena adanya tambahan zat lain yang disebabkan belum
dilakukannya proses pemurnian pada sample sample tsb.

23
 105 Multipoint Baselinecorrection
Multipoint Baselinecorrection
Multipoint Baselinecorrection
%T Multipoint Baselinecorrection

891.11
891.11
90

891.11
2372.44

813.96
812.03
775.38
771.53
2374.37

813.96
773.46
2372.44
75

850.61

609.51
609.51609.51
665.44

524.64
665.44
761.88
707.88
60

1517.98
1517.98

576.72
1517.98

929.69
1643.35

1442.75

1161.15
45

1161.15
1271.09
1382.96

1238.30
1269.16
1373.321384.89
2926.01

1716.65
2926.012926.01

1161.15

1035.77
1417.68
1600.92
30

1386.82

1271.09

1074.35
1602.85 1600.92

1074.35
2927.94
3392.79

15

1157.29
3392.79

1074.35
1080.14
3444.87
3408.22

1022.27
3392.79

4500 4000 3500 3000 2500 2000 1750 1500 1250 1000 750 500
ks 1/cm

Gambar V.5. Spektra FTIR sample (1) merah, (2) biru, (3) hijau dan pemanis stevia
komersial

Penelitian selanjutnya dilakukan dengan menggunakan dua buah variabel, yaitu variasi
ukuran daun Stevia kering (U) dan rasio umpan terhadap pelarut (F:S) [17]. Variasi ukuran daun
yang digunakan adalah ukuran mesh -20+30 dan -40+60, serta daun yang tanpa melewati proses
pengecilan ukuran. Sedangkan variasi rasio umpan terhadap pelarut lebih tinggi, yaitu 1:100,
1:150, dan 1:200.
Perolehan pemanis stevia (crude) pada berbagai perbandingan umpan terhadap pelarut
yang dipilih dan ukuran daun kering dapat dilihat pada gambar V.6 dibawah ini. Dari grafik tsb.
dapat terlihat bahwa semakin besar ratio umpan terhadap pelarut (massa daun kering dalam
volume pelarut yang sama makin kecil), perolehan produk semakin berkurang. Dapat
disimpulkan bahwa ratio 1:100 merupakan ratio yang optimal mengingat dari kemudahan proses
ekstraksi menggunakan daun kering dalam ukuran kecil dan perolehan pemanis. Juga semakin
kecil ukuran daun perolehan pemanis semakin tinggi.

24
 Gambar V.6. Perolehan pemanis stevia cair terhadap ukuran daun kering dan ratio F:S

Selanjutnya untuk mengetahui pengaruh temperatur pada ekstraksi dan juga metode
ekstraksi, penelitian dilanjutkan dengan menggunakan microwave oven (Low, Medium, Med-
High, dan High) [18]. Perkiraan temperatur yang dicapai pada setiap kondisi tsb. dapat dilihat
dalam table V.1.

Tabel V.1. Perkiraan temperatur pada berbagai kondisi pemanasan dalam micowave
Waktu Perkiraan temperatur (°C)
(menit) Low Medium Med-High High
0 27 27 27 27
1 28 34 43 48
2 30,5 47 55 59
3 35 53,5 63 72

Perolehan pemanis cair dari daun kering stevia dengan menggunakan microwave
menunjukan perolehan hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrasi maserasi. Hasil
dapat dilihat pada grafik V.2 dibawah ini.
Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan sampai saat ini, maka dapat disimpulkan
bahwa penggunaan microwave sangat membantu didalam proses ekstraksi pemanis stevia dari
daun utuh. Sehingga dapat dikatakan proses ini juga dapat mereduksi proses pengecilan ukuran
sebagai pretreatment dalam proses ekstraksi secara maserasi. Hal ini sejalan dengan penelitian
terhadap pemanfaatan microwave dalam teknologi pangan khususnya bahan yang berbentuk
fluida [19].

25
 Tabel V.2. Konsentrasi pemanis pada berbagai variasi temperatur microwave menggunakan
daun stevia utuh
55°C 63°C 72°C
Konsentrasi gula
5,7113 10,4373 12,3833
(x10-2) %berat

V.3. Pemurnian Pemanis Stevia

Berhubung pemanis stevia mengandung berbagai macam senyawa glikosida yang
mempunyai ukuran dan karakteristik molekul yang hampir sama, proses separasi berbagai
senyawa glikosida khususnya stevioside dan Rabaudioside A menjadi faktor penting. Apalagi
harga jual dari masing masing jenis glikosida tsb. berbeda. Untuk itu penelitian yang saat ini
masih sedang berjalan difokuskan pada proses pemurniannya dengan menggunakan beberapa
metoda.

26
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

1. Proses pemisahan senyawa glikosida dari daun stevia dapat dilakukan menggunakan metoda
yang sederhana dengan pelarut yang ramah lingkungan dan tidak bersifat toxic pada
makanan yaitu air.

2. Untuk mendapatkan perolehan yang lebih besar, penggunaan microwave oven sangat
membantu. Untuk itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut, agar dapat diperoleh kondisi
optimum untuk memperoleh hasil setinggi mungkin tanpa merusak senyawa glikosidanya.

3. Proses pemurnian masih memerlukan penelitian lebih jauh.

27
DAFTAR PUSTAKA

1. Rusono, N., Suanri, A., Candradijaya,A., Muharam, A., Martino, I., Tejaningsih,
Hadi,P.U., Susilowati, Maulana Studi Pendahuluan - Rencana Pembangunan Jangka
Menengah Nasional (RPJMN) Bidang Pangan dan Pertanian 2015 - 2019, 2013,
Direktorat Pangan dan Pertanian - Kementerian Perencanaan Pembangunan
Nasional/Badan Perencanaan Pembangunan Nasional Jakarta.
2. De, S., Mondal, S., Banerjee, S., Stevioside - Technology, Applications and Health. 2013:
John Wiley & Sons, Ltd.
3. Anomim. Informasi species Stevia. Data tumbuhan [cited 2016 Jan.31]; Available from:
www.plantamor.com.
4. Safety Evaluation of Certain Food Additives, in Stevioside(2000), WHO - World Health
Organisation. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.: Geneva.
5. Megeji, N.W., Kumar, J.K., Singh, V., Kaul, V.K., Ahuja, P.S., Introducing Stevia
rebaudiana, a natural zero - calorie sweetener. Research Communications, 2005. 88(5).
6. Gupta, E., Purwar, S., Sundaram, S., Rai, G.K., Nutritional and the therapeutic values of
Stevia rebaudiana: A Review. Journal of Medicinal Plants Research, 2013. 7(46): p.
3343-3353.
7. Kim, I., Yang, M., Lee, O., Kang, S., The antioxidant activity and the bioactive
compound content of Stevia rebaudiana water extracts. LWT - Food Science
Technology, 2011. 44: p. 1328-1332.
8. Carakostas, M.C., Curry, L. L., Boileau, A. C., Brusick, D. J., Overview: The history,
technical function and safety of rebaudioside A, a naturally occurring steviol glycoside,
for use in food and beverages. Food and Chemical Toxicology, 2008. 46(7, Supplement):
p. S1-S10.
9. Rao, A.B., et al., An improvised process of isolation, purification of steviosides from
Stevia rebaudiana Bertoni leaves and its biological activity. International Journal of Food
Science & Technology, 2012. 47(12): p. 2554-2560.
10. Pasquel, A., Meireles, M.A.A., Marques, M.O.M., Petenate, A.J., Extraction of stevia
glycosides with CO2 + water, CO2 + ethanol, and CO2 + water + ethanol. Brazilian
Journal of Chemical Engineering, 2000. 17: p. 271-282.
11. Pabby, A.K., Rizvi, S.S.H., Requena, A.M.S., Handbook of Membrane Separations:
Chemical, Pharmaceutical, Food, and Biotechnological Applications, ed. 2nd. 2009,
USA.: CRC Press.
12. Pressure-driven membrane filtartion Processes. [cited 2016 Jan.31]; Available from:
www.synderfiltration.com.
28
13. Nishiyama, P., Alvarez, M., Vieira, L.G. , Quantitative analysis of stevioside in the
leaves of Stevia rebaudiana by near infrared reflectance spectroscopy. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 1992. 59: p. 277-281.
14. Shirwaikar, A., Parmar, V., Bhagat, J., Khan, S., Identification and estimation of
stevioside in the commercial samples of stevia lef and powder by HPTLC and HPLC.
International Journal of Pharmacy and Life Sciences, 2011. 2(9): p. 1050-1058.
15. Novalia, C., A., Studi Ekstraksi Batch Daun Stevia Rebaudiana Bertoni dengan Variabel
Jenis Pelarut dan Temperatur, 2014, Universitas Katolik Parahyangan: Bandung.
16. Chandra, A., Tirtobudi, K.R. Studi Awal Proses Ekstraksi Daun Stevia Rebaudiana
Dengan Variabel Perbandingan Umpan dengan Pelarut dan Waktu Ekstraksi in Seminar
Nasional Teknoin. 2014. Yogyakarta.
17. Jessica, Chandra, A., Pembuatan Gula Cair Stevia Dengan Variasi Daun Stevia
Terhadap Air Dan Ukuran Stevia Dengan Tangki Berpengaduk, 2016, Universitas
Katolik Parahyangan.
18. Steffany, I.M., Chandra, A., Pengaruh Ukuran Daun Dan Temperatur Dalam Ekstraksi
Daun Stevia Dengan Microwave Terhadap Produk Gula Cair, 2016, Universitas Katolik
Parahyangan.
19. Rahman, M.S., Handbook of Food Preservation. 2007: CRC Press.

29