11-Itp 530-Pengeringan-Beku PDF

Pengeringan-Beku
& Aplikasinya
di Industri Pangan
Purwiyatno Hariyadi
Catatan Kuliah ITP 530

2011
PENGERINGAN … kelemahan produk kering
Pengaruh “negatif” yang terjadi pada produk kering
• Protein
• Penurunan daya cerna
• Vitamin
• Kerusakan vitamin (terutama vitamnin larut air)
• Lemak
• Berpotensi mengalami peningkatan ketengikan
oksidatif
• Karbohidrat
• Pencoklatan enzimatis dan/atau nonenzimatis.
• Karmelisasi
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

1
PENGERINGAN … kelemahan produk kering
Pengaruh “negatif” yang terjadi pada produk kering
• Sifat Fisik
• Penurunan mutu inderawi
• Terjadi pengkerutan permukaan
• “case hardening”
• Kesulitan rehidrasi
TEORI
Tekanan padat cair

(es) (air)
(atm)
gas
(uap air)
Titik
Triple
Diagram Fase Air Suhu (oC)


2
TEORI
Tekanan
(atm)
1 atm
t
Diagram Fase Air 0oC 100oC Suhu (oC)

(32oF) (212oF)Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org
TEORI
Tekanan
(atm)
mendidih
cair
gas


3
TEORI
Tekanan
membeku
(atm)
cair
padat

TEORI
Tekanan
(atm)
padat
menyublim
gas


4
TEORI
Tekanan
(atm)
1 atm
t
Pengeringan
biasa,
Pada tek atmosfir,
terjadi pd suhu
tinggi
(1 atm Æ 100oC)
PENGERINGAN 100oC Suhu (oC)

(212oF)Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org
TEORI
Tekanan
(atm)
1 atm
t
? Atm
(<1atm)
Pengeringan
vacuum,
(pd tek < atmosfir,
t j di pd
terjadi d suhu
h lbh
renda
PENGERINGAN ? oC Suhu (oC)

(<100oC) Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

5
TEORI
Tekanan cair
(air)
(atm)
padat
(es)
< PT
gas
(uap air)
PENGERINGAN Suhu (oC)

< TT
BEKU Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org
PENGERINGAN BEKU
= Lyophilization
KELEBIHAN
• Produk kering
• cost of shipping /transportasion
• popular bagi “boaters” dan “hikers”
• tanpa memerlukan referigerasi
• shipping and storage costs
• Tidak rentan terhadap kontaminasi - awet & aman
• Produk porus
• lebih higroskopis
• mudah direhidrasi/mudah dilarutkan
• Struktur fisik bisa dipertahankan
• Proses pengeringan pada suhu rendahÆ mampu
mempertahankan warna, bentuk, tekstur, dan flavor

6
PENGERINGAN BEKU
= Lyophilization
KELEBIHAN lainnya
• Convenient
• Little effort needed to
prepare
• easy to do at home
Kriteria Pengeringan Biasa/Vakum Pengeringan Beku

Suhu Pengeringan 37-93oC Dibawah titik beku
Mekanisme
Penguapan (evaporasi) Sublimasi
pengeringan
Laju pengeringan Lambat dan tidak komplit Cepat, dan lebih komplit
tekanan atmosfir – Vakuum Tekanan vakuum
Tekanan (dibawah Ptriple)
(diatas Ptriple)
Sering menghasilkan Tidak menyebabkan
permukaan yang keriput, permukaan yang keriput, lebih
kurang porus, densitas tinggi, porus, densitas lebh rendah,
kurang mudah dibasahkan Mudah disegarkan kembali,
Mutu Produk
(disegarkan) kembali, Warna normal,
warna kegelapan, Mutu flavor dan nilai gizi lebih
mutu flavor, nilai gizi berkurang dapat dipertahankan normal
Biaya Lebih murah Lebih mahal
Untuk pengeringan umum, Untuk produk dengan nilai
cocok untuk sayur-sayuran dan ekonomi cukup tinggi,
biji-bijian, mikroenkapsulasi, produk
Kegunaan umum
Kurang/tidak cocok untuk instant, cocok untuk daging
daging dan produk daging dan produk daging

7
PENGERINGAN BEKU … Contoh Produk
Instant Coffee
FD Garlic
Garlic Powder

8
Shitake
Strawberry

9
Kiwi

10
PENGERINGAN BEKU … mampu lebih
mempertahankan struktur fisik
Ruang
air es kosong/
prorous
Bekukan Sublimasi
Produk Segar Produk Beku Produk

Kering-Beku
PENGERINGAN BEKU … mampu lebih

mempertahankan struktur fisik
sublimasi Proses
Beku pengeringan/
Sublimasi
(terjadi pada suhu
dingin)
sublimasi
Beku
Kering
Kering-beku

11
PENGERINGAN BEKU … pengeringan biasa
umumnya akan menyebabkan pengerutan/case hardening
sublimasi Proses
basah pengeringan/
evaporasi
(terjadi pada suhu
panas/tinggi)
uap air
Basah
Difusi
air dan
uap air

SOUPS AND PASTA

12
VEGETABLES

Mashed Potato
Sebelum direhidrasi Sesudah direhidrasi

13
Soup … setelah direhidrasi

Tomato Soup
Sebelum direhidrasi Sesudah direhidrasi


14
Kacang2an
Sebelum direhidrasi
Sesudah direhidrasi

MIXED VEGETABLES WITH PASTA
Mixes
Sesudah direhidrasi
Sebelum direhidrasi

15
Basic elements of a freeze-drying system
PENGERINGAN BEKU … prinsip peralatan

16

17
PENGERINGAN BEKU … komponen2-nya
Shelves
Condenser
Valve Vacuum Pump
Temp control

18
PENGERINGAN BEKU … parameter proses
Alpha-1 MP 1g in molded vial

Freezing-->|<---------------Sublimation------------------>|<-------------Desorption
40 600
Shelf temp
20 500
Prressure (mB or mT)

0 400
Temperature (C)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Product temp Prod temp 1
-20 Prod temp 2 300
Shelf Temperature
Condenser Temp
-40
40 V
Vapor P
Pressure (mbar)
( b ) 200
Pressure Pressure (mTorr)
-60 100
Vapor pressure
Condenser temp
-80 0
Cycle time
PENGERINGAN BEKU … tahap freezing

Profile suhu produk pd proses pembekuan

19
Slow freezing
(~ – 40oC)
quick freezing
(~ – 40oC)

Proses pembekuan cepat
• Quick freezing, laju pergerakan permukaan beku

sekitar 0.5-3 cm/jam
• Air Blast Freezer dan Plate Freezer .
• Rapid freezing, laju pergerakan permukaan beku
sekitar 5-10 cm/jam
• Fluidized bed Freezer
• Ultra rapid freezing,
freezing laju pergerakan permukaan
beku sekitar 10-100 cm/jam
• pembeku kriogenik/Immersion Freezer

20
PENGERINGAN BEKU … potensi aplikasi
lainnya
Produk
Industri
Vegetables, meat and fish for instant meals.
Food Processing
g Fruits for breakfast cereals, jjuices.
Fruit and vegetables for flavourings.
High value proteins such as Lactoferrin for baby foods.
Dairy Industry
Other proteins and enzymes for probiotics and starters.
Nutraceuticals Aloe Vera, Echinacea, Mussels, Shark Cartilage.
Starters and
For use in cheeses, yoghurts, meats and probiotics.
Cultures
Proteins, enzymes
y and hormones with medicinal q
qualities.
Pharmaceutical
Drying of deer velvet.
Books and documents water damaged from flooding.
Disaster Recovery Water-logged artifacts such as shipwreck components for
museums.
Research Viruses and bacteria for storage during research process.
PRINSIP PENGEMASAN PRODUK KERING-BEKU:
1. Karakteristik produk :
• kadar air rendah
• (kadar lemak tinggi)
9 hindari pertukaran gas

9 hilangkan atau ikat oksigen (gunakan
oxygen absorber)
9 ciptakan “high barrier” dengan
thermoplastic multi-lapis

21
2 Untuk daerah tropika yang basah/lembab :

2.
gunakan bahan pengemas yang
“impermeable”
3. Gunakan polyethylene/EVA (Etyhlene vinyl

acetate) untuk perlindungan terhadap air/uap air
dan memberikan sifat “sealability” yang baik
4. Gunakan EVAL (ethylene vinyl alcohol) untuk
perlindungan terhadap oksigen (jika produk
berlemak)
5. Metallized plastic memberikan perlindungan yang
paling baik : tetapi BIAYA!!!

22
BAHAN PENGEMAS
YANG PALING BANYAK DIPAKAI
88% = Transparent Oriented Polypropylene Film

(Trans. Opp)
15% = Metallized Opp (Met.Opp)
4 % = Metallized Sealable Polyetser (Met.Pet)
4 % = High Density Polyethylene Coex
Coex. Film
4 % = Glassine (25 lb basic wt. With 5 lb PVDC
coating)
7 % = Lain-lain.
Nilai Permeabillitas Beberapa jenis Bahan Pengemas

(dinyatakan sebagai ketahanan dengan skala 0-10)
Bahan Ketahanan thd

pengemas Air Gas Bau
Polietilene, PE 7 3 3
PVC 2 5 5
kopolimer PVdC 9 8 8
Poliester 4 6 8
PET Selulosa 0 6 6
Selulosa asetat 1 2 2

23
Permeabilitas beberapa Bahan Pengemas
dan “Heat Stability”
PERMEABILITAS SUHU (OF)

O2 CO2 H2O “HOT
HOT FILL
FILL”
HDPE 130 580 0,3 190
PP 150 650 0,5 200
LDPE 430 1200 1,0 150
PVC 10 25 30
3,0 140
ACRYLONITRILE 1 2 5,0 150
Pemeabilitas : O2 [=] cc/ml/100 in2/hari/atm
CO2 [=] cc/ml/100 in2/hari/atm
H2O [=] g/ml; 38oC, 80% RH
PENGERINGAN BEKU … potensi aplikasi

24
PRODUK PANGAN BEKU
sebagai PANGAN DARURAT (EMERGENCY FOODS)
http://beprepared.com/
PRODUK PANGAN BEKU

http://www.nitro-pak.com/ Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

25
PRODUK PANGAN BEKU
http://www.nitro-pak.com/ Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org
PRODUK PANGAN BEKU

sebagai pengawetan “life product”

26
PRODUK PANGAN BEKU
sebagai pengawetan “produk sulit”
PRODUK PANGAN BEKU

… ideas
• high
g value functional
food/ingredients
• high value enzyme
• high value starter culture
g y convenient foods :
• highly
Æ self heating convenient
foods

27
PRODUK PANGAN BEKU
… ideas
• Increasing consumption of
convenience food/ meals
• Consumers are becoming
increasingly health-conscious
• Increasing demand for more healthy,
home-cooked food
• However, packed home-cooked
meals are cold and unappetising by
th time
the ti they
th are eatet
• Heat containers are heavy and
inconvenient to carry around
PRODUK PANGAN BEKU

… ideas
Consumers want nutritious and

hot convenience meals,
But no easy efficient way of
heating food on-the-go
Æ What they want is a

portable food-packaging
d i
device, allowing
ll i th them tto
heat up food on demand

28
CURRICULUM VITAE
PURWIYATNO HARIYADI (hariyadi@seafast.org)
ALAMAT :
Southeast Asian Food SCience & Technlogy (SEAFAST) Center
Institut Pertanian Bogor
PO BOX 220, Bogor
www.seafast.ipb.ac.id
ALAMAT E-MAIL : hariyadi@seafast.org

PENDIDIKAN
• Ph.D. in Food Chemistry (minor Chemical Engineering), from the Dept.
of Food Science, University of Wisconsin, Madison, USA
• M.Sc.
M S ini Food
F d ChChemistry
i t from
f the
th DDept.
t off F
Food
d Science,
S i U
University
i it off
Wisconsin, Madison, USA
• BSc in Food Science and Technology (Cum Laude), from the
Department of Food Technology and Human Nutrition, Faculty of
Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University,
Bogor, Indonesia.
CURRICULUM VITAE
KEANGGOTAAN HIMPUNAN PROFESI
• Institute of Food Technologist (IFT), USA, Anggota
• Institute for Thermal Process Specialists (IFTPS), USA; Anggota
• Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), Anggota dan
Ketua Umum (sejak tahun 2006)
• Perhimpunan Peminat Gizi dan pangan (PergiziPangan), Anggota
• Masyarakat Perkelapa-Sawitan Indonesia (MAKSI), Anggota dan
Ketua Umum (Sejak tahun 2005).
• Forum Kerja Penganekaragaman Pangan (FKPP), Anggota dan
Sekretaris Jendral (Sejak tahun 2005)
KEAHLIAN :
Ahli Teknologi Pangan dengan spesialisasi pada
• Penanganan pasca panen dan pengolahan hasil hortikultura
• Rekayasa proses pengolahan pangan; terutama produk pangan berbasis
minyak sawit dan kedelai (disain proses pengolahan, optimasi proses,
dll);
• Spesialis Termal Proses (sterilisasi, pasteurisasi, pengalengan pangan).

29
CURRICULUM VITAE
PEKERJAAN/JABATAN :
• 2005-Sekarang
2005 Sekarang
• Direktur Southeast Asian Food and Agricultural Science and
Technology Center, IPB, Bogor.
• 2000-2004
• Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB
• 1995-2000
• Pembantu Dekan III,, Fakultas Teknologi
g Pertanian,, IPB
• 1986-Sekarang
• Dosen pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB
Terimakasih
hariyadi@seafast.org

30

11-Itp 530-Pengeringan-Beku PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

11-Itp 530-Pengeringan-Beku PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengeringan-Beku

Catatan Kuliah ITP 530

PENGERINGAN … kelemahan produk kering

Pengaruh “negatif” yang terjadi pada produk kering

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

Pengaruh “negatif” yang terjadi pada produk kering

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Tekanan padat cair

Diagram Fase Air Suhu (oC)

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

Diagram Fase Air 0oC 100oC Suhu (oC)

Diagram Fase Air Suhu (oC)

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

Diagram Fase Air Suhu (oC)

Diagram Fase Air Suhu (oC)

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

PENGERINGAN 100oC Suhu (oC)

PENGERINGAN ? oC Suhu (oC)

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

PENGERINGAN Suhu (oC)

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Kriteria Pengeringan Biasa/Vakum Pengeringan Beku

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

PENGERINGAN BEKU … Contoh Produk

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

PENGERINGAN BEKU … Contoh Produk

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU … Contoh Produk

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

Produk Segar Produk Beku Produk

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU … mampu lebih

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU … Contoh Produk

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU … Contoh Produk

Sebelum direhidrasi Sesudah direhidrasi

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU … Contoh Produk

Sebelum direhidrasi Sesudah direhidrasi

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

PENGERINGAN BEKU … Contoh Produk

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU … prinsip peralatan

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU … prinsip peralatan

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) -- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU … komponen2-nya

88% = Transparent Oriented Polypropylene Film