SIFAT PRODUK

PERTANIAN

Dr. Renny Eka Putri

SISTEM PERKULIAHAN (7X)

1. Tatap muka (4 kali pertemuan)

2. Group discussion ( 3 x petemuan)
3. Praktikum

Penilaian :
1. Kehadiran
2. Tugas
3. Quis
4. UAS/UTS
5. Praktikum
 POKOK BAHASAN (7X)

• Pentingnya sifat produk pertanian (fisik,

mekanis, thermal, elektrikal, dan optis)
• Sifat fisik (bentuk dan ukuran, kriteria,
volume, kerapatan dan porositas)
• Kerusakan mekanis (nilai ekonomis,
penyebab kerusakan, reaksi kimia dan
biologi, evaluasi kerusakan, kerusakan
karena benturan dan beban, stress cracking,
allowable load)
Apa sih Pentingnya
Sifat Produk
Pertanian
 Pentingnya Sifat Bahan Pertanian
• Pertanian moderen menggunakan teknik dan
peralat mekanis, termal, elektris dan optis
• Walaupun aplikasi teknologi berdasarkan sifat
bahan telah banyak, tetapi pengetahun sifat
produk masih terbatas
• Sifat bahan pertanian penting dalam desain
mesin, struktur, proses dan kontrol
• Sifat tersebut juga penting untuk analisis
efisiensi mesin pengembangan, produk baru,
dan evaluasi mutu produk
 A
SIFAT FISIK SIFAT
PRODUK
B
SIFAT MEKANIK PERTANIAN
C
SIFAT AERO DAN HYDRODYNAMICS

D
SIFAT THERMAL
E
SIFAT ELEKTRIS
F
SIFAT OPTIS
 SIFAT FISIK

• Sifat Fisik : bentuk, ukuran, volume, luas

permukaan, warna, dan porositas
• Bentuk dan ukuran perlu digunakan untuk
analisis pemisahan bijian dari bahan lain,
kemasan, pengangkutan bahan dengan udara
dan grading
• Luas permukaan dan diameter penting untuk
menentukan kecepatan terminal, drag koefisien,
dan Reynold number
• Kerapatan dan specific grafity digunakan untuk
memisahkan produk dari bahan lain dan
pengembangan mesin grading
• Warna dan reflectance produk perlu untuk
pemisahan produk, pemanenan dan grading.
Sifat mekanik
Sifat fisik

Home
 SIFAT MEKANIK

• Kerusakan mekanis biji yang terjadi selama pemanenan,

perontokan, dan penanganan akan mempengaruhi daya
kecambah, serangan serangga dan jamur, serta mutu produk.
• Kerusakan bijian merupakan subjek penting penggilingan,
penyediaan pakan ternak
• Kekuatan tekan, impact, shear resistance perlu untuk kajian
tentang pengurangan ukuran biji dan cracking yang timbul
selama pemanenan dan penanganan
• Koefisien gesek statis dan slaiding perlu menduga tingkah
laku produk selama pemanenan, penanganan dan
penyimpanan
• Shearing resistance tanaman perlu untuk pemotongan
• Sifat rheologi dan sifat aliran
Home
 SIFAT AERO DAN HYDRODYNAMICS

• Sifat ini penting untuk pengakutan bahan

dengan menguapkan air dan udara
• Jika kecepatan udara melebihi kecepatan
terminal, maka benda akan terangkut.
• Untuk menjatuhkan buah secara berlahan,
kec udara pengangkut diatur sedikit dibawah
kec terminal
• Kecepatan terminal Vt (m/det)
Vt = ((2 m g )/(C Ap ρf))0.5
Home
 SIFAT THERMAL

• Sifat termal : panas jenis, konduktivitas panas, konduktivitas

permukaan, dan emisivitas
• Banyak produk pertanian yang perlu diolah secara termal
sebelum digunakan konsumen
• Pengolahan termal : penggorengan, pendinginan,
pengeringan dan pembekuan.
• Pemberian panas pada biji rumput alfalfa (220oF selama 4
menit) akan mengurangi persentase biji keras
• Aktivitas enzym dan mikroorganisme pembusuk dapat
dikendalikan, bila buah dan sayur disimpan pada suhu
rendah
• Suhu dan kecepatan udara pengering merupakan faktor
penting yang menentukan laju pengeringan produk
Home
 SIFAT ELEKTRIS
• Sifat elektris : konduktansi, kapasitansi,
dielektric, dan reaksi terhadap
elektromagnetis
• Konduktansi dan kapasitansi digunakan
untuk menentukan kadar air bijian
• Pemisahan elektrostatis didasarkan kepada
kemampuan produk (biji) untuk memegang
arus elektrostatis

Home
 Sifat Optis
• Sifat Optis ( light transmitance dan
reflectance) digunakan untuk sortasi,
grading, penentuan kematang dan warna
permukaan produk.

Home
 Reference
•
• Bakker-Arkema, F.W., J. DeBaerdemaeker, P. Amirante, M.
Ruiz-Altiment, and C.J. Studman (1999). CIGR Handbook of
Agricultural Engineering Volume IV: Agro-Processing
Engineering. ASAE
• Hall, C.W. and D.C. Davis. 1979. Processing Equipment for
Agricultural Products. The AVI Publishing Company, Inc.
• Mohsenin, Nuri. N.1984. Electromagnetic Radiation Properties of
foods and Agricultural Products. Gordon and Dreach Science
Publishers. New York.
• Mohsenin, Nuri. N.1970. Physical Properties of Plant and Animal
Materials. Gordon and Dreach Science Publishers. New York.
• Sitkei, G. 1986. Mechanics of Agricultural Materials. Elsevier.
sEe uu…..

Next Week
SIFAT FISIK
PHYSICAL PROPERTIES

According to Mohsenin (1970)

shape, size, volume, surface area, density,
porosity, color and appearance are some of
the physical characteristics which are
important in problems associated with design
of a specific machine or analysis of the
behavior of the product in handling of the
material.
 PENDAHULUAN
Sifat fisik biji, buah, sayuran, rumput dan
serat yang penting untuk dikaji adalah :
• Bentuk dan ukuran
• Volume
• Spesific gravity
• Luas permukaan

Dalam bab ini dibahas metode untuk

menentukan sifat fisik tersebut.
 BENTUK DAN UKURAN
Biji, buah, dan sayuran mempunyai bentuk
dan ukuran yang tidak teratur.
Kriteria untuk menentukan bentuk dan
ukuran :
1. Charted standard
2. Roundnees
3. Sphericity
4. Resemblance to geometric bodies
5. Average projected area
 1. CHARTED STANDARD

Dalam metode :
dilakukan melalui pengamatan terhadap
dari potongan
dan atau mengukur parameter2
Bahan.

kemudian membandingkannya dengan

bentuk-bentuk yang sudah ada pada bentuk acuan
Bentuk Deskripsi
Bundar (Round) Menyerupai bentuk bulatan (spheroid)
Oblate Datar pada bagian pangkal dan pucuk atau
puncak
Kerucut (Conic) Meruncing ke arah bagian puncak
Bujur telur (Ovate) Bentuk seperti telur dan melebar pada bagian
pangkal
Berat sebelah atau miring Poros yang menghubungkan pangkal dan puncak
(Lopsided) tidak tegak lurus melainkan miring
Bujur telur terbalik (Obovate) Seperti telur terbalik
Bulat panjang (Elliptical) Menyerupai bentuk elips (bulat panjang)
Kerucut terpotong (Truncate) Kedua ujungnya mendatar atau persegi
Tidak seimbang (Unequal) Separuh bagian lebih besar daripada yang lain
Ribbed Pada potongan melintangnya sisi-sisinya
menyerupai sudut-sudut
Teratur (Regular) Bagian horizontalnya menyerupai lingkaran
Tidak teratur (Irregular) Potongan horizontalnya sama sekali tidak
menyerupai lingkaran
2. ROUNDNESS (Kebundaran)
Kebundaran adalah suatu ukuran
ketajaman sudut-sudut dari suatu benda
padat.
Nilai kebundaran suatu bahan berkisar 0-1.
Apabila nilai kebundaran suatu bahan hasil
pertanian mendekati 1,
maka bentuk bahan tersebut mendekati
bundar.
 3. SPHERICITY (KEBULATAN)
• Kebulatan didefinisikan sebagai
perbandingan antara diameter bola yang
mempunyai volume yang sama dengan
objek dengan diameter bola terkecil yang
dapat mengelilingi objek.
• Seperti halnya nilai kebundaran, nilai
kebulatan suatu bahan juga berkisar antara
0-1.
• Apabila nilai suatu kebulatan bahan hasil
pertanian mendekati 1, maka bahan tersebut
mendekati bentuk bola (bulat).
From Mohsenin (197), the geometric mean diameter dg in mm is given by

Figure 1 Determination of dimension a, b and c

4. RESEMBLANCE TO GEOMETRIC BODIES
Kemiripan terhadap benda-benda geometri
Selain membandingkan dengan bentuk
standar
Penentuan bentuk bahan hasil pertanian
dapat juga ditentukan dengan melihat
kemiripan dengan benda-benda geometri
tertentu:
• bulat memanjang (prolate spheroid),
• bulat membujur (oblate spheroid)
• kerucut berputar atau silinder
• Bulat memanjang (prolate spheroid) adalah
bentuk yang terjadi apabila sebuah bentuk elips
berputar pada sumbu panjangnya. Salah satu
contoh dari bentuk ini adalah buah lemon
(sejenis jeruk sitrun).
• Bulat membujur (oblate spheriod) adalah bentuk
yang terjadi apabila sebuah elips berputar pada
sumbu pendeknya. Salah satu contohnya adalah
buah anggur.
• Kerucut berputar atau silinder adalah bentuk
yang menyerupai kerucut atau silinder (tabung).
Contohnya adalah wortel atau mentimun.
5. AVERAGE PROJECTED AREA
PENGUKURAN DIMENSI SUMBU

Untuk objek-objek yang berukuran kecil

seperti biji-bijan, garis besar proyeksi dari
setiap objek dapat diukur dengan
menggunakan sebuah alat pembesar photo
(photographics enlarger),

namun cara sederhana juga dapat pula

dilakukan dengan metode proyeksi dengan
menggunakan OHP (Overhead Projector).
Adapun cara penggunaan pengukuran dimensi
sumbu menggunakan OHP adalah sebagai berikut
• Bahan (biji-bijian) diletakan di atas OHP untuk
diproyeksikan
• Kertas milimeter blok dipasangkan pada layar, sehingga
proyeksi bahan berada di atas kertas milimeter blok
tersebut
• Buatlah pola pada kertas milimeter blok sesuai dengan
batas garis tepi dari bahan
• Setelah dilakukan penjiplakan pola (tracing) maka sumbu a,
b, dan c dari bahan dapat diukur. Sumbu a adalah sumbu
terpanjang (sumbu mayor), sumbu b adalah sumbu
pertengahan (sumbu intermediate) dan sumbu c adalah
sumbu terpendek (sumbu minor)
II. TRUE DENSITY
III. POROSITY
 6. Porosity
Porosity ε in % is the parameter indicating the
amount of pores in the bulk material. It is
calculated (Mohsenin, 1970) from

Bulk density ρb in g/cm3 is equal to mass of bulk material

divided by volume containing the mass.
The solid density ρs in g/cm3 is defined as the mass of
individual material divided by the volume of the material.
IV. SURFACE AREA AND SPECIFIC SURFACE
AREA
• Surface area S in mm2 and specific surface
area Ss in mm2/cm3 were estimated by the
formula corresponding to the geometrical
shape similar to the shape of fruit, which are
spherical.
• The specific surface area is defined to be
the surface area of one bean multiplied by
number of beans in given mass and divided
by bulk volume. Bulk volume itself is found by
multiplying mass of one bean by the numbers
in given mass and dividing by the bulk
density.
7. Angle of repose

Bila suatu bahan padatan yang mengalir bebas

(free flowing) dikeluarkan melalui suatu bukaan
vertikal maupun horisontal, akan membentuk
suatu unggunan dengan sudut tertentu dengan
bidang horisontal, sudut ini disebut
“angle of repose”. Angle of repose bervariasi
sedikit tergantung pada komposisi ukuran butiran
dan bentuk partikel butiran.
 The angle of repose of (bulk material) fruits was measured
in two ways, filling method and emptying method

The filling method was determined by using a hollow

cylindrical PVC of 109 mm in diameter and 107 mm in height.
The cylinder was placed in a container containing one layer of
fruits (Figure 8). Then it was filled with J.Curcas L. fruits and
raised slowly until it forms a cone of fruits (Figure 9). The
diameter and height of the cone were recorded (Figure 10).
The angle of repose was calculated by using the formula as
Amin et al. (2004).
φ= tan-1(2H)
(D)
V. Coefficient of static friction on various surfaces
KERUSAKAN MEKANIS
PENDAHULUAN
Kerusakan mekanis dari produk pertanian dapat
terjadi selama proses:

• Pemanenan
• Penanganan
• Pengolahan
Beberapa produk pertanian (buah dan sayur)
Iebih mudah rusak dari pada produk Iainnya
(bijian).
2
KERUSAKAN BIJIAN
Biji mengalami kerusakan selama perontokon,
pengangkutan, dsb.
Hal ini mempengaruhi mutu gilingan, kehilangan selama
pengayakan, dan daya kecambah bijian.

Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan biji:

• Varietas
• Tingkat kematangan
• Kondisi penyimpanan dan pengeringan
• Kadar air biji
• Faktor disain mesin yang digunakan
• Kondisi operasi dari mesin untuk penanganan dan
pengolahan
3
 KERUSAKAN BUAH DAN
SAYURAN
• Kerusakan mekanis produk (seperti kentang)
dinyatakan sebagai persentase berat produk yang
mengalami pengelupasan kulit, terpotong, memar, dan
retak.
• Kerusakan kentang yang terjadi selama operasi:
penggalian (10,1%), penumpukan dan kemasan (5,4%),
penggudangan (5,7%), dan pembongkaran (5,2%).
• Kerusakan produk buah karena vibrasi dapat mencapai
10%.
• Kerusakan kentang dapat terjadi selama penyimpanan
karena mengkerut atau tumbuh akarnya.
• Kerusakan telur karena pecah selama proses
penanganan dopat mencapai 3%

4
 PENYEBAB KERUSAKAN
MEKANIS
• Kerusakan mekanis dapat disebabkan oleh gaya
internal atau gaya eksternal dibawah kondisi statis atau
dinamis.
• Kerusakan karena gaya internal sbg akibat dari
perubahan suhu, kadar air, kimia, dan biologi.
• Kerusakan bahan sering dihubungkan dengan teori
stress maksimum. Salah satu kriteria kekuatan: stress
maksimum yang diijinkan.
• Perlu diketahui sifat mekanis produk seperti stress
karena tarikan, tekanan, geseran.
• Pemetikan buah menimbulkan kerusakan mekanis. Jika
pohon digoyang, akan timbul gaya impact antara buah
dengan batang dan buah lainnya. Jaringan buah akan
rusak; warnanya berubah menjadi coklat.

5
 PERUBAHAN BIOLOGI DAN KIMIA

• Kerusakan mekanis biasanya akan diikuti oleh

reaksi kimia dan biologi. Contoh: tumbuhnya
jamur pada bijian yang rusak, pencoklatan
pada jaringan apel yang luka, timbulnya bintik
hitam pada kentang setelah terkena gaya
statis atau dinamis.
• Terbentuknya warna hitam tsb disebabkan
oleh oksidasi. Warna coklat antara lain
disebabkan oleh aktivitas enzym dan oksigen.
• Bakteri masuk ke dalam produk melalui kulit
atau jaringan yang robek.

6
 PERUBAHAN BIOLOGI DAN KIMIA

• Jaringan yang robek akan langsung berhubungan dengan

udara. Selanjutnya laju respirasi dan panas akan meningkat.
• Laju respirasi dinyatakan sebagai volume CO2 per unit berat
dari produk per unit waktu. Selama pernafasan, terjadi
perombakan glukosa:
C6H1206 + 6 02 -- 6 C02 + 6 H2O + panas
• Tingkat kerusakan mekanis berbanding langsung dengan
laju respirasi dan pengambilan oksigen dari lingkungan
sekitar. Penambahan oksigen dapat digunakan untuk
mengurangi akibat buruk yang timbul dari kerusakon
tersebut.
• Pengukuran CO2 dlm waktu tertentu dapat digunakan untuk
mengidentifikasi tingkat kerusakan produk (ubi jalar)

7
 BENTUK PENAMPAKAN
KERUSAKAN MEKANIS

• Abrasion: Kulit produk rusak atau terkelupas.

• Bruising: Perubahan fisik produk (warn atau rasa). Kulit
belum tentu rusak.
• Cracking: keretakan peda produk.
• Cutting: produk yang terpotong.
• Puncture: Kondisi produk yang tertusuk oleh benda
tajam.
• Splitting: Kondisi produk yang terbagi kedalam
beberapa bagian.

8
Buah yang mengalami kerusakan harus
segera diproses.

Kerusakan biji akan mengurangi daya

kecambahnya.

9
 KERUSAKAN KARENA TUMBUKAN
(IMPACT)

• Kerusakan mekanis dari produk selama pemanenan,

pengangkutan penanganan, dan pengolahan biasanya
diakibatkan olen tumpukan antara produk dengan benda
lain.

• Masalah impact dpt dinyatakan sbb:

mv1 - mv2 = F dt

dimana m: massa (kg) v1 dan v2 : kecepatan benda pd awal

dan akhir tumbukan (m/det), F: gaya yg timbul waktu t
selama
tumbukan terjadi (N), t: waktu (det).
Sering kali benda yg ditumbuk dim keadaan diam shg
kecepatan akhir benda yg menumbuk v2 = 0. Jika
F linear dengan waktu,
maka:
10
 KERUSAKAN KARENA TUMBUKAN
(IMPACT)

• Produk yg jatuh dr ketinggian tertentu tidak akan rusak

bila Stress (σ) maksimum selama tumbukan tidak
melebihi nilai stress yg dii jinkan:
σ max < = σ diijinkan
σ max = Fmax / A
dimana
A: luas area kontak waktu terjadi tumbukan. Selanjutnya:
2m (T(2gh))/2,6 At ((2m (1(2gh))//t)RX)"'<= QdiWnkan
dimana
h: ketinggian jatuh, R: jari- jari Iengkungan pd produk
(rata-rata), X=(1v12)/E1 + 11 -v22)/E2, E: modulus
elatisitas produk

11
 KETINGGIAN TUMBUKAN (IMPACT)
• Jadi ketinggian yg diijinkan (h):
h < = ((0.04 06diijinkan (1-V2) R4 ,Lt2)/(m2 E4))

Contoh kasus:
Berapa ketinggian maksimum yg tidak menimbulkan
kerusakan umbi produk tertentu X?
Diketahui massa m = 1 kg, jari-jari R = 5cm, A t = 3x10-
3 detik, stress σ diijinkan =300N/cm2, v = 0,45 m/det, E
= 1806 N/cm2
Jawab:
dari persamaan diatas, maka ketinggian maksimum h =
61 cm

12
 CUSHIONING MATERIAL

• Untuk mengurangi kerusakan produk karena

tumbukan dapat digunakan pelapis dari bahan yang
empuk (cushioning material).
• Bahan pelapis ini dimaksudkan untuk menyerap
energi poda tumbukan, memperpanjang waktu
tumbukan, dan memperluas area kontak.
Dengan ini gaya dan stress yg timbul selama
tumbukan akan berkurang secara nyata.
• Persamaan energi
mv2 = F dz
dimana m: massa, v: kecepatan tumbukan, F: gaya,
dz: deformasi

13
 PENGARUH BEBERAPA PARAMETER THE
KERUSAKAN - MEKANIS

• Sensitivitas thp kerusakan produk dipengaruhi oleh

beberapa parameter spt kondisi fisik dan biologis
produk (suhu, kadar air, tingkat kematangan, tingkat
pertumbuhan), beban (statis, dinamis, laju pemuatan,
dsb).
• Jika suhu tinggi, maka tekstur produk berubah
(elastisitas turun).
• Jika kadar air dari biji meningkat. energi untuk
menghancurkannya menjadi iebih tinggi.
• Tomat yang lewat matang akan lebih mullah rusak.
Ketingglan jatuh tomat yg diijinkan sekitar 45 cm.
• Buah dalam kemasan akan mengalami kerusakan
akibat gaya statis (dari produk diatasnya) dan gaya
dinamis (dari vibrasi).

14
 PENGARUH BEBERAPA PARAMETER
KERUSAKAN MEKANIS

• Ketinggian tumpukan produk dim kemasan dapat

ditentukan melalul percobaan. Buah peaches dapat
ditumpuk sampal 70 cm (sanggup menahan beban 15 N)
• Selama pergangkutan, lapisan buah paling atas akan
mengalami akselerasi paling .tinggi. Semakin tinggi
lapisan (sampai titik tertentu misalnya 60 cm), kerusakan
karena vibrasi akan semakin kecil; tapi kerusakan karena
gaya statis akan semakinn besar.
• Untuk mengurangi kerusakan produk selama transport,
maka,suspensi kendaraan harus, didisain shg vibrasi
minimum dan lapisan buah pada bagian atas ditutup
dengan busa (tebal 2-3 cm). Pelapisan ini untuk
mengurangi akseterasi produk pada lapisan atas tsb.

15
Kuliah:8
SIFAT AERO HYDRO DINAMIK
BAHAN PERTANIAN
Dr. Andasuryani, STP,Msi

L/O/G/O
• Udara dan air sering digunakan dalam proses
penanganan dan prosesing produk pertanian
seperti pemindahan bahan dan pemisahan
produk dari bahan-bahan yang tidak
diperlukan (kotoran)

Mengurangi kerusakan bahan (misal

pada sayur dan buah-buahan)
• Sifat bahan pertanian yang mengalami
proses pemindahan dan pemisahan
dari bahan yang tidak diperlukan
dengan mengggunakan air dan udara
Pemisahan aerodinamik dari potongan kentang.
Sifat-sifat aero hydro
dinamik
1). Koefisien drag
2). Kecepatan terminal
Koefisien Drag dan Kecepatan
Terminal
Produk menerima gaya dari fluida maka
pada produk akan terjadi 2 gaya aksi
Fl
Fr

Fd

Fd = gaya drag/ penahan

Fl = gaya lift / terangkat
 2
V
Gaya Drag Fd  C Ap  f
2
Fd = Gaya drag (N)
C = koefisien drag
Ap = luas permukaan bahan (m2)
ρf = densitas fluida (kg/ m3)
V = kecepatan relatif bahan dengan
fluida (m/det)
• Bila partikel jatuh bebas
melalui udara atau selama
pemisahan bahan asing 
Gaya yang terlibat:
– Gaya berat partikel
– Gaya hambatan
aerodinamis
Sümer and Helvaci, 2008
• Pada saat Fg = Fd maka V = Vt
(kecepatan teminal  kecepatan fluida
yang mempengaruhi pemisahan produk)

Fg  Fd
p   f  1
  C Ap  f Vt
2
mp g 
  p  2

p   f  1
  C Ap  f Vt
2
W
  p  2
  p   f 
Vt  2W 
2

  p  f CAp 

 p   f 
C  2W  2 
Vt  p  f Ap 
• Benda yang
 Dp 2 
berbentuk bulat Ap   
dengan dimensi  4 
efektif Dp
– luas proyeksi
produk dan berat  g  f Dp 2 
W  
(Mohsenin, 1986)  6 
adalah
• Sifat aero dan hidro dinamik seperti
kecepatan terminal dari bahan pertanian
adalah penting dan dibutuhkan untuk
perancangan sistem pengangkutan
menggunakan aliran udara dan air dan
peralatan pemisahan.
• Pada sistem pembawa dengan tekanan udara
(pneumatik) maka proses pemisahan bahan
akan terjadi ketika kecepatan terminal udara
lebih besar dari kecepatan terminal bahan.
• Pada gerak jatuh bebas, kecepatan yang stabil dari
partikel bergantung pada sifat fisiknya dan densitas
udaranya.
• Sebuah partikel massa (mp) dalam jatuhnya bebas akan
memperoleh :
– terminal konstan atau suspensi atau kecepatan kritis (Vt)
– gaya gravitasi (Fg) = gaya aerodinamis ke atas (Fd) 
berlawanan arah

• Bila kecepatan terminal dicapai pada kondisi steady-

state, gerak partikel akan naik atau turun, tergantung
pada apakah kerapatan partikel (ρP) lebih kecil atau
lebih besar dari pada fluida.
• Oleh karena itu, pengetahuan tentang kecepatan
terminal partikel mendefinisikan kisaran kecepatan
fluida yang mempengaruhi pemisahan partikel secara
efektif dalam aliran fluida.

• Akibatnya, kecepatan terminal merupakan karakteristik

aerodinamis penting dalam pemisahan partikel
pneumatik (Mohsenin, 1986; Edwin et al., 2003)
• Sümer dan Helvaci (2008) melaporkan
bahwa ketika sebuah partikel bergerak
dalam cairan, bentuk bulat mempengaruhi
sifat aerodinamis:
– Partikel non-bola memiliki jumlah kecepatan
terminal yang lebih kecil dan koefisien drag
yang lebih besar.
21
Nilai koef drag dari
berbagai bentuk dasar
benda

22
• Sifat fisik bahan:
– Density Perhitungan terminal
velocity bahan.
– Bentuk dan ukuran
– Koefisien drag
Hubungan Koefisien Drag,
Kecepatan Terminal dengan
bilangan Reynold

8 W  f ( p   f )
CN 
2

  p
R 2

N R
V
d f
• Data dari sifat aerodyamic kacang
untuk tujuan pemisahan dari benda-
benda asing sbb:
• Diameter mayor : 0.584 in
• Diameter minor : 0.252 in
• Diameter intermediate : 0.313 in
• Berat = 1.12 x 10-3 lb
• Volume = 1.52 x 10-5 ft3
• Massa jenis udara = 2. 38 x 10-3 slug/ft3
• Viscositas udara = 3.74 x 10-7 lb sec/ft2
• Volume = 1.52 x 10-5 ft3

• Tentukan C dan Vt.

Kuliah 9-10
SIFAT RHEOLOGI
PRODUK PERTANIAN

Dr. Andasuryani, STP,Msi

L/O/G/O
• Rheologi merupakan suatu ilmu yang
mempelajari tentang deformasi dan
aliran
• Deformasi dan aliran terjadi karena
adanya gaya.
• Sebuah gaya dapat merubah bentuk
produk bahan padat (buah dan sayuran)
atau arah aliran dari bahan cair atau
bahan berbentuk granular
• Sifat mekanik didefinisikan sebagai
sifat/ karakteristik bahan jika
dikenai gaya
• Sifat rheologi produk pertanian :
sifat produk pertanian yang
mengalami deformasi dan aliran
akibat adanya gaya.
• Karena adanya gaya yang bekerja
pada produk pertanian, maka sifat
rheologi dapat juga dikatakan
sebagai sifat mekanik produk
pertanian
• Kapan terjadinya? Buah-
buahan dan sayuran dapat
mengalami deformasi
karena adanya gaya
selama penanganan dan
pengiriman/packing/trans
portasi.
• Bagaimana mengatasinya?
Beberapa produk dipanen
sebelum produk-produk
tersebut masak penuh
untuk mencegah
kerusakan. Mendesain
alat/mesin yg
mempertimbangkan sifat
rheologi bahan
Kegunaan:

• Merancang kemasan produk

pertanian
• Merancang mesin pemanen
• Merancang mesin penanganan bahan
• Merancang daya pompa yang
dibutuhkan untuk mengalirkan
produk
Alat ukur

• Instron Testing Machine

• (https://fbns.ncsu.edu/rheo
logy/documents/24.html)
• Force gauge • Texture
analizer

Imada.com

http://www.directindustry.com/prod/andilog-technologies/product-7999-411526.html
http://texturetechnologies.com/texture-profile-analysis/texture-profile-analysis.php

Kubik & Kazimirova 2015

Metode pengujian
• 1. Kompresi
Metode pengujian
• 2. Shear
Metode pengujian
• 3. Extrusi
Metode pengujian
4. Penetrasi dan puncture
Metode pengujian
• 5. Snap, bending dan break
Metode pengujian
• 6. Tension
• 7. Bulk analisis  kombinasi dari
kompresi, shearing dan ekstrusi
 Istilah-istilah Standar

• Gaya gaya tekan

Strain
• gaya tarik Stress

Strain  Regangan
Stress Tegangan
 Sifat-sifat mekanik

• Stress (MPa) F

A
F
A
L
• Strain (mm/mm)
Kondisi
awal
L

L
Setelah


deformasi

L
• Modulus Young / modulus elastisitas
 F L
E   *
 A L
• Energi (J)

• Firmness/keteguhan
• Jika bahan mendapat stress shear
atau tekanan hidrostatik, maka
modulus yang dipakai adalah modulus
shear dan modulus curah (bulk)

s
Q

Q s 
   G
As L 
 Hubungan antara gaya dan deformasi

Gaya

Deformasi
 Lateral Aksial Energi Firmness
Kadar air Load (kg) Deformasi Load (kg) Deformasi Lateral Aksial Lateral Aksial
22 20 1.72 16.67 1.57 0.017 0.013 11.650 10.638
18 30 1.80 23.33 1.43 0.027 0.017 16.667 16.279
14 93.33 2.62 26.67 1.20 0.122 0.016 35.669 22.222
10 106.67 2.72 26.67 1.13 0.145 0.015 39.264 23.529
7 120 3.49 26.67 0.92 0.209 0.012 34.417 29.091
 Efek posisi pembebanan dan kadar air terhadap sifat mekanik biji
kakao
140 4.00
120 3.50

Deformasi (mm)
100 3.00
Gaya (N)

2.50
80
2.00
60
1.50
40 1.00
20 0.50
0 0.00
0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25
Kadar Air (%) Kadar Air (%)

Lateral Aksial Lateral Aksial

0.25 45
40

Firmness (N/mm)
0.20 35
30
Energi (J)

0.15 25
0.10 20
15
0.05 10
5
0.00 0
0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25
Kadar Air (%) Kadar Air (%)

Lateral Aksial Lateral Aksial

 Sifat Mekanik
Efek Posisi Gaya rupture Deformasi Energi Firmness
(N) (mm) rupture (J) (N/mm) Perbedaan huruf di dalam setiap
Lateral 74 a 2.467 a 0.1013 a 30.0067 a kolom memperlihatkan perbedaan
Aksial 24 b 1.250 b 0.0153 b 28.0770 a yang signifikan (P<0.01, n=30)

Lateral
Kadar air (%,
Gaya rupture Deformasi Energi rupture Firmness
bb)
(N) (mm) (J) (N/mm)
7 120.000 a 1.7167 a 0.209200 a 39.2027 a
10 106.6667 a 1.8000 a 0.131667 a, b 45.7021 a
14 93.3333 b 2.6167 a 0.121500 a, b, c 36.6898 a Perbedaan huruf di dalam setiap
18 30.0000 b 2.7167 a 0.027033 b,c 16.7248 a kolom memperlihatkan perbedaan
22 20.0000 b 3.4867 a 0.017167 c 11.7142 a yang signifikan (P<0.01, n=15)

Aksial
Kadar air (%,
Gaya rupture Deformasi Energi rupture Firmness
bb)
(N) (mm) (J) (N/mm)
7 26.6667 a 0.9167 a 0.01217 a 29.3086 a
10 26.6667 a 1.1333 a 0.01475 a 25.4383 a
14 26.6667 a 1.2000 a 0.01542 a 40.9864 a Perbedaan huruf di dalam setiap
kolom memperlihatkan perbedaan
18 23.3333 a 1.4333 a 0.01667 a 16.2393 a yang signifikan (P<0.01, n=15)
22 16.6667 a 1.5667 a 0.01733 a 28.4127 a
• Mulai awal sampai proportional limit :
fungsi linear

G
a
y
a

Deformasi

• Bila tidak linear, maka dinyatakan dalam :

–Modulus tangen awal
–Modulus secant
–Modulus tangen
 F

A

L

L

Araujo et al.,2012
Modulus tangen awal : slope kurva tegangan
– regangan yang terdapat pada titik awal

Modulus Secant : slope kurva tegangan –

regangan yang terdapat pada titik awal
sampai titik tertentu

Modulus tangen: slope kurva tegangan –

regangan yang terdapat pada titik tertentu
Poisson ratio
• Bahan bila ditarik/ditekan akan berubah
ukuran/ diameternya.
• Ukuran/ diameter bahan menjadi semakin
kecil bila ditarik dan semakin besar
bila ditekan
• Perbandingan antara perubahan lateral
(x) dengan perubahan panjang (L)
disebut dengan POISSON RATIO
 x
x0

x x
2 2
L
Kondisi awal
Lo
L Setelah
deformasi

L  L0  L
X  X0
X 
2
Cakir et al, 2002
 D / D0 D  D0
 D 
L / L0 2
L  L  L0
X X  X0
X0 X 
 2
L
L0   Poisson ratio
D0  Diameter awal (cm)
D  Diameter setelah defleksi (cm)
L0  Panjang awal (cm)
L  Panjang setelah defleksi (cm)
Sitkei, 1986
• Persamaan Poisson Rasio (µ) bisa
juga dicari dengan menghitung
Modulus Secant dari bahan

(1   )(1  2 ) Eb

(1   ) Ek

Eb = modulus secant bebas (kg/m2)

Ek = modulus secant terkekang (kg/m2)
µ = Poisson rasio ( kg/m. s)
Contoh soal
Poisson ratio
• Hitunglah nilai poisson ratio dari
bengkuang yang mempunyai nilai
Eb/Ek =0.77
• Akibat adanya stress dan strain pada
produk pertanian, maka munculah tiga
sifat dasar yang menggambarkan perilaku
rheologi.

–Elastisitas : bahan Hookian

–Plastisitas : bahan St Venant
–Viskositas : bahan Newtonian
 Steel
Stress

Beban

Tanpa beban

Strain

Elastisitas Linear (Hookean)

 Biji jagung
Karet

Beban
Stress

Beban

Stress
Tanpa beban
Tanpa beban

Strain
Strain
Elastisitas Non Linear (Non-
In-Elastisitas
Hookean)
• Kebanyakan bahan pertanian memperlihatkan
penyimpangan dari perilaku ideal tersebut.
• Hubungan stress-strain tergantung pada laju
strain dan waktu.
• Waktu ini menghasilkan perilaku yang disebut
dengan VISCOELASTIS, yaitu kombinasi
karakteristik antara seperti bahan cairan
(liquid-like) dan bahan padatan ( solid-like)
• Bahan pangan padat selalu mengandung air
– Misal: Ketimum 90% air
Untuk menjelaskan perilaku rheologi bahan
yang bersifat viscoelastis linear digunakan
model mekanik.

Model
Mekanik

Pegas Dashpot

Mengikuti
Mengikuti
Hk.
Hk.Hook
Newtonian

Tidak
Dipengaruhi
dipengaruhi
waktu
waktu
Pegas dan dashpot akan
berkombinasi membentuk
model rheologi
Model Maxwell
σ  Pegas dan dashpot
terhubung secara seri

 Tegangan pada setiap

k=E elemen sama
σpegas = σdashpot
β = 1/η
 Deformasi tidak sama
εpegas≠ εdashpot
σ E
 t dengan :
   0 .e 
σ0 = E ε0
• Model Maxwell akan menujukkan
stress relaksasi yaitu:
• Penurunan stress sejalan dengan waktu saat
bahan secara mendadak terdeformasi
• Relaksasi time : laju penurunan stress
Model Kelvin
σ  Pegas dan dashpot
terhubung secara
parallel.
1/η
E  Deformation sama tapi
stress berbeda
 εpegas= εdashpot
σ
 σpegas≠ σdashpot
 σ = σpegas+ σdashpot

E. pegas d dash

.
dt
 d   d 
0  
E 
  E  
t
    1  e  
dt E E dt E  
 
Contoh
Uji relaksasi pada buah apel memberikan hasil
sebagai berikut:
Waktu Stress
(detik) (kPa)
0 108.3
10 103.4
20 102.1
30 96.5
40 93.1
50 89.6
60 86.6
70 84.1
80 82.7
90 79.3
100 76.5
Carilah hubungan antara stress dengan waktu
Bila strain 0.15, tentukan nilai viskositas
bahan.
Contoh
• Tentukan hubungan antara regangan
dengan waktu untuk bahan padat
berikut. Diketahui σ0 = 250 k Pa dan
σ0/ E= 0.3.
t Є
3 0.18
5 0.25
7.5 0.28
 SIFAT GESEKAN
BAHAN PERTANIAN

K u l i a h 3

L/O/G/O
• Gesekan selalu terjadi selama pergerakan bahan.
• Beberapa jenis bahan terutama hasil gilingan,
pengalirannya kurang lancar sehingga diperlukan
penggoyangan atau getaran
• Sifat gesekan seperti:
– Koefisien gesekan dan ange of repose, sangat penting:
• Perancangan:
– Storage bins
– Hoppers
– Chutes
– Pneumatic conveying system
– Screw conveyors
– Forage harvesters
– Threshers 77
Angle of repose

2H '
tan  
s
H’ = tinggi tumpukan granular/tepung
s = keliling dasar tumpukan

Tinggi tumpukan terbentuk pada waktu produk mengalir

dari wadah langsung ke atas permukan horizontal

78
Kecepatan aliran produk melalui
lubang didasar lubang penyimpanan
0.5
   g D  5
w  Cc    B  
4  2 tan  
W= kecepatan aliran produk (kg/det)
D= diameter lubang (m)
ρB= densiti produk
Cc= koefisien pembuangan ( antara 0.5 dan 0.7)
 Contoh
• Suatu produk pertanian dengan densitas
curah 560 kg/m3 disimpan dalam wadah
penyimpanan. Produk tersebut
dikeluarkan berdasarkan gaya gravitasi
melalui lubang keluaran yang
berdiameter 0.075 m di dasar wadah. Uji
angle of repose menunjukkan diameter
tumpukan 10 cm dan tinggi 7.5 cm.
Hitunglah kecepatan keluar produk
tersebut dari wadah! Cc = 0.6
Sudut peluncuran
(Angle of friction)
• Strain : perubahan yang terjadi akibat adanya
gaya
– Axial strain: regangan linear pada bidang sejajar
terhadap sumbu
– Transverse strain: regangan linear pada bidang
tegak lurus terhadap sumbu
– Shear strain: tangen dari perubahan sudut akibat
adanya gaya antara dua garis yang saling tegak
lurus melalui satu titik pada bahan
Stress : intensitas gaya internal pada suatu titik atau
komponen gaya yang bekerja pada suatu bidang melalui suatu
titik
– Compressive strength: kekuatan tekan maksimum dimana
suatu bahan dapat bertahan tanpa mengalami
kerusakan
– Elastic Limit: tegangan terbesar dimana bahan dapat
bertahan tanpa mengalami regangan permanen saat
tegangan dilepas
– Modulus elasticity: rasio tegangan dengan regangan
dibawah batas proporsional
• Elastisitas

• Plastisitas
http://postharvest.tfrec.wsu.edu/pages/J8I4B
Elastisitas
• Perilaku elastisitas terjadi bila stress berbanding
langsung dengan strain

F L
 
A L

 F L
E   *
 A L

Q s 
   G
As L 
Pengenalan Perilaku Stress-Strain dalam
Bahan

Perilaku Ideal suatu bahan:

• Elastik
• Plastik
• Viskous
Model Maxwell
• Pada saat awal, seluruh
gaya/beban diambil oleh
pegas, dimana Hk Hook
berlaku.
• Sesuai dengan perubahan
pegas, dashpot menyerap 1

Stress
tegangan sedikit demi
sedikit sampai batas
perpanjangan pegas.
• Pada titik ini seluruh
tegangan sudah masuk Strain
dalam aliran daphot dan
hubungan tegangan – Model Maxwell
regangan akan off
 Ketika gaya (stress) diberikan, pegas dengan
segera merespon dan memperlihatkan deformasi
:εpegas= σ/E
 Pada saat yang sama dashpot mulai bergerak
dengan laju βσ = σ/η dan perpindahan dashpot
pada waktu t adalah :
t t

 dashpot    dt   dt
0 0

 Total perpindahan menjadi :
t

 t   pegas   dashpot    dt
E 0
   pegas   dashpot
d d s d d dan    
d s 1 d
  s 
dt dt dt E dt E dt
d 1 d  d d 
  
dt E dt  dt 

d 1 d 
Jika ε 0  0
dt E dt 
konstan→
d E Diselesaikan
E
 t
    0 .e 
dt  dengan
dengan :
persamaan
diferensial σ0 = E ε0
Model Kelvin
• Pegas dan dashpot
sama-sama diberi
beban/ gaya.
• Gaya pada pegas
dimulai dari nol
maka gaya pada
dashpot juga
dimulai dari nol dan
terus meningkat
sampai konstan
 2
1
Stress

Strain

Model Kelvin
• Metode pengukuran sifat rheologi
–Hit Counter
–Instron testing machine
–Rheo meter
–Texture meter
–Viscometer
–Penetro meter
–Tendero meter
Kuliah 11-12
SIFAT OPTIK DAN AKUISTIK
BAHAN PERTANIAN
Dr. Andasuryani, STP,Msi

K u l i a h 3

L/O/G/O
• Berkaitan dengan penggunaan gelombang cahaya/spektrum
gelombang elektromagnetik pada produk pertanian
Karakteristik Spektrum Gelombang
Elektromagnetik
Tipe Panjang Gelombang (A) Frekuensi (Hz)

Sinar Kosmik 10-4 - 10-2 1022 - 9*1020

Sinar Gamma 10-2 - 5 9*1020 - 8*1018
Sinar X 10-1 - 102 8*1018 - 7*1017
Ultraviolet jauh 102 - 2 * 103 7*1017 - 8*1016
Ultraviolet 2*103 - 4*103 8*1016 - 2*1015
Visible 4*103 - 7*103 1015 - 2*1015
Near Infra Red 7*103 - 3*104 2*1015 - 1014
Infra Red 3*104 - 3*106 9*1015 - 2*1013
Far Infra Red 3*106 - 107 2*1033 - 9*1011
Microwave 7*106 - 3*108 1012 - 1010
Radar 107 - 7*109 6*1012 - 2*109
Televisi 109 - 1011 5*1010 - 4*108
Nuclear magnetic Resonance 9*1010 - 2*1012 4*108 - 8*107

Gelombang Radio 3*1011 - 9*1013 8*108 - 3*105

Arus Listrik 7*1011 - 1015 107 – 103
 Sifat Optik bekerja terkosentrasi pada

sedangkan dibawah sifat optik terkosentrasi

bekerja pada
Hubungan Panjang Gelombang,
Frekuensi dengan Energi

E f h h = tetapan Plank’s (6.63 10-34 J s)

c = kecepatan cahaya (3 108 m/det)
λ = panjang gelombang (m)
c
f  h E = energi photon (joule)

 f = frekuensi (Hz)

c
E h

 Dasar-dasar sifat optik
• Hukum kekekalan energi
I=R+A+T
I = Jumlah radiasi
R = Jumlah radiasi yang dipantulkan
A = Jumlah radiasi yang diserap
T = Jumlah radiasi yang diteruskan
A
T
Interaksi gelombang elektromagnetik dengan
partikel padat di dalam sampel (Burns dan
Ciurczak 2008)
• Transmitan bahan pertanian ~ 0,maka biasanya
diplih reflektan sebagai indek sifat optik

• Sifat reflektan dapat digunakan untuk sortasi,

grading, evaluasi mutu buah-buahan dan sayuran
secara non dentruktif.
Gelombang NIR
• Gelombang NIR terletak pada kisaran
panjang gelombang 750 – 2500 nm
• Gelombang ini banyak memberikan
informasi yang terkait dengan perilaku
vibrasi molekul yang berhubungan
dengan pita penyerapan overtone dan
pita kombinasi (Osborbe 1993).
Manfaat

• Dapat digunakan untuk menentukan

komponen di dalam bahan dengan tidak
merusak (non destrukstif)
• Pengukuran relatif cepat sehingga
bersifat masal
• Biaya murah
• Tidak menimbulkan limbah/polusi
Kelemahan

• Secara teknis merupakan metode

sekunder sehingga memerlukan kalibrasi
• Investasi mahal
Alat : Spektofotometer
 Pretreated Spectra
All Spectra
Calibration Spectra
Validation Spectra
O-H
=C-H + C=C
0.6
L o g ( 1 /R )

0.4 C-H, O-H C-H

C-H

0.2

1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400

Panjang gelombang (nm)
B
 Pretreated Spectra
All Spectra
1.2

N I R C a l E va lua tion : K a te kin - utuh.nir unna m e d 18/11/2009 10:00:59 A dm inis tr a tor

Calibration Spectra
Validation Spectra
O-H =C-H + C=C
1.0 C-H, O-H C-H
L o g ( 1 /R )

0.8

0.6
C-H
0.4

0.2

1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400

Panjang gelombang (nm)
B
Prinsip fungsional spektrofotometer
Metodologi dalam pengukuran NIR

Pengukuran Pengukuran Kalibrasi Hubungan

NIR konvensional data aktual
dengan data
NIR
 90
SEC = 3.56%
SEP = 3.27%

Katekin prediksi NIR (%)

80 R2 = 0. 91

70

60

4 50
1 n01, dg1
40
40 50 60 70 80 90

Katekin aktual (%)

Set ka libra si Set va lida si

3
 Matrik spektra Matrik konsentrasi
p variabel Dekomposisi q variabel
0.6 0.6
matrik
0.5
Set kalibrasi 0.5

n sampel
Ansorbansi
0.4 0.4
n sampel

0.3 nx p nx q 0.3

matrik matrik
0.2 0.2
Model kalibrasi
0.1 0.1

0 0
1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 85 1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400

Panjang gelombang (nm)

Katekin prediksi NIR (%)

75

65

55

45

35
35 45 55 65 75 85

Katekin aktual (%)

Set kalibrasi Set validasi

Prediksi komponen

0.6 0.6

0.5 Set validasi 0.5

0.018
Ansorbansi

0.4 0.4
0.014
0.3 0.3
0.010
Reflektan

0.2 0.2
0.006
0.1 0.1
0.002
0 0
1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 -0.002
1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400
Panjang gelombang (nm) -0.006
1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200
Panjang gelombang (nm)

Koefisien regresi
 Matrik spektra
p variabel
0.6
Set kalibrasi nx p Dekomposisi
0.5
matrik matrik Matrik konsentrasi
Ansorbansi
0.4
n sampel

0.3 q variabel
0.2 0.6
Model kalibrasi
n x q 0.5
0.1

n sampel
0
1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 85
matrik 0.4
Panjang gelombang (nm)
0.3

Katekin prediksi NIR (%)

75
0.2
65
0.1
55
0
45 1000 1500 2000 2500
35
35 45 55 65 75 85

Katekin aktual (%)

Set kalibrasi Set validasi

Prediksi komponen

0.6 0.6
0.5 Set validasi 0.5
0.018
Ansorbansi

0.4
0.014 0.4
0.3
0.010 0.3
Reflektan

0.2
0.006 0.2
0.1
0.002 0.1
0
-0.002 0
1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400
1000 1500 2000 2500
Panjang gelombang (nm) -0.006
1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200
Panjang gelombang (nm)

Koefisien regresi
Nilai koefisien determinasi (R2) Interpretasi
0.50-0.65 Lebih dari 50% variabel Y
dipengaruhi oleh variabel X
0.66-0.81 Mendekati prediksi kuantitatif
0.82-0.90 Prediksi yang baik
>0.91 Prediksi yang sangat baik
 Gelombang Visible
• Bekerja pada panjang gelombang 4000-7000 Å ( 400 nm – 700 nm)

• Gelombang visible merupakan gelombang yang menghasilkan warna

• Variasi warna akan menghasilkan reflektan berbeda
• Warna adalah salah satu sifat fisik
yang didefinisikan paling baik dan
diteliti oleh ahli pangan dan pertanian
• Pengetahun tentang prinsip-prinsip
warna sangat penting dalam
memahami sistem mekanik yang
dikembangkan untuk sortasi dan
grading bahan pangan berdasarkan
warna dan penampilannya
• Warna dapat diukur secara tidak
langsung dengan menentukan nilai
reflektan dan transmitan pada setiap
panjang gelombang dalam daerah
spektrum visible.
Sistem warna
• XYZ system (CIE Standart)
• RGB system
• Lab system (Hunter)
• Munsell (kertas warna)
Sistem warna dapat saling ditransformasi

• RGB XYZ
• XYZ Lab
• RGB Lab
x y z dan L a b
1/ 3
 100 y 
L  25   16
 y0 

 x 
1/ 3
 y 
1/ 3

a  500      
  x0   y0  
  X 
x
x yz
 y 
1/ 3
 z 
1/ 3

b  200       y
  y0  Y
   z0   x yz
Contoh
• Tentukan warna buah apel dengan
menggunakan digram x,y. Diketahui nilai
L* = 42.8, a* = 45.0 dan b* = 9.5.

x0  98.071
y 0  100
z 0  118.225
XYZ system (CIE Standard)
• Transformasi Reflektan
• Menggunakan grafik
a) Tentukan dulu reflektan pada setiap panjang gelombang;
secara visual 415 – 685 nm
b) Cari nilai transformasinya X,Y,Z pada setiap panjang
gelombang dari 415 -685 nm
c) Jumlahkan kelompok X,Y,Z
d) Normalisasikan yaitu:
x = X / (X + Y + Z)
y = Y/ ( X + Y + Z)
e) Gunakan diagram x y untuk menentukan warna, panjang
gelombang dominan (HUE), dan kejenuhan/ saturation
• http://drnsg.wordpress.com/2013/02/12/use-of-cie-chromaticity-diagram-for-quality-control-of-colorants-and-prediction-of-color-recipes/
Contoh

• Transformasi Reflektan

60
50
Reflectance (%)

40
30
20
10
0
400 450 500 550 600 650 700

Wavelenght (nm)
Trasformasi warna dari x, y z ke Lab

1/ 3
 100 y 
L  25   16
 y0 
Lightness:
-a = hijau
+a = merah
 x 
1/ 3
 y 
1/ 3

a  500   -b =kuning
    +b = biru
  x0   y0  
 

 y 
1/ 3
 z 
1/ 3

b  200      
  y0   z0  
 
SIFAT AKUISTIK BAHAN
PERTANIAN
• Gelombang: perambatan getaran
• Jenis gelombang
– Berdasarkan arah getaran:
• Longitudinal
• Transversal
– Berdasarkan amplitudo dan fasenya:
• Gelombang berjalan
• Gelombang diam (stasioner)
– Berdasarkan medium:
• Gelombang mekanik
• Gelombang elektromagnetik
– Gelombang longitudinal
• Gelombang kompresi
• Perambatan // dengan arah rambatan
– Gelombang transversal
• Gelombang geser
• Perambatan ┴ dengan arah rambatan
• T= 1/f
GELOMBANG AKUISTIK
• Gelombang Infrasonik
– Gelombang infasonik adalah gelombang akustik yang
mempunyai frekuensi sangat rendah sehingga tidak
dapat didengar oleh telinga manusia.
– Hampir sama halnya dengan sinar inframerah yang tidak
dapat kita lihat.
– Batas frekuensi gelombang infasonik adalah 20 Hz.
• Gelombang Suara (Sonik)
– Gelombang suara adalah gelombang akustik yang dapat
didengar oleh telinga manusia, sering juga disebut
sebagai bunyi.
– Hal ini sama halnya dengan sinar tampak atau cahaya
yang dapat dilihat.
– Frekuensinya berada di antara 20-20 000 Hz.
GELOMBANG AKUISTIK
• Gelombang Ultrasonik
– Gelombang ultrasonik adalah gelombang akustik yang
mempunyai frekuensi tinggi di atas 20 000 Hz sehingga
tidak dapat didengar.
– Hampir sama halnya dengan sinar ultraviolet yang juga
tidak dapat dilihat.
Kegunaan
• Penentuan tingkat kematangan optimum buah
secara non-destruktif
– Menganalisis firmness dan perubahan firmness
• Untuk mengetahui estimasi masa panen .
• Metode tradisional
– Menepuk atau memukul buah dan
mendengarkan suara yang dihasilkan
• Nyaring
• Rendah/lemah
• Bunyi keras, berarti masih mentah. Kalau
berbunyi agak berat, kedengaran seperti
di dalam buah ada rongga udaranya,
berarti buah sudah matang.
• Metode tradisional
– subjektif
• Metode evaluasi secara instrumental
– objektif
• Ada dua sensor
– Kontak :
• acceleration pikcup
• piezoelectric
– Non kontak :
• Microphones
• Optical sensor seperti: Laser Dopller
Vibrometers (LDVs) dan laser
interferometers
Taniwaki & Sakurai, 2010
• Buah-buahan banyak mengandung air
– Air memiliki sifat merambatkan suara.
– Air merupakan resistan yang akan mempengaruhi
kecepatan gelombang suara yang melaluinya
sehingga waktu dan bunyi yang dihasilkan berbeda.
– Jumlah air yang dilalui gelombang suara akan
mempengaruhi waktu dan bunyi yang dihasilkan.
Karakteristik akustik
• Koefisien atenuasi
• Kecepatan transmisi
• Impedansi akustik
• Frekuensi yang diperoleh dari
transmisi gelombang akustik
(Sun et al. 2010).
 Prosesing
Akusisi data Ektraks fitur
sinyal

Interpretasi Sistem
Output
sistem deteksi

1
Biji baik
400
Biji rusak

300

FFT Amplitudo
0.5
Amplitudo (Volt)

Biji baik
200 Biji rusak

100
-0.5
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Frekuensi (Hz) 4
-1
x 10
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
Waktu (detik)
Contoh
• Penentuan tingkat
kematangan buah
manggis
Contoh

• Penentuan tingkat kematangan buah

manggis
• Proses pemantulan dan pembiasan pada
gelombang ultrasonik dapat terjadi bila
melewati medium yang memiliki indeks
bias berbeda.
• Pada proses tersebut akan terjadi
pengurangan intensitas gelombang yang
menandakan adanya pengurangan energi
dari gelombang tersebut
• Pada penggunaan gelombang ultrasonik untuk
pengujian bahan digunakan parameter:
– kecepatan ultrasonik
– koefisien atenuasi (redaman)
• Parameter ultrasonik ini dapat memberikan
informasi yang rinci tentang sifat fisikokimia,
seperti struktur, tekstur dan kondisi fisik dari
komponen media.
• Kecepatan gelombang ultrasonik pada medium
padat dipengaruhi oleh rapat massa, modulus
young dan poison ration.
• Po = tekanan suara pada sumber (N/m2)
• P = tekanan suara pada medium (N/m2)
• L = jarak rambatan (m)
• α = koefisien atenuasi (dB/m)
• t = waktu perambatan (detik)
• c = kecepatan gelombang ( m/det)
• Sebuah gelombang suara dengan
tekanan 20 N/m2 dirambatkan pada
sebuah melon. Jika tekanan suara
menjadi 10 N/m2. Berapa koefisien
atenuasi jika diameter melon 20 cm.
• Diketahui: Po = 20 N/m2
• P = 10 N/m2
• d = 20 cm
• Ditanya: α ?
 Prosesing
Akusisi data Ektraks fitur
sinyal

Interpretasi Sistem
Output
sistem deteksi

1
Biji baik
400
Biji rusak

300

FFT Amplitudo
0.5
Amplitudo (Volt)

Biji baik
200 Biji rusak

100
-0.5
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Frekuensi (Hz) 4
-1
x 10
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
Waktu (detik)
• Kecepatan transmisi akan menurun
apabila melon telah matang yang
ditunjukkan dengan penurunan
puncak gelombang signal akustik
PRINSIP KERJA
GELOMBANG ULTRASONIK
• Metode respon getaran suara ini
merupakan salah satu cara
memperkirakan mutu tekstur dari
produk-produk pertanian yang tidak
merusak produknya (Utomo 2000)
Kuliah :13
SIFAT LISTRIK
BAHAN PERTANIAN
Dr. Andasuryani, STP,Msi

K u l i a h 3

L/O/G/O
• Sifat listrik ada dua:
– Pasiv: ada sumber  mengenai bahan
– Aktiv : ditimbulkan oleh bahan biologik

• Sifat listrik:
– Resisivitas
– Konduktivitas
– Dielektrik
– Elektrostatik
Resisivitas
• Resisivitas merupakan proses
pembuangan energi (Energi
dissipation)
Sifat elektrostatik
• Kapasitansi dua plat sejajar

• C = kapasitansi (F)
• P0 = permivitas ruang hampa (8.854 x 10-12 F/m)
• ϵ = konstanta dielektrik
• A = luas areal masing-masing plat (m2)
• d = jarak antara plat (m)

171
• Gaya yang terjadi pada dua plat

• F = gaya pada plat (N)

• V = tegangan (volt)
• q = muatan listrik (Coulomb)
• r = jarak plat (m)
172
• Kegunaan:
– Menentukan kandungan air bahan
pertanian (proses pemanasan,
pengeringan)
– Deteksi kualitas dan pengontrolan bahan

173
Contoh:
• Suatu benih ditempatkan diantara dua plat
berparalel.
• Diketahui :
– Panjang plat(a) = 0.173 m
– Lebar plat (b) = 0.158 m
– Tegangan = 10 k Volt
– Jarak = 2 cm
– Berat benih = 0.00269 gr
– Po = 8.85 x 10-12 F/m
– ϵ udara =1
• Tentukan : F yang terjadi pada dua plat
• Apakah gaya tersebut dapat mengangkat benih?
174
 Kuliah 14:
SIFAT THERMAL
BAHAN PERTANIAN
Dr. Andasuryani, STP,Msi

L/O/G/O
Bahan-bahan pertanian tidak lepas dari
perlakuan panas.
Proses-proses utama adalah
- Pemanasan
- Pendinginan
- Pembekuan
• Pemanasan dan pendinginan bahan dapat dilakukan
dengan konveksi, konduksi atau radiasi.

•  proses pengeringan produk pertanian, sangat

penting untuk mengetahui berapa suhu harus diberikan
dan berapa lama supaya tidak terjadi kerusakan.
• contoh, kapasitas perkecambahan suatu benih turun
dengan drastis apabila terkena panas yang berlebihan,
sementara kualitas bahan-bahan lain mungkin
memburuk.

177
Sifat panas merupakan sifat fisik pada
produk yang berkaitan dengan
perambatan panas atau perubahan suhu.
Sifat-sifat tersebut secara tidak langsung
menjadi unsur mutu pada produk, terutama
dalam hal cepat lambatnya penurunan mutu
atau kerusakan produk jika terkena panas
atau dingin lingkungan sekitarnya.

178
Sifat panas seperti:
 panas spesifik
 koefisien konduksi panas
 koefisien difusi
 koefisien absopsi atau emisi
a) Panas Spesifik
Panas spesifik adalah jumlah panas yang
diperlukan untuk menaikkan suhu 1 kg
bahan sebesar 1oC.
• Panas spesifik bahan-bahan pertanian
sangat tergantung pada lengas bahan.
• Produk yang mempunyai lengas rendah,
cenderung memiliki panas spesifik yang
rendah.
• Pada suhu kamar, panas spesifik suatu bahan yang
mengandung air dapat dihitung berdasarkan nilai-
nilai panas spesifik dari bahan kering dan airnya:

c  cd (1  U 1 )  c wU 1

–C : panas spesifik bahan

–Cd : panas spesifik bahan kering
–Cw : panas spesifik air
–U1 : adalah kadar lengas bahan (dihitung dengan basis basah).
Panas spesifik tepung kanji kering adalah 1.54 kJ/ kg oC
(0.37 kcal/ kg oC); tepung dari padi-padian (gandum,
cantel) juga memiliki nilai yang sama.

Panas spesifik bahan kering sayuran dan buah-buahan

adalah 0.8-0.9 kJ /kg oC, dan untuk susu kering kaya
lemak adalah 1.8-1.9 kJ/kg oC

Panas spesifik untuk sayuran beku adalah kira-kira

setengah dari nilai apabila diukur pada temperatur
kamar. Pada umumnya, nilainya antara 1.8 dan 2.0
kJ/kg oC (0.43-0.48 kcal/kg oC). Nilai-nilai yang lebih
rendah ditunjukkan pada bahan-bahan yang
mempunyai lengas rendah.
182
panas spesifik bahan kering pada bahan yang
berlainan adalah sangat berbeda

• Pada umumnya, panas spesifik cenderung naik

dengan naiknya suhu, tetapi untuk beberapa
kasus diperoleh kecenderungan sebaliknya.

• Panas spesifik suatu produk dapat

diperkirakan dengan berbagai metode.

183
Cara memperoleh nilai cp
• Data yang sudah dipublikasikan (yang
menyediakan nilai cp) ada tabel
• Menggunakan persamaan
– Secara empiris diperoleh dengan
memasukkan data ke dalam persamaan
matematis

Kadar air merupakan komponen utama

dalam bahan pangan, maka sejumlah model
untuk menduga nilai cp dinyatakan dalam
fungsi kandungan air.
1.) Dickerson (1969), melakukan pendugaan
pada spesifik pada produk berkadar air tinggi.

• Cp = 1.675 + 0.025 Xw

• Xw= fraksi air

– Persamaan ini digunakan pada berbagai produk
daging. Persamaan ini cukup konsisten dalam
selang 26- 100% kadar air.
– Pendugaan ini juga digunakan pada sari buah
yang berkadar air lebih besar dari 50%.
2). Siebel (1892)

• Cp = 0.837 + 3.349 Xw

• Persamaan Siebel hanya terbatas pada produk

pangan berkadar air tinggi.
3). Charm (1978)

• Cp = 2.093 Xf + 1.256 Xs + 4.187 Xw

• Xf = fraksi untuk lemak

• Xs = fraksi untuk padat
• Xw = fraksi untuk air
4). Heldman, 1981
• Cp = 1.424 Xc + 1.549 Xp + 1.675 Xf + 0.837 Xa +
4.187 Xw

• Xc = fraksi karbohidrat
• Xp = fraksi protein
• Xf = fraksi lemak
• Xa = fraksi abu
• Xw = fraksi air
• dimana nilai 1.675 digunakan untuk panas spesifik
lemak padat, sedangkan nilai 2.094 adalah untuk
lemak cair.
• Persamaan-persamaan diatas tidak
melibatkan ketergantungan pada suhu.

• Bagaimanapun juga, untuk proses-

proses yang terjadi perubahan suhu,
maka harus menggunakan model
prediksi panas spesifik yang
melibatkan ketergantungan pada suhu
Choi dan Okos (1986)

n
c p   c pi X i
i 1

Xi = fraksi komponen ke-i

N = total jumlah komponen
Cpi = panas spesifik ke-i
Protein : c p  2.0082  1.2089 x10 3 T  1.3129 x10 6 T 2
Fat : c p  1.9842  1.4733 x10 3 T  4.8008 x10 6 T 2
Karbohidrat : c p  1.5488  1.9625 x10 3 T  5.9399 x10 6 T 2
Serat : c p  1.8459  1.8306 x10 3 T  4.6509 x10 6 T
Ash : c p  1.926  1.8896 x10 3 T  3.6817 x10 6 T
Air a
: c p  4.0817  5.3062 x10 3 T  9.9516 x10  4 T
Air b
: c p  4.1762  9.0864 x10 5 T  5.4731 x10 6 T
Ice : c p  2.0623  6.0769 x10 3 T
a  40 0 C  0 0 C
b  00 C  150 0 C
Contoh:
• Diketahui T = 200C. Prediksilah nilai cp
untuk bahan dengan komposisinya
sebagai berikut:
• Kabohidrat : 40%
• Protein : 20%
• Fat : 10%
• Ash : 5%
• Air : 25%
b) Konduktivitas Termal

• Laju atau kecepatan pemanasan dan

pendinginan suatu bahan, seperti profil
perkembangan suhu didalamnya,
sangat tergantung pada koefisien
konduktivitas thermal atau
penghantaran panas.
• Konduktivitas termal tergantung pada
kandungan lengas dan suhu
Laju perambatan panas pada padatan
ditentukan oleh:
konduktivitas panas, σT, dan
gradien temperatur, dt/dT.

Jika didefinisikan q sebagai jumlah kalori yang

melewati satu satuan luas (A) per satuan waktu
ke arah x maka

Tanda minus menunjukkan bahwa aliran panas berjalan dari

temperatur tinggi ke temperatur rendah 194
Koefisien konduktivitas panas produk
pertanian sebagai fungsi kadar lengas

6/2/2018 10:56 AM 195

Penentuan nilai konduktivitas panas

• Riedel (1949) telah mengajukan persamaan

empiris untuk sari buah dan larutan gula,
yaitu:
• k = (326.575 + 1.0412 T – 0.00337 T2)
(0.196 + 0.009346 (%air)) 10-3
– dimana suhu (T) dalam ºC.
• Sweat (1974) menentukan konduktivitas termal
beberapa buah dan sayuran melalui percobaan.
• Sweat memberikan persamaan regresi untuk
menduga konduktivitas termal buah dan
sayuran dengan kadar air lebih besar dari 60%.
k = 0.148 + 0.00493 (Xw)
• Persamaan ini menduga konduktivitas termal di
dalam selang 15% dari nilai percobaan.
• Persamaan ini tidak berlaku untuk produk yang
memiliki densitas rendah dan ruang void,
seperti apel.
• Sweat (1986) menentukan konduktivitas termal
daging dan ikan

• k = 0.125Xc + 0.155 Xp + 0.16 Xf +0.135 Xa + 0.58 Xw

Choi dan Okos (1986)

n
k   ki Yi
i 1

Yi = fraksi volume dari komponen ke-I

k = thermal konduktivity ke –I
n = jumlah komponen
Choi dan Okos (1986)
Xi / i
Yi  n

 ( Xi / i)
i 1

Xi = fraksi padat
ρi = density dari komponen
 Konduktifitas suhu
Pernyataan yang sering muncul dalam berbagai
perhitungan panas,
k

 Cp
disebut konduktifitas atau daya hantar suhu,
atau diffusivitas (daya penyebaran) panas.

Nilainya dapat dihitung dengan dengan

mengetahui koefisien konduksi panas dan
panas spesifik bahan
201
Konduktifitas suhu kentang sebagai fungsi
suhu

Pada umumnya, konduktifitas suhu

naik terhadap perubahan suhu
202
Choi dan Okos (1986)

n
  i X i
i 1

Xi = fraksi volume dari komponen ke-I

α = difusitas thermal
n = jumlah komponen