Indonesia merupakan negara agricultural dengan sumber daya alam yang melimpah

terutama dari segi tanaman obat yang memiliki berbagai macam khasiat dalam mengobati
penyakit tertentu. Salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu spesies palm yang tergolongan
dalam famili Arecaceae yang tersebar di daerah Indonesia dan Malaysia1.
Di daerah Sleman, Yogyakarta ada beberapa jenis salak, yaitu salak pondoh yang
merupakan salak “lokal” dan salak gading. Salak gading mempunyai warna yang menarik yaitu
kuning gading. Konon salak gading merupakan salak hidangan raja. Sebagai buah
nonklimakterik buah salak Gading harus dipanen dengan tingkat kemasakan yang tepat karena
buah tidak dapat mengalami pematangan setelah dipanen (Wills dkk., 1981).
Buah salak telah lama dipercaya masyarakat dapat mengobati beberapa penyakit tertentu,
baik diambil dari daging buahnya maupun kulitnya. Berdasarkan beberapa hasil penelitian, salak
memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan1. Salak memiliki kandungan karbohidrat
yang tinggi, vitamin C, kalsium, fosfor, zat besi, serta antioksidan. Selain buah salak, biji salak
juga banyak diteliti memiliki antioksidan. Hasil uji fitokimia menunjukkan biji salak
mengandung senyawa flavonoid dan tannin serta sedikit alkaloid1. Kandungan flavonoid di
dalam ekstrak kulit salak mampu menurunkan kadar glukosa dalam darah (Sahputra, 2008).
Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa kandungan gizi pada salak Gading lebih
tinggi dibandingkan dengan jenis salak Pondoh Manggala dan Pondoh Lumut, dimana
kandungan lemaknya sebesar 0,43 % db , protein 5,13 % db , dan karbohidrat (91,07 % db).
Bagian buah salak yang dapat dimakan sekitar 57-69%, sedangkan limbahnya sebanyak
31- 43%. Limbah yang dihasilkan dari buah salak adalah kulit dan biji salak. Porsi biji salak
sebagai limbah lebih besar daripada kulit salak. Menurut Supriyadi dkk. (2002) biji salak
mencapai porsi 25-30% dari bobot total buah salak. Apabila diperhitungkan produksi salak pada
tahun 2012 adalah 1.035.406 ton berarti dihasilkan limbah biji salak sekitar 260.000-310.000
ton/tahun2 .
Peningkatan produksi salak yang terjadi setiap tahunnya harus diimbangi dengan
pemanfaatan limbah biji salak yang dihasilkan. Di sisi lain, penelitian tentang karakteristik
bubuk biji salak sangrai belum banyak dilakukan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian
terkait bubuk biji salak sangrai yang diproduksi di Kabupaten Sleman, terutama pada jenis Salak
Gading.

1
Kandungan gizi pada kopi biji salak
2
Pengaruh cara pengeringan biji salak