DATA PENGAMATAN GULA REDUKSI

No Bahan uji Total gula reduksi (%)

1 Madu 79
2 Teh -
3 Apel 9
4 Semangka 7,2
5 Melon 5,6

a. Penentuan kadar gula pereduksi menggunakan Hand-Refractometer

Penentuan Kadar Gula Rasa manis pada daging buah dipengaruhi oleh kadar sukrosa.
Daging buah yang manis menunjukkan kadar sukrosa yang tinggi dan rasa daging buah yang
kurang manis menunjukkan kadar sukrosa yang rendah (Ihsan & Anang, 2010).
Refraktometer tipe hand-held merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk
menganalisis kadar sukrosa pada bahan makanan dan buah-buahan. Refraktometer terdiri atas
beberapa bagian, yaitu kaca prisma, penutup kaca prisma, sekrup pemutar skala, grip pegangan,
dan lubang teropong menurut Atago (2000). Satuan skala pembacaan refraktometer yaitu
°Brix, yaitu satuan skala yang digunakan untuk pengukuran kandungan padatan terlarut
Purwono (2002). Skala °Brix dari refraktometer sama dengan berat gram sukrosa dari 100 g
larutan sukrosa. Jika yang diamati adalah daging buah, skala ini menunjukkan berat gram
sukrosa dari 100 g daging buah.
Berdasarkan hasil pengukuran, kadar gula reduksi total pada madu sebesar 78,2% pada
ulangan pertama dan 79% pada ulangan kedua dari hal tersebut dapat diketahui bahwa madu
memiliki kadar gula reduksi total yang tinggi. Pada ketentuan SNI mutu madu bahwa kadar
total gula pereduksi minimal 65%. Hasil pengamatan yang dilakukan, juga sesuai dengan hasil
pengukuran yang dilakukan oleh oleh Swantara (1995) yang menunjukan bahwa kadar total
fruktosa dan glukosa pada madu diperoleh sekitar 79%. Hal tersebut karena madu terdiri atas
gula alami dan senyawa lainnya. Sehubungan dengan karbohidrat, madu terutama fruktosa
(sekitar 38,5%) dan glukosa (sekitar 31,0%), sehingga mirip dengan sirup gula sintetis
diproduksi terbalik, yang sekitar 48% fruktosa, glukosa 47%, dan sukrosa 5% (Lehninger AL,
1982)

Atago. 2000. Hand-held Refractometer, Instruction Manual. Tokyo: Atago Co. Ltd.
Dira Swantara, I M., 1995, Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Beberapa Senyawa Mono- dan
Disakarida Serta Penerapannya Untuk Analis Madu dan Bahan Jenis Lainnya,
Tesis, Universitas Padjadjaran, Bandung
Ihsan, F. & Anang, W. 2010. Teknik Analisis Kadar Sukrosa pada Buah Pepaya. Buletin
Teknik Pertanian. 15(1): 10-12. (Online),
http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/bt151103.pdf.
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Suhartono MT, penerjemah. Jakarta:
Erlangga.
Purwono. M. 2002. Bertanam Jagung Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta