BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Pohon kelor (Moringa Oleifera) adalah salah satu tanaman yang paling
luar biasa pernah ditemukan. Hal ini mungkin terdengar sensasional, namun
faktanya memang kelor terbukti secara ilmiah merupakan sumber gizi berkhasiat
obat yang kandungannya di luar kebiasaan kandungan tanaman pada umumnya.
Sehingga kelor diyakini memiliki potensi untuk mengakhiri kekurangan gizi,
kelaparan, serta mencegah dan menyembuhkan berbagai penyakit di seluruh dunia
(krisnadi, 2010).
Kelor merupakan tanaman yang kaya nutrisi karena mengandung banyak
vitamin, mineral, anti-oksidan, dan asam amino esensial. Daun kelor telah dikenal
di seluruh dunia sebagai tanaman bergizi dan WHO telah memperkenalkan kelor
sebagai salah satu pangan alternatif untuk mengatasi masalah gizi (malnutrisi)
(Broin, 2010).
Budidaya daun kelor di dunia internasional merupakan program yang sedang
digalakan. Terdapat beberapa julukan untuk pohon kelor, di antaranya The Miracle
Tree, Tree for Life, dan Amazing Tree. Julukan tersebut muncul karena bagian pohon
kelor mulai dari daun, buah, bijih, bunga, kulit batang, hingga akar memiliki manfaat
yang luar biasa. Beberapa penelitian mengungkapkan beberapa manfaat dari daun
kelor diantaranya daun kelor sebagai anti anemia (Oduro, dkk., 2008), daun dan
batang kelor dapat digunakan sebagai penurun tekanan darah tinggi dan obat diabetes
(Giridhari, dkk., 2011), dan kulit dari pohon kelor sebagai obat radang usus besar
(Fuglie, 2001).
Di Indonesia sendiri pemanfaatan kelor masih belum banyak diketahui,
umumnya hanya dikenal sebagai salah satu menu sayuran. Selain dikonsumsi
langsung dalam bentuk segar, kelor juga dapat diolah menjadi bentuk tepung atau
powder yang dapat digunakan sebagai bahan fortifkan untuk mencukupi nutrisi
pada berbagai produk pangan. Tepung daun kelor juga dapat ditambahkan untuk
setiap jenis makanan sebagai suplemen gizi (Prajapati, dkk., 2003).
Proses pengolahan daun kelor menjadi tepung akan dapat meningkatkan
nilai kalori, kandungan protein, kalsium, zat besi dan vitamin A. Hal ini
disebabkan karena pada saat proses pengolahan daun kelor menjadi tepung akan
terjadi pengurangan kadar air yang terdapat dalam daun kelor (Dewi, dkk., 2016).
Untuk mempertahan agar kandungan nutrisi dalam daun kelor tidak hilang
maka dalam proses pengeringan daun digunakan metode pengeringan beku,
dimana daun kelor akan dibekukan secara mendadak dengan menggunakan
nitrogen cair. Pada umumnya nitrogen cair mempunyai titik didih -1960C-2090C,
namun disini kami menggunakan nitrogen cair pada suhu -70oC.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Pendekatan Desain Fungsional

Pada pendekatan rancang bangun alat pengering tipe rotary freeze drying
yang terdiri dari beberapa komponen dengan fungsinya masing-masing
yaitu :
1) Control Panel
Untuk mengoperasikan dan mengontrol laju putaran pada alat
pengering.
2) Tutup Tangki Pengering
Sebagai tempat masuknya daun kelor ke dalam tangka pengering.
3) Fan
untuk membuat aliran gas kontinu seperti udara.
4) Drying Room
Sebagai tempat terjadinya proses peneringan daun kelor.
5) Jacket
 Untuk menahan suhu pada bahan (daun kelor) tetap dalam keadaan
dingin atau beku.
6) Motor Penggerak
Untuk menggerakkan spin, sehingga terjadinya putaran pada drying
room (keranjang bahan) untuk proses pengeringan.

3.2 Pendekatan Desain Struktural

3.2.1 Gambar Desain Mesin Pengering Tipe Rotary Freeze Drying

1 8

4 3

Gambar 2 Skema Susunan Alat Pengering Tipe Rotary Freeze drying

 1. Tutup alat pengering
2. Fan
3. Drying room (keranjang bahan)
4. Jacket
5. Motor penggerak
6. Spin
7. Control panel
8. Cerobong udara

3.2.2 Spesifikasi alat pengering Rotary Preeze Drying

1) Bentuk Tangki = Bulat Silinder
2) Tinggi Tangki =
3) Tebal Tangki =
4) Panjang Tutup Tangki =
5) Lebar Tutup Tangki =
6) Bahan = Stainless stell
7) Diameter Cerobong Udara =
8) Tebal Jaket =

3.2.3 Spesifikasi Fan

3.3 Pertimbangan dan Percobaan
3.3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan persiapan bahan baku, pembuatan alat, dan penelitian
dilakukan pada bulan Februari 2019 sampai dengan bulan Juli 2019 di
Laboratorium Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya
Palembang.

3.3.2 Alat dan Bahan yang digunakan

3.3.2.1 Alat yang digunakan
Rotary freeze drying, neraca analitik, bejana, beaker glass 250ml, Ayakan
150mesh, Crusher, mortar dan alu, spatula, pengaduk, kaca arloji, HPLC,
spektrofotometer GC.
3.3.2.2 Bahan yang digunakan
Daun kelor, aquadest, bahan kimia (Benzene, H2SO4, NaOH 40%, HCl
0,05N, metil-orange, metil-red dan larutan DPPH (2,2-diphenyl-1-1-
pycrilhirazyl0,002%)).

3.3.3 Blok Diagram Pembuatan dan Pengujian Alat Pengering Tipe Rotary
Freeze Drying
Dalam penelitian rancang bangun alat pengeringan beku rotary. Variabel
penelitian yang akan diambil terdiri dari variabel tetap dan tak tetap. Variable
tetap diantaranya adalah arus suplai listrik, kecepatan udara (volume udara), dan
bahan baku (daun kelor), sedangkan variable tak tetapnya adalah waktu
pengeringan dan suhu pengeringan (operasi).
 Start

Studi Literatur
Rotary Freeze Drying - Jurnal
- Text Book

Rancang Alat

Pembuatan Alat

Siap

Pengujian Alat Pengeringan daun

kelor

Layak No

Yes

Persiapan Alat untuk Pembuatan

Tepung Daun Kelor

Selesai

Gambar 3 Blok Diagram Pembuatan dan Pengujian Alat

 Daun Kelor

Analisa awal:
- Kadar Nutrisi Air
- Aktivitas Pencucian
Antioksidan Air + Kotoran

Penyaringan

Didinginkan pada suhu ruang 1-2jam

± ± Type equation here.

Dibekukan pada suhu -400C
Data
Pengeringan dengan - Laju
pengeringan
(Rotary Freeze Drying)
- Berat awal
umpan
- Berat akhir
Data umpan
- Suhu umpan
masuk dan
Penghancuran umpan
keluar
- Suhu udara
Pengayakan 150mesh masuk dan
udara keluar

Tepung

Data :
uji kandungan
nutrisi tepung Data
dan kekuatan
aktivitas
antioksidan. Analisis Data

Selesai
 Gambar 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Daun Kelor

3.4 Prosedur Percobaan

3.4.1 Pembuatan Alat Rotary Freeze Drying
- Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk membuat
tangki alat rotary freeze drying.
- Membuat penyangga tangki alat pengering pada bagian bawah tangka
untuk membuat tangka berdiri tegak dengan memotong besi siku.
- Memasang roda pada dudukan alat rotary freeze drying agar mudah
dipindahkan.

3.4.2 Prosedur Pengujian Rancang Bangun Alat Pengering Beku Rotari

- Menyiapkan daun kelor 1-2kg kemudian mengatur kecepatan udara
masuk dan kecepatan spin, jika daun kering berarti alat layak
digunakan.
- Menyiapkan daun kelor sebanyak 1kg, 2kg dan 2,5kg kemudian
memasukkannya ke dalam tangki pengering.
- Mengatur kecepatan spin dan kecepatan udara dengan mengatur pada
motor penggerak dan control panel.
- Melihat kondisi daun kelor bisa dikeringkan artinya layak digunakan.
- Mencatat berapa kecepatan udara dan kecepatan spin yang digunakan
untuk waktu 18jam berputar.

3.4.3 Prosedur Persiapan Bahan Baku

- Menyiapkan daun kelor.
- Mencuci daun kelor hingga bersih.
- Meniriskan daun kelor.
- Mengeringkan daun kelor pada suhu kamar (jangan terkena sinar
matahari).
3.4.4 Prosedur Pembuatan Bubuk Kopi Biji Rambutan
- Menimbang daun kelor sebanyak 1kg.
- Membekukan daun kelor pada suhu -400C sampai -500C
- Mengeringkan dengan alat rotary freeze drying selama 18jam dengan
variasi kecepatan putaran yang berbeda.
- Mencatat data-data yang diperlukan seperti suhu umpan, berat umpan
dan bentuk fisik umpan.
- Menghancurkan hasil pengeringan menjadi dalam bentuk bubuk
menggunakan mesin penggiling.
- Mencatat data.

3.4.5 Analisa Kandungan Nutrisi

3.4.5.1 Analisa Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan dengan metode gravimetri. Analisa
gravimetri merupakan bagian utama dari kimia analitik. Langkah pengukuran
pada cara gravimetri adalah dengan pengukuran berat. Analit secara fisik
dipisahkan dari semua komponen lainnya dari contoh maupun dari solventnya.
Pengendapan merupakan teknik yang secara luas digunakan untuk memisahkan
analit dari gangguan-gangguan.(A.LUnderwood:1981).
Cara gravimetric dapat dibandingkan terhadap terhadap tehnik lain secara
menguntungkan dipandang dari ketelitiannya yang dapat dicapai. Jika analit
merupakan suatu kontituen utama (> 1% contoh), ketelitian dari beberapa bagian
per seribu dapat diharapkan jika tidak terlalu kompleks. Jika analit ada dalam
keadaan minoritas atau jumlah runut (kurang dari 1%), suatu contoh gravimetric
biasanya tidak digunakan. (Underwood, 1980). Bagian terbesar dari penentuan
secara analisa gravimetri meliputi transformasi unsuratau radikal ke senyawa
murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapatditimbang
dengan teliti.Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat
atomunsur-unsur yang menyusunnya.pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang
dikandung dilakukan dengan beberapa cara seperti: metode pengendapan,metode
penguapan,metode elektroanalisis, atau berbagai macam metode lainnya (S.M.
Khopkar, 1990).
Prinsip penentuan kadar air metode gravimetri oven dalam SNI 01 – 4493
-1998 yaitu pengukuran kandungan air secara gravimetri dengan cara menguapkan
air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian bahan ditimbang
sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Pada metode ini
bahan dipanaskan pada suhu tertentu hingga semua air menguap yang ditunjukkan
oleh kehilangan berat bahan yang konstan saat suhu tertentu. Prinsip metode ini
adalah selisih berat bahan sebelum dan sesudah dipanaskan menunjukkan kadar
air bahan. Metode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali
produk yang mengandung komponen senyawa “volatile” (mudah menguap) atau
produk yang terdekomposisi atau rusak pada pemanasan 100oC (AOAC,1995).
Cara kerja metode ini, yaitu cawan kosong dipanaskan dalam oven pada
temperatur 1050C selama 30menit, didinginkan dalam eksikator selama 15menit,
lalu ditimbang (W0). Kemudian sampel sebanyak 2gram dimasukan pada cawan
yang telah diketahui bobotnya, ditimbang (W1), lalu dikeringkan dalam oven pada
suhu 1050C selama 3jam, didinginkan dalam desikator selama 15-30menit,
kemudian cawan dan isinya ditimbang dan dikeringkan kembali selama 1jam,
serta didinginkan didalam desikator, ditimbang kembali (W2). Kandungan air
dihitung dengan rumus :
𝑊1 − 𝑊2
Kadar air (%) = x 100
𝑊1 − 𝑊0

Dimana :
W0 = berat cawan kosong
W1 = berat cawan + sampel awal (sebelum pemanasan dalam oven)
W2 = berat cawan + sampel awal (setelah pendinginan dalam desikator)

3.4.5.2 Analisa Kadar Protein

Untuk menghemat pemakaian reagensia, dikembangkan alat destilasi
mikro secara khusus yaitu analisis kadar protein dengan menggunakan metode
Kjeldahl Mikro. Kjeldahl ditemukan oleh Johan kjeldahl asal Denmark tahun
1883. Dengan metode ini diperlukan sampel tepung daun kelor sebanyak 0,1
gram sampai 0,2 gram, asam sulfat pekat sebanyak 3 ml, larutan NaOH 40%
sebanyak 15 ml. Distilat yang diperlukan sebanyak 15-20 ml. Metode Kjeldahl
Mikro menggunakan larutan asam borat 4% sebagai penampung distilat dan
larutan HCl 0,05 N untuk mentitrarnya, dengan indikator campuran metil-orange-
metil red atau metil merah-brom (cresol green) .

Reaksi distilasi : HBO3 + NH4OH NH4BO3 + H2O

Titrasi balik : HCl + NH4BO3 HBO3 + NH4Cl

Distilasi diakhiri bila semua NH4OH atau NH3 telah terdistilasi atau tetesan
distilat tidak bersifat basis lagi. Distilat dititrasi dengan larutan standar HCl 0,05
N.
3.4.5.3 Analisa Kadar Lemak
Dalam melakukan analisis kandungan lemak dalam tepung tanaman daun
kelor dapat dilakukan dengan cara ektraksi sampel bahan kering menggunakan
solven non polar (benzen, petroleum-ether, dietil-ether, hexan dan khloroform)
menguapkan solven dari extrak dan dilanjutkan penimbangan residunya, disini
menggunakan metode ekstraksi soxhlet mikro.

Prosedur Kerja Ekstraksi Soxhlet Mikro

1. Timbang tepung 1 – 2gram, kemudian masukkan dalam tabung Extraksi
Soxhlet
2. Pasang tabung extraksi pada alat distilasi Soxhlet mikro dengan solven
Benzen sebanyak 10ml, didistilasi selama kurang lebih 4jam.
3. Benzen yang telah mengandung lemak atau minyak dipindahkan ke dalam
gelas kimia yang sudah diketahui beratnya, kemudian solven diuapkan
dengan menggunakan hot plate dan selanjutnya dikeringkan dalam oven
100 oC sampai beratnya konstan
4. Berat residu dalam gelas kimia ditimbang sebagai berat lemak.
3.4.5.5 Analisa kekuatan aktivitas antioksidan
Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-
pycrilhirazyl). Metode aktivitas antiradikal bebas DPPH merupakan metode
terpilih untuk menapis aktivitas antioksidan bahan alam (Molyneux, 2004 ; Luo,
dkk., 2002 ; Leong dan Shui, 2002 ; Okawa, dkk., 2001 ; Santosa, dkk., 1998).
Digunakan metode ini karena sederhana, cepat dan mudah untuk penapisan
aktivitas penangkal radikal beberapa senyawa, selain itu metode ini terbukti
akurat, efektif dan praktis (Molyneux, 2004).

Prosedur Kerja Analisa kekuat an aktivit as ant ioksidan

1. Melarutan 2 mg DPPH dengan methanol ke dalam labu ukur 100 ml
(homogenkan hingga diperoleh larutan dengan konsentrasi 0,002%)
(Molyneux, 2004)
2. Campurkan 2 ml methanol dengan 2 ml larutan DPPH 0,002% kedalam
tabung reaksi (homogenkan dan diinkubasi pada suhu ruang selama 30
menit dalam ruang gelap).
3. Ukur serapan larutan menggunakan spektrofotometer UV-Vis (serapan
diukur pada panjang gelombang 517 pada spektrofotometer UV-Vis Perkin
Elmer Lambda 25). Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali.
4. Gunakan asam askorbat (konsentrasi 0,5; 1; 2; 4; 8 ppm) dengan perlakuan
yang sama dengan sampel uji.
5. Menghitung inhibisinya dengan rumus
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
6. %inhibisi = x 100%
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜

7. Ket : Absorban blanko = absorban plarut + DPPH

Absorban sampel = absorban plarut + DPPH + sampel
8. Hasil perhitungan dimasukkan kedalam persamaan regresi dengan
konsentrasi ekstrak (ppm) sebagai absis (sumbu X) dan nilai %inhibisi
antioksidan sebagai koordinat (sumbu Y).