Infeksi Penyakit melalui Makanan

Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala penyakit
yang timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung mikroorganisme atau toksinnya
(termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia, binatang). Food infection ialah gejala penyakit yang
timbul karena mikroorganisme masuk dan berkembang biak di dalam tubuh melalui bahan
makanan. Food intoxication adalah gejala penyakit yang timbul akibat makan makanan yang
mengandung bahan racun.

2.3 Bahan Pangan Potensial sebagai Sumber Mikroorganisme Patogen

Mikroorganisme Bahan Pangan
Salmonella daging ternak dan daging unggas
mentah, susu segar dan telur
Clostridium perfringens daging ternak dan daging uunggas,
makanan kering, rempah-rempah,
sayur-sayur
Staphylococcus aureus makanan dingin, produk-produk susu
terutama jika menggunakan bahan baku
susu mentah
Bacillus cereus dan Bacillus ssp. lain serelia, makanan kering, produk-produk
susu, daging dan produk-produk
daging, rempah-rempah, sayur-sayur
Escherichia coli bahan pangan mentah
Vibrio parahaemolyticus ikan segar dan ikan olahan, kerang dan
makanan laut lainnya
Shigella makanan campuran dan basah, susu,
kacang-kacangan, kentang, tuna, udang,
kalkun, salad, macaroni
Streptococcus pyogenes susu, es krim, telur, lobster, salad
kentang, salad telur, custard, puding
dan makanan-makanan yang
mengandung telur
 Clostridium botulinum
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Virus
makanan kaleng dengan pH > 4,6
daging ternak dan daging unggas
mentah, produk olahan daging, susu
dan produk susu dan sayur-sayuran
daging ternak dan daging unggas
mentah, susu segar atau susu yang
diolah tetapi pemanasannya kurang, air
yang tidak diolah
daging ternak, daging unggas, produk
susu, sayur-sayuran dan kerang-
kerangan
kerang mentah, makanan dingin yang
ditangani oleh orang yang terkena
infeksi

1. Daging
Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakaan sumber utama bakteri penyebab
infeksi. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup dapat terbawa ke dalam daging segar
dan mungkin bertahan selama proses pengolahan.
2. Telur
Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan
mungkin mengkontaminasi telur pada waktu telur dipecahkan.
3. Produk-produk susu
Pengemasan susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat
mikroorganisme patogen enterik, tetapi beberapa mikroorganisme masih bertahan. Walaupun
susu telah mengalami pemanasan, kontaminasi dapat terjadi selama penanganan produk atau
karena penambahan ingridien yang tidak mengaami perlakuan dekontaminasi.
4. Ikan dan kerang-kerangan
Bakteri pada ikan dan kerang-kerangan dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi
sanitasi yang kurang baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi
5. Buah-buahan, sayur-sayuran, dan serelia
Dalam keadaan segar bahan pangan nabati kemungkinan terkontaminasi oleh
mikroorganisme dari tanah dimana tanaman tesebut tumbuh.
6. Makanan kering
Makanan-makanan amana dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus
diperlukan seperti hanya makanan segar karena seringkali terkontaminasi spora dalam jumlah
banyak maka penambahan ingredien harus dilakukan sebelum proses pemanasan

2.4 Sumber-sumber Infeksi dan Pencegahannya

Beberapa makanan bisa dinyatakan aman untuk dikonsumsi jika makanan-makanan
tersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi
dan sterilisasi, seperti susu sterilisasi atau pateurisasi, es krim, dan makanan-makanan kaleng.
Proses dekontaminasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi dan filtrasi. Makanan lain seperti
roti, tepung, madu, manisan buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena komposisi
dan proses pengolahan makanan tersebut menyebabkan kondisi yang tidak mendukung
pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan, seperti pH < 4,5
kadar air rendah (aw<0,86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. Sifat-sifat ini biasa
digunakan dalam pengawetan makanan.
Dewasa ini masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan
pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. Hal ini memberi
kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan
pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk mengkontaminasi makanan, yaitu bahan baku dan ingredien, pekerja pada
pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan.

2.5 Penyakit Infeksi yang disebabkan oleh Makanan

1. Thypus
 Pengertian Penyakit Thypus
Tipes atau thypus adalah penyakit infeksi bakteri pada usus halus dan terkadang pada
aliran darah yang disebabkan oleh kuman Salmonella typhi atau Salmonella paratyphi A, B dan
C, selain ini dapat juga menyebabkan gastroenteritis (keracunan makanan) dan septikemia (tidak
 menyerang usus). Kuman tersebut masuk melalui saluran pencernaan, setelah berkembang biak
kemudian menembus dinding usus menuju saluran limfa, masuk ke dalam pembuluh darah
dalam waktu 24-72 jam. Kemudian dapat terjadi pembiakan di sistem retikuloendothelial dan
menyebar kembali ke pembuluh darah yang kemudian menimbulkan berbagai gejala klinis.
Dalam masyarakat penyakit ini dikenal dengan nama Tipes atau thypus, tetapi dalam dunia
kedokteran disebut TYPHOID FEVER atau Thypus abdominalis, karena berhubungan dengan
usus pada perut.

 Diagnosis Penyakit Thypus

 Untuk mengetahui penyakit tersebut lakukan pemeriksaan laboratorium seperti :
Terjadinya penurunan sel darah putih
 Anemia rendah karena pendarahan pada usus
 Trombosit menurun
 Menemukan bakteri salmonella typhosa pada kotoran, darah, urin Peningkatan titer Widal
Reaksi Widal merupakan test imunitas yang ditimbulkan oleh kuman Salmonella typhi/
paratyphi, yaitu kuman yang terdapat di minuman dan makanan kita yang terkontaminasi dengan
tinja orang yang sakit. Dikatakan meningkat bila titernya lebih dari 1/400 atau didapatkan
kenaikan titer 2 kali lipat dari titer sebelumnya dalam waktu 1 minggu. Pada pemeriksaan fisik
dapat ditemui bradikardi (denyut melemah) relatif, pembesaran limfa, tegangnya otot perut, dan
kembung. Serta, periksakanlah apakah kandung empedu anda tidak mengalami peradangan
menahun karena bakteri Tipes dapat menempati kandung empedu.

 Gejala Penyakit Thypus

Gejala yang dialami penderita Tipes dapat diuraikan menjadi berikut ini :
 Panas badan yang semakin hari bertambah tinggi, terutama pada sore dan malam hari. Terjadi
selama 7-10 hari, kemudian panasnya menjadi konstan dan kontinyu. Umumnya paginya sudah
merasa baikan, namun ketika menjelang malam kondisi mulai menurun lagi.

 Pada fase awal timbul gejala lemah, sakit kepala, infeksi tenggorokan, rasa tidak enak di perut,
sembelit atau terkadang sulit buang air besar, dan diare.

 Pada keadaan yang berat penderita bertambah sakit dan kesadaran mulai menurun.
 Pencegahan Penyakit Thypus

Penyakit Tipes dapat ditularkan melalui makanan dan minuman yang tercemar dengan
kuman Tipes Salmonella typhosa, kotoran, atau air kencing dari penderita Tipes. Bila anda sering
menderita penyakit ini kemungkinan besar makanan atau minuman yang Anda konsumsi
tercemar bakterinya. Hindari jajanan di pinggir jalan terlebih dahulu. Atau telur ayam yang
dimasak setengah matang pada kulitnya tercemar tinja ayam yang mengandung bakteri Tipes.
Untuk mencegah agar seseorang terhindar dari penyakit ini kini sudah ada Vaksin Tipes atau
Tifoid yang disuntikkan atau secara minum obat dan dapat melindungi seseorang dalam waktu 3
tahun. Mintalah Dokter anda memberikan imunisasi tersebut. Daya tahan tubuh juga harus
ditingkatkan seperti gizi yg baik, tidur 7-8 jam/24 jam, olah raga secara teratur 3- 4 kali
seminggu selama 1 jam. Bagi orang yang pernah mengalami penyakit Tipes sebaiknya tidak
melakukan kegiatan yang sangat melelahkan. Karena akan lebih mudah kambuh kembali
daripada orang yang sama sekali belum menderita Tipes. Hindarilah makanan yang tidak bersih.
Cucilah tangan sebelum makan. Bagi penderita carrier (tidak menderita penyakit ini, namun
dapat menyebarkan bakterinya) tetap mengkonsumsi obat.

 Pengobatan Penyakit Thypus

Penyakit ini tidak terlalu parah, namun sangat dapat menganggu aktifitas kita. Yang
sangat dibutuhkan adalah istirahat total selama beberapa minggu bahkan bulan. Bagi orang yang
sangat aktif, hal ini sangat menderita. Anda terasa tidak bisa apa-apa ( setidaknya ini yang saya
rasakan ketika menderita penyakit ini). Yang perlu diperhatikan pasca terkena Tipes adalah pola
makan yang benar. Misalnya harus lunak, ya terapkan makan lunak sampai batas yang telah
ditentukan dokter, kemudian makanan yang berminyak, pedas, asam, spicy hindari. Kurangi
kegiatan yang terlalu menguras tenaga. Kemudian untuk menjaga stamina bisa diberikan Kapsul
Tapak ( sesuai ketentuan dokter) Liman 3 x 2 Kaps/hr, Kaps Daun sendok 3 x 2 Kaps.hr, dan
Patikan Kebo 3 x 1 Kaps/hr. (untuk membantu mempercepat penyembuhan luka diusus akibat
Typus). Pengobatan pada penderita ini meliputi tirah baring, diet rendah serat – tinggi kalori dan
protein, obat-obatan berupa antibiotika (dijelaskan pada paragraf berikutnya), serta pengobatan
terhadap komplikasi yang mungkin timbul. Obat untuk penyakit Types adalah antibiotika
golongan Chloramphenikol, Thiamphenikol, Ciprofloxacin dll yg diberikan selama 7 – 10 hari.
Lamanya pemberian antibiotika ini harus cukup sesuai resep yg dokter berikan. Jangan
 dihentikan bila gejala demam atau lainnya sudah reda selama 3-4 hari minum obat. Obat harus
diminum sampai habis ( 7 – 10 hari ). Bila tidak, maka bakteri Tipes yg ada di dalam tubuh
pasien belum mati semua dan kelak akan kambuh kembali.

2. Hepatitis A

Hepatitis A adalah satu-satunya hepatitis yang tidak serius dan sembuh secara spontan
tanpa meninggalkan jejak. Penyakit ini bersifat akut, hanya membuat kita sakit sekitar 1 sampai
2 minggu. Virus Hepatitis A (HAV) yang menjadi penyebabnya sangat mudah menular, terutama
melalui makanan dan air yang terkontaminasi oleh tinja orang yang terinfeksi. Kebersihan yang
buruk pada saat menyiapkan dan menyantap makanan memudahkan penularan virus ini. Karena
itu, penyakit ini hanya berjangkit di masyarakat yang kesadaran kebersihannya rendah. Hepatitis
A dapat menyebabkan pembengkakan hati, tetapi jarang menyebabkan kerusakan permanen.
Anda mungkin merasa seperti terkena flu, mual, lemas, kehilangan nafsu makan, nyeri perut dan
jaundis (mata/kulit berwarna kuning, tinja berwarna pucat dan urin berwarna gelap) atau
mungkin tidak merasakan gejala sama sekali. Virus hepatitis A biasanya menghilang sendiri
setelah beberapa minggu. Untuk mencegah infeksi HAV, ada vaksin hepatitis A untuk
menangkalnya.
3. Penyakit Diare
Penyakit diare dapat menyerang siapa saja, baik itu anak-anak maupun orang dewasa.
Diare adalah sebuah penyakit di mana penderita mengalami rangsangan buang air besar yang
terus-menerus dan tinja atau feses memiliki kandungan air yang berlebihan.
 Penyebab Diare
Diare bukanlah penyakit yang datang dengan sendirinya. Biasanya ada yang menjadi
pemicu terjadinya diare. Secara umum, berikut ini beberapa penyebab diare, yaitu:
 Infeksi oleh bakteri, virus (sebagian besar diare pada bayi dan anak disebabkan oleh infeksi
rotavirus) atau parasit.
 Alergi terhadap makanan atau obat tertentu terutama antibiotik.
 Infeksi oleh bakteri atau virus yang menyertai penyakit lain seperti: Campak, Infeksi telinga,
Infeksi tenggorokan, Malaria, dll.
 Pemanis buatan.
 Pada bayi saat dikenalkam MPASI seringkali memiliki efek samping diare karena perut kaget
dengan makanan dan minuman yang baru dikenal lambungnya.
Diare selain disebabkan oleh beberapa infeksi virus dan juga akibat dari racun bakteria,
juga bisa disebabkan oleh faktor kebersihan lingkungan tempat tinggal. Lingkungan yang kumuh
dan kotor menjadi tempat berkembang bakteri (E.coli), virus dan parasit (jamur, cacing,
protozoa), dan juga lalat yang turut berperan dalam membantu penyebaran kuman penyakit diare.
Istilah Diare dibagi menjadi berbagai macam bentuk diantaranya:
 Diare akut : kurang dari 2 minggu
 Diare Persisten : lebih dari 2 minggu
 Disentri : diare disertai darah dengan ataupun tanpa lender
 Kholera : diare dimana tinjanya terdapat bakteri Cholera
Diare jarang membahayakan, namun dapat menimbulkan ketidaknyamanan dan nyeri
kejang pada bagian perut. Meskipun tidak membutuhkan perawatan khusus, penyakit diare perlu
mendapatkan perhatian serius, karena dapat menyebabkandehidrasi (kekurangan cairan tubuh).
Dehidrasi dapat ditengarai dengan gejala fisik seperti bibir terasa kering, kulit menjadi keriput,
mata dan ubun-ubun menjadi cekung, serta menyebabkan syok. Untuk mencegah dehidrasi
dengan meminum larutan oralit. Karena itu, penderita diare harus banyak minum air dan diberi
obat anti diare. Jika diare tidak segera diobati akan menimbulkan kematian karena menurut data
badan Kesehatan Dunia (WHO—World Healt Organitation ) Penyakit mencret atau diare adalah
penyebab nomor satu kematian balita diseluruh dunia. Yang membunuh lebih dari 1,5 juta orang
pertahun .
 Gejala Diare
Beberapa gejala penyakit diare dapat langsung dikenali atau dirasakan oleh penderita. Di
antara gejala tersebut adalah:
 Buang air besar terus menerus disertai dengan rasa mulas yang berkepanjangan
 Tinja yang encer dengan frekuensi 4 x atau lebih dalam sehari
 Pegal pada punggung, dan perut sering berbunyi
 Mengalami dehidrasi (kekurangan cairan tubuh)
 Diare yang disebabkan oleh virus dapat menimbulkan mual dan muntah-muntah
 Badan lesu atau lemah
 Panas
 Tidak nafsu makan
 Darah dan lendir dalam kotoran
Salah satu gejala lainnya dari penyakit diare adalah gastroenteritis. Gastroenteritis adalah
peradangan pada saluran pencernaan yang diakibatkan oleh infeksi atau keracunan makanan.
Beberapa cara penggulangan diare antara lain :
 Meminum oralit atau dapat membuatnya sendiri dengan melarutkan 1 sendok teh garam dan 8
sendok teh gula dalam 1 liter air matang.
 Jaga hidrasi dengan elektrolit yang seimbang. Ini merupakan cara paling sesuai di kebanyakan
kasus diare, bahkan disentri. Mengkonsumsi sejumlah besar air yang tidak diseimbangi dengan
elektrolit yang dapat dimakan dapat mengakibatkan ketidakseimbangan elektrolit yang
berbahaya dan berakibat fatal
 Mencoba makan lebih sering tapi dengan porsi yang lebih sedikit, frekuensi teratur, dan jangan
makan atau minum terlalu cepat.
 Menjaga kebersihan dan isolasi: Kebersihan tubuh merupakan faktor utama dalam membatasi
penyebaran penyakit
 Adapun diare yang disertai dengan keluarnya darah bersama tinja, dimungkinkan karena ada
peradangan atau infeksi di sekitar usus (Ulceratif Colitis). Jika terbukti mengidap Ulceratif
colitis, penderita harus menjalani diet ringan dan mendapat obat antiperadangan. Apabila
keadaan penderita belum membaik dalam waktu 48 jam, sebaiknya segera memeriksakan diri ke
dokter untuk mendapatkan penanganan yang lebih intensif.
 Pencegahan Diare
Karena tangan merupakan salah satu bagian tubuh yang paling sering melakukan kontak
langsung dengan benda lain, maka sebelum makan disarankan untukmencuci tangan dengan
sabun. Sebuah hasil studi Cochrane menemukan bahwa dalam gerakan-gerakan sosial yang
dilakukan lembaga dan masyarakat untuk membiasakan mencuci tangan menyebabkan
penurunan tingkat kejadian yang signifikan pada diare.

Sumber : http://ulfahdafauphe.blogspot.com/2014/03/makalah-potensi-mikroba-terhadap.html
May

18

Mikroorganisme Dalam Makanan

Pengertian Mikroorganisme

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk
mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme
mikroskopik.Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniseluler) maupun bersel banyak
(multiseluler).

Dalam bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan, baik peranan positif
(memberikan keuntungan) atau peranan negatif (menimbulkan kerugian).

Berbagai manfaat mikroorganisme dalam beberapa jenis makanan dan minuman misalnya
fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bir, anggur dan sebagainya telah sejak
lama dikenal melengkapi menu makanan atau minuman sehari-hari. Makanan dan minuman
tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba.

Pengaruh negatif mikroorganisme seperti menyebabkan berbagai penyakit atau infeksi yang
berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan yang terkontaminasi dengan
organisme pathogen seperti Salmonella, E. coli, atau Listeria. Infeksi makanan terjadi karena
memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau
bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit.

Mikroorganisme Patogen

Wabah penyakit akibat pangan beberapa waktu terakhir ini cukup sering terjadi dan
menimbulkan banyak korban. Ada banyak penyebab mikoorganisme yang memicu keracunan
makanan, termasuk diantaranya berikut:

Salmonella

Salmonela adalah kelompok bakteri yang banyak ditemukan di telur setengah matang, daging,
dan terkadang sayur dan buah yang tidak dicuci bersih.

Infeksi bakteri ini menyebabkan gejala demam, diare, sakit perut, dan nyeri kepala. Kebanyakan
orang akan sembuh tanpa obat, tetapi infeksi salmonela bisa serius pada lansia, anak-anak dan
penderita penyakit kronik.

Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk tongkat yang
menyebabkan tifoid, paratifod, dan penyakit foodborne. Spesies-spesies Salmonella dapat
bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward
Salmon, ahli patologi Amerika.

Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne
diseases). Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit pada organ
pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang
yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam
setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah
demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah. Tiga serotipe utama dari jenis S. enterica
adalah S. typhi, S. typhimurium, dan S. enteritidis.

Cronobacter spp.(E. sakazakii)

Pada tahun 1980, bakteri ini dikukuhkan dalam genus Enterobacter sebagai suatu spesies baru
yang diberi nama Enterobacter sakazakii untuk menghargai seorang bakteriolog Jepang
bernama Riichi Sakazakii. Namun pada tahun 2007, setelah penelitian lebih lanjut, E. sakazakii
berubah nama menjadi Cronobacter sakazakii, yang merupakan bakteri gram negative,
berbentuk batang dan pathogen.

Cronobacter sakazakii bukan merupakan mikroorganisme normal pada saluran pencernaan

hewan dan manusia, sehingga disinyalir bahwa tanah, air, sayuran, tikus dan lalat merupakan
sumber infeksi. Cronobacter sakazakii dapat ditemukan di beberapa lingkungan industri
makanan (pabrik susu, coklat, kentang, sereal, dan pasta), lingkungan berair, sedimen tanah
yang lembap. Dalam beberapa bahan makanan yang potensi terkontaminasi C. sakazakii
antara lain keju, sosis, daging cincang awetan, sayuran, dan susu bubuk.

Laporan mengenai infeksi C. sakazakii menunjukkan bahwa bakteri ini dapat menyebabkan
radang selaput otak dan radang usus pada bayi. Kelompok bayi yang memiliki risiko tertinggi
terinfeksi C. sakazakii yaitu neonatus (baru lahir hingga umur 28 hari), bayi dengan gangguan
sistem tubuh, bayi dengan berat badan lahir rendah (BBLR), bayi prematur, dan bayi yang lahir
dari ibu yang mengidap Human Immunodeficiency Virus (HIV)

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes adalah bakteri yang biasa ditemukan di tanah dan air, dan juga
makanan mentah, makanan olahan, serta susu yang tidak dipasteurisasi. Seperti bakteri lain,
listeria juga dapat hidup dan menyebar di temperatur dingin seperti dalam kulkas.

Gejala kontaminasi bakteri listeria antara lain demam dan menggigil, sakit kepala, mual, dan
nyeri perut. Pada ibu hamil dan janin, infeksi bakteri ini bisa berbahaya.

Listeria adalah genus bakteria yang memiliki tujuh spesies. Nama Listeria berasal dari Joseph
Lister, spesies Listeria basili Gram positif basilli dan dilambangkan oleh L. monocytogenes,
penyebab dari Listeriosis. Listeria ivanovii adalah pathogen ruminant dan dapat menginfeksi
tikus di laboratorium. Antibiotik efektif terhadap spesies Listeria termasuk Ampisillin,
vankomisin, siprofloksasin, linezolid, azithromisin, dan kotrimoksazol.

Escherichia coli

Bakteri ini hidup dalam usus manusia dan juga sapi, kambing serta domba. Karenanya
keberadaan E.coli bisa dipakai untuk mengindikasikan adanya kontak dengan kotoran manusia.
Gejala kontaminasi E.coli meliputi diare berat, nyeri perut, serta muntah yang berlangsung
sekitar 5-10 hari. Untuk menghindari bakteri ini, masaklah daging sampai matang, cuci buah
dan sayuran dengan air mengalir sebelum dikonsumsi, dan hindari susu segar yang belum
dipasteurisasi.

Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri
gram negative dan berbentuk batang. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor
Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besar manusia. Kebanyakan E. Coli tidak
berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan
makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah karena eksotoksin yang dihasilkan
bernama verotoksin. Toksin ini bekerja dengan cara menghilangkan satu basa adenin dari unit
28S rRNA, sehingga menghentikan sintesis protein. Sumber bakteri ini contohnya adalah
daging yang belum masak, seperti daging hamburger yang belum matang.
Selain itu, E.coli 0157:H7 juga memiliki ciri-ciri kondisi lingkungan yang berbeda dengan E.coli
lainnya, dimana ia dapat bertahan hidup pada kondisi suhu yang rendah dan dalam kondisi
asam. Hal ini tidak terjadi pada E.coli lain yang tidak dapat bertahan hidup pada kondisi suhu
rendah dan dalam kondisi pH asam.

E. coli O157:H7 ini memiliki toksin yang disebut dengan shiga (vero) toksin. Toksin yang
dihasilkan E. coli galur ini adalah toksin yang mirip dengan Shigella dysenteriae. Shiga-like toxin
E. coli (STEC) adalah patogen yang berada dalam pencernaan dan manusia yang terserang
serotipe STEC ini, disebut juga dengan terserang enterohemorrhagic E. coli (EHEC). Vaktor
virulensinya ada shiga toxin 1 dan shiga toxin 2. Toksin shiga yang mirip dengan Shigella
adalah shiga toxin 1.

Sumber : http://qualityz.blogspot.com/2013/05/mikroorganisme-dalam-makanan.html