Teori

Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar
antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O
dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk
unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara
asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein.
(Girinda, 1986).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula
terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi
dan tembaga. (Winarnno, 1984).
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit
pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang
sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang berikatan
kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai
rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-masing individu,
kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein.
(Lehninger, 1982).

Sifat-Sifat Fisikokimia Protein

 Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan
jenis asam aminonnya.
 Berat molekul protein sangat besar.
 Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak.
 Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein
akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa
pemisahan protein ini disebut salting out.
 Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan
menggumpal
 Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa.
 (Winarno, 1984)

Denaturasi Protein
 Segala sesuatu yang menyebabkan gangguan, perubahan kestabilan struktur 3 dimensi
akan menyebabkan protein mengalami denaturasi.
 Pada umumnya protein terdenaturasi pada suhu kurang dari 1000C, kecuali protein pada
bakteri thermofil yang mempunyai habitat dengan suhu 1000C.
Di samping suhu tinggi, denaturasi protein juga dapat disebabkan oleh:
Variasi pH, yang akan mengubah status ion pada rantai samping asam amino, yang selanjutnya
akan mengubah distribusi muatan dari protein dan ikatan hydrogen.
Uji Pengendapan dengan Logam
Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negative, sedangkan di bawah titik isoelektrik
protein bermuatan positif. Olehkarena itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam
diperlukan pH larutan di atas titik isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion
negative memerlukan pH larutan di bawah titik isoelektrik. Ion- ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+. Sedangkan ion-ion negative
yang dapat mengendapkan protein adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan
sulfosalisilat. (Ridwan, 1990)

Uji Pengendapan dengan Alkohol

Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organic dapat merubah atau
mengurangi konstanta dielektrika dari air sehingga kelarutan protein berkurang, dan karena juga
alkohol berkompetisi dengan protein terhadap air.

Prosedur

2. Pengendapan dengan logam

• 1,5 ml larutan protein ditempatkan didalam tabung reaksi

• Ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M

• Percobaan diulangi dengan menggunakan Pb asetat 0,2 M

4. Pengendapan dengan alkohol

• Disediakan 3 buah tabung reaksi

• Kedalam tabung 1 ditambahkan larutan albumin 2,5 ml, buffer asetat pH 4,7 ( 1 M) 0,5 ml
dan etil alkohol 95% sebanyak 3 ml

• Ke dalam tabung 2 ditambahkan larutan albumin 2,5 ml, HCl 0,1 0,5 ml, dan etil alkohol
95% 3 ml.

• Ke dalam tabung 3 ditambahkan larutan albumin 2,5 ml, NaOH 0,1 M 0,5 ml dan etil
alkohol 95% 3 ml

Datpeng

Pengendapan Dengan Logam

Tabel Hasil Pengamatan Pengendapan dengan Logam
Larutan Ditambahkan HgCl2 0,2 M Ditambahkan Pb asetat 0,2
Protein M

Terdapat banyak endapan Terdapat endapan namun

Bening,kental dan warna larutan putih warna larutan sebagian
bening
 Sebelah kiri larutan dengan HgCl2, sebelah kanan larutan dengan Pb Asetat

Pengendapan dengan Alkohol :

Tabel Hasil Pengamatan Pengendapan dengan Alkohol
Larutan Protein Disiapkan Tiga Hasil Pengamatan dari Reaksi
Tabung Reaksi Setiap Tabung Reaksi Positif

Bening kental Tabung 1 : Diisi larutan Terbentuk gumpalan +

albumin,buffer asetat putih susu sedikit pada
pH 4,7 dan 1,5 ml etil permukaan larutan
alkohol 95%

Bening kental Tabung 2 : Diisi larutan Terbentuk gumpalan +

albumin,1 ml HCl 0,1 putih susu lebih sedikit
M dan 3 ml etil alkohol dibanding dengan tabung
95% 1

Bening kental Tabung 3 : Diisi Tidak terdapat apapun, -

larutan albumin,1 ml hanya bening
NaOH 0,1 M dan 3 ml menandakan protein
etil alkohol 95% larut

Keterangan : (+) menunjukkan adanya senyawa tak larut

Pembahasan

Pengendapan dengan Logam

Pada percobaaan pengendapan dengan logam,yaitu larutan protein ditempatkan kedalam 2 tabung
reaksi masing-masing sebanyak 1,5 ml. Pada tabung pertama ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M
dan pada tabung kedua ditambahkan Pb asetat 0,2 M. Larutan yang ditambahkan HgCl2
menghasilkan endapan putih susu cukup banyak,sedangkan larutan yang ditambahkan Pb asetat
menghasilkan endapan putih susu sedikit dan sebagian larutannya bening. Hal ini karena apabila
protein direaksikan dengan logam HgCl2 akan terjadi ikatan lebih kuat dan itu yang menyebabkan
terjadi reaksi sehingga akan mempengaruhi logam berat terhadap protein. Logam HgCl2
mempunyai tetapan disosiasi yang lebih besar daripada Pb asetat dan logam Hg juga lebih reaktif
daripada logam Pb karena merupakan logam transisi pada sistem periodik.

Pengendapan dengan Alkohol

Pada uji pertama, larutan protein ditambahkan dengan buffer asetat. Penambahan buffer asetat ini
menyebabkan protein mengendap. Hal ini dikarenakan kondisi larutan berada di bawah pH
isoelektrik, hal ini disebabkan karena pH buffer asetat yang sedikit asam. Pada kondisi ini
kelarutan protein berada pada titik minimum, sehingga protein akan mengendap. Dengan
penambahan etil alkohol menyebabkan protein semakin banyak yang mengendap. Ini disebabkan
karena molekul protein kalah bersaing dengan gugus –OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga
molekul protein akan mengendap.

Pada uji yang kedua, ke dalam larutan protein ditambahkan dengan larutan HCl. Penambahan
larutan HCl ini menyebabkan larutan protein mengendap. Mengendapnya larutan protein ini
disebabkan karena setelah ditambahkan dengan larutan HCl, pH larutan protein berada di bawah
titik isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan protein berada pada titik minimumnya, sehingga
dengan penambahan asam kuat membuat larutan protein semakin cepat mengendap karena
kelarutannya dalam air sangat berkurang. Ketika ditambahkan dengan etanol, larutan protein
semakin banyak yang mengendap. Hal ini terjadi karena gugus –OH dari etanol lebih mudah
terhidrasi daripada molekul protein, sehingga kelarutan protein dalam air berkurang.
Pada uji yang ketiga, ditambahkan larutan NaOH ke dalam larutan protein. Penambahan NaOH
dan etanol ke dalam larutan protein menyebabkan larutan menjadi bening dan protein larut. Hal
ini disebabkan karena penambahan NaOH sehingga larutan protein kelarutannya meningkat,
kemudian dengan penambahan etanol larutan menjadi bening. Dengan penambahan NaOH juga
pH larutan berada di pH isoelektrik sehingga kelarutan protein dalam air meningkat.

Dapus

Ridwan, S..1990. Kimia Organik edisi I.Jakarta: Binarupa Aksara

Girindra, A. 1986. Biokimia I.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Lehninger, Albert L..1982.Dasar-dasar Biokimia Jilid 1.Penerjemah: Maggy

Winarno, F.G..1984.Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama