Konsep Dasar Nutrisi

. Konsep Dasar Nutrisi

1. Pengertian
Istilah gizi berasal dari bahasa arab gizawi yang berarti nutrisi. Oleh para ahli istilah tersebut
diubah menjadi gizi. Gizi adalah substansi organik dan non-organik yang ditemukan dalam
makanan dan dibutuhkan oleh tubuh agar dapat berfungsi dengan baik(Kozier, 2004).
Nutrisi adalah hasil akhir dari semua interaksi antara organisme dan makanan yang
dikonsumsinya.
Manusia memerlukan nutrisi yang penting dalam makanan untuk pertumbuhan dan untuk
mempertahankan semua jaringan tubuh serta fungsi normal dari seluruh proses tubuh.
Tubuh manusia terbentuk dari zat-zat yang berasal dari makanan. Karenanya, manusia
memerlukan asupan makanan guna memperoleh zat-zat penting yang dikenal dengan istilah
nutrisi.
2. Fungsi
Nutrisi berfungsi untuk membentuk dan memelihara jaringan tubuh, mengatur proses-proses
dalam tubuh, sebagai sumber tenaga, serta untuk melindungi tubuh dari serangan penyakit.
Dengan demikian, fungsi utama nutrisi(Suitor & Hunter, 1980) adalah untuk memberikan energi
bagi aktivitas tubuh, membentuk struktur kerangka dan jaringan tubuh, serta mengatur
berbagai proses kimia di dalam tubuh.
Dalam konsep dasar nutrisi kita mengenal sebuah istilah yang disebut dengan nutrien. Nutrien
adalah sejenis zat kimia organik atau anorganik yang terdapat dalam makanan dan dibutuhkan
oleh tubuh untuk menjalankan fungsinya. Setiap nutrien memiliki komposisi kimia tertentu yang
akan menampilkan sekurang-kurangnya satu fungsi khusus pada saat makanan dicerna dan
diserap oleh tubuh. Asupan makanan yang adekuat terdiri atas enam zat nutrisi
esensial(kelompok nutrien) yang seimbang. Nutrisi mempunyai tiga fungsi utama, yaitu:
a. Menyediakan energi untuk proses dan pergerakan tubuh
b. Menyediakan “struktur material” untuk jaringan tubuh seperti tulang dan otot.
c. Mengatur proses tubuh

Energi yang dihasilkan oleh nutrien atau makanan disebut sebagai”nilai kalori”. Kalori= energi
yang digunakan untuk pembakaran.
Jumlah kalori yang dihasilkan nutrisi(Suitor & Hunter, 1980):
1 g karbohidrat dan protein: 4 kkal
1 g lemak : 9 kkal
Rata- rata pemasukan energi(Guyton, 1986):
45% energi dari karbohidrat
40% energi dari lemak
15% energi dari protein

3. Faktor yang mempengaruhi nutrisi

a. Faktor perkembangan
Orang dalam periode pertumbuhan yang cepat yaitu pada masa bayi dan masa remaja memiliki
peningkatan kebutuhan nutrisi.

1
b. Jenis kelamin
Kebutuhan nutrisi pria dan wanita berbeda, karena komposisi tubuh dan fungsi produktifnya,
massa otot pria yang lebih besar mengindikasikan semakin besar kebutuhan kalori dan
proteinnya. Karena mentruasi, wanita lebih banyak memerlukan zat besi daripada pria.
c. Etnis dan budaya
Etnis seringkali menentukan preferensi makanan. Makanan tradisional, misalnya: nasi untuk
orang Asia, pasta untuk orang Italia, kari untuk orang India, tetap dimakan jauh sesudah
kebiasaan lain ditinggalkan. Akan tetapi, preferensi makanan mungkin berbeda diantara individu
yang latar belakang budaya yang sama, begitu pula secara umum antara individu dengan latar
belakang budaya berbeda.
d. Kepercayaan mengenai makanan
Kepercayaan mengenai efek makanan pada kesehatan dan kesejahteraan dapat mempengaruhi
piilihan makanan. Banyak orang yang mendapatkan keyakinan tentang suatu makanan melalui
televisi, majalah dan media lain.
e. Preferensi personal
Beberapa orang dewasa sangat merasa tertantang dan berkeinginan mencoba makanan baru.
Orang dewasa lainnya lebih suka memakan makanan yang sama berulang-ulang. Preferensi
selera, aroma rasa(campuran selera dan aroma), suhu, warna, bentuk dan ukuran makanan
memengaruhi pilihan makanan seseorang.
f. Praktik keagamaan
Beberapa orang katolik Roma menghindari memakan daging pada pada hari-hari tertentu dan
beberapa kepercayaan protestan melarang memakan daging, teh,kopi atau alkohol. Yahudi
ortodoks dan Islam melarang memakan babi. Yahudi ortodoks mrngikuti kebiasaan makanan
halal, yaitu makan makanan tertentu hanya jika mereka di inspeksi oleh seorang rabbi dan
makanan tersebut dipersiapkan sesuai dengan peraturaan diet.
g. Gaya hidup
Gaya hidup tertentu dihubungkan dengan perilaku yang terkait dengan makanan. Orang yang
selalu berda dalam kesibukan mungkin membeli bahan makanan yang mudah disiapkan atau
diolah atau makan makanan restoran. Perbedaan individual juga mempengaruhi pola gaya
hidup(misal:keterampilan memasak, perhatikan tengtang kesehatan).
h. Obat dan terapi
Efek obat-obatan terhadap niutrisi sangat bervariasi. Efeknya dapat mengganggu selera makan,
mengganggu persepsi rasa atau menggaggu absorbsi dan ekskresi nutrisi.
i. Kesehatan
Status kesehatan individual sangat mempengaruhi kebiasaan makan dan status nutrisi. Gigi yang
berkurang, gigi yang goyang, atau adanya luka pada mulut dapat menyulitkan seseorang ketika
mengunyah makanan. Kesulitan menelan(disfagia) akibat radang tenggorokan yang nyeri atau
striktur esofagus dapat mencegah seseorang mendapatkan nutrisi yang adekuat. Proses
penyakit dan pembedahan saluran gastrointestinal dapat mempegaruhi pencernaan, absorbsi,
metabolisme dan ekskresi nutrisi esensial.
j. Periklanan
Produsen makanan berupaya membujuk masyarakat untuk mengganti produk makanan yang
kini mereka gunakan ke produk makanan baru dari produsen tersebut.
k. Faktor psikologis

2
Walaupun beberapa orang makan secara berlebihan jika mereka mengalami stres, depresi atau
kesepian. Orang yang lain makan sangat sedikit dalam kondisi yang sama. Anoreksia dan
penurunan berat badan dapat mengindikasi terjadinya stres atau depresi berat.

4. Jenis- jenis nutrisi

Asupan makanan yang adekuat terdiri dari nutrisi esensial yang seimbang yaitu:
a. Air
Air merupakan sumber kehidupan yang utama bagi makhluk hidup di samping oksigen. Manusia
dapat bertahan hidup selama beberapa minggu tanpa makan,tetapi hanya sanggup bertahan
beberapa hari tanpa mengkonsumsi cairan. Air meliputi 60%-70% berat badan individu dewasa
dan 80% berat badab bayi(Potter & Perry, 1992).
Air memiliki peranan yang besar bagi tubuh. Selain sebagai komponen penyusun sel yang
utama, air juga berperan dalam menyalurkan zat-zat makanan menuju sel. Fungsi air bagi tubuh
sendiri adalah untuk membantu proses atau reaksi kimia dalam tubuh serta berperan
mengontrol temperatur tubuh. Tidak ada satu pun organ tubuh yang mampu berfungsi tanpa
air.
b. Karbohidrat
Karbohidrat adalah kelompok nutrien yang penting dalam susunan makanan. Fungsinya adalah
sebagai sumber energi bagi tubuh. Senyawa ini mengandung unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen; dihasilakan oleh tanaman melalui proses fotosintesis.
1) Jenis-jenis karbohidrat
Ada tiga jenis karbohidrat berdasarkan molekulnya, yaitu:
a) Monosakarida
Gula monosakarida umumnya terdapat dalam panganan. Gula jenis ini mengandung enam atom
karbon, dan mempunyai rumus umum C6H12O6. Ada tiga senyawa monosakarida yang paling
penting yaitu: glukosa, fruktosa, dan galaktosa
b) Disakarida
Karbohidrat jenis ini mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa tersebut terbantuk jika
dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan air.
Golongan disakarida meliputi sukrosa, laktosa, maltosa
c) Polisakarida
Senyawa ini adalah polimer hasil kondensasi monosakida, polisakarida tersusun atas banyak
molekul monosakarida yang diberikan satu sama lain dengan melepaskan sebuah molekul air
setiap kali ikatan terbentuk. Golongan polisakarida meliputi rati, selulosa, glikogen pektin, serta
agar dan alginet
2) Fungsi krbohidrat
Fungsi karbohidrat dalam susunan makanan antara lain:
(a) Sebagai sumber energi
(b) Sebagai penghasil lemak
(c) Sebagai pasangan protein
3) Sumber karbohidrat
Sumber karbohidrat dalam makanan antara lain:
(a) Serealia dan makanan yang tebuat dari serealia. Contohnya gandum, beras, jagung.
(b) Gula murni(sukrosa)

3
(c) Sayuran(misalkan, kentang, kacang-kacangan, sayuran hijau, dan sayuran akar lainnya).
Akan tetapi, kandungan karbohidrat dalam panganan tersebut lebih rendah.
(d) Buah-buahan, buah mengandung 5%-10% gula. Makin manis rasa buah, makin tinggi
kandungan gulanya.
(e) Susu. Susu memiliki kandungan gula laktosa, akan tetapi, keju dan mentega yang terbuat
dari susu justru tidak mengandung karbohidrat.
c. Protein
Protein merupakan kelompok nutrien yang sangat penting bagi makhluk hidup. Senyawa ini
dijumpai dalam sitoplasma semua sel hidup, baik hewan maupun tumbuhan. Protein adalah
substansi organik dalam kandungan unsur karbon, hidrogen, dan oksigen yang mirip dengan
karbohidrat dan lemak. Di samping itu, protei juga mengandung nitrogen, dan beberapa
diantaranya mengandung belerang dan fosfor.
1) Fungsi protein
Fungsi protein bagi tubuh antara lain:
(a) Pertumbuhan dan pemeliharaan, protein penting untuk pembentuakan enzim, antibodi,
dan beberapa hormon.
(b) Sumber energi, kelebihan protein dapat digunakan sebagai sumber energi. Setiap 1 g
protein menyediakan 17 kJ(4 kkal).
2) Sumber protein
Kebutuhan protein dapat diperoleh dari sumber pangan hewani dan nabati. Biasanya,
kandungan protein pangan hewani lebih tinggi dibandingkan pangan nabati. Akan tetapi,
beberapa sayuran dan kacang-kacangan seperti kedelai justru mempunyai kadungan protein
lebih tinggi. Sumber protein ini dapat diperoleh dari daging, ikan, roti, serealia, susu, keju, telur,
vdan sayuran. Jumlah protein dalam sel ubi dan sayuran hijau sedikit, kentang menyumbang 3%
dari keseluruhan kandungan protein makanan. Sedangkan kacang-kacangan, seperti kacang
kapri, buncis dan miji-miju memiliki kandungan protein yang cukup. Kandungan protein kedelai
sangat tinggi dan menjadi sumber protein penting dalam susunan makanan.
3) Kebutuhan protein
Kebutuhan protein setaip oarang bervariasi berdasarkan laju pertumbuhan dan berat badannya.
Individu dewasa memerlukan asupan protein ± 1g untuk tiap kg berat badan. Kebutuhan protein
ini meningkat selama periode pertumbuhan. Sebagai contoh, anak usia 5-6 tahun
membutuhkan asupan ± 2 g protein untuk tiap kg berat badan. Peningkatan kebutuhan inin
juga dialami oleh wanita hamil, ibu menyusui, kondisi sehabis sakit, atau ketika menjalani
operasi.

d. Lemak
Lemak adalah senyawa yang mengandung unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Lemak sendiri
merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Gliserol merupakan alkohol trihidrat yang
mempunyai tiga gugus hidroksil –OH.
Sedangkan asam lemak adalah molekul yang memiliki rumus umum R.COOH, dengan R
menunjukkan rantai hidrokarbon.
Lemak alami adalah campuran dari beberapa trigliserida majemuk. Dengan demikian, lemak
alami juga mengandung sejumlah asam lemak yang berbeda.
1) Jenis-jenis lemak

4
Pada dasarnya, ada dua tipe asam lemak yaitu:
(a) Asam lemak jenuh, asam lemak ini memiliki rantai hidrokarbon yang jenuh-hidrogen.
(b) Asam lemak tak jenuh, asam lemak ini memiliki rantai hidrokarbon yang tidak jenuh-
hidrogen, dan karenanya mempunyai satu ikatan rangkap atau lebih.

2) Sifat lemak dan minyak

Lemak dan minyak memiliki beberapa sifat, yaitu:
(a) Kelarutan, minyak dan lemak tidak larut dalam air.
(b) Pengaruh panas, saat lemak dipanaskan terdapat tiga perubahan titik suhu, yaitu titik cair,
titik asap, dan titip nyala.
(c) Plastisitas, sifat ini muncul karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-
masingnyamempunyai titik cair sendiri.
(d) Ketengikan, ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakanrusaknya lemak
dan minyak. Ketengikan terjadi karena dua proses, yaitu oksidasi dan hidrolisis.
(e) Saponifikasi, sifat ini muncul saat trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun atau
gliserol.

3) Fungsi lemak dalam susunan makanan

Fungsi lemak dalam susunan makanan meliputi:
(a) Sumber energi, setiap 1 g lemak menyediakan 38 kJ(9 kkal).
(b) Pembentukan jaringan adiposa, kelebihan lemak tidak langsung digunakan untuk energi,
melainkan disimpan di dalam jaringan adiposa. Jaringan ini mempunyai tiga fungsi, yaitu
menyusun cadangan energi, membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan dalam
tubuh, serta melindungi organ peka seperrti ginjal dari kerusakan.
(c) Sumbar asam lemak esensial, asam lemak esensial mutlak diperlukan oleh tubuh agar
dapat berfungsi normal. Senyawa ini tidak dapat disintesis oleh tubuh, dan karenanya harus
tersedia dalam bahan makanan yang dikonsumsi. Asam lemak esensial meliputi asam linoleat,
linolenat dan arakidonat yang pernah disebut sebagai vitamin F.
(d) Penyerapan vitamin larut-lemak, jenis lemak tertentu di dalam susunan makanan
membantu tercukupinya asupan vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak. Akan tetapi, di
negara-negara dengan asupan lemak rendah, vitamin-vitamin ini dapat diperoleh dengan cara
lain.

4) Sumber lemak dalam diet

Sumber lemak dalam diet meliputi daging, ikan, mentega, margarin, susu, krim, keju, makanan
panggang, minyak dan lemak untuk memasak, telur serta makanan lain(misal; es krim, coklat,
kembang gula, biji-bijian, dan kuah salad). Sayur-sayuran dan buah-buahan mengandung sedikit
lemak, kecuali kedelai(24%) dan alpokat(8%).

e. Vitamin
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik kompleks yang dibutuhkan oleh tubuh dalam
jumlah kecil agar tetap sehat. Penyakit akibat kekurangan vitamin telah dikenal selama berabad-
abad, akan tetapi tidak diketahui penyebabnya. Skorput, suatu penyakit akibat kekurangan
vitamin C, dahulu sering dijumpai diantara para pelaut yang mengadakan perjalanan jauh.

5
Ternyata penyakit tersebut dapat dicegah dengan mengonsumsi sayuran dan buah-buah segar.
Hal ini pertama kali diperkenalkan oleh Kapten Cook. Vitamin sendiri pertama kali diperkenalkan
pada tahun 1912oleh Hopkins.
1) Jenis- jenis vitamin
Secara umum, vitamin dibagi menjadi dua kelompok, yakni vitamin larut-lemak dan vitamin
larut-air.
(a) Vitamin larut-lemak, vitamin yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah vitamin A, D, E,
dan K(Kozier & Erb, 1983). Normalnya, tubuh dapat menyimpan vitamin jenis ini, meskipun
terdapat batasan jumlah untuk vutamin E dan K.
(b) Vitamin larut-air, jenis vitamin yang larut dalam air meliputi vitamin C dan kelompok
vitamin B. Karena larut dalam air, vitamin ini tidak tersimpan dalam tubuh. Kelebihannya akan
dikeluarkan melalui urine.

d. Mineral
Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, dan nitrogen yang dibutuhkan oleh
tubuh. Dalam makanan, unsur- unsur tersebut kebanyakan terdapat dalam bentuk garam-garam
organik, seperti natrium klorida. Namun, beberapa mineral juga terdapat dalam bentuk
senyawa organik seperti sulfur dan fosfor. Sekitar 4% berat tubuh manusia tersusun atas unsur
mineral. Sejumlah mineral, seperti kalsium dan fosfor, terdapat dlam jumlah yang relatif besar
didalam sel tubuh. Mineral lain yang terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit dikenal dengan
istilah unsur kelumit(trance element).
Unsur mineral mempunyai beberapa fungsi di dalam tubuh. Sebagai contoh, kalsium, fosfor, dan
magnesium penting untuk penyusunan tulang dan gigi. Dari segi nutrisi, kalsium dan zat besi
adalah unsur mineral yang paling penting karena terdapat dalam jumlah yang sedikit disusunan
makanan. Sedangkan unsur kelumit yang terpenting bagi tubuh adalah iodin, sebab unsur ini
dibutuhkan oleh kelenjer tiroid untuk pembentukan tiroksin, yakni hormon yang berperan
dalam pengaturan kecepatan oksidasi nutrien dalam sel tubuh.
Absorbsi
Usus halus adalah bagian untuk absorbsi zat gizi yang paling utama. Usus halus dilindungi oleh
proyeksi yang berbentuk jari-jari disebut vili. Vili meningkatkan luas area permukaan yang baik
untuk absorbsi. Tubuh mengabsorbsi zat nutrisi melalui difusi pasif, osmosis, tranpor aktif,
pinositosis.
Karbohidrat, protein, mineral, dan vitamin larut air, di absorbsi oleh usus halus, di proses
dalam hati, dan dilepaskan dalam sirkulasi vena porta. Asam lemak diabsorbsi dalam sistem
sirkulasi limfatik melalui duktus lateral pada pusat masing-masing mikrovili dalam usus halus.
Sebagian besar air diabsorbsi dalam usus. Kira-kira 8,5 L sekresi gastrointestinal setiap
harinya. Usus halus mereabsorbsi 9,5 L air dan kolon mengabsorbsi kurang lebih 0,4 L. Sisanya
0,1 Ldieliminasi fekal. Di dalam kolon, elektrolit dan mineral diabsorbsi, dan bakteri menyintesis
vitamin K dan vitamin B kompleks. Pada akhirnya, fekal dibentuk untuk proses eliminasi.

5. Unsur- unsur dalam tubuh

a. Kalsium
Unsur ini penting untuk pengaturan kandungan cairn dalam sel. kalsium terdapat dalam banyak
jenis makanan, terutama sayuran dan buah-buahan. Sumber kalsium yang paling penting dalam

6
susunan makanan adalah susunan makanan adalah susu, roti, serealia dan keju. Dalam tubuh,
kalsium terdapat pada tulang dan gigi(99%). Kalsium dibutuhkan untuk osifikasi tulang dan gigi,
koagulasi darah, kontraksi jantung, dan transmisi impuls pertemuan neuromuskular(Gibson,
2003). Defesiensi kalsium menyebabkan penyakit rakhitis pada anak-anak dan osteomalasia
pada individu dewasa.

b. Zat besi
Tubuh manusia hanya terdiri atas 4 g zat besi yang sebagian besar terdapat dalam hemoglobin-
pigmen merah yang terdapat dalam sel darah merah. Hemoglobin bertanggung jawab dalam
traspor oksigen dari paru-paru ke seluruh jaring tubuh. Semua sel membutuhkan oksigen untuk
mencegah nutrien guna menghasilkan energi. Umur sel darah merah kira-kira 120 hari.
Defesiensi zat besi menyebabkan anemia.

c. Natrium dan klorin

Natrium dan klorin terdapat dalam bentuk ion dan cairan disekitar sel tubuh. Kedua unsur
tersebut penting untuk pengaturan kandungan air dalam tubuh. Natrium dikonsumsi terutama
dalam bentuk garam dapur(natrium klorida). Pada daerah beriklim sedang, kebutuhan natrium
tubuh adalah ±4 gr/hari. Tetapi, asupan rata-rata per harinya adalah 5-20 g. Ginjal mengatur dan
mengontrol kadar ion natrium dan klorin dalam jaringan.

d. Fosfor
Unsur ini penting untuk penyusunan tulang serta gigi dan pelepasan energi. Fosfor terdapat
dalam sejumlah makanan, seperti susu, telur dan hati. Fungsi utamanya adalah untuk
menghasilkan energi bagi otot dalam bentuk ATP. Sedangkan kreatin fosfat berperan dalam
struktur tulang dan pengontrolan pH tubuh(Gibson, 2003)

e. Iodin
Sumber iodin dalam susunan makanan meliputi ikan laut, rumput laut, serealia, sayuran dan
susu. Unsur kelumit ini sangat dibutuhkan oleh kelenjar tiroid untuk pembentukan tiroksin-
hormon yang berperan dalam mengatur kecepatan oksidasi nutrien dalam sel tubuh. Defisiensi
iodin menyebabkan penyakit goiter(Sherington & Gaman, 1992). Defisiensi iodium
sesungguhnya telah menjadi masalah yang dihadapi penduduk dunia, bukan hanya indonesia.
Berdasarkan data WHO dan UNICEF, sekitar 1 juta penduduk di negara berkembang beresiko
mengalami defisiensi iodium