BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji
fisik, uji kimia,uji mikrobiologi dan uji orgaoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji
yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat
digunakan sebagai indicator sanitasi makanan atau indicator keamanan makanan.
Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan
daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat
keamanannya dan uji bakteri indicator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut
(Fardiaz, 1993). Keamanan diartikan sebagai keadaan yang bebas dari bahaya kerusakan dan
pemakaiannya. Aspek keamanan apabila tidak diperhatikan, maka makanan dapat berbalik
menjadi sumber malapetaka, sumber penyakit dan kematian (Ariyani dan Anwar, 2006)
Menurut UU RI No 7 Tahun 1996 bahwa pangan merupakan dasar manusia yang
pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya
manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional. Pangan yang
aman,bermutu, bergizi, beragam dan tersedia secara cukup merupakan persyarat utama yang
harus dipenuhi dalam upaya terselenggarakannya suatu system pangan yang memberikan
perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan
kesejahteraan rakyat.
Yang menjadi permasalahanya apaakah pudding yang dikonsumsi masyarakat tersebut
sudah memperhatikan prinsip – prinsip sanitasi pangan yang benar dan dianjurkan, sehingga
dapat menghasilkan produk makanan higienis dan tidak menimbulkan penyakit yang serius pada
konsumen. (Fardiaz. 1993) menyatakan bahwa dalam beberapa tahap proses pengolahan kadang
– kadang menambahkan jumlah dan jenis mikroba yang terdapat didalam makanan.
Dalam praktikum ini yang digunakan adalah ALT (angka lempeng total) dimana bahan
pangan atau sampel yang digunakan adalah hanya menghitung pertumbuhan koloni yang dapat
dihitung secara manual dengan menggunakan alat colony counter, oleh karna itu praktikum ini
sangat penting dilakukan, agar dapat menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji

1
kualitatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamanannya dan uji bakteri indicator
untuk menentukan tingkat snaitasi pada makanan tersebut.

B. Rumusan masalah
1. Bagaimana cara prosedur pemeriksaan angka lempeng total pada makanan?
2. Bagaimana tingkat cemaran bakteri koloni pada sampel pudding?
3. Bagaimana cara perhitungan angka lempeng total kuman?

C. Tujuan
Umum :
Mahasiswa dapat mengetahui jumlah kuman pada sampel makanan dan minuman.
Khusus :
1. Mahasiswa dapat melakukan pembuatan media
2. Mahasiswa dapat melakukan penanaman sampel
3. Mahasiswa dapat mengitung angka lempeng total kuman dan membandingkan angka
kuman dengan standar peraturan yang berlaku.

2
 BAB II
DASAR TEORI

A. Pengertian makanan minuman

Makanan dan minuman merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia,
sehingga ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun
kualitasnya. Perhatian pemerintah terhadap ketersediaan makanan dan minuman
diimplementasikan melalui program ketahanan makmin, agar masyarakat memperoleh pangan
dalam jumlah yang cukup, aman, bergizi, sehat dan halal untuk dikonsumsi. sifat kimia, boilogis
dan fisik bahan pangan sangat memungkinkan berbagai macam mikroorganisme dapat tumbuh
dengan baik dan pada bahan pangan yang biasanya bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung
jenis bahan serta kondisi tertentu dari penyimpanannya (Pratiwi dan Anjarsari, 2002).
Menurut UU RI No 7 Tahun 1996 bahwa pangan merupakan dasar manusia yang
pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya
manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional. Pangan yang
aman,bermutu, bergizi, beragam dan tersedia secara cukup merupakan persyarat utama yang
harus dipenuhi dalam upaya terselenggarakannya suatu system pangan yang memberikan
perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan
kesejahteraan rakyat.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan dan minuman. Sanitasi pangan
adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad
renik pembusukan dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat
merusak pangan dan membahayakan manusia (UU RI tahun 1996).

B. Angka lempeng total

Pemeriksaan Angka Lempeng Total adalah menentukan jumlah bakteri dalam suatu
sampel. pemeriksaan Angka Lempeng Total yaitu menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada
media dari pengenceran sampel. Pengenceran bertujuan untuk mengurangi jumlah populasi

3
mikroorganisme karena tanpa dilakukannya pengenceran koloni yang tumbuh akan menumpuk
sehingga akan menyulitkan dalam perhitungan jumlah koloni.
Metode pennetuan angka lempeng total ini digunakan untuk menentukan total
mikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik) :
1. Psikofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu kurang dari 20%
2. Mesofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu 20°C - 40°C.
3. Termofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu lebih besar dari 40°C.
Angka lempeng total aerob adalah jumlah mikroorganisme hidup yang membutuhkan
oksigen yang terdapat dalam suatu produk dan diuji.pertumbuhan mikroorganisme aerob dan
anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik) setelah contoh diinkubasi dalam media agar pada
suhu 35°C ± 1°C selama 24 jam ±1 jam mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu media agar,
maka mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dengan membentuk koloni
yang dapat langsung dihitung.
Perhitungan angka lempeng total mikroorganisme dipilih dari cawan petri yang jumlah
koloninya antara 30-300. Hal ini dikarenakan media agar dengan jumlah koloni tinggi (> 300
koloni) tidak sah dihitung sehingga kemungkinan besar kesalahan perhitungan sangat besar
sedangkan jumlah untuk koloni sedikit (< 30 koloni) tidak sah dihitung secara statistik. jumlah
koloni bakteri yang tumbuh pada media agar dihitung setelah diinkubasi selama 1 x 24 jam
(Jurnal analis kesehatan, 2018)
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang adaa pada suatu
sampel, umumnyadikenal dengan angka lempeng total (ALT). uji angka lempeng total dan lebih
tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir
berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (CFU) per ml/g atau
koloni/100ml. cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar
(BPOM, 2008).

C. Nutrien agar
Nutrient agar merupakan suatu medium yang berbentuk padat, nutrient agar dibuat dari
campuran ekstrak daging dan peptone dengan menggunakan agar sebagai pemadat. Dalam hal ini
media yang digunakan diproduksi oleh oxoid.itd., Basingstoke,Hampshire, England dengan

4
merek OXOID. Kode CM0003. Komposisi NA kode CM0003 adalah pepton 5.0, sodium
chloride 5.0, agar 15.0,lab – lemco’ powder1.0, yeast extract 2.0(tertulis dalam kemasan)
Media nutrient agar berdasarkan bahan yang digunakan termasuk dalam kelompok media
semi alami, media semi alami merupakan media yang terdiri dari bahan alami yang ditambahkan
dengan senyawa kimia. Berdasarkan kegunaannya media nutrient agar termasuk dalam jenis
media umum, karena media ini merupakan media yang paling umum digunakan untuk
pertumbuhan sebagian besar bakteri. Berdasarkan bentuknya media ini berbentuk padat, karena
mengandung agar sebagai bahan pemadatnya. Media padat niasanya digunakan untuk mengamati
penampilan atau morfologi koloni bakteri (Munandar, 2016)

5
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan tempat

Hari, tanggal : Rabu, 27 Maret 2019
Pukul :10.00 – 16.00
Tempat : Laboratorium mikrobiologi

B. Alat dan bahan

Alat :
1. Petridish steri
2. Pipet ukur steril 10 ml dan 1 ml
3. Erlenmeyer
4. Incubator
5. Autoklaf
6. Timbangan
7. Tabung reaksi
8. Beakerglass
9. Spatula
10. Gelas ukur
11. Colony counter
12. bath
13. Thermometer
14. Spidol
15. Alat tulis
16. Coolbox
17. Kapas, aluminium foil, kertas coklat, talirami dan etiket
Bahan :
1. Alcohol 70%
2. Nutrient agar
3. NaCL 0,9%

6
 4. Lampu spirtus
5. Aquadest

C. Prosedur kerja
1. Pembuatan media
a. Pembuatan pepton water
1) timbang PW 1,35 gr lalu masukkan Erlenmeyer. Angka tersebut diperoleh dari
hasil pada: PW = 15 = X
1000 90
= 1350
1000
= 1,35 gr
2) tambahkan aquades sebanyak 90 ml lalu aduk hingga larut
3) tutup dengan kapas dan aluminium foil
4) sterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121°C selama 15 menit
b. Pembuatan media pengencer (Larutan NaCl 0,9%)
1) Pipet NaCL 0,9% sebanyak 9ml kedalam tabung reaksi
2) Tabung reaksi sebanyak 5 tabung 1 kontrol kemudian tutup dengan kapas dan
aluminium foil
3) Sterilkan dengan autoklaf dengan suhu 121 °C selama 15 menit
c. Pembuatan media nutrient agar
1) Timbang NA 2,94 gr lalu masukkan Erlenmeyer. Berat nutrient agar
didapatkan hasil pada: NA = 28 = X
1000 105
= 2940
1000
= 2,94 gr
2) Tambahkan aquades sebanyak 105 ml. Setiap petridish berisi 15 ml Nutrient
agar untuk metode tuang sehingga 7 petridish x 15 ml = 105 ml
3) Masukkan nutrient agar tersebut ke dalam Erlenmeyer, tutup dengan kapas
dan aluminium foil.
4) Sterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121°C selama 15 menit

2. Pemeriksaan angka kuman pada pudding

a. Sterilkan meja dan alat yang digunakan untuk pemeriksaan sampel
b. Nyalakan lampu spirtus
c. Harus memakai masker dan handscoon yang dibasahi dengan alcohol 70%

7
d. Timbang sampel sebnayak 10 gr lalu masukkan kedalam plastic yang dibasahi
dengan alcohol 70%
e. Siapkan mortar alu yang sudah dibasahi dengan alcohol 70% dan pepton
water yang sudah disterilkan
f. Haluskan sampel dengan ditambahkan pepton water sedikit demi sedikit, lalu
homogenkan
g. Siapkan larutan pengencer (NaCl 0,9%) dalam tabung reaksi sebanyak 5
tabung sebanyak 9 ml
h. Beri kode 10-2, 10-3 dan seterusnya K (pada tabung reaksi)
i. Ambil 1 ml larutan pada Erlenmeyer berkode 10-1 lalu masukkan ke tabung
pengencer kode 10-2 lalu homogenkan (lakukan secara steril)
j. Ambil 1 ml larutan kode 10-2 lalu masukkan ke tabung pengenceran kode 10-3
homogenkan (lakukan secara steril)
k. Ambil 1 ml larutan kode 10-3 lalu masukkna ke tabung pengencer kode 10-4
homogenkan (lakukan secara steril)
l. Ambil 1ml larutan kode 10-4 lalumasukkan ke tabung pengencer kode 10-5,
homogenkan lalu ambil 1 ml dan tempatkan dalam beakerglass (tidak
digunakan)
m. Siapkan 6 petridish steril lalu beri kode 10-1,10-2 dan seterusnya K
n. Tabung dan petridish K tanpa sampel
o. Masing –masing pengencer dipipet 1 ml masukkan ke dalam petridish yang
sudah diberi kode (lakukan secara steril)
p. Masing – masung dituangi media nutrient agar dengan suhu 50 – 55°C
secukupnya
q. Lalu homogenkan dengan seputar arah jarum jam
r. Biarkan beku, setelah beku petridish dibalik lalu dibungkus dengan kertas
coklat
s. Masukkan kedalam incubator selama 2 x 24 jam dengan suhu 35 - 37°C

8
 BAB IV
HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN

A. Pembacaan hasil
1. Hitung jumlah koloni pada petridish dengan koloni counter dan spidol
2. Rumus : ALT (koloni/gram) = (Ʃkoloni – K) x P
ƩP
Keterangan :
ALT = Angka lempeng total (koloni/gram)
K = Jumlah koloni pada petridish control (≤5 koloni)
ƩKoloni = Jumlah koloni pada petridish sampel (30 – 300 koloni)
P = Besar pengenceran
ƩP = Jumlah pengenceran yang koloninya dihitung

Hasil perhitungan koloni :

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 K
281 133 46 27 17 6 4

Jumlah koloni yang dipilih untuk perhitungan angka lempeng total adalah yang mengandung 30 -
300 koloni.
ALT (koloni/gram) = (Ʃkoloni –K) x P
ƩP
= [(281-4) x 10] + [(133-4)x100] + [(46-4)x1000]
3
= 2.770+12.900+42.000
3
= 57.67
3
= 19.223 koloni/gram

B. Pembahasan
Dari hasil pemeriksaan kuman pada makanan diketahui bahwa jumlah koloni pada
sampel pudding tidak memenuhi syarat sebesar 19.223 koloni/gram. Dimana menurut SNI 7388
tahun 2009 tentang batas maximum cemaran mikroba dalam pangan dalam kategori pudding
matang, dingin dan beku batas maximum angka lempeng total adalah 1 x 104 koloni/gram. Factor

9
– factor yang mempengaruhi kerusakan pangan oleh mikroorganisme menurut (Olivia, 2012)
sebagai berikut:
1. Intrinsic yaitu sifat – sifat dari bahan pangan itu sendiri. Factor intrinsic meliputi pH,
aktivitas air, kandungan nutrient, bahan antimikroba dan struktur bahan makanan.
2. Enkstrinsik yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan.
Factor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu
penyimpanan dan factor luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan dengan
pengaruh etmosferik seperti kelembaban, tekanan gas atau keberadaan gas.
3. Implicit sifat – sifat organism itu sendiri

Pengujian angka lempeng total yaitu mengamati pertumbuhan koloni bakteri yang
terbentuk ,setelah sampel diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan
diinkubasi pada suhu yang sesuai. Metode yang digunakan adalah metode sebar yaitu terlebih
dahulu dibuat agar pada cawan dan dibiarkan sampai memadat, sebanyak 1 ml sampel kemudian
dituangkan media secukupnya.

10
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Makanan dan minuman merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia,
sehingga ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas
maupun kualitasnya, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang
cukup, aman, bergizi, sehat dan halal untuk dikonsumsi. sifat kimia, boilogis dan
fisik bahan pangan sangat memungkinkan berbagai macam mikroorganisme dapat
tumbuh dengan baik dan pada bahan pangan yang biasanya bersifat sangat spesifik
dan sangat tergantung jenis bahan serta kondisi tertentu dari penyimpanannya.
2. pemeriksaan Angka Lempeng Total yaitu menghitung jumlah koloni yang tumbuh
pada media dari pengenceran sampel. Pengenceran bertujuan untuk mengurangi
jumlah populasi mikroorganisme karena tanpa dilakukannya pengenceran koloni
yang tumbuh akan menumpuk sehingga akan menyulitkan dalam perhitungan
jumlah koloni. Perhitungan angka lempeng total mikroorganisme dipilih dari cawan
petri yang jumlah koloninya antara 30-300.
3. Berdasarkan hasil perhitungan angka lempeng total kuman pada makanan ( pudding
) dapat disimpulkan bahwa sampel tersebut tidak memenuhi syarat angka lempeng
total menurut SNI 7388 tahun 2009

B. Saran
1. Perlu memperhatikan penggunaan peralatan media yang steril, seperti pipet, memakai
masker dan sarung tangan untuk pemeriksaan. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir
penyebaran bakteri atau kuman.
2. disarankan bagi penjual pudding lebih memperhatikan aspek kebersihan dalam proses
pengolahan dan penjualan dan untuk pembeli hendaknya lebih selektif dalam memilih
tempat penjualan pudding.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. 1996. Mikrobiologi pangan I. Gramediapustakautama: Jakarta. Diakses pada tanggal

5 april 2019.

Pratiwi, rika dan anjarsari. 2002.

Deteksiergosterolsebagai indicator kontaminasicenderungpadatepungterigu. Jurnal,
teknologi dan industry pangan. 13 (3), 254. Diakses pada tanggal 5 april 2019

Mursalim. 2018.
Pemeriksaan angka lempeng total bakteri pada minuman sari kedelai yang
diperjualbelikan Di kecamatan manggala kota makassar .Jurnalmediaanaliskesehatan.
Diakses pada tanggal 5 april 2019

UU RI No 7 tahun 1996 tentang pangan. Diakses pada tanggal 5 april 2019

BPOM. 2008. Informatoriumobat nasional Indonesia. Badan pengawas obat dan makanan
republic Indonesia, Jakarta. Diakses pada tanggal 5april 2019

SNI – 73388 – 2009 – batas – maksimum – cemaran – mikroba – dalam – pangan. Diakses pada
tanggal 19 April 2019

Olivia, OD. 2012. Pemeriksaan cemaran mikroba pada biscuit pop corn crackers. Repository
institusi universitas sumatera utara. Diakses pada tanggal 19 april 2019

12
 LAMPIRAN

menimbang sampel pudding sampel dimasukkan kedalam pepton water setelah

seberat 10 gr pepton water di sterilkan

Sampel sudah tercampur nutrient agar yang sudah perhitungan koloni

Dengan pepton water ada sampel

jumlah koloni tidak koloni kontrol jumlah koloni yang

memenuhi persyaratan memenuhi persyaratan

13
Jumlah koloni yang jumlah koloni yang jumlah koloni yang tidak
Memenuhi persyaratan memenuhi persyaratan mmenuhi persyaratan

Jumlah koloni yang tidak

Memenuhi persyaratan

14