I. TUJUAN
Tujuan umum kegiatan uji coba zat makanan adalah Anda dapat mengidentifakasi zat makanan
yang terdapat di dalam bebagai bahan makanan yang telah ditentukan. Selanjutnya melakukan
uji zat-zat makanan terhadap berbagai bahan makanan secara rinci mahasiswa dapat melakukan
hal-hal sebagai berikut:
Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung karbohidrat.
Mengelompokkan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber karbohidrat.
Mengidentifikasi bahan makanan yang mengandung lemak.
Mengelompokkan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber lemak.
Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung protein.
Mengelompokkan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber protein.
a. Sumber karbohidrat
Karbohidrat dapat diperoleh dari padi, jagung, gandum dan biji-bijian lainnya, sagu, ketela
pohon, ketela rambat, kentang, bentul
b. Fungsi Karbohidrat
Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi penting, diantaranya adalah:
1) Sebagai sumber energi utama.
2) Sebagai bahan pembentuk senyawa kimia lain.
3) Sebagai komponen penyusun gen dalam inti sel yang amat penting dalam pewarisan sifat.
4) Sebagai senyawa yang membantu proses berlangsungnya buang air besar.
c. Metabolisme Karbohidrat
Untuk menghasilkan energi, glukosa mengalami oksidasi. Prosesnya berlangsung bertahap,
diawali dengn glikolisi, dekarboksilasi oksidatif, siklus Krebs, dan sistem transpor elektron.
2. Lemak
a. Struktur Kimia Lemak
Lemak atau lipida tersusun oleh C, H, dan O, dan kadang-kadang fosforus (P) serta nitrogen
(N). Lemak merupakan ester dari asam lemak dengan gliserin yang membentuk trigliserida,
yaitu zat yang tersusun oleh satu senyawa gliserol dan tiga senyawa asam lemak. Berdasr
komposisi kimianya, lemak dibedakan menjadi tiga macam yaitu lemak sederhana, lemak
campuran, dan derivat lemak.
Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh.
b. Sumber Lemak
Lemak nabati adalah lemak tumbuhan yang dapat diperoleh dari kelapa, zaitun, kemiri,
berbagai jenis tanaman kacng, dan buah avokado. Lemak hewani adalah lemak hewan yang
dapat diperoleh dari keju, lemak daging, mentega, susu, ikan basah, minyak ikan, dan telur.
c. Fungsi Lemak
Di dalam tubuh kita lemak berfungsi penting antara lain:
1) Sebagai pelindung tubuh dari pengaruh suhu rendah.
2) Sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K
3) Sebagai pelindung alat-alat tubuh yang vital ( antra lain jantung dan lambung), yaitu sebagai
bantalan lemak
4) Sebagai penghasil energi tertinggi,
5) Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel.
6) Sebagi salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin (khusus untuk sterol)
7) Sebagi salah satu bahan penyusun garam empedu, asam kholat dan hormon seks
d. Metabolisme Lemak
Asam lemak bersenyawa kembali dengan gliserol membentuk lemak, dan selanjutnya diangkut
oleh pembuluh getah bening usus atau pembuluh kil menuju ke pembuluh getah bening kiri
pembuluh dada terus ke pembuluh balik bawah selangka. Selanjutnya lemak disimpan
dijaringan adiposa ( jaringan lemak). Hal ini terjadi apabila masih ada glukosa yang
dipergunakan sebagi sumber energi. Jika dibutuhkan, lemak akan diangkut ke hati dalam
bentuk senyawa lesitin.
3. Protein
a. Struktur Kimia Protein
Protein adalah suatu senyawa organik yang tersusun oleh unsur-unsur C, H, O, N, dan kadang-
kadang juga mengandung unsur P dan belerang (S). Komponen dasar dari senyawa protein
adalah asam amino. Protein adalah ikatan asam-asam amino yng membentuk rantai panjang.
b. Sumber Protein
Protein nabati adalah biji kacang-kacangan, gandum, kelapa, dan beberapa jenis sayuran seperti
daun melinjo.
Protein hewani adalah protein yang terkandung dalam tubuh hewan.
c. Fungsi Protein
Protein berfungsi sebagai pengembang tubuh, sebagai enzim, antibodi, dan hormon. Protein
pembangun tubuh disebut protein struktural. Protein sebagai enzim, antibodi, atau hormon
dikenal sebagai protein fungsional.
d. Metabolisme Protein
Protein diserap tubuh dalam bentuk asam amino. Asam amino tersebut merupakan hasil
pembongkaran protein oleh enzim tertentu. Penyerapan asam amino terjadi di dalam usus halus
dan berlangsung secara osmosis. Selain itu terdapat pula protein yang masuk ke dalam usus
melalui pinositosis atau faogositosis.
nasi
pisang
tahu putih
telur rebus
kentang
a. Tetesi satu persatu bahan makanan dengan 2-3 tetes larutan yodium dalam Kl/Lugol.
Perhatikan dan catat perubahan warna pada bagian makanan yang ditetesi larutan yodium.
Catatlah, bahan yang akan di uji manakah yang menunjukan warna ungu biru setelah ditetesi
larutan yodium.
b. Mengapa ada bahan yang berwarna ungu biru dan ada pula yang tidak setelah ditetesi larutan
yodium ?
c. Buatlah kesimpulan tentang bahan makanan manakah yang mengandung dan tidak
mengandung amilum !
2. Uji lemak
a. Ambil dua buah kertas coklat sampul buku yang telah dipotong-potong dengan ukuran 10x10
cm.
b. Ambil pipet, isap air dengan pipet dan teteskan di atas salah satu kertas coklat.
c. Ambil pipet yang lain, isap minyak dengan pipet dan teteskan di atas kertas coklat lainnya.
d. Biarkan kedua kertas selama kurang lebih 10 menit. Sesudah itu periksa kedunya. Amati dan
catat keadaan permukaan kertas tersebut. Manakah kertas yang masih meninggalkan bekas?
Catatan : Gunakan hasil ini sebagai pembanding untuk bahan yang mengandung minyak atau
tidak.
e. Ambilah kesembilan kertas coklat yang telah disiapkan. Berilah nomor dan nama jenis bahan
makanan yang diuji. Bahan makanan yang diuji : (1) kemiri, (2) margarine, (3) seledri, (4)
wortel, (5) kacang tanah kering, (6) pepaya, (7) santan (8) susu dan (9) minyak goreng.
f. Remukkanlah kemiri, usap-usap di atas kertas coklat kira-kira 10 kali dan bersihkan sisa kemiri.
Biarkan sekitar 5-10 menit.
g. Sambil menunggu waktu 10 menit kerjakan hal serupa untuk kedelapan bahan makanan
lainnya. Cairkan margarine di atas sendok dengan menggunakan panas dari nayala lilin.
Teteskan margarine di atas kertas coklat dan biarkan sekitar 10 menit.
h. Usapkan seledri di atas kertas coklat kira-kira 10 kali. Usap-usapkan wortel di atas kertas coklat.
Lakukan hal yang sama untuk kacang tanah kering. Potong-potong pepaya dan usap-usapkan
di atas kertas coklat sebanyak 10 kali. Teteskan air santan pada kertas coklat. Teteskan pula
susu pada kertas coklat yang terakhir. Biarkan kesembilan kertas coklat ini selama 10 menit.
i. Setelah 10 menit, amati kertas coklat satu per satu. Pergunakanlah lampu atau senter ke arah
bekas usapan dari bahan-bahan makanan yang diuji. Kertas manakah yang meninggalkan bekas
pada minyak ?
Catat hasil pengamatan pada tabel.
Mininggalkan bekas noda
No Bahan Makanan minyak Keterangan
Ya Tidak
1. Kemiri
2. Margarin
3. Seledri
4. Wortel
5. Kacang tanah
kering
6. Pepaya
7. Santan/kelapa
8. Susu
9. Minyak Goreng
j. Bahas kegiatan yang telah dilakukan
a. Buatlah kesimpulan tentang bahan makanan manakah yang mengandung dan tidak
mengandung lemak !
3. Uji protein
a. Uji melalui pembakaran
1) Nyalakan lilin, berdirikan di atas gelas (piring kecil)
2) Jepitlah bulu ayam dengan penjepit jemuran/tabung reaksi, kemudian bakarlah di atas nyala
lilin.
3) Amati dan jelaskan bau yang ditimbulkan. Gunakan bulu ayam ini sebagai kontrol.
4) Jepitlah satu per satu bahan yang akan diuji, kemudian bakarlah di atas nyala lilin. Bahan diuji
adalah seledri dan kangkung.
5) Amati bau yang ditimbulkannya! Manakah yang baunya seperti bau bulu yang terbakar?
6) Buatlah kesimpulan, manakah bahan makanan yang mengandung protein berdasarkan uji
pembakaran?
Larutkan dua sendok makan tembaga sulfat ke dalam satu cangkir air.
Aturlah bahan makanan yang akan diuji di atas piring plastik. Bahan makanan yang akan diuji
meliputi gula pasir, putih telur, roti, tempe, ikan, seledri, tepung terigu dan kangkung.
Siapkan pipet sebanyak dua buah, satu untuk menghisap air kapur dan yang lainnya untuk
menghisap larutan tembaga sulfat. Harus diingat bahwa kedua pipet tersebut jangan saling
tertukar, artinya jika sejak pertama dipakai untuk menghisap air kapur seterusnya dipakai untuk
menghisap air kapur demikian pula jika pertama dipakai untuk menghisap larutan tembaga
sulfat maka seterusnya untuk larutan tembaga sulfat.
Berikan dua tetes larutan kapur untuk setiap bahan makanan yang diuji. Pada daerah bekas
tetesan air kapur, berikan pula 2 tetes tembaga sulfat. Amati dan catat perubahan warna yang
terjadi.
2 Roti
5 Ikan
6. Seledri
7. Tepung terigu
8 Kangkung
Bahaslah apakah semua bahan makanan yang diuji menunjukkan warna yang sama ? Mengapa
demikian ?
Buatlah kesimpulan tentang bahan makanan yang mengandung dan tidak mengandung
protein ?
V. HASIL KERJA
Uji karbohidrat
Bahan Perubahan Warna yang terjadi
No Keterangan
Makanan Sebelum Setelah
Ungu samar- Karbohidrat
1. Pisang kuning
samar sedikit
Tidak ada
2. Apel Kuning Tidak berubah
karbohidrat
Karbohidrat
3. Nasi Putih Ungu pekat
banyak
Putih telur Tidak ada
4. Putih Tidak berubah
rebus karbohidrat
Uji lemak
Mininggalkan bekas
No
Bahan Makanan noda minyak Keterangan
Kertas
Ya Tidak
Mengandung
1. Kemiri √
lemak
Mengandung
2. Margarin √
lemak
Tidak
3. Seledri √ mengandung
lemak
Tidak
4. Wortel √ mengandung
lemak
Kacang tanah Mengandung
5. √
kering lemak
Tidak
6. Pepaya √ mengandung
lemak
Mengandung
7. Santan/kelapa √
lemak
8. Susu √ Mengandung
lemak
9. Minyak Goreng √ Mengandung
lemak
Uji protein
a. Melalui Pembakaran
Waktu dibakar berbau
No
Bahan Makanan Seperti bulu
Kertas Aroma lain
ayam
1. Seledri √
2. Kangkung √
b. Menggunakan Tembaga Sulfat
VI. PEMBAHASAN
Dari hasil kerja dapat kita lihat pada uji karbohidrat, bahan-bahan makanan yang
mengndung karbohidratakan berubah warna menajdi warna ungu atau biru setelah ditetesi
larutan yodium. Bahan-bahan makanan yang mengandung karbohidrat adalah pisang, nasi,
biskuit, tepung terigu, dan kentang. Bahan-bahan lain yang setelah ditetesi yodium dan tidak
mengalami perubahan warna menjadi ungu atau biru berarti tidak mengandung karbohidrat
yaitu apel, putih telur rebus, tahu putih, margarine dan gula pasir.
Dan dari hasil kerja pada uji lemak, bahan-bahan yang mengandung lemak akan
meninggalkan bekas noda minyak pada kertas coklat (sampul kertas). Bahan-bahan makanan
yang mengandung lemak yaitu margarine, kemiri, santan kelapa, kacang tanah kering, minyak
goreng dan susu. Sedang bahan-bahan makanan yang tidak mengandung lemak adalah wortel,
seledri dan papaya.
Untuk uji protein dengan cara di bakar, yaitu bila bahan makanan yang mengandung
protein maka saat di bakar berbau seperti bulu ayam. Baha-bahan makanan yang mengandung
protein adalah putih telur, roti, tempe, ikan dan tepung terigu sedang bahan makanan yang tidak
mengandung protein adalah kangkung, seledri, dan gula pasir.
VII. MENJAWAB PERTANYAAN
1. Uji karbohidrat
a. Mengapa ada bahan yang berwarna ungu biru dan ada pula yang tidak setelah ditetesi larutan
yodium?
Hal tersebut menunjukan bahwa bahan makanan yang berwana ungu biru adalah bahan yang
mengandung amilum, sedangkan yang tidak berwarna ungu biru tidak mengandung amilum.
b. Bahan makanan manakah yang mengandung dan tidak mengandung amilum ?
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan bahan makanan yang mengandung amilum adalah
pisang, nasi, biskuit, tepung terigu, dan kentang. Tidak mengandung amilum adalah apel, telur
rebus, tahu putih, margarin dan gula pasir.
2. Uji lemak
a. Mengapa bahan makanan tersebut diteteskan atau diusap-usap pada kertas coklat dan biarkan
dahulu bebarapa menit?
Untuk mengetahui ada tidaknya noda minyak pada kertas coklat tersebut.
b. Bahan makanan manakah yang mengandung dan tidak mengandung lemak?
Berdasarkan percobaan bahan makanan yang mengandung lemak yaitu kemiri, mergarin,
kacang tanah kering, santan/kelapa, susu dan minyak goreng. Bahan makanan yang tidak
mengandung lemak yaitu seledri, wortel dan pepaya.
3. Uji protein
a. Bahan-bahan manakah yang baunya seperti bau bulu yang terbakar?
Berdasarkan hasil percobaan bahan makanan yang baunya seperti bulu yang terbakar tidak ada.
b. Bahan-bahan makanan yang mengandung dan tidak mengandung protein menggunakan
Tembaga Sulfat?
Berdasarkan percobaan yang dilakukan bahan makanan yang mengandung protein adalah roti,
putih telur, tempe, ikan dan tepung terigu. Sedangkan bahan makanan yang tidak mengandung
protein adalah kangkung, seledri, dan gula pasir.
VIII. KESIMPULAN
Uji karbohidrat
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat setelah ditetesi lugol warnanya akan berubah
menjadi biru/biru tua.
Uji lemak
Bahan makanan yang mengandung lemak setelah diusap-usapkan pada kertas akan
meninggalkan bekas noda minyak sedangkan yang tidak mengandung lemak tidak
meninggalkan noda minyak dan aromanya lain, tidak seperti bulu ayam yang dibakar.
Uji Protein
Bahan makanan yang mengandung protein setelah ditetesi larutan kapur dan tembaga sulfat
warnanya akan berubah menjadi ungu.
N DAN SARAN
Kesan
Bau pada pembakaran bulu ayam sangat tidak enak sehingga mengganggu pernafasan.
Kangkung dan seledri yang dibakar tidak seperti bau bulu ayam tapi tidak begitu jelas baunya.
Saran
Diharapkan pembimbing lebih memperhatikan pekerjaan siswa.
Akan lebih baik jika siswa belajar menemukan sendiri (inkuiri) hasil percobaanya.
Pergunakan waktu sebaik mungkin.