LAPORAN PRAKTIKUM KESEHATAN LINGKUNGAN

PENGAWETAN BAHAN PANGAN TELUR DENGAN

METODE PENGASINAN (TELUR ASIN RASA PANDAN DAN
JERUK)

Oleh:
Kelompok 10 B

Mega Dwi R. 101011226

Giovanny Anggasta 101011241
Pramelia Septiyanti 101011244
Afiniar Nilamsari M. 101011260

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

S1 PRODI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
2013
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan YME atas limpahan Rahmat
dan karunia-NYA sehingga kami diberi kemudahan dalam menyusun dan
menyelesaikan makalah kami tentang hasil praktikum mengenai Pengawetan
Bahan Pangan Telur Dengan Metode Pengasinan (Telur Asin Rasa Pandan Dan
Jeruk).
Makalah ini disusun guna untuk memenuhi tugas mata Praktikum
Kesehatan Lingkungan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga.
Selain itu tugas ini dibuat untuk memperdalam pengetahuan mengenai proses
pengawetan makanan.
Kami mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah memberikan
bantuan baik secara materiil maupun moril atas penyelesaian makalah ini. Kami
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Saran dan kritik
senantiasa kami harapkan demi memperbaiki isi makalah ini. Semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi kita semua.

Surabaya, 10 Mei 2013

Kelompok 10B

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ............................................................................................................... i

Daftar Isi........................................................................................................................ ii
Daftar Tabel ................................................................................................................. iii
Daftar Gambar .............................................................................................................. iv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1 Latar belakang ......................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................... 3
1.3 Tujuan ..................................................................................................................... 3
1.4 Manfaat ................................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... 5
2.1 Pengertian Telur dan Telur Asin ............................................................................. 5
2.2 Metode Pengasinan Telur........................................................................................ 8
2.3 Perubahan Selama Proses Pengasinan .................................................................... 9
2.4 Kelebihan dan Kekurangan Proses Pengasinan .................................................... 10
BAB III METODE PRAKTIKUM ............................................................................. 12
3.1 Rancang Bangun ................................................................................................... 12
3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................................... 12
3.3 Metode Praktikum ................................................................................................. 13
3.4 Prosedur Kerja ....................................................................................................... 13
3.5 Lokasi Praktikum .................................................................................................. 16
3.6 Waktu Pelaksanaan Praktikum .............................................................................. 17
3.7 Rincian Biaya ........................................................................................................ 17
BAB IV HASIL PEMBAHASAN .............................................................................. 18
4.1 Hasil Praktikum..................................................................................................... 18
4.2 Kendala Praktikum ................................................................................................ 20
4.3 Syarat Mutu Telur Asin......................................................................................... 21
BAB V PENUTUP ........................................................................................... ...........22
5.1 Kesimpulan ........................................................................................................... 22
5.2 Saran ...................................................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 23
LAMPIRAN ................................................................................................................ 24

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Perlakuan dalam Pembuatan Telur Asin ........................................................ 15

Tabel 2 Rincian Biaya Pembuatan Telur Asin ............................................................ 17
Tabel 3 Hasil Praktikum Pertama ............................................................................... 18
Tabel 4 Hasil Praktikum Kedua ................................................................................. 18
Tabel 5 Syarat Mutu Telur Asin.................................................................................. 21

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Telur Asin ......................................................... 14

iv
 1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Standar Nasional Indonesia (SNI) Telur asin ini merupakan standar

nasional yang disusun selain untuk melindungi konsumen dari segi kesehatan

dan keselamatan, untuk melindungi produsen dan mendukung perkembangan

industri hasil peternakan.

Telur khususnya telur itik dapat diolah untuk berbagai macam makanan.

Salah satu diantaranya adalah telur asin. Telur asin aman dan penuh gizi baik

untuk dikonsumsi oleh bayi hingga lansia selama dikonsumsi secara tidak

berlebihan (Http://www.Gizinet/telur asin, 2009). Secara fisik sebuah telur

yang baik dan segar, pendapat Buckle et al. (1987) dan Sulandra et al. 1992)

bahwa telur tersebut harus lengkap terdiri atas kulit telur, putih telur bagian

luar dan dalam, selaput tipis yang mengelilingi kuning telur), kuning telur;

ukurannya besar, bentiknya elips, warnanya cerah, tekstur kulitnya mengkilap,

bersih, dan tidak retak.

Telur itik mempakan sumber makanan yang memiliki nilai gizi cukup

baik. Hal ini dapat dilihat dari kandungan protein dan lemak yang tinggi

dibandingkan dengan telur ayam (Moutney, 1976). Telur adalah salah satu

sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan

bergizi tinggi. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur

berbagai makanan, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %,

lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada
bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang

dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B

kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning

telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan

telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

Sama seperti produk peternakan lainnya, telur juga mudah mengalami

kerusakan. Kerusakan pada telur dapat terjadi karena telur disimpan dalam

ruang terbuka selama 1 minggu tanpa diawetkan atau karena pecah/retak pada

kulit telur yang menyebabkan mikroba mudah masuk kedalam telur.

Keluarnya udara dari dalam telur dapat mengakibatkan derajat keasaman telur

naik, sehingga mengakibatkan rusaknya telur. Pada umumnya kerusakan telur

disebabkan oleh adanya kotoran yang menempel pada kulit telur. Karena

sifatnya yang mudah rusak tersebut, maka perlu adanya upaya mengawetkan

telur untuk mempertahankan kualitas sekaligus meningkatkan nilai

ekonominya.

Telur asin merupakan salah satu produk hasil olahan telur yang telah

mengalami proses pengawetan dengan cara diasinkan dengan garam (NaCl).

Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar,

mengurangi bau amis serta menciptakan rasa yang khas. Pada telur dalam

proses pengasinan, garam dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk patogen karena mempunyai sifat antimikroba dan

jika semakin lama disimpan, kadar garam dalam telur akan semakin tinggi

sehingga telur akan semakin awet (Suprapti, 2002). Bahan pengawet yang

2
 digunakan adalah serbuk batu bata, abu gosok, air hangat dan direndam dalam

larutan NaCl jenuh.

1.2 Rumusan Masalah

Pengasinan telur dapat digunakan sebagai usaha menghilangkan bau amis

telur itik dengan pengolahan menjadi telur asin. Hal ini memungkinkan karena

telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar, tidak seperti telur

ayam. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam

dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Selain itu agar konsumen tidak merasa

bosan, perlu dilakukan suatu inovasi, yaitu dengan menambahkan esense pada

telur yang diasinkan. Bagaimanakah metode pembuatan telur asin esense?

1.3 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini terbagi menjadi dua, yaitu:

a. Tujuan Umum : Untuk mempraktikkan cara pembuatan telur asin dengan

menggunakan esense

b. Tujuan Khusus :

1) Mengetahui metode pembuatan telur asin dengan menggunakan

esense.

2) Melakukan pembuatan telur asin dengan rasa jeruk dan agar dapat

menciptakan rasa yang khas dan berbeda.

3
1.4 Manfaat Praktikum

Mengetahui bagaimana proses pembuatan telur asin dengan menggunakan

esense rasa jeruk dan pandan serta melihat tingkat keawetan telur sebelum dan

sesudah diasinkan.

4
 5

BAB ll

DASAR TEORI

2.1 Pengertian Telur dan Telur Asin

2.1.1 Pengertian Telur

Telur itik mempakan sumber makanan yang memiliki nilai gizi cukup

baik. Hal ini dapat dilihat dari kandungan protein dan lemak yang tinggi

dibandingkan dengan telur ayam (Moutney, 1976). Telur merupakan bahan

pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi

pertumbuhan makhluk hidup baru. Telur secara umum mengandung utama

yang terdiri air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Protein telur

memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan

standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain.

Telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan tubuh,

rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh,

dan dapat diolah menjadi bermacam-macam masakan. Nilai gizi yang terdapat

pada satu butir telur hampir sebanding dengan nilai gizi setengah gelas susu.

Struktur telur terbagi atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula),

membran kulit telur, kantung udara, chalaza, putih telur (albumen), membran

vitelin, kuning telur (yolk) dan bakalan anak unggas (germ spot) (Winarno dan

Koswara, 2002). Hampir setiap bagian telur mempunyai unsur yang sangat

bermanfaat bagi tubuh (Sarwono, 1994).

 Telur mengandung protein lebih dari 10%, dan sebutir telur ayam

mengandung protein 13% dan lemak 12%. Di dalam telur juga terdapat aneka

rasa.

Telur mengandung protein lebih dari 10%, dan sebutir telur ayam

mengandung protein 13% dan lemak 12%. Di dalam telur juga terdapat aneka

vitamin seperti vitamin A, D, E dan K. Disamping itu, telur juga mengandung

sejumlah mineral yang seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, magnesium

dalam jumlah yang cukup (Haryoto, 1996). Telur yang dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis

yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh

(Astawan, 2003).

2.1.2 Pengertian Telur Asin

Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang

diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-.

Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat

mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan karena adanya

kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba yaitu

sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel

terhadap CO2.

Telur asin merupakan salah satu produk hasil olahan telur yang telah

mengalami proses pengawetan agar mempunyai masa simpan yang lebih lama

dan telah memiliki rasa yaitu rasa asin. Telur asin merupakan telur yang

diawetkan dengan cara diasinkan dengan garam (NaCl). Pengasinan telur

6
merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar, mengurangi bau

amis serta menciptakan rasa yang khas.

Pengasinan telur merupakan suatu upaya untuk pengawetan telur yang

dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dengan merendam telur di dalam

larutan garam ataupun dengan membungkus telur dalam adonan garam dan

batu bata. Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa

nyata, penampakan putih dan kuning telurnya baik.

Telur asin, telur olahan berkalsium tinggi yang mengandung hampir

semua unsur gizi dan mineral sehingga baik dikonsumsi oleh bayi hingga

lansia. Selain mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral yang

lengkap, kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan. Hal ini

yang menyebabkan telur asin sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak

yang sedang dalam masa tumbuh kembang, ibu hamil dan menyusui, orang

yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta lanjut usia.

Kalsium meningkat dan bagian kuning telur mengandung hampir semua

vitamin (kecuali vitamin C) serta sumber mineral seperti besi, fosfor,

kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng,

klorida, dan sulfur serta vitamin D alami. Kandungan mineral yang lengkap

pada telur tidak sama dengan bahan pangan tunggal lainnya, kecuali susu.

Mineral-mineral penting yang terkandung dalam telur asin dibandingkan

dengan telur itik segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti

akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada

kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg pada

telur asin.

7
 Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada

pada garam dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai

dalam pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui

cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori

kulit telur. Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan

vitamin A, yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 S1 pada telur

asin. Sejumlah ahli gizi merekomendasi bahwa mengonsumsi telur asin tidak

menyebabkan kolesterol atau jantung.

Masyarakat mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk

mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis,

dan menciptakan rasa yang khas. Telur asin bila dibandingkan dengan telur

segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses

pengasinan. Kenaikan gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya.

Hal tersebut tentu menguntungkan, karena kalsium sangat dibutuhkan untuk

pembentukan tulang yang kuat. Penambahan kalsium ini berasal dari

penyerapan mineral media pembalut selama proses pengasinan menggunakan

bata merah atau abu sekam dan juga berasal dari ion Na+ dan Cl- yang

terdapat pada garam

2.2 Metode Pengasinan Telur

Proses pengawetan bahan pangan dengan metode pengasinan dapat

menggunakan dua metode, yaitu sebagai berikut :

1. Metode Kering

8
 Metode kering yaitu pemeraman dengan adonan campuran garam dan

abu gosok. Metode ini dapat dilakukan dengan cara membalurkan adonan

keseluruh permukaan kulit telur. Adonan dibuat dengan mencampurkan

abu gosok, garam, dan ditambahkan air secukupnya hingga menjadi pasta.

Setelah seluruh telur dibaluri adonan, letakkan telur pada wadah dan

simpan ditempat yang aman dari gangguan.

2. Metode Cair

Metode cair yaitu perendaman dengan larutan garam. Metode ini

dapat dilakukan dengan cara memanaskan air sampai hangat atau cukup

panas, kemudian memasukkan garam dan aduk sampai larut kemudian

dinginkan. Sebelum telur dimasukkan kedalam wadah perendaman, tata

telur pada ember satu persatu terlebih dahulu kemudian rendam dengan

larutan garam. Letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata,

untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman.

2.3 Perubahan Selama Proses Pengasinan

Beberapa perubahan yang terjadi selama proses pengasinan, sebagai

berikut :

1. Denaturasi Protein

Denaturasi merupakan suatu perubahan struktur sekunder, tersier, dan

kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen.

Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH,

bahan kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi dan mekanik.

9
 Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen

yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein.

2. Koagulasi

Konsentrasi terbesar dalam lapisan putih telur adalah ovomucin. Mucin

berperan dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin

yang tinggi dan mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan.

Sebaliknya, kuning telur mengandung komponen non protein yang

merupakan subyek penggumpalan. Bila dalam suatu larutan protein

ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein

akan terpisah sebagai endapan. Bila garam netral yang ditambahkan

berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.

3. Pembentukan Gel

Gel adalah fase antara padat dan cair, sebagai sistem larutan yang

kehilangan sifat mengalir. Pembentukan gel ada empat tahapan

diantaranya adalah denaturasi, agregasi, koagulasi dan flokulasi

(Pomeranz, 1985). Garam merupakan salah satu faktor yang inenyebabkan

denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. Hal

tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu

Na+ dan C1- yang meningkat (Stadelman dan Cotterill, 1977).

2.4 Kelebihan dan Kekurangan Proses Pengasinan

2.4.1 Kelebihan Proses Pengasinan

Keuntungan dengan menggunakan proses pengasinan adalah sebagai

berikut :

10
 1 Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami

proses perusakan selama 4 – 6 minggu.

2 Telur yang diasinkan dapat menghambat perkembangan dan

pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan.

3 Mengurangi bau amis yang sangat kuat pada telur itik.

4 Rasa lebih lezat dan kadar keasinan dapat diatur sesuai dengan

pemberian garam.

5 Telur yang diasinkan dapat dikonsumsi sesuai dengan selera

konsumen.

2.4.2 Kekurangan Proses Pengasinan

Kekurangan pengawetan makanan dengan menggunakan metode

pengasinan adalah kualitas kuning telur semakin menurun apabila

semakin lama waktu pengasinan. Karena untuk hasil yang maksimal

dalam membuat telur asin dibutuhkan waktu sekitar 10 – 14 hari.

11
 12

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Rancang Bangun

Pada praktikum ini akan dilakukan dengan menggunakan metode

pengasinan. Telur akan direndam air yang telah dicampur dengan garam

abu gosok, dan larutan esense kemudian diperam selama satu minggu.

Setelah itu telur akan direbus sebelum dikonsumsi. Pengeraman dilakukan

dengan cara sederhana yaitu dengan disimpan pada baskom lalu di taruh

ditempat yang aman.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

 Baskom

 Panci pengukus

 Ember plastik

 Kompor

 Kain kering

 Timbangan

3.2.2 Bahan

 Garam 100 gram

 Abu Gosok 100 gram

 Air bersih
  Esense jeruk dan pandan

 Telur 10 butir

3.3 Metode Pembuatan

Metode yang dilakukan pada praktikum ini adalah Metode Kering, yaitu

dengan membuat adonan yang merupakan pencampuran garam, abu gosok,

air, serta esens jeruk dan pandan. Setelah itu telur dibalut dengan adonan dan

disimpan selama 10 hari. Keseluruhan waktu praktikum adalah 2 minggu

dengan dua esense.

Berdasarkan tinjauan pustaka yang ada, maka untuk praktikum ini

digunakan telur itik karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih

besar, tidak seperti telur ayam. Pori-pori ini menguntungkan saat proses

pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik.

3.4 Prosedur Kerja

Prosedur kerja untuk pembuatan telur asin rasa jeruk dan pandan dapat

digambarkan dalam diagram alir sebagai berikut:

13
 Telur Itik Mentah

Pemilahan Kualitas
Telur

Pencucian Telur
Pembuatan Adonan
Garam+Abu Gosok
Pembalutan Telur
+ Esense

Pemeraman Telur
Abu Gosok : Abu Gosok :
Garam Garam Pembersihan Telur
1:2; dan 1:1; dan
Esense 2 sdm Esense 3 sdm
Perebusan Telur

Gambar 1 Bagan Pembuatan Telur Asin Esense

Penjelasan:

1. Pemilihan Telur Itik Mentah

Telur dibeli dalam keadaan segar dengan melihat kenampakan secara

fisik apakah ada kecacatan atau tidak.

2. Pemilahan Kualitas Telur dengan Cara Perendaman

Untuk mengetahui kualitas telur itik yang baik lebih lanjut, maka

dilakukan pemeriksaan terlebih dahulu. Telur direndam ke dalam

baskom berisi air. Apabila telur tersebut tenggelam, maka kualitas

telur tersebut baik. Jika mengapung, maka telur tersebut tergolong

telur dengan kualitas buruk dan cenderung busuk.

14
3. Pencucian telur

Setelah dilakukan pemilahan maka selanjutnya telur harus

dibersihkan dari kotoran yang masih menempel dengan cara merendam

dalam air hangat selama 5 menit. Setelah itu dilakukan pembersihan

dengan menggosok permukaan telur hingga bersih benar. Hal ini juga

bertujuan untuk memperbesar penyerapan pada pori-pori di permukaan

telur.

Pencucian atau pembersihan telur dilakukan secara seksama agar

telur tidak pecah karena pada tahap ini sangat rentan telur dapat pecah

karena terlalu keras saat menggosok. Kemudian keringkan telur yang

sudah dibershkan dengan kain lap sehingga siap dilakukan pembalutan

adonan.

4. Pembuatan Adonan Garam

Untuk membuat 10 butir telur asin, dibutuhkan 100 gram abu

gosok, dicampur dengan garam sebanyak 100 gram. Aduk adonan

tersebut dan tambahkan esense hingga tercampur merata. Tambahkan

air sedikit demi sedikit kemudian aduk hingga adonan berbentuk pasta

yang kental agar dapat melekat pada kulit telur.

Tabel 1 Perlakuan dalam Pembuatan Telur Asin Esense

Perbandingan
Garam Abu Gosok Esense
Abu : Garam
Percobaan 1 50g 100g 2 sdm 1:2
Percobaan 2 100g 100g 3 sdm 1:1

15
 5. Pembalutan Telur dengan Adonan Garam

Bungkus telur dengan adonan garam dan abu gosok satu persatu

secara merata di sekeliling permukaan telur. Pastikan agar semua

bagian telur tertutup adn berhati-hati agar telur tidak pecah.

6. Pengeraman Telur dengan Adonan Garam

Susun telur dalam baskom, simpan selama 10 hari. Sebelum telur

dimasukkan kedalam wadah perendaman, terlebih dahulu letakkan

wadah tersebut ditempat yang aman dan rata, untuk menghindari retak

atau pecahnya telur pada saat proses perendaman.

7. Pembersihan Telur dari Adonan Garam

Setelah pemeraman dianggap cukup, maka adonan pembungkus

harus segera dilepas dari telur tersebut, sehingga rasa asin pada telur

tidak berlebihan. Meresapnya larutan garam kedalam telur

mempengaruhi kualitas produk telur asin tersebut.

8. Cuci telur yang telah dibersihkan dari adonan

9. Rebus telur asin selama ±20 menit sebelum di konsumsi.

3.5 Lokasi Praktikum

Lokasi praktikum ini dilaksanakan di rumah Afiniar Nilamsari Maulidya,

dengan alamat Gubeng Kertajaya VB/55 Surabaya.

16
3.6 Waktu Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada bulan April 2013. Dengan total waktu 3

minggu untuk keseluruhan praktikum dengan memperhatikan kemungkinan

kegagalan dalam proses praktikum.

3.7 Rincian Biaya

Berikut merupakan rincian biaya yang dikeluarkan untuk sekali praktikum:

Tabel 2 Rincian Biaya Pembuatan telur Asin

No Bahan Jumlah Harga (Rp)

1. Telur Bebek 10 butir @Rp 1.600,00 17.000

2. Garam dapur 3 bungkus 100gram x Rp 500,00 1.500

3. Abu Gosok x 2 bungkus 100gram x Rp 4.000

2.000,00

4. Esense (pandan+jeruk) 2 botol @Rp 3.500,00 7.000

29.500
Jumlah

17
 18

BAB 4

PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

Praktikum ini membandingkan cara pembuatan telur asin dengan

menggunakan :

1. Abu gosok, garam (perbandingan 1 : 2), dan esense (2 sendok makan)

2. Abu gosok, garam (perbandingan 1 : 1), dan esense (3 sendok makan)

Pada percobaan pertama digunakan abu gosok 50 gr, garam 100 gr, serta

esense 2 sendok makan. Dan pada percobaan kedua digunakan abu gosok 100

gr, garam 100 gr, serta esense 3 sendok makan. Berikut merupakan hasil

percobaan telur asin:

Tabel 3 Hasil Praktikum Pertama

Rasa Warna Bau Rasa Kenampakan

Pandan Merasuk Normal Terlalu asin dan Normal
(hijau rasa pandan ada
pudar) sedikit
Jeruk Merasuk Normal Terlalu asin dan Normal
(orange rasa jeruk ada
pudar) sedikit

Tabel 4 Hasil Praktikum Kedua

Rasa Warna Bau Rasa Kenampakan

Pandan Merasuk Normal Rasa asin sudah Normal
(hijau pas dan rasa
terang) pandan ada
sedikit
Jeruk Merasuk Normal Rasa asin sudah Normal
(orange pas dan rasa
pudar) jeruk ada sedikit
Berdasarkan keterangan dalam tabel, maka analisisnya adalah sebagai berikut:

1. Warna

Pada percobaan pertama, warna pada telur asin merasuk, hal ini

dikarenakan pemberian esense sebanyak 2 sendok makan. Pada telur asin

rasa pandan warnanya masih hijau pudar, begitu juga dengan telur asin

rasa jeruk yang berwarna orange pudar. Pada percobaan kedua dengan

menambahkan esense sebanyak 1 sendok makan, warna telur asin rasa

pandan lebih berwarna hijau terang, namun pada telur asin rasa jeruk

warnanya tetap orange pudar.

2. Bau

Pada percobaan pertama maupun kedua tidak ada masalah dengan bau

telur asin.

3. Rasa

Pada percobaan pertama, rasa telur asin terlalu asin dan rasa pandan

maupun jeruk ada sedikit. Hal ini dikarenakan faktor perbandingan

jumlah garam dan abu gosok, dengan lebih banyak jumlah garamnya dan

jumlah pemberian esense yang kurang (2 sendok makan). Sedangkan

pada percobaan kedua, rasa telur asin sudah pas untuk rasa asinnya

karena faktor penambahan jumlah abu gosok, sehingga perbandingan

jumlah garam dan abu gosok seimbang yaitu 1:1. Namun, rasa pandan

maupun jeruk tetap terasa sedikit walaupun pemberian esense sudah

ditambah.

22
 4. Kenampakan

Pada percobaan pertama maupun kedua tidak ada masalah dengan

kenampakan telur asin.

5. Keawetan

Untuk keawetan telur asin ini semakin banyak garam yang digunakan

maka semakin awet yaitu sekitar 10 hari, namun kekurangannya pada

rasa yang dihasilkan akan semakin asin.

4.2 Kendala

Kendala yang timbul adalah :

1. Masalah Waktu

Sebelum melakukan percobaan pertama sudah dilakukan percobaan

awal dengan estimasi waktu 2 minggu atas dasar literatur di internet.

Hasilnya telur menjadi busuk dan berwarna hitam. Hal ini disebabkan

oleh beberapa faktor yaitu penambahan esense dan waktu yang terlalu

lama sehingga menyebabkan telur menjadi busuk.

2. Menentukan Kualitas Telur

Pada percobaan awal belum mengetahui cara menentukan kualitas

telur yang baik, sehingga hal ini bisa menjadi salah satu faktor

penyebab busuknya telur asin di percobaan awal.

3. Menentukan Komposisi

Dalam membuat adonan abu gosok, garam, dan esense belum

diketahui perbandingan komposisi yang tepat. Sehingga menyebabkan

23
 warna telur asin yang kurang terang dan rasa esense (pandan dan

jeruk) yang kurang.

4.3 Syarat Mutu Telur Asin

Tabel 5 Syarat Mutu Telur Asin

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :
Bau - Normal
Warna - Normal
Rasa - Normal
Kenampakan - Normal
2 Garam b/b % Min. 2,0
3 Cemaran Mikroba:
Salmonella koloni /25 gr Negatif
Staphyloccocus koloni/gr < 10

Jika dilihat dari tabel syarat mutu telur asin (SNI 01-4277-1996), maka

hasil praktikum yang dilakukan sudah memenuhi syarat, dengan bau dan

kenampakan yang normal. Sedangkan warna dan rasa berubah karena

penambahan esense dan perbandingan komposisi abu gosok dan garam. Untuk

kadar garam dengan persyaratan minimal 2,0 b/b% belum diketahui karena

tidak dilakukan percobaan lebih lanjut. Pada praktikum ini hanya dilihat pada

bau, warna, rasa, dan kenampakan telur asin. Sedangkan untuk cara uji

cemaran mikroba, Salmonella dan Staphylococcus juga belum diketahui karena

tidak dilakukan percobaan lanjut.

24
 BAB 5

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil percobaan pertama, dengan perbandingan abu gosok dan garam

1:2 dan esense 2 sendok makan, warna telur asin baik rasa pandan maupun

jeruk masih pudar dan kurang merasuk. Rasa telur asin masih terlalu asin

karena perbandingan komposisi bahan (abu gosok dan garam) yang kurang

tepat. Bau dan kenampakan dari telur asin masih memenuhi syarat.

Dari hasil percobaan kedua, dengan perbandingan abu gosok dan garam

1:1 dan esense 3 sendok makan, warna telur asin rasa pandan sudah berwarna

terang sedangkan rasa jeruk masih pudar dan kurang merasuk. Rasa telur asin

sudah pas untuk rasa asinnya karena perbandingan komposisi bahan (abu

gosok dan garam) yang sudah tepat. Bau dan kenampakan dari telur asin

masih memenuhi syarat.

Jika dilihat dari hasil percobaan satu dan dua sesuai syarat mutu telur asin

(SNI 01-4277-1996), maka hasil praktikum yang dilakukan sudah memenuhi

syarat antara warna, rasa, bau dan kenampakan yang normal dengan

perbandingan komposisi abu gosok dan garam.

5.2 Saran

Untuk menghasilkan telur asin esense dengan warna, rasa, bau dan

kenampakan yang baik seharusnya dibutuhkan dengan komposisi bahan yang

tepat yaitu perbandingan komposisi anatara abu gosok dan garam.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Yupardhi, W.Sayang dkk. 2011. Inovasi Aneka Rasa Telur Asin Dan Warna

Kulitnya (Studi Pembuatan Telur Asin U.D. Winandi, Denpasar). Universitas

Udayana : Denpasar

Manfaat Membuat Telur Asin, 2013

http://tipsmembuattelurasin.blogspot.com/2012/10/manfaat-telur-itik.html,

diakses pada 20 Maret 2013

Rumah Belajar, Pembuatan Telur Asin, 2012.

http://belajar.kemdiknas.go.id/index5.php?display=view&mod=script&cmd=Baha

n%20Belajar/Pengetahuan%20Populer/view&id=184&uniq=1441, diakses pada

25 Maret 2013

26
LAMPIRAN

27
28
29