TATA CARA PENGELOLAAN MAKANAN

1. Pemesanan bahan dan pembelian bahan makanan

Tata cara :
a. Langkah pemesanan bahan makanan
1. Ahli gizi dan koordinator pengadaan bahan makanan menetukan frekuensi
pemesanan bahan makanan segar dan kering
2. Ahli gizi merekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah pasien kali kurun waktu pemesanan
b. Langkah pembelian bahan makanan
1. Ahli gizi mengecek bahan makanan yang habis digunakan dan mengisi
formulir bahan belanja dan meminta uang kepada bagian keuangan (kasir)
2. Ahli gizi memberikan formulir bahan belanja yang telah di isi dan uang
kepada pengadaan bahan makanan
3. Pembelian bahan makanan langsung kepasar oleh pengadaan bahan makanan
4. Koordinator pengadaan bahan makanan menukarkan faktur untuk bahan
makanan yang dibayar 1minggu 1 kali

2. Penerimaan bahan makanan

Tata cara :
1. Petugas pengadaan bahan makanan memeriksa bahan makanan dari suplayer, sesuai
dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2. Petugas pengadaan bahan makanan menimbang bahan makanan sesuai dengan
pemesanan. Jika bahan makanan tidak sesuai, bahan makanan dikembalikan, Jika
sesuai dengan pemesanan bahan makanan disimpan di gudang penyeimpanan sesuai
dengan jenis barang.

3. Penyimpanan Bahan Makanan

Tata cara :
a. Prosedur penyimpanan bahan makanan segar

1. Petugas gudang memastikan suhu tempat benar-benar sesuai dengan bahan makan
agar tidak menjadi rusak
2. Petugas gudang dan ahli gizi melakukan pengecekan terhadap suhu dilakukan 3
kali sehari (terlampir di formulir)
3. Petugas gudang memastikan semua bahan makanan dimasukkan kedalam lemari/
ruang pendingan masing-masing rak penyimpanan bahan makanan. Perlakuan
 untuk daging ayam dibersihkan daging ayam baru disimpan, beri label
penyimpanan
4. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan
yang tidak berbau
5. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Jenis Lama waktu penyimpanan

bahan <3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu
makanan
Daging, -5-0 C -10 - - 5 C <-10 C
ikan
Telur, buah 5-7 C -5- 0 C <-5 C
Sayur 10 C 10 C 10
b. Prosedur penyimpanan bahan makanan kering
1. Petugas gudang menempatkan secara tetatur berdasarkan macam, golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2. Petugas gudang menggunakan bahan makanan yang diterima dahulu(FIFO= First
In First Out )
3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan dibagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus
segera di isi tanpa ditunda, letakkan pada tempatnya diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
4. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
5. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlobang diletakkan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding
6. Petugas gudang melakukan pengecekan suhu ruangan 2 kali 1 hari yang berkisar
19-21 C
7. Petugas gudang memastikan kebersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu
4. Persiapan Bahan Makanan
Tata cara :

1. Petugas koki mencuci tangan sesuai prosedur delapan langkah mencuci tangan
2. Petugas koki menggunakan alat pelindung diri (APD) seperti celemek, topi, masker
dan sarung tangan)
3. Koki tidak menggunakan menggunakan perhiasan maupun jam tagan
4. Koki menggunakan sandal untuk alas kaki selama berada di pantry
5. Persiapan bahan pokok :
a) Bahan makanan pokok yang akan diolah disiapkan kemudian dibersihkan dari
kotoran yang tercampur didalamnya seperti kerikil, kulit padi, skam atau paku
b) Bahan makanan ditempatkan dalam waskom kemudian di cuci dengan
menggunakan air mengalir sambil diaduk-aduk
c) Pencucian dilakukan dilakukan ± 3 kali sampai cucian berasnya bersih
 d) Beras atau bahan makanan kemudian ditiriskan
6. Persiapan bahan makanan lauk
a) Petugas membersihkan bahan makan lauk yang akan diolah dengan cara
mengupas kulitnya (untuk tempe), membuang kotorannya (untuk ikan) dan
kulitnya (ayam)
b) Bahan makanan dicuci dengan dibersihkan menggunakan air mengalir
kemudian tiriskan
7. Persiapan bahan makanan sayuran
a) Sayuran dihilangkan akar bagian yang tidak terpakai
b) Sayuran dicuci dengan air mengalir kemudian tiriskan dikeranjang pencucian
diulang sampai dengan 3 kali hingga bersih
c) Sayuran yang perlu dipotong sesuai kebutuhan menu dan jenis masakan
d) Sayuran di tempatkan di wadah yang bersih
8. Persiapan bahan makanan buah
a) Petugas menyiapkan buah dan alat yang digunakan
b) Menggunakan sarung tangan plastik untuk membersihkan, memotong buah
dan dicuci dengan air mengalir lalu tiriskan. Untuk pisang dipotong kedua
ujung kulit tanpa memotong bagian buah dan dilap denagn kain lap bersih
9. Persiapan bumbu
a) Petugas membersihkan atau emisahkan bumbu dari berbagai kotorannya
b) Petugas mempersiapkan bumbu dan alat yang digunakan
c) Mencuci bumbu dengan air bersih dan mengalir
d) Mencuci, memotong, menghaluskan bumbu yang akan digunakan dengan
menempatkan dalam tempat yang bersih dan tertutup.

5. Pengolahan Bahan Makanan/Pemasakan Bahan Makanan

Tata cara :
1. Koki mengambil bahan makanan ke dalam gudang penyimpanan dan mencatat
pengeluaran stok bahan makanan terutama bahan makanan kering
2. Koki menggunakan APD saat pengolahan bahan makanan yang akan dibentuk
3. Koki menyiapkan bumbu tambahan dari bumbu dasar, menggunakan peralatan masak
sesuai dengan jenis dan materialnya
4. Koki membuat kaldu sendiri dan tidak menambahkan bahan makanan penyedap rasa,
BTP seperti pengenyal, pengawet, dll
5. Setelah itu koki mengolah makanan berdasarkan standar menu dan standar resep yang
dibuat oleh ahli gizi
6. Koki mengolah makanan sesuai orderan di bon formulir permintaan makan pasien
sesuai diet dan non diet
7. Koki dalam makanan diet khusus didampingi oleh ahli gizi
6. Pendistribusian Makanan
1. Permintaan
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28. makanan pasien dibuat oleh perawat ranap jaga yang diambil oleh petugas gizi dalam
bentuk daftar pemintaan/bon makanan
29. Perawat rawat inap jaga memberikan bon formulir permintaan makanan pasien baru dari
ranap ke instalasi gizi 1 jam sebelum jam pendistribusian
30. Pramusaji membersihkan terlebih dahulu pakaian dari pantry
31. Pramusaji memberikan jadwal pendistribusian makanan kepada perawat jaga yang terdiri
dari :
a) Pagi jam 07.00-08.00 wib
b) Snack jam 10.00 wib
c) Siang jam 12.00-13.00 wib
d) Malam jam 17.00-18.00 wib
32. Pendistribusian makanan dilakukan dengan sistem sentralisasi
33. Makanan yang sudah diolah disimpan dalam container tertutup/wadah besar dan
dipindahkan keruang penyajian
34. Membagikan makanan pasien ke setiap plato-plato sesuai dengan daftar formulir
permintaan makanan pasien dan kelas rawatannya (etiket diet)
35. Mengecek kembali plato yang telah diisi, dan memasukkan plato kedalam trouly
makanan
36. Pramusaji mengantar pesanan makanan sesuai bon permintaan
37. Pramusaji mengantar makanan keruang rawat pasien di dampingi oleh ahli gizi dengan
mengetuk pintu, ucapkan salam, taruh makanan dimeja rawat pasien. Ahli gizi
menjelaskan diet makanan yang diberikan kepada pasien yang menerima diet khusus
38. Pramusaji menanyakan kepada pasien apa yang perlu dibantu, jika tidak ada ucapkan
M

BUKTI TINDAKAN INDENTIFIKASI DAN STRATEGI TENTANG PENGELOLAAN

PENYEDIAAN MAKANAN :

1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan yang ditetapkan
dapat mencapai sasaran yang di kehendaki.
Pengawasan yang dilakukan disini dalam pengolahan makanan.
Pengawasan memberikan dampak positif berupa :
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, peneyelewengan,
pemborosan, hambatan, dan ketidaktertiban
b. Mencegah terulah kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan, pemborosan,
hambatan, dan ketidaktertiban
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai tujuan
dan melaksanakan tugas organisasi
2. Pengendalian.
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang
terjadi sesuai dengan tujuan arah Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua
kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan
sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan
peraturan perundang undangan yang berlaku. Contohnya pengendalian dalam pengolahan
makanan dari penyimpangan yang akan terjadi
3. Evaluasi/Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan
untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai rencana dan kebijaksanaan yang disusun
sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat
memperbaiki rencana bila perlu ataupun membuat rencana program yang baru.
 Penilaian yang dilakukan adalah :
a. Standar kualitas keamanan produk dan keamanan makanan.
Pemeriksaan Standar kualitas keamanan produk dan keamanan yang akan dicek oleh
ahli gizi
b. Evaluasi anggaran belanja
c. Evaluasi ketepatan diet
d. Evaluasi kepuasan pasien terhadap pelayanan makan pasien (kuesioner)

Bukti tindakannya antara lain :