MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAN MAKANAN

“MANAJEMEN PENCUCIAN ALAT DAN PEMBUANGAN SAMPAH DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN”

KELOMPOK 7 :

1. ANNISA AMBARSARI
2. ERLITA PUTRI
3. FERGI LISTIAWAN
4. PRICCILLIA FAZHA
5. SEPTIKA FAJRI

DIII GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II

1. Keselamatan kerja (occupational safety)

A. Pengertian keselamatan kerja

Keselamatan berasal dari bahasa inggris yaitu kata ‘safety’ dan biasanya selalu dikaitkan dengan
keadaan terbebasnya seseorang dari peristiwa celaka (accident) atau nyaris celaka (near-miss). Jadi pada
hakekatnya keselamatan sebagai suatu pendekatan keilmuan maupun sebagai suatu pendekatan praktis
mempelajari faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya kecelakaan dan berupaya
mengembangkan berbagai cara dan pendekatan untuk memperkecil resiko terjadinya kecelakaan (syaaf,
2007).

Keselamatan kerja adalah keselamatan yang bertalian dengan mesin, pesawat, alat kerja, bahan,
dan proses pengolahannya,landasan tempat kerja dan lingkungannya serta cara-cara melakukan
pekerjaan (sumakmur, 1993).

Keselamatan kerja adalah upaya aktif setia orang untuk menjaga keselamatan dirinya dari hal
yang tidak diinginkan atau tindakan preventif terhadap kecelakaan yang dilakukan sebagai bentuk
pertanggung jawabaan diri saat bekerja.jadi keselamatan kerja adalah berusaha meminimalisir hazard,
melindungi pekerja dari faktor hazard sehingga terciptanya kondisi yang sehat, aman, nyaman dan
produktif. Dari berbagai bidang, definisi keselamatan kerja adalah:

a. Secara Filosofis
Keselamatan kerja adalah suatu pemikiran dan upaya untuk menjamin keutuhan dan
kesempurnaan manusia baik jasmani maupun rohani serta karya dan budayanya yang tertuju
pada kesejahteraan manusia pada umumnya dan tenaga kerja pada khususnya.
b. Secara keilmuan
Keselamatan kerja adalah ilmu pengetahuan dan penerapannya yang mempelajari
tentang tata cara penanggulangan kecelakaan kerja di tempat kerja.
Sedangkan menurut para ahli keselamatan kerja adalah:
a. Menurut Ridley John (1983), yang dikutip oleh mengartikan Kesehatan dan Keselamatan
Kerja adalah suatu kondisi dalam pekerjaan yang sehat dan aman baik itu bagipekerjaannya,
perusahaan maupun bagi masyarakat dan lingkungan sekitar pabrik atau tempat kerja
tersebut.
b. Menurut Simanjuntak (1994), Keselamatan kerja adalah kondisi keselamatan yang bebas dari
resiko kecelakaan dan kerusakan dimana kita bekerja yang mencakup tentang kondisi
bangunan, kondisi mesin, peralatan keselamatan, dan kondisi pekerja.
c. Jackson (1999), menjelaskan bahwa Kesehatan dan Keselamatan Kerja menunjukkan kepada
kondisi-kondisi fisiologis-fisikal dan psikologis tenaga kerja yang diakibatkan oleh lingkungan
kerja yang disediakan oleh perusahaan.
Mangkunegara (2002), Keselamatan dan kesehatan kerja adalah suatu pemikiran dan upaya
untuk menjamin keutuhan dan kesempurnaan baik jasmaniah maupun rohaniah tenaga kerja pada
 khususnya, dan manusia pada umumnya, hasil karya dan budaya untuk menuju masyarakat adil dan
makmur.

a) Indicator keselamatan kerja

Menurut mangkunegara (2002, p.170), bahwa indikator penyebab keselamatan kerja adalah:

A. Keadaan tempat lingkungan kerja, yang meliputi:

1. Penyusunan dan penyimpanan barang-barang yang berbahaya yang kurang diperhitungkan
keamanannya.
2. Ruang kerja yang terlalu padat dan sesak
3. Pembuangan kotoran dan limbah yang tidak pada tempatnya.
B. Pemakaian peralatan kerja, yang meliputi:
1. Pengaman peralatan kerja yang sudah usang atau rusak.
2. Penggunaan mesin, alat elektronik tanpa pengaman yang baik pengaturan penerangan.

b) Unsur keselamatan kerja

Unsur-unsur penunjang keselamatan kerja adalah sebagai berikut:

1. Adanya unsur-unsur keamanan dan kesehatan kerja .

2. Adanya kesadaran dalam menjaga keamanan dan kesehatan kerja.
3. Teliti dalam bekerja
4. Melaksanakan prosedur kerja dengan memperhatikan keamanan dan kesehatan kerja.

Faktor keselamatan kerja menjadi penting karena sangat terkait dengan kinerja karyawan dan
pada gilirannya pada kinerja perusahaan.semakin tersedianya fasilitas keselamatan kerja semakin sedikit
kemungkinan terjadinya kecelakaan kerja seperti pernyataan jackson (1999) bahwa keselamatan adalah
merujuk pada perlindungan terhadap kesejahteraan fisik seseorang terhadap cedera yang terkait
dengan pekerjaan.

Keselamatan dan kesehatan kerja pada dasarnya mencari dan mengungkapkan kelemahan yang
memungkinkan terjadinya kecelakaan.

B. Tujuan keselamatan kerja

Maka menurut mangkunegara (2002) tujuan dari keselamatan dan kesehatan kerja adalah sebagai
berikut:

A. Agar setiap pegawai mendapat jaminan keselamatan dan kesehatan kerja baik secara fisik, sosial,
dan psikologis.

B. Agar setiap perlengkapan dan peralatan kerja digunakan sebaik-baiknya selektif mungkin.

C. Agar semua hasil produksi dipelihara keamanannya.

D. Agar adanya jaminan atas pemeliharaan dan peningkatan kesehatan gizi pegawai.
 E. Agar meningkatkan kegairahan, keserasian kerja, dan partisipasi kerja.

F. Agar terhindar dari gangguan kesehatan yang disebabkan oleh lingkungan atau kondisi kerja.

G. Agar setiap pegawai merasa aman dan terlindungi dalam bekerja

Sasaran utama dari keselamatan adalah

1. Dibuat, dicoba, dipakai atau dipergunakan mesin pesawat, alat, perkakas, peralatan atau istalasi
yang berbahaya dan dapat menimbulakan kecelakaan, kebakaran atau peledakan.
2. Dibuat, diolah, dipakai, dipergunakan, diperdagangkan, diangkut, atau disimpan bahan atau barang
yang dpat meledak, mudah terbakar, mengigit, beracun, menimbulakan infeksi, bersuhu tinggi.
3. Dikerjakan pembangunan, perbaikan, perawatan, pembersihan atau pembongkaranrumah, grdung
atau bengunan lainnya termasuk bangunan perairan, saluran atu terowongan di bawah tanah dan
sebagainya atau dilakukan pekerjaan persiapan.
4. Dilakukan usaha pertanisn, perkebunan, pembukaan hutan, pengerjaan hutan, pengolahan kayu
atau hasil hutan lainya, peternakan, perikanan dan lapangan kesehatan.
5. Dilakukan usaha pertambangan dan pengolahan emas, perak, logam atu bijih logam lainnya, batu-
batuan, gas, minyak atau mineral lainnya, baik dipermukaan atau di dalam bumi, maupun di dasar
perairan.
6. Dilakukan pengangkutan barang, binatang atau manusia, baik di daratan melalui terowongan, di
permukaan air, dalam air, maupun udara.
7. Dikerjakan bongkar muat barang muatan di kapal,perahu, darmaga, dok, stasiun atau gudang.
8. Dilakukan penyelaman, pengambilan benda danpekerjaan lain dalam air,
9. Dilakukan pekerjaan dibawah tekanan udara atau suhu yang tinggi atau rendah. - dilakukan
pekerjaan yang mengandung bahaya tertimbuna tanah, kejatuhan, terkena pelanting benda, tejatuh
atau terperosok, hanyut atau terpelanting.
10. Dilakukan pekerjaan dalam tangki, sumur atau lobang.
11. Terdapat atau menyebar suhu, kelembaban, debu, kotoran, api, uap, asap, gas, hembusan angin,
cuaca, sinar atau radiasi, suara atau getaran.
12. Dilakuakan pembuangan atau pemusnahan sampah atau limbah.
13. Dilakukan pendidikan dan pembinaan, percobaan, penyelidikan atau riset yang emnggunakan alat
teknis.
14. Dibangkitkan, diubah, dikumpulkan, disimpan, dibagi-bagikan atau disalurkan listrik, gas, minyak atu
air.
15. Dilakukan pekerjaan-pekerjaan lain ynag berbahaya.

2. Konsep dasar keselamatan kerja

Keselamatan dan kesehatan kerja bagi sebagai ilmu terapan yang bersifat multidisiplin maupun
sebagai suatu program yang didasarkan oleh suatu dan alasan tetentu perlu dipahami dan dipelajari
secara umum maupun secara khusus. Secara umum adalah memahami prinsip dasarnya sedangkan
secara khusus adalah memahami pendekatan masing keilmuan yang terlibat didalam keselamatan dan
 kesehatan kerja.sebagai ilmu yang bersifat multidisiplin, pada hakekatnya keselamatan dan kesehatan
kerja mempunyai tujuan untuk memperkecil atau menghilangkan potensi bahaya atau risiko yang
dapat mengakibatkan kesakitan dan kecelakaan dan kerugian yang mungkin terjadi. Kerangka konsep
berpikir keselamatan dan kesehatan kerja adalah menghindari resiko sakit dan celaka dengan
pendekatan ilmiah dan praktis secara sistimatis (systematic), dan dalam kerangka pikir kesistiman
(system oriented).
Untuk memahami penyebab dan terjadinya sakit dan celaka, terlebih dahulu perlu dipahami
potensi bahaya (hazard) yang ada, kemudian perlu mengenali (identify) potensi bahaya tadi,
keberadaannya, jenisnya, pola interaksinya dan seterusnya. Setelah itu perlu dilakukan penilaian
(asess, evaluate) bagaimana bahaya tadi dapat menyebabkan risiko (risk) sakit dan celaka dan
dilanjutkan dengan menentukan berbagai cara (control, manage) untuk mengendalikan atau
mengatasinya.
Langkah langkah sistimatis tersebut tidak berbeda dengan langkah-langkah sistimatis dalam
pengendalian resiko (risk management). Oleh karena itu pola pikir dasar dalam keselamatan dan
kesehatan kerja pada hakekatnya adalah bagaimana mengendalikan resiko dan tentunya didalam
upaya mengendalikan risiko tersebut masing-masing bidang keilmuan akan mempunyai pendekatan-
pendekatan tersendiri yang sifatnya sangat khusus.
Keselamatan dan kesehatan kerja yang mempunyai kerangka pikir yang bersifat sistimatis dan
berorientasi kesistiman tadi, tentunya tidak secara sembarangan penerapan praktisnya di berbagai
sektor didalam kehidupan atau di suatu organisasi. Karena itu dalam rangka menerapkan keselamatan
dan kesehatan kerja ini diperlukan juga pengorganisasian secara baik dan benar. Dalam hubungan
inilah diperlukan sistim manajemen keselamatan dan kesehatan kerja yang terintegrasi (integrated
occupational health and safety management system) yang perlu dimiliki oleh setiap organisasi. Melalui
sistim manajemen keselamatan dan kesehatan kerja inilah pola pikir dan berbagai pendekatan yang
ada diintegrasikan kedalam seluruh kegiatan operasional organisasi agar organisasi dapat berproduksi
dengan cara yang sehat dan aman, efisien serta menghasilkan produk yang sehat dan aman pula serta
tidak menimbulkan dampak lingkungan yang tidak diinginkan.

A. Fasilitas atau sarana/prasarana tenaga kesehatan

Fasilitas dan sarana tenaga kesehatan yaitu :

1. Sarana/prasana kesehatan adalah sarana kesehatan yang meliputi berbagai alat / media
elektronik yang harus ada di tempat kerja kesehatan untuk penentuan jenis penyakit, penyebab
penyakit, kondisi kesehatan dan faktor yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan perorangan
dan masyarakat.
2. Disain sarana / prasarana kesehatan harus mempunyai sistem yang memadai dengan sirkulasi
udara yang adekuat agar suasana di dalam ruangan tersebut menjadi nyaman.
3. Disain sarana / prasarana kesehatan harus mempunyai pemadam api yang tepat terhadap
segala sesuatu yang bisa menyebabkan terjadinya kebakaran.
4. Harus tersedia alat pertolongan pertama pada kecelakaam (p3k)
 B. masalah kesehatan dan keselamatan kerja

Kinerja (performen) setiap petugas kesehatan dan non kesehatan merupakan resultante dari tiga
komponen kesehatan kerja yaitu kapasitas kerja, beban kerja dan lingkungan kerja yang dapat
merupakan beban tambahan pada pekerja.bila ketiga komponen tersebut serasi maka bisa dicapai suatu
derajat kesehatan kerja yang optimal dan peningkatan produktivitas. Sebaliknya bila terdapat ketidak
serasian dapat menimbulkan masalah kesehatan kerja berupa penyakit ataupun kecelakaan akibat kerja
yang pada akhirnya akan menurunkan produktivitas kerja yaitu :
a. Kapasitas kerja
Status kesehatan masyarakat pekerja di indonesia pada umumnya belum memuaskan. Dari
beberapa hasil penelitian didapat gambaran bahwa 30– 40% masyarakat pekerja kurang kalori
protein, 30% menderita anemia gizi dan 35% kekurangan zat besi tanpa anemia. Kondisi kesehatan
seperti ini tidak memungkinkan bagi para pekerja untuk bekerja dengan produktivitas yang
optimal.hal ini diperberat lagi dengan kenyataan bahwa angkatan kerja yang ada sebagian besar
masih di isi oleh petugas kesehatan dan non kesehatan yang mempunyai banyak keterbatasan,
sehingga untuk dalam melakukan tugasnya mungkin sering mendapat kendala terutama
menyangkut masalah pahk dan kecelakaan kerja.
b. Beban kerja
Sebagai pemberi jasa pelayanan kesehatan maupun yang bersifat teknis beroperasi 8 – 24 jam
sehari, dengan demikian kegiatan pelayanan kesehatan pada laboratorium menuntut adanya pola
kerja bergilirdan tugas/jaga malam.pola kerja yang berubah-ubah dapat menyebabkan kelelahan
yang meningkat, akibat terjadinya perubahan pada bioritmik (irama tubuh). Faktor lain yang turut
memperberat beban kerja antara lain tingkat gaji dan jaminan sosial bagi pekerja yang masih relatif
rendah, yang berdampak pekerja terpaksa melakukan kerja tambahan secara berlebihan. Beban
psikis ini dalam jangka waktu lama dapat menimbulkan stres.
c. Lingkungan kerja
Lingkungan kerja bila tidak memenuhi persyaratan dapat mempengaruhi kesehatan kerja dapat
menimbulkan kecelakaan kerja (occupational accident), penyakit akibat kerja dan penyakit akibat
hubungan kerja (occupational disease & work related diseases).

C. Identifikasi masalah kesehatan dan keselamatan kerja bagi tenaga kesehatan dan pencegahannya

1. Kecelakaan kerja
Kecelakaan kerja adalah kejadian yang tidak terduga dan tidak diharapkan.biasanya kecelakaan
menyebabkan, kerugian material dan penderitaan dari yang paling ringan sampai kepada yang
paling berat. Kecelakaan di laboratorium dapat berbentuk 2 jenis yaitu :
a. Kecelakaan medis, jika yang menjadi korban pasien. Kecelakaan kerja, jika yang menjadi korban
petugas laboratorium itu sendiri.penyebab kecelakaan kerja dapat dibagi dalam kelompok :
1. Kondisi berbahaya (unsafe condition), yaitu yang tidak aman dari:
 Peralatan / media elektronik, bahan dan lain-lain
 Lingkungan kerja
 Proses kerja
  Sifat pekerjaan
 Cara kerja
2. Perbuatan berbahaya (unsafe act), yaitu perbuatan berbahaya dari manusia, yang dapat
terjadi antara lain karena:
 Kurangnya pengetahuan dan keterampilan pelaksana.
 Cacat tubuh yang tidak kentara (bodily defect)
 Keletihanan dan kelemahan daya tahan tubuh.
 Sikap dan perilaku kerja yang tidak baik

Beberapa contoh kecelakaan yang banyak terjadi di tempat kerja kesehatan :

1. Terpeleset , biasanya karena lantai licin terpeleset dan terjatuh adalah bentuk kecelakaan
kerja yang dapat terjadi di tempat kerja kesehatan.
 Akibat : memar, dislokasi, memar otak, dll.
 Pencegahan :
1. Pakai sepatu anti slip
2. Jangan pakai sepatu dengan hak tinggi, tali sepatu longgar.hati-hati bila berjalan pada
lantai yang sedang dipel (basah dan licin) atau tidak rata konstruksinya.
3. Pemeliharaan lantai dan tangga

1. Mengangkat beban mengangkat beban merupakan pekerjaan yang cukup berat, terutama bila
mengabaikan kaidah ergonomi.
 Akibat : cedera pada punggung
 Pencegahan :
1. Beban jangan terlalu berat
2. Jangan berdiri terlalu jauh dari beban
3. Jangan mengangkat beban dengan posisi membungkuk tapi pergunakanlah tungkai bawah
sambil berjongkok
4. Pakaian penggotong jangan terlalu ketat sehingga pergerakan terhambat.

D. Penyakit akibat kerja & penyakit akibat hubungan kerja di tempat kerja kesehatan

Penyakit akibat kerja adalah penyakit yang mempunyai penyebab yang spesifik atau asosiasi
yang kuat dengan pekerjaan, pada umumnya terdiri dari satu agen penyebab, harus ada hubungan
sebab akibat antara proses penyakit dan hazard di tempat kerja. Faktor lingkungan kerja sangat
berpengaruh dan berperan sebagai penyebab timbulnya penyakit akibat kerja. Sebagai contoh antara
lain debu silika dan silikosis, uap timah dan keracunan timah. Akan tetapi penyebab terjadinya akibat
kesalahan faktor manusia juga (who).
Berbeda dengan penyakit akibat kerja, penyakit akibat hubungan kerja (pahk) sangat luas ruang
lingkupnya. Menurut komite ahli who (1973), penyakit akibat hubungan kerja adalah “penyakit dengan
penyebab multifaktorial, dengan kemungkinan besar berhubungan dengan pekerjaan dan kondisi
tempat kerja. Pajanan di tempat kerja tersebut memperberat, mempercepat terjadinya serta
menyebabkan kekambuhan penyakit.
Penyakit akibat kerja di tempat kerja kesehatan umumnya berkaitan dengan faktor biologis
(kuman patogen yang berasal umumnya dari pasien); faktor kimia (pemaparan dalam dosis kecil namun
terus menerus seperti antiseptik pada kulit, zat kimia/solvent yang menyebabkan kerusakan hati; faktor
ergonomi (cara duduk salah, cara mengangkat pasien salah); faktor fisik dalam dosis kecil yang terus
menerus (panas pada kulit, tegangan tinggi, radiasi dll.); faktor psikologis (ketegangan di kamar
penerimaan pasien, gawat darurat, karantina dll.)

1) Faktor biologis
Lingkungan kerja pada pelayanan kesehatan favorable bagi berkembang biaknya strain
kuman yang resisten, terutama kuman-kuman pyogenic, colli, bacilli dan staphylococci, yang
bersumber dari pasien, benda-benda yang terkontaminasi dan udara. Virus yang menyebar
melalui kontak dengan darah dan sekreta (misalnya hiv dan hep. B) dapat menginfeksi pekerja
hanya akibat kecelakaan kecil dipekerjaan, misalnya karena tergores atau tertusuk jarum yang
terkontaminasi virus. Angka kejadian infeksi nosokomial di unit pelayanan kesehatan cukup
tinggi. Secara teoritis kemungkinan kontaminasi pekerja lak sangat besar, sebagai contoh dokter
di rs mempunyai risiko terkena infeksi 2 sampai 3 kali lebih besar dari pada dokter yang praktek
pribadi atau swasta, dan bagi petugas kebersihan menangani limbah yang infeksius senantiasa
kontak dengan bahan yang tercemar kuman patogen, debu beracun mempunyai peluang
terkena infeksi.

 Pencegahan :
1. Seluruh pekerja harus mendapat pelatihan dasar tentang kebersihan, epidemilogi dan
desinfeksi.
2. Sebelum bekerja dilakukan pemeriksaan kesehatan untuk memastikan dalam keadaan sehat
badani, punya cukup kekebalan alami untuk bekerja dengan bahan infeksius, dan dilakukan
imunisasi.
3. Menggunakan desinfektan yang sesuai dan cara penggunaan yang benar.
4. Sterilisasi dan desinfeksi terhadap tempat, peralatan, sisa bahan infeksius dan spesimen
secara benar
5. Pengelolaan limbah infeksius dengan benar
6. Menggunakan kabinet keamanan biologis yang sesuai.
7. Kebersihan diri dari petugas.

2) Faktor kimia
Petugas di tempat kerja kesehatan yang sering kali kontak dengan bahan kimia dan
obat-obatan seperti antibiotika, demikian pula dengan solvent yang banyak digunakan dalam
komponen antiseptik, desinfektan dikenal sebagai zat yang paling karsinogen.semua bahan
cepat atau lambat ini dapat memberi dampak negatif terhadap kesehatan mereka.gangguan
kesehatan yang paling sering adalah dermatosis kontak akibat kerja yang pada umumnya
disebabkan oleh iritasi (amoniak, dioksan) dan hanya sedikit saja oleh karena alergi (keton).
 Bahan toksik ( trichloroethane, tetrachloromethane) jika tertelan, terhirup atau terserap melalui
kulit dapat menyebabkan penyakit akut atau kronik, bahkan kematian. Bahan korosif (asam dan
basa) akan mengakibatkan kerusakan jaringan yang irreversible pada daerah yang terpapar.

 Pencegahan :
1. ”material safety data sheet” (msds) dari seluruh bahan kimia yang ada untuk diketahui oleh
seluruh petugas untuk petugas atau tenaga kesehatan laboratorium.
2. Menggunakan karet isap (rubber bulb) atau alat vakum untuk mencegah tertelannya bahan
kimia dan terhirupnya aerosol untuk petugas / tenaga kesehatan laboratorium.
3. Menggunakan alat pelindung diri (pelindung mata, sarung tangan, celemek, jas laboratorium)
dengan benar.
4. Hindari penggunaan lensa kontak, karena dapat melekat antara mata dan lensa.
5. Menggunakan alat pelindung pernafasan dengan benar.
3) Faktor ergonomi

Ergonomi sebagai ilmu, teknologi dan seni berupaya menyerasikan alat, cara, proses dan
lingkungan kerja terhadap kemampuan, kebolehan dan batasan manusia untuk terwujudnya kondisi dan
lingkungan kerja yang sehat, aman, nyaman dan tercapai efisiensi yang setinggi-tingginya. Pendekatan
ergonomi bersifat konseptual dan kuratif, secara populer kedua pendekatan tersebut dikenal sebagai to
fit the job to the man and to fit the man to the job.

Sebagian besar pekerja di perkantoran atau pelayanan kesehatan pemerintah, bekerja dalam
posisi yang kurang ergonomis, misalnya tenaga operator peralatan, hal ini disebabkan peralatan yang
digunakan pada umumnya barang impor yang disainnya tidak sesuai dengan ukuran pekerja indonesia.
Posisi kerja yang salah dan dipaksakan dapat menyebabkan mudah lelah sehingga kerja menjadi kurang
efisien dan dalam jangka panjang dapat menyebakan gangguan fisik dan psikologis (stress) dengan
keluhan yang paling sering adalah nyeri pinggang kerja (low back pain).

4) Faktor fisik
Faktor fisik di laboratorium kesehatan yang dapat menimbulkan masalah kesehatan kerja meliputi:
1. Kebisingan, getaran akibat alat / media elektronik dapat menyebabkan stress dan ketulian
2. Pencahayaan yang kurang di ruang kerja, laboratorium, ruang perawatan dan kantor
administrasi dapat menyebabkan gangguan penglihatan dan kecelakaan kerja.
3. Suhu dan kelembaban yang tinggi di tempat kerja
4. Terimbas kecelakaan/kebakaran akibat lingkungan sekitar.terkena radiasi
5. Khusus untuk radiasi, dengan berkembangnya teknologi pemeriksaan, penggunaannya
meningkat sangat tajam dan jika tidak dikontrol dapat membahayakan petugas yang menangani.

 Pencegahan :
1. Pengendalian cahaya di ruang kerja khususnya ruang laboratorium.
2. Pengaturan ventilasi dan penyediaan air minum yang cukup memadai.
3. Menurunkan getaran dengan bantalan anti vibrasi
4. Pengaturan jadwal kerja yang sesuai.
 5. Pelindung mata untuk sinar laser
6. Filter untuk mikroskop untuk pemeriksa demam berdarah

5) faktor psikososial beberapa contoh faktor psikososial di laboratorium kesehatan yang dapat
menyebabkan stress :
1. Pelayanan kesehatan sering kali bersifat emergency dan menyangkut hidup mati seseorang.
Untuk itu pekerja di tempat kerja kesehatan di tuntut untuk memberikan pelayanan yang tepat
dan cepat disertai dengan kewibawaan dan keramahan-tamahan
2. Pekerjaan pada unit-unit tertentu yang sangat monoton.
3. Hubungan kerja yang kurang serasi antara pimpinan dan bawahan atau sesama teman
kerja.beban mental karena menjadi panutan bagi mitra kerja di sektor formal ataupun informal.

E. Pengendalian penyakit akibat kerja dan kecelakaan melalui penerapan kesehatan dan keselamatan
kerja

1. Pengendalian melalui perundang-undangan (legislative control) antara lain :

 Uu no. 14 tahun 1969 tentang ketentuan-ketentuan pokok petugas kesehatan dan non
kesehatan
 Uu no. 01 tahun 1970 tentang keselamatan kerja.
 Uu no. 23 tahun 1992 tentang kesehatan
 Peraturan menteri kesehatan tentang higene dan sanitasi lingkungan.
 Peraturan penggunaan bahan-bahan berbahayaperaturan/persyaratan pembuangan limbah dll.

2. Pengendalian melalui administrasi / organisasi (administrative control) antara lain :

 Persyaratan penerimaan tenaga medis, para medis, dan tenaga non medis yang meliputi batas
umur, jenis kelamin, syarat kesehatan
 Pengaturan jam kerja, lembur dan shift
 Menyusun prosedur kerja tetap (standard operating procedure) untuk masing-masing instalasi
dan melakukan pengawasan terhadap pelaksanaannya
 Melaksanakan prosedur keselamatan kerja (safety procedures) terutama untuk pengoperasian
alat-alat yang dapat menimbulkan kecelakaan (boiler, alat-alat radiology, dll) dan melakukan
pengawasan agar prosedur tersebut dilaksanakan
 Melaksanakan pemeriksaan secara seksama penyebab kecelakaan kerja dan mengupayakan
pencegahannya.

3. pengendalian secara teknis (engineering control) antara lain :

 Substitusi dari bahan kimia, alat kerja atau proses kerja

 Isolasi dari bahan-bahan kimia, alat kerja, proses kerja dan petugas kesehatan dan non
kesehatan (penggunaan alat pelindung)
  Perbaikan sistim ventilasi, dan lain-lain

4. pengendalian melalui jalur kesehatan (medical control)

Upaya untuk menemukan gangguan sedini mungkin dengan cara mengenal (recognition)
kecelakaan dan penyakit akibat kerja yang dapat tumbuh pada setiap jenis pekerjaan di unit
pelayanan kesehatan dan pencegahan meluasnya gangguan yang sudah ada baik terhadap pekerja
itu sendiri maupun terhadap orang disekitarnya. Dengan deteksi dini, maka penatalaksanaan
kasus menjadi lebih cepat, mengurangi penderitaan dan mempercepat pemulihan kemampuan
produktivitas masyarakat pekerja.disini diperlukan system rujukan untuk menegakkan diagnosa
penyakit akibat kerja secara cepat dan tepat (prompt-treatment).

F. Implemetasi safety model pdca

Implementasi keselamatan kerja dengan menggunakan model pdca atau plan-do-check-action

merupakan implementasi secara sistematis dengan prinsip dasar perbaikan terus menerus
(continuous improvement).model ini sebenarnya banyak digunakan diberbagai aplikasi dan tidak
hanya pada program safety saja. Model pdca dapat digunakan bilamana memulai project baru,
melakukan perubahan apakah pada system atau proses, ketika melakukan pengembangan atau
perbaikan system dan bilamana melakukan perubahan apapun.

1. Perencanaan (plan); melakukan perencanaan atau membuat program sesuai dengan tujuan dan
permasalahan yang ada atau berdasarkan oh&s policy. Contoh: apa major accident yang
mungkin terjadi, apa penyebab atau sumber bahaya yang dapat menyebabkan major accident
tersebut dapat terjadi.
2. Pelaksanaan (do); melaksanakan program-program atau rencana yang sudah di tetapkan pada
tahap perencanaan. Tahap ini merupakan tahapan paling penting karena akan melibatkan
semua departemen atau divisi terkait. Tahapan pelaksanaan ini biasanya mengacu pada system
manajemen atau prosedur yang ada. Contoh: pelakasanaan tolok ukur untuk mengontrol
bahaya (pelaksanaan work permit), pelaksanaan manjemen k3.
3. Pengecekan (check); memastikan bahwa semua program yang sudah ditetapkan berjalan sesuai
dengan rencana dan waktu yang sudah disepakati. Pengecekan dapat dilakukan dalam bentuk
audit atau manejemen review. Contoh: memastikan bahwa work permit digunakan secara
benar.
4. Tindakan (action); melakukan perbaikan terhadap temuan atau kekurangan pelaksanaan
program yang sudah ditetapkan.
3. Petunjuk penggunaan alat

Adapun persyaratan peralatan makanan, yaitu (Pohan, 2009) :

1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang
melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.
2. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan
mudah dibersihkan.
4. Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung
angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E.coli.
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
 Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air dingin, air panas, sampai
bersih.
 Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 800oC selama 2
menit.
7. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri
dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.
8. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan
bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pengotoran
/ kontaminasi dan binatang perusak.
Menurut Depkes 2004, Peralatan makan yang kita gunakan harus bersih, agar kita terhindar dari
kemungkinan penularan penyakit. oleh karena itu perlu dilakukan uji sanitasi alat makan. Cara
sederhana untuk memastikan alat makan kita bersih atau tidak, bisa dilakukan dengan uji
kebersihan alat sebagai berikut. Menguji kebersihan secara fisik dapat dilakukan dengan cara :
1. Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. Bila tepungnya
lengket pertanda pencucian belum bersih.
2. Menaburkan garam pada piring yang kering, pertanda pencucian belum bersih.
3. Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk/atau tidak
pecah pertanda pencucian belum bersih.
4. Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih.
5. Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.
6. Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum
bersih.

Menguji kebersihan secara bakteriologi dilakukan dengan cara

 1. Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai kebersihan
dihitung dengan angka sebagai berikut:
 Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa
 Angka kuman E Coli harus 0/cm2
2. Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian. Hal ini
untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi pencemaran
bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan
yang sebenarnya.
Berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang hygienesanitasi jasa
boga, persyaratan tempat pencucian peralatan dan bahan makanan sebagai berikut :
1. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian
bahan pangan.
2. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
3. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan
menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2
menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2
menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80° C -100° C) selama 1 – 5 detik.
4. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung
dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

Contoh Petunjuk Penggunaan Alat atau Pencucian Alat Dalam Penyelenggaraan Makanan
Semua peralatan dapur baik yang besar atau kecil harus dibersihkan dan dirawat secara terus
menerus dan teratur.
1. Peralatan besar
 Meja dapur. Digunakan sebagai tempat penyortiran atau pemotongan bahan (dengan alas
cutting board). meja dapur idealnya terbuat dari stainless steel agar mudah dibersihkan dan
dirawat. Meja dapur harus dibersihkan setiap kali setelah dipakai dengan cara mengumpulkan
sampah yang ada, kemudian dibersihkan dengan menggunakan lap basah. Jika terdapat kotoran
yang lengket, gosok dengan sabut kelapa dan getergent kemudian bilas dan keringkan.
 Lemari pendingin (cool storage). Memiliki ruangan yang besar dan terbuat dari stainless steel
dengan suhu 4° − 10°C. lemari pendingin terdapat di dapur merah karena digunakan untuk
menyimpan bahan makanan yang belum siap olah atau siap saji. Pengontrolan suhu dan
kebersihan lemari pendingin harus dilakukan setiap hari, sedangkan untuk pencucian lemari
pendingin cukup dilakukan sebulan sekali dengan cara memindahkan bahan makanan yang ada,
kemudian semua rak dibersihkan dan dicuci dengan air.
 Kompor. Kompor pada umumnya menggunakan bahan bakar gas dan listrik. Kompor yang
dirawat dengan baik akan menghasilkan api yang biru dan dan tidak menimbulkan asap. Asap
timbul karena pembakaran yang tidak sempurna misalnya terdapat kotoran atau sisa makanan
yang jatuh pada kompor. Kerana itu, kompor harus dibersihkan setiap kali selesai dipakai dengan
menggunakan lap basah atau sabut kelapa untuk menggosok kotoran yang lengket. Kompor yang
dirawat dengan baik akan menghemat penggunaan bahan bakar dan memperpanjang usia pakai.
  Lemari pembeku (freezer). Freezer dapat berbentuk ruangan seperti gudang atau lemari dengan
suhu 0° − 20°𝐶 dan berfungsi untuk menyimpan bahan makanan beku seperti daging dan ikan.
Freezer jangan dibiarkan terbuka terlalu lama. Karena akan membuang energy listrik. Bunga es
yang terbentuk harus segera dibersihkan karena dapat menghambat suhu pendingin dan
menghabiskan banyak energy listrik.
 Lemari pendingin (refrigerator). Refrigerator disimpan didapur hiaju untuk menyimpan makanan
penutup dan pembuka seperti salad, buah segar dan pudding. Pembersihandan perewatannya
sama seperti cool storage.
 Mixer. Ada beberapa ukuran Mixer terdapat dalam beberapa ukuran, yang kecil berukuran 1 liter
biasanya terdiri dari mangkuk wadah bahan, mesin dan alat pengocok. Sedangkan mixer yang
agak besar atau lebih terdiri dari mangkuk yang terbuat dari stainless steel , mesin yang terdapat
dalam penompang (standar), dan 3 macam alat pengaduk yang terdiri dari pengaduk adonan cair
yang disebut whisk, pembuat adonan pasta yang disebut beater, dan pembuat adonan padat
seperti roti disebut hook. Cara perawatannya adalah dengan cara melepaskan mangkuk dari
penompang kemudian dicuci dan dikeringkan. Alat pengaduk harus dibersihkan dengan telitidari
sisa-sisa adonan yang menempel di sela-sela alat.
 Food processor. Digunakan untuk memudahkan pekerjaan, terdiri dari penompang yang
didalamnya terdapat mesin, mangkuk dan pisau-pisau. Dirawat dengan cara membersihkan
penompang dengan lap basah kemudian dengan lap kering, sedangkan mangkuk dan pisau-pisau
dicuci dengan sabun kemudian dikeringkan.
2. Peralatan kecil
 Alas untuk memotong (cutting board). Biasanya terbuat dari kayu atau plastic. Penggunaanya
dibedakan dengan warna, merah untuk area kotor dan hijau untuk area bersih. Perawatannya
sangat mudah cukup dicuci setelah digunakan kemudian dikeringkan.
 Pisau (knife). Gunakan pisau dengan benar dan mata pisau harus tajam. Sebelum disimpan pisau
harus dalam keadaan bersih dan kering. Pisau harus segera disimpan pada tempatnya untuk
menghindari kecelakaan ditempat kerja.
 Parutan (greater). Biasanya terbuat dari besi atau stainless steel. Jika parutan terbuat dari besi
akan mudah berkarat. Cuci parutan besi menggunakan sikat dan air sabun, setelah selesai
digunakan lalu keringkan dibawah sinar matahari dan setelah kering diolesi dengan minyak
goring untuk mencegah karat. Parutan yang terbuat dari stainless steel perawatannya lebih
mudah, yaitu cukup dicuci dan dikeringkan dan juga lebih aman bagi kesehatan. Pastikan tidak
ada bahan makanan yang tersisa pada parutan karena akan menjadi tempat berkembang
biaknya bakteri.
 Irus bertangkai panjang (ladle). Terbuat dari stainless steel, alumunium dan batok kelapa. Bila
irus dibuat bersambungan, pastikan bahwa sambungannya harus kuat agar tidak lepas ketika
digunakan. Setelah digunakan dicuci dengan sabun dan air lalu keringkan dan disimpan.
 Kocokan manual (balloon whisk). Sebaiknya terbuat dari stainless steel, disamping mudah
perawatannya juga aman bagi kesehatan. Kocokan manual yang terbuat dari kawat atau
alumunium dapat bereaksi dengan tepung dan menyebabkan keracunan.
 Saringan (strainer). Terbuat dari plastic, alumunium dan stainless steel cuci dengan sabun sambil
digosok dengan sabut kelapa kemudian dijemur hingga kering lalu disimpan.
  Wajan (pan). Dibuat dari besi tuang, alumunium yang diberi lapisan email, Teflon dan
sebagainya. Wajan dicuci dengan sabut dan sabun cuci lalu dikeringkan lalu disimpan.

4. Prosedur keselamatan kerja

Adalah segala upaya/tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang
terjadi akibat kesalahan kerja petugas/kelalaian/kesengajaan• kondisi yang dapat mengurangi bahaya
dan kecelakaan kerja: – pekerjaan terorganisir – pekerjaan sesuai sop – tempat kerja aman dan bersih –
istirahat pegawai cukup.

Prinsip prosedur keselamatan kerja :

 Prinsip1. Pengendalian teknis (peralatan, ruangan). 2 pengawasan kerja dan tercipta kebiasaan
kerja yang baik. 3 pekerjaan sesuai dengan kemampuan pegawai. 4 volume kerja sesuai jam kerja
(istirahat setelah 3 jam bekerja). 5 maintenance alat kontinyu. 6 pendidikan tentang keselamatan
kerja bagi pegawai. 7 fasilitas pelindung kerja dan p3k memadai. 8 petunjuk penggunaan alat
keselamatan kerja

 Prosedur ruang penerimaan & penyimpanan bm • gunakan pembuka peti/bungkus bm dengan

benar • barang berat di tempat paling bawah • gunakan tutup kotak/panci dengan benar• tidak
merokok • matikan lampu yang tidak digunakan • tidak mengangkat barang yang beratnya
melebihi kemampuan • membersihkan bahan yg tumpah/lantai licin

 Prosedur ruang persiapan & pengolahan bm • gunakan alat dengan benar, tidak bercakap- cakap •
tidak menggaruk, batuk saat mengolah bm • gunakan alat sesuai petunjuknya • matikan mesin dan
bersihkan sesuai petunjuk • gunakan serbet sesuai macam alat yang dibersihkan • berhati-berhati
saat membuka, menutup, mematikan, menyalakan mesin, lampu, gas, listrik • teliti dulu semua
alat sebelum digunakan

 prosedur ruang persiapan & pengolahan bm • setelah selesai menggunakan alat, teliti kembali
apakah sudah dimatikan • mengisi panci sesuai ukuran semestinya • tidak memuat kereta
makanan melebihi kapasitasnya • meletakkan alat sesuai tempatnya dan rapi • bila ada alat
pemanas atau baki, perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya • bila membawa air panas,
tutuplah dengan rapat dan jangan isi terlalu penuh • bila membawa makanan dengan baki, jangan
sampai tumpah/makanan tercampur • perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan
mengeluarkan isi kaleng

 prosedur ruang pemorsian • tidak mengisi panci/piring terlalu penuh • tidak mengisi kereta
makan melebihi kapasitas • meletakkan alat dengan rapi & teratur • bila ada alat pemanas,
perhatikan waktu penggunaannya • bila membawa air panas, tutup dengan rapat dan jangan isi
terlalu penuh
  prosedur dapur ruang rawat inap • gunakan peralatan yang bersih dan kering • gunakan alat
sesuai fungsinya • gunakan pelindung kerja selama di dapur (celemek, topi/kerpus) • tidak
menggaruk, batuk selama menjamah makanan • gunakan serbet sesuai macam dan alat yang
dibersihkan • hati-hati bila membuka, menutup, menyalakan, mematikan kompor, lampu, gas,
listrik

 prosedur dapur ruang rawat inap • teliti dulu semua alat yang akan digunakan • tata makanan
sesuai prosedur • ikuti prosedur kerja yang sudah ditetapkan (cuci tangan dengan sabun dan
desinfektan) • membersihkan alat makan, kereta makan sesuai prosedur • buang sisa makanan
segera setelah alat makan selesai digunakan • tidak meninggalkan dapur sebelum yakin bahwa
kompor, lampu, gas, listrik sdh dimatikan, kunci dapur

 alat pelindung kerja • baju kerja, celemek, topi dari bahan yang tidak panas, tidak licin, enak
dipakai • gunakan sandal yang tidak licin • gunakan cempal/serbet pada tempatnya • tersedia alat
sanitasi yang sesuai • tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi dengan baik di tempat
yang mudah terjangkau • tersedia kotak p3k.

5. Pengertian dan tujuan pencucian alat

Pencucian adalah sebuah cara yang efektif untuk menghilangkan sebagian besar
mikroorganisme pada peralatan dan instrumen yang kotor atau sudah digunakan.
Pencucian peralatan makan bertujuan untuk :

a. Menghilangkan kotoran - kotoran kasar

b. Menghilangkan lemak dan minyak
c. Menghilangkan bau (bau ikan, bau amis, dsb)
d. Menghilangkan hama penyakit

Prinsip pencucian peralatan makan diantaranya adalah cepat, tepat, bersih, bebas dari
sisa makanan dan debu, bebas dari kuman, serta tersedia sarana dan peralatan
pencucian.pencucian peralatan makan tidak sekedar hanya disabun dan disiram dengan air
bersih dan mengalir, tetapi juga terdapat teknik teknik pencucian yang harus dilakukan. Teknik
teknik tersebut di antaranya adalah :

a. Scrapping (pembuangan sisa kotoran). Scrapping adalah proses pemisahan segala jenis
kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci. Jangan
mencuci peralatan yang masih terdapat sisa makanan karena akan mengotori bak pencuci.
b. Flushing (merendam dengan air). Flushing adalah mengguyur air ke dalam peralatan yang
akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan. Perendaman peralatan ini
dapat dilakukan tidak di dalam bak, tetapi hasilnya jadi kurang efektif karena tidak seluruh
bagian dapat terendam. Perendaman dengan air panas akan lebih efektif daripada
menggunakan air dingin. Minimal perendaman adalah 30 menit sampai 1 jam.
c. Washing (mencuci dengan detergent). Washing adalah mencuci peralatan dengan cara
menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci / detergent. Bagian peralatan
 yang perlu dibersihkan lebih cermat adalah bagian peralatan yang terkena makanan
(permukaan peralatan) dan bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (seperti bibir gelas
atau ujung sendok).
d. Rinsing (membilas dengan air yang bersih). Rinsing adalah mencuci peralatan yang digosok
dengan detergent sampai bersih dengan air yang bersih. Pembilasan ini sebaiknya dilakukan
dengan air bertekanan tinggi dan dalam jumlah yang cukup, sehingga dapat melarutkan sisa
kotoran dan sisa detergent.
e. Sanitizing / desinfection (pembebas hama). Sanitizing adalah tindakan sanitasi untuk
membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Cara desinfeksi yang umum
dilakukan adalah dengan perendaman air panas selama 2 menit, dengan larutan chlor aktif
(50 ppm), dengan udara panas (oven), dengan sinar ultraviolet.
f. Towelling (mengeringkan). Towelling adalah mengusap dengan lap bersih atau
mengeringkan dengan menggunakan kain untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang
mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergent dsb.
Towel harus disterilkan.

6. Cara pencucian alat makan

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan
bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk
mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi.
Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah
kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan
sementara.peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak
pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber
kontaminan potensial bagi pangan.
Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang
digunakan.peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan.permukaan
peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven
listrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan
bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai
kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan,
serta kotoran lain.
Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan
kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk
keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung
bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan
sanitaiser yang sesuai.serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.
Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda
yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan,
harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan.kain basah atau spon tersebut harus
diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.
 Pencucian peralatan makanan secara manual biasanya diperlukan pada perlatan besar
seperti oven, pemanggang, dan panic perebus.pencucia manual juga biasa diterapkan pada
panci, pan, kom adonan, pengaduk, serta pisau. Sedangkan pencucian secara mekanis pada
umumnya dimanfaatkan oleh institusi jasa boga untuk membersihkan peralatan gelas, plato,
piring, dan peralatan saji lainnya.

 Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :

1. Pembuangan sisa makanan dan pembilasan
Sisa makanan dibuang kemudian perala tan dibilas atau disemprot dengan air
mengalir.tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak efisien
penggunaannya.

2. P e n c u c i a n
P encucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat.suhu
yang digunakan berkisar antara 43°c- 49°c (gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat
bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal
yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini ad ala h do sis pe ngg unaan d eterjen,
untuk m encegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat
penggunaan deterjen yang berlebihan.

2. P em bilasan
P em bi la sa n d il ak ukan pa da b ak ke d ua de ng a n menggunakan air
hangat.pembilasan dimaksud untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran. Air
bilasan sering digantikan dan akan lebih baik jika dengan air mengalir.

3. Sanitasi atau desinfeksi

Peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode
pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya di bak
ketiga yang berisi air panas bersuhu 82°c selama 2 menit atau 100 o c selama 1 menit.cara
lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50
ppm dalam air selama 2 menit kemudian ditempatkan di tempat
penirisan.disarankan untuk sering mengganti air pada ketiga bak yang digunakan. Selain
itu suhu air juga harus dicek dengan termometer yang akurat untuk menjamin
efektivitas proses pencuciannya

4. Penirisan atau pengeringan

Setelah desinfeksi peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan.tujuan supaya tidak
ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme.tidak diperkenankan
mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan menggunakan lab atau serbet,
karena kemungkinan akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah
disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan.
 5. Desinfeksi peralatan
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan didesinfeksi untuk mencegah
kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan,
penyimpanan sementara, maupun penyajian.diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat
pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi
makanan.

Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :

1. Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas

2. Sinar ultra violet : utk ruangan
3. Bahan kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan

Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada :

1. Jenis & konsentrasi

2. Lama kontak
3. Suhu
4. ph

Contoh pencuci alat secara mekanis adalah :

a. mesin pencuci piring otomatis

 Mesin pencuci piring mempunyai beberapa fungsi tidak hanya bisa mencuci piring, tapi
juga bisa mencuci gelas, sendok, garpu, termos dan berbagai macam peralatan makan dan
peralatan dapur lainnya secara otomatis. Cara kerjanya sangat sederhana, tinggal masukan saja
peralatan makan dan dapur yang akan dicuci tersebut kedalam mesin dan tambahkan sabun
atau cairan pencuci piring maka dengan seketika peralatan makan dan dapur yang anda cuci
tersebut langsung menjadi bersih dan hasil yang didapatkan adalah sangat hiegenis.

 cara kerja

Tidak seperti kita mencuci piring secara manual, yang selalu menggosok fisik peralatan
yang kita cuci untuk menghilangkan kotoran atau sisa makanan, dishwasher machine pertama-
tama bekerja dengan penyemprotan air panas (55-65 derajat celsius atau 130-150 derajat
fahrenheit) pada peralatan yang kita cuci.
Kemudian fase kedua mengalirkan campuran air dan deterjen atau sabun yang
digunakan untuk tujuan membersihkan, diikuti dengan air bersih untuk membilas atau
menghilangkan sisa-sisa deterjen.tapi tidak semua mesin pencuci piring memiliki fitur bilas.

 Tips penggunaan

1. Jangan mencuci benda-benda yang mengandung minyak tanah, cat, baja, puing besi, kerosif,
acidic, atau alkalin didalam dishwasher
2. Jangan membuka pintu dishwasher ketika mesin sedang digunakan, terutama selama fase
mencuci, air panas bisa keluar. Biarpun jika pintu dibuka, alat-alat pengaman memastikan
bahwa mesin berhenti, lebih baik hindari hal ini.
3. Gunakan hanya produk-produk (deterjen, garam,& bantuan mencuci) yang secara spesifik
dirancang untuk penggunaan dalam dishwasher
 4. Pisau panjang yang disimpan dengan posisi tegak bisa berbahaya.
5. Alat-alat rumah tangga yang tajam dan panjang, seperti pisau daging, harus diletakkan secara
mendatar dikeranjang atas
6. Ketika selesai memasukkan alat-alat rumah tangga, tutuplah pintu mesin, karena pintu yang
terbuka bisa berbahaya
7. Jangan duduk atau berdiri dipintu yang terbuka
8. Jauhkan dishwasher dari sumber daya listrik dan matikan sumber air setelah penggunaan
9. Dishwasher harus diservis oleh tukang servis yang resmi dan hanya boleh menggunakan suku
cadang asli
10. Jangan mencoba memperbaiki sendiri mesin anda. Perbaikan yang dilakukan oleh orang-orang
yang tidak berpengalaman dapat menyebabkan luka atau kesalahan fungsi yang serius.

7. Penggunaan deterjen dan bahan pencucian alat

Deterjen adalah buah kemajuan teknologi yang memanfaatkan bahan kimia dari hasil samping
penyulingan minyak bumi, ditambah dengan bahan kimia lainnya seperti fosfat, silikat, bahan pewarna,
dan bahan pewangi.sekitar tahun 1960-an, deterjen generasi awal muncul menggunakan bahan kimia
pengaktif permukaan (surfaktan) alkyl benzene sulfonat (abs) yang mampu menghasilkan busa.

Sabun maupun deterjen yang dilarutkan dalam air pada proses pencucian, akan membentuk
emulsi bersama kotoran yang akan terbuang saat dibilas. Namun ada pendapat keliru bahwa semakin
melimpahnya busa air sabun akan membuat cucian menjadi lebih bersih. Busa dengan luas
permukaannya yang besar memang bisa menyerap kotoran debu, tetapi dengan adanya surfaktan,
pembersihan sudah dapat dilakukan tanpa perlu adanya busa.

Opini yang sengaja dibentuk bahwa busa yang melimpah menunjukkan daya kerja deterjen
adalah menyesatkan.jadi, proses pencucian tidak bergantung ada atau tidaknya busa atau sedikit dan
banyaknya busa yang dihasilkan. Kemampuan daya pembersih deterjen ini dapat ditingkatkan jika cucian
dipanaskan karena daya kerja enzim dan pemutih akan efektif. Tetapi, mencuci dengan air panas akan
menyebabkan warna pakaian memudar. Jadi untuk pakaian berwarna, sebaiknya jangan menggunakan
air hangat/panas.

Pemakaian deterjen juga kerap menimbulkan persoalan baru, terutama bagi pengguna yang
memiliki sifat sensitif.pengguna deterjen dapat mengalami iritasi kulit, kulit gatal-gatal, ataupun kulit
menjadi terasa lebih panas usai memakai deterjen.

1. Jenis-jenis bahan pembersih

a. Pembersih kuat ( natrium matasilikat, natrium artosilikat, natrium seskuisilikat )
 Daya bersih dan kelarutan yg tinggi
 Bersifat klorofis
 Komponen yg aktif adalah natrium hidroksida dan silikat
 Utk menghilangkan cemaran berat
b. Alkali lemak
  Bersifat korosif dan daya larut lebih rendah dari pada alkali kuat
 Bahan yg umum dijumpai dlm bahan pembersih, karena efektif thd camaran organic
c. Pembersih asam
- Utk menghilangkan kerak permukaan dan melarutkan defosit mineral
- Asam lemah seperti sitrat dan tartarat, sulfamat dan glukonat merupakan pelunak air
mudah dibilas dan tidak korosif
- Asam kuat yg sering digunakan utk pembersih dalam industry pangan adalah asam
hidrokiorit, hidroflourik, sulfemik, sulfusik, dan fosforik.

2. Macam – macam pembersih

- Pembersih manual
- Pembersih dgn busa
- Pembersih dgn gel
- Pembersih ultrasonic
- Pembersih ditempat

3. Bahan kimia dalam mencuci sayuran dan buah

a. Menggunakan larutan cuka dengan perbandingan 1; 3 ( 1 cuka, 3 air).
Larutan cuka lebih ampuh dari bahan pembasmi apapun.cuka ampuh menghilangkan
bakteri atau sisa-sisa pestisida, bahkan cuka pun bisa menghilangkan lapisan lilin pada kulit
buah.lapisan lilin biasanya digunakan untuk melindungi buah.lapisan tersebut bisa saja
terbentuk secara alami oleh tanaman buah, tapi ada juga yang sengaja ditambahkan untuk
membuat buah lebih tahanlama. Di lapisan lilin itulah biasanya kotoran atau bakteri menumpuk,
jadi harus dihilangkan dengan proses pencucian yang benar dan bersih.
Cara membuatnya adalah: pertama buatlah campuran terlebihdahulu lalu masukan ke
dalam botol semprot yang steril. Semprotkan padapermukaan buah dan sayur kemudian bilas
dengan air mengalir.atau rendam buah dan sayur dalam larutan cukaselama kurang lebih 10
menit, baru kemudian dibilas.

b. Cuci dengan sabun khusus food grade.

Misalnya, pigeon liquid cleanser, mama lemon, morning fresh dan sleek.cara ini dapat
mengurangi residu yang menempel, terutama jika pada kulit masih terdapat lilin (parafin) atau
minyak yang menyerap partikel pestisida.lapisan parafin yang tampak mengkilat ini
dimaksudkan untuk mengurangi penguapan sehingga buah tidak cepat keriput.setelah dicuci
dengan sabun, sayur dan buah harus dibilas dengan baik agar tidak ada sisa sabun yang
tertinggal.

c. Larutan cuka dan air lemon/baking soda

- Campur 200 ml cuka dan 200 ml air bersih, masukkan ke dalam botol semprot bersih.
- Tambahkan dengan 2 sendok makan baking soda dan satu sendok makan air perasan lemon.
- Campur bahan tersebut dengan cara mengocoknya hingga semua bahan tercampur dengan
baik.
 - Semprotkan pada sayur atau buah, diamkan terlebih dahulu selama lima menit.
- Bilas sayur atau buah tersebut di bawah air mengalir.

4. Teknik pencucian peralatan

Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Oleh
sebab itu, perlu diikuti tahapan-tahapan pencucian sebagai berikut.
1) scraping

Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan
dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci, dan lain-lain.

2) flushing dan soaking

Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh
permukaan peralatan perendaman (soaking) dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan
air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk
dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi
peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60°c) akan lebih cepat daripada air dingin.
Minimal waktu perendaman adalah 30 menit–60 menit.

3) washing

Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci,
seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan
membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang
bau yang dipergunakan, seperti abu gosok, arang, atau air jeruk nipis.penggunaan sabun biasa
sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak.akibatnya,
pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit larut dalam air
dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah
kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian-bagian peralatan yang perlu
dibersihkan lebih cermat, yaitu:

 Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan).

 Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok).
 Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir, dan berpori).

4) rinsing

Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air
bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang
dibersihkan dibilas dengan cara menggosokgosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak
licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat
melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan
tekanan 15 psi (pound per square inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.
 5) sanitizing

Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan

yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan
desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam, yaitu:

 Rendam air panas 100ºc selama 2 menit,

 Larutkan chlor aktif (50 ppm),
 Udara panas
 Sinar ultra violet atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet, dan uap
panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine).

6) toweling

Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud

menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian,
seperti noda detergen, noda chlor. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik,
maka noda-noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang sistem
desinfeksinya sudah kurang tepat.

Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena
akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi). Toweling ini dapat digunakan dengan syarat
bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. Yang
paling baik adalah sekali pakai (single use).towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan
dengan outctov sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan.
Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven),
penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

5. Tujuan pencucian

Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan sarana dan teknis
pencucian dapat diuraika sebagai berikut. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan
dengan:

a) Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar proses mencuci lebih mudah,
kotoran kasar tidak menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak pencuci;
b) Pemakaian sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras yang menempel dapat
dilepaskan dari peralatan;
c) Penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksudkan agar dengan tekanan air yang
kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat.
1. Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dengan cara:
a) Direndam dalam air panas (60°c) sampai larutkan segera dicuci. Jangan sampai dibiarkan
kembali dingin, karena lemak akan kembali membeku; dan
 b) Direndam dalam larutan detergen (lemon shop) bukan sabun, karena sabun tidak melarutkan
lemak.
2. Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara:
a) Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam larutan pencuci (asam jeruk
melarutkan lemak)
b) Menggunakan abu gosok, arang, atau kapur yang mempunyai daya deodoran (antibau); dan
c) Menggunakan detergen yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau amis/ bau ikan).
3. Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan hama dan kuman dengan
cara-cara berikut.
a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºc selama 2 menit dan 100ºc selama 1 menit.
b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi kaporit 2
sendok makan dalam 100 liter air.
c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering.
d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.

4. Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat dilakukan dengan menggunakan:

A) handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang,

B) lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya, dan

C) ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.

6. Tes kebersihan
Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar, dilakukan pengukuran
kebersihan pencucian dengan cara tes kebersihan sebagai berikut. Tes kebersihan secara fisik dapat
dilakukan sebagai berikut.

1) dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. Bila
tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih.

2) menaburkan garam pada piring yang kering. Bila garam yang ditaburkan tadi lengket pada
piring, pertanda pencucian belum bersih.

3) penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk/tidak
pecah pertanda pencucian belum bersih.

4) penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih.

5) penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.

6) penyinaran, bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum

bersih. Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara:
 1) pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai kebersihan
dihitung dengan angka-angka sebagai berikut.

A. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa.

B. Angka kuman e coli harus 0/cm2.

2) pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian. Hal ini
untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi
pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi
dari keadaan yang sebenarnya.

7. Inventarisasi
Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang sulit, karena harus mencatat bahan yang
ada di dalam refrigerator dan bahan yang ada di gudang.namun, inventarisasi penting dilakukan
karena merupakan salah satu kegiatan manajemen yang dapat meningkatkan keuntungan.
Penimbunan bahan makanan yang berlebihan akan mendorong terjadinya kontaminasi. Kegiatan
inventarisasi makanan, meliputi produk makanan, produk minuman, dan non makanan, seperti
lenan, alat pembersih, obat-obat kimia, dan sebagainya.

8. Pengertian dan tujuan pembuangan sampah

1. Pengertian
a. Benda atau hal-hal yang dipandang tidak digunakan lagi, tidak dipakai, tidak disenangi/harus
dibuang sedemikian rupa sehingga tidak mengganggu kelangsungan hidup.
b. Bahan buangan sebagai akibat aktifitas manusia dan binatang merupakan bahan yang tidak
digunakan lagi, dibuang sebagai bahan yang tidak berguna.
c. Sampah lazim dibatasi : semua benda-benda sisa yang dibuang berbentuk padat atau
setengah padat
2. Tujuan
a. Tujuan Pengelolaan Sampah

o Melindungi petugas pembuangan sampah dari perlukaan

o Melindungi penyebaran infeksi terhadap petugas kesehatan

o Mencegah penularan infeksi pada masyarakat sekitarnya

o Pembuangan bahan berbahaya (bahan toksik dan radioaktif) dg aman

b. Penanganan Sampah Terkontaminasi

1. Pakailah wadah plastik atau logam disepuh dg tutup yg rapat

2. Gunakan tempat tahan tembus untuk pembuangan benda tajam

 3. Tempatkan dekat dg lokasi terjadinya sampah dan mudah dicapai oleh pemakai

4. Peralatan yg dipakai untuk mengumpulkan dan mengangkut sampah tidak boleh dipakai
untuk keperluan lain

5. Cuci semua wadah sampah dg larutan klorin 0,5% + sabun, bilas dg air secara teratur

6. Gunakan wadah terpisah antara sampah yg dapat terbakar dg yg tidak dapat terbakar

7. Gunakan pelengkap pelindung diri ketika menangani sampah

8. Cuci tangan dan gunakan antiseptik berbahan dasar alkohol

c. Pembuangan Sampah Terkontaminasi

9. Tuangkan sampah cair/basah pada sistem pembuangan kotoran tertutup

10. Insenerasi (pembakaran) untuk menghancurkan bahan dan mikroorganisme (bila sistem
pembuangan sampah tidak ada buang sampah dalam lubang tertutup)

9. Cara pengolahan sampah

a. Pengertian sampah
Benda atau hal-hal yang dipandang tidak digunakan lagi, tidak dipakai, tidak disenangi/harus
dibuang sedemikian rupa sehingga tidak mengganggu kelangsungan hidup. Bahan buangan
sebagai akibat aktifitas manusia dan binatang merupakan bahan yang tidak digunakan lagi,
dibuang sebagai bahan yang tidak berguna
Sampah lazim dibatasi : semua benda-benda sisa yang dibuang berbentuk padat atau
setengah padat.

Dalam pola pengelolaan sampah terpadu, ada lima tahap proses yang diterapkan. Pola ini
mengupayakan agar sampah tidak sampai terbentuk dengan menerapkan upaya 3R, yaitu cegah
(reduce) dan upaya pakai ulang (reuse). Jika terlanjur, hierarki pengelolaan daur ulang (recycle)
menjadi solusi.
Proses daur ulang sampah sangat sederhana.setelah dicacah dan dilelehkan, materi tersebut
dicetak menjadi bibit-bibit materi siap pakai. Bibit untuk materi kertas disebut bubur pulp,
sedangkan untuk materi plastik disebut pelet. Kemurnian materi yang digunakan menjadi
pertimbangan utama pada upaya ini. Ada tiga faktor sukses dalam upaya recycle, yaitu sebagai
berikut :
a. Kemudahan dalam memperoleh sampah daur ulang dengan kuantitas dan kualitas
memadai.
b. Ketersediaan teknologi dari mulai pemilahan, pemisahan materi/sasaran, dan
pembuatan produk.
c. Kesadaran bersama dalam menjaga kelestarian lingkungan.
Bagi sebagian yang sulit di- reduce, reuse, recycle (3R), sampah harus dibuang (dispostal) sesuai
tempat dan tahapannya. Banyak faktor yang menjadi pertimbangan berhasilnya produk daur ulang,
diantaranya tingginya permintaan pasar akan produk, kemudahan memperoleh sampah daur ulang
dengan jumlah dan kualitas yang memadai, adanya teknologi yang terjangkau, seperti teknologi
pemilahan ataupun pembuatan produk, serta adanya kesadaran dan keinginan untuk menjaga
kelestarian lingkungan.
Upaya pengolahan yang saat ini sedang tenar dan menjadi isu hangat ialah upaya tangkap energi
(energy recovery). Upaya tangkap energi bisa dilakukan sebelum dan setelah sampah dibuang
dengan mengolahnya menjadi sumber energi alternatif.
Hal paling rumit dalam proses pengelolaan sampah ialah saat pemusnahannya. Sampah yang
terkelola dengan baik akan selalu berputar dan tidak dibiarkan menggunung pada satu lokasi saja.
Cara pemusnahan sampah sangat beragam, tergantung pihak yang menanganinya. Pemerintah,
lembaga swasta, atau masyarakat memiliki teknik penanganan berbeda-beda. Adanya perbedaan
ini biasanya di pengaruhi oleh manajemen dan ketersediaan dana. Pada tahap ini , pengolahaan
sampah terpadu mempunyai peranan sangat penting. Pengeloloan sampah secara bijak akan
mampu meminimalisir kerusakan lingkungan dan meningkatkan taraf ekonomi hal layak beragam
pengolahan sampah diujicobakan guna diperoleh hasil terbaik dan aman. Berikut beberapa usaha
pemusnahan sampah konvensional yang banyak diterapkan di Indonesia.
Pengelolaan Sampah Terpadu
Tahapan Keterangan
Pengelolaan
Sampah Terpadu
1. Cegah Diterapkan dengan meminimalisir jumlah barang
yang digunakan. Pengurangan dilakukan tidak hanya
berupa jumlah saja, tetapi juga mencegah
penggunaan barang-barang yang mengandung kimia
berbahaya dan tidak mudah dekomposisi.
2. Pakai ulang Memperpanjang usia penggunaan barang melalui
(reuse) perawatan dan pemanfaatan kembali barang secara
langsung. Sampah diusahakan dipakai berulang-
ulang.
3. Daur ulang Mengolah barang yang tidak terpakai menjadi
(recycle) barang baru. Upaya ini memerlukan campur tangan
produsen dan praktiknya. Namun, beberapa sampah
dapat didaur ualang secara langsung oleh
masyarakat. Pengomposan, pembuatan batako, dan
briket merupakan contoh produk hasilnya.
4. Tangkap Banyak diterapkan pada sampah yang memiliki nilai
energy (energy kalor bakar tinggi. Sampah organic pun dapat
recorvery) diaplikasikan pada upaya ini melalui gas metana yang
dihasilkan saat proses pembususkan. Upaya tangkap
energi bisa diterapkan sebelum atau sesudah upaya
 buang sampah berlangsung.
5. Buang Merupakan alternatif terakhir jika semua cara diatas
(dispostal) telah dioptimalkan. Pembuangan sampah pun harus
dilakukan secara aman pada lokasi yang telah
disepakati.

a. Urugan dan tumpuk

Pengolahan sampah secara konvensional dilakukan dengan model urugan dan tumpuk. Kedua
metode ini sangat popular karena mudah diaplikasikan. Pada model urugan, sampah dibuang
dilembah atau cekungan tanpa diberi perlakuan apa pun. Biasanya cara ini di terapkan pada lokasi
dengan kontribusi volume sampah tidak terlalu tinggi. Ada beberapa catatan penting dalam
perlakuan model urugan, yaitu sampah tidak dibuang pada daerah padat penduduk, tidak
menimbulkan beragam polusi (tahan, udara, dan air), serta tidak mengganggu estetika lingkungan.
Pada model tumpukan, sampah yang dibuang perlu dilengkapi beberapa sarana pendukung sebagai
prasyarat kesehatan. Sarana yang dimaksud ialah saluran air buangan, pengolahan air buangan
(leachate), dan pembakaran gas metana (flare). Penerapan pengolahan sampah secara tumpukan di
Indonesia sendiri terkadang tidak sesuai standar yang berlaku sehingga sering timbul masalah.
Namun, bagaimana pun prosesnya, dalam jangka panjang kedua model tersebut harus dibatasi dan
dicarikan alternaif lainnya karena keterbatasan lahan.
b. Penghancuran (pulverisation)
Biasanya penhancuran dilakukan ketika pengangkutan dengan menggunakan truk sampah khusus
plus alat pencacah atau penghancur. Sampah yang berasal dari bak-bak penampung langsung
dihancurkan hingga menjadi potongan berukuran kecil. Jenis sampah yang dihancurkan dapat
dipilah menjadi rubbish, garbage, atau keduanya. Selanjutnya, potongan sampah dimanfaatkan
sebagai timbunan pada tanah datar atau dibuang kelaut. Sampah yang dibuang ini pun harus
diperhatikan dan diseleksi agar tidak mencemari lingkungan.
c. Pembakaran sampah (incineration)
Cara lain dalam pengolahan sampah adalah pembakaran sampah. Pada skala rumah tangga,
pembakaran sampah secara manual memang praktis. Untuk sampah bervolume besar, sebaiknya
mengunakan incinerator. Akan tetapi, pembakaran dengan menggunakan incinerator kurang efektif
diterapkan di bumi pertiwi. Hal ini disebabkan kadar air sampah sangat tinggi sehingga biaya
operasional untuk pembakaran sangat besar. Polusi debu, asap, serta partikulat yang dikeluarkan
menggangu kesehatan dan aktifitas masyarakat sekitar sehingga diperlukan solusi lain dalam
penangananya.

b. Sumber sampah

dari rumah tangga

daerah pemukiman

daerah perdagangan
 daerah industri

daerah peternakan

daerah pertanian

daerah pertambngan

dari jalan, dan lain-lain

c. Jumlah sampah ditentukan oleh :

kebiasaan hidup masyarakat

musim atau waktu

standar hidup

macam masyarakat

cara pengelolaan sampah

d. Pembagian sampah berdasar zat pembentuk :

sampah organik ----dari makanan/hewan

sampah anorganik --- tidak bisa habis

e. Pembagian sampah berdasarkan sifat :

sampah yang mudah membusuk

sampah yang tidak mudah membusuk

sampah mudah terbakar

sampah tidak mudah terbakar

f. Pembagian sampah berdasarkan gabungan d dan e

i. Garbage adalah sisa pengolahan/sisa makanan yang mudah membusuk. Ex : kotoran dari
dapur rumah tangga, restoran, hotel dll.
ii. Rubbish adalah bahan/sisa pengolahan yang tidak mudah membusuk.
Mudah terbakar : kayu, kertas
Tidak mudah terbakar : kaleng, kaca
iii. Ashes adalah segala jenis abu, hasil pembakaran kayu, batu bara di rumah industry.
iv. Death animal adalah segala jenis bangkai, terutama yang besar.
v. Street weepeng adalah segala jenis sampah/kotoran yang berserakan di jalan karena
dibuang oleh pengendara mobil atau masyarakat yang tidak bertangung jawab.
vi. Industrial waste adalah sisa benda padat yang merupakan sampah hasil industri.
g. Dalam kesehatan lingkungan pengelolaan sampah meliputi 3 hal pokok :
i. Penyimpanan sampah (refuse storage) yaitu tempat sampah sementara sebelum sampah
tersebut dikumpulkan untuk diangkut dan dimusnahkan. Syarat tempat sampah :
a. Konstruksi kuat
b. Mempunyai tutup
c. Ukuran pas, sehingga mudah diangkut
ii. Pengumpulan sampah yaitu sampah yang disimpan sementara, dikumpulkan, diangkut dan
dimusnahkan
iii. Tempat pembuangan sampah yaitu sampah yang telah dikumpulkan perlu untuk dibuang
dan dimusnahkan.
h. Sistem pembuangan sampah
i. Hog feeding
Pembuangan sampah jenis garbage untuk makanan babi. Pembuangan sampah semacam ini
tidak menguntungkan ditinjau dari segi kesehatan
ii. Incenaretion
Pembuangan sampah dengan cara pembakaran besar-besaran melalui fasilitas (pabrik) yang
khusus dibangun untuk itu
iii. Sanitary landfill
Pembuangan sampah dengan cara menimbun sampah dalam tanah
iv. Composting
Pengolahan sampah jadi pupuk sehingga terbentuknya zat organik yang bermanfaat untuk
menyuburkan tanah
v. Dischange to sewer
Sampah dihaluskan dan kemudian dibuang ke dalam saluran pembuangan air bekas
vi. Dumping
Pembuangan sampah dengan meletakkan begitu saja di tanah
vii. Dumping in water
Prinsip sama dengan dumping, tapi dibuang ke air (sungai/laut)
viii. Landfill
Sampah dibuang di atas tanah rendah, tanpa ditimbun dengan lapisan tanah
ix. Individual inceneration
Pembakaran sampah dilakukan secara perorangan di rumah tangga
x. Recycling
Pengolahan sampah dengan maksud memakai kembali hal-hal yang masih bisa dipakai ex :
kaleng, kaca
xi. Reduction
Penghncuran sampah menjadi jumlah lebih kecil, dan hasilnya dimanfaatkan
xii. Salvaging
Pemanfaatan beberapa macam sampah yang dipandang dapat dipakai
Daftar pustaka

Dewi, Trias Qurnia.2008.Penanganan dan Pengolahan Sampah.Jakarta : Penebar Swadaya

Depkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.
http://teknologi.kompasiana.com/terapan/2012/08/18/cara-paling-aman-menggunakan-tabung-
gas-lpg-486617.html

http://www.okefood.com/read/2013/08/27/304/856398/agar-tidak-celaka-saat-masak-di-dapur

http://id.scribd.com/doc/155640949/Aspek-K3-pada-pekerja-pencuci-piring-docx

http://www.riaugreen.com/2013/01/memilah-sampah-pengelolaan-sampah-rumah.html

http://www.forumsains.com/artikel/daya-kerja-deterjen/?wap2

http://books.google.co.id/books?id=6ktgJjJK5M4C&pg=PA33&lpg=PA33&dq=pencucian+alat+makan+se
cara+manual