Laporan auditing haccp

nasi hainan Menu ke-2 pada Pasein VVIP dan

VIP di Instalasi Gizi RSUD DR. MOEWARDI

Dian Adinda
Faizzatul Mahfudhah
 Tujuan
1. Mengetahui pengertian auditing HACCP.
2. Mengetahui proses auditting.
3. Mengetahui auditing menurut Amerika
4. Mengetahui contoh tabel auditting menurut Australia.
5. Menganalisis auditing perencanaan HACCP pada Nasi
Hainan Menu ke-2 pada Pasein VVIP dan VIP di
Instalasi Gizi RSUD DR. MOEWARDI menurut Australia

2
 Auditing Perencanaan HACCP Nasi Hainan

Tanggal Audit :
12 Agustus 2019
“
Berkas Audit No :
Januari 2019
Perusahaan yang diaudit Instalasi Gizi RSUD DR. MOEWARDI merupakan salah satu
instalasi yang ada di RSUD DR. MOEWARDI yang berperan
dalam penyediaan makanan pasien. Instalasi Gizi menaungi
beberapa unit, yaitu unit administrasi dan logistic, unit
produksi, unit penelitian dan pengembangan, dan unit
asuhan gizi klinik.

3
Alamat

Deskripsi
“
Jl. Kolonel Sutarto No. 132, Jebres, Kec. Jebres,
Kota Surakarta, Jawa Tengah 57126

singkat Instalasi Gizi RSUD DR. MOEWARDI merupakan

perusahaan

Telepon / Fax (0271)-634634 / (0271)-637412

Produk Nasi Hainan Menu Ke-2 Pasien VVIP dan VIP

Jumlah karyawan 6 orang

4
Persyaratan Hasil / Komentar
TIM HACCP
Apakah koordinator HACCP telah di Ya, Ibu Ruli Dwi Hartanti, S.Gz selaku
tentukan ? ketua coordinator HACCP.
Apakah tim HACCP telah dibentuk ? Ya, karena telah tercantum dalam
dokumen HACCP pada bagian TIM
HACCP hal. 22. Tim HACCP diketuai
oleh Ibu Ruli Dwi Hartanti, S.Gz yang
terdiri dari beberapa anggota meliputi
Novia Yuliani, Desi Ratnasari.
Apa saja keterampilan dan Ya sudah tepat, karena dalam tim , yaitu Ibu Ruli Dwi Hartanti, S.Gz
pengalaman dari tim dan telah mengikuti Pelatihan HACCP dan Ahli Mikrobiologi, Novia Yuliani
apakah keterampilan dan telah mengikuti pelatihan Kulinari, Higiene dan Sanitasi, serta Desi
pengalaman tersebut sudah Ratnasari telah mengikuti pelatihan HACCP Penjamah Makanan dan
tepat ? Sanitasi Makanan. Dari bidang yang telah dicapai dari tiap-taip
anggota dan ketua telah dapat menunjang pelaksanaan HACCP yaitu
antara lain mikrobiologi, kulinari, hygiene dan sanitasi, sanitasi
makanan. Namun salah satu anggota tim belum mendapatkan
pelatihan mengenai HACCP.

Apa saja sumber eksternal Standar Nasional Indonesia (SNI) ,Peraturan Menteri Kesehatan
yang digunakan untuk (Permenkes), Dokumen Manual Mutu terdapat pada Pedoman
menambah pengetahuan Kemanan Pangan.
yang berkaitan dengan
penampilan ? 6
Apakah setiap produk Ya, karena telah tercantum dalam dokumen
telah memiliki deskripsi HACCP dokumen karakteristik produk akhir
produk atau spesifikasi halaman 23.
produk ?
Komposisi Terdapat pada dokumen karakteristik produk

akhir halaman 23

7
Kemasan ( Inner / Outer ) Kemasan primer menggunakan alumunium foil,
tidak terdapat kemasan sekunder dan tersier
karena langsung dikonsumsi oleh pasien.
Metode pengawetan Tidak ada metode pengawetan pada produk
tersebut dalam dokumen HACCP karena
produk tersebut merupakan produk siap saji
dengan holidng time (penyimpanan
sementara).
8
Kondisi distribusi Tidak ada dalam dokumen HACCP
karena dalam keseluruhan
pendistribusian menggunakan sistem
distribusi sentralisasi.
Apakah tujuan penggunaan telah Ya, untuk pasien kelas VIP dan VVIP
ditentukan ? dengan bentuk makanan biasa yang
tercantum dalam karakteristik produk
akhir halaman 24..
Konsumen ( umum atau spesifik ) Ya, untuk pasien kelas VIP dan VVIP
dengan bentuk makanan biasa yang
tercantum dalam karakteristik produk
akhir halaman 24..
9
Populasi sensitif ( usia, anak-anak, sakit, Ya, populasi sensitif yaitu pasien kelas VIP
alergen ) dan VVIP dengan bentuk makanan biasa
(pasien yang tidak berdiet) yang tercantum
dalam karakteristik produk akhir halaman
24..
Apakah diagram alir telah disusun untuk Ya, sudah tercantum dalam dokumen
setiap produk ? HACCP form 4: Diagram Alir mengenai
diagram alir tiap bahan, yaitu beras, kelapa
utuh, nugget, jamur kuping, bawang
merah, bawang putih, daun salam, merica,
garam, gula, kecap mulai dari penerimaan
10
hingga pendistribusian.
Apakah arus diagram lengkap ? Ya, lengkap yaitu tercantum dalam
dokumen HACCP form 4 : Diagram
Alir mulai dari penerimaan hingga
pendistribusia.
Apakah sudah termasuk prosedur Ya, sudah terdapat dalam dokumen
operasi ? HACCP dan sudah diverivikasi.
Apakah input utama sudah Ya, tersedia SDM yaitu tim HACCP
diidentifikasi ? dan adanya dokumen-dokumen
terkait.
Apakah diagram alir telah diverifikasi Ya, pada tanggal 22 Januari 2019
? kapan ?

11
PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Apakah semua bahaya biologi, kimia, Ya, semua bahaya biologi, kimia, atau fisik yang wajar telah
atau fisik yang wajar telah diidentifikasi pada setiap langkah
diidentifikasi pada setiap langkah ?
Apakah bahaya - bahaya tersebut Ya, terdapat dalam dokumen HACCP from 6 : Prinsip 1
sudah dinilai tingkat signifikannya ? Analisis Bahaya “ Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan
Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko) pada Bahan
Baku Nasi Hainan” sudah terdapat nilai/ skor tingkat
signifikannya pada tiap bahan makanan dan prosesnya.

Apakah langkah-langkah Ya, tercantum dalam dokumen HACCP from 6 : Prinsip 1

pengendalian sudah Analisis Bahaya “ Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan
diimplementasikan untuk Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko) pada Bahan
mengendalikan bahaya tersebut ? Hainan”
Baku Nasi 12
PRINSIP 2 – CRITICAL CONTROL POINTS ( TITIK KENDALI KRITIS )
Apakah critical control points dari Ya, terdapat pada dokumen HACCP form 7 : Penerapan HACCP
setiap bahaya yang signifikan Tabel Matriks Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan Nasi
telah diidentifikasi dan Hainan yaitu Penyimpanan nugget,penyimpanan bumbu,
dipindahkan dalam tabel audit pengukusan nasi, dan penumisan bahan isian. Untuk bahan
HACCP ? makanan dan formulasi sudah dikenadalikan oleh OPRP.

Apakah bahaya – bahaya yang Ya, sudah tercantum dalam dokumen HACCP.
dipilih penting untuk dikendalikan
?
Apakah prosedur kerja sudah Ya, sudah tercantum HACCP form 7 : Penerapan HACCP Tabel
lengkap untuk setiap CCP ? Matriks Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan Nasi Hainan
yaitu pada prosedur pemantauan yang meliputi 4W+ 1 (Apa,
Bagaimana, Dimana, Kapan, Siapa)
13
PRINSIP 3 – BATAS KRITIS
Apakah batas kritis telah ditetapkan untuk Ya, sudah tercantum dalam dokumen
setiap tindakan pencegahan ? HACCP yaitu pada penyimpanan nugget,
bumbu, pengukusan nasi, penumisan
bahan isian.
Apakah hubungan antara bahaya dan Ya, bahaya dan batas kritis sudah
batas kritis sudah benar ? berhubungan satu sama lain, tetapi ada
beberapa proses yang tidak sesuai yaitu
penumisan bahan isian (83,1°C) dari suhu
batas kritis yang ditetapkan yaitu >90°C.

14
Bagaimana batas yang
telah ditentukan ?

CCP Batas Kritis

Penyimpanan Nugget -5°C s.d -10°C.

Penyimpanan Bumbu 5°C - 10°C

Pengukusan Nasi Suhu pengolahan

minimal 90°C.

Penumisan bahan isian Suhu minimal

pengolahan >90°C.

15
Bukti percobaan ? Pengecekan batas kritis yang telah
ditentukan diatas yaitu pada
penyimpanan nugget, bumbu,
pengukusan nasi, penumisan bahan
isian.

Hasil yang dipublikasikan ? Tidak adanya hasil yang dipublikasikan,

karena tidak terdapat kartu checklist
untuk tiap – tiap batas kritis yang telah
dilakukan dalam dokumen HACCP yang
tersedia.

16
PRINSIP 6 – PROSEDUR VERIFIKASI
Apakah prosedur verifikasi telah Ya, tercantum dalam dokumen HACCP
dilakukan untuk menunjukkan mengenai rencana verifikasi, namun
bahwa program HACCP efektif ? menunjukkan bahwa verifikasi yang dilakukan
belum efektif karena verifikasi hanya dilakukan
sekedar pengecekan suhu, sedangkan untuk
makanan yang belum mencapai suhu minimal
tidak dilakukan tindakan verifikasi.

Apakah batas kritis telah divalidasi ? Ya, tercantum dalam dokumen HACCP
mengenai validasi tindakan pengendalian.

17
Apakah kegiatan verifikasi Ya, kegiatan verifikasi telah dapat mengendalikan CCP yang
menunjukkan bahwa CCP telah ditetapkan dalam dokumen HACCP. Pada CCP
terkendali ? penyimpanan nugget dan bumbu, serta pada CCP pengukusan
nasi, dan penumisan bahan isian kegiatan verifikasi yang
dilakukan yaitu melakukan pengecekan suhu pada suhu
penyimpanan dan pada suhu penumisan serta pengukusan.

Apakah kegiatan verifikasi Tidak efektif, karena pengecekan suhu tidak dilakukan oleh
menunjukkan bahwa pramuboga pada saat pengukusan nasi dan penumisan bahan
program HACCP efektif ? isian. Sedangkan pada CCP penyimpanan nugget dan
penyimpanan bumbu dilakukan setiap 1 bulan sekali terbukti
dengan adanya kartu pengecekan suhu tiap bulannya.

18
PRINSIP 7 – PENYIMPANAN CATATAN
Apakah catatan sudah diurus untuk Ya, terdapat dalam lembar form (list)/ kartu
semua prosedur pemantauan ? suhu pada daftar induk catatan produksi dan
distribusi makanan.
Apakah semua batas kritis telah Ya, terdapat pada dokumen HACCP form 7 :
dipatuhi ? Penerapan HACCP Tabel Matriks Penerapan
HACCP pada Proses Pengolahan Nasi Hainan

Apakah catatan telah dipelihara Ya, sudah tercantum dalam form tindakan
untuk semua tindakan perbaikan ? koreksi dan pencegahan.
Apakah catatan telah dipelihara dari Ya, sudah tercantum dalam dokumen hasil
semua kegiatan verifikasi HACCP ? verfikasi.
19
DOKUMENTASI
Apakah ada manual mutu ? Ya, tercantum dalam dokumen prosedur
pengendalian dokumen (Pedoman Keamanan
Pangan Nomor Dokumen FSM-RSDM-01 Tanggal
berlaku 17 Oktober 2014)

Kebijakan mutu ? Ya, adanya SPO dan spesifikasi bahan makanan

yang ditetapkan.
Apakah prosedur, bentuk instruksi Ya, terdapat SPO yang telah ditetapkan
kerja dan spesifikasi-spesifikasi
telah diidentifikasi ?
Apakah semua dokumen yang Ya, semua dokumen sudah terkendali dengan bukti
direferensikan dikendalikan ? adanya stempel/ cap
20
GOOD MANUFACTURING PRACTICE
( GMP ) ATAU CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

Apakah kebijakan GMP telah Ya, tercantum dalam dokumen PRP

ditetapkan ? (Prerequiesite Program) Nomor Dokumen
PRP-RSDM-01 Tanggal Berlaku 21 Agustus
2014

Apakah ada sistem meng audit GMP Ya, tercantum dalam dokumen PRP
? (Prerequiesite Program) Nomor Dokumen
PRP-RSDM-01 Tanggal Berlaku 21 Agustus
2014

21
Apakah tindakan perbaikan dilakukan Ya, tercantum dalam dokumen PRP
sebagai tanggapan terhadap (Prerequiesite Program) Nomor Dokumen
ketidaksetaraan GMP ? PRP-RSDM-01 Tanggal Berlaku 21 Agustus
2014

Apakah GMP di praktekkan ? Ya, tercantum dalam dokumen PRP

(Prerequiesite Program) Nomor Dokumen
PRP-RSDM-01 Tanggal Berlaku 21 Agustus
2014

22
PROSEDUR PEMBERSIHAN
Apakah prosedur pembersihan Ya, tercantum dalam SPO pembersihan sarana
telah dikembangkan ? produksi makanan Nomor Dokumen
RSDM/YANJANG/GIZI/065 Tanggal Terbit 30
Agustus 2017
Apakah prosedur verifikasi untuk Ya, karena adanya pembersihan alat secara
pembersihan yang efektif telah berkala, namun ada beberapa prosedur
dikembangkan dan diterapkan ? pembersihan sarana produksi makanan tidak
dilakukan saat verifikasi, yaitu Pisau dan Talenan,
Kompor.
Apakah tindakan perbaikan di Ya, tercantum dalam dokumen PRP (Prerequiesite
dokumentasikan ? Program) Nomor Dokumen PRP-RSDM-01 Tanggal
Berlaku
23
21 Agustus 2014
PENGENDALIAN HAMA
Apakah prosedur pengendalian hama Ya, tercantum dalam dokumen pelaksanaan
telah dikembangkan dan jasa pengendalian hama tikus dan serangga.
didokumentasikan ?

Apakah ada prosedur verifikasi Ya, tercantum dalam dokumen pelaksanaan

pengendalian hama yang efektif ? jasa pengendalian hama tikus dan serangga.

Apakah prosedur tersebut mencakup Ya, tercantum dalam dokumen pelaksanaan

tindakan perbaikan ? jasa pengendalian hama tikus dan serangga.

24
PELATIHAN

Apakah ada catatan pelatihan ? Ya, terdapat form kegiatan peningkatan

kemampuan bagi SDM Instalasi Gizi.

Apakah kebutuhan pelatihan Ya, terdapat form kegiatan peningkatan

ditinjau secara teratur ? kemampuan bagi SDM Instalasi Gizi

Apakah ada rencana pelatihan Ya, terdapat form kegiatan peningkatan

untuk menyediakan kebutuhan kemampuan bagi SDM Instalasi Gizi
pelatihan yang teridentifikasi ?

25
KALIBRASI
Apakah status kalibrasi peralatan Ya, terdapat keterangan tanggal kalibrasi pada
ukur telah diidentifikasi ? setiap peralatan ukur dan terdapat dokumen
kalibrasi alat ukur. Kalibrasi inspeksi dilakukan
1x/ bulan dan maintenance dilakukan 1x/3bulan
(pada minggu ke-4) dan dilakukan oleh Instalasi
Pemeliharaan Fasilitas Non Medis.

Apakah ada prosedur yang Ya, tercantum pada dokumen kalibrasi alat
terdokumentasi untuk kalibrasi ? ukur.
Apakah ada prosedur untuk mengkaji Ya, tercantum pada dokumen kalibrasi alat
bahan yang diproduksi saat ukur.
peralatan keluar dari kalibrasi ? 26
IDENTIFIKASI PRODUK

Apakah prosedur identifikasi produk telah Ya, tercantum dalam dokumen HACCP mengenai
dikembangkan dan didokumentasikan ? karakteristik produk.

Apakah produk yang bertahan diidentifikasi ? Ya, tercantum dalam dokumen HACCP mengenai
karakteristik produk.

Komentar keseluruhan : Pemantauan terhadap CCP yang ditetapkan telah dapat dikendalikan

Diaudit oleh : Tanggal :

Dian Adinda 12 Agustus 2019
Faizzatul Mahfudhah

Diterima oleh : Tanggal :

Ruli Dwi Hartanti, S.Gz Agustus 2019
27
 Kesimpulan
‐ Berdasarkan yang telah dilakukan, hasil auditing yang
didapat yaitu pemantauan terhadap CCP yang
ditetapkan secara keseluruhan telah dapat
dikendalikan. Namun, evaluasi dan meeting kembali
masih perlu dilakukan (post auditing) untuk dilakukan
perbaikan sehingga semua pertanyaan terjawab
dengan “Ya” agar semua tahapan yang ada terjamin
aman, karena pada dokumen HACCP yang terlampir
masih ada yang belum terjawab “Ya”, yaitu pada
Tindakan koreksi CCP yang masih belum efektif
28
 SARAN
‐ Auditing dilakukan agar dapat menganalisis
apakah sistem HACCP telah diterapkan pada
industri tersebut atau belum dan diharapkan
adanya tindakan koreksi berupa rekomendasi.
Oleh karena itu, dalam proses audiing perlu
dilakukan sesuai dengan fakta yang ada tanpa
ada informasi yang dipalsukan sehingga tujuan
utama auditing untuk menilai apakah industri
tersebut dapat menghasilkan produk pangan
yang aman.dapat terwujud.

29
 THANKS!
Any questions?
You can find me at @username & user@mail.me

30