NAMA : KHALISA NOVITASARI

NIM : J0B114247
PRODI : D3 ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
SOAL : GANJIL

1. Jelaskan fungsi air dalam bahan pangan ?

Jawab :
Fungsi air dalam bahan pangan :
a. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.
b. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut.
c. Adanya karakter air yang dapat menentukan : titik cair, titik didih, energi,
perubahan fase, dan parameter titik krisis.
d. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
e. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan
digunakan dalam pengolahannya.
f. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan.
g. Menentukan tingkat resiko keamanan pangan.
h. Untuk reaksi kimia.
i. Pelarut universal untuk senyawa ionik dan polar.

3. Jelaskan sifat-sifat lipid dalam bahan pangan ?

Jawab :
Sifat Fisika :
a. Bau amis yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin.
b. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatur kamar.
c. Minyak / lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil) sedikit
larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan
pelarut halogen.
d. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai
karbon.
e. Titik kekeruhan ditetapka dengan cara mendinginkan campuran lemak atau
minyak dengan pelarut lemak.
Sifat Kimia :
a. Esterifikasi : bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi
bentuk ester.
b. Hidrolisa : lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol.
c. Penyabunan : dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida.
d. Hidrogenasi : bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak
pada lemak atau minyak.
5. Jelaskan fungsi protein dalam bahan pangan ?
Jawab :
 WHC (Water Holding Capcity).
 Sifat koagulasi dalam keju dan tahu.
 Sifat stabilisasi dalam es krim.
 Sebagai kandungan untuk beberapa pangan.
 Sifat emulsifikasi.

7. Jelaskan istilah-istilah berikut : aktivitas air, gelatinisasi, asam lemak jenuh, anti
oksidan, gliserol ?
Jawab :
 Aktivitas air : sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur
bukan air atau benda padat dan salah satu pertimbangan yang sangat penting
dalam industri makanan.
 Gelatinisasi : peristiwa perkembangan granula pati yang mulanya bersifat balik
dan terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk
mempertahankan struktur dan integritas granula pati.
 Asam lemak jenuh : asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh : asam laurat, asam palmitat,
dan asam stearat.
 Anti oksidan : zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi
dan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal
bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit.
 Gliserol : senyawa gliserida yang paling sederhana, dengan hidroksil yang
bersifat hidrofilik dan higroskopik dan merupakan komponen yang menyusun
berbagai macam lipid, termasuk trigliserida. Gliserol terasa manis saat dikecap,
namun bersifat racun.

9. Jelaskan reaksi-reaksi penting protein yang berhubungan dengan bahan pangan ?

Jawab :
 Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau
modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur
tersier maupun kuartener dari protein.
 Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal.
Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi
biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu.
 Adapun faktor-faktor penyebab terjadinya denaturasi pada protein antara lain :
Suhu pada lingkungan, pH, tekanan, aliran listrik, adanya campuran bahan kimia,
alkohol, dan agen pereduksi.