BAB I

STANDARISASI MUTU PRODUK BUAH, SAYUR, DAN BUNGA

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Buah, sayur dan bunga merupakan komoditas pertanian yang sangat
berpotensi dalam memajukan dan meningkatkan pendapatan petani. Selain
itu, komoditas buah, sayur dan bunga Indonesia merupakan suatu
komoditas yang berpotensi untuk di ekspor dan bersaing di pasar dunia.
Seiring dengan perkembangan pengetahuan yang semakin maju, konsumen
menuntut persaingan yang semakin ketat. Di bidang pertanian terdapat
persaingan yang cukup berat baik di pasar domestik maupun di pasar
dunia. Tidak hanya dari segi kuantitas yang menjadi pertimbangan akan
tetapi segi kualitas sangat perlu untuk diperhatikan.
Kualitas atau mutu dipandang sebagai suatu derajat atau taraf
pengukuran yang biasanya digunakan untuk menyatakan baik atau
buruknya suatu produk atau jasa. Kualitas ini sendiri tidak dapat
dipisahkan dari produk-produk yang dihasilkan oleh manusia. Kualitas
yang baik adalah batasan yang diinginkan oleh banyak orang. Dalam dunia
bisnis, suatu produk yang memiliki kualitas baik akan memiliki nilai jual
yang baik juga.
Aspek-aspek yang mempengaruhi kualitas akhir suatu komoditi
sangat relative tergantung dari mana kita melihatnya. Bagi petani sebagai
produsen, kualitas dilihat pada aspek potensi hasil, tahan penyakit, mudah
dipanen, dan tahan bilamana dikirim jauh. Sedangkan bagi konsumen
ataupun distributor (penjual), aspek kualitas yang diutamakan berupa
kualitas penampilan. Kedua belah pihak juga tertarik untuk menilai
komoditi pada aspek kualitas ketahanan simpan yang panjang dan tingkat
kekerasan komoditi.
Pentingnya mutu dalam persaingan suatu usaha kerap dijadikan
sebagai tolak ukur baik atau buruknya kualitas suatu produk pada suatu

1
 2

usaha. Kualitas yang baik merupakan prioritas utama pada kegiatan bisnis
dalam keberlanjutan suatu usaha. Kualitas merupakan tingkat yang
menunjukkan serangkaian karakteristik yang melekat dan memenuhi
ukuran tertentu (Dale, 2003).
2. Tujuan Praktikum
a. Memisahkan antara produk buah atau sayur yang baik dan yang tidak
layak jual.
b. Mengelompokkan buah dan sayur berdasarkan pada ukurannya.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Mutu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk
bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan
memuaskan sesuai nilai mata uang yang dikeluarkan. Standardisasi mutu
merupakan suatu spesifikasi teknis tentang mutu suatu komoditas/ produk
yang nantinya akan dipasarkan ke tangan konsumen. Pada standarisasi mutu
produk buah, sayur, dan bunga sering kali melalui 2 tahap yaitu sortasi dan
grading (Yanuardi, 2017).
Sortasi merupakan kegiatan proses pemisahan produk pertanian
berdasarkan sifat permukaan, beda warna, beda ukuran bentuk, dan beda
tingkat kematangan/kemasakan. Grading atau gradasi merupakan kegiatan
mengklasifikasikan hasil-hasil pertanian ke dalam beberapa golongan mutu
yang berbeda-beda, masing-masing dengan nama dan etiket tertentu.
Perbedaaan itu dapat ditentukan oleh perbedaan bentuk dan besar barang-
barang, rasa, tingkat kematangan dan spesifikasi-spesifikasi teknis lainnya.
(Mubyarto, 1972).
Sortasi dilakukan dengan tujuan memisahkan hasil panen yang baik dan
yang jelek. Pengertian baik disini adalah yang tidak mengalami kebusukan
atau kerusakan fisik akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit.
Grading dilakukan berdasarkan saat panen. Baby corn misalya, bernilai
ekonomis tinggi bila dipanen mudah. Grading juga bertujuan untuk
memisahkan hasil panen berdasarkan ukuran. Bila penilaianya demikian,
 3

sayuran berukuran besar harganya lebih mahal. Akan tetapi, pengkelasan juga
di sesuaikan dengan kebiasaan pada suatu negara. Sistem suatu negara bisa
jadi tidak berlaku pada negara lain (Asiani, 1992).
Kelebihan adanya pembakuan (standardisasi) dan gradasi hasil-hasil
pertanian antara lain dapat melancarkan proses jual beli, melindungi
konsumen dari praktik-praktik yang kurang jujur dalam pemasaran,
meningkatkan mutu barang yang dihasilkan, dan meningkatkan efisiensi
produksi. Kelemahan dalam penerapan standardisasi dan grading untuk hasil-
hasil pertanian ialah sebagai berikut, yaitu: selama proses tataniaga
berlangsung, mutu suatu produk yang tadinya baik, dapat berubah mutunya
setelah sampai di tempat lain, produk mungkin rusak atau susut bobot selama
pengangkutan, penanganan dan penyimpanan, suatu produk pada suatu
tempat memenuhi syarat-syarat grade tertentu, tetapi setelah sampai pada
tempat lain dapat berubah (Nasuddin, 2015).

C. ALAT, BAHAN, DAN LANGKAH KERJA

1. Alat
a. Alat Tulis
b. Kamera Hp
2. Bahan
a. Sayur buncis, tomat, kembang kol, wortel, sawi, kacang panjang, dan
cabai merah,
b. Buah salak, jambu air, jambu, jeruk, dan duku
c. Bunga marigold, aster, dan krisan.
3. Langkah Kerja
a. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan standarisasi mutu prouk
b. Melakukan sortasi yaitu memisahkan buah, sayur atau bunga
berdasarkan kenampakan yang terlihat (baik buruknya). Misalkan
adanya serangan hama penyakit; tanda-tanda busuk; adanya kotoran
atau bercak pada kulit; bunga yang layu dan kuncup dsb. Kemudian
mengemukakan alasan.
 4

c. Melakukan grading yaitu mengelompokan produk buah atau sayuran

berdasarkan ukuran (besar, sedang, kecil); tingkat keasamaan dan
sebagainya.
d. Mengambil kesimpulan dari produk yang diamati.

D. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Sortasi Berbagai Sayur Dan Buah-Buahan
Buruk % %
No. Komoditas Jumlah Baik
Hama Penyakit Memar Baik Buruk
1. Buncis 127 117 2 0 8 92.13 7.87
2. Salak 4 3 0 0 1 75 25
3. Tomat 10 5 2 0 3 50 50
Kembang
4. 2 0 0 2 0 0 100
Kol
5. Wortel 5 2 1 0 2 40 60
6. Sawi 6 0 0 2 4 0 100
7. Jambu air 2 0 0 0 2 0 100
8. Jeruk 2 1 0 1 0 50 50
Kacang
9. 44 24 16 1 3 54.54 45.46
Panjang
10. Duku 13 3 0 0 8 23.08 76.92
Cabai
11. 77 48 1 1 17 62.34 37.66
Merah
Sumber : Praktikum Teknologi Budidaya Tanaman Hortikultura 2018.
 5

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Gradingi Berbagai Sayur Dan Buah-Buahan

Ukuran Warna (%)
No Komoditas Jumlah Besar Sedang Kecil Cerah Pucat
1 Wortel 2 1 1 0 2 0
2 Tomat 5 2 2 1 4 1
3 Jeruk 1 1 0 0 1 0
4 Salak 3 2 1 0 0 3
5 Cabai Merah 48 17 20 11 38 10
6 Duku 3 1 1 1 3 0
7 Kacang 24 7 10 7 15 9
Panjang
8 Buncis 117 24 53 40 69 48
Sumber : Praktikum Teknologi Budidaya Tanaman Hortikultura 2018.

Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Sortasi Bunga

Buruk Presentase Presentase
No Komoditas Jumlah Baik Kuncup Layu Buruk Baik(%)
(%)
1 Aster 4 0 0 4 100 0
2 Krisan 13 1 4 8 92.31 7.69
3 Merigold 18 4 8 6 77.78 22.22

Sumber : Praktikum Teknologi Budidaya Tanaman Hortikultura 2018.

 6

E. PEMBAHASAN
Mutu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk
bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan
memuaskan sesuai nilai mata uang yang dikeluarkan. Standardisasi mutu
merupakan suatu spesifikasi teknis tentang mutu suatu komoditas/ produk
yang nantinya akan dipasarkan ke tangan konsumen. Pada standarisasi mutu
produk buah, sayur, dan bunga sering kali melalui 2 tahap yaitu sortasi dan
grading. Sortasi merupakan kegiatan proses pemisahan produk pertanian
berdasarkan sifat permukaan, beda warna, beda ukuran bentuk, dan beda
tingkat kematangan/kemasakan. Grading atau gradasi merupakan kegiatan
mengklasifikasikan hasil-hasil pertanian ke dalam beberapa golongan mutu
yang berbeda-beda, masing-masing dengan nama dan etiket tertentu.
Perbedaaan itu dapat ditentukan oleh perbedaan bentuk dan besar barang-
barang, rasa, tingkat kematangan dan spesifikasi-spesifikasi teknis lainnya.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan sortasi pada beberapa
komoditas sayur dan buah-buahan berupa buncis, salak, tomat, kembang kol,
wortel, sawi, jambu air, jeruk, kacang panjang, duku dan cabai merah serta
bunga berupa aster, krisan, dan merigold. Pada pengamatan sortasi digunakan
parameter yaitu baik-buruknya seperti ada tidaknya serangan hama penyakit,
memar, kuncup dan layu. Sedangkan pengamatan grading dilakukan pada
beberapa komoditas sayur dan buah-buahan berupa wortel, tomat, jeruk,
salak, cabai merah, duku, kacang panjang dan buncis dengan parameter
berdasarkan ukuran besar,sedang dan kecil serta warna yaitu cerah dan pucat.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, diketahui pada sortasi sayur
dan buah-buahan yaitu buncis terdapat jumlah keseluruhan 127 buah dengan
keadaan baik 117 buah dan buruk berupa serangan hama 2 buah dan memar 8
buah, sehingga diperoleh presentase baik sebanyak 92.13% dan presentase
buruk 7.87%. Pada salak terdapat jumlah keseluruhan 4 buah dalam keadaan
baik sebanyak 3 buah dan buruk berupa memar 1 buah, sehingga diperoleh
presentse baik 75% dan presentase buruk 25%. Pada tomat terdapat jumlah
keseluruhan 10 buah dengan keadan baik 5 buah dan buruk berupa serangan
 7

hama 2 buah serta memar 3 buah, sehingga diperoleh presentase baik 50%
dan presentase buruk 50 %. Pada kembang kol berjumlah 2 buah dengan
keseluruhan dalam keadaan buruk berupa serangan penyakit, sehingga
prentase yang didapatkan yaitu 100%. Pada wortel terdapat jumlah
keseluruhan 5 buah dengan keadaan baik 2 buah dan keadaan buruk berupa
serangan hama 1 buah serta memar 2 buah, sehingga diperoleh presentase
baik 40% dan presentase buruk 60%. Pada sawi terdapat jumlah keseluruhan
6 buah dengan semuanya dalam keaadan buruk berupa serangan penyakit 2
buah dan memar 4 buah, sehingga didapatkan presentase buruk 100%. Pada
jambu air terdapat jumlah keseluruhan 2 buah dengan semuanya dalam
keadaan buruk berupa memar 2 buah, sehingga didapatkan presentase buruk
100%. Pada jeruk terdapat jumlah keseluruhan 2 buah dengan keaadaan baik
1 buah dan keadaan buruk berupa penyakit 1 buah, sehingga didapatkan
presentase buruk 50% dan keadaan baik 50%. Pada kacang panjang terdapat
jumlah keseluruhan 44 buah dengan keaadan baik 24 buah dan keaadan buruk
berupa serangan hama 16 buah, serangan penyakit 1 buah serta memar 3
buah, sehingga didapatkan presentase baik 54.54% dan presentase buruk
45.46%. Pada duku terdapat jumlah keseluruhan 13 buah dengan keadaan
baik 3 buah dan keaadan buruk berupa serangan penyakit 2 buah dan memar
8 buah, sehingga didapatkan presentase baik 23.08% dan presentase buruk
76.92%. Pada cabai merah terdapat jumlah keseluruhan 77 buah dengan
keadaan baik 48 buah dan keadaan buruk berupa serangan hama 1 buah,
serangan penyakit 11 serta memar 17 buah, sehingga diperoleh presentase
baik sebanyak 62.34% dan presentase buruk 37.56%.
Berdasarkan pengamatan pada sortasi bunga, diketahui bunga aster
terdapat jumlah keseluruhan 4 buah dengan semuanya bunga aster dalam
keaadan buruk berupa layu. Sehingga presentase yang didapatkan yaitu
100% buruk. Pada bunga krisan terdapat jumlah keseluruhan 13 buah dengan
keadaan baik 1 buah dan keadaan buruk berupa kuncup 4 buah serta layu 8
buah, sehinga diperoleh presentase baik 7.69% dan presentase buruk 92.31%.
Pada bunga merigold terdapat jumlah keseluruhan 18 buah dengan keaadan
 8

baik 4 buah dan keaadan buruk berupa kuncup 8 buah serta layu 6 buah,
sehingga diperoleh presentase baik 22.22% dan presentase buruk 77.78%.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, yaitu grading berbagai
sayur dan buah-buahan diketahui bahwa pada wortel terdapat jumlah
keseluruhan 2 buah yang berukuran besar 1 buah dan berukuran sedang 1
buah serta memiliki warna yang pucat pada kedua wortel tersebut. Pada tomat
terdapat jumlah keseluruhan 5 buah, yang berukuran besar 2 buah, berukuran
sedang 2 buah, dan berikuran kecil 1 buah serta terdapat 4 buah wortel
berwarna cerah dan 1 buah berwarna pucat. Pada jeruk terdapat jumlah
keseluruhan 1 buah yang berukuran besar dan berwarna cerah. Pada salak
terdapat jumlah keseluruhan 3 buah yang berukuran besar 2 buah dan
berukuran sedang 1 buah serta memiliki warna yang pucat pada semua salak.
Pada cabai merah terdapat jumlah keseluruhan 48 buah yang berukuran besar
17 buah, berukuran sedang 20 buah dan berukuran kecil 11 buah serta
memiliki warna cerah sebanyak 38 buah dan pucat 10 buah. Pada duku
terdapat jumlah keseluruhan 3 buah yang berukuran besar 1 buah, berukuran
sedang 1 buah dan berukuran kecil 1 buah serta memiliki warna cerah pada
ke tiga duku tersebut. Pada kacang panjang terdapat jumlah keseluruhan 24
buah yang berukuran besar sebanyak 7 buah, berukuran sedang 10 buah, dan
berukuran kecil 7 buah serta memiliki warna cerah sebanyak 15 buah dan
warna pucat 9 buah. Pada buncis terdapat jumlah keseluruhan 117 buah yang
berukuran besar sebanyak 24 buah, berukuran sedang 53 buah, dan berukuran
kecil 40 buah serta memiliki warna cerah sebanyak 69 buah dan warna pucat
48 buah.
 9

F. KESIMPULAN
Sortasi merupakan kegiatan proses pemisahan produk pertanian
berdasarkan sifat permukaan, beda warna, beda ukuran bentuk, dan beda
tingkat kematangan/kemasakan. Pada praktikum kali ini pengsortasian
dilakukan terhadap sayur, buah-buahan dan bunga dengan menggunakan
parameter baik-buruknya seperti ada tidaknya serangan hama penyakit,
memar, kuncup dan layu. Sedangkan grading atau gradasi merupakan
kegiatan mengklasifikasikan hasil-hasil pertanian ke dalam beberapa
golongan mutu yang berbeda-beda, masing-masing dengan nama dan etiket
tertentu. Pada praktikum kali ini proses grading yang dilakukan terhadap
sayur dan buah-buahan menggunakan parameter yang didasarkan pada
ukuran yaitu besar, sedang dan kecil serta warna yaitu cerah dan pucat.
 DAFTAR PUSTAKA

Dale, H. 2003. Quality Control. Jakarta: PT Rineka Cipta. Dalam jurnal

Manajemen Pengawasan Mutu Produk pada UD Kangen Water di
Kelurahan Lukluk, Kecamatan Mengwi Kabupaten Badung. Ni Made
Dwiyani Cita Arsani, I Ketut Suamba, Ida Ayu Listia Dewi.

Mubyarto. 1972. Pengantar Ekonomi Pertanian. Yogyakarta: BPFE.

Nasruddin, Wasrob dan Ahmad Musyadar. 2015. Tataniaga Pertanian Edisi 2.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Setyowati, R.W dan Asiani, B.1992. Pasca Panen Sayur. Penebar Swadaya.
Jakarta.

Yanuardi. 2017. Panduan Teknis Penerapan Jaminan Mutu Produk Tanaman

Pangan. Jakarta: Direktorat Pengelolaan dan Pemasaran Hasil Tanaman
Pangan.