MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

KARBOHIDRAT

Dosen Pengampu : Oktariani, M.Pd.

Disusun Oleh:

Fajarisma Izzatul Nadia 11317203182

Syaiful Islam 11317101262

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF
KASIM RIAU
2014
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Karbohidrat adalah makanan pokok kita, Bangsa Indonesia. Pada umumnya sumber
karbohidrat dalam makanan berasal dari beras, namun ada juga yang berasal dari sagu, ketela
pohon atau jagung. Di negara yang sudah maju, daging merupakan menu utama dari
makanan mereka. Karbohidrat dalam daging disebut dinamakan glikogen. Karbohidrat
merupakan senyawa biomolekul yang paling banyak jumlahnya di permukaan bumi ini.
Polimer karbohidrat yang tidak larut merupakan pelindung dan membentuk dinding sel
bakteri. Pada tumbuhan senyawa ini berfungsi sebagai penopang dan pada binatang berfungsi
sebagai jaringan ikat dan “cell coat”. Karbohidrat adalah gula. Beberapa gula sederhana, dan
lainnya lebih kompleks. Sukrosa (gula meja) dibuat dari dua gula yang lebih sederhana yaitu
glukosa dan fruktosa. Laktosa (gula susu) terbuat dari glukosa dan galaktosa. Baik sukrosa
maupun laktosa harus dipecahkan ke dalam gula pembentuknya dengan enzim sebelum badan
bisa menyerap dan memakai mereka. Karbohidrat pada roti, pasta, padi, dan makanan lain
yang berisi karbohidrat adalah rangkaian panjang molekul gula sederhana. Selain itu,
Karbohidrat dapat diidentifikasikan dalam makanan dengan beberapa uji, diantara nya uji
pereaksi benedict, seliwanoff, , uji iod, pereaksi fehling dan molisch. Penjelasan lebih lanjut
mengenai karbohidrat didalam bahan pangan akan diuraikan pada makalah ini.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang akan dibahas pada makalah ini antara lain:
1. Apa saja klasifikasi/jenis-jenis karbohidrat?
2. Bagaimana tingkat kemanisan karbohidrat secara berurutan.
3. Bagaimana analisis karbohidrat dalam bahan pangan?
4. Apa saja sumber karbohidrat dalam bahan pangan?
5. Apa itu reaksi pencoklatan dan pembagiannya?

C. Tujuan
Adapun tujuan yang akan dicapai pada pembahasan makalah ini antara lain:
1. Membedakan klasifikasi/jenis-jenis karbohidrat.
2. Mengetahui tingkat kemanisan karbohidrat.
3. Mengetahui uji analisa karbohidrat didalam bahan pangan.
4. Mengetahui sumber karbohidrat dalam bahan pangan.
5. Mengetahui reaksi pencoklatan dan pembagiannya
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat biasanya didefinisikan sebagai polihidroksi aldehida dan keton atau zat yang
dihidrolisis menghasilkan polihidroksi aldehidaa dan keton. Karbohidrat biasa disebut juga
karbon hidrat, hidrat arang, sacharon (sakarida) atau gula. Karbohidrat berarti karbon yang
terhidrat. Rumus umumnya adalah Cx(H2O)y. Karbohidrat dibuat oleh tanaman melalui proses
fotosintesis (Sentot Budi Raharjo, 2007).

x CO2 + y H2O + energi matahari ͢ Cx (H2O)y + x O2

Karbohidrat adalah senyawa karbonil alami dengan beberapa gugus hidroksil. Yang
tergolong karbohidrat adalah gula (monosakarida) dan polimernya yaitu oligosakarida dan
polisakarida. Berdasarkan letak gugus karbonilnya, dapat dibedakan 2 jenis monosakarida
yaitu: aldosa yang gugus karbonilnya berada di ujung rantai dan berfungsi sebagai aldehida
dan keosa yang gugus karbonilnya berlokalisasi di dalam rantai (Jan Koolman dan Klaus-
Heinrich Rohm, 1997).
Bahan makanan sumber karbohidrat berasal dari makanan pokok seperti biji-bijian (beras,
jagung. Sorgum), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan kacang-kacangan.
Sebagai bahan makanan pokok, karbohidrat mengandung zat pati dan gula yang mampu
mengahsilkan enenrgi untuk berbagai aktivitas.1
Karena asifat fungsional yang dimilkinya, karbohidrat juga berperan sebagai ingredient
penting dalam berbagai proses pengolahan pangan. Karbohidrat banyak digunakan sebagai
sumber energy (instant energy source), pembentuk tekstur, bahan pengisi (filler), pemanis
(sweetner), pengental (thickening agent), penstabil (stabililizing agent), pembentuk gel
(gelling agent), pembentuk lapisan film (edible film), dan pengganti lemak (fat replacer)
dalam berbagai formulasi produk pangan. Karbohidrat dari kelompok monosakarida
(glukosa, sukrosa dan fruktosa) terutama berperan sebagai pemanis dan sumber energy,
sedangkan kelompok polisakarida (pati) lebih banyak berperan sebagai pengental, penstabil,
dan pembentuk gel.2

1
Rizqie Auliana, Gizi Dan Pengolahan Pangan, Adicita Karya Nusa, Jakarta, 2001, hlm. 2.
2
Feri Kusnandar, Kimia Pangan Komponen Makro, Dian Rakyat, Jakarta, 2010, hlm. 80.
 B. Sumber Karbohidrat
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang
kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai,
sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat.
Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit serta kacang-kacangan relatif lebih banyak
mengandung karbohidrat daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti
daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber
karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung,
ubi, singkong, talas, dan sagu.

C. Penggolongan Karbohidrat

Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul-molekul

yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat
molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai
senyawa itu dibagi dalam tiga golongan, yaitu golongan monosakarida (gula individual atau
sederhana), oligosakarida (disakarida) dan polisakarida. Monosakrida ialah karrbohidrat
yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi. Polisakarida
mengandung banyak unit monosakarida, adakalanya ratusan atau bahkan ribuan.
Oligosakarida mengandung sekurang-kurangnya dua dan biasanya tidak lebih dari beberapa
unit monoskarida yang bertautan3. Oligosakarida dapat disebut disakarida, dst. Uraian ketiga
golongan tersebut adalah sebagai berikut:

1. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang sederhana dalam arti molekulnya hanya
terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis
dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat yang lain.
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai
atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini
secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting
dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini
mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen,
dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom

3
Harold Hart, dkk, Kimia Organik, Erlangga, Jakarta, 2003, hlm. 487.
 hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah
yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga
monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat
dalam bentuk isomer dekstro (D). gugus hidroksil ada karbon nomor 2 terletak di sebelah
kanan. Struktur kimianya dapat berupa struktur terbuka atau struktur cincin.
Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa dan
arabinosa4

4
K. Murray, Robert, dkk, Biokimia Harper, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta, 2003, hlm. 66.
 a. Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam
jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari
pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa
merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan
laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme,
glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam
sel merupakan sumber energi.
b. Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis.
Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan
glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan
atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah
5
sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama
terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar
bunga dan juga di dalam sayur. Fruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan
secara komersial sebagai pemanis. Miniman ringan banyak menggunakan sirup
jagung tinggi fruktosa sebagai bahan pemanis di dalam tubuh, fruktosa merupakan
hasil pencernaan sukrosa.
c. Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan
tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
d. Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel
terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.6
e. Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat
kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi.

2. Disakarida
Suatu disakarida adalah suatu karbohidrat yang tersusun dari dua satuan monosakarida
yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari karbon 1 dari satu satuan ke suatu
OH satuan lain. 7 Disakarida yang penting secara fisiologis ialah maltosa, laktosa, dan
sukrosa8

5
Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2002, hlm. 31.
6
Ibid.
7
Fessenden & Fessenden, Kimia Organik, Erlangga, Jakarta, 1982, hlm. 348.
8
Robert K. Murray, dkk, Op.Cit, hlm. 123.
 a. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Bentuk gula ini
diperoleh dari tanaman tebu serta bit, dan terdapat pula pada sebagian buah serta
sayuran. 9 Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari
keuda macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi.
Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau
melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah,
sayuran, dan madu.
b. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap
pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian
berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati.selain itu juga
ditemukan oada biji yang berkecambah dan terbentuk pada saat pembuatan bir.10
c. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan
satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap
laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam
saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh,
yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan
terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Laktosa adalah gula yang
rasanya paling tidak manis.

9
Mary E. Back, , Ilmu Gizi Dan Diet Hubungannya Dengan Penyakit-penyakit Untuk Perawat Dan Dokter, Penerbit
Andi, Yogyakarta, 2011, hlm. 7.
10
Ibid, hlm 8
 Tabel 1. Kandungan karbohidrat dalam beberapa bahan pangan dan produk pangan.

3. Polisakarida
Polisakarida ialah senyawa yang terdiri dari gabungan molekul-
molekul monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi
banyak molekul monosakarida. Polisakarida merupakan jenis karbohidrat yang terdiri dari
lebih enam monosakarida dengan rantai lurus/cabang. Semua polisakarida sukar larut
dalam air. 11 polisakarida dibedakan menjadi dua jenis, yaitu polisakarida penyimpanan
dan polisakarida structural. Berikut adalah beberapa contoh polisakarida:

Polisakarida penyimpanan
a. Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama

11
H.M. Hawab, Pengantar Biokimia, Bayumedia Publishing, Jawa Timur, 2003, hlm. 117.
 terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian, buah-buahan mentah
dan sayuran seperti kentang, kacang polong, buncis dan miju-miju (lentil).12
Jika dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi
utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbedaan terletak pada bentuk rantai
dan jumlah monomernya.

Struktur amilosa

Strktur amilopektin
b. Glikogen merupakan “pati hewani”, banyak terdapat pada hati dan otot, bersifat
larut dalam air (pati nabati tidak larut dalam air), serta bila bereaksi dengan
iodin akan menghasilkan warna merah. Senyawa yang mirip dengan glikogen
telah ditemukan dalam kapang, khamir, dan bakteria. Glikogen juga telah
berhasil diisolasi dari benih jagung (sweet corn). Hal ini penting diketahui
karena tidak lama orang berpendapat bahwa glikogen hanya terdapat pada
hewan.
Glikogen merupakan suatu polimer yang struktur molekulnya hampir sama
dengan struktur molekul amilopektin. Glikogen mempunyai banyak cabang (20-

12
Mary E. Back, Loc.Cit.
 30 cabang) yang pendek-pendek dan rapat, sedangkan amilopektin hanya
mempunyai kira-kira 6 cabang. Glikogen mempunyai berat molekul (BM)
sekitar 5 juta dan merupakan molek terbesar di alam yang larut dalam air.
Glikogen terdapat pada otot-otot hewan, manusia, dan ikan. Pada waktu
hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen
dipecah menjadi asam laktat selama post mortem. Glikogen disimpan dalam
hati hewan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi
glukosa.13

Polisakarida structural
a. Selulosa: Seperti banyak polisakarida lain, selulosa tidak larut dalam air.
Selulosa berlimpah di dinding sel tanaman hijau dan ganggang. Ini
memberikan kekuatan dan kekakuan sel tanaman. Dinding sel ini permeabel
terhadap zat; Oleh karena itu, membiarkan lewat bahan masuk dan keluar dari
sel. Ini adalah karbohidrat yang paling umum di bumi. Selulosa digunakan
untuk membuat kertas dan turunannya yang bermanfaat lainnya. Hal ini
selanjutnya digunakan untuk memproduksi biofuel.

13
F.G. Winarno, Op.Cit, hlm. 36.
 b. Kitin adalah polisakarida alami seperti selulosa, dekstran, alginat, dan
sebagainya yang dapat terdegradasi secara alami dan non-toksik. Kitin
merupakan polisakarida rantai linier dengan rumus β (1-4)-2-asetamido-2-
deoksi-D-glucopyranosa, sedangkan kitosan adalah deasetilasi kitin. Kitin
ditemukan pada fungi dan arthropoda, merupakan komponen utama penyusun
eksoskeleton (Merck Index, 1976)

D. Kemanisan, Pencoklatan, Vitamin C, Dan Reaksi Maillard

Adanya glukosa, sukrosa, pati, dan lain-lain dapat meningkatkan cita rasa pada bahan
makanan. Misalnya sukrosa menimbulkan rasa manis, pati menimbulkan rasa khusus pada
makanan karena tekstur yang dipunyainya. demikian juga bila gula dipanaskan atau bereaksi
dengan asam amino akan terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik.

1. Kemanisan
Pada umumnya manusia baik bayi, anak, maupun orang dewasa menyukai rasa manis
gula; demikian juga halnya beberapa serangga dan hewan lain.
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida.
Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula yang paling manis.14
Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga seringkali
digunakan sebagai bahan pemanis. Yang sering digunakan adalah sukrosa (Kristal),
glukosa (dalam sirup jagung). D-fruktosa dan maltosa jarang dijual dalam bentuk kristal,
tetapi merupakan bahan pemanis makanan yang penting. D-fruktosa terdapat dalam gula

14
K. Murray, Robert, dkk. Loc.Cit.
 invert, dan sirup jagung mengandung 45% D-fruktosa atau maltosa. Sebagai standar
kemananisan dipergunakan rasa manis sukrosa.
Bila kemanisan beberapa gula dibandingkan dengan kemanisan sukrosa=1,00, maka
kemanisan D-galaktosa = 0,4-0,6 ; maltosa = 0,3 - 0,5 ; laktosa = 0,2-0,3 sedang fruktosa
sekitar 1,32.
Kemanisan larutan D-fruktosa terhadap sukrosa akan menurun bila suhu dinaikkan.
Pada suhu 5°C, D-fruktosa kira-kira 1,4 kali lebih manis daripada sukrosa. Tetapi pada
suhu 40°C kira-kira sama, dan pada suhu 60°C kemanisan D-sukrosa tinggal 0,8.
Demikian halnya dengan D-galaktosa, D-glukosa. Sedang kemanisan maltosa tidak
dipengaruhi oleh perubahan-perubahan suhu.15

2. Pencoklatan

Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses
pencoklatan yang enzimatik dan yang non enzimatik.

a. Reaksi Kecoklatan Enzimatis

Mengapa buah apel, kentang atau pisang yang terkelupas atau dipotong
berangsur-angsur permukaannya berubah menjadi coklat? Pembentukan warna
coklat dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenol eksidase atau
polifenol eksodase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis reaksi oksidasi senyawa
fenol (misalnya katekol) yang menyebabkan perubahan warma kenjadi coklat.
Dalam bahan pangan, seperti apel, pisang, dan kentang, kelompok enzim oksidase
tersebut dan senyawa fenol tersedia secara alami. Emzim oksidase akan reaktif
dengan adanya oksigen. Ketika bahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong
maka bagian dalam permukaan bahan akan terkontaminasi oleh oksigen sehingga
akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol dan mengubah permukaan bahan
pangan menjadi coklat.

Reaksi kecoklatan enzimatis tidak diinginkan karena pembentukan warna

coklat pada buah atau sayur sering diartikan sebagai bentuk kerusakan atau
penurunan mutu. Untuk mencegah terjadinya reaksi enzimatis maka enzim

15
F.G Winarno, Kimia Pangan Dan Gizi. Mbrio Press. Bogor, 2008, hlm. 49.
 oksidase tersebut harus diinaktivasi, misalnya dengan pemanasan (blansir),
penambahan senyawa antioksidan (misalnya vitamin C dan sulfur dioksida),
penambahan sirip gula, atau pemvakuman untuk menghilangkan oksigen.16

b. Reaksi Kecoklatan Non-Emzimatis

Mengapa roti atau cookies yang dipanaskan dalam oven menjadi coklat?
Mengapa dodol berwarna coklat? Mengapa susu steril berangsur-angsur
mengalami perubahan warna kecoklatan selama penyimpanan?

Fenomena perubahan warna coklat diatas disebabkan oleh terjadinya reaksi

kecoklatan non-enzimatis digunakan untuk membedakan dengan reaksi kecoklatan
yang dipicu oleh enzim sebagaimana dijelaskan diatas. Reaksi kecoklatan non-
enzimatis sering juga disebut dengan reaksi maillard. Reaksi ini terjadi bila dalam
pangan terdapat guka pereduksi (guka aldosa) dan senyawa yang mengandung
gugus amin (asam amino, protein, atau senyawa lain yang mengandung gugus
amin). Reaksi awal antara gula pereduksi dengan gugus amin membentuk
senyawa intermediet ini akan membentuk senyawa intermediet berikutnya yang
alur (pathway) reaksinya dipengaruhi oleh jenis gula, jenis senyawa yang
mengandung gugus amin, kondisi pH, suhu, dan aktivitas air. Akhir dari reaksi
maillard akan menghasilkan pigmen melanoidin, yang bertanggung jawab pada
pembentukan warna coklat. Reksi maillard dapat dipicu oleh pemanasan pada
suhu tinggi, seperti proses penyaringan, penggirengan, pemanggangan, dan
pemasakan. Reaksi maillard dapat juga terjadi selama penyimpanan produk
pangan, namun dengan laju reaksi yang lebih lambat.17

a) Karamelisasi

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,

demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga
seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan
pemanasan diteruskan maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi
cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160°C.

16
Feri Kusnandar, Op.Cit, hlm. 18-19.
17
. Ibid, hlm. 19
 Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya
melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170°C, maka mulailah terjadi
karamelisasi sukrosa.

Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa

makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak
diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-
mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan
sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu
yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula
sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan.
Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa
jenis asam timbul dan campuran tersebut.

Bila soda ditambahkan ke dalam gula yang telah terkaramelisasi, maka

adanya panas dan asam akan mengeluarkan gelembung-gelembung CO2 yang
mengembangkan cairan karamel. Bila didinginkan akan membentuk benda
yang keropos dan rapuh.18

b) Reaksi Maillard

Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus

amina primer, disebut reaksi-reaksi maillard. Hasil reaksi tersebut
menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang-
kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada
pembuatan sate atau pemanggangan daging, adalah warna yang dikehendaki,
demikian juga halnya pada penggorengan ubi jalar dan singkong serta
pencoklatan dari berbagai roti.

18
F.G Winarno, Op.Cit, hlm. 51-53.
 c) Pencoklatan Akibat Vitamin C

Vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu senyawa reduktor dan juga
dapat bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat non
enzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam
dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat
terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat
dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

E. Analisis Karbohidrat Dalam Makanan

1. Uji Barefoed

Uji ini digunakan untuk membedakan monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

Barfoed merupakan pereaksi yang bersifat asam lemah dan hanya direduksi oleh
monosakarida. Disakarida akan dapat dihidrolisis sehingga bereaksi positif dengan
pemanasan yang lebih lama. Dengan kata lain untuk membedakan monosakarida,
disakarida, polisakarida tergantung berapa lama pemanasan sampai terbentuk endapan
tembaga oksida yang berwarna merah bata. Langkah-langkahnya : Kedalam 5 ml pereaksi
 dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian tabung reaksi
ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah orange
menunjukan adanya monosakarida dalam contoh.

2. Uji Benedict

Uji ini positif untuk gula pereduksi/gula inveksi, seperti glukosa dan fruktosa.19
Uji ini digunakan untuk pengetesan adanya gula pereduksi. Uji Benedict berdasarkan
reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis,
biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tartat untuk mencegah
terjadinya pengendapan CuCO3. Hasil tes ini memberikan endapan warna hijau, kuning
atau merah jingga yang memberikan perkiraaan semikualitatif adanya sejumlah gula yang
mereduksi. Langkah-langkahnya : Kedalam 5ml pereaksi dalam tabung reaksi
ditambahkan 8 tetes larutan contoh, kemudian tabubg reaksi ditempatkan dalam alir
mendidih selama 5 menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning, atau merah oranye
menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh.

3. Uji Iodium

Uji ini digunakan untuk menguji adanya polisakarida. Larutan contoh diasamkan
dengan HCl. Sementara itu dibuat larutan iodin dalam larutan KI. larutan contoh sebanyak
satu tetes ditambahkan ke dalam karutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan
adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukan adanya gkikogen.

4. Uji Molisch

Uji ini merupakan uji yang paling umum untuk pengetesan adanya karbohidrat
dan senyawa organik lainnya. Karbohidrat memberikan reaksi positif dengan uji ini.
Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Pada uji
ini asam sulfat pekat berfungsi untuk menghidrolisis ikatan glikosidik, menghasilkan
monosakarida yang akan didehidrasi menjadi furfural dan turunannya. Furfural
mengalami sulfonasi dengan alpha naftol yang akan menghasilkan cincin warna ungu
kompleks (merah-ungu) yang menunjukan adanya karbohidrat. Langkah-langkahnya :

19
Abdul Rohman dan Sumantri, Analisis Makanan, UGM Press, Yogyakarta, 2013, hlm. 44-46.
 Kedalam 2 ml larutam contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes pereaksi a-
naftol 10% (baru dibuat) dan di kocok. Secara Hati hati 2 ml H2SO4 pekat ditambahkan
kedalam tabung reaksi tadi sehingga timbul dua lapisan cairan dalam tabung reaksi
dimana larutan contoh akan berada di lapisan atas. Cincin bewarna merah ungu pada
batas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat.20

5. Uji Seliwanoff

Uji ini merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton
atau disebut juga ketosa, misalnya fruktosa.21 Pereaksi dibuat segera sebelum uji dimulai.
Pereaksi ini dibuat dengan mencampurkan 3,5 ml resorsinol 0,5% dengan 12 ml HCl
pekat, kemudiam diecerkan 1 ml larutan contoh kedalam 5 ml pereaksi, kemudian
ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan
adanyan fruktosa dalam contoh.22

6. Uji Fehling

Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat
mereduksi, juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri atas dua
larutan, yaitu larutan Fehling A dan larutan Fehling B. Larutan Fehling A adalah larutan
CuSO4 dalam air, sedangkan larutan Fehling B adalah larutan garam Knatartrat dari
NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan terpisah dan baru dicampur
menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat.

Uji fehling ini digunakan untuk mengetahui adanya kandungan gula pereduksi
dalam karbohidrat. Gula pereduksi adalah karbohidrat yang dapat mereduksi senyawa
pengoksidasi lemah seperti Cu dalam pereaksi fehling. Agar berfungsi sebagai gula
pereduksi, karbohidrat harus mempunyai fungsi aldehid atau gugus fungsi hemi asetal
yang dapat membuka menjadi aldehid. Dari ketiga bentuk glukosa, hanya bentuk asiklik
yang dioksidasi oleh pereaksi fehling. Akhiran -osa digunakan dalam tatanama
karbohidrat sistematik untuk menyatakan suatu gula pereduksi.23

20
F.G Winarno, Op.Cit, hlm. 56.
21
Abdul Rohman dan Sumantri, Op.Cit, hlm. 44-46.
22
F.G Winarno, Op, Cit, hlm. 57.
23
Keenan Kleinfelter, Kimia Untuk Universitas II. Erlangga, Jakarta, 1986, hlm. 121.
 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
 Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton atau senyawa yang menghasilkan
senyawa-senyawa ini bila dihidrolisa. Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom
karbon, hidrogen dan oksigen.
 Klasifikasi karbohidrat terdiri dari monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.
 Uji yang dapat dilakukan untuk mengidentifikasi suatu karbohidrat adalah uji Molish,
uji Benedict, uji Barfoed, uji Bial, uji Selliwanof dan uji Iodium.
 Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses
pencoklatan yang enzimatik dan yang non enzimatik.
B. Saran
Karbohidrat sangat diperlukan oleh tubuh, sehingga pasokan karbohidratyang cukup
harus diperhatikan. Kebutuhan akan karbohidrat yang tercukupi akan menghindari kita
dari berbagai macam penyakit. Karbohidrat dapat diperoleh dari berbagai macam bahan
pangan diantaranya: kentang, serealia,madu, buah-buahan ataupun nasi.
DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Auliana, Rizqie. 2001. Gizi Dan Pengolahan Pangan. Jakarta: Adicita Karya Nusa.

Back, Mary E. 2011. Ilmu Gizi Dan Diet Hubungannya Dengan Penyakit-penyakit Untuk
Perawat Dan Dokter. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Fessenden dan Fessenden. 1982. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

Hart, Harold, dkk. 2003. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

Hawab , H.M. 2003. Pengantar Biokimia. Jawa Timur: Bayumedia Publishing.

Kleinfelter, Keenan. 1986. Kimia Untuk Universitas II. Jakarta: Erlangga.

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.

Robert, K. Murray, dkk. 2003. Biokimia Harper. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Rohman, Abdul dan Sumantri. 2013. Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM Press.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi. Bogor: Mbrio Press.