PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita

moschata)TERHADAP KADAR β-KAROTEN DAN DAYA TERIMA PADA

BISKUIT LABU KUNING

NASKAH PUBLIKASI

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun oleh:

ANGGRAINI DEWI WIDYASTUTI

J310131014

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
 HALAMAN PERSETUJUAN
NASKAH PUBLIKASI ILf IAH

Pencaruh sub3litusi Tepuns Lab! Kunino

(CMuMila nosrhala) T6rh.dsp Kadar FKaoien
dan Data Tenma P.da Biskuil Labu Kudno

: AngE6ini [r4i wdyastuli

: J310131014

Telah diujidan dinilaiTim P6nsuji Sknpsl Progdm Sludillmu Gizi Jenjans s1

Fakullas llmu K@halan Unive6itas Mdammadiy.h sudk.lta
da. t€l.h dip€daiki
Pada tanggai 29 Mei 2015
S6uai deng.n d*uk n nm Psguji

NtK 1010/NIDN 0G2501-7201 NrK 95S / N|DN 06-1001-7301

Kelus Prosram Sludi llmu Gizi

F.kultEs llmu Kesehalan
Universitas MuhammadrFh SuEkada

Setvanlnorum Rahmawaiv.. A. M Ke.. Pho

NrK 1a:r / NloN 0t2312-7301
 PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI

ABSTRAK

ANGGRAINI DEWI WIDYASTUTI. J 310 131 014

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita

moschata)TERHADAP KADAR β-KAROTEN DAN DAYA TERIMA PADA BISKUIT
LABU KUNING

Pendahuluan: Beta karoten sangat diperlukan oleh tubuh untuk mencegah

kekurangan vitamin A (KVA). Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk
mengurangi terjadinya defisiensi vitamin A adalah dengan cara penganekaragaman
pangan berbasis pangan lokal sumber vitamin A. Penganekaragaman dapat
dilakukan dengan membuat produk pangan diantaranya biskuit labu kuning.
Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap kadar β-
karoten dan daya terima pada biskuit labu kuning.
Metode Penelitian: Penelitian ini menurut jenisnya merupakan penelitian
eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan empat variasi perlakuan substitusi tepung labu kuning. Pengujian kadar β-
karoten dilakukan dengan cara uji spektrofotometer. Uji daya terima diperoleh
melalui pengujian organoleptik yang dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak
25 orang yaitu mahasiswa jurusan gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Uji β-
karoten dianalisis dengan menggunakan Anova satu arah dengan taraf signifikan
95% (α= 0,05) dan uji daya terima dianalisis dengan menggunakan uji Friedman test
dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05).
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji kadar beta karoten,
diperoleh kadar beta karoten tertinggi adalah pada biskuit dengan substitusi tepung
labu kuning 15% yaitu 13,349 µg/100 gram. Dari uji statistik annova pada substitusi
tepung labu kuning terhadap kadar beta karoten menunjukkan nilai p=0,000.
Berdasarkan hasil uji statistik daya terima terhadap warna nilai p=0,001; aroma nilai
p=0,000; rasa nilai p=0,008; tekstur nilai p=0,055; dan kesukaan keseluruhan
dengan nilai p= 0,000.
Kesimpulan: Ada pengaruh yang signifikan pada substitusi tepung labu kuning
terhadap kadar beta karoten dan terdapat pengaruh substitusi tepung labu kuning
pada pembuatan biskuit labu kuning terhadap daya terima yang meliputi warna,
aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan serta tidak terdapat pengaruh substitusi
tepung labu kuning pada pembuatan biskuit labu kuning terhadap daya terima dari
segi tekstur.

Kata kunci : Daya terima biskuit, kadar beta karoten, tepung labu kuning
Kepustakaan : 40: 1992 – 2014
 NUTRITION STUDI PROGRAM
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS

ABSTRACT

ANGGRAINI DEWI WIDYASTUTI. J 310 131 014

THE INFLUENCE OF THE SUBSTITUTION OF FLOUR YELLOW SQUASH

(CUCURBHITA MOSCHATA) AGAINST LEVELS OF β-KAROTEN AND
RESOURCES ON BISCUITS YELLOW SQUASH

Background: Beta carotene very needed by the body to prevent a deficiency of

vitamin a (DVA). One of alternatives that can be taken to reduce the occurrence of
vitamin a deficiency is by means various kind of Food based local food source of
vitamin a. Various kind of food can be done by making food products such as biscuit
yellow squash.
Objective: Knowing the substitution of yellow squash against levels of beta
carotene and resources on biscuits yellow squash
Research Method: According to this research its kind is research experiment.
Research design used is random design complete with four variations of the
substitution of flour treatment yellow squash. Testing levels of beta carotene done by
means of the spectrophotometer test. Received the resources obtained through
organoleptik testing conducted by the panel somewhat trained as many as 25 people
that is a student of nutrition muhammadiyah university surakarta. The beta carotene
test analyzed using anova one direction with significant level of 95% (α= 0,05) and
Resources test analyzed using friedman test with significant level of 95 % (α= 0,05).
Result: The results of research shows that based on the levels of beta carotene ,
obtained the highest levels of beta carotene is on a biscuit with the substitution of
flour is 15% of yellow squash 13,349 µg/100 gram. Of statistical tests annova on the
substitution of flour yellow squash against levels of beta carotene indicate its value of
p = 0,000. Statistical testing shows power color received against the value of p =
0,001; the scent of the value of p = 0,000; taste the value of p = 0.008; texture the
value of p = 0,055; and preferences a whole by the value of p = 0,000.
Conclusion: There's an effect which is significant at the substitution of flour yellow
squash against levels of beta carotene and there is the influence of the substitution
of flour yellow squash in making biscuits yellow squash received on power which
includes Color, the scent of, a sense of, and preferences a whole and there are no
flour the influence of the substitution of yellow squash in making biscuits yellow
squash power to receive from the perspective of texture.

Keyword : Flour yellow squash, levels of beta carotene, biscuit resources

Literature : 40: 1992 – 2014
PENDAHULUAN olahan tepung terigu diantaranya mi

Indonesia merupakan negara instan, mi basah, roti dan biskuit,

yang sangat kaya akan budaya, jenis sebanyak 13,4% penduduk Indonesia

makanan, dan hasil laut. Berbagai mengkonsumsi biskuit ≥ 1 kali per

macam biji-bijian, umbi-umbian, sayur, hari.

dan buah-buahan mudah didapat di Biskuit adalah salah satu

berbagai daerah di Indonesia produk olahan kue kering yang

sehingga memiliki potensi yang besar merupakan makanan ringan yang

dalam pengembangan diversifikasi disenangi karena enak, manis, dan

produk pangan lokal (Hariyadi, 2013). renyah serta memiliki umur simpan

Ketergantungan masyarakat cukup lama (Kusnandar, F., dkk.,

Indonesia terhadap terigu sangat 2010). Pangan lokal yang berpotensi

tinggi. Hal tersebut dapat dilihat untuk dikembangkan adalah labu

dengan banyaknya produk olahan kuning yang dapat diolah menjadi

pangan yang menggunakan tepung tepung.

terigu. Upaya diversifikasi pangan Kandungan β-karoten labu

penting dilakukan, selain untuk kuning cukup tinggi yaitu 180 µg atau

mengurangi ketergantungan pada sekitar 1000-1300 IU/ 100 g bahan

tepung terigu, juga untuk menggali (Hendrasty, 2003). Beta karoten

potensi-potensi pangan lain sangat diperlukan oleh tubuh untuk

(Yanuwardana, dkk, 2013). mencegah kekurangan vitamin A

Dari hasil Riskesdas (2013) (KVA).

tentang konsumsi makanan dari

 Salah satu alternatif yang BAHAN DAN METODE

dapat dilakukan untuk mengurangi Penelitian ini menurut jenisnya

terjadinya defisiensi vitamin A adalah merupakan penelitian eksperimen.

dengan cara penganekaragaman Rancangan penelitian yang digunakan

pangan berbasis pangan lokal sumber adalah rancangan acak lengkap

pro vitamin A. Penganekaragaman dengan empat variasi perlakuan

dapat dilakukan dengan membuat substitusi tepung labu kuning.

produk pangan diantaranya biskuit Pengujian kadar β-karoten

labu kuning.. dilakukan dengan cara uji

Penambahan tepung labu spektrofotometer. Uji daya terima

kuning pada pembuatan biskuit diperoleh melalui pengujian

diharapkan dapat menjadi alternatif organoleptik yang dilakukan oleh

lain dalam memperoleh asupan panelis agak terlatih sebanyak 25

vitamin A dan akan meningkatkan orang yaitu mahasiswa jurusan gizi

daya terima masyarakat terhadap Universitas Muhammadiyah

biskuit labu kuning. Dari uraian Surakarta.

tersebut, peneliti ingin melakukan Uji β-karoten dianalisis dengan

penelitian mengenai pengaruh menggunakan Anova satu arah

substitusi tepung labu kuning terhadap dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05)

kadar β-karoten dan daya terima pada dan uji daya terima dianalisis dengan

biskuit labu kuning. menggunakan uji Friedman test

dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05).

HASIL DAN PEMBAHASAN Variasi substitusi tepung labu

A. Gambaran Umum Penelitian kuning yang digunakan pada

Biskuit pada penelitian ini penelitian ini besarnya di atas dan

adalah biskuit yang dibuat dengan di bawah 11,32% yaitu substitusi

variasi substitusi tepung labu tepung labu kuning 0%, 5%, 10%,

kuning dari berat tepung terigu dan 15%.

yang telah mengalami proses B. Hasil Penelitian

pengolahan meliputi pencampuran 1. Kadar Beta Karoten

bahan, pengolahan adonan, Adapun hasil rata-rata

pencetakan dan pemanggangan. beta karoten biskuit labu

Persentase substitusi tepung labu kuning dengan substitusi

kuning diperoleh dari penelitian tepung labu kuning dapat

Igfar (2012), yang diambil dari dilihat pada Tabel 1 berikut:

hasil uji organoleptik terbaik.

Tabel 1. Hasil Kadar Beta Karoten gTiap µg/100 gram

Hasil ulangan analisis Rata-rata (µg/100
Substitusi tepung
(µg/100 gram) gram)
labu kuning
Ulangan I Ulangan II ± Standar Deviasi
0% 4,077 4,230 4,154a ±0,106
5% 7,594 7,381 7,488b ±0,148
10% 10,565 10,965 10,765c ±0,289
15% 13,155 13,542 13,349d ±0,268
Nilai p 0,000
Keterangan: Angka yang berhuruf menunjukkan ada beda nyata

Dari tabel di atas labu kuning 15%, semakin

menunjukkan bahwa kadar banyak substitusi tepung labu

beta karoten yang paling tinggi kuning, maka semakin besar

berada pada substitusi tepung kadar beta karoten pada

biskuit labu kuning. Hal dilanjutkan dengan uji LSD

tersebut terjadi karena (Least Signifikan Different).

besarnya kadar beta karoten Hasil uji LSD dapat dilihat

pada biskuit dipengaruhi oleh pada Tabel 1. Berdasarkan uji

jumlah tepung yang LSD menunjukkan bahwa

ditambahkan. antar perlakuan memiliki beda

Berdasarkan uji statistik nyata yang signifikan.

anova dengan taraf signifikan 2. Daya Terima

95% nilai p= 0,000. Hal ini Daya terima biskuit

menunjukkan ada pengaruh labu kuning dengan substitusi

yang signifikan pada substitusi tepung labu kuning

tepung labu kuning terhadap selengkapnya disajikan pada

kadar beta karoten sehingga Tabel 2 berikut

Tabel 2. Nilai Rata-rata Panelis Berdasarkan Uji Kesukaan

Substitusi tepung Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan
labu kuning keseluruhan
0% 2,68a 4,12b 3,68b 3,88b 4,12b
b a a b
5% 3,56 2,92 3,12 3,80 3,44a
b a a b
10% 3,64 3,12 3,12 3,32 2,96a
b a a,b b
15% 3,60 3,32 3,32 2,96 3,08a
Nilai p 0,001 0,000 0,008 0,055 0,000
Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata.
Angka yang dicetak tebal menunjukkan nilai tertinggi.

Berdasarkan tabel 2 segi aroma, rasa, tekstur, dan

dapat dilihat bahwa dari segi kesukaan keseluruhan yang

warna yang paling disukai paling disukai adalah substitusi

adalah substitusi tepung labu tepung labu kuning 0%.

kuning 10%; sedangkan dari

a. Warna signifikan antara daya

Warna biskuit yang terima panelis terhadap

dihasilkan berasal dari warna. Untuk mengetahui

warna tepung labu kuning beda nyata antara masing-

yang sangat kuning serta masing perlakuan

pengaruh protein yang dilanjutkan dengan uji

bergabung dengan gula Least Significant Difference

atau pati dalam suasana (LSD). Hasil uji LSD

panas akan menyebabkan terhadap warna biskuit labu

warna menjadi gelap. Hal kuning dapat dilihat pada

ini sesuai dengan Winarno Tabel 2. Berdasarkan hasil

(2004) bahwa warna biskuit uji LSD menunjukkan ada

disebabkan oleh adanya beda yang nyata antar

reaksi maillard, yaitu suatu perlakuan.

reaksi antara gula/pati b. Aroma

yang menyebabkan warna Timbulnya aroma

menjadi gelap. makanan disebabkan oleh

Hasil uji Friedman terbentuknya senyawa

Test yang dilakukan pada yang mudah menguap.

biskuit labu kuning Aroma yang dikeluarkan

menunjukkan hasil p = setiap makanan berbeda-

0,001 (<0,05), ini berarti beda. Selain itu, cara

ada pengaruh yang memasak yang berbeda

 akan menimbulkan aroma penampilan makanan itu

yang berbeda pula sendiri (Moehyi 1992).

(Moehyi, 1992). Flavour dan aroma adalah

Berdasarkan uji sensasi yang komplek dan

Friedman menunjukkan saling berkaitan. Flavour

bahwa nilai p = 0,000 melibatkan rasa, bau,

(<0,05) berarti ada tekstur, temperatur dan pH.

pengaruh antara daya Evaluasi bau dan rasa

terima panelis terhadap sangat tergantung pada

aroma pada variasi panel citarasa dan flavour

substitusi tepung labu pada makanan selama

kuning. Hasil uji LSD pengolahan (Lawrie,1995).

terhadap aroma dapat Berdasarkan hasil

dilihat pada Tabel 2. dari uji statistik Friedman

Berdasarkan hasil uji LSD menunjukkan bahwa nilai p

menunjukkan ada beda = 0,008 (<0,05) berarti ada

yang nyata antar pengaruh antara substitusi

perlakuan. tepung labu kuning

c. Rasa terhadap uji daya terima

Rasa makanan dalam hal rasa. Hasil uji

merupakan faktor kedua LSD terhadap rasa dapat

yang mempengaruhi dilihat pada Tabel 2.

citarasa makanan setelah Berdasarkan hasil uji LSD

 menunjukkan ada beda kuning, sehingga tidak

yang nyata antar dilanjutkan dengan uji

perlakuan. Least Significant Difference

d. Tekstur (LSD).

Tekstur merupakan e. Kesukaan keseluruhan

sensasi tekanan yang Berdasarkan uji

dapat diamati dengan Friedman nilai p = 0,000 (<

mulut (pada waktu digigit, 0,05) berarti ada pengaruh

dikunyah, dan ditelan) substitusi tepung labu

ataupun perabaan dengan kuning terhadap kesukaan

jari manis. Penilaian keseluruhan pada uji daya

biasanya dilakukan dengan terima biskuit labu kuning,

menggosokkan jari dari maka dilanjutkan uji Least

bahan yang dinilai diantara Significant Difference

kedua jari (Winarno, 1997). (LSD). Berdasarkan hasil

Hasil uji Friedman uji LSD menunjukkan ada

menunjukkan nilai p = beda yang nyata antar

0,055 (> 0,05), ini berarti perlakuan.

tidak ada pengaruh uji

daya terima terhadap PENUTUP

tekstur pada biskuit labu A. Kesimpulan

kuning dengan variasi 1. Semakin tinggi substitusi

substitusi tepung labu tepung labu kuning pada

 biskuit labu kuning maka kadar B. Saran

beta karoten semakin tinggi. Saran yang diberikan

2. Terdapat pengaruh substitusi setelah melaksanakan penelitian

tepung labu kuning pada ini adalah perlu dilakukan

pembuatan biskuit labu kuning penelitian sejenis dengan

terhadap daya terima yang menggunakan substitusi tepung

meliputi warna, aroma, rasa, labu kuning dalam pembuatan

dan kesukaan keseluruhan produk lain yang lebih disukai

serta tidak terdapat pengaruh selain biskuit, karena pada

substitusi tepung labu kuning penelitian ini dapat meningkatkan

pada pembuatan biskuit labu kadar β-karoten namun produk

kuning terhadap daya terima belum disukai.

dari segi tekstur.

3. Warna biskuit labu kuning DAFTAR PUSTAKA

yang paling disukai adalah Afriyanti, R. 2010. Pengaruh

Substitusi Wortel Parut Pada
biskuit dengan substitusi Kue Bolu Kukus Ditinjau Dari
Kadar Beta Karoten Dan
tepung labu kuning 10%. Daya Terima. Skripsi.
Fakultas Ilmu Kesehatan.
4. Aroma, rasa, tekstur, dan Universitas Muhammadiyah
Surakarta
kesukaan keseluruhan biskuit
Aini, N. 2009. Lebih Jauh Tentang
labu kuning yang paling Sifat Fungsional Telur.
Diakses: 20 Mei 2015.
disukai adalah biskuit dengan http://kulinologi.biz/index.php
.
substitusi tepung labu kuning
Aptindo. 2013. Industri Tepung
0%. Terigu Nasional Indonesia.
Jakarta.
Arisman, MB. 2007. Gizi Dalam Daur Hendrasty, HK. 2003. Tepung Labu
Kehidupan. EGC. Jakarta. Kuning. Kanisius.
Yogyakarta.
Astawan, M dan Kasih, AL. 2008.
Khasiat Warna-Warni Himagizi. 2014. Angka Kecukupan
Makanan. Gramedia. Gizi 2013. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Jakarta.
Igfar, A. 2012. Pengaruh
Badan Standardisasi Nasional. 1992.
Penambahan Tepung Labu
Mutu Dan Cara Uji Biskuit. Kuning (Cucurbita Moschata)
No 01-2973-92. Standar Dan Tepung Terigu
Nasional Indonesia. Jakarta. Terhadap Pembuatan
Biskuit. Skripsi. Fakultas
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Pertanian. Universitas
Biskuit. No 01-2973-2011. Hasanuddin Makasar.
Dewan Standarisasi
Nasional. Jakarta. Moehyi, S., 1992. Penyelenggara

Buckle, KA., RA., Edwards, GH., Makanan dan Jasa Boga. Bharata.
Fleet and M. Wootton, 1987.
Jakarta
Ilmu Pangan. Penerjemah H.
Purnomo dan Adiono. UI- Winarno, FG. 1997. Pangan, Gizi,
Press, Jakarta dan Konsumen. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta
Departemen Perindustrian. 1993.
Syarat Mutu Biskuit Dan Winarno, FG. 2002. Pangan, Gizi,
Cookies. No 01-2973-93. Teknologi dan Konsumen.
Standar Nasional Indonesia.
Gramedia Pustaka
Jakarta.
Utama, Jakarta
Hariyadi, P. 2013. Peranan Industri
Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan
untuk Penguatan Ketahanan
dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Pangan Mandiri dan
Jakarta.
Berdaulat. Simposium
Pangan Nasional Indofood.
2-3 Desember 2013. Jakarta.