1.

1 Perbedaan antara HACCP, GMP dan SSOP

1.1.1 HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah penjaminan keamanan pangan. Menurut
Codex Alimentarius Commission 1997, HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi,
dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP merupakan suatu
sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan
atau penyakit melalui makanan. HACCP sebagai suatu sistem pengendalian mutu tidak dapat berdiri
sendiri, tetapi harus ditunjang oleh faktor-faktor lain yang menjadi dasar dalam menganalisis besar
kecilnya resiko terjadinya bahaya. Faktor penunjang yang menjadi pra-syarat keefektifan penerapan
HACCP sebagai sebuah sistem pengendalian mutu adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasarunit
pengolahan yang meliputi; a) Cara berproduksi yang baik dan benar (Good Manufacturing
Practices/GMP), b)Standar prosedur operasi sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure/SSOP).

 Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip berikut :

Prinsip 1 : Melakukan suatu analisispotensi bahaya.

Prinsip2 : Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis.

Prinsip 3 : Menyusun batas-batas kritis.

Prinsip 4 : Menyusun suatu sistem untukmengawasi pengendalian CCP.

Prinsip 5 : Menyusun tindakan-tindakanperbaikan yang harus diambil ketika suatu titik

pengendalian kritis (CCP) berada diluar batas

Prinsip 6 : Menyusun prosedurpengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem

HACCP bekerja efektif.

Prinsip 7 : Menyusun dokumentasi yangberhubungan dengan semua prosedur dan

catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya.

Maka dari penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa HACCP merupakan suatu system
pengendalian mutu pada pangan. Sedangkan GMP dan SSOP merupakan faktor yang menjadi dasar
dalam menganalisis besar kecilnya resiko terjadinya bahaya. Faktor penunjang yang menjadi pra-syarat
keefektifan penerapan HACCP sebagai sebuah sistem pengendalian mutu pangan (Program kelayakan
dasar).
 Tabel 1. Perbedaan HACCP, GMP dan SSOP

HACCP GMP SSOP

Penerapan aktivitas pengendalian Prosedur operasional dalam

mutu yang dapat menghasilkan melaksanakan sanitasi dan hygiene.
produk-produk yang berkualitas
dan mengurangi resiko food
safety problems dengan
melakukan kegiatan-kegiatan
pengendalian yang baik, seperti
memperhatikan hygiene
karyawan, training, cleaning, dan
sanitasi yang efektif.

HACCP merupakan sebuah GMP merupakan bagian dasar SSOP merupakan komponen dari
sistem yang didasrkan pada yang mendasari SSOP dan HACCP GMP
GMP dan SSOP dalam
menjamin mutu dan
keamanan pangan.

1.2 Keterkaitan antara HACCP, GMP, SSOP dan ISO 22000 dengan manajemen mutu pangan

H
A
C
C
SSOP
P

GMP

Gambar 1. Piramida Hubungan GMP, SSOP dan HACCP

 Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah
satunya adalah dalam industri pangan. GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP.
Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP. Disini, GMP merupakan bagian dasar yang mendasari
SSOP dan HACCP. Sedangkan,

Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari
jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen yang
pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen. Standar ini mencakup key elements untuk
membentuk keamanan pangan, dimana salah satu key element tersebut adalah HACCP yang dirancang
untuk digunakan pada semua segmen industri pangan mulai penanaman, pemanenan, pengolahan,
pabrikasi, distribusi dan penjualan sampai pada penyiapan makanan untuk dikonsumsi. Program-
program prasyarat seperti GMP yang diterapkan saat ini (Good Manufacturing Practices) merupakan
suatu dasar yang yang penting bagi keberhasilan pengembangan dan penerapan rencana HACCP. Sistem
keamanan pangan yang didasarkan pada HACCP telah diterapkan dengan sukses pada pabrik pengolahan
makanan, toko penjual makanan dan operasi jasa pelayanan makanan (Kurniawan, 2008).

Sedangkan standar ISO 22000 dimaksud untuk menjadi bagian yang independen dan dapat
digunakan untuk semua jenis organisasi di dalam penyedia rantai makanan. HACCP digunakan untuk
industri pangan dan tujuan untuk menetapkan produksi yang baik, sanitasi dan manufaktur untuk
menghasilkan pangan yang aman dan untuk pro aktif dan pencegahan lebih baik daripada menimbulkan
reaksi. Konsep dari HACCP dapat diterapkan pada semua tahapan dari sistem pangan. Implementasi dari
HACCP dan GMP kepada seluruh rantai yang termotivasi oleh faktor internal dan eksternal, seperti
peningkatan efisiensi yang internal dan akses pasar sebagai faktor eksternal (Gellynck & Kühne, 2007).

Dengan mengaplikasikan HACCP dengan ISO 22000 quality management system menghasilkan
sistem yang lebih efektif daripada hanya menggunakan HACCP atau ISO 22000 secara sendiri-sendiri. Hal
ini juga bertujuan untuk meningkatkan kepuasan konsumen dan memperbaiki keefektifan dalam
pengorganisasiannya (Sparling et al., 2001 dalam Hernández et al, 2003). Hal tersebut tercakup apabila
mengiplementasikan ISO 22000 dalam pelaksanaan proses. ISO 22000 lebih konsentrasi pada keamanan
pangan dan prosedur instruksi bagaimana membangun sistem keamanan pangan tersebut. (Petro-Turza,
2003 dalam Hernández et al, 2003). ISO 22000 berkonsentrasi secara eksklusif pada keamanan pangan
dan akan diinstruksikan pada produsen makanan bagaimana mereka dapat membangun sistem
keamanan pangan secara mandiri.