Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau

dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan (PDSPKP 2017).
Penyimpangan minor yang terjadi di UKM Saluyu yaitu sebagai berikut :
a) Lokasi, termasuk kedalam penyimpangan minor karena UKM Saluyu dibangun di
pemukiman warga, disekitar lokasi terdapat rumput liar, dan bangunan tempat produksi jarang
dibersihkan. Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia No. 17/Permen-
Kp/2019 menyatakan UPI (Unit Pengolahan Ikan) tidak diperbolehkan dibangun di lingkungan
pemukiman, kawasan industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari hasil perikanan yang
diolah. Selain itu, menurut Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia No.
17/Permen-Kp/2019 lokasi sekitar area UPI harus saniter, higienis, dan tidak menjadi sumber
kontaminan (bersih dari sampah, semak-semak, tanaman dan rumput liar, genangan air yang bisa
menarik binatang pengganggu/dipelihara dan dijaga untuk mencegah serangga, tikus dan binatang
pengganggu lainnya).
b) Pintu masuk, termasuk kedalam penyimpangan minor karena pintu masuk terbuat dari kayu
dan triplek yang bisa terdapat celah untuk binatang pengerat (serangga/semut) masuk, pintu diberi
tirai plastik dan dilengkapi dengan alat pencegah serangga tetapi pintu dibiarkan terbuka saat
proses produksi (Lampiran 8). Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia
No. 17/Permen-Kp/2019 menyatakan pintu masuk terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah
dibersihkan, dan didesinfeksi, didesain membuka keluar atau kesamping, dapat ditutup dengan
baik, serta selalu tertutup; pintu diberi tirai plastik dan dilengkapi dengan alat pencegah serangga;
tidak boleh ada celah dibawah pintu; pintu bahan baku dan pintu produk akhir harus dipisah agar
tidak terjadi kontaminasi silang antara bahan baku dengan produk akhir di pintu penerimaan.
c) Lantai, termasuk kedalam penyimpangan minor karena lantai terbuat dari bahan keramik
yang pinggirnya terdapat celah yang tidak dapat mencegah genangan air dan lantai belum
mempunyai kemiringan yang cukup. Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik
Indonesia No. 17/Permen-Kp/2019 menyatakan konstruksi lantai mencegah adanya genangan air;
dan lantai harus mempunyai kemiringan yang cukup, serta dirancang untuk memudahkan
pembuangan air.
d) Dinding, termasuk kedalam penyimpangan minor karena dinding tidak kedap air dan
mudah mengelupas. Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia No.
17/Permen-Kp/2019 menyatakan permukaan dinding kedap air, tidak mudah mengelupas, halus,
rata, tanpa retak, tidak bercelah, tidak berjamur, mudah dibersihkan dan didesinfeksi; dan dinding
harus berwarna terang.
e) Jendela, termasuk kedalam penyimpangan minor jendela belum dilengkapi dengan kasa
pencegah masuknya serangga dan binatang pengganggu (Lampiran 8). Peraturan Menteri Kelautan
Dan Perikanan Republik Indonesia No. 17/Permen-Kp/2019 didesain untuk mencegah akumulasi
kotoran/debu; dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga dan binatang pengganggu
lainnya; dan mudah dibersihkan.
f) Pencucian alat di UKM Saluyu dilakukan di ruang pencucian bahan baku dan loyang untuk
memanggang brownies cookies tidak dicuci ketika sudah dipakai hanya di lap saja, sehingga menjadi
penyimpangan minor. Hal ini akan mengakibatkan produk terkontaminasi oleh sisa-sisa pemanggang
brownies cookies sebelumnya.
g) Tempat untuk ikan segar termasuk penyimpangan minor karena ikan tidak dipertahankan
dalam kondisi higiene. Ikan tidak terlindung dari kontaminasi, karena ikan tersebut diletakkan di
lantai tanpa menggunakan alas, sehingga terjadi kontak langsung antara ikan dengan lantai.
h) Kebersihan karyawan di UKM Saluyu masuk dalam penyimpangan minor, karena tidak
sesuai dengan peraturan Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia No.
17/Permen-Kp/2019 karyawan tidak membersihkan tangan terlebih dahulu sebelum mulai bekerja.

4.2.3 Penimpangan Mayor

Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi
mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (PDSPKP 2017). Penyimpangan
mayor yang terjadi di UKM Saluyu yaitu sebagai berikut :
a) Ventilasi termasuk ke dalam penyimpangan mayor karena ventilasi yang terdapat pada UKM
Saluyu tidak mencukupi dan tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik
Indonesia No. 17/Permen-Kp/2019 yaitu ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara agar udara
mengalir dengan baik dari area bersih ke area kotor; dapat meminimalisir/menghilangkan debu,
uap, asap, panas yang mengganggu kesehatan dan dapat mengkontaminasi produk; mencegah
kondensasi dan mampu mencegah masuknya kontaminan ke dalam ruang proses
b) Pengawasan binatang di UKM Saluyu termasuk penyimpangan mayor, karena sering
terdapat binatang yang masuk di ruang produksi, saat produksi siang hari banyak terdapat lalat,
selain itu ayam yang dipelihara pemilik sering keluar masuk ruang produksi. Peraturan Menteri
Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia No. 17/Permen-Kp/2019 menyatakan tidak boleh ada
binatang peliharaan disekitar tempat produksi (kucing, anjing, burung, ayam dan lainnya).

4.2.5 Penyimpangan Serius

Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi
dapat mempengaruhi keamanan pangan (PDSPKP 2017). Penyimpangan serius yang terjadi di
UKM Saluyu yaitu sebagai berikut :
a) Bak cuci kaki menjadi penyimpangan serius karena UKM Saluyu tidak memiliki fasilitas
bak cuci kaki sehingga tidak sesuai dengan Peraturan KEP.01/MEN/2007, BAB V, B.12, yaitu
adanya fasilitas cuci tangan dan disinfeksi yang cukup. Toilet menjadi penyimpangan serius karena
tidak sesuai dengan Peraturan KEP.01/MEN/2007, BAB V, C.5.b.3. toilet yang disediakan tidak
dilengkapi sabun dan desinfektan, jumlah toilet juga tidak memenuhi.
b) Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) menjadi penyimpangan serius karena UKM
Saluyu tidak memiliki fasilitas IPAL sehingga tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kelautan
Dan Perikanan Republik Indonesia No. 17/Permen-Kp/2019 yaitu UPI harus memiliki fasilitas
IPAL yang memadai dan dapat mencegah terjadinya pencemaran terhadap lingkungan. Khusus
untuk UPI skala mikro kecil harus tersedia IPAL dengan treatment pengolahan air limbah yang
sederhana misalnya dengan sistem filtrisasi air limbah yang sederhana dibuat sendiri.
c) Lampu penerangan menjari penyimpangan serius karena lampu tidak dilengkapi dengan
(Lampiran 8) pelindung yang aman sehingga tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kelautan Dan
Perikanan Republik Indonesia No. 17/Permen-Kp/2019 yaitu penerangan memadai dan lampu di
seluruh ruang proses dilengkapi dengan pelindung yang aman, karena lampu bisa saja pecah dan
pecahan dari lampu tersebut jatuh ke produk yang dihasilkan.