Putri Elok Septiana Dewi

170342615551/ Off. K 2017

Tampilan Jurnal

Bibliografi
Balista, A. L. D., Silva,R., Cappato, L. P., Ferreira, M. V. S., Nascimento, K. O., Schmiele, M.,
Esmerino, E. A., Balthazar, C. F., Silva, H. L. A., Moraes, J., Pimentel, T. C., Freites, M.
Q., Raices, R. S. L., Silva, M. C., & Cruz, A. G. 2017. Developing a synbiotic fermented
milk using probiotic bacteria and organic green banana flour. Journal of Functional Foods.
Latar Belakang
 Makanan olahan probiotik, prebiotik, dan sinbiotik merupakan kelas penting dari produk
makanan fungsional.
 Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup, yang bila diberikan dalam jumlah
yang memadai, memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya.
 Prebiotik adalah komponen makanan yang tidak dapat dicerna yang digunakan oleh probiotik,
yang pada akhirnya memberikan efek kesehatan bagi inang.
Tujuan
 Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh penambahan tepung pisang
hijau organik pada karakteristik fisikokimia, penerimaan, dan kelangsungan hidup dan aktivitas
metabolisme bakteri probiotik (Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium lactis) dalam susu
fermentasi selama penyimpanan susu. (5⁰C selama 21 hari).
Metode
a) Persiapan susu fermentasi
b) Jumlah bakteri laktat dan probiotik
c) pH, proteolisis, komposisi terdekat, dan kandungan pati resisten
d) Ketegasan
e) Asam organik, profil asam lemak dan senyawa volatil
f) Analisis sensorik
g) Analisis statistik
Hasil
 Tabel 1 menunjukkan jumlah Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan
Bifidobacterium lactis dari susu fermentasi yang mengandung tepung pisang hijau (GBF).
Tidak ada efek signifikan (p> 0,05) dari penambahan GBF organik yang diamati pada jumlah
S. thermophilus, yang tetap lebih tinggi dari 8 log CFU / mL sepanjang umur simpan susu
fermentasi, menunjukkan stabilitas mikroorganisme ini dengan kondisi asam.
 Tabel 2 menunjukkan hasil pH, proteolisis, dan kekencangan susu fermentasi yang
mengandung GBF. Penambahan 1% atau 3% b / v GBF ke susu fermentasi (FM1 atau FM3)
menyebabkan penurunan pH produk dari penyimpanan hari ke-7 (p 0,05) bila dibandingkan
dengan kedua kontrol (FM0) dan formulasi yang mengandung 5% GBF (FM5).
 GBF mempresentasikan komposisi terdekat (g / 100 g): kelembaban (3,53 ± 0,07), protein
(4,57 ± 0,35), abu (2,25 ± 0,05), pati resisten (75,32 ± 0,46) dan lemak (0,76 ± 0,11) Tidak
ada efek penambahan GBF atau waktu penyimpanan yang diamati dalam kandungan protein
dan lemak (p> 0,05) dari susu fermentasi. Faktanya, GBF hanya mengandung 4% protein dan
0,76% lipid, yang tidak mengubah konsentrasi komponen-komponen ini dalam susu
fermentasi, hingga 5% penambahan GBF. Total padatan dan kandungan pati resisten
meningkat sebagai fungsi dari peningkatan konsentrasi GBF (p 0,05).
 Tabel 4 menunjukkan konsentrasi asam laktat, asam sitrat, dan asam asetat dalam susu
fermentasi yang mengandung GBF. Konsentrasi asam laktat (4,14-6,17 mg / L) lebih tinggi
daripada asam asetat (0,12–1,78 mg / L) dan asam sitrat (0,89-2,98 mg / L), karena produksi
asam laktat oleh Streptococcus thermophilus, L. acidophilus, dan Bifidobacterium, sedangkan
asam asetat merupakan hasil fermentasi terutama dari Bifidobacterium.
 Tabel 5 menunjukkan profil asam lemak dari susu fermentasi. Profil asam lemak dari susu
fermentasi tetap tidak berubah secara statistik setelah 1 dan 21 hari penyimpanan dingin (p>
0,05)
 Tabel 6 menunjukkan komposisi volatil susu fermentasi. Sebanyak 9 senyawa volatil
diidentifikasi dalam sampel, yaitu 2 asam karboksilat, 2 alkohol, 1 aldehida, 3 keton, dan
senyawa yang tidak diklasifikasikan dalam kelompok. Profil volatil susu fermentasi yang
mengandung GBF berbeda dari yang fermentasi. Penampilan senyawa pentanol, heksanol,
dan nona-2-satu lebih cepat dalam susu fermentasi yang mengandung GBF bila dibandingkan
dengan susu fermentasi kontrol, yang diamati pada 1-7 hari dan 14 hari, masing-masing,
untuk semua konsentrasi GBF.
 Tabel 7 menyajikan hasil penerimaan sensorik dari susu fermentasi probiotik. Skor untuk
semua formulasi adalah antara 5,9 dan 8,5 dalam skala hedonik 9 poin, menunjukkan bahwa
konsumen menyukai sedikit susu fermentasi.
Kesimpulan
 Susu fermentasi yang mengandung tepung pisang organik memberikan viabilitas asam
laktat dan kultur probiotik yang sesuai (> 6 log CFU / g) dan kadar pati resisten (3,01-10,29 g /
100 g), terlepas dari tingkat penambahan. Penambahan 1% dan 3% b / v GBF menyebabkan
peningkatan post keasaman, proteolisis, dan konsentrasi asam laktat dan asam asetat. Namun, itu
meningkatkan profil asam lemak (meningkatkan asam lemak rantai panjang, sebagai oleat,
linoleat, dan alinolenic) dan berkontribusi terhadap munculnya senyawa volatil (ester, keton, dan
asam karboksilat) dengan dampak positif pada penerimaan rasa dan aroma dari produk.
Disarankan konsentrasi 3%, untuk itu menghasilkan produk dengan ketegasan yang lebih tinggi,
AI dan TI lebih rendah dan profil aromatik yang lebih baik dibandingkan dengan produk dengan
1%, selain memungkinkan konsumsi susu fermentasi dalam jumlah yang lebih rendah (100 g)
untuk memberikan asupan minimum harian pati resisten.
Tepung pisang telah terbukti menjadi bahan alternatif dalam fermentasi formulasi susu,
memberikan kontribusi pada pengembangan makanan fungsional, khususnya, produk sinbiotik,
dengan stabilitas pati resisten selama penyimpanan berpendingin (21 hari pada suhu 5 C), dan
sifat prebiotik pada konsentrasi rendah, tanpa efek merugikan pada kualitas susu fermentasi.