Sejarah Garam
a. Sejarah garam konsumsi
Garam adalah bahan/bumbu masakan yang ditemukan hampir di semua peradaban.
Diperkirakan awal munculnya adalah sejak jaman neolitikum. Reay Tannahill dalam
bukunyaFood in History menyebutkan bahwa produksi garam sudah dilakukan manusia pada
jaman neolitikum yaitu fase atau tingkat kebudayaan pada zaman prasejarah yang mempunyai ciri-
ciri berupa unsur kebudayaan, seperti peralatan dari batu yang diasah, pertanian menetap,
peternakan, dan pembuatan tembikar. Tapi penggunaan 'rasa asin' pada makanan sudah dilakukan
manusia seribu abad sebelum manusia memproduksinya pada jaman neolitikum tersebut. Sebelum
ditemukan cara memproduksi garam, manusia memberikan rasa asin pada makanannya dengan
cara diantaranya dengan menggunakan air laut, akan tetapi rasa tersebut akan segera hilang saat
selesai dimasak (dibakar). Garam mulai diproduksi secara masal diperkirakan dilakukan pada
milenium pertama sebelum Masehi, di mana pada saat itu sudah berdiri pemerintahan
Administratif di China, Dinasti Ptolemy di Mesir dan Dinasti Sekulus di Persia. Dalam
bukuCambridge World History of Food, Kenneth F. Kiple dan Kriemhild Conee Ornelas
menuliskan bahwa pada masa awal produksi garam yang sekarang kita kenal, yaitu Natrium
Klorida (NaCl) dilakukan dengan beberapa metode seperti dengan menguapkan air laut dengan
bantuan sinar matahari, mendidihkan air yang mengandung garam sehingga terbentuk lapisan
garam sampai ke penambangan garam yang sudah membatu karena proses alam di sumber-sumber
air garam. Pada jaman yunani kuno Sebegitu pentingnya garam dalam kehidupan, Plato
menggambarkan garam sebagai "Sebuah material yang dicintai dewa", Aristoteles menulis bahwa
garam adalah hadiah musim semi yang berasal dari dewa dan homer menyebut garam sebagai
"wahyu Ilahi". Pada masa Romawi Kuno, harga garam sangat mahal. Oleh karena mahalnya garam
pada masa itu lalu dipakai untuk membayar gaji para pekerja dan prajurit dengan salarium (garam).
Istilah salarium (Latin) yang maksudnya ‘garam’ itu dipakai untuk gaji yang kemudian diambil
dalam bahasa Inggris salary. Lucunya garam dalam bahasa Inggris kuno adalah ‘sealt’. Bila kita
hilangkan dua huruf terakhir –lt, kita akan dapatkan kata ‘sea’ yang artinya laut. Mungkin juga
maksudnya begitu karena air laut rasanya asin dan garam berasal dari laut.
b. Sejarah garam di nusantara
Butiran sejarah garam di nusantara ini yang juga pernah disebutkan Denys Lombard
sepertinya masih harus dituliskan karena dalam Encylopaedie Nederlandsch Indie dibawah entri
zout (garam) tidak memberikan keterangan apa pun mengenai sejarah garam sebelum abad ke-19.
Padahal, jauh sebelumnya menurut beberapa catatan disamping gula kelapa, asam, terasi, ikan asin,
bawang merah dan bermacam-macam bumbu, garam merupakan salah satu komoditas makanan
dan bumbu-bumbuan yang dibawa para pedagang yang lebih profesional serta memiliki jangkauan
yang lebih luas di Jawa. Hal ini dapat ditemukan dalam prasasti abad IX-X Masehi. Dalam hal ini
garam yang diperoleh dengan cara kuno erat kaitannya dengan proses pengawetan ikan (ikan asin)
pada masa itu Monopoli pemerintah kolonial tidak hanya di Jawa dan Madura, monopoli meluas
ke beberapa distrik di Sumatra dan hampir seluruh Borneo (Kalimantan). Sementara itu di barat
daya Sulawesi pembuatan garam masih berada di tangan pihak swasta (Handbook of the
Netherlands Indies 1930:121). Pada jaman Jepang ketika produksi garam di Pulau Jawa berhenti,
penduduk Sumatra ramai-ramai merebus air laut untuk mendapatkan garam. Pada 1957 monopoli
garam dihapus. Garam negara pun berubah menjadi perusahaan negara pada 1960 (Cribb 2004:
382).
Pengertian garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida (>80%) serta senyawa
lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida, dan lain-lain. Garam
mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat
kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C.
Garam natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin
(dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) yang merupakan padatan kristal berwarna putih,
berasa asin, tidak higroskopis dan apabila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan
higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting
untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik,
kaca, dan pupuk ), sebagai zat pengawet.
Karakteristik garam NaCl
Natrium klorida
Nama lain
Garam dapur
Sifat
Manfaat garam
1. Minuman kesehatan.
Produk minuman kesehatan terutama dirancang sebagai produk minuman untuk
mengembalikan kesegaran tubuh dan mengganti mineral-mineral yang keluar bersama keringat
dari tubuh selama proses metabolisme atau aktivitas olah raga yang berat. Pada umumnya produk-
produk minuman kesehatan selain mengandung pemanis dan zat aktif, juga mengandung mineral-
mineral dalam bentuk ion seperti ion natrium (Na+), kalium (K+), magnesium (Mg2+), kalsium
(Ca2+), karbonat - bikarbonat (CO3 2- dan HCO3 2-), dan klorida (Cl-).
2. Garam mandi.
Garam mandi didefinisikan sebagai bahan aditif (tambahan) untuk keperluan mandi yang
terdiri dari campuran garam NaCl dengan bahan kimia anorganik lain yang mudah larut, kemudian
diberi bahan pewangi (essentials oil), pewarna, dan mungkin juga senyawa enzim. Garam mandi
ini dirancang untuk menimbulkan keharuman, efek pewarnaan air, kebugaran, kesehatan dan juga
menurunkan kesadahan air. Komponen utama garam mandi adalah garam NaCl yaitu sekira 90%
- 95%. Kegunaan garam mandi secara umum sangatlah beraneka ragam, di antaranya adalah untuk
membersihkan tubuh saat berendam, menumbuhkan suasana relaks, menurunkan rasa stres, dan
sebagai sarana refreshing. suasana relaks terutama akibat adanya campuran pewangi yang
dipercaya dapat memengaruhi emosi serta suasana hati secara signifikan. Sedangkan fungsi khusus
di bidang kesehatan terutama karena adanya garam NaCl adalah untuk melenturkan otot yang
tegang, mengurangi rasa nyeri pada otot yang sakit, menurunkan gejala inflamasi (peradangan),
serta menyembuhkan infeksi. Untuk fungsi kecantikan, garam mandi antara lain dapat membantu
menghaluskan kulit (cleansing), memacu pertumbuhan sel kulit sekaligus meremajakannya
(rejuvenating)
3. Garam konsumsi.
Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan untuk pemberantasan gangguan
akibat kekurangan iodium (gaki), yaitu dengan proses fortifikasi (penambahan) garam
menggunakan garam iodida atau iodat seperti KIO3, KI, NaI, dan lainnya. Pemilihan garam sebagai
media iodisasi didasarkan data, garam merupakan bumbu dapur yang pasti digunakan di rumah
tangga, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan, sehingga
diharapkan keberhasilan program gaki akan tinggi. Selain itu, didukung sifat kelarutan garam yang
mudah larut dalam air, yaitu sekira 24 gram/100 ml
4. Cairan Infus
Dikenal beberapa jenis cairan infus yaitu cairan infus glukosa 5%, cairan infus NaCl 0,9 %
+ KCl 0,3% atau KCl 0,6%, cairan infus natrium karbonat dan cairan infus natrium laktat. Cairan
infus NaCl adalah campuran aquabidest dan garam grade farmasetis yang berguna untuk memasok
nutrisi dan mineral bagi pasen yang dirawat di rumah sakit.
5. Sabun dan sampo.
Sabun dan sampo merupakan bahan kosmetik yang digunakan untuk keperluan mandi dan
mencuci rambut, garam NaCl merupakan satu bahan kimia di antara beberapa komposisi bahan
dalam pembuatan sabun dan sampo.
6. Cairan dialisat.
Cairan dialisat merupakan cairan yang pekat dengan bahan utama elektrolit (antara lain
garam NaCl) dan glukosa grade farmasi yang membantu dalam proses cuci darah bagi penderita
gagal ginjal. Seperti diketahui pasen gagal ginjal diharuskan mengganti darah atau proses cuci
darah dalam periode tertentu. Dalam proses pencucian darah tersebut darah yang akan 'dibersihkan'
akan dilewatkan pada suatu alat membran (hemodialisis) dalam media cairan dialisat. Dalam
dialiser ini darah dibersihkan, 'sampah-sampah' metabolisme secara kontinyu menembus membran
dan menyeberang ke kompartemen dialisat.
7. Penyedap rasa
Garam NaCl merupakan ingredient yang paling banyak digunakan di industri pengolahan
daging untuk proses pengawetan.
Pada penambahan Na2C2O4 dan Na2CO3 diperoleh kadar NaCl tertinggi pada penambahan
Na2C2O4 0,5M dan Na2CO3 0,5M yaitu sebesar 96,460 %.
c. Hasil karakterisasi sampel garam dengan penambahan Na2C2O4 dan Na2CO3
Parameter uji Kadar pada garam kotor
NaCl 96,460 %
Mg2+ 0,00396 %
Ca2+ Tidak terdeteksi
Fe3+ Tidak terdeteksi
Kadar air 0,4376 %
II.9 Limbah proses produksi garam
Proses produksi garam rakyat, melalui berbagai tahapan, diantaranya : penyediaan lahan
(tambak), pengaliran air laut kelahan, proses penguapan air laut, proses kristalisasi garam,
pemisahan garam dari airnya sehingga diperoleh garam rakyat.
Air sisa dari proses produksi garam rakyat ini, berwarna kuning muda, dibuang (tidak
dimanfaatkan), disebut dengan istilah "Air Tua" atau "Bittern". Air tua (bittern) ini merupakan air
limbah dari proses produksi garam rakyat, jumlahnya cukup besar sehingga dibutuhkan
pengelolaan yang dapat dimanfaatkan. Kualitas air limbah industri garam ini (bittern) :
Kandungan ion magnesium (Mg) : 36,45 gram/L
Kandungan ion kalium (K) : 10,95 gram/L
Kandungan ion kalsium (Ca) : 0,14 gram/L
Kandungan ion sulfat (SO4) : 52,14 gram/L
Berat Jenis : 1,250 gram/ml
Beberapa manfaat dari air limbah garam antara lain :
1. Produksi pupuk multinutrien phosphate-base
Langkah-langkah pembuatan pupuk multinutrien phosphate-base adalah sebagai berikut :
a. Larutan air limbah (bittern) dimasukan kedalam tangki reaksi
b. Tambahkan Larutan NaH2PO4 (sesuai stoikiometrinya)
c. Tambahkan Larutan NaOH (sesuai stoikiometrinya)
d. Lakukan Pengadukan dengan kecepatan putaran pengaduk 135 rpm, waktu
pengadukan 60 menit
e. Lakukan proses pemisahan produk pupuk dari larutannya dengan proses filtrasi
f. Produk pupuk dilakukan proses pencucian dengan air untuk menghilangkan
kandungan NaCl nya
g. Produk pupuk dilakukan proses pengeringan untuk mengurangi kandungan airnya
* kondisi temperatur produksi : 30 C.
* kondisi pH : 10
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :
4 MgCl2 + KCl + 3NaH2PO4 + 6NaOH → MgKPO4↓ + Mg3(PO4)2 ↓ + 9NaCl + 6H2O
Produk : MgKPO4 dan Mg3(PO4)2·4H2O
Kualitas Produk :
Kandungan ion phosphate (PO4) : 53,92 % berat
Kandungan ion magnesium (Mg) : 19,95 % berat
Kandungan ion kalium (K) : 5,40 % berat
Kandungan ion boron (B) : 0,05 % berat
Kandungan ion kalsium (Ca) : 0,07 % berat
2. Sebagai penyelamat jantung
Masyarakat Jepang lebih beruntung. Mereka terbiasa minum nigari sebagai sumber
magnesium. Nigari alias sari air laut adalah air laut tua atau yang berada di lapisan teratas, kira-
kira setebal 10 cm, dalam pembuatan garam. Sementara lapisan bawah bakal menjadi garam.
Supaya menjadi sari air laut, air tua itu diproses dengan otoklaf kristalisasi. Biasanya air tua
terbuang dalam proses pembuatan garam. Satu ton produksi garam, membutuhkan 50 m3 air laut.
Jumlah air tua yang terbentuk 1,9 m3. Nigari berupa bubuk magnesium klorida kerap dipakai untuk
koagulan (pengeras) alami dalam pembuatan tofu alias tahu jepang serta bahan pendingin alami
ikan.
Di negeri Matahari Terbit itu, nigari yang pahit memang beken. Anak-anak hingga orang tua
terbiasa mengkonsumsinya dalam kehidupan sehari-hari. Meski budaya memproduksi garam
sangat tua di Indonesia, tetapi nigari baru diperkenalkan setahun terakhir. Dr. Nelson Sembiring
periset Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Jawa Timur yang
memperkenalkannya. Nelson mengetahui khasiat nigari saat belajar di Jepang.
Limbah air garam kaya mineral seperti magnesium sulfat, natrium klorida, magensium klorida,
dan Kalsium klorida. Kandungan utamanya magnesium, mineral terbanyak keempat dalam tubuh.
Jika limbah itu diekstraksi, sarinya bisa dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia, terutama untuk
kecukupan gizi magnesium. Magnesium berperan menjkesehatan jantung. “Ia mampu mencegah
pengendapan lemak pada dinding pembuluh darah jantung.” kata Prof Dr Bambang Wirjatmadi
dari bagian gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga, Surabaya.
Menurut Bambang, kurangnya asupan magnesium bisa mempercepat timbulnya endapan
lemak pada pembuluh darah jantung. “Padahal pembuluh darah jantung itu kan ukurannya sangat
kecil. Endapan lemak bisa menyebabkan pembuluh tersumbat. Akibatnya, kerja jantung
terhambat,” tambah alumnus Fakultas Kedokteran Unair itu. Untuk mencegah penyakit jantung,
Bambang biasa melarutkan 20 tetes nigari dalam 20 liter air minum.
3. Manfaat lain :
· Pelangsing No. 1 di Jepang Ranpa Diet Ketat & Olahraga Berat
Tatsuya Kosaka meriset untuk membuktikannya. Menurut direktur Institut Penelitian Nigari
itu, magnesium dalam sari air laut bisa membakar lemak dan mengeluarkan cairan tak berguna
dalam tubuh. Wajar jika di Jepang, kalangan anak muda, terutama remaja perempuan, senantiasa
membawa sari air laut. Gunanya menjaga tubuh tetap langsing dan terhindar dari penyakit
kolesterol walau memakan apa pun.
· Kecantikan kulit
Magnesium pada nigari mampu memperlambat proses penuaan sehingga kulit tidak
gampang keriput. Selain itu, kolagen kulit pun bisa diperbaiki, jadi kulit muka semakin kenyal dan
kencang.
· Detoksifikasi: Mengeluarkan Racun Tubuh
· Perawatan Kulit: Mengangkat Kulit Mati, Mengurangi Jerawat, Memperbaiki Kualitas Kulit,
Merangsang Pembentukan Kolagen
· Mencegah Osteoporosis
· Mencegah Kerusakan Gigi, Tulang, & Gusi
Di Selandia Baru, pemerintahnya menyarankan anak-anak usia 3-13 tahun untuk
mengkonsumsi sari air laut. Di negeri kiwi itu pertumbuhan tulang pada usia itu sangat lambat.
Nah, kalsium pada nigari bekerja sama dengan magnesium bisa berperan dalam pembentukan
tulang dan gigi.
· Memblokir Gula
· Memcegah & Mengatasi Diabetes
· Memblokir & Membakar Lemak
· Memblokir pembentukan Trigliseida & Kolesterol
· Mencegah Batu Ginjal & Batu Saluran Kencing
· Mencegah Kejang Otot
· Mengatur Detak Jantung
· Mencegah Jantung Koroner
· Mencegah Hipertensi & Stroke
· Mengatasi Sembelit & Pencernaan
Beberapa saran penggunaan :
· Untuk Menjaga Kesehatan, agar tetap Fit & Segar:
Gunakan 50-60 tetes Nigarin per hari ke dalam makanan atau minuman
· Sebagai Isotonic Essence: Tambahakn 15ml (3 sendok teh) Nigarin dalam 1 galon (19lt) air
minum
· Untuk Kecantikan: Pelembab, campurkan 10 ml (200 tetes) Nigarin dalam lotion pelembab.
· Cleansing, campurkan 5 tetes Nigarin pada busa sabun wajah.
· Mandi Spa, campurkan 100 – 200 ml Nigarin dalam 180 Liter Air.