INSTALASI GIZI RSUD CURUP

A. Latar Belakang Pengelolaan Gizi Rumah Sakit

Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh
terhadap kualitas Sumber Daya Manusia, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi,
umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Upaya perbaikan gizi bertujuan meningkatkan
status gizi melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga maupun pelayanan gizi individu yang
karena suatu hal harus tinggal di Institusi kesehatan /rumah Sakit.
Masalah gizi klinis adalah masalah yang ditinjau secara individual mengenai apa yang
terjadi dalam tubuh seseorang yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Masalah gizi
pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi
proses penyembuhan, harus diperhatikan secara individual. Sehingga pelayanan gizi yang
bermutu untuk mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan
untuk mempercepat penyembuhan.
Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses
penyembuhan pasien berarti memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya
pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh akan dapat segera melakukan aktivitas
sehingga sejalan dengan perkembangan iptek di bidang kesehatan, yang telah berkembang
terapi gizi medis yang merupakan kesatuan dari asuhan medis, asuhan keperawatan dan
asuhan gizi.

B. Ruang Lingkup Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Ruang ligkup kegiatan pokok pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari :
1. Melaksanakan pengadaan Makanan
2. Asuhan Gizi Rawat Inap dan Asuhan Gizi Rawat Jalan
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi

1
C. Batasan Operasional Pelayanan Gizi Rumah Sakit

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan untuk
keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan
metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif
2. Pelayanan Gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi
kesehatan (rumah sakit) untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien. Pelayanan gizi merupakan
upaya Promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkat kesehatan
pasien/klien.

D. Konsep Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan Gizi di Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan
pasien dan berdasarkan keadan klinis , status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan
gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan
denganmemperhatikan pemberian tidak melebihi kemepuan organ tubuh untuk melaksanakan
fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ
tubuh selama proses penyembuhan. Pemberian diit harus selalu di evaluasi dan diperbaiki
sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium.

E. VISI dan Misi Instalasi Gizi RSUD Wates

Visi Instalasi Gizi mengacu pada Visi RSUD Curup yaitu :
Sebagai pusat rujukan regional dengan pelayanan berkualitas, profesional, dan mandiri

Misi Instalasi Gizi RSUD Curup :

1.Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan Kepuasan
Pelangganuntuk menunjang aspek promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif serta
meningkatkan kualitas hidup
2.Meningkatkan profesionalisme sumber daya manusia dan meningkatkan komitmen
karyawan.

2
 3.Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi (IPTEK) terapan.

F. Tujuan Instalasi Gizi RSUD Curup

Tujuan Umum :
Terciptanya sistim pelayanan gizi rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi
dan penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk
meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

Sedangkan tujuan khusus yang ingin dicapai adalah peningkatan pelayanan gizi, yang
dijabarkan sebagai berikut :
1. Tersedianya makanan pasien dan karyawan sesuai standar dan kebijakan yang telah
ditentukan
2. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan/makanan , pemilihan , jumlah
pemberian serta cara pengolahan bahan makanan
3. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan anamnesis,
antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (labarotorium)
4. Penyelenggaran pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnesis diet dan
pola makan.
5. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
6. Penyelenggarann evaluasi terhadap preskripsi diit yang diberikan sesuai perubahan
keadaan klinis , status gizi dan status laboratorium.
7. Penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan kebutuhan
dan keadaan pasien.
8. Penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik
9. Penciptaan standar diit khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
yang dapat membantu penyembuhan penyakit
10. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada pada
klien/pasien dan keluarga.

3
 Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi yang mempunyai
kompetensi dan kemampuan sebagai berikut :
1. Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan
metabolisme zat gizi berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan.
2. Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk
makanan , jumlah serta pemberian makanan yang sesuai dengan keadaan keadaan
klinis dan metabolisme pasien.
3. Melakukan pengkajian diet dan pola makan
dan pola makan dengan cara anamnesis diet
4. Mengubah dan menterjemahkan preskripsi
diet, dari mulai perencanaan menu sampai menyajikan mekanan sesuai dengan
keadaan pasien.
5. Menyelenggarakan administrasi pelayanan
6. Melakukan penelitian dan
pengembangangizi sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK)
7. Memberikan pelayanan da penyuluhan dan
konseling gizi pada pasien dan keluarganya

4
5
F. Uraian Tugas Unit Kerja Instalasi Gizi RSUD Curup

a. Kepala Instalasi Gizi

Wewenang dan Tanggung jawab Kepala Instalasi Gizi
1. Menyusun perencanaan pelayanan gizi
2. Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi
3. Melakukan pengawasan dan pengendalian
4. Melaksanakan pemantauan
5. Melaksanakan pengkajian data khusus
6. Melaksanakan penyuluhan dan konsultasi gizi
7. Melaksanakan penelitian dan pengembangan
8. Menerima dan mengarahkan pelaksanaan praktek mahasiswa dan siswa
9. Kepala Instalasi gizi bertanggungjawab kepada Direktur RSUD Curup

b. Unit Administrasi
Tugas Pokok :
1. Menyelenggarakan kegiatan administrasi
2. Menyelenggarakan kegiatan rekapitulasi
3. Menyelenggarakan penyusunan pencatatan dan pelaporan kegiatan pelayanan
gizi
4. Menyelenggarakan pengelolaan urusan kepegawaian
Kegiatan :
1. Merencanakan kegiatan administrasi kepegawaian, keuangan, surat menyurat,
faktur, SPJ, rekapitulasi, penjadwalan pegawai dan kearsipan
2. Mengkoordinasilan kegiatan administrasi kepegawaian, keuangan, surat
menyurat, faktur, SPJ, penjadwalan pegawai, rekapitulasi dan kearsipan
3. Merencanakan dan mengkoordinasikan kegiatan pembinaan pegawai, dan
keselamatan kerja
4. Merencanakan pengawasan, pengendalian, dan penilaian kegiatan administrasi,
registrasi, penyusunan laporan berkala dan laporan khusus, urusan
kepegawaian, pengelolaan keuangan, dan keselamatan kerja
5. Melaksanakan kegiatan penyususnan pencatatan dan pelaporan kegiatan
pelayanan gizi

6
 6. Melaksanakan evaluasi administrasi kepegawaian, keuangan, surat menyurat,
faktur, SPJ, rekapitulasi, penjadwalan pegawai dan kearsipan

c. Unit Pengadaan Bahan Makanan dan Logistik

Tugas Pokok :
1. Menyusun perencanaan kenutuhan vahan makanan instalasi gizi
2. Menyelenggarakan kegiatan penerimaan makanan/bahan makanan
3. Menyelenggarakan kegiatan penyimpanan makanan/bahan makanan
4. Menyelenggarakan kegiatan penyaluran makanan/bahan makanan
Kegiatan :
1. Menyusun perencanaan kebutuan vahan makanan di instalasi gizi
2. Menyusun perencanaan peralatan
3. Merencanakan kebutuhan bahan makanan dan peralatan
4. Melaksanakan pemesanan dan mengelola pembelian bahan makanan dan
peralatan
5. Melaksanakan evaluasi bahan dan menu
6. penyusun perencanaan kegiatan penerimaan bahan makanan/makanan dari
rekanan, penyimpanan, dan penyaluran dari gudang ke bagian
persiapan/pemakai
7. Mengkoordinasikan kegiatan penerimaan bahan makanan/makanan dari
rekanan, penyimpanan, dan penyaluran dari gudang ke bagian
persiapan/pemakai
8. Melaksanakan kegiatan penerimaan bahan makanan/makanan dari rekanan,
penyimpanan, dan penyaluran dari gudang ke bagian persiapan/pemakai
9. Melaksanakan pengawasan, pengendalian, dan penilaian kegiatan penerimaan
bahan makanan/makanan dari rekanan, penyimpanan, dan penyaluran dari
gudang ke bagian persiapan/pemakai
10. Melaksanakan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi kegiatan pengadaan dan
logistik rekanan, penyimpanan, dan penyaluran dari gudang ke bagian
persiapan/pemakai

7
d. Unit Produksi dan Distribusi
Tugas Pokok :
1. Menyelenggarakan kegiatan persiapan bahan makanan
2. Menyelenggarakan kegiatan pengolahan makanan
3. Menyelenggarakan kegiatan distribusi makanan
4. Menyelenggarakan kegiatan sanitasi makanan

Kegiatan :
1. Menyusun perencanaan kegiatan penerimaan bahan makanan dari gudang,
persiapan, pengolahan, dan distribusi makanan
2. Mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan penerimaan bahan makanan dari
gudang, persiapan, pengolahan, dan distribusi makanan
3. Melaksanakan kegiatan penerimaan bahan makanan dari gudang, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan distribusi makanan
4. Melaksanakan, pengawasan, pengendalian dan penilaian kegiatan dari
penerimaan bahan makanan dari gudang, persiapan, pengolahan, dan distribusi
makanan
5. Merencanakan, melaksanakan, dan mengkoordinasikan kegiatan sanitasi
makanan
6. Melaksanakan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi kegiatan penerimaan bahan
makanan dari gudang, persiapan, pengolahan, dan distribusi makanan

e. Unit Pelayanan Rawat Inap dan Rawat Jalan

Tugas Pokok :
1. Menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi rawat inap
2. Menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi rawat jalan
Kegiatan :
1. Merencanakan, dan mengkoordinasikan kegiatan pelayanan gizi dan pemberian
motivasi di ruang rawat
2. Melaksanakan pengkajian status gizi
3. Menentukan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakitnya
4. Menentukan macam atau jenis diet sesuai dengan advis dokter dan data
dokumen medik, menentukan status gizi dan pemberian makanan
5. Melaksanakan konseling gizi

8
 6. Melaksanakan pemantauan dan evaluasi serta tindak lanjut terapi gizi
7. Melaksanakan pencatatan, pelaporan, serta evaluasi kegiatan pelayanan gizi
rawat inap dan rawat jalan

f. Budaya Kerja Instalasi Gizi RSUD Curup

1. Kejujuran
2. Disiplin
3. Tanggung jawab
4. Kerjasama
5. Ramah
6. Profesionalisme

g. Ruang Lingkup Kegiatan Pokok Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Tugas pokok instalasi gizi adalah melaksanakan sebagian tugas Direktur Rumah
Sakit Umum Daerah Curup di bidang pelayanan gizi pasien rawat inap dan rawat jalan
berdasarkan kebijakan teknis Direktur. Tugas pokok instalasi gizi tersebut dituangkan
dalam ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi rumah sakit yang terdiri atas :
1. Pelaksanakan pengadaan Makanan
2. Penyelenggaraan Makanan
3. Asuhan Gizi Rawat Inap dan Asuhan Gizi Rawat Jalan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi

1. Pelaksanaan Pengadaan Makanan

a. Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan
Definisi :
 Suatu proses kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit yang mencakup
perencanaan kebutuhan bahan makanan/makanan, penyediaan, penerimaan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan serta pencatatan dan pelaporan
untuk pasien dan karyawan sesuai dengan ketentuan yang ada.

Tujuan :

9
  Tersedianya bahan makanan yang sesuai dengan rencana kebutuhan , baik
mutu, jenis maupun jumlahnya.
Unsur Kegiatan :
 Perencanaan kebutuhan bahan makanan/makanan
 Perencanaan menu
 Perhitungan kebutuhan bahan makanan/makanan Pemesanan bahan
makanan/makanan.
 Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan/makanan
 Pencatatan dan pelaporan

b. Kegiatan Persiapan
Definisi :
 Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan meliputi proses
membersihkan,memotong, mengupas, mengocok, merendam dsb.
Tujuan :
 Mempersiapkan bahan–bahan makanan , serat bumbu-bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan

c. Kegiatan Produksi
Definisi :
 Serangkain proses mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi
makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi
Tujuan :
 Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi, meningkatkan nilai cerna,
meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, penampilan dan
bebas organisme dan zat berbahaya.
Unsur Kegiatan :
 Persiapan bahan makanan
 Proses pemasakan

10
 d. Kegiatan Distribusi
Definisi :
 Serangkain kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis
makanan konsumen yang dilayani.
Tujuan :
 Konsumen mendapat makanan sesuai dengan diit dan ketentuan yang berlaku.
Unsur Kegiatan :
 Penyaluran makanan denga sentraslisasi (dipusatkan)
 Pencatatan dan pelaporan

2. Penyelenggaraan Makanan
Definisi :
 Suatu rangkaian kegiatan mulai dari perncanaan menu sampai dengan
pendistriibusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat
Tujuan
 Menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang
membutuhkan.
Bentuk Penyelenggaraan
 Bentuk penyelenggaraan makanan di RSUD Curup adalah Swakelola yaitu
Instalasi gizi bertanggung jawab meleksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan, pelaksanaan, dan
evaluasi , Namun pemesanan bahan makanan kepada pihak ketiga yg ditunjuk
manajemen rumah sakit.
Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
1. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
2. Perencanaan Menu
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
4. Pemesanan dan Pembelian
5. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
6. Persiapan Bahan Makanaan
7. Pengolahan Bahan Makanan
8. Pendistribusian Makanan

11
3. Asuhan Gizi (Rawat Inap dan Rawat Jalan)
a. Asuhan Gizi Rawat Jalan
Definisi :
 Serangkaian proseskegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari
perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet hingga evaluasi rencana diit
kepada klien/pasien rawat jalanpemenuhan zat gizi pasien. Pelayanan gizi rawat
inap disebut terapi gizi medik
Tujuan :
 Memberikan pelayanan gizi kepada klien/pasien rawat jalan agar memperoleh
asupan makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya.
Unsur Kegiatan :
 Pengkajian status gizi
- Antropometri
- Pemeriksaan Fisik
- Laboratorium
 Riwayat Gizi
 Penentuan Kebutuhan gizi
 Penentuan Jenis Diit
 Konseling Gizi
 Evaluasi dan Tindak Lanjut

b. Asuhan Gizi Rawat Inap

Definisi :
 Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai
dari perencanaan diit hingga evaluasi rencana diit pasien di ruang rawat inap.
Tujuan ;
 Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi sesuai
dengan kondisi penyakit,dalam upaya mempercepat proses penyembuhan.
Unsur Kegiatan :
 Pengkajian status gizi
- Antropometri
- Pemeriksaan Fisik

12
 - Laboratorium
 Riwayat Gizi
 Penentuan Kebutuhan gizi
 Penentuan Jenis Diit
 Konseling Gizi
 Evaluasi dan Tindak Lanjut

13
1. Proses Pemasakan Makan Pagi Pasien
Proses pengolahan makan pagi untuk pasien dilakukan mulai dari pukul 04.00-06.00
pagi, dengan tenaga pemasak berjumlah 2 orang. Untuk pengolahan makan pagi,
bumbu dan bahan makanan telah dipersiapkan dari pagi hari sebelumnya oleh tenaga
pemasak yang bertugas pagi hari tersebut. Bahan makanan yang akan dimasak telah
diolah sementara (misal membuat telur pindang coklat, telur sudah direbus terlebih
dulu), kemudian dikeluarkan dari tempat penyimpanan (biasanya berupa panci atau
wajan besar yang tertutup). Bumbu yang akan digunakan juga sudah dipersiapkan (telah
dihaluskan dengan blender), yang disimpan dalam mangkuk plastik kecil bertuliskan
nama masakan yang akan dimasak.
Proses pengolahan yang dilakukan yaitu memasak nasi, nasi tim, bubur beras, lauk
utama, lauk pendamping dan sayur. Peralatan yang digunakan saat mempersiapkan
makan pagi berupa :
- 4 kompor gas
- ketel dan dandang untuk menanak nasi
- langseng untuk menanak nasi tim
- panci untuk memasak bubur beras
- panci untuk memasak bubur saring
- panci untuk memasak sayur (digunakan panci yang berbeda, yaitu untuk
memasak sayur biasa dan panci kecil khusus untuk sayur rendah garam
atau diet khusus lainnya)
- wajan untuk memasak lauk utama dan lauk pendamping (juga digunakan
wajan yang berbeda untuk lauk biasa dan lauk khusus rendah garam
atau diet khusus lainnya)
- panci besar untuk merebus air

2. Mengamati Proses Persiapan Distribusi Makan Pagi Pasien

Proses persiapan distribusi dilakukan pada pukul 05.50-06.15 pagi, tenaga
persiapan distribusi terdiri dari 3 tenaga pendistribusi (pramusaji) ditambah 2 tenaga

14
pemasak. Proses persiapan distribusi dimulai dengan piring dan plato untuk distribusi
dilap terlebih dahulu dengan lap/serbet yang terdapat di rak bagian selatan dapur.
Pada proses persiapan, masakan (makanan pokok, lauk, sayur, dan teh) dibagikan
ke dalam alat makan (piring, piring kecil, mangkuk, gelas).
Peralatan penyajian yang digunakan untuk setiap kelas berbeda. Untuk kelas
VIP dan kelas I digunakan piring, piring kecil, mangkuk yang terbuat dari porselin
dengan warna yang seragam,

3. Proses Distribusi Makan Pagi Pasien

Proses pendistribusian makan pagi dilakukan oleh tiga pramusaji, satu orang
bertugas untuk mengantarkan makanan pasien untuk 2 bangsal yang telah dibagi sesuai
dengan shift masing-masing. Proses distribusi dilakukan sekitar pukul 06.00 pagi.
Makanan diantarkan ke kamar pasien di depan kamar masing-masing pasien.

4. Proses Pengambilan Alat Makan dari Bangsal ke Instalasi Gizi

Pengambilan alat makan pagi dilakukan pada pukul 07.00 pagi dari
ruangan/kamar pasien. Peralatan makan dikumpulkan dalam kereta makanan.
Sebelum dibawa ke dapur instalasi gizi, peralatan dibersihkan dari sisa makanan

5. Proses Persiapan Bahan Makan untuk Siang, Sore dan Pagi berikutnya
Selain memasak untuk makan pagi hari tersebut, tenaga pemasak juga
mempersiapkan bumbu-bumbu untuk proses pemasakan makan siang dan sore pada
hari tersebut serta makan pagi untuk keesokan harinya. Bumbu-bumbu tersebut
dikupas, dicuci, kemudian diblender dan ditempatkan pada mangkuk plastik kecil yang
telah diberi nama sesuai masakannya lalu disimpan di pinggir meja dapur bagian
persiapan sebelah utara. Untuk bumbu makan siang pada hari itu, bumbu telah ditumis
di wajan, sehingga tenaga pemasak pada siang hari tinggal memasukkan bahan
makanan yang akan diolah.
Beberapa bahan makanan berupa sayuran, lauk hewani, dan lauk nabati datang
pada pagi hari sekitar pukul 07.30. Bahan makanan lauk hewani seperti ikan dan ayam
telah dipotong, dicuci dan dibersihkan oleh rekan pemasok, sehingga bagian dapur
hanya mencuci ulang membersihkan lemak yang berlebihan dari bahan makanan
sebelum diolah. Beberapa bahan makanan masih perlu dipotong sesuai porsi dan
dibersihkan oleh tenaga pemasak seperti misalnya tempe, tahu magel, dsb. Sayuran

15
disiangi, dikupas, dicuci dan dipotong sesuai menu yang akan diolah. Proses persiapan
ini dilakukan oleh tenaga pemasak dinas pagi, dinas subuh, dibantu para pramusaji.
6. Proses Pemasakan dan Distribusi Snack Pagi Pasien
Snack pagi untuk pasien diolah pada pagi hari sekitar pukul 9, setelah bahan
makanan dari pemasok datang. Pemasakan dilakukan oleh tenaga pemasak dinas
pagi. Setelah dimasak, snack padi ditempatkan dalam bok plastik kotak khusus tempat
snack pagi. Dan diantarkan ke pasien oleh juru saji.

7. Proses Pemasakan Bahan Makanan untuk Makan Siang Pasien

Pengolahan bahan makan siang dilakukan mulai dari pukul 09.00.00-11.00 pagi,
dengan tenaga pemasak dinas pagi berjumlah 3 orang. Proses pengolahan yang
dilakukan yaitu memasak nasi, nasi tim, bubur beras, lauk utama, lauk pendamping dan
sayur. Peralatan yang digunakan saat mempersiapkan makan pagi berupa :
- 4 kompor gas
- ketel dan dandang untuk menanak nasi
- langseng untuk menanak nasi tim
- panci untuk memasak bubur beras
- panci untuk memasak bubur saring
- panci untuk memasak sayur (digunakan panci yang berbeda, yaitu untuk
memasak sayur biasa dan panci kecil khusus untuk sayur rendah garam
atau diet khusus lainnya)
- wajan untuk memasak lauk utama dan lauk pendamping (juga digunakan
wajan yang berbeda untuk lauk biasa dan lauk khusus rendah garam
atau diet khusus lainnya)
- panci besar untuk merebus air

8. Proses Distribusi Makan Siang Pasien.

Proses persiapan distribusi sama dengan persiapan distribusi makan pagi. Proses
persiapan distribusi dilakukan sekitar pukul 11, dimulai dengan piring, bok makan dan
plato untuk distribusi dilap terlebih dahulu dengan lap/serbet yang terdapat di rak bagian
selatan dapur.
Pada proses persiapan, masakan (makanan pokok, lauk, sayur, dan teh) dibagikan
ke dalam alat makan (piring, piring kecil, mangkuk,)

16
 Peralatan penyajian yang digunakan untuk setiap kelas berbeda. Untuk kelas VIP ,
makanan telah disusun menjadi satu menu (dengan buah) di atas nampan kemudian
ditutup dengan plastik kemasan khusus makanan. Proses ini dilakukan di dapur
instalasi gizi, biasanya dibantu oleh staf yang ada di instalasi gizi. Sedangkan untuk
pasien kelas II dan III, makanan disajikan menggunakan box makan plastik. Piring dan
mangkuk sayur untuk pasien kelas II dan III yang dimiliki RS memiliki warna yang
beragam. Tetapi untuk satu bangsal diusahakan warna piring lauk dan mangkuk yang
digunakan seragam. Untuk memudahkan proses distribusi, piring lauk ditulis dengan
spidol sesuai diet khusus pasien (misal:DM, RG, DJ, dsb).

9. Proses Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan dimulai sekitar pukul 7.30 pagi (tergantung kedatangan
rekan pemasok). Bahan makanan yang datang pada pagi hari berupa bahan makanan
basah, yaitu sayuran, buah, lauk hewani, dan lauk nabati. Khusus untuk lauk hewani
dipesan pada rekan pemasok pihak ke 3.
Setelah bahan makanan datang, bahan makanan kemudian ditimbang dan dicek
kuantitas dan kualitasnya untuk disesuaikan dengan daftar pesanan. Penimbangan
dilakukan dengan timbangan beras yang terletak di bagian barat dapur terletak diruang
pertama setelah pintu masuk instalasi gizi. Jika terdapat ketidak sesuaian, misal bahan
makanan ditukar atau jumlahnya berbeda dengan daftar pesanan akan dicatat pada
kondite rekanan.

10. Proses Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan

Setelah dicek dan ditimbang, bahan makanan dibawa ke bagian persiapan dapur
instalasi gizi di bagian sebelah utara dapur. Untuk bahan makanan yang tidak langsung
dipersiapkan atau yang berlebih drai jumlah pesanan, misal buah-buahan disimpan di
rak besi dan apel di kulkas.
Bahan makanan tersebut disimpan sesuai dengan fungsi dan jenisnya. Misal untuk
kelapa parut disimpan di kulkas sampai sesaat sebelum diolah. Untuk bahan makanan
lauk hewani, sebelum disimpan akan dicuci dulu. Sedangkan bahan makanan seperti
sayuran dikemas dalam plastik dan dimasukkan ke kulkas, jika untuk persiapan makan
pagi keesokan harinya akan disimpan di kulkas.

17
11. Mempelajari Kebijakan dan Peraturan Ketenagaan di Instalasi Gizi

. Hak dan kewajiban kayawan

Kenaikan pangkat
Kenaikan pangkat di RSUD curup terdiri dari dua yaitu untuk jabatan fungsional dan
THl atau Tenaga Harian Lepas. Jabatan fungsional umum kenaikannya empat tahun
sekali dan pelantikannya pada bulan april dan oktober. Jabatan ini misalnya untuk staf
dan tata usaha. Kemudian jabatan fungsional tertentu kenaikannya berdasarkan angka
kredit yang telah memenuhi persyaratan kenaikan pangkat. misalnya jumlah jam lembur
dsb. Jika karyawan akan lembur maka sebelumnya diusulkan pada Direktur yang
kemudian diberi surat tugas yang kemudian surat tersebut masuk ke bagian keuangan
untuk diberi biaya lembur.
Cuti
Cuti karyawan untuk karyawan umum dan perawat berbeda. Untuk karyawan umum
berhak mendapatkan cuti 10 hari ditambah cuti bersama 2 hari yang bisa diambil dua
kali dalam satu tahun. Sedangkan untuk perawat mendapatkan cuti 12 hari ditambah 2
hari cuti bersama yang juga bisa diambil dua kali dalam satu tahun.
Gaji dan Insentif
Gaji karyawan PNS berdasarkan golongannya, sedangkan tenaga honorer atau
kontrak memperoleh gaji pokok rata-rata Rp 750.000,-
Sanksi
Apabila karyawan atau pegawai melakukan tindakan yang tidak sesuai dengan
aturan-aturan yang berlaku maka sanksi pertama yang diberikan adalah teguran secara
lisan oleh kepala instalasi gizi atau kepala unit. Kemudian apabila tidak diindahkan maka
akan diberi teguran secara tertulis 1-2 kali. Dan jika masih tidak diindahkan maka
diserahkan pada urusan kepegawaian RS untuk diberi bimbingan dan tindak lanjut.

12. Mempelajari Jenis dan Jumlah Tenaga Kerja di Instalasi Gizi

a. Penerimaan dan penempatan tenaga kerja

18
 Karyawan yang bekerja di Instalasi Gizi RSUD Curup terdiri dari nutrisionis ( Lulusan
S1 Gizi 1 orang, Terapan gizi 1 orang, D3 Gizi 10 orang ) , Juru masak dan Juru saji .
Untuk kepala Instalasi gizi dipegang ole Dokter Umum. Tenaga nutrisionis diterima
berdasarkan seleksi CPNS. Sedangkan Juru masak dan juru saji diterima berdasarkan
kualifikasi-kualifikasi tertentu misalnya latar belakang pendidikan, pengalaman kerja, dll
serta tidak harus PNS.
Penempatan tenaga kerja sebisa mungkin dilakukan berdasarkan latar belakang
pendidikan dan keahlian yang dimiliki. Hal ini terutama ditekankan pada nutrisionis,
penata boga, dan pramusaji. Untuk nutrisionis latar belakang pendidikan minimal D3
gizi. Untuk juru masak dan juru saji minimal tamatan SMU .

b. Jenis, Jumlah dan Kualifikasi Tenaga

Tenaga kerja terdiri dari kepala instalasi gizi, administrasi, nutrisionis atau gizi, Juru
masak dan juru sajii. Kepala instalasi gizi dan administrasi masing-masing satu orang.
Nutrisionis berjumlah 10 orang, penata boga 9 orang, pramugizi 10 orang, kebersihan 2
orang. Penempatan tenaga kerja sebisa mungkin dilakukan berdasarkan latar belakang
pendidikan dan keahlian yang dimiliki. Hal ini terutama ditekankan pada nutrisionis,
penata boga, dan pramugizi. Untuk nutrisionis latar belakang pendidikan minimal D3
gizi.

c. Pelatihan, Bimbingan dan Penyediaan Juklak

Tenaga kerja di instalasi gizi sebisa mungkin mempunyai kompetensi yang tinggi.
Oleh karena itu untuk memenuhi hal tersebut dilakukan pelatihan dan bimbingan oleh
bagian DIKLIT RS atau disekolahkan lagi ke jenjang pendidikan yang lebih tinggi.
Contoh Pelatihan tersebut berupa peningkatan keterampilan memasak, peningkatan
higiene sanitasi makanan serta penjamu makanan, dll. Sedangkan untuk petunjuk
pelaksanaan (Standart Operation Procedure) keseluruhan proses produksi makanan
(mulai dari pemesanan bahan makanan sampai distribusi) tidak memiliki standar yang
ditetapkan, baik oleh instalasi gizi ataupun pihak RSUD Curup.
Apabila karyawan atau pegawai melakukan tindakan yang tidak sesuai dengan
aturan-aturan yang berlaku maka sanksi pertama yang diberikan adalah teguran secara
lisan oleh kepala instalasi gizi atau kepala unit. Kemudian apabila tidak diindahkan maka
akan diberi teguran secara tertulis 1-2 kali. Dan jika masih tidak diindahkan maka
diserahkan pada urusan kepegawaian RS untuk diberi bimbingan dan tindak lanjut.

19
 13 Mempelajari Upaya Keselamatan Kerja (alat pelindung diri) dan Hygiene
Sanitasi Penjamah Makanan
A. Sanitasi Makanan

1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencagahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan , mulai dari proses distribusi hingga dikonsumsikan pada pasien.

2.Tujuan
 Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen.
 Menurunnnya kejadian resiko penularan penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan.
 Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan.

3.Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam Penyelenggaraan makanan

a. Ruang Pengolahan ( Dapur )
Dalam ruangan sangat lembab, ventilasi kurang . Toilet berada diluar ruangan
pengolahan. Tempat sampah basah berada didalam ruangan berupa ember besar yang
ditutup dan berada ditempat pencucian piring. Ruangan kurang bersih, dan licin.
Analisis
Secara umum ruang pengolahan kurang baik.Namun akan lebih baik apabila
didalam ruang pengolahan harus tersedia fasilitas loker untuk tempat penyimpanan
pakaian kerja pegawai.Selain itu ruangan tidak begitu besar sehingga harus selalu
dijaga keersihannya. Agar tercipta kenyamanan bagi yang bekerja disana.

20
b.Bangunan
Pintu yang berada diruangan ada yg pecah, jendela yang ada diruangan tidak
bersih, dan tidak dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, sirkulasi udara tidak baik,
ruangan di basemend, jendela kecil .Tidak ada fasilitas untuk mencuci tangan khusus,
Fasilitas cuci tangan yang ada diruangan dilengkapi dengan sabun dan air mengalir.
Namun tidak ada lap pengering.Bangunan secara umum masih baik dan masih layak
digunakan namun lembab, kotor dan bocor disana sini.

Analisis
Sebaiknya pintu yang berada diruangan, dibuat membuka dan menutup sendiri
dan jendela sebaiknya harus bersih dan dilengkapi peralatan anti lalat atau serangga
lain, karna berdasarkan pengamatan hal tersebut belum dilakukan.Selain itu
sebaiknya tempat mencuci tangan tidak bergabung dengan tempat mencuci piring,
karna berdasarkan pengamatan tempat mencuci tangan dan piring menjadi satu.Dan
sebaiknya alat mencuci tangan dapat dilengkapi seperti sabun, antiseptik, lap
pengering.

c. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan

Tersedianya air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat. Secara umum air yang digunakan bersih, tidak ada bau, rasa,
warna. Alat mengangkut makanan dan minuman tertutup, dan berasal dari bahan
yang kedap air. Bahan makanan disimpan didalam ruangan, dan untuk bahan
makanan hewani dapat disimpan dikulkas.Secara umum peralatan yang kontak
dengan makanan masih layak pakai. Namun tudung makanan yang biasanya dipakai
untuk menutup makanan masih menggunakan tudung saji yang berlobang atau apa
adanya, sehingga beresiko tercemar atau terkontaminasi.

Analisis
Secara umum sarana dan peralatan yang dipakai masih layak dipakai. Hanya
beberapa peralatan saja yang perlu dilengkapi untuk efektifitas kerja dan keamanan
kerja. Seperti rak-rak penyimpanan. Sebaiknya rak-rak penyimpanan bahan
makanan harus mudah dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-roda
penggerak untuk mengefektifkan pekerjaan . Dan wadah penutup makanan benar-

21
benar harus tertutup, dan terhindar dari kontaminasi apapun untuk keamanan
makanan.

d. Bahan Makanan
Bahan makanan yang dipilih selama ini adalah bahan makanan yang bermutu
baik, yaitu bahan makanan segar, yang aman , utuh , baik , dan bergizi. Misalnya :
utuh , tidak berlubang/ berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor,
dan tidak layu.Pengangkutan dilakukan dengan mobil yang sudah menjadi
langganan.
Analisis
Secara umum bahan makanan yang akan diolah sudah baik dan berkualitas.
Namun kekurangannya pihak yang memesan tidak tahu dari mana bhan tersebut
berasal. Sebaiknya harus diketahui lokasi tanamnya secara pasti jika itu sayur buah,
supaya tahu pasti apakah bahan makanan tercemar dari sampah atau pupuk yang
dipakai, dan benar-benar yakin bahwa bahan makanan bebas dari insektisida ,
peptisida atau bahan kimia lainna yang berbahaya,Dan untuk produk hewani
sebaiknya mengetahui dimana hewan tersebut dipelihara, dan makanan yang
diberikan pada hewan tersebut, serta mengetahui kesehatan hewan yang akan
digunakan, sehingga makanan yang dihasilkan benar-benar aman.

d. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan

Berdasarkan pengamatan para pekerja tidak mencuci tangan sebelum mengolah
bahan makanan, dan tidak mencuci tangan ( minimal menggunakan antiseptik )
setelah menggaruk kepala, muka , hidung yang dapat menimbulkan kuman.Celemek
dan tutup kepala yang digunakan pun terlihat kotor, dan pekerja juga tidak
mengunkan masker ataupun sarung tangan dalam mengolah bahan makanan.Dan
kebiasaan mengobrol saat mengolah bahan makanan dapat menimbulkan
kontaminasi.Selain itu tidak adanya pemeriksaan periodik bagi karyawan.

Analisis
Secara keseluruhan hygiene tenaga penjamah makanan sudah baik, Hanya saja
ada beberapa kebiasaan dan sikap pekerja yang dapat menimbulkan kontaminasi

22
bagi makanan yang diolah. Sebaiknya membiasakan diri untuk mencuci tangn
sebelum menjamah bahan makanan ataupun makanan, dan meggunakan pelindung
diri untuk mencegah kontaminan. Sehingga diharapkan dapat meminimalkan
kontaminasi pada makanan.Selain itu sebaiknya diadakan pemeriksaan secara
periodik bagi karyawan, untuk melihat status kesehatan karyawan.

e. Proses Penyimpanan
Bahan makanan mentah disimpan dalam ruangan terpisah dengan ruangan lain.
Dan bahan makanan mentah yang kering dan basah juga disimpan secara terpisah
dalam ruangan tertutup. Dan bahan makanan hewani yang belum terolah disimpan
dalam frezer dan terpisah dengan bahan makanan atupun makanan terolah yang
lain.

f. Proses pemasakan dan penghangatan makanan

Bahan makanan diproses dengan bantuan panas sesuai dengan tehnik / cara
pemasakannya , sehingga diharapkan tidak ada kuman tumbuh dan berkembang
biak.

g. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, pembersihan ruang dilakukan setelah
selesai pengolahan. Namun hanya yang terlihat saja yang dibersihkan.ex : lantai.
Sedangkan pencucian alat masak dilakukan setiap kali sesudah masak, sesudah
mengambil alat makan pasien, dan proses mencuci juga menggunakan air panas.

Analisis
Secara umum proses pembersihan ruang dan pencucian alat telah memenuhi
prosedur dan baik. Hanya saja kekurangannya dala membersihkan ruangan hanya
lantai saja yang dibersihkan .Sebaiknya langit-langit , lantai, jendela juga
dibersihkan.

h. Proses pengangkutan makanan keruangan

Berdasarkan pengamatan alat pengangkut makanan –minuman yang dipakai
adalah kereta tertutup untuk meghindari debu dan kontaminasi lain.

23
i. Proses penyajian makanan diruang rawat
Secara umum alat yang dipakai dalam penyajian baik dan layak pakai, walau
keadaan nya tidak begitu bagus.

Analisis
Sebaiknya tudung saji diberikan pada semua bangsal,

B. Keselamatan Kerja
Keselamatan kerja adalahsegala upaya atau tindakan yang harus diterapkan
dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petuas ataupun kelalaian.
Prosedur Keselamatan Kerja
a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan pengamatan dalam ruang penyimpanan ini bahan makanan
yang disimpan ditempatkan pada posisi yang benar dan tidak
membahayakan. Barag yang berat ditempatkan dibagian bawah. Dan
para pegawai selalu membersihkan apabila ada bahan yang tumpah atau
keadaan licin diruang penerimaan dan penyimpanan.

b. Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan

Selama proses pengamatan ada beberapa pelanggaran yang dilakukan
pegawai, yaitu bercakap-cakap saat memproses makanan, dan
menggaruk atau melap keringat menggunakan tangan saat mengolah
bahan makanan serta terkadang tidak meletakkan alat menurut
tempatnya dan tidak diatur dengan rapi. Namun secara umum pegawai
telah menjalankan prosedur dengan benar, antara lain menggunakan
peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, meneliti dahulu sebelum
menggunakan peralatan, bila membawa air panas , air tertutup rapat ,
dan tidak diisi penuh.

c. Ruang pembagian makanan di Unit Pelayanan Gizi

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, para pegawai telah mengikuti
prosedur, seperti tidak mengisi panci makanan atau minum terlal penuh,

24
 tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta, dan saat
membawa air panas ditutup dengan rapat.

d. Ruang dapur rawat inap

Selama proses pengamatan, ada beberapa kesalahan yang dilakukan
pegawai antara lain tidak memakai celemek, dan topi, dan terkadang
tidak menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
dibersihkan, serta tidak mencuci tangan sebelum memulai
bekerja.Padahal hal tersebut tidak dibenarkan untuk dilakukan. Namun
beberapa hal yang baik telah dilakukan pegawai antara lain
menggunakan dengan baik peralatan sesuai fungsinya, menata makanan
sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan , membersihkan dan
mencuci alat dapur sesuai prosedur.

e. Alat Pelindung Kerja

Berdasarkan pengamatan dilapangan, para pegawai menggunakan
beberapa alat pelindung seperti celemek, topi, sandal/sepatu, Namun
sebenarnya hal itu belum cukup untuk menjadi alat pelindung kerja. Alat
Pelindung Keja yang dianjurkan antara lain:
 Baju kerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan yang tidak
panas , tidak licin dan enak dipakai , sehingga tidak mengganggu
gerak pegawai sewaktu kerja.
 Menggunakan sepatu tertutup yang tidak licin bila berada
dilingkungan licin
 Menggunakan serbet pada tempatnya
 Tersedia alat sanitasi yang sesuai , misal air dalam keadaan brsih
dan jumlah yang cukup , sabun , dan alat pengering
 Tersedianya alat pemadam kebakaran yang brfungsi baik
ditempat yang mudah dijangkau
 Tersediannya alat/ obat P3K

25
 14. Melakukan Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Harian
Perhitungan kebutuhan bahan makanan harian dilakukan dengan panduan jumlah
dan jenis diet pasien yang didapat dari tiap bangsal rawat inap. Jumlah dan jenis diet
pasien ditulis pada buku besai. Dari data tersebut kemudian dihitung kebutuhan bahan
makanan harian untuk snack pagi, makan siang, snack sore, makan sore pada hari
besok, dan makan pagi untuk lusa.
Bahan makanan yang dibutuhkan ditulis pada lembar kebutuhan bahan makanan. .
Diet biasa meliputi :
a. Pasien VIP diet biasa + TKTP
b. pasien kelas I diet biasa +TKTP
c. pasien kelas II dan III diet biasa
Sedangkan diet khusus meliputi :
d. diet DM untuk semua kelas
e. diet Jantung untuk semua kelas
f. diet Hati untuk semua kelas
g. diet Rendah Lemak untuk semua kelas
h. diet Rendah Garam untuk semua kelas
i. diet Rendah Serat untuk semua kelas
j. diet Lambung untuk semua kelas
k. diet TKTP untuk kelas II dan kelas III
Selanjutnya dari masing-masing diet tersebut dihitung kebutuhan bahan makanan
berdasarkan standar menu dari siklus menu (menyesuaikan dengan tanggal) serta
standar porsi yang telah ditetapkan. Masing-masing bahan makanan tersebut kemudian
dijumlah, lalu ditambah dengan speling atau cadangan untuk tambahan jumlah pasien
yang dapat terjadi sewaktu-waktu. Jika jumlah pasien <120 orang, maka cadangan
ditambah 8 per porsi, kemudian jika jumlah pasien >120 orang, maka cadangan
ditambah 10 per porsi.

26
 15. Pengawasan Mutu Makanan (HACCP/SKP)

a. HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point ( HACCP ) adalah suatu sistem yang
mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut. Saat ini, sertifikat HACCP memiliki peran sangat
penting bagi suatu industri / produsen makanan / minuman karena keberadaan sertifikat
tersebut menunjukkan tingkat keamanan produk tersebut untuk dikonsumsi.
Untuk observasi penerapan HACCP, kami mengambil sample lauk hewani untuk
makan sore di RSUD curup pada siklus menu II, yaitu ikan nila bumbu acar kuning.
Proses pengolahan makanan ini mulai dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 6, yaitu
mempersiapkan bumbu yang sudah diblender oleh juru masak dinas subuh. Setelah
diblender, bumbu diletakkan dalam mangkuk plastik yang ditandai dengan spidol untuk
memudahkan juru masak sore yang akan mengolah ikan tersebut. Mangkuk tersebut
disusun bersama mangkuk berisi bumbu masakan lainnya, dan diletakkan di pojok meja
dapur tanpa tutup.
Ikan nila datang pada pagi hari sekitar pukul 7.30 yang diantar oleh rekanan
dalam keadaan bersih dan sudah dipotong-potong. Ikan kemudian dicuci ulang di dapur
instalasi gizi, lalu digoreng tanpa bumbu. Setelah digoreng ikan ditempatkan pada panci
besar dan ditutup dengan tudung saji berongga (tudung saji tidak menutup rapat seluruh
permukaan panci). Ikan yang sudah digoreng tersebut didiamkan sampai saat akan
diolah sekitar pukul 13.30 atau didiamkan sekitar 5,5 jam. Proses pemasakan dilakukan
oleh tenaga pemasak dinas sore. Bumbu yang sudah dipersiapkan sejak pagi hari
ditumis, kemudian ikan nila dimasukkan lalu dimasak kurang lebih selama setengah jam.

 Deskripsi Produk :
a. Nama Masakan : Ikan nila Bumbu Acar Kuning
b. Bahan : Ikan nila
c. Konsumen : Pasien RSUD curup

27
d. Cara penyimpanan : ikan nila  setelah digoreng disimpan dalam panci besar
dengan tudung saji berongga (terbuat dari plastik)
e. Cara distribusi : ditempatkan pada piring lauk pasien
f. Cara mengkonsumsi : langsung dikonsumsi
g. Skema / diagram alir proses pembuatan :

Ikan nila yang sudah dipotong- Formulasi bumbu

potong

Disimpan di mangkuk
Dicuci tanpa tutup selama
+9 jam

Digoreng
ditumis
dalam wajan

Disimpan dalam panci

dengan tutup tudung saji Ditambah
berongga air

Ikan nila dimasak dengan bumbu + ½ jam

Disimpan dalam wajan dengan ditutup

sampai sesaat sebelum distribusi (+ 2 jam)

Didistribusikan ke piring lauk pasien

Dihidangkan

28
 Form 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah
1 Ikan nila Fisik F : Tanah, debu, batu - pemilihan ikan yang
Kimia kecil, kotoran dalam baik (dari laut yang
Mikrobiologi perut ikan, darah bebas pencemaran)
K : logam berat, - pencucian dengan air
formalin mengalir
M : Clostridium - jaminan dari pemasok
botulinum, Vibrio - sanitasi fisik dan
parahaemolyticus, pencucian yang benar
busuk/tidak segar
2 Bawang Kimia K : residu pestisida - pencucian dengan air
Merah mengalir
3 Bawang putih Kimia K : residu pestisida - pencucian dengan air
mengalir
4 Kemiri Fisika F : Kotoran - penyimpanan yang
baik
- pemilihan yang baik
5 Jahe Kimia K : residu pestisida - pengupasan kulit luar
Fisika F : tanah, kotoran - pencucian dengan air
mengalir
6 Kunyit Kimia K : residu pestisida - pengupasan kulit luar
Fisika F : tanah, kotoran - pencucian dengan air
mengalir
7 Daun jeruk Fisika F : kotoran - pencucian dengan air
mengalir
8 Sereh Fisika F : kotoran, tanah - pencucian dengan air
mengalir
9 Merica Fisika F : kotoran - penyimpanan yang
baik

 Form 2. Analisa Resiko Bahaya

No. Bahan/ masakan Kelompok Bahaya Kategori
A B C D E F
Resiko
1 Masakan :       VI
Ikan nila bumbu
acar kuning
Bahan :
1 Ikan nila      VI

29
 2. Bawang merah     IV
3. Bawang putih     IV
4. Kemiri     IV
5. Jahe     IV
6. Kunyit     IV
7. Daun jeruk     IV
8. Sereh     IV
9. Merica     IV

A : kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk
konsumen berisiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dsb
B : Produk mengandung bahan atau ingredient yang sensitif terhadap bahaya biologis,
kimia, fisik
C : Di dalam proses tidak ada tahap yang mencegah atau menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami kontaminais kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, atau konsumen

 CCP Decision Tree

1. Ikan nila

Apakah ikan nila mengandung bahaya pada

tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi ) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Tidak CCP

2. Tahap Pengolahan

30
a. Tahap Formulasi
Apakah komposisi formulasi ikan nila bumbu acar kuning penting untuk mencegah
meningkatnya bahaya samapai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Tidak Bukan CCP

b. Tahap Pencucian

Apakah tahap ini bahaya dapat muncul atau bertambah

sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Tidak

Apakah tahap pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya pada tingkat yang dapat diterima?

Ya CCP

c. Tahap Penyimpanan sementara (setelah ikan digoreng terlebih dulu tanpa bumbu)

Apakah tahap ini bahaya dapat muncul atau bertambah

sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Apakah tahap penyimpanan ini bertujuan untuk menghilangkan

atau mengurangi bahaya pada tingkat yang dapat diterima?

Tidak CCP

d. Tahap Pemasakan

Apakah tahap ini bahaya dapat muncul atau bertambah

sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?
31
 Tidak

Apakah tahap pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya pada tingkat yang dapat diterima?

Ya CCP

3. Tahap distribusi

Apakah tahap ini bahaya dapat muncul atau bertambah

sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

tidak

Apakah tahap distribusi ini bertujuan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya pada tingkat yang dapat diterima?

Tidak Bukan CCP

1. Evaluasi Mutu Menu Makanan yang Diproduksi

a. Evaluasi Mutu Menu Makanan berdasarkan HACCP (ikan nila acar bumbu
kuning)
Berdasarkan hasil analisis penetapan critical control point diketahui bahwa proses
produksi ikan nila bumbu acar kuning terdapat 4 titik kendali kritis yang perlu
dikendalikan. 4 titik kritis adalah :
1. Titik kendali kritis pada ikan surung
2. Titik kendali kritis pada tahap pencucian

32
 3. Titik kendali kritis pada tahap penyimpanan sementara (setelah ikan digoreng tanpa
bumbu)
4. Titik kendali kritis pada tahap pemasakan

Penetapan HACCP :
Titik Bahaya Cara Parameter titik Batas kritis Pemantauan Tindakan
Pengendalian Pengendalian pengendalian koreksi
(Bahan kritis
baku/tahap
proses)
1. ikan nila Clostridium - pemilihan - tidak ada Mikrobia Tes Cek cara
botulinum, Vibrio ikan yang Clostridium negatif mikrobilogis penerimaan
parahaemolyticu baik (dari laut botulinum, Vibrio Tidak Tes kimiaawi bahan,
s Busuk/tidak yang bebas parahaemolyticu mengandung Tes fisik investigasi
segar pencemaran) s formalin/bhn (kenampakan, pemasok
Pengawet - pencucian -segar, tidak pengawet bau, tekstur)
formalin dengan air busuk, tidak Ikan masih
Logam berat mengalir mengandung segar, kenyal
- jaminan dari formalin/bahan
pemasok pengawet
- sanitasi fisik
dan
pencucian
yang benar
2.Tahap Kotoran dalam Dicuci bersih Tidak terdapat Kotoran dlm Tes Cek cara
Pencucian perut ikan dengan air sisa-sisa kotoran perut ikan kenampakan pencucian
mengalir dlm perut ikan
3.Tahap Debu, cemaran, -ikan ditutup Waktu Waktu Tes Cek tempat
Penyimpanan mikrobia, waktu dalam penyimpanan penyimpana mikrobiologis penyimpanan
sementara penyimpanan keadaan n <12 jam di Tes dan lama
yang terlalu lama rapat (tidak udara kenampakan penyimpanan
berongga) terbuka dlm
suhu ruang
4.tahap Ketahanan hidup Suhu dan Tidak ada Mikrobia Tes Cek suhu
pemasakan mikrobia waktu mikrobia negatif mikrobiologis dan lama
Waktu pemasakan Suhu dan waktu Suhu > 60 0C Tes fisik pemasakan
pemasakan yang yang tepat (kenampakan
kurang )

b. Skor keamanan pangan

Skor keamanan pangan

33
1. Pemilihan dan penyimpanan bahan makanan
Nilai
No Kriteria (1) (2)

1 Bahan makanan yang digunakan masih segar 1 1

2 Bahan makanan yang tidak digunakan tidak rusak 3 3
3 Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 3
4 Tidak menggunakan wadah /kotak bekas pupuk atau pestisida untuk 3 3
menyimpan dan membawa bahan makanan
5 Bahan makanan yang disimpan jauh dari bahan beracun 3 3
/berbahaya
6 Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3 3
7 Bahan makanan disimpan pada tempat bersih 3 3
8 Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar 3 3
matahari langsung
Jumlah nilai maksimum untuk PPB 22 22

2. Higiene pemasak (HGP)

Nilai
No Kriteria (1) (2)
1 Pemasok harus berbadan sehat 3 3
2 Pemasak harus berpakaian bersih 3 3
3 Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 1 1
4 Pemasak memakai memakai alas kaki selama memasak 1 1
5 Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3 3
6 Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air) 3 3
7 Ketika bersin tidak menghadap makanan 3 3
8 Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3 3
Jumlah nilai maksimum untuk HGP 20 20

3. Pengolahan bahan makanan (PMB)

Nilai
No Kriteria (1) (2)
1 Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 3 3
2 Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan sesudah dipakai 3 3
memasak

34
3 Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci 3 3
4 Peralatan memasak disimpan ditempat yang bersih 3 3
5 Peralatan memasak disimpan ditempat yang jauh dari bahan 3 3
beracun atau bahan berbahaya
6 Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3 3
7 Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering 3 3
8 Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup 3 1
9 Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3 3
10 Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 2 1
11 Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 3 3
12 Pembuangan air limbah harus lancer 3 3
13 Bahan beracun /berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 3 3
14 Jarak tempat memasak ke tempat distribusi tidak lebih dari satu jam 3 3
15 Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih 3 3
16 Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak 3 3
17 Bahan makan dicuci dengan air bersih 3 3
18 Meracik /membuat adonan menggunakan alat yang bersih 3 3
19 Adonan /bahan makanan yang telah diracik harus segera dimasak 3 3
20 Makanan segera diangkat setelah matang 2 2
21 Makanan yang telah matang ditempatkan diwadah yang bersih dan 3 3
terhindar dari debu dan serangga
22 Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari 1 1
kertas koran atau kertas ketikan
23 Makanan dibungkus dengan pembungkus yang bersih tidak 3 3
menggunakan bekas pembungkus beracun
24 Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, 3 3
garpu, alat penjepit, sarung tangan
25 Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam terutama 3 3
makanan berkuah dan bersantan
26 Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika 3 3
sudah berwarna coklat tua atau sudah dipakai setelah 4 kali
27 Untuk makanan basah , merebus dan mengukus makanan dalam 3 3
wadah tertutup
Jumlah nilai maksimum untuk PMB 74 71

4. Distribusi makanan (DPM)

Nilai
No Kriteria (1) (2)
1 Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih 3 3
dan tertutup

35
2 Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 3 3
3 Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 1 0
4 Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa atau berbau basi 3 3
sebelum dibagikan
5 Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering 3 3
6 Mencuci tangan sebelum makan 3 3
7 Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat untuk 3 3
memegang makanan saat membagikan
Jumlah nilai maksimum untuk DPM 19 18

(1) Nilai jika kriteria terpenuhi

(2) Nilai jika kriteria tidak terpenuhi

Kriteria penilaian skor keamanan pangan

No Kategori keamanan pangan SKP %
1 Baik 0,9703-1,00 97,03-100
2 Sedang 0,9332-0,9702 93,32-97,02
3 Rawan tetapi aman dikonsumsi 0,6217-0,9331 62,17-93,31
4 Rawan tidak aman dikonsumsi < 0,6217 < 62,17

Hasil perhitungan skor keamanan pangan

Komponen Nilai Nilai harus Nilai komponen Skor
ditolerir dipenuhi
(1) (2) (3) (4) = skala 0-1,00 (5) = Bobot x 4
PPB 0 22 – 0 = 22 22 : 22=1 0,16 x1,00 = 0,16
HGP 4 20 – 0 = 20 20 : 20 = 1 0,15 x 1,00 = 0,15
PMB 3 74 – 3 = 71 71 : 74 = 0,96 0,55 x 0,96 = 0,53
DPM 0 19 – 1 = 18 18 : 19 = 0,95 0,14 x 0,95 = 0,13
Nilai maksimal 0,97

Kesimpulan dari hasil penilaian keamanan pangan berdasarkan skor keamanan pangan termasuk
kategori baik

2. Penilaian Kualitas dan Kuantitas Makan Pagi, Siang dan Sore Pasien
Survey kepuasan konsumen dari segi kualitas dan kuantitas di Bangsal Anggrek,
Bangsal Melati, dan Bangsal Raflesia, Anak serta Kebidanan.
Parameter penilaian evaluasi diet yang dibagi menjadi 7 point penilaian per
parameter (rasa, porsi atau ukuran, warna, penampilan, bentuk, keempukan dan aroma)

36
Skala penilaian sebagai berikut :

> 5 : kategori baik

3-5 : kategori cukup
< 3 : kategori kurang

37
 Nama Pagi Siang Malam Evaluasi
No. Tanggal
Pasien B C K B C K B C K Harian
1 2 Maret Bp. MJ + + + Baik : 1
2018 Cukup : 11
Bp. SJ + + + Kurang : 3
Ny. UT + + + Kesimpulan :
Ny. + + + Cukup
WG
Nn. CH + + +
2 3 Maret Bp. MJ + + + Baik : 13
2018 Cukup : 2
Bp. SJ + + + Kurang : 3
Ny. UT + + + Kesimpulan :
Ny. + + + Baik
WG
Nn. CH + + +
Nn. AT + + +
3 4 Maret Bp. MJ + + + Baik : 0
2018 Cukup : 1
Bp. AT + + + Kurang : 5
Kesimpulan :
Kurang
4 5 Maret Bp. MJ + + + Baik : 6
2018 Cukup : 0
Nn. AT + + + Kurang : 0
Kesimpulan :
Baik
5 6 Maret Bp. MJ + + + Baik : 4
2018 Cukup : 2
Nn. AT + + + Kurang : 0
Kesimpulan :
Baik
6 7 Maret Bp. MJ + + + Baik : 15
2018 Cukup : 3
Nn. AT + + + Kurang : 0
Ny. TS + + + Kesimpulan :
Sdr. + + + Baik
WH
Bp. ST + + +
Nn. + + +
DW
7 8 Maret Bp. AG + + + Baik : 10
2018 Cukup : 3

38
No. Tanggal Nama Pagi Siang Malam Evaluasi
Bp. + + + Kurang : 2
MG Kesimpulan :
Bp. ST + + + Baik
Ny. MR + + +
Nn. + + +
DW
8 9 Maret Bp. AG + + + Baik : 12
2018 Cukup : 2
Bp. + + + Kurang : 1
MG Kesimpulan :
Bp. ST + + + Baik
Ny. MR + + +
Nn. + + +
DW
9. 10 Maret Bp. AG + + + Baik : 15
2018 Cukup : 3
Bp. + + + Kurang : 0
MG Kesimpulan :
Bp. ST + + + Baik
Ny. MR + + +
Nn. + + +
DW
Bp. WS + + +
11 Maret Bp. AG + + + Baik : 16
2018 Cukup : 1
Bp. + + + Kurang : 1
MG Kesimpulan :
Bp. ST + + + Baik
Ny. MR + + +
Nn. + + +
DW
Bp. WS + + +
Evaluasi Akhir Baik : 8
Cukup : 1
Kurang : 1
Kesimpulan :
Baik

No. Tanggal Pagi Siang Malam

39
 Nama B C K B C K B C K Evaluasi
Pasien Akhir
1 12 april Bp. SM + + + Baik : 15
2018 Cukup : 3
Ny. DM + + + Kurang : 0
Bp. KS + + + Kesimpulan :
Ny. DL + + + Baik
Ny. SN + + +
Bp. KR + + +
2 13 april Ny. SN + + + Baik : 13
2018 Cukup : 3
Bp. KR + + + Kurang : 2
Bp.SMP + + + Kesimpulan :
Ny. SH + + + Baik
Bp. UU + + +
Bp. WY + + +
3. 14 april Ny. SN + + + Baik : 3
2018 Cukup : 10
Bp. KR + + + Kurang : 2
Bp.SMP + + + Kesimpulan :
Ny. SH + + + Cukup
Bp. UU + + +
4. 15 april Ny. SN + + + Baik : 7
2018 Cukup : 2
Bp. KR + + + Kurang : 6
Bp.SMP + + + Kesimpulan :
Ny. SH + + + Baik
Bp. UU + + +
5. 16 april Ny. WT + + + Baik : 19
2018 Cukup : 8
Ny. ML + + + Kurang : 3
Ny. SN + + + Kesimpulan :
Bp. ED + + + Baik
Bp. WY + + +
Bp. BG + + +
Bp.MN + + +
Ny.SU + + +
Sdr.KL + + +
6. 17 april Ny. WT + + + Baik : 20
2018 Cukup : 5
Ny. ML + + + Kurang : 2
Ny. SN + + + Kesimpulan :
Bp. ED + + + Baik
Bp. WY + + +
Bp. BG + + +
Bp.MN + + +

40
 Ny.SU + + +
Sdr.KL + + +
7. 18 april Ny. WT + + + Baik : 19
2018 Cukup : 3
Ny. ML + + + Kurang : 0
Ny. SN + + + Kesimpulan :
Bp. ED + + + Baik
Bp. WY + + +
Bp. BG + + +
Bp.MN + + +
Ny.SU + + +
Sdr.KL + + +
8. 19 april Ny. WT + + + Baik : 43
2018 Cukup : 17
Ny. ML + + + Kurang : 5
Ny. SN + + + Kesimpulan :
Bp. ED + + + Baik
Bp. WY + + +
Bp. BG + + +
Bp.MN + + +
Ny.SU + + +
Sdr.KL + + +
Ny.RS + + +
Ny.SY + + +
Nn.AN + + +
Ny.BO + + +
Bp. HAR + + +
Ny. SD + + +
Ny. Ng + + +
Bp.MD + + +
Ny.SMY + + +
Ny.MJ + + +
Bp.SP + + +
Ny.JAI + + +
Bp.WS + + +
9. 20 april Bp.AS + + + Baik : 26
2018 Cukup : 2
Ny.SMY + + + Kurang : 2
Bp.MK + + + Kesimpulan :
Bp.SP + + + Baik
Ny.JAI + + +
Bp.WS + + +
Ny.SN + + +
Bp.WD + + +
Bp.AT + + +
Bp.BA + + +

41
10. 21 april Ny.SMY + + + Baik : 23
2018 Cukup : 1
Bp.MK + + + Kurang : 3
Bp.SP + + + Kesimpulan :
Ny.JAI + + + Baik
Bp.WS + + +
Ny.SN + + +
Bp.WD + + +
Bp.AT + + +
Bp.BA + + +
Evaluasi Akhir Baik : 9
Cukup : 1
Kurang : 0
Kesimpulan :
Baik

Nama Pagi Siang Malam Evaluasi

No. Tanggal
Pasien B C K B C K B C K Akhir
1 2 Mei Ny.SM + + + Baik : 7
2018 Cukup : 2
Bp. JL + + + Kurang : 0
Ny.AY + + + Kesimpulan :
Baik
2 3 Mei Ny.SM + + + Baik : 15
2018 Cukup : 2
Ny.AY + + + Kurang : 1
Bp.AD + + + Kesimpulan :
Ny.SP + + + Baik
Ny.SN + + +
Bp.SH + + +
3. 4 Mei Ny.SM + + + Baik : 10
2018 Cukup : 6
Bp.AD + + + Kurang : 2
Ny.SP + + + Kesimpulan :
Ny.SN + + + Baik
Bp.SH + + +
Ny.UM + + +
Ny.WWN + + + Baik : 7
4. 5 Mei Ny.SM + + + Cukup : 12
2018 Kurang : 8
Bp.AD + + + Kesimpulan :
Ny.SP + + + Cukup
Bp.SH + + +
Ny.UM + + +

42
 Ny.WWN + + +
Ny.WG + + +
Bp.KY + + +
Bp.SU + + +
5. 6 Mei Ny.SM + + + Baik : 24
2018 Cukup : 5
Bp.AD + + + Kurang : 1
Ny.SP + + + Kesimpulan :
Bp.SH + + + Baik
Ny.UM + + +
Ny.WWN + + +
Ny.WG + + +
Bp.KY + + +
Bp.SU + + +
Bp.MU + + +
6. 7 Mei Bp.SU + + + Baik : 15
2018 Cukup : 2
Bp.AD + + + Kurang : 1
Ny.SO + + + Kesimpulan :
Ny.SU + + + Baik
Ny.WG + + +
Bp.MU + + +
7. 8 Mei Ny.SM + + + Baik : 14
2018 Cukup : 7
Ny.PT + + + Kurang : 3
Bp.IS + + + Kesimpulan :
Ny.WJ + + + Baik
Ny.AM + + +
Ny.SG + + +
Ny.SO + + +
Ny.SU + + +
8. 9 Mei Ny.MA + + + Baik : 19
2018 Cukup : 9
Ny.PT + + + Kurang : 2
Bp.IS + + + Kesimpulan :
Ny.WJ + + + Baik
Ny.AM + + +
Ny.SG + + +
Bp.SY + + +
Bp.ED + + +
Bp.SU + + +
Ny.SM + + +
9. 10 Mei Ny.MA + + + Baik : 12
2018 Cukup : 8
Ny.PT + + + Kurang : 4

43
 Bp.IS + + + Kesimpulan :
Ny.SG + + + Baik
Bp.SY + + +
Bp.ED + + +
Bp.SU + + +

Ny.SM + + +
10. 11 Mei Ny.MA + + + Baik : 12
2018 Cukup : 8
Ny.PT + + + Kurang : 4
Bp.IS + + + Kesimpulan :
Ny.SG + + + Baik
Bp.SY + + +
Bp.ED + + +
Bp.SU + + +
Ny.SM + + +
Evaluasi Akhir Baik : 9
Cukup : 1
Kurang : 0
Kesimpulan
: Baik

Keterangan :
B : Baik
C : Cukup
K : Kurang

44