LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

TEPUNG - TEPUNGAN

Oleh :
Anida Humairah
05031281320009

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA
2014
 BAB I
I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian, rumah
tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung terigu
dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang
atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Jenis-
jenis tepung antara lain= tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung
tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang
dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu
yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein
tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung
terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis. Tepung terigu
diperoleh dari biji gndum yang digiling. Semua jenis bahan pangan hasil pertanian
memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Dengan mengetahui karakteristik bahan
pangandiharapkan proses penanganan danpengolahan lebih lanjut bisa lebih tepat
dansesuai. Pati merupakan salah satu produkpangan yang dijadikan sumber karbohidrat. Di
dalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul
glukosa yaitu amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin). Tepung adalah suatu jenis
bahan pangan berbasis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-
bijian tersebut sudah berbentuk butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil
tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. (Dwiari, 2008).

B. Tujuan Percobaan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui daya serap dan kandungan
gluten pada beberapa jenis tepung.
 BAB II
II. TINJAUAN PUSTAKA

Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastic. Bila
dijadikan addonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu
dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama masa
pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen
karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih
dan dengan daya kembang yang baik. Namun proses pemeraman ini sangat tidak praktis,
sehingga untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat
pemucat ini bersifat oksiadator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan
dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna
(Winarno, F. G, 2002 ). Menurut Buckle et al, (1985) tepung gandum biasanya berwarna
krem, karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama
penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Karena konsumen lebih menyukai
tepung yang berwarna putih, maka digunakan bahan pemutih tepung. Bahan pemutih
tepung yang paling sering digunakan adalah Benzil Peroksida. Semua tepung dapat
disediakan sebagai tepung yang dipucatkan atau tidak dipucatkan. Bila tepung gandum
lunak ingn dipucatkan, pada umumnya dilakukan dengan klor yang memiliki pengaruh
pengerasan terhadap gluten yang terbatas; besarnya pengaruh pengerasan berbanding
langsung dengan jumlah klor yang digunakan. Sebagai pedoman tepung yang dipucatkan
dengan klor tidak dianjurkan untuk memproduksi kue keringan, kecuali hanya digunakan
untuk jenis kue keringan lunak, dimana jumlah yang relatif besar dari bahan yang
mengempukkan dan menahan air digunakan, seperti misalnya gula, sortening dan kuning
telur. (Desrosier, Norman W., 1988).
Tepung Terigu Segitiga Biru
Di dalam tepung terigu Segitiga Biru terdapat sejenis protein yang tidak larut di
dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten
berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan
tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan
elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya.
Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu
tepung terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis
gandum yang digunakan untuk membuatnya. Ketepatan penggunaan jenis tepung sangatlah
penting dalam pembuatan suatu jenis makanan. Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal
untuk pembuatan roti dan mie, sedangkan 10,5%-11,5% biasa dipakai untuk cookies,
pastry, pie dan donat. Gorengan, cake, biscuit dan wafer dapat menggunakan terigu yang
berprotein 8%-9%. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash, dan
berbagai parameter fisik lainnya termasuk water absorption. Moisture adalah jumlah kadar
air pada tepung terigu. Bila kadar moisture melebihi standar maksimum maka daya simpan
tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan apek. Ash
adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan
hasil akhir produk, misalnya dari segi warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan
sebagainya.
Tepung Kunci Biru
Tepung kunci biru adalah terigu yang dikhususkan untuk pembuatan kue kering,
cake, biscuit, dan wafer. Dengan daya serap air lebih rendah dan karakteristik khusus
lainnya, tepung kunci biru memastikan kreasi cemilan-cemilan agar tetap renyah karena
tepung kunci biru memiliki daya serap air yang rendah.Kunci biru terbuat dari gandum soft
wheat yang sesuai untuk makanan yang tidak membutuhkan gluten tinggi.Kandungan yang
terdapat pada tepung kunci biru berkisar antara 8-9%.Tepung kunci biru ini termasuk
kedalam tepung terigu berprotein rendah karena memiliki kandungan protein kurang dari
11 persen. Kandungan gluten rendah dalam tepung terigu ini pada adonan biskuit, kue
kering dan wafer, akan membuat kue dan gorengan jadi lebih renyah dan nikmat. Terigu
jenis ini juga sangat sempurna untuk membuat kulit lumpia yang tipis, tak mudah robek
dan renyah saat digoreng.Kandungan gluten yang rendah membuat daya serap air sangat
sedikit maka hasilnya renyah.
Tepung Mila
Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak
negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi,
harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis mudah telah
menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. Negar
negara pengekspor gandum juga cukup banyak antara lain, Australia, Kanada, Amerika,
Rusia, Cina, dan masih banyak lagi. Sejarah asal-muasal tanaman gandum sendiri
memiliki referensi yang amat beragam. Satu pemahaman yang kiranya sama adalah bahwa
tanaman ini diperkirakan pertama kali tumbuh di kawasan Asia. Adalah seorang arkeolog
dari Universitas Chicago yang menemukan dua jenis gandum diantara puing-puing
reruntuhan sebuah desa kuno di Irak pada tahun 1948. Desa tersebut diperkirakan dibangun
6.700 tahun SM. Sebagian sejarawan masih berpegang pada anggapan bahwa tanaman ini
mula-mula tumbuh di sekitar kawasan Mediterania, sekitar Turki, Syria, India, bahkan
Eropa. Catatan sejarah purba menemukan bahwa 4.000 tahun SM relief di pemakaman
kuno Mesir mengindikasikan bahwa gandum digunakan sebagai makanan manusia, dan
gandum dikenal sebagai makanan di China pada tahun 2.700 SM. Sejalan dengan
penyebaran hunian manusia, demikian pula gandum sebagai makanan pokok lalu
menyebar ke Eropa Timur, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Amerika Serikat, Canada dan
Australia. Hal ini mengakibatkan varietas dan jenis gandum pun semakin beragam
bergantung lokasi dan masa tumbuhnya. Dalam perjalanannya, tepung terigu yang diolah
dari biji gandum melalui proses penggilingan kemudian berhasil dikembangkan menjadi
beragam makanan. Yang paling banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai negara termasuk
Indonesia adalah roti dan mie. Produk jadi lainnya kue, biskuit, pastry, dan masih banyak
lagi.
Tepung Curah
Tepung curah atau disebut juga sagu merupakan butiran atau tepung yang diperoleh
dari teras batang pohon sagu atau rumbia (Metroxylon sago Rottb.). Tepung sagu memiliki
ciri fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang
relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka, meskipun keduanya
sebenarnya berbeda. Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan
Papua yang tinggal di pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda, semacam bubur, atau
dalam bentuk-bentuk yang lain. Sagu sendiri dijual sebagai tepung curah maupun yang
dipadatkan dan dikemas dengan daun pisang. Selain itu, saat ini sagu juga diolah menjadi
mi dan mutiara. Pengolahan bagian dalam batang pohon sagu menjadi bagian-bagian kecil
dengan menggunakan parut yang terbuat dari bahan kayu dan paku sebagai mata parut.
Pada masyarakat Akit di Pulau Rupat alat tersebut dikenal dengan sebutan pahut sagu.
Masyarakat Mentawai di Pulau Siberut mencacah bagian dalam batang pohon sagu dengan
alat yang disebut kukuilu. Alat ini berbentuk segitiga yang terbuat dari kayu yang diikat
satu sama lain dengan menggunakan tali dari kulit kayu. Pemrosesan sari/pati sagu dan
pengeringan. Pati sagu dikeluarkan dari parutan sagu dengan cara diinjak-injak dengan
kaki. Kegiatan tersebut di Pulau Lingga disebut diirik, sehingga alatnya disebut juga alat
pengirik yang terdiri dari langgar atau pelantar terbuat dari kayu lait, dan diberi dasar tikar
sebagai wadah tempat sagu. Biasanya di dekat alat pengirik dipasang timba air yang
berfungsi untuk menyiram parutan sagu yang diinjak-injak, yang terdiri dari bambu, tali,
timba, dan batu pemberat. Selanjutnya pati sagu ditampung dengan ube atau uba
(penampung). Alat tersebut berbahan kayu dan berbentuk menyerupai perahu pencalang.
Pada ujungnya dibuat lobang tempat keluar air. Apabila uba dipenuhi air, sementara
pengirikan masih berlangsung, maka air akan keluar melalui lubang tersebut, sedangkan
pati sagu mengendap pada dasar uba. Hasil sagu irikan diambil dari dalam uba. Karena
sagu yang dihasilkan masih kotor maka dimasukkan ke tempayan yang 2/3 diisi air laut
kemudian diaduk sehingga ampas kotoran lainnya naik ke permukaan dan pati sagu
mengendap di dasar tempayan (Susilowati, 2008). Pembuatan suspensi pati dilakukan
dengan langkah memasukkan aci sagu ke dalam tangki suspensi dan ditambah dengan air
sampai suspensi pati mencapai konsentrasi 35 % bahan kering. Kemudian pH diatur
menjadi 6,0-6,5 dengan penambahan CH3COOH. Selanjutnya suspensi pati ditambah
termamyl 60 L dengan dosis satu liter (1L) untuk setiap ton bahan baku atau 0,001
ml/gram aci, sambil di aduk agar setiap bagian yang terkandung merata (Harsanto, 1986).
Untuk mendapatkan aci sagu, maka dari empelur batang sagu diperlukan ekstraksi aci
dengan bantuan air sebagai perantara. Sebelumnya empelur batang dihancurkan terlebih
dahulu dengan ditokok atau diparut. Ditinjau dari cara alat yang digunakan, cara ekstraksi
sagu yang dilakukan di daerah-daerah penghasil sagu di Indonesia saat ini dikelompokkan
secara tradisonal, ekstraksi semi mekanis dan ekstraksi secara mekanis (Pietries, 1966)
 BAB III

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksnakan pada hari senin tanggal 10 Oktober 2014 pukul 10.00
sampai dengan selesai di laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu: 1) Buret 2) Mangkok 3) Oven.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu:1) Aquadest 2) Larutan NaCL 1 %
3) Tepung Curah 4) Tepung Kunci Biru 5) Tepung Mila 6) Tepung SEgitiga Biru.

3.3. Cara Kerja

Cara kerja dalam praktikum daya serap air adalah:

1. 25 g terigu ditimbang kemudian ditempatkan dalam cawan.
2. Tambahkan air tetes demi tetes 10-20 ml melalui pipet tetes.
3. Terigu diuleni sampai menjadi adonan menggunakan tangan sampai adonan tidak
lengket pada tangan.

Cara kerja dalam praktikum gluten adalah:

1. Terigu ditimbang sebanyak 10 g, larutanNaCL 1% ditambahkan sebanyak 5 ml.
2. Terigu diuleni sampai menjadi adonan yang elastis, adonan dibentuk menjadi bola dan
direndam dalam air selama 1 menit, adonan dicuci dengan air mengalir sampai air
cuciannya jernih, adonan ditimbangs ebagai gluten basah.
3. Adonan dikeringkan dalam oven pada suhu 100ºC sehingga diperoleh gluten kering
dan kemudian ditimbang.
 BAB IV
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil dari praktikum ini adalah:

Bahan Dayaserap (%) Berat gluten basah (g) Berat gluten kering (g)
Tepung Segitiga Biru 42,8 19,05 13,28
Tepungkuncibiru 59,9 13,80 14,20
Tepungmila 45,5 14,87 14,39
Tepungcurah 65,1 14,4971 14,48

4.2. Pembahasan
Pengamatan yang dilakukan pada praktikum kali ini menyatakan bahwa uji daya
serap air,tepung segitiga biru memiliki daya serap yang paling tinggi, dan yang daya serap
airnya paling rendah dimiliki oleh tepung kunci biru. Hal itu menunjukkan bahwa pada
tepung segitiga biru kandungan glutennya sangat tinggi dan sebaliknya pada tepung kunci
biru. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalamair. Gluten bersifat
elastis dan dapat memanjang. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar
protein tepung terigu. Tepung sagu atau biasa disebut tepung curah adalah pati yang
diperoleh dari pengolahan empulur, pohon sagu (Metroxin sago). Sebagian masyarakat
memanfaatkan pohon sagu untuk diambil patinya (amilum) yang terdapat dibagian tengah
batangnya. Tepung sagu terutama sebagai sumber karbohidrat. Berdasarkan pengamatan
yang telah dilakukan, keadaan tepung sagu berwarna putih bersih yang menunjukkan
tepung sagu tersebut normal atau baik serta rasanya pun hambar dan juga lengket di lidah,
hal ini disebabkan karena tepung sagu mengandung amilopektin atau zat perekat. Akan
tetapi tepung sagu yang diujikan berbau apek disebabkan mungkin pada tepung sagu sudah
kadaluarsa atau penyimpanannya yang kurang steril sehingga mutu sagu tersebut kurang
baik.
 BAB V
V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum kali ini didapat hasil sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui kualitas dan protein yang terkandung di dalam tepung dapat
dilihat melalui tekstur, warna dan aroma dari masing-masing tepung tersebut dan
dapat mengetahui tingakat kehalusan pada tepung tersebut.
2. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air.
3. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis.
4. Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air.
5. Daya serap air pada tepung segitiga biru lebih besar dibandingkan tepung yg
lainnya.
6. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang. Semakin tinggi kandungan glutennya,
semakin tinggi kadar protein tepung terigu.
 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, Norman W., 1988. De nuttige planten van Indonesie. Deel I. N.V. Uitgeverij W.
van Hoeve's-Gravenhage. 1450 h.

Dwiari, Sri Rini., DanikDaniaAsadayanti., Nurhayati., Mira Sofyaningsih., Sandi Frida

A.R.Yudhanti., Ida BagusKetutWidyana Yoga. 2008.TeknologiPanganJilid 1.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Susilowati, N. 2008. Tanaman Sagu sebagai Sumber Energi Alternatif. Dikutip dari
http://balarmedan.wordpress.com/peralatan-tradisionalpengolahan-sagu-di-pulau
siberut-rupat-dan-pulau-lingga. Indonesia

Wiranatakusumah, M.A.,A, Apriantono, Ma’arif, Suliantari, D. Muchtadi dan K,

Otaka.1986. Isolation Characterization of Sago Starch and its Utilization for
Production of Liquid Sugar. Teknologi Consultation. Jakarta.

Wijandi, S., Ch. Pandji, S. Hardjo, Machmud, & E. Gumbira. 1981. Pengembangan
pengelolaan sagu di Sulawesi Tenggara dan Maluku. Fak. Teknologi & Hasil
Pertanian IPB.

Winarno, Haryanto, B. dan Philipus Pangloli.1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu.

Kanisius: Bogor.