MAKALAH PROTEIN

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Protein (protos yang berarti ”paling utama”) adalah senyawa organik kompleks yang
mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan
protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air
dari gugus amino dan gugus karboksil.
Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai
polipeptida. Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi
oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum,
sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi
kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel
tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita
untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. Protein
merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan
polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Molekul protein itu sendiri mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitroge dan kadang kala sulfur serta fosfor.Protein dirumuskan oleh Jons
Jakob Berzelius pada tahun 1938.

1.2. RUMUSAN MASALAH

• Apa pengertian protein?
• Apa komponen penyusun protein ?
• Bagaimana ikatan peptida pada protein?
• Bagaimana struktur protein?
• Bagaimana sintesis protein ?
• Apa fungsi protein?
• Keuntungan dan kekurangan protein?

1.3. TUJUAN
Tujuan dari makalah ini yaitu :
• Untuk mengetahui pengertian protein
• Untuk mengetahui penyusun protein
• Untuk mengetahui ikatan peptide pada protein
• Untuk mengetahui struktur dari protein
• Untuk mengetahui sintesis protein dan
• Untuk mengetahui fungsi protein
• Untuk mengetahui keuntungan dan kekurangan protein.

BAB II
ISI
2.1. PENGERTIAN
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer – monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor . Protein berperan penting dalam struktur
dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim
atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis,
seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam
bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber
asam aminobagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida,lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk
hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti
dalam biokimia.
Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun1838. Biosintesis protein
alami sama dengan ekspresi genetik . Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi
menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom.
Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino
proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki
fungsi penuh secara biologi.Sumber – sumber protein berasal dari Daging, Ikan, Telur
, Susu, dan produk sejenis Quark , Tumbuhan berbji, Suku polong-polongan dan
Kentang.
Berikut adalah ke-20 asam amino penyusun protein (singkatan dalam kurung
menunjukkan singkatan tiga huruf dan satu huruf yang sering digunakan dalam kajian
protein), dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya:
2.2 KOMPONEN PENYUSUN PROTEIN
Unit dasar penyusun struktur protein adalah asam amino. Dengan kata lain protein
tersusun atas asam-asam amino yang saling berikatan.
Struktur asam amino
Suatu asam amino-α terdiri atas:
1. Atom C α. Disebut α karena bersebelahan dengan gugus karboksil (asam).
2. Atom H yang terikat pada atom C α.
3. Gugus karboksil yang terikat pada atom C α.
4. Gugus amino yang terikat pada atom C α.
5. Gugus R yang juga terikat pada atom C α.
Agar lebih jelas dapat Anda cermati Gambar 2.1 berikut.

Gambar 2.1
Struktur asam amino α
Sumber: http://www.biology.arizona.edu\biochemistry\biochemistry.html, 2003, The
Biology Project-Biochemistry

Macam asam amino

Ada 20 macam asam amino, yang masing-masing ditentukan oleh jenis gugus R atau
rantai samping dari asam amino.Jika gugus R berbeda maka jenis asam amino
berbeda.Contohnya ada pada Gambar 2.2.Dari gambar tersebut tampak bahwa asam
amino serin, asam aspartat dan leusin memiliki perbedaan hanya pada jenis gugus R
saja.

Gambar2.2
Contoh struktur dari beberapa asam amino
Sumber: http://www.biology.arizona.edu\biochemistry\biochemistry.html, 2003, The
Biology Project-Biochemistry

Gugus R dari asam amino bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, muatan, kapasitas
pengikatan hidrogen serta reaktivitas kimia.Keduapuluh macam asam amino ini tidak
pernah berubah.Asam amino yang paling sederhana adalah glisin dengan atom H
sebagai rantai samping. Berikutnya adalah alanin dengan gugus metil (-CH3) sebagai
rantai samping. Untuk selanjutnya, dapat Anda cermati nama dan struktur dari 20
macam asam amino pada Tabel 2.1 dan Gambar 2.3.

Tabel 2.1
Nama-nama asam amino

No Nama Singkatan
Alanin (alanine)
Arginin (arginine)
Asparagin (asparagine)
Asam aspartat (aspartic acid)
Sistein (cystine)
Glutamin (Glutamine)
Asam glutamat (glutamic acid)
Glisin (Glycine)
Histidin (histidine)
Isoleusin (isoleucine)
Leusin (leucine)
Lisin (Lysine)
Metionin (methionine)
Fenilalanin (phenilalanine)
Prolin (proline)
Serin (Serine)
Treonin (Threonine)
Triptofan (Tryptophan)
Tirosin (tyrosine)
Valin (valine) Ala
2.3 Ikatan peptida

Kedua puluh macam asam amino saling berikatan, dengan urutan yang beraneka
ragam untuk membentuk protein. Proses pembentukan protein dari asam-asam amino
ini dinamakan sintesis protein. Ikatan antara asam amino yang satu dengan lainnya
disebut ikatan peptida.Ikatan peptida ini dapat disebut juga sebagai ikatan amida.
Coba Anda pelajari kembali struktur dasar asam amino. Pada protein atau rantai asam
amino, gugus karboksil (-COOH) berikatan dengan gugus amino (-NH2). Setiap
terbentuk satu ikatan peptida, dikeluarkan 1 molekul air (H2O).Agar lebih jelas, coba
Anda cermati
2.4 Struktur protein
Ada 4 tingkat struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier
dan struktur kuartener.
1. Struktur primer
Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai polipeptida
(Gambar 2.5). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun
proteinyangdihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan
ilmuwan yangberjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada
protein, denganpenggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara
asam amino tertentu,menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan
lebih lanjut dengan bantuankertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan
fungsi protein, pada tahun 1957,Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam
amino akan mengubah fungsi protein, danlebih lanjut memicu mutasi genetik.

2. Struktur sekunder
Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari
rangka protein.Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet.Struktur
sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam
amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur
sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
o alpha helix (α-helix, “puntiran-alfa”), berupa pilinan rantai asam-asam amino
berbentuk seperti spiral;
o beta-sheet (β-sheet, “lempeng-beta”), berupa lembaran-lembaran lebar yang
tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen
atau ikatan tiol (S-H);
o beta-turn, (β-turn, “lekukan-beta”); dan
o gamma-turn, (γ-turn, “lekukan-gamma”).[4]
Lihat Gambar 2.6.

3. Struktur tersier
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida
sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu.Sebagai contoh, struktur tersier
enzim sering padat, berbentuk globuler.Struktur tersier yang merupakan gabungan
dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa
gumpalan.Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan
kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer)
dan membentuk struktur kuartener.

4. Struktur kuartener
Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida.Struktur kuartener
menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk
struktur protein.
Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:
1. Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul
asam amino
2. Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein dan gugus
bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid
atau asam nukleat.

Protein sederhana menurut bentuk molekulnya dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu:

1. Protein fiber.
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan
dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk
serat atau serabut yang stabil. Protein fiber tidak larut dalam pelarut-pelarut encer,
baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol.Berat molekulnya yang besar belum
dapat ditentukan dengan pati dan sukar dimurnikan.Kegunaan protein ini hanya untuk
membentuk struktur jaringan dan bahan, contohnya adalah keratin pada rambut.
2. Protein globular.
Protein globular pada umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai
polipeptida yang terlibat. Protein globular/speroprotein berbentuk bola, protein ini
larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah
pengaruh suhu, konsentrasi asam dan asam encer.Protein ini mudah terdenaturasi.
Banyak terdapat pada susu, telur dan daging.
2.5 Sintese protein
Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan
menjadi peptidpeptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal
ini dilakukan dengan bantuanenzim.Tubuh manusia memerlukan 9 asam
amino.Artinya kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh
esensiil, sedangkan sebagian asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak esensiil
oleh tubuh.Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus maka
akan diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap
sel tubuh.Kode untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA.Ini disebut
dengan DNAtranskripsi. Kemudian karena hasil transkripsi di proses lebih lanjut di
ribosom atau retikulum endoplasma, disebut sebagai translasi.
Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor untuk
biokimia di Yale, 1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan tumbuhan
kepada kelinci. Satu grup kelinci-kelinci tersebut diberikan makanan protein hewani,
sedangkan grup yang lain diberikan protein nabati. Dari eksperimennya didapati
bahwa kelinci yang memperoleh protein hewani lebih cepat bertambah beratnya dari
kelinci yang memperoleh protein nabati.Kemudian studi selanjutnya, oleh McCay dari
Universitas Berkeley menunjukkan bahwa kelinci yang memperoleh protein nabati,
lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama.
2.6 Fungsi protein
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran
tersebut antara lain:
1. Katalisis enzimatik
Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim dan hampir
semua enzim adalah protein.
2. Transportasi dan penyimpanan
Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Misalnya
transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen di
dalam otot oleh mioglobin.
3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. Contoh lainnya
adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh flagela.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan protein fibrosa
5. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta
berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma lain.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein
reseptor.Misalnya rodopsin adalah protein yang sensitif terhadap cahaya ditemukan
pada sel batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis
7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi
Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh protein faktor
pertumbuhan.Misalnya faktor pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan
jaringan saraf.Selain itu, banyak hormon merupakan protein.
2.7 Keuntungan dan kekurangan protein bagi tubuh
1. keuntungan protein
Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain:
1. Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan
memeliharajaringan tubuh,
2. Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh,
3. Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan
lemak.
4. Sumber energi
5. Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
6. Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi
7. Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel
2. Kekurangan Protein
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita.Pada dasarnya protein
menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh.Setiap orang dewasa
harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan
protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.

.Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:

• Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
• Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan
protein.[7] Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang
namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah
sehingga menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:
o hipotonus
o gangguan pertumbuhan
o hati lemak
• Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian

BAB III
KESIMPULAN
1. Protein adalah senyawa organik kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida.
2. Komponen penyusun protein terdiri dari :Alanin (alanine), Arginin (arginine),
Asparagin (asparagine), Asam aspartat (aspartic acid), Sistein (cystine), Glutamin
(Glutamine), Asam glutamat (glutamic acid), Glisin (Glycine), Histidin (histidine),
 Isoleusin (isoleucine), Leusin (leucine), Lisin (Lysine), Metionin (methionine),
Fenilalanin (phenilalanine), Prolin (proline), Serin (Serine), Treonin (Threonine),
Triptofan (Tryptophan), Tirosin (tyrosine), dan Valin (valine)
3. Ikatpeptidaan antara asam amino yang satu dengan lainnya disebut ikatan
4. Struktur protein ada 4 tingkatan yaitu :Struktur primer, Struktur sekunder, Struktur
tersier, Struktur kuartener.
5. Sintese protein dilakukan dengan bantuan enzim di system pencernaan, protein
diuraikan menjadi peptidpeptid yang strukturnya diuraikan lebih sederhana.
6. Fungsi protein: katalisis enzimatik, transportasi dan penyimpanan, koordinasi
gerak, penunjang mekanis, proteksi imun, Membangkitkan dan menghantarkan impuls
saraf, Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi.
7. Keuntungan dan kekurangan protein bagi tubuh:
Keuntungan protein: Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk
pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, Mengatur kelangsungan proses di dalam
tubuh, Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan
lemak.Sumber energy, Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan, Sebagai sintesis
hormon,enzim, dan antibody, Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel.
Kekurangan Protein yaitu, kerontokan rambut, yang paling buruk ada yang disebut
dengan kwasiorkor, penyakit kekurangan protein, kekurangan yang terus menerus
menyebabkan marasmus dan berkibat kematian

DAFTAR PUSTAKA

 ABOUT

CATATANKECILDUNIA
KU
JUST ANOTHER WORDPRESS.COM SITE

protein
CATATANKECILDUNIAKU ♦ MARET 10, 2012 ♦ TINGGALKAN KOMENTAR
protein sangat dibutuhkan oleh tubuh. protein sendiri adalah polimer dari asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. protein memilik BM yang banyak sekitar 5000 sampai 1 juta
sehingga protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya yang biasanya
disebut denaturasi protein. denaturasi protein adalah suatu perubahan atau modifikasi terhdap
struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen.

Denaturasi kadang-kadang dapat mengakibatkan flokulasi protein bola tetapi dapat juga
mengakibatkan terbentuknya gel. Makanan dapat didenaturasi, dan proteinnya diawastabilkan, pada
saat pembekuan dan penyimpanan beku. Pada penyimpanan susu, kestabilan kaseinat makin lama
makin menurun, dan ini dapat mengakibatkan koagulasi sempurna

Denaturasi dan koagulasi protein merupakan aspek kestabilan bahang yang dapat berkaitan dengan
susunan dan urutan asam amino dalam protein. Denaturasi didefinisikan sebagai perubahan besar
dalam struktur alami yang tidak melibatkan perubahan dalam urutan asam amino. Pengaruh bahang
biasanya menyangkut perubahan dalam struktur tersier, yang mengakibatkan susunan rantai
polipeptida menjadi kurang teratur.

Macam-macam penyebab denaturasi :

1. denaturasi karena panas

2. denaturasi karena asam dan basa
3. denaturasi karena garam logam berat
4. Denaturasi karena Garam logam berat
5. Garam logam berat merusak ikatan disulfida
6. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida
 Denaturasi karena Panas:
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal
ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa
makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim
pencernaan dalam mencerna protein tersebut.

Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen
yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan
peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

 Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:

Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan hidrogen antar
rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino
penyusunnya.

 Denaturasi karena Asam dan basa:

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana
protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami
denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Asam dan basa dapat
mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel
terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan
negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem
pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi

 Denaturasi karena Garam logam berat:

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam
berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang
besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam
protein-logam yang tidak larut
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif
(logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion
negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion
negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan
sulfosalisilat .
 Garam logam berat merusak ikatan disulfida:
Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya
untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein\

 Agen pereduksi merusak ikatan disulfida:

Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara rantai protein
yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen
yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom
hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH . (Williams, 1950)
Sifat –sifat Protein
1. Protein sukar larut dalam air karena ukuran molekulnya yang sangat besar.
2. Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan, penambahan asam atau basa.
3. Bersifat amfoter karena membentuk zwitter ion, pada titik isolektriknya protein mengalami
koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari pelarutnya.
4. Protein dapat mengalami kerusakan ( terdenaturasi ) oleh pemanasan. Pada denaturasi protein
dapat mengalami kerusakan mulai dari kerusakan struktur primernya sampai pada kerusakan
struktur tersiernya.
Faktor-faktor yang menyebabkan protein hewan lebih unggul dibandingkan protein tumbuh-
tumbuhan, yaitu :

1. Adanya kalsium dan phosphorus berasal dari tulang pada protein hewan
2. Vitamin B-komplek terutama riboflavin pada susu skim kering
3. Vitamin B12 yang terdapat pada semua bahan hewan akan tetapi tidak pada tumbuh-tumbuhan.
4. Asam amino methionin dan lysine yang terdapat pada protein ikan, telur, dan susu dalam kadar
yang lebih tinggi daripada protein berasal tumbuh-tumbuhan.

struktur protein ada 4 yaitu primer, sekunder, tersier, kwartener . Protein merupakan makromolekul
dengan berbagai tingkat pengorganisasian struktur. Struktur primer protein berkaitan dengan ikatan
peptida antara asam amino komponen dan dengan urutan asam amino dalam molekul juga.

Struktur sekunder protein berkaitan dengan pelipatan struktur primer. Ikatan hidrogen antara
nitrogen amida dan oksigen karbonil merupakan gaya yang menstabilkan yang utama. Ikatan ini
dapat terbentuk antara bagian yang berbeda pada rantai polipeptida yang sama atau antara rantai
yang berdampingan. Dalam medium air ikatan hydrogen mungkin kurang bermakna.

Struktur tersier protein menyangkut pola pelipatan rantai menjadi suatu satuan yang padat yang
distabilkan oleh ikatan hidrogen, gaya Van der Waals, jembatan disulfida dan antaraksi hidrofob. Ini
mengakibatkan daerah lipatan berstruktur acak. Sifat struktur tersier protein sangat beragam
demikian juga dengan nisbah pilinan-α dan koil acak.

Stuktur kwartener dari protein adalah penggabungan dua atau lebih macam –macam rantai dari
protein rantai banyak. Misalnya hemoglobin mengan dung empat molekul protein berlipat yang
terpisah. Penggabungan dari empat unit protein dalam hemoglobin ini termasuk dalam struktur
kwartener .

Protein serat adalah bentuk protein yang tidak larut yang ditemukan dalam kulit, rambut, jaringan
pengikat dan tulang. Protein ini dapat dibagi lagi menjadi dua yaitu collagen dan keratin. Collagen
yaitu protein pokok dari jaringan pengikat, tulang, gigi, dan tendon. Sedangkan keratin yaitu protein
pokok dari kulit, kuku, sayap, dan rambut.
Protein bujur telur bentuknya bujur telur atau bulat lonjong. Umumnya (tetapi tidak selalu) larut
dalam air. Protein ini dengan menggunakan klasifikasi yang lebih modern lebih mudah diklasifikasi
menurut fungsinya (seperti enzim atau hormon).
Protein Gabungan adalah protein yang bergabung dengan senyawa bukan protein. Misalnya
protein dalam hemoglobin bergabung dengan besi yang mengandung heme bukan protein. Bagian
non protein dalam protein gabungan seperti heme dalam hemoglobin disebut gugus protestik.
Protein gabungan yang khas lainnya adalah nucleoprotein (protein yang bergabung dengan asam
nukleat), mukoprotein (protein yang bergabung dengan polisakharida dan mucus), dan lipoprotein
(protein yang bergabung dengan lipid, seperti kolesterol).
Protein dikelompokkan ke dalam golongan utama berikut : protein sederhana, protein konyugasi,
dan protein turunan.

Protein Sederhana
Protein sederhana hanya menghasilkan asam amino saja jika hidrolisis dan termasuk golongan
berikut :

1. Albumin
Albumin larut dalam air netral yang tidak mengandung garam. Biasanya ada protein yang berbobot
molekul nisbi rendah. Contohnya, albumin telur, laktalbumin, dan albumin serum dalam protein air
didih susu, leukosin serealia, dan legumelin dalam biji polong.
2. Globulin
Globulin larut dalam larutan garam netral dan hampir tidak larut dalam air, Contohnya globulinserum
dan β-laktagloblin dalam susu, myosin dan aktin dalam daging dan glisinin dalam kedelai.
3. Glutelin
Glutelin larut dalam asam atau basa yang sangat encer dan tidak larut dalam pelarut netral. Protein
ini terdapat dalam serealia, seperti glutenin dalam gandum dan orizenin dalam beras.

4. Prolamin
Prolamin larut dalam alkohol 50 sampai 90 persen dan tidak larut dalam air. Protein ini mengandung
sejumlah besar prolina dan asam glutamat dan terdapat dalam serealia. Contohnya zein dalam
jagung, gliadin dalam gandum dan hordein dalam barli.

5. Skleroprotein
Skleroprotein tidak larut dalam air dan pelarut netral dan tahan terhadap hidrolisis memakai enzim.
Ini merupakan protein serat yang berperan dalam struktur dan pengikatan. Kolagen dari jaringan
otot dimasukkan ke dalam golongan ini, seperti gelatin yang diperoleh dari kolagen. Contohnya yang
lain termasuk elastin, yaitu komponen tendon dan keratin, komponen rambut dan kuku binatang.

6. Histon
Histon adalah protein bersifat basa, karena kandungan lisina dan argininanya tinggi. Larut dalam air
dan diendapkan oleh amonia.

7. Protamin
Protamin adalah protein bersifat basa kuat, berbobot molekul rendah (4000-8000). Protein ini kaya
akan arginin. Contohnya klupein dari ikan hering (clupea harengus harengus) dan skombrin dari ikan
makerel (Scomber scombrus).

Protein Konjugasi
Protein konjugasi mengandung bagian dari asam amino yang terikat pada bahan nonprotein seperti
lipid, asam nukleat, atau karbohidrat. Beberapa protein konyugasi yang penting yaitu:

1. Fosfoprotein
Fosfoprotein merupakan golongan penting yang mencakup protein makanan yang penting. Gugus
fosfat terikat pada gugus hidroksil dari serena dan treonina. Golongan ini mencakup kasein susu
dan fosfoprotein kuning telur.

2. Lipoprotein
Lipoprotein adalah gabungan lipid dengan protein dan mempunyai daya mengemulsi yang sangat
baik. Lipoprotein terdapat dalam susu dan kuning telur.

3. Nukleoprotein
Nukleoprotein merupakan gabungan asam nukleat dengan protein. Senyawa ini terdapat dalam inti
sel.

4. Glikoprotein
Glikoprotein adalah gabungan karbohidrat dengan protein. Biasanya jumlah karbohidrat kecil, tetapi
glikoprotein mengandung karbohidrat 8 sampai 20%. Satu contoh mukoprotein seperti itu adalah
ovomusin putih telur.
5. Kromoprotein
Kromoprotein adalah protein yang gugus prostetiknya berwarna. Terdapat banyak senyawa jenis ini
termasuk di dalamnya hemoglobin dan myoglobin , klorofil dan flavoprotein.

Protein Turunan
Protein turunan adalah senyawa yang diperoleh dengan metode kimia atau dengan metode
enzimatik dan dipilah ke dalam turunan primer dan turunan sekunder bergantung pada derajat
perubahan yang terjadi. Turunan primer sedikit dimodifikasi dari tidak larut dalam air, kasein yang
diogulasi dengan rennet (lambung sapi) merupakan protein turunan pimer.

Turunan sekunder mengalami perubahan yang lebih lengkap dan mencakup protease, pepton dan
peptida. Perbedaan antara hasil urai ini terletak pada ukuran dan kelarutan . Semua larut dalam air
dan tidak dikougalisasi oleh bahang, tetapi protease dapat diendapkan dengan larutan amonium
sulfat jenuh.Peptida mengandung dua atau lebih sisa asam amino. Hasil urai ini terbentuk selama
pemrosesan banyak makanan, misal selama pematangan keju.

Rumus dari asam amino adalah sebagai berikut :

H O

| II

R – C – C – OH

NH2

Reaksi-reaksi pengenalan terhadap protein :

1. 1. Reaksi biuret
Yaitu dengan menambahkan larutan NaOH pekat 1 atau 2 tetes dan larutan CuSO4 maka campuran
akan berwarna merah atau violet. Tes ini positif terhadap semua senyawa yang mengandung ikatan
peptide.
Hal ini menunjukkan tes yang positif reaksinya adalah :

2(R – CH – COOH) + CuSO4 + 2KOH → HOOC – CH – NH – Cu – NH – CH – COOH + 2H2O +

K2SO4
I I I

NH2 R R

1. 2. Pengendapan dengan asam

Protein dalam larutan air akan terendapkan dengan penambahan garam alami seperti Ammonium
sulfat, reaksinya adalah sebagai berikut:

2(R – CH – COOH) + (NH4)2SO4 → 2(R – CH-COONH4)↑ + H2SO4

I I
 NH2 NH2
Asam poliamino dengan bobot molekul di bawah sekitar 500 digolongkan sebagai peptida. Peptida
mempunyai 2 ( dipeptida ) sampai 20-40 asam amino yang dirangkaikan menjadi satu oleh
penghubung amida yang disebut ikatan peptida.

Beberapa fungsi utama protein dalam organisme :

1. Protein structural (pembangun tubuh ) : protein selaput atau dinding sel, jaringan pelindung
seperti kulit, rambut, bulu, sisik, kuku, tanduk, paruh, serta jaringan pengikat seperti tulang,
urat,daging, sendi, dan sebagainya. .
2. Protein membran : terdapat dalam membran sel
3. Protein kontraktil : terdapat dalam serat otot
4. Prtotein transport : mengikat dan mengangkut molekul lain, misalnya hemoglobin yang
mengangkut O2.
5. Protein pelindung : seluruh antibodi dan zat – zat pembeku darah seperti fibrinogen.
6. Protein cadangan : membebaskan asam-asam amino apabila diperlukan, misalnya kasein
(protein susu) dan ovalbumin (putih telur).
7. Hormon : mengatur pertumbuhan dan metabolisme.
8. Enzim-enzim : mengkatalis reaksi-reaksi biokimia.
Tentang iklan-iklan ini

Share this:

 Twitter
 Facebook


 POSTED IN: UNCATEGORIZED

Navigasi pos
← Hello world!

Potensiometri →

Tinggalkan Balasan

Cari
Cari

Pos-pos Terbaru
 komplekso EDTA

 ITS kekinian
 Plajurdas

 Potensiometri

 protein

Arsip
 April 2012

 Maret 2012

Kategori
 Uncategorized

Meta
 Daftar

 Masuk

 RSS Entri

 RSS Komentar

 WordPress.com

BLOG DI WORDPRESS.COM.

 Ikuti
