RINGKASAN BAB III

SIFAT FISIK DAN PARAMETER

KUALITAS DAGING

Kualtas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah, genetic,
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termauk bahan aditif (hormone,
antibiotika, dan mineral), dan stres. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas,
jumlah daging yang dihasilkan, dan kualita daging dari karkas yang bersangkutan.
3.1. Parameter Spesifik Kualitas Daging
Parameter pesifik meliputi warna, daya ikat air oleh protein daging, pH, susu masak, keempukan
dan daya tekstur daging, flavor dan aroma.
3.1.1. Warna Daging
Warna daging tampak merupakan kombinasi pengamatan panjang gelombang radiasi
cahaya yang memberikan hasil pengamatan warna kuning, hijau, biru, dan merah.
a. Pigmen daging
Pigmen daging merupakan faktor penting dalam pembentukan warna daging, ada 2 pigmen
daging terpenting yaitu hemoglobin dan myoglobin.
b. Jenis molekul myoglobin dan keadaan fisik serta kimiawi komponen yang ada pada daging
Warna daging dapat berubah akibat bereaksinya pigmen dengan beberapa bahan. Jika
okigen yang tersedia terbatas jumlahnya atau kemampuannya mengikat oksigen hilang
(karna globin rusak), maka akan terjadi oksidai ion ferro menjadi ion ferri sehingga warna
daging menjadi coklat (dikenal dengan istilah met myoglobin).
Selama daging tidak dimasak, pigmen oksimioglobin masih bia terdapat pada bagian dalam