Achromobacteriaceae

Cara perusakan :
terhadap
Dapat tumbuh bahan dan
di suhu
Non‐patogen
produk
lemari es oleh
mikroorganisme
Patogen : :
Memproduksi lendir
Senyawa makro molekul
kontaminan,
KAPANG
Contoh : fraksi
: Alcaligenes
penyebab
sederhana
Kapang
menimbulkanyangpenyakit
tidak diharapkan
lendir
Akibat
pada kontaminasi
menimbulkan
susu kerugian : Ikan yang terserang penyakit Aeromonas
terhadap
Rupa bahan suatu
menjadi tidak-
menarik
produk : :
degradasi
BAKTERI
Lactobacillae
Komposisi
Pembentuk bahan : -berubah
spora : tahan
Kualitas
(kualitasproduk menurun
menjadi turun)
pemanasan
hidrolisis
Mengubah gula menjadi
Produk menjadilendir
Menghasilkan racun :(mycotoxin)
Mis : KH
asam laktatGula
Pembentuk mutu dan
membahayakan
higiene
alkoholproduk jadi menurun
asam
Contoh : Lactobacillus
Proteinkapang perusak
Beberapa
dan Leuconostoc NH3
(gas) Mucorales
Jenis2
Kapang bakteri : famili
:
Pseudomonadaceae,
Lemak
Bersifat saprofit
Achromobacteriaceae,
gliserol & asam lemak
Halobacteriaceae
Lactobacilaceae, :
Merusak bahan yang dikeringkan,
mis : Halobacteriaceae
Dapat tumbuh
jahe, di biji-bijian,
pala, mrica,
Bentuk
kayu, kerusakan
kacang-kacangan,
substrat dg kadar kulit dsb
misalnya
garam
Misal tinggi:
: Rhizopus nigricans  roti
pelunakan
berwarna (peruraian
hitam, R.oryzae 
Contoh : bintik
pati) beras
tepung merah
menjadi putih
pada ikan asin
kekuningan oleh sporanya.
enak (asam, gas)
Kualitas
timbul lendir
produk Kerusakan pada produk farmasi:
Kapang Moniliales:
menurun :
Aspergillus niger  noda
secara
hitam membusuk
jeruk, apel, dll
fisik
pada

Metabolisme karbohidrat
maupun
A. glaucus  dpt kimia
tumbuh
Amilum
guladan selulosa diubah
Perubahan
pd kadar
menjadi
merusak
bau
konsistensi
tinggi
jelly,senyawa
shg
lain (asam
sirup, selai,
(tengik
produk
manisan, kurma,
organik, atau
(lebih busuk)
pisang
aldehid, kental,
alkohol)
Produk
salelebih
(warna jd coklat encer,
Perubahan
Adanya
kehitaman)
oksigen rasa
 CO2 dan
menjadi
kekeruhan,
air
(pahit, asam) mencair,
A. flavus  racun aflatoksin
Bakteri
membahayaka
Produk
membeku,
. Tumbuh pada Gram
asam membuat
kopra dll)
dan pH
Degradasi
turun  produk fungsi
rusak
negatif
kacang
n : tanah.
Perubahan : Pseudomonas
warna
dan
Metabolisme
aeruginosa, struktur
lemak
Salmonella,
Sediaan
produk
senyawa dengan
(berwarna
dalambasis air :
akibat
Lemak diubah
Klebsiella,
KHAMIR
35% : menjadi asam
Serratia
atau
produk
lemak kehilangan
dan (surfaktan,
gliserol (proses
Merusaksenyawa
Bakteri
warna,
Sediaan
bahanGramyang positif :
atau
gel : 34%
Degradasi
lipolisis
gula,
memiliki kadar oleh
Staphylococcus
kualitas
mikroba
pengental,
gula tinggi
aureus,
produk
toksik
pengurai
memudar)
disebabkan
pemanis,
Sediaan
yang
lemak) oleh (oily) :
pewarna,
berminyak
Bacillus
Saccharomyces subtilis,
dan
Metabolisme
dihasilkan proteindandan
aktivitas
Hansenula
pengawet,
Pemisahan
26%
Clostridia enzimatik
: fermentatif
dll)
fase yang
asamamino
oksidatif merubah gula
dilakukan
mikroorganis
(antara
Fungi
Penurunan
Sediaan
menjadi
Protein fase
(ragi
kering
alkohol oleh
dan
diuraikandan
potensi
2
mikroba
minyak
(tablet,
CO menjadi
kontaminan
dan
H O fase
danasam
me,
kapang)
sediaan
bubuk)
2 amino, : air)
:atau selanjutnya
antibiotik
33% Candida
didekarboksilasi
Terbentuk
Rhodotorula
albicans,
atau
akibat
Sediaan produk
menghasilkan
busa
: mempunyai
Aspergillus
mengandung
senyawa amin
pigmen merah, bersifat
flavus,
biomedik
yang A.niger,
berbau busuk  pH
alkohol
fermentatif, (spirit):
merusak
banyaknya 3%
daging
danZygosaccharomyces
produk menjadi lebih
asinan (komposisi dan tinggi
Sediaan
rouxii
(basa)
warna lain
berubah) : 32%
 mikroorganis
me di dalam
produk

Beberapa contoh
produk
Kontaminan farmasi
Raw material :yang
terutama
berasal yang
dari
bahan alam,
terkontaminasi
lingkungan
Air‐borne : seperti
: dari udara
mikroorganism
lantai, dinding,
Water‐borne
Tipe Umum kebusukan mikrobiologis :

terutama mengandung
Bacterial soft rot : memfermentasi pektin shg lunak, seperti

e : human
Proses produksi
terendam air, bau busuk (Erwinia carotovora, dll)
Gray mold rot : kerusakan oleh kapang dg miselia abu-abu
bakteri gramlingkungan
error, kondisi positif
karena kelembaban dan suhu hangat ( Botytris cinerea,
dkk)

(rod, cocci), spora

dan peralatan
Rhizopus soft rot : bahan menjadi lunak seperti bubur,
sporangia berwarna hitam akan menutupi permukaan

fungi
(Rhizopus nigricans)
Pengemasan
Anthrachnese : bercak-bercak hitam pada daun atau buah
(Colletotrichum lindemuthianum)
Penyimpanan
Alat yang berair,
Alternaria rot : yang diserang akan berubah warna menjadi
hijau kecoklatan hingga coklat atau hitam (Alternaria)
Asetil Coenzim A
seperti sink, drains
terutama mengandung
Pseudomonas dan
Acinetobacter
Dari udara : seperti
debu , terutama
bakteri cocci dan Kdr air tinggi  fermentasi asam oleh BAL 

spora fungi fermentasi alkohol oleh khamir membentuk lapisan

pada permukaan
 Tipe umum kebusukan mikrobiologis (lanjutan) :
Blue mold rot : bahan yang diserang menjadi berwarna biru
kehijauan (Penicillium)
Downy mildew : permukaan bahan ditumbuhi kapang berwarna

M.O
Dagingindikator
: untuk
putih seperti wool (Phytoptora, Bremia, dll)
Watery soft rot : terutama pada sayur-sayuran (Sclerotinia
sclerotium)
HASIL produk
NABATI LAIN
Stem-end rot : menyerang bagian tangkai buah (kapang dari
Kondisi aerobik pada daging,
Diplodia, Fusarium, Phomopsis, dll)
Kapang dg kondisi aerobik pada daging :

daging/unggas
Kopra (kdr air 12-14 %) : A.
bakteri sebabkan
Black mold rot : permukaan bahan jadi berwarna coklat tua
Daging lengket
hingga hitam (Aspergillus niger)
glaucus, P. glaucum, A. niger
kerusakan :
Pada suhu beku miselia kapang bersporulasi daging
Black rot : Alternaria
dan A. flavus  minyak tengik,
terlihat berbulu (Thamnidium chaetocladiodes, T. elegans,

Berlendir
Pink mold rot
A.
Bintikflavus
Fusarium rot
(Pseudomonas,
: Trichotechium
Mucor mucedo, M.roseum
racemosus, Rhizopus, dll)
hijauracun aflatoxin.
putih, warna
Achromobacter,
Green moldDekomposisi
rot : Trichoderma,
lemakCladosporium
(kapang memproduksi lipase)
Brown
Gaplek
Streptococcus
rot : Bau
: kurang kering 
dan rasa berubah, Bacillus dan
Sclerotinia
Aspergillus,
Micrococcus)
Slimeness (berlendir) atau souringRhizopus,
(masam) bakteri saprofit pd
sayuran basah ditumpuk di ruang hangat
Penicillium
Warna berubah dari merah
jadiTapioka
hijau coklat/abu-abu
: kurang kering krn
dihasilkan
bakteri zatdgpengoksidasi
pigmen merah
(peroksida
muda dan dan H2S) oleh pati
menghidrolisis
bakteri.Tepung Sosisterigumenjadi
 jikahijau
kdr air> 13
karena Lactobacillus
%, mikroba mudahdan tumbuh
Penetapan
Leuconostoc proses
terkontrol
Lemak
Gula pasir
jadi (suhu
asam
 dan waktu
jika basah
lemak 
mudah
tepat
baudan untuk(Pseudomonas,
diserang
tengik pemanasan
Aspergillus, Penicillium
dan khamir
pendinginan;
Achromobacter dan khamir)
mencegah kontainasi silang
Warnadaging
antara lain dari dagingdg
mentah
karena
yang masak)bakteri berpigmen
\ (merah Serratia
Formulasi
marcescen, produk
biru
(menambah
Pseudomonas syncyanea, senyawa anti
mikroba
kuning  pathogen,
Micrococcus mis :atau
asam, asap cair, garam,
Flavobacterium, hijau 
 Chrobacterium lividum
Penggunaan wadah
pengemas dan label yang
tepat
Kombinasi cara di atas
D. Susu
C.mikroba
Telur  media yang baik bagi
B. Ikan karena kadar air tinggi, pH netral,
Kondisi
Kotoran
kaya yang
anaerobik
Kerusakan
nutrisimenempel
Perubahan
Infeksi : lemak  lemak
penyakit dan
di kulit Mikrobiologi
telur mengandung mikroba
yang yang pada
Bila kulit
Bentuk
Penyebab
telur basah,
kerusakan
fakultatif
:
terdekomposisi makanan
mikroba masuk
anaerobik
timbulkan
kerusakan kaleng
bau melalui
tengik pori-pori
dan rasa
disebabkan
Mikroba
Pembentukanmenyimpang.
menembus
asam : membran
olehmemakan
Penyebab : enzim
dan mencapai
BAL, bersifat makanan/
lipase daritelur
putih


MikrobaCara pada
beberapa
homofermentatif,
bakteri
yang bertahan daging
bakteri
menghindari
dipengaruhi suhuyang
yang
adalah
minuman
 atau
dpt hidup
yang mencegah
pd pH basa
dan
a. 10-37oC Ada
Pembentukan
kebusukan
bertahan: dari
keracunan
alkalis
zat 2 grup :
alkali  menyebabkan
antibakteri
Streptococcus lactis
karena pembentukan amonia
(lyzozyme) reaksi
pd putih telur
b. hidup
mengandung di lendir
bakteri patogen
Deteksi kerusakan
37-50oC
(Clostridium,
(Alcaligenes
Konsumen
dilanjutkan L. 1)
: alat
tidak
: S. thermophillus candling
faecalis,
bulgaricus
dan
terbentuk
S. faecalis
Micrococcus
mengetahui gastanda- “flat
dan dll)
ureae,

pada sisik sour” L.dan

Perubahan flavor  asam, getir, karamel, bau
tanda keracunan di
c. >
Bakteri50oC
Pseudomonas,
lain : B. calidolactis,
penyebab kebusukan thermophillus
telur :
ususProdusen Bakteri :pada
B.stearo
pengawasan dan kapangthermophilus
mutu
2.Green
Achromobacter
Pembentukan
Intoksikasi
Perubahan
rots
permukaan
gas :warna
 Pseudomonas
pigmen : suhu dan
dilihat
: dari
Keracunan
susu; dipengaruhi
yang hasilkan
 busabakteri
oleh
fluorescens yang
bahan rots proses suhuB.coagulans
Colorless
Proteus)
disebabkan
penyimpanan
Biru : S.
(Pseudomonas,
bakteri coli padaAchromobacter
lactis, oleh
dll racun yang
ruang;
Suhu susu yang
Black rots  berpengaruh
Proteus : warna jadi keruh, :
dipasteurisasi : bakteri pembentuk
produksi kimia
bau busuk
dan
karena
Suhudi bawah 0oC
spora)
terbentuk Kuning
H2S : Flavobaterium, dll
produk (mis
Warnaditimbulkan
:rots
uji 
secara
hitam oleh
(H 2S)
Pemecahan
Pink rotsMerahprotein (proteolysis)
: Serratia, dll red
kapang dan khamir
Pseudomonas; Serratia
5-10oC susu::terhidrolisis
tumbuhnya m.o. visual dalam & ujiberbulu
secara
protease (Clostridium, Bacillus, Micrococcus, mikrobiologi
a. protein
Kapang Coklat
 telur Pseudomonas
berubah oleh
warna, bakteri
berbaupenghasil
, tampak
dll) terhambat
Pseudomonas, mikroskopik)tapi
makanan C.nigrificans
Achromobacterbakteri psikrofilik
b. terbentuk aroma getir
tersebut.
karena polipeptida

dapat
Penyebab
Istilah
Micrococcus, toksin
tumbuh
keracunan
4. Pembentukan lendir  Alcaligenes viscolactis,
B.betanigrificans
Aerobacter, dll. Sumber
 :pada
senyawa
air, bahan &
> 10oCkotoranterbentuknya
produk :
sapi, peralatan,
2) hasilmakanan
terbentuk lendir,
pertanian
sapi
gas :kaleng gembung
beracun yang dihasilkan m.o.
Micrococcus warna,
- bakteri, bintik-bintik
kapang,
(terutama dan CO khamir,
2 & H 2)
cendawan
dan bau asam eksotoksin
Bacillus Infeksi
((diekspresikan
Streptococcus, ke medium
Akibat kerusakan pada bahan atau
Bentuk Lactobacillus, produkdihasil
kerusakan dll)
sekitarnya)
:pertanian
Keracunan makanan
Sifat eksotoksin- kualitas menurun
antara lain :
Dekomposisi- kemungkinan Intoksikasi
beracun
endotoksin susunan
sangat beracun (dipengaruhi
bahaya (produk pangan)
asam
Perubahan amino)
(tetap warna
didalam sel)
perubahan : toxoid (toksisitas hilang)
Perubahan bau dan
tidak tahan panas
rasa
umumnya bakteri Gram +
Contoh : C.botulinum
 Sifat endotoksin antara lain :
- lebih tahan panas
- kurang beracun
- tidak membentuk toxoid
SUHUKadar
Amoniak :- toxin
O2sama
: prinsip : dibebaskan
dg penambahan asam bila sel pecah
 sebabkan
pembungkusan
Prinsip pH naik, organ
bahan adalah
: aktivitas mikroba dalam
dalam wadah sel mikroba
hampaKecepatan
reaksi kimia. udara ataureaksi
terganggu
berisi gas-lain
dipengaruhi bahan
suhu,
 cegah kompleks
maka mikroba
aktivitas (fosfolipid,
aerobik
mikroba KH,
juga dipengaruhi
suhu.
Garam Na Cl - B.cereus
protein)
:2-5 % 2)
NaCl Staphylococcus
O2 yangpada
pada suhu kurangmakanan
rendah
menghambat Infeksi
dapat merugikan
mikroba
karena
psikrofilik.
 fermentasi
Pencegahan
yangS.aureus
dan mikroba
mengandung
kerusakan
anaerob/fakultatif
dengan mengatur
pati
anaerob suhu
dpt :tumbuh
Tinggi:-: pasteurisasi
Prinsip umumnya dan bakteri
sterilisasi Gram –
Suhu
1)membran
1) Mencegah Salmonellosis
3) Pseudomonas
kontaminasi oleh
Suhu plasmolisis
Rendah - P.roqueforti
: pendinginan
Salmonella
sel mikroba
(2-10oC)dan
sp pada karena kejupada
pembekuan
(parasit (dibawah 0
oC)Bahan pengawet
cocovenans
tekanan osmotik NaCl tinggi :pada (spora
NaCl racun
usus
higroskopis roquefortine
shg dpt udara
manusia).
menyerap air (a
Q10
Asam
tempe
: perubahan
benzoat , asam
bongkrek
kecepatansorbat:reaksi biologis
w pada perbedaan
pH : 4.5 tua Pencucian
<)
suhu 10oC (
2) Berguna
0oC 6 x lebih
Streptococcus
kecil
tergantung
20oC)
Bahan yang mengalami O2
kurangi kelarutan (bahan
shg hambat
kerusakan ampasmikroba
fisiologis pada suhu rendah
Dosis
Sumber
proses,
aerobmaks
 chilling 0.1
Intoksikasi
%
injuries M.O.
kondisi,
(produk yg dll
disimpan tanahdiatas suhu
bekunya
Mekanisme kelapa)
antara
: 5-15)
permeabilitas
SO2 dan garam sulfit  dan freezing
membran injuries
sel (produk
mikroba thddisimpan
dibawah
asam (spora
1)
suhu
dimana Berbahaya
di muda)
Clostridium
bekunya)
dalam sel, asam akan (
botulinum mis :
terdisosiasi shg
cegah browning Gliserida
ion H >>>. pH sel menjadi rendah, akibatnya organ selgliserol
rusak dengan
+-racun
cegah (harusnya P.expansum
as.
pertumbuhan
Lemakdisebut
pH netral)
mikroba karenabotulinin
racun
terjadi
reaksi SO2 dg gugus karbonil karbohidrat
pH :(shg
b. Bumbu-bumbu
patulin
pencelupan : senyawa
dalam air sbg kapur air
aktif antimikroba
atau air
keracunan
garam, penambahan
c.asam,
tdk dpt digunakan
Propilen dan
produksi etilen
asam oksida;
yang
sumber
anti
disengaja
mikroba). Selain itu SO2 mereduksi ikatan
biokimia
energi
bakteri dan jamur
d. disulfida
Batas pH 4.5 
Chlorin
:Antibiotikadisebut
protein
: contoh
pH min enzim botulism
mikroba
nisin
Clostridium enzim
(polipeptida
botulinum untuk pengawet
keju)
h. H2O2
Bersifat dalamthermolabil
kurangi jumlah mikroba dlm susu
(oksidasi sulfhidril toxoflavin bahan
protein (kuning)
enzim :
busuk
airinaktif 3 –.pd 5 suhu
untuk 80oC. 10
Kadar
yang digunakan
metabolisme : susu)
mikroba
as.
pengeringan ppm)
Bongkrek
Hrs  a < 0.7
ditambah katalase
menit
w
untuk hilangkan sisa H2O2
2) Mencegah pertumbuhan
4) Aspergillus flavus
(masak
toxin :dulu
mikroorganisme makanan
aflatoksin
kaleng 15 menit dlm air
-mendidih)
pengaturan - tumbuh pada
lingkungan
kacangm.o
hidup tanah : suhu,& kadar air-
produknya
Aw, pH, O2,(mis substrat : oncom) dll
Racun dg tipe
5) Mikroba lain kuat terjadi
-karena
tambahunderprocessing
bahan pengawet
- E.coli gangguan
(proses
anti m.o pemanasan kurang
pencernaan
sempurna) daya kerja :
- Proteus vulgaris
Botulism : pandangan kabur,
*gangguan
mengganggu cairan
sukar menelan, lidah
pencernaan
nutrien / merusak
bengkak, tenggorokan
mengecil, - C.perfringens
* mengganggu kematianenzim 3-6 hari
pembentukan racun
* merusak sistem
selama sporulasi