LAPORAN PARKTIKUM LABORATORIUM BIOPROSES

PEMBUATAN WINE NENAS

Pembimbing : Dr. Ir. Bintang Iwhan Moehady, M.Sc

Tanggal Praktikum : Kamis, 29 Nopember 2018

Tanggal Penyerahan Laporan : Kamis, 13 Desember 2018

Kelompok :7

Nama :

Sahrul Mulyadi (171411025)

Sherly Dea Yolandita Lukman (171411026)
Teguh Fatwa Panuntun (171411027)
Tri Satrio Mulyono (171411028)

Kelas : 2A / D3-Teknik Kimia

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG

2018/2019
 I. TUJUAN
1. Menerapkan bioproses di bidang argoindustri dengan melibatkan mikroba jenis khamir
2. Membuat minuman beralkohol (wine) dari sari buah-buahan melalui proses fermentasi
dengan menggunakan Saccharomysces cereviceae
3. Menghitung kadar alkohol yang diperoleh dari proses fermentasi diatas

II. LANDASAN TEORI

1. Fermentasi Anaerob
Fermentasi anaerob adalah metode yang digunakan sel untuk mengekstrak energi.
Ada dua jenis utama dari fermentasi anaerob: fermentasi etanol dan fermentasi asam laktat.
Fermentasi anaerob adalah metode yang digunakan sel untuk mengekstrak energi dari
karbohidrat ketika oksigen atau akseptor elektron lainnya tidak tersedia di lingkungan
sekitarnya.
Hal ini membedakannya dari respirasi anaerob, yang tidak menggunakan oksigen
namun tidak menggunakan akseptor elektron molekul yang berasal dari luar sel. Proses ini
dapat diikuti oleh glikolisis sebagai langkah berikutnya dalam pemecahan glukosa dan gula
lain untuk menghasilkan molekul adenosin trifosfat (ATP) yang menghasilkan sumber
energi untuk sel.
Melalui metode Fermentasi anaerob, sel mampu meregenerasi nikotinamida
adenine dinucleotide (NAD +) dari bentuk tereduksi dinukleotida nikotinamida adenin
(NADH), sebuah molekul yang diperlukan untuk melanjutkan glikolisis. Fermentasi
anaerob bergantung pada enzim untuk menambahkan gugus fosfat ke molekul adenosine
diphosphate individual (ADP) untuk menghasilkan ATP, yang berarti itu adalah bentuk
fosforilasi tingkat substrat. Hal ini berbeda jelas dengan fosforilasi oksidatif, yang
menggunakan energi dari gradien proton yang didirikan untuk menghasilkan ATP.
Ada dua jenis utama dari fermentasi anaerob: fermentasi etanol dan fermentasi
asam laktat. Keduanya mengembalikan NAD + untuk memungkinkan sel untuk terus
menghasilkan ATP melalui glikolisis. Fermentasi etanol mengkonversi dua molekul
piruvat sebagai produk glikolisis, dua molekul etanol dan dua molekul karbon dioksida.
Reaksinya adalah proses dua langkah di mana piruvat diubah menjadi asetaldehida dan
karbon dioksida pertama, oleh enzim piruvat dekarboksilase.
 Pada langkah kedua, alkohol dehidrogenase mengubah asetaldehida menjadi
etanol. Proses metabolik terjadi pada jenis tertentu dari sel bakteri dan sel-sel ragi. Hal ini
membuat ragi populer untuk membuat roti, bir, dan anggur, dengan menggunakan salah
satu karbon dioksida atau etanol dari fermentasi.

Fermentasi etanol
Fermentasi asam laktat adalah bentuk lain dari fermentasi anaerob, dan umumnya
digunakan oleh sel-sel otot selama masa stres bila tidak cukup oksigen yang tersedia. Sel
ini mengubah dua molekul piruvat dari glikolisis menjadi dua molekul L-laktat
menggunakan enzim laktat dehidrogenase. Proses ini dikenal sebagai fermentasi
homolactic, karena dua molekul piruvat mengalami reaksi kimia yang sama, dan bentuk
fermentasi asam laktat ini terjadi dalam sel otot hewan dan sel darah merah.
Dalam fermentasi heterofermentatif, molekul piruvat mengalami reaksi kimia yang
berbeda. Salah diubah menjadi laktat, sementara yang lain diubah menjadi etanol dan
karbon dioksida. Proses ini terjadi pada beberapa spesies organisme anaerobik.
Pada hewan, hasil sampingan laktat dari fermentasi anaerob dipompa ke dalam
aliran darah, di mana ia diangkut ke hati. Dalam proses yang disebut siklus Cori, hati
menggunakan set enzim tersendiri untuk mengubah laktat kembali menjadi glukosa, di
mana ia dapat didaur ulang oleh tubuh. Glukosa biasanya diangkut kembali ke otot, di mana
ia dapat disimpan sebagai glikogen untuk kebutuhan energi masa depan.

2. Wine
Wine merupakan sakah satu minuman yang mengandung alkohol sebagai hasil
fermentasi sari buah. Proses fermentasinya menggunakan suatu jenis khamir tertentu.
Khamir yang biasa digunakan ialah Saccharomyces cereviceae varietas ellipsoideus.
Minuman wine yang lebih dikenal “anggur” buan saja dibuat dari sari buah anggur tetapi
dapat juga dari beberapa macam buah-buahan seperti nenas, pisang, jambu klutuk, tomat,
dan lain-lain. Sehingga hasil fermentasi akan memberikan rasa, aroma yang khas sesuai
dengan bahan baku.
Alkohol, etanol khususnya dapat dibuat melalui proses fermentasi dari berbagai
bahan hasil pertanian, antara ain yang mengandung turunan gu;a misal molasse, gula tebu
dan sari buah-buahan. Secara kimiawi, reaksi dalam proses fermentasi ini berjalan cukup
panjang yang masing-masing melibatkan mikroba tertentu. Fermentasi pembuatan anggur
merupakan proses pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. wine (anggur) merupakan
minuman hasil fermentasi sari buah antara lain nenas, anggur, dan jambu klutuk yang
dilakukan oleh sel khamir Saccharomyces cereviceae varietas eliipsoideus.
Sebelum fermentasi dilakukan, kedalam media produksi ditambahkan gula. Hal ini
dilakukan untuk mempercepat pertumbuhan khamir dan memperoleh kadar alkohol yang
lebih tinggi, meskipun demikian bila kadar gula terlalu tinggi akan menyebabkan
terhambstnya metabolisme mikroba (metabolism represssor). sebelum difermentasi sari
buahharus dipasteurisasi dan ditambah SO2 untuk mencegah timbulnya bakteri dan khamir
liar. Sumber SO2 adalah NaHSO3. selain sebagai anti mikroba, SO2 berfungsi sebagai anti
oksidan dan dapat mengikat kelebihan asetaldehid di dalam anggur. Munculnya aroma dan
flavor pada anggur disebabkan dari jenis substrat yang digunakan dan dari proses
fermentasinya sendiri. Aroma dan flavor dair minuman beralkohol terutama disebabkan
oleh alkohol, ester, asam lemak, dan komponen karbonil
III. ALAT DAN BAHAN

Alat:

1. Blender

2. Kain saring

3. erlenmeyer

4. Bioreaktor

5. Autoklaf

6. Jarum oase

7. Pembakar spirtus

Bahan:

1. Nanas 1 buah

2. Air

3. Gula

4. Saccharomycs cereviceae var ellipsoideus

5. H2SO4

IV. PROSEDUR KERJA

1. Menghancurkan daging nenas dengan menggunakan blender ditambahkan dengan air.
2. Memanaskan daging nenas di suhu 85-90°C selama 10 menit
3. Memeras dan menyaring daging nenas.
4. Memeriksa nilai brix, jika brix kurang dari 10 tambahkan gula
5. Memisahkan 300 ml larutan nenas ke gelas kimia
6. Melakukan pasteurisasi larutan nenas selama 10 menit pada suhu 70°C
7. Mendinginkan hingga suhu kamar, dan memasukkan nya kedalam erlenmeyer 1 liter
8. Memasukkan fermipan sebanyak 1,25 gram ke larutan tersebut,dan menutupnya dengan leher
angsa
9. Mengisi leher angsa dengan H2SO4 26%, dan menutup yang satunya dengan kapas
10. Menginkubasinya pada suhu ±30°C selama 4-5 hari
11. Memeriksa nilai brix yang tersisa dan indek bias larutan tersebut
12. Melakukan pasteurisasi pada suhu 70°C selama 10 menit
13. Mendinginkan hingga suhu kamar dan menyaringnya
14. Memasukkan hasil filtrat ke botol dan menutup rapat botolnya
15. Pematangan dilakukan sedikitnya selama satu bulan

V. KESELAMATAN KERJA
1. Memakai alat keselamatan kerja antara lain, jas lab, masker, penutup kepala, dan sarung tangan
2. Berhati-hati dalam menggunakan spirtus untuk menghindari terjadinya kebakaran

VI. DATA PENGAMATAN

1. Hasil Pengamatan

Nama Buah Brix awal (%) Brix akhir (%) Indeks bias

Nenas 12,8 4,8 1,3399

2. Analisis Rasa dan Bau

No Analisis Hasil Analisis

1 Bau Seperti tape

2 Rasa Asam sedikit pahit

VII. PEMBAHASAN
Sahrul M & Teguh F. P (171411025 & 171411027)
Pada praktikum kali ini, praktikan mencoba membuat wine dengan menggunakan
sari buah nanas. Prinsipnya yaitu dengan menggunakan metode fermentasi. Fermentasi
sendiri merupakan suatu cara mengubah substrat menjadi suatu produk tertentu
menggunakan bantuan mikroba. Mikroba yang digunakan pada pembuatan wine ini adalah
saccharomyces cerevisiae. Mikroba tersebut dapat hidup baik pada kondisi cukup maupun
tidak cukup oksigen. Ketika dalam keadaan cukup oksigen, mikroba tersebut akan
berkembang biak seperti biasa (mengasilkan biomassa) namun pada keadaan kurang
oksigen, mikroba akan berusaha untuk hidup dengan mengeluarkan produk metabolisme
sampingnya yaitu alkohol dengan catatan-baik cukup maupun kurang oksigen-nutrisi
dalam medianya masih tersedia. Dilihat dari pernyataan di atas maka metode yang
digunakan adalah fermentasi anaerob (kurang bahkan tidak ada oksigen).
Langkah - langkah dalam pembuatan wine yaitu membuat starter. Nanas diblender
sampai halus lalu diperas dan ditampung sebanyak 300mL di labu erlenmeyer. Kemudian
dilakukan pengujian oBrix. Apabila kurang dari 10 brix, maka ditambah sukrosa hingga
tercapai brix tersebut. oBrix sari nanas pada percobaan kami adalah 12,8. Selanjutnya
mengukur indeks bias awal sebagai data sebelum fermentasi yang kemudian akan
digunankan untuk mengukur kadar alkohol wine. Sari nanas dipasteurisasi selama 10 menit
dengan suhu 70 – 80 0C untuk mematikan mikroba pengganggu lalu didinginkan sampai
suhu kamar. Setelah itu ditambahkan saccharomyces cerevisiae 1,25 gram dan
dipasangkan leher angsa pada mulut Erlenmeyer. Leher angsa tersebut diisi dengan H2SO4
20% dengan tujuan supaya tidak ada udara dan mikroba lain yang dapat mengganggu
proses fermentasi anaerob khususnya bakteri asam laktat yang dapat mengubah sari nanas
menjadi berwarna kecoklatan dan berbau tidak sedap. Kemudian bahan diinkubasi dalam
inkubator biasa pada suhu 28oC selama 7 hari. Pada tahap ini terjadi fermentasi anaerob
dimana molekul glukosa dari karbohidrat sari buah nanas diubah / dipecah menjadi etanol
dan karbondioksida, reaksinya: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2. Gas CO2 tersebut akan
terlihat seperti gelembung- gelembung udara dalam sari nanas apabila fermentasi terjadi.
Seteleh 7 hari, dilakukan pengecekan kadar glukosa sari nanas yang sudah
difermentasi tersebut. Diperoleh kadar glukosa dalam oBrix yaitu 4,8% dan Indeks biasnya
1,3399, dapat disimpulkan dari data tersebut bahwa proses fermentasi terjadi.
 Sherly Dea Y. L & Tri Satrio M (171411026 & 171411028)

Pada praktikum kali ini, kami melakukan fermentasi sari buah nanas yang akan
menghasilkan produk berupa wine. Dengan menggunakan bakteri Saccharomyces
Cerevisiae, fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, dikarenakan bakteri tersebut
akan melakukan fermentasi pada kondisi tersebut. Saccharomyces Cerevisiae akan
mengeluarkan alcohol hasil samping dari metabolisme sebagai bentuk pertahanan bakteri
tersebut untuk hidup di dalam kondisi tanpa adanya oksigen.

Hal yang harus diperhatikan pada praktikum ini ialah kadar gula sebelum proses
fermentasi, kadar gula dan alcohol selama dan setelah proses fermentasi berlangsung.
Sebelum bakteri tersebut ditanam, diperlukan proses pasteurisasi agar bakteri pathogen
yang terdapat pada sari buah nenas dapat terbunuh dan tidak mengontaminasi bakteri yang
diinginkan saat proses fermentasi. Fermentasi dilakukan menggunakan Erlenmeyer dengan
leher angsa yang berisi H2SO4. H2SO4 berfungsi untuk mencegah adanya udara dan bakteri
lain yang masuk kedalam erlenmeyer

Setelah satu minggu, wine pun terbentuk, pengujian wine dilakukan dengan
mencari nilai Indeks bias dari wine tersebut yang bernilai sebesar 1,3399 , juga nilai brix
yang pada awalnya bernilai 12,8 turun menjadi 4,8 yang menunjukan adanya penurunan
kadar glukosa pada wine tersebut. Glukosa tersebut telah dipecah menjadi etanol dan
karbondioksida. Hal ini pun membuktikan bahwa fermentasi telah terjadi, menurut
persamaan reaksinya adalah :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2. Gas CO2

VIII. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum diperoleh :
1. Brix awal larutan nenas 12% dan brix akhirnya 4,8%
2. Indeks bias larutan nenas setelah difermentasi yaitu 1,3399
3. Larutan nenas setelah difermentasi mempunyai bau seperti tape dan memiliki rasa pahit
dan sedikit asam
DAFTRA PUSTAKA
E. Gumbira Sa’id, “Bagaimana Penerapan Teknologi Fermentasi”, PAU Bioteknologi IPB, 1987

PF. Stanbury & A. Whitaker, “Principles of Fermentation Technology”, Pergamon Press 1984