BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yaitu untuk mengetahui

gambaran penerapan HACCP pada produk pepes ikan tenggiri (Makanan

nondiet, makanan lunak, dan makanan diet)

B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan pembuatan menu semur telur pada siklus menu ke VIII

di menu makan siang, tanggal 8 November 2019 di dapur catering rekanan

RSUD Sleman yaitu PT.Griya Nutrisi .

C. Bahan dan Alat

1. Bahan Utama dan Bumbu

a. Bahan Utama:

Ikan Tenggiri Fillet

b. Bumbu:

1) Bawang Merah

2) Bawang Putih

3) Kemiri

4) Kunyit

5) Serai

33
 6) Daun Jeruk

7) Daun Salam

8) Garam

9) Tomat

10) Daun pisang untuk membungkus

2. Alat

a. Kompor gas

b. Panci kukusan

c. Baskom

d. Pisau

e. Telenan

f. Plato

g. Trolley

D. Tim Pelaksana

a. Ayu Anggraini

b. Devi Mahdalena Elmah

34
E. Jenis Data

1. Data Primer

Data primer yang dikumpulkan dilakukan dengan cara pengamatan

langsung pada pengolahan Pepes Ikan Tenggiri Kemangi Tomat yaitu:

a. Proses penerimaan bahan makanan

b. Proses persiapan bahan makanan

c. Proses cara pengolahan

d. Proses penyimpanan sementara

e. Proses pemorsian

f. Proses pendistribusian

2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dengan cara mencatat dari buku yang telah ada,

meliputi:

a. Siklus menu

b. Standar resep

c. Standar porsi

F. Teknik Pengambilan Data

1. Data Primer

Data primer diperoleh dengan cara wawancara dan pengamatan langsung

sampai ke distribusi pasien mengenai proses pembuatan Pepes Ikan Tenggiri

35
 Kemangi Tomat di catering PT. Griya Nutrisi dan di Instalasi Gizi RSUD

Sleman.

2. Data Sekunder

Data sekunder dilihat dengan cara mencatat dari standar resep yang telah

ada di catering PT. Griya Nutrisi dan Instalasi Gizi RSUD Sleman.

G. Analisis Data

Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif, untuk

menggambarkan penerapan HACCP pada pengolahan Pepes Ikan Tenggiri

Kemangi Tomat di catering PT. Griya Nutrisi dan Instalasi Gizi RSUD

Sleman.

H. Prosedur Kerja

1. Membentuk tim HACCP.

2. Mendeskripsikan produk.

3. Mengidentifikasi tujuan penggunaan produk.

4. Membuat diagram alir.

5. Memverifikasi diagram alir di unit produksi.

6. Mendaftar semua potensi bahaya, melakukan analisa bahaya dan

menentukan tindakan pencegahan.

7. Menentukan CCP.

8. Menetapkan batas kritis pada setiap CCP.

9. Menetapkan sistem monitoring untuk setiap CCP.

36
10. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi.

11. Menetapkan prosedur verifikasi.

12. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi.

37