PERENCANAAN MENU

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan

diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan gizi yang memenuhi

prinsip gizi seimbang di Instalasi gizi. Pada perencanaan menu ini yang menjadi

responden adalah kelompok ibu hamil dan ibu menyusui yang berjumlah 3 orang

dan berada di Instalasi Gizi RSUD Sleman.

1
 TIM KERJA PERENCANAAN MENU

Tim kerja pada perencanaan menu ini yaitu:

1. Ayu Anggraini

2. Devi Mahdalena Elmah

2
 PERHITUNGAN KEBUTUHAN ZAT GIZI

A. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi

Setelah dilakukan wawancara dengan menggunakan kuesioner, terdapat 1

orang ibu hamil dan 2 orang ibu menyusui di RSUD Sleman

Responden 1 Ibu Hamil ( Trimester 3)

Nama = Ikha Nurtinaningtyas
Umur = 25 tahun
BB = 63 kg
TB = 160 cm
Suku = Jawa
Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi
Berat badan sebelum hamil =
=
IMT = 63 : (1,6)2
= 24,6 kg/mm2 (normal)

Rumus Harris Benedict

BMR = 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)
= 655 + (9,6 x 63 kg) + ( 1,8 x 160cm) – (4,7 x 25th)
= 655 + 604.8 + 280,8 – 117,5
= 1.422,3
BMR x F.Aktivitas (Sedang) = 1,422,3 x 1.5
= 2.133,45 + 300 ( trimester 3)
= 2.433,45 kkal

3
Responden 2 Ibu Menyusui
Nama = Sismiwati
Umur = 33 th
Usia Anak = 8 bulan
BB = 56,4 kg
TB = 155 cm
Suku = Jawa
Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi
IMT = 56.4 : (1,55)2
= 23,5 kg/mm2 (normal)

Rumus Haris Bennedict

BMR = 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)
= 655 + (9,6 x 56,4kg) + ( 1,8 x 155cm) – (4,7 x 33th)
= 655 + 541,4 + 279 – 155,1
= 1.320,3
BMR x Faktor Aktivitas = 1320,3 x 1,6 (Sedang) = 2.112,48
Kebutuhan Kalori = 2,112,48 + 400 = 2.512,48 kkal

Responden 3 Ibu Menyusui

Nama = Diyah Kuswardani
Umur = 28 th
Usia Anak = 7 bulan
BB = 54 kg
TB = 156 cm
Suku = Jawa
Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi
IMT = 54 : (1,56)2
= 22.2 kg/mm2 (normal)

4
Rumus Haris Bennedict
BMR = 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)
= 655 + (9,6 x 54kg) + ( 1,8 x 156cm) – (4,7 x 28th)
= 655 + 518,4 + 280,8 -131,6
= 1.332,6
BMR x Faktor Aktivitas = 1.332,6 x 1,6 (sedang) = 2.132,16
Kebutuhan Kalori = 2.132,16+ 400 = 2532.16 kkal

Rata-rata Kebutuhan Ibu Hamil & Ibu Menyusui

Energi : 2.433,45 kkal + 2.512,48 + 2532.16
Rata-rata : 2.492,6 kkal

Protein = 15% x 2.492,6 = 373.89 : 4 = 93.4 gr

(+) 102,74 gr (-) 84,09 gr
Lemak = 20% x 2.492,6 = 498.5 : 9 = 55,38 gr
(+) 60,9 gr (-) 49,8 gr
Karbohidrat = 65% x 2.492,6 = 1620,19 : 4 = 405.04 gr
(+) 445.09 gr (-) 364,5 gr

5
 POLA MENU

Makan Pagi Selingan Makan Siang Selingan Makan Sore

Pagi Siang
Makanan Pokok Snack Makanan Pokok Snack Makanan Pokok
Lauk Hewani Susu Lauk Hewani Buah Lauk Hewani
Lauk Nabati Segar Lauk Nabati Lauk Nabati
Sayur Sayur Sayur
Air mineral Buah Buah
Teh Air mineral
Gula

MASTER MENU

A. Master Menu Makanan Pokok

Pagi Siang Sore

Nasi / Pengganti Nasi / Pengganti Nasi / Pengganti

B. Master Menu Lauk Hewani

Menu Pagi Siang Sore

I Ayam Ikan Daging
II Telur Ayam Ikan
III Ikan Telur Ayam

C. Master Menu Lauk Nabati

Menu Pagi Siang Sore

I Tempe Tahu Tempe
II Tahu Kacang merah Tahu
III Tempe Tahu Tempe

6
D. Master Menu Buah

Menu Makan Siang Makan Sore Selingan Sore

I Apel Semangka Jeruk
II Melon Jeruk Jambu
III Pepaya Pisang Ambon Mangga

E. Master Menu Sayur

Menu Pagi Siang Sore
I Pepaya Muda Labu siam Bayam
II Sawi Jagung Kacang Panjang
III Wortel Oyong Kangkung

F. Master Menu Snack

Menu Pagi Siang
I Biskuit Risoles Sayur
II Sarikaya Pandan Gula Merah Kue Lumpur
III Salad buah Nagasari

7
 Siklus Menu 3 Hari (2500 Kalori)
KECUKUPAN MAKANAN LAUK LAUK SAYUR BUAH GULA MINYAK
ENERGI POKOK HEWANI NABATI
(Kalori)
2500 6p 3p 3p 3p 4p 2p 6p

Pagi Porsi Snack 1 Porsi Siang Porsi Snack 2 Porsi Malam Porsi
Menu 1

Nasi Putih 150 gr Biskuit 40 gr Nasi Putih 200 gr Risoles 1 porsi Nasi Putih 150 gr
sayur
Ayam Kecap 50 gr Susu sapi 200 ml Pepes Tongkol 75 gr Jeruk 100 gr Krengsengan 50 gr
daging
Oseng Tempe 25 gr Balado Tahu 50 gr Tempe bumbu 25 gr
merah
Tumis pepaya 75 gr Sayur Asem 75 gr Sayur bening 75 gr
muda + wortel (Labu siam + (bayam +
terong + jagung manis)
ketimun)
Air mineral 200 ml Apel 75 gr Semangka 150 gr

Teh + gula 200 ml Air Mineral 200 ml

Menu 2
Nasi Putih 150 gr Sarikaya 1 porsi Nasi Putih 200 gr Kue lumpur 1 porsi Nasi Putih 150 gr
Pandan
Gula
Merah

8
Telur bumbu 60 gr Susu sapi 200 ml Ayam fillet 75 gr Jambu ??? Ikan gurame 50 gr
kuning asam manis goreng

Tempe Mendoan 50 gr Soup jagung + 100 gr Tumis tempe + 100 gr

kcg merah kcg. Panjang

Capcay sayuran 75 gr Melon 100 gr Jeruk 100 gr

Air Mineral 200 ml Teh + gula 200 ml Air Mineral 200 ml

Menu 3
Nasi Putih 150 gr Salad Buah 1 porsi Nasi Putih 200 gr Nagasari 1 porsi Nasi Putih 150 gr

Ikan gurame 50 gr Susu sapi 200 ml Telor balado 75 gr Mangga ??? Ayam Bumbu 50 gr
bakar Kuning
Perkedel Tempe 25 gr Tahu Goreng 50 gr Terik Tempe 25 gr

Sup wortel + 100 gr Sayur bening 75 gr Cah kangkung 75 gr

kentang oyong + sawi
Air Mineral 200 ml Pepaya 100 gr Pisang Ambon 75 gr

Teh + gula 200 ml Air mineral 200 ml

9
 10

STANDAR BUMBU

Berikut ini adalah contoh standar bumbu

Standar Bumbu B (putih) :

Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi :

Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih

Bawang Merah 1 kg ¾ kg

Bawang Putih 0,1 kg 0,075 kg

Kemiri ¼ kg ¼ kg

Ketumbar 0,125 kg 0,125 kg

Gula Merah 0,4 kg 0,4 kg

Jumlah berat bersih = 2,25 kg

Contoh penggunaan dalam masakan :

a. Sayur bobor d. Opor

b. Terik e. Sayur Lodeh

c. Gudeg

Cara Membuat Bumbu B :

a. Timbang semua bahan dalam keadaan kotor.

b. Bawang merah dan bawang putih dikupas, ditimbang, dicuci bersih dan

ditiriskan.

c. Gula merah diiris halus.

d. Bawang merah, bawang putih dan kemiri digiling halus mesin

penggiling bumbu. Untuk memperlancar penggilingan masukan air.

e. Campur jadi satu irisan gula merah dengan hasil gilingan tersebut,

kemudian ditimbang kembali.

10
 11

STANDAR RESEP

1. Lauk Hewani (Ayam Kecap)

Bahan (untuk 2 porsi) :

a. 100 gr ayam fillet

b. Bawang bombay ¼ siung

c. Bawang putih 1 siung

d. Tomat ¼ buah kecil

e. Kecap 1 sdm

f. Jahe 1 cm

g. Gula, garam secukupnya

h. Minyak untuk menumis

i. Air 50 ml

Cara membuat :

a. Panaskan minyak goreng lalu goreng ayam setengah matang. Angkat dan

sisihkan.

b. Panaskan minyak untuk menumis, lalu tumis bawang bombay, bawang

putih, jahe sampai wangi. Tambahkan air, garam, gula, merica, kecap,

ayam. Masak sampai mendidih dan bumbu meresap.

c. Tambahkan tomat lalu aduk rata.

d. Ayam kecap siap disajikan.

11
 12

3. Lauk Nabati (Perkedel Tempe)

Bahan (untuk 2 porsi) :

a. Tempe 50 gr

b. Bawang merah 2 siung

c. Bawang putih 1 siung

d. Telur 30 gr

e. Garam dan penyedap rasa secukupnya.

Cara Membuat :

a. Haluskan tempe, campurkan dg bumbu halus lalu uleni.

b. Campur telur, bentuk bulat

c. Goreng dg api kecil

d. Perkedel tempe siap disajikan.

4. Sayur (Tumis pepaya + wortel)

Bahan (untuk 1 porsi) :

a. Pepaya muda 50 gr

b. Wortel 25 gr

c. Bawang merah 2 siung

d. Bawang putih 1 siung

e. Cabe besar 1 buah

f. Garam dan penyedap rasa secukupnya

12
 13

g. Air secukupnya

h. Minyak untuk menumis

Cara Membuat :

a. Siapkan bahan. Potong wortel dan serut pepaya muda.

b. Haluskan bawang merah, bawang putih dan cabe besar (ulek boleh,

blender boleh).

c. Panaskan minyak goreng untuk menumis bumbu halus. Lalu tumis bumbu

halus hingga harum.

d. Tuang air secukupnya. Lalu masukkan pepaya + wortel. Aduk aduk hingga

rata.Tambahkan garam dan penyedap rasa. Tes rasa.

e. Jika rasa sudah pas, matikan kompor.

f. Tumis pepaya wortel siap disajikan.

13
 14

a. Perhitungan biaya makanan

1. Menu 1
a. Makan Pagi
- Biaya bahan makan

Berat Harga
Nama Bahan
No Jumlah
Makanan
BDD Bersih Kotor Satuan (Rupiah)
Beras giling 100 75 100 12.000/kg 1.000
1
Ayam 68 50 73.5 32.000/kg 2.352
2
Kecap 100 10 10 1.000/scht 666,7
3
Tempe kedele 3.500/papan
100 25 25 875
murni kecil
4
Minyak kelapa
100 2,5 2.5 12.000/L 30
sawit
5
Bayam 80 35 43.75 3.000/ikat 525
6
Jagung kuning
100 40 40 3.000/bungkus 600
pipil
7
Total 6.048.7

- Biaya overhead
Keterangan Biaya

Gas Rp. 500

Listrik Rp. 500

Air Rp. 1.000

Pajak bangunan Rp. 583,76

Perawatan alat Rp. 500

Total Rp. 3.083,76

- Total biaya makan = biaya bahan makanan + biaya

overhead
= Rp. 6.048.7 + Rp. 3.083,76
= Rp. 9.132,46

14
 15

b. Snack pagi

Berat Harga
Nama Bahan
No Jumlah
Makanan
BDD Bersih Kotor Satuan (Rupiah)
Biskuit 100 40 40 8.000/kotak 2.000
1
Susu sapi 200 200 200 5.000/kotak 5.000
2
Total 7.000

c. Makan Siang
- Biaya bahan makanan

Berat Harga
Nama Bahan
No Jumlah
Makanan
BDD Bersih Kotor Satuan (Rupiah)
Beras giling 100 100 100 12.000/kg 1.200
1
ikan tongkol 75 75 73.5 32.000/kg 2.352
2
Tomat masak 10 10 10 1.000/scht 666,7
3
Tahu 100 50 3.500/papan
25 875
4 kecil
Minyak kelapa
100 2,5 2.5 12.000/L 30
sawit
5
Cabe merah besar
100 15 43.75 3.000/ikat 525
( segar )
6
Labu siam 25 25 40 3.000/bungkus 600
7
Ketimun 25 25
8
Terong
9
Apel 75 75
10
Teh 100 3
11
Gula Pasir 100 20
12
Total 6.248.7

- Biaya overhead
Keterangan Biaya

Gas Rp. 500

15
 16

Listrik Rp. 500

Air Rp. 1.000

Pajak bangunan Rp. 583,76

Perawatan alat Rp. 500

Tenaga kerja Rp. 3.000

Total Rp. 6.083,76

- Total biaya makan = biaya bahan makanan + biaya

overhead
= Rp.7.510,84 + Rp. 6.083,76
= Rp. 13.594,6

d. Snack sore
Bahan Berat yang Harga / Harga
Makanan diperlukan satuan Total

Roti putih

Gula pasir

Susu

Nutrijel coklat

e. Makan malam
- Biaya bahan makanan
Bahan Berat yang Harga / satuan Harga
Makanan diperlukan Total

Beras giling 100 Rp. 12.000/kg Rp. 1.200

Nila 60 Rp.30.000/kg Rp. 1800

Tempe 50 Rp. 5.000/200 Rp. 1.250

gram
Bayam 20 Rp. 1000/ikat Rp. 200

16
 17

Kacang 15 Rp.5000/kg Rp.75

panjang
Labu siam 20 Rp. 10.000/kg Rp.200

Timun 20 Rp.11.000/kg Rp.220

Minyak 7,2 Rp. 14.000/L Rp. 126

goreng
Jeruk 100 Rp. 1.325/100 Rp. 1.325
gram
Ketumbar 2 gr Rp. 12.500/ 500 Rp. 50
gram
Garam 2 gr Rp. 2.000/250 Rp. 16
gram
Bawang 1 siung Rp. 20.000/kg Rp.60
merah
Bawang putih 1 siung Rp.31.000/kg Rp.93

Total Rp.6.615

- Biaya overhead
Keterangan Biaya

Gas Rp. 500

Listrik Rp. 500

Air Rp. 1.000

Pajak bangunan Rp. 583,76

Perawatan alat Rp. 500

Tenaga kerja Rp. 3.000

Total Rp. 6.083,76

- Total biaya makan = biaya bahan makanan + biaya

overhead
= Rp.6.615 + Rp. 6.083,76
= Rp. 12.698,76

17
18

18