REVISI

LAPORAN MODIFIKASI FORMULA ENTERAL RUMAH SAKIT

DIABETES MELITUS “VIRALDIA (Vigna radiata Enteral Formula for
Diabetic Patient) DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG KACANG HIJAU
UNTUK PASIEN DENGAN KEBUTUHAN DIET DM
Dosen pengampu :
Choirun Nissa, S.Gz, M.Gizi
Ayu Rahadiyanti, S.Gz, MPH

Disusun oleh :
1. Vanessa Yudha Azizul Ilmi 22030116120005
2. Syadza Sakinah Diniati 22030116120011
3. Tri Rachmawati 22030116120017
4. Uchida Titis Sari Dewi 22030116120023
5. Laras Yoga Fitriana 22030116120039
6. Widya Destikasari 22030116120045
7. Qoniatu Zulfa 22030116120051
8. Nurcahyani Intan Sari Putri 22030116140063
9. Zelyn Damayanti 22030116130081
10. Dian Rahma 22030116130087
11. Komang Gde Ardi P 22030116140101
12. Rachmania Anggita S 22030116130115

DEPARTMEN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Diabetes Melitus merupakan suatu kelompok penyakit metabolik
dengan karakteristik hiperglikemia yang terjadi karena kelainan sekresi
insulin, kinerja insulin atau kedua-duanya.1 Menurut Internasional of
Diabetic Ferderation (IDF, 2015) tingkat prevalensi global penderita DM
pada tahun 2014 sebesar 8,3% dari keseluruhan penduduk di dunia dan
mengalami peningkatan pada tahun 2014 menjadi 387 juta kasus.
Indonesia merupakan negara menempati urutan ke 7 dengan penderita
DM sejumlah 8,5 juta penderita. Angka kejadian DM menurut data
Riskesdas (2013) terjadi peningkatan dari 1,1 % di tahun 2007
meningkat menjadi 2,1 % di tahun 2013 dari keseluruhan penduduk
sebanyak 250 juta jiwa.2
Gejala umum terjadinya diabetes Melitus adalah rasa haus yang
berlebihan (polidipsi), sering kencing (poliuri) terutama pada malam
hari, sering merasa lapar (polifagi), berat badan turun secara drastis,
keluhan lemah, kesemutan pada tangan dan kaki, gatal-gatal,
penglihatan kabur, impotensi, luka kulit yang sulit sembuh, serta
penyakit kulit akibat jamur di bawah lipatan kulit. 1 Prinsip diet pada
pasien diabetes melitus ini adalah mengurangi dan mengatur konsumsi
karbohidrat sehingga tidak menjadi beban bagi mekanisme pengaturan
gula darah. Pasien diabetes melitus bisa mengalami malnutrisi karena
keluhan lemah dan bisa ada komplikasi gangguan pencernaan. Upaya
untuk mengatasi pasien malnutrisi yang mempunyai gangguan
pencernaan secara oral adalah dengan pemberian asupan makanan
yang adekuat, salah satunya adalah dengan pemberian makanan
enteral. Makanan enteral yang beredar saat ini umumnya diimpor
sehingga harganya mahal dan tidak dapat dijangkau oleh masyarakat
Indonesia golongan ekonomi bawah. Guna mengatasi masalah
tersebut maka dikembangkan makanan enteral dengan memanfaatkan

2
bahan pangan lokal Indonesia seperti misalnya dari kacang hijau
sebagai bahan utamanya untuk diet DM.
Dalam pembuatan formula Viraldia menggunakan bahan kacang
hijau sebagai bahan utama, dengan bahan-bahan lain seperti
maltodekstrin, susu skim, dan minyak kelapa. Kacang hijau memiliki
kandungan protein dan serat yang tinggi, yang mana serat merupakan
zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh pasien DM. Sedangkan
kandungan lemak dalam kacang hijau merupakan asam lemak tak
jenuh. Kacang hijau mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi
mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Selain itu,
kacang hijau merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi di
Indonesia seehingga rasa dari kacang hijau lebih bisa diterima oleh
masyarakat Indonesia.3 Selain rendah lemak kacang hijau juga rendah
akan indeks glikemik. Nilai Indeks Glikemik pada kacang hijau sebesar
28,87. Nilai indeks glikemik dikategorikan rendah apabila <55, kategori
sedang 55-70, dan kategori tinggi >70.4,5
Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa hidrolisis pati
yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula – gula dalam bentuk
sederhana (mono dan disakarida dalam jumlah kecil, oligosakarida
dengan jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil oligosakarida berantai
panjang). Maltodekstrin biasa dipakai dalam pembuatan formula DM
dan aman digunakan.6 Susu Skim adalah susu bubuk tanpa lemak yang
dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan
sebagian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein,
mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air. Susu skim
termasuk susu yang rendah lemak yang direkomendasikan untuk
dikonsumsi penderita diabetes melitus untuk mengurangi faktor risiko.7
Minyak kelapa merupakan salah satu produk utama dari pengolahan
daging buah kelapa melalui ekstraksi kering dan basah. Minyak kelapa
kaya Asam Lemak Rantai Medium (MCT). MCT lebih cepat diproses
diproses dan diserap oleh usus sehingga lebih cepat menghasilkan
energi. MCT digunakan sebagai sumber lemak susu formula, bahan

3
 formulasi makanan untuk pasien yang mengalami gangguan
penyerapan, pasien pasca operasi dan orang lanjut usia. Asam laurat
merupakan MCT utama pada minyak kelapa yang memiliki khasiat
sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa. Secara tidak langsung,
MCT bisa membantu mengontrol diabetes melitus.8
A. TUJUAN
1. Mendeskripsikan osmolaritas FERS DM modifikasi tepung kacang
hijau
2. Mendeskripsikan viskositas FERS DM modifikasi tepung kacang
hijau
3. Mendeskripsikan analisi zat gizi FERS DM modifikasi tepung
kacang hijau
4. Mendeskripsikan densitas energi FERS DM modifikasi tepung
kacang hijau
5. Mendeskripsikan organoleptik FERS DM modifikasi tepung kacang
hijau
6. Mendeskripsikan jumlah Angka Lempeng Total (TPC) FERS DM
modifikasi tepung kacang hijau

B. MANFAAT
a. Membuat formula enteral Diabetes Melitus (DM) dengan tingkat
osmolaritas formula enteral DM harus memenuhi syarat menurut
Asosiasi Dietisien Indonesia (AsDI) yaitu 400 mOsm/L.
b. Membuat formula enteral DM dengan viskositas yang hampir sama
dengan formula enteral komersial, yaitu ketika dilakukan uji
viskositas dan dibandingkan selisih antara formua enteral DM
dengan formula enteral komersial tidak melebihi 5 detik.
c. Membuat formula enteral DM dengan bahan dasar kacang hijau
yang mempunyai komposisi zat gizi sesuai engan kebutuhan
diabetes melitus
d. Membuat formula enteral DM kacang hijau dengan densitas energi
yang memenuhi syarat ESPEN (European Society of Parenteral

4
 and Enteral Nutrition) untuk pasien Diabetes Melitus Tipe II sebesar
1,5 – 2 kkal/cc.
e. Membuat formula enteral DM dengan bahan dasar kacang hiaju
yang memiliki karakteristik aroma, rasa, bentuk, dan tekstur yang
enak dan menggugah selera.

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Formula Enteral
1. Definisi
Formula enteral/makanan enteral adalah makanan dalam
bentuk cair yang dapat diberikan secara oral maupun melalui pipa
selama saluran pencernaan masih berfungsi dengan baik. 9 Formula
enteral diberikan pada pasien yang tidak bisa makan melalui oral
seperti dalam kondisi penurunan kesadaran, gangguan menelan
(disfagia), dan kondisi klinis lainnya atau pada pasien dengan
asupan makan via oral tidak adekuat. Pemberian nutrisi enteral pada
pasien dapat meningkatkan berat badan, menstabilkan fungsi
hati/liver, mengurangi kejadian komplikasi infeksi, jumlah/frekuensi
masuk rumah sakit dan lama hari rawat di rumah sakit.10
Pemilihan formula enteral ditentukan berdasarkan kemampuan
formula dalam mencukupi kebutuhan gizi, yang dipengaruhi oleh
faktor–faktor sebagai berikut yaitu kandungan/densitas energi dan
protein dalam formula (dinyatakan dalam kkal/ml, g/ml, atau ml
Fluid/L), fungsi saluran cerna, kandungan mineral seperti Natrium,
Kalium, Magnesium, dan Fosfor dalam formula terutama bagi pasien
dengan gangguan jantung, gangguan ginjal, dan gangguan liver.
Bentuk dan jumlah protein, lemak, karbohidrat, dan serat dalam
formula, efektivitas biaya, cost to benefit ratio.11
2. Jenis – jenis Formula Enteral
Ada 2 jenis formula enteral yang sering digunakan di rumah
sakit yaitu formula enteral buatan rumah sakit dan formula
komersial. Formula enteral buatan rumah sakit memiliki harga yang
lebih ekonomis dibandingkan formula komersial. Kedua formula ini
harus selalu memperhatikan faktor higienitas dalam proses
penyiapanya, terutama formula buatan rumah sakit. Karena dalam
proses pembuatanya formula rumah sakit ini melalui beberapa tahap

6
pengolahan yang sangat rentan terhadap bahaya cemaran
mikroorganisme, karena formula enteral merupakan makanan cair
yang sangat ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme yang berasal
dari komposisi bahan, persiapan selama produksi dan transportasi,
ataupun berasal dari rumah sakit itu sendiri.12
Jenis formula enteral dikelompokkan berdasarkan bentuk &
komposisi zat gizi makronya, antara lain:
 Formula polimerik, yaitu formula dengan komposisi zat gizi
makro (protein, lemak, karbohidrat) dalam bentuk utuh/intak.
Kandungan energi 1-2 kkal/ml, dan pada umumnya bebas
laktosa. Formula enteral dengan densitas energi yang tinggi (1,5
– 2 kkal/ml) diperlukan bagi pasien yang membutuhkan
pembatasan cairan seperti paseian gangguan jantung,
gangguan paru – paru, gangguan hati/liver, gangguan ginjal, dan
pasien yang tidak mampu menerima makanan dalam volume
tertentu.11 Formula ini dapat dikelompokkan lagi menjadi formula
standar dewasa, formula standar anak, dan formula khusus
untuk penyakit tertentu seperti formula DM, formula rendah
protein, dll.13
 Formula elemental (monomeric)/ semi- elemental (oligomeric),
yaitu formula dengan komposisi zat gizi dalam bentuk sederhana
(mudah serap) terdiri dari asam amino tunggal, glucose
polymers, rendah lemak 2-3% dari kalori terdiri dari LCT (long
chain triglycerides). Formula semi-elemental terdiri dari peptida,
gula sederhana, MCT (medium chaintriglycerides).
 Formula blenderized, yaitu formula yang dibuat dengan
menghaluskan makanan menjadi bentuk cair sehingga bisa
masuk melalui pipa Naso Gastric Tube (NGT). Mengandung zat
gizi lengkap seperti diet via oral, lebih murah, namun tidak dapat
diberikan kepada pasien dengan immunocompromised, pasien
yang menggunakan jejunostomy, tidak dapat masuk pada pipa
NGT ukuran < 10 French dan pasien dengan multialergi

7
 makanan.11 Formula Blenderized juga dikenal dengan
Domiciliary Enteral Nutrition Theraphy (DENT). Formula ini lebih
murah dibandingkan dengan formula polimerik dan formula
elemental karena terbuat dari bahan makanan konvensional
yang biasa digunakan di rumah sehingga lebih mudah diterima,
lebih nyaman, dan dapat meningkatkan kualitas hidup pasien. 14
Selain itu formula blenderized dapat meningkatkan toleransi
dalam pemberian makan dan mengurangi komplikasi
gastrointestinal. Akan tetapi karakteristik fisik dan kimiawi
formula enteral tetap harus diperhatikan karena sangat
berpengaruh langsung terhadap aliran formula di dalam
selang.15
 Thickened Enteral Formula (TEF). Dari hasil pengkajian
mengenai efek samping pemberian formula enteral, saat ini di
Jepang mulai mengembangkan Thickened Enteral Formula
(TEF), yaitu formula enteral yang viskositasnya secara sengaja
ditingkatkan dengan menambahkan bahan pengental.
Tujuannya adalah untuk mencegah komplikasi terkait pemberian
komplikasi dalam pemberian formula enteral seperti diare, mual,
muntah, dan Gastroesophageal Reflux (GER). TEFcocok
digunakan oleh pasien yang sudah lama menjalani terapi nutrisi
enteral baik di rumah sakit maupun di rumah. Viskositas TEF
berkisar antara 9 – 20 cP. Beberapa penelitian melaporkan
adanya hubungan antara viskositas formula enteral dengan
mekanisme pengosongan lambung dimana formula dengan
viskositas >16 cP dapat memperlambat pengosongan
lambung.16
B. Formula Enteral Diabetes Melitus
Diabetes Melitus merupakan kumpulan atau kelompok penyakit
metabolik yang ditandai dengan adanya hiperglikemia yang
merupakan akibat dari kelainan sekresi insulin, kelainan kerja insulin,
maupun keduanya.17 Gejala umum terjadinya diabetes Melitus

8
adalah rasa haus yang berlebihan (polidipsi), sering kencing (poliuri)
terutama pada malam hari, sering merasa lapar (polifagi), berat
badan turun secara drastis, keluhan lemah, kesemutan pada tangan
dan kaki, gatal-gatal, penglihatan kabur, impotensi, luka kulit yang
sulit sembuh, serta penyakit kulit akibat jamur di bawah lipatan kulit.18
Secara garis besar diabetes Melitus dibagi menjadi dua jenis,
yaitu Diabetes Melitus Tipe I dan Diabetes Melitus Tipe II. Diabetes
Tipe I pada awalnya dikenal dengan istilah Diabetes Juvenil (sering
terjadi pada anak-anak) atau disebut juga dengan diabetes yang
tergantung insulin. Penyebab utama Diabetes Tipe I adalah rusaknya
sel beta penghasil insulin pada pankreas akibat gangguan autoimun
sehingga menyebabkan kekurangan insulin secara tiba-tiba dan
total, satu-satunya hormon yang dapat menurunkan kadar glukosa
plasma. Sedangkan Diabetes Melitus Tipe II atau dikenal dengan
istilah diabetes yang tidak bergantung pada insulin merupakan tipe
diabetes yang ditandai dengan sekresi insulin tetap namun tidak
dalam jumlah cukup untuk mengatur kadar glikemik dalam kisaran
normal, atau turunnya respons tubuh terhadap insulin (resistensi
insulin). Jenis diabetes ini sering terjadi pada usia dewasa.19
Jenis Diabetes Melitus Tipe II memiliki prevalensi yang lebih
tinggi dibandingkan dengan Diabetes Melitus Tipe I.[3] Maka daripada
itu fokus utama dari penatalaksanaan diet difokuskan pada penderita
Diabetes Melitus Tipe II. Adapun tujuan penatalaksanaan diet pada
pasien Diabetes Melitus menurut ADA (American Diabetes
Association) adalah untuk mencapai dan mempertahankan kadar
glukosa darah dalam rentang normal atau seaman mungkin,
menjaga dan mempertahankan kadar lipid dan profil lipid untuk
mengurangi risiko penyakit kardiovaskuler, menjaga tekanan darah
tetap normal, serta mencegah atau memperlambat perkembangan
komplikasi kronik pada penderita Diabetes Melitus dengan
memodifikasi asupan makanan dan gaya hidup.20 Sehingga dalam
modifikasi diet untuk pasien Diabetes Melitus, terdapat beberapa hal

9
 yang perlu diperhatikan seperti misalnya sumber karbohidrat
(mengingat adanya resistensi insulin), sumber lemak (mengingat
adanya kemungkinan komplikasi pada penyakit kardiovaskuler),
serta prinsip dasar pemberian diet berupa keteraturan 3J atau teratur
secara jumlah, jadwal, serta jenis.18
C. Rute Pemberian Formula
Metode yang dapat digunakan dalam pemberian formula
enteral adalah metode bolus. Metode bolus merupakan salah satu
metode pemberian formula enteral melalui jarum suntik atau syringe
yang dihubungkan dengan selang sonde (feeding tube) yang dalam
pemberiannya dapat melalui NGT ataupun OGT, dalam sekali
pemberian formula enteral, dapat diberikan sebanyak 250-500 mL
selama 5-15 menit. Frekuensi pemberian dapat dilakukan sebanyak
6 kali per hari. Pemilihan metode ini didasari oleh prinsip pemberian
diet pada penderita Diabetes Melitus yaitu teratur dari segi jumlah,
jadwal, serta jenis. Selain itu pemberian dengan metode ini sangat
menyerupai dengan pemberian makan biasa dan dapat
mempersingkat waktu makan. Keuntungan lain dari metode
pemberian ini adalah pasien dapat bergerak bebas, berpartisipasi
dalam terapi rehabilitasi, serta menjalani kehidupan yang lebih
normal.21
Perlu diperhatikan juga, dalam pemberian formula enteral
dengan metode bolus sebaiknya diberikan dengan tenang, kurang
lebih selama 15 menit, dan diikuti dengan pemberian air 25-60 ml
untuk mencegah dehidrasi hipertonik dan membilas sisa formula
yang masih berada di feeding tube. Formula yang tersisa pada
sepanjang feeding tube dapat menyumbat feeding tube, sedangkan
yang tersisa pada ujung feeding tube dapat tersumbat akibat
penggumpalan yang disebabkan oleh asam lambung dan protein
formula.21

10
 D. Prinsip dan Syarat
Prinsip dan syarat formula enteral Diabetes Melitus
berdasarkan pedoman ESPEN (European Society of Parenteral and
Enteral Nutrition) untuk pasien Diabetes Melitus Tipe II.22
Zat Gizi Rekomendasi
Energi 30-35 kkal/kg per hari sekitar 1,5 – 2 gr/kgBB/hari
Karbohidrat 55%-60% per hari sekitar 180- 220 gr
(Glukosa di PN dan maltodextrin dan dari gizi
enteral)
Lemak Lemak total : 30-40% / hari sekitar 20 gr
 10% asam lemak jenuh
 12% Lemak tak jenuh
6% PUFA dengan peningkatan ω -3 asam lemak
Protein Protein atau asam amino 0,8-2,0 g/kgBB/hari
(Tergantung pada situasi Klinis). Lebih dianjurkan
lemak nabati.
Serat 20-30% / hari (20-30 gr)

E. Kacang Hijau (Vigna radiata. L)

1. Definisi
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang
berumur pendek kurang lebih 60 hari. Tanaman ini disebut juga
mungbean, green gram atau golden gram. Kacang hijau adalah
sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah
tropika. Tumbuhan ini termasuk suku polong-polongan (Fabaceae)
memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai
sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di
Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman
pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.23 Kacang hijau
mempunyai kelebihan yaitu lebih tahan terhadap kekeringan, hama
dan penyakit yang menyerang relative lebih sedikit, dapat dipanen
relatif cepat yaitu 55-60 hari, cara pengelolaan di lapangan serta

11
 perlakuan pasca panennya relatif mudah, resiko kegagalan panen
secara total relatif kecil, harga jual tinggi dan relatif stabil dan dapat
dikonsumsi secara langsung dengan cara pengelolaan yang
mudah.24
Pemilihan bahan dasar tepung kacang hijau untuk formula
Viraldia karena kandungan dari kacang hijau sendiri. Kacang hijau
memiliki kandungan serat yang tinggi. Diet serat yang tinggi mampu
memperbaiki pengontrolan gula darah, menurunkan peningkatan
insulin yang berlebihan di dalam darah serta menurunkan kadar
lemak darah.25 Selain memiliki kandungan serat yang tinggi,
kacang hijau juga memiliki nilai indeks glikemik yang rendah
sebesar 28,87. Nilai indeks glikemik dikategorikan rendah apabila
<55, kategori sedang 55-70, dan kategori tinggi >70.4,5
2. Kandungan gizi
Tabel Kandungan Gizi Kacang Hijau26
Kandungan Gizi Nilai per 100 g
Energi (kal) 323
Protein (g) 22
Lemak (g) 1,5
Karbohidrat (g) 56,8
Kalsium (mg) 223
Zat Besi (mg) 7,5
Fosfor (mg) 319
Vitamin A (SI) 157
Vitamin B1 (mg) 0,46
Vitamin C (mg) 10
Air (g) 15,5

F. Susu Skim
Skim Milk Powder (SMP) adalah susu bubuk tanpa lemak yang
dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan
sebagian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein,

12
 mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12).
Kandungan SMP sama dengan kandungan yang terdapat dalam susu
segar tetapi berbeda dalam kandungan lemaknya yaitu ±15%. SMP
digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat pada produk dan
sebagai sumber protein serta memperbaiki tekstur pada produk akhir.
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim
diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat
makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai
kalori yang rendah dalam makanannya karena hanya mengandung
55% dari seluruh energi susu, dan skim juga dapat digunakan dalam
pembuatan keju rendah lemak dan yogurt.27
Tabel Kandungan gizi susu skim dan susu bubuk skim
Kandungan Gizi Susu skim per 100 Susu bubuk skim
gram per 100 gram
Energi (kal) 36 36,2
Air (g) 90,5 3,5
Protein (g) 3,5 35,6
Lemak (g) 0,1 1,0
Karbohidrat (g) 5,1 52,0
Kalsium (mg) 122 1300
Fosfor (mg) 97 1030
Besi (mg) 0,1 0,6
Vit A (SI) Sedikit 40
Vit B1 (mg) 0,04 0,35
Vit C (mg) 1 7

G. Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan bagian yang paling berharga dari buah
kelapa dan banyak digunakan sebagai bahan baku industri atau
sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstraksi dari daging
buah kelapa atau daging kelapa yang dikeringkan. Kandungan minyak

13
 pada kopra umumnya 60 – 65%, sedangkan daging buah kelapa sekitar
43%.28 Minyak kelapa merupakan ester dari gliserol dan asam lemak.
Berdasarkan kandungan asam lemaknya, minyak kelapa digolongkan
kedalam asam laurat karena kandung asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya.29
Minyak kelapa kaya Asam Lemak Rantai Medium (MCT). Salah
satu yang sudah disebutkan sebelumnya adalah asam laurat. MCT
lebih cepat diproses dan diserap oleh usus sehingga lebih cepat
menghasilkan energi. MCT digunakan sebagai sumber lemak susu
formula, bahan formulasi makanan untuk pasien yang mengalami
gangguan penyerapan, pasien pasca operasi dan orang lanjut usia.
Asam laurat, MCT utama pada minyak kelapa yang memiliki khasiat
sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa. Secara tidak langsung,
MCT bisa membantu mengontrol diabetes melitus.8
H. Maltodekstrin
Maltodekstrin adalah bahan tambahan farmasi yang saat ini masih
cukup banyak penggunaannya. Sumber bahan baku maltodekstrin
adalah pati, dan salah satunya dapat diperoleh dari ubi jalar (Ipomoea
batatas. Poir) yang memiliki kandungan pati sebesar 55%.
Maltodekstrin merupakan larutan yang terkonsentrasi dari sakarida
yang diperoleh dari pati – pati yang ada atau yang diperoleh dari
hidrolisa pati dengan penambahan asam maupun enzim. Kebanyakan
produk ini ada dalam bentuk kering dan hampir tak terasa. 26
Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa hidrolisis pati yang
tidak sempurna, terdiri dari campuran gula – gula dalam bentuk
sederhana (mono dan disakarida dalam jumlah kecil, oligosakarida
dengan jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil oligosakarida berantai
panjang. Nilai DE (Derajat pemecahan pati menjadi glukosa)
maltodekstrin berkisar antara 3 – 20.
Maltodekstrin sangat baik digunakan sebagai bahan pengisi untuk
meningkatkan volume dalam sistem pangan. Umumnya, maltodekstrin
digunakan dalam campuran bubuk kering, makanan ringan, produk –

14
produk roti, permen, keju, pangan beku, dan saos karena
kemudahannya membentuk dispersi kelarutan cepat, higroskopis
rendah, meningkatkan volume dan sebagai pengikat. Maltodekstrin juga
dapat digunakan dalam produk – produk susu.30 Maltodekstrin dapat
digunakan pada makanan karena memiliki sifat – sifat tertentu. Sifat –
sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain maltodekstrin mengalami
proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu
membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu
membentuk body, sifat browning rendah, mampu menghambat
kristalisasi dan memiliki daya ikat yang kuat.31

15
 BAB III
METODE

A. Pembuatan Formula
1. Pembuatan tepung kacang hijau
Tahap-tahap dalam pembuatan tepung kacang hiaju adalah
sebagai berikut:32
 Sortasi
Sortasi bertujuan untuk memilih mutu kacang hijau yang baik
dan layak untuk dijadikan tepung kacang hijau dalam
pembuatan formula enteral.
 Pencucuian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan benda
asing yang terdapat pada kacang hijau, seperti debu, kulit
buah kacang yang masih tersisa pada kacang hijau.
 Perebusan
Perebusan bertujuan untuk memudahkan proses
pembuangan kulit ari, perebusan ini dilakukan selama 20
menit dengan suhu 100°C.
 Pengupasan
Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit ari.
 Pengeringan
Pengeringan dengan menggunakan cabinet driyer bertujuan
untuk mengurangi kadar air agar memudahkan dalam proses
penggilingan. Pengeringan dengan cabinet driyer pada suhu
70 °C selama 7 jam.
 Penggilingan
Penggilingan bertujuan untuk menghancurkan biji kacang
hijau agar menjadi tepung.
 Pengayakan

16
 Pengayakan bertujuan untuk mendapatkan ukuran partikel
tepung yang seragam, pengayakan dengan menggunakan
ayakan 80 mesh.

2. Pembuatan Formula enteral

 Bahan yang digunakan:
Susu skim = 62 gram
Tepung kacang hijau = 258 gram
Minyak kelapa = 31 gram
Maltodekstrin = 18 gram
 Alat yang digunakan
Mixer Sendok
Timbangan Wadah
Gelas ukur Osmometer
 Proses pembuatan
Proses pembuatan formula enteral Diabetes Melitus
dengan penambahan bahan pangan tepung kacang hijau.
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan
semua alat dan bahan yang akan digunakan selama proses
pembuatan formula enteral. Selanjutnya semua bahan yang
akan digunakan di timbang sesuai dengan standar resep
pembuatan fomula enteral yang akan dibuat, kemudian bahan
yang akan digunakan dicampur hingga homogen yang terdiri
dari bahan kering berupa 150 gram susu skim, 20 gram
maltodekstrin, dan 200 gram tepung kacang hijau secara
manual selama 5 menit. Tahap selanjutnya menambahkan
sebanyak 50 gram minyak kelapa ke dalam adonan dan di
aduk selama 2 menit. Setelah adonan tercampur merata,
adonan perlu diaduk menggunakan mikser selama 8 menit
agar adonan formula menjadi homogen. Setelah adonan
menjadi homogen, adonan akan dikemas sesuai berat per
sajian yaitu 70 gram/200 cc. Dalam pembuatan formula ini,

17
 adonan akan dikemas menjadi 6 kemasan dengan berat
masing-masing 70 gram.

Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

Penimbangan bahan

Pencampuran bahan kering

(susu skim, maltodekstrin, tepung kacang hijau)

Mengaduk bahan kering secara manual selama 5 menit

Menambahkan 50 gram minyak kelapa kedalam

campuran bahan kering

Mengaduk bahan secara manual selama 2 menit

Mengaduk semua bahan menggunakan mixer

selama 8 menit

Pengemasan formula sesuai berat per sajian

(@70 gram untuk 200 cc sebanyak 6 kemasan)

Gambar. Diagram Alir Pembuatan Formula Enteral Rumah Sakit DM

18
B. Pengukuran
1. Osmolaritas
Osmolaritas adalah miliosmol zat terlarut pr liter larutan.
Miliosmol adalah satuan yang mencerminkan aktivitas osmosis
suatu zat. osmolaritas larutan enteral ditentukan oleh
konsentrasi gula, asam amino, dan elektrolit. Osmolaritas
formula enteral berdasarkan ketentuan AsDi yaitu 400mOsm/L .
Terdapat dua cara untuk mengukur osmolaritas :
 Estimasi osmolaritas 1 liter33
a. Mengalikan gram asam amino dengan konstanta 10
b. Mengalikan gram dextrose dengan konstanta 5
c. Mengalikan milliequivalents electrolytes dengan
konstanta 2
Perhitungan mEq Eletrolit
1 mg mEq
Kalsium 0,05
Klorida 0,028
Magnesium 0,082
Phospat 0,064
Kalium 0,025
Natrium 0,043
Zinc 0,030

d. Mengalikan gram lemak dengan konstanta 1.5

e. Kemudian jumlahkan hasil dari tahap a-d
 Perhitungan dengan rumus osmolaritas34

19
 Untuk nonelektrolit, jumlah spesinya akan adalah 1 karena
tidak bisa berdisosiasi. Namun untuk elektrolit, jumlah ion
yang dihasilkan ketika zat berdisosiasi hharus ditentukan.

2. Viskositas
Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu
cairan atau fluida. Kekentalan merupakan sifat cairan yang
berhubungan erat dengan hambatan yang mengalir. Tekstur dari
produk formula enteral untuk pasien Diabetes Melitus dapat
dinilai dari kekentalan atau viskositasnya. Viskositas dipengaruhi
oleh beberapa hal, di antaranya adalah temperatur, ukuran
partikel, komponen penyusun, berat molekul dan konsentrasi
paartikel. Viskositas dapat mengukur kecepatan dari suatu
cairan mengalir melalui selang NGT. Terdapat beberapa cara
mengukur viskositas:
 Metode Ostwald
Metode ini ditentukan berdasarkan hokum Poiseuille
menggunakan alat Viskometer Ostwald. Penetapannya
dilakukan dengan jalan mengukur waktu yang diperlukan
untuk mengalirnya cairan dalam pipa kapiler dari a ke b
seperti gambar berikut:

Gambar Viskometer Ostwald

20
 Berdasarkan Gambar, dapat dijelaskan cara
penggunaan alat viskometer Ostwald, yaitu sejumlah cairan
yang akan diukur viskositasnya dimasukkan ke dalam
viskometer Ostwald melalui tabung P. Cairan dihisap ke
tabung Q sampai melewati tanda a, dan dibiarkan mengalir
melalui batas. Saat mengalir melalui batas atas (tanda a),
stopwatch dijalankan dan saat melewati batas bawah (tanda
b), stopwatch dimatikan. Kemudian waktu yang diperlukan
cairan untuk melewati batas atas ke batas bawah dicatat.
 Pengukuran Sederhana
Pengukuran viskositas secara sederhana dapat
dilakukan dengan mengalirkan formula enteral yang telah
dibuat dalam selang NGT. Lalu dilanjutkan dengan
menghitung berapa menit waktu yang dibutuhkan formula
untuk mengalir dari bagian awal hingga bagian akhir selang
NGT. Formula yang dimasukkan ke dalam selang dengan
cara menekuk selang bagian atas tepat di bawah spet
sebagai titik start (awal). Kemudian, selang dibuka pada saat
timer mulai berjalan. Timer dihentikan ketika formula enteral
yang dibuat telah melewati spet (garis awal pipa selang).
Tahap berikutnya yaitu membandingkan kecepatan formula
enteral dengan formula enteral komersial. Satuan daya alir
FERS yang dibuat dinyatakan dalam bentuk cc/detik.
Viskositas produk yang dibuat dapat dikatakan sesuai jika
aliran antara FERS dengan formula enteral komersial
ditempuh dalam waktu yang hampir sama (selisih tidak
melebihi 5 detik).

3. Analisi gizi
(terlampir)

21
4. Densitas energi
Densitas Energi adalah banyaknya energi yang diperoleh dari
total jumlah kkal makanan atau minuman yang dikonsumsi
dalam sehari dibagi dengan berat makanan sehari.35
Masing-masing makanan atau minuman mempunyai nilai
densitas energi.
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖 (𝑘𝑘𝑎𝑙)
Densitas Energi = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑏𝑒𝑟𝑖𝑘𝑎𝑛 (𝑚𝑙)

Nilai densitas energi makanan diklasifiasikan menjadi empat

golongan yaitu sangat rendah (DE<0,6 kkal/g), rendah
(0,6<DE<1,5 kkal/.36 Kandungan air dari formula enteral
bergantung pada densitas kalorinya. Formula yang memiliki
densitas kalori terbesar dapat memberikan jumlah air yang
paling sedikit.
5. Organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk menentukan tingkat
penerimaan konsumen terhadap formula enteral DM yang
ditambahkan tepung kacang hijau. Uji organoleptik dilakukan
pada 10 orang panelis semi terlatih dengan latar belakang
mahasiswa S1 Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Undip. Penilaian
organoleptik dilakukan terhadap karakteristik
 Warna
Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan
makanan.
 Penampilan
Makanan harus mempunyai penampilan yang menarik pada
saat disajikan.
 Bentuk
Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya
tarik mata. Bentuk makanan yang menarik dapat diperoleh
melalui cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi.
 Aroma

22
 Munculnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya
senyawa yang mudah menguap.
 Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan
kimiawi yang sampai diindera pengecap lidah, khususnya
jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit.
 Tekstur (Keempukan)
Penilaian tekstur makanan berupa keempukan dan
kerenyahan dapat dilakukan dengan perabaan jari atau
dikunyah di mulut.
Uji organoleptik terhadap produk formula enteral DM yang
ditambahkan tepung kacang hijau dilakukan dengan
menggunakan uji hedonik kepada panelis. Uji hedonik dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
karakteristik produk. Nilai yang dipakai adalah nilai rataan.
Tingkat kesukaan diuji dengan parameter rasa, tekstur, warna,
dan aroma. Kesukaan terdiri dari 7 dengan klasifikasi:
1= sangat tidak suka,
2= tidak suka,
3= kurang suka,
4= netral,
5= agak suka,
6= suka,
7= sangat suka.

23
6. Nilai TPC
ALAT :
 Tabung reaksi
 Rak tabung reaksi
 Cawan petri
 Lampu spirtus
 Mikropipet 100 - 1000 µl
 Tip biru
 Autoclave
 Inkubator
 Stomacher atau blender
BAHAN :
 Sampel bahan padat atau cair
 Plate Count Agar (PCA) / Nutrient Agar (NA)
 NaCl 0,85%steril
 Polybag steril
 Kapas
 Plastic wrap
CARA KERJA :
1) Sterilisasi
Semua alat gelas dan beberapa bahan yang akan digunakan
perlu disterilisasi menggunakan autoclave dengan suhu
1210C selama 15 menit dengan tekanan 1 atm.
2) Homogenisasi Sampel (Sampel Bahan Padat)
a. Timbang 10 gram sampel, masukkan ke dalam polybag
steril.
b. Tambah 90 ml NaCl 0.85% steril.
c. Haluskan sampel tersebut dengan stomacher atau
blender dengan kecepatan sedang sampai halus dan
homogen.
d. Maka didapatlah suspensi sampel dengan pengenceran
10-1 (10 kali).
 e. Untuk membuat pengenceran 10-2 dan seterusnya, lihat
cara kerja pengenceran sampel.
3) Pengenceran Sampel (Sampel Bahan Cair dan Padat)
a. Siapkan sejumlah tabung reaksi steril yang sudah berisi
9 ml NaCl 0,85% steril sebanyak seri pengenceran yang
ingin dibuat berjajar pada rak tabung reaksi dantulislah
tingkat pengenceran mulai 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, dan
seterusnya sampai yang dikehendaki.
b. Isilah tabung pertama dengan sampel (bahan cair)
sebanyak 1 ml (sebelumnya sampel diaduk dahulu),
homogenkan, maka didapatlah suspensi sampel dengan
pengenceran10-1. (untuk bahan padat lihat
homogenisasi sampel padat).
c. Dari tabung pengenceran 10-1, pipet 1 ml suspensi
sampel, masukkan ketabung dua, homogenkan, maka
didapatlah suspensi sampel dengan pengenceran 10-2.
d. Dari pengenceran 10-2, pipet 1 ml suspensi sampel,
masukkan ketabung tiga, homogenkan, maka didapatlah
suspensi sampel dengan pengenceran 10-3.
e. Lakukan hasil yang sama sampai didapat
pengenceran10-4,10-5, 10-6, dan seterusnya.
4) Penanaman
a. Siapkan secara berurutan cawan petri kosong yang telah
disterilisasi.
b. Berilah tanda pada masing-masing cawan petri dengan
tingkat pengenceran yang dimulai dari kontrol, 10-1
sampai pengenceran yang terakhir.
c. Untuk cawan petri kontrol, tambahkan 1 ml NaCl 0,85%.
d. Untuk cawan petri 10-1, tambahkan 1 ml dari suspensi
sampel pengenceran10-1.

25
e. Untuk cawan petri 10-2, tambahkan 1 ml dari suspensi
sampel pengenceran 10-2, dan seterusnya hingga
pengenceran terakhir)
f. Tuang media PCA / NA (±500C) sebanyak 15-20 ml ke
dalam masing-masing cawan petri (kontrol hingga
pengenceran terakhir) yang telah berisi suspensi
sampel.
g. Segera goyang atau putar cawan petri sedemikian rupa
hingga suspensi sampel tersebar merata.
h. Tunggu hingga media memadat.
i. Jika media sudah memadat, rekatkan cawan petri
dengan plastic wrap.
j. Inkubasi dalam posisi terbalik pada suhu 35-370C
selama 24-48 jam.
k. Jika masa inkubasi telah selesai, amati dan hitung
pertumbuhan koloni yang ada.
PERHITUNGAN
Perhitungan jumlah koloni menganut perhitungan SPC
 Hitung jumlah koloni pada kontrol dan tingkat
pengenceran yang dibuat.
 Tentukan tingkat pengenceran yang dipakai dalam
perhitungan jumlah bakteri.
 Masukan angka tersebut ke dalam rumus hitung bakteri
sebagai berikut
1
Hitung bakteri = 𝐴 − 𝐵 × ×𝑃
𝐶

A = Jumlah koloni sampel

B = Jumlah koloni kontrol
C = Volume sampel yang ditanam (ml)
P = Tingkat pengenceran sampel

26
 DAFTAR PUSTAKA
1. Suyono S. Diabetes Melitus di Indonesia. Buku ajar Ilmu Penyakit
Dalam. IV ed. Jakarta: Pusat penerbitan Ilmu Penyakit dalam FK UI;
2006.
2. Balitbang Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar; RISKESDAS.
Jakarta: Balitbang Kemenkes RI
3. Purwono dan Hartono, R. (2005). Kacang hijau. Penerbit Penebar
Swadaya. Jakarta.
4. Powel KF, Holt SH and Miller JC. International Table of Glycemic Index
Load Values.Am J Clin Nutr. 2002; 76:5- 56.
5. Eliasson AC. Strach in Food. Woodhead Publishing Limited Cambridge
England.2004.
6. Hui, F H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. John
Willy and Sons, Inc. USA.
7. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu
Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
8. Kaourw, Steivie dan Budi Santosa. Minyak kelapa sebagai sumber
asam lemak rantau medium. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa VII;
73-78.
9. Sobariah, Enok, dkk. 2006. Panduan Pemberian Makanan Enteral. CV.
Jaya Pratama: Jakarta
10. Klek, S, Hermanowicz, A, Dziwiszek, G, Matysiak, K, Szczepanek, K et
al. Home Enteral Nutrition Reduces Complications, Length of Stay, and
Health Care Costs : Results from a Multicenter Study. American Journal
of Clinical Nutrition.
11. Mahan, L. K. and Raymond, J, L. 2017. Krause’S Food &The Nutrition
Care Process.14th Edition.
12. Fessler, Theresa (2015). Blenderize Foods For Home Tube Feeding:
Learn About The Benefit, Risks, And Strategies For Success. Today’s
Dietitien vol 17 no 1P30

27
13. Sharma, K and Joshi, I. 2014. Formulation of Standard (Nutriagent Std)
and High Protein (Nutriagent Protein Plus) Ready to Reconstitute
Enteral Formula Feeds. Interantional Journal of Scientific & Technology
Research. Vol: 3(5).
14. Henriques, GS, Miranda, AV, Generoso, S, Guedes, EG, Jansen, Ann
K. Osmolality and pH in Handmade Enteral Diets Used in Domiciliary
Enteral Nutritional Theraphy. Food science and Technology.
15. Bobo, Elizabeth. 2016. Reemerged of Blenderized Tube Feedings :
Exploring the Evidence. ASPEN : Nutrition in Clinical Practice.Vol 31(6)
: 730 – 735
16. Ichimaru, S and Amagai, T. 2014. Viscosity Thickened Formula. Diet
and Nutrition in Critical Care.
17. Perkeni. Konsensus: Pengelolaan dan pencegahan diabetes melitus
tipe 2 di Indonesia. Jakarta: PB Perkeni; 2015.
18. Kementerian Kesehatan RI. Riset kesehatan dasar 2013. Jakarta:
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI; 2013.
19. Sone, H. Diabetes mellitus. In: Ramachandran S. Vasan and Douglas
B. Sawyer, editor. Encyclopedia of cardiovascular research and
medicine. Missouri: Elsevier; 2017. 9.
20. American Diabetes Association. Nutrition recommendation and
intervention for diabestes. Diabetes Care. 2008; 31(1): S61-S78.
21. Ichimaru, Satomi dan Teruyoshi Amagai. Intermittent and bolus
methods of feeding in critical care. Dalam Diet and Nutrition in Critical
Care. New York: Springer; 2014. p.1-17.
22. Smith, Luiza Kent. ESPEN Congress Prague 2007: Nutrition
management of obesity & type 2 diabetes. Dalam 29th ESPEN
Congress; 2007.
23. Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-
Bijian.Jakarta :Penebar Swadaya.
24. Marzuki, A. R. dan Soeprapto HS., 2004. Bertanam Kacang Hijau.
Penebar Swadaya, Jakarta.

28
25. Farman S. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kacang Merah (Vigna
angularis) terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar
Jantan yang Diberi Beban Glukosa. Semarang: Media Medika Muda
Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.2012.
26. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu
Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia
Press. Jakarta
27. Zulkifli, M., dan Estiasih, T., 2014, Sabun dari Distilat Asam Lemak
Minyak Sawit, Jurnal Pangan dan Agroindustri., 2(4), 170-177.
28. Suhardiman, P. 1999. Bertanam Kelapa Hibrida. Penebar Swadaya.
Jakarta.
29. Syafrini, Elfi. 2010. Studi Penggunaan Amida Asam Lemak Campuran
Minyak Kelapa Sebagai Bahan Pengelmulsi Lateks Pekat. Tesis.
Universitas Sumatera Utara.
30. Blanchard, P.H. dan Katz, F.R. 1995. Starch Hydrolysates in Food
Polysaccharides and Their Application. New York: Marcel Dekker Inc.
31. Whistler, F. R.,Miller, J. N. and Paschall, E .F. 1984. Carbohydrate
Chemistry for Food Scientist. Academica, Inc. London.
32. Sriyanto, dan Apriyanto, Mulono. Substitusi tepung terigu dengan
tepung kacang hijau dalam pengolahan mie kering. Jurnal Teknologi
Pertanian. 2014. Vol. 3, No. 2
33. Adapted from A.M. Coulston, C.L. Rock, eds. 2001. Nutrition in the
Prevention and Treatment of Disease. San Diego: Academic Press
34. Ansel C. Howard dan Prince J. Shelly. 2006. KALKULASI
FARMASETIK: PANDUAN UNTUK APOTEKER. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC
35. Jason L. Dietary energy density is associated with energy intake and
weight status in US adults. Am J Clin Nutr 2006;83(1):136-148.

29
 BAHAN PENYUSUN & NILAI GIZI FORMULA ENTERAL RUMAH SAKIT
Tepung susu Minyak
Nilai Gizi skim Tepung kacang Hijau Kelapa Maltodekstrin
E 368.1 339.1 862.1 398 % kal gula 5.0
P 35.7 23.2 0 0 Total KNP 1360.0
L 2.1 1.3 100 0 N : KNP 103.7
KH 51.5 60.9 0 97
Natrium 546 0 0 0
Kalium 1743 0 0 0
Harga 70 68 27 36
FERS: DM Ʃ Total % Zat Gizi
Berat bahan (g) : 62 258 31 18 369.0
Energi (Kkal) : 228.2 874.9 267.3 71.6 1442.0
Protein (g) : 22.1 59.9 0.0 0.0 82.0 22.7
Lemak (g) : 1.3 3.4 31.0 0.0 35.7 22.3
Karbihidrat (g) : 31.9 157.1 0.0 17.5 206.5 57.3
Natrium 338.5 0.0 0.0 0.0 338.5
Kalium 1080.7 0.0 0.0 0.0 1080.7
Harga (Rp) : 4340 17544 837 648 23369
Netto Kemasan (g) : 200 cc : 73.8 g 300 cc :

31