Nama : Rico Apriyandi

NIM : J1A117004
ASAM CUKA
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di
Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang
diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, apel, kulit nanas, pulp kopi,
dan air kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang
berarti sour wine.
Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif, yaitu
respirasi dengan oksidasi yang berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-
produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini dilakukan oleh
bakteri dari genus Acetobacter dan Glucobacter. Mekanisme fermentasi asam asetat ada
2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkohol mula-
mula gula yang terdapat pada bahan baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol
dan gas O2 yang berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka
dilakukan fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol
menjadi asam asetat. Setelah terbentuk asam asetat, fermentasi harus segera dihentikan
supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat
menimbullkan kerusakan.

Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam asetat :

1. Buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak gula,
atau alkohol
2. Bakteri asetat (Bacterium aceti) yaitu Acetobacter untuk proses aerob dan
bakteri dari genus Clostridium

Asam asetat memiliki sifat antara lain:

 Berat molekul : 60,05
 mempunyai titik didih : 118,1 oC
 mempunyai titik beku : 16,7 oC
 Spesific grafity: 1,049
 berupa cairan jernih (tidak berwarna)
 berbau khas
  mudah larut dalam air, alkohol, dan eter
 larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah (korosif)
 asam asetat bebas-air membentuk kristal mirip es pada 16,7°C.

Kegunaan Asam Asetat:

 Penambah rasa pada makanan dalam industri makana
 Memperbaiki flavor pada pembuatan mayonaise
 Memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar
 Antiseptic
 Mencegah tumbuhnya jamur pada roti

Faktor Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Vinegar (Asam Asetat) Pada
Umumnya
a. Pemilihan mikroba
Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi dan
mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schutzen bachil / Baterium cuvrum
biasanya dipakai untuk memproduksi asam cuka biasanya dipakai asam cuka dari etanol
dengan quick vinegar process, sedang Bacteruim orleanense pada proses Orleans
(proses lambat)
b. Kualitas bahan dasar
Sebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi
alkohol.bisa dari jus buah buahan seperti buah apel, anggur, jeruk, bahan bahan bergula
, beer, anggur/ wine.
c. Fermentasi oleh yeast
Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar
difermentrasikan menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi,
demikian juga faktor faktor yang mempengaruhi selama fermentasi menjadi alkohol
harus diperhatikan.
d. Keasaman
Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermrntasikan 10-13%. Bila kadar
alkohol 14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak atau kurang
sempurna sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat. Sedang bila kadar alkohol
rendah mungkin akan banyak vinegar yang hilang bahkan pada konsentrasi alkohol 1-
2% ester dan asam cuka akan dioksidasi yang mengakibatkan hilangnya aroma dan
flavor( aroma dan flavor menjadi jelek).
e. Supporting medium/ bahan penyangga
Bahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang
berhubungan dengan udara serta tempat melekatnya koloni bakteri bakteri asam cuka
sehingga proses fermentasinya menjadi lebih cepat. Sebagai bahan penyangga dapat
dipakai chips/ pasahan/ tatal kayu, arang, ranting anggur, tongkol jagung, dan
sebagainya. Bahan penyangga tersebut tidak boleh bersifat racun, serta tidak boleh
mengandung besi, tembaga, sulfur, atau ion ion lainnya yang mempengaruhi vinegar.
f. Suhu
Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai yaitu 26,7-29,4˚C, sebab
bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan banyak
alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan bahan volatile yang membentuk
flavor dan aroma dari asam cuka sehingga asam cuka yang dihasilkan akan mempunyai
flavor ataupun aroma yang kurang sedap.

Prinsip Pembuatan cuka memerlukan dua proses fermentasi yaitu :

1. Perubahan gula menjadi alkohol oleh khamir
2. Perubahan alkohol menjadi asam cuka, dilakukan bakteri asam cuka.

Tahap – tahap fermentasi cuka :

a. Fermentasi Alkohol
Sel khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol adalah galur –
galur dari spesies Saccharomyces cereviceae. Proses fermentasi alkohol hampir tidak
pernah bebas dari kontaminasi, kecuali bila dilakukan sanitasi yang memadai baik
terhadap lingkungan maupun alat yang digunakan. Tahap fermentasi alkohol untuk
memproduksi asam cuka dapat dilakukan tanpa memerlukan pengaturan suhu, terutama
bila dilakukan dalam skala kecil, karena suhu lingkungan sesuai untuk pertumbuhan dan
aktivitas sel khamir. Reaksi yang terjadi adalah:
C6H12O6 +S.Cereviceae → C2H5OH + 2CO2
Glukosa Etanol
b. Fermentasi Asetifikasi (Asam Cuka)
Asetifikasi adalah proses oksidasi etanol oleh bakteri menjadi asam asetat dan
air. Golongan bakteri yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat disebut sebagai
bakteri asam asetat. Bakteri yang biasa digunakan adalah Acetobacter aceti. Secara
kimia proses oksidasi tersebut adalah :
C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti → CH3COOH + H2 O
Etanol Oksigen Asam Asetat Air
Etanol, oksigen, As.Asetat, Air dan 132 Asam cuka tidak boleh kontak dengan
udara, sebab dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi air dan karbondioksida. Oleh karena
itu Asam cuka harus dalam keadaan tertutup rapat. Reaksinya menjadi:
CH3COOH + 2O2 → 2H2O + 2CO2

MONOSODIUM GLUTAMAT
Asam glutamat merupakan asam amino yang dikenal memiliki kekhasan yaitu
sebagai penguat citarasa. Di pasaran asam glutamat dapat kita jumpai dalam bentuk
monosodium glutamat yang banyak digunakan sebagai bahan penyedap makanan.

Hampir disetiap bahan makanan mengandung zat aditif khususnya monosodium

glutamat atau mononatrium glutamat yang merupakan senyawa sintetik yang dapat
menimbulkan rasa enak (flavour potentiator) atau menekan rasa yang tidak diingankan
dari suatu bahan makanan. MSG juga merupakan zat penyedap rasa yang banyak
digunakan oleh produsen makanan untuk membuat produknya menjadi lebih enak. Zat
tersebut merupakan pembentuk protein, sehingga apabila zat makanan ditambahkan
vetsin (MSG) akan berasa seperti ditambah kaldu daging (protein).

Proses pembuatan MSG

MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan
dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini,
kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium
Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi,
sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar.
 Sebelum bakteri tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG,
maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam istilah mikrobiologi:
dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut Bactosoytone. Proses ini
dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan terpisah sama-sekali (baik ruang maupun
waktu) dengan proses pembuatan MSG. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka
kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses
fermentasi membuat MSG.
Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri, dengan cara
hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein). Dalam bahasa yang sederhana,
protein-kedelai dipecah dengan bantuan enzim sehingga menghasilkan peptida rantai
pendek (pepton) yang dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses
hidrolisis inilah yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-
babi.
Bahwa bakteri penghasil MSG adalah Brevibacterium lactofermentum atau
Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup dan berkembang pada media
air. Jadi bakteri ini termasuk aqueous microorganisms.

PROTEIN SEL TUNGGAL

Protein sel tunggal adalah bahan makanan berkadar protein tinggi yang berasal
dari mikroba. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa
PST berasal dari organisme bersel tunggal atau banyak. Pemanfaatan mikroorganisme
sehingga mengahasilkan makanan berprotein tinggi secara komersial dimulai sejak
Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi khamir torula. Operasi utama dalam
produksi protein sel tunggal adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi
substrat menjadi massa microbial.
Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan
sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara
khusus. Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan
penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat
digunakan sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta
biaya produk yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai
protein sel tunggal, antara lain alga Chlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamir
Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri.
Produk protein sel tunggal sangat bergantung pada perkembangbiakan skala
besar dari mikroorganisme tertentu yang diikuti dengan proses pendewasaan dan
pengolahan menjadi bahan pangan. Ada dua factor pendukung pengembangbiakan
mikroorganisme untuk protein sel tunggal, yaitu:
1. Laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel
hewan dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat.
2. Berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis
mikroorganisme yang digunakan.

Langkah-langkah pembuatan produk protein sel tunggal:

1. Pemilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik dan kimiawi
terhadap bahan dasar yang diperlukan.
2. Penyiapan media yang cocok dan mengandung sumber karbon, sumber nitrogen,
fosfor, dan unsur-unsur lain yang penting.
3. Pencegahan kontaminasi media.
4. Pembiakan mikroorganisme yang diperlukan.
5. Pemisahan biomassa microbial dari cairan fermentaso.
6. Penanganan lanjut biomassa.

Kelebihan PST adalah sebagai berikut:

1. Laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa
ditingkatkan lagi.
2. Dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat.
3. Produksi PST tidak bergantung iklim dan musim.
4. memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan tumbuhan.