REGULASI MUTU DAN JAMINAN PANGAN

RINGKASAN BUKU

PENGAWASAN MUTU

Dosen Pengampu : Addion Nizori, S.TP., M.Sc., Ph.D

Oleh :

Kelompok 3

Rico Apriyandi J1A117004

Humairoh J1A117015

Mardiah Ainun H J1A117032

Diah Nopita J1A117048

Sella Febianda J1A117072

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

Pengertian
Pangan

Uu No. 7
Tahun 1996

UU Pangan UU No.8
Dan Tujuan Tahun 1999

UU No 23
Tahun 1992

Pendahuluan Protein

Lemak
Komposisi
Zat Utama Karbohidrat
Pangan
Air

Mineral

Vitamin

Sumber Hewani
Pangan
Nabati

Jaminan Mutu dan

Keamanan Pangan
 BAB I

PENDAHULUAN

Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena

berpengaruh terhadap eksistensi dan ketahanan hidup manusia. Pangan dapat
bersumber dari hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
digunakan sebagai makanan atau minuman bagi konsumen manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan dan minuman.
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang terpenting disamping papan,
sandang, pendidikan, dan kesehatan karena tanpa pangan tiada kehidupan dan
tanpa kehidupan tidak ada kebudayaan.

Undang- undang tentang pangan, terdiri atas:

1. Undang-undang No 7, tahun 1996 tentang perlindungan konsumen dari

resiko kesehatan serta membantu konsumen dalam mengevaluasi, dan
memilih bahan dan produk pangan yang akan mereka konsumsi, serta
untuk meningkatkan kesejahteraan rakyat dan masyarakat luas serta
meningkatkan kegiatan ekonomi negara.
2. Undang-undang No 08, tahun 1999 tentang perlindungan konsumen.
3. undang-undang kesehatan No 23 tahun 1992 tentang kesehatan.
Pangan memiliki komposisi zat utama pangan seperti protein, lemak,
karbohidrat, air, vitamin, dan mineral. Disamping itu juga memiliki senyawa non
gizi serta komponen-komponen bioaktif, dan phitokimia yang memiliki khasiat
dan senyawa cita rasa, flavor dan fragrans. Di dalam pangan reaksi--reaksi
biologis, enzimatik.

Bahan pangan hasil pertanian merupakan bahan yang mudah rusak,

terutama hasil perikanan (ikan, udang, kerang dan lain-lain) dan hasil peternakan
(susu, daging). Oleh sebab itu sebagian besar diolah lebih lanjut menjadi bahan
setengah jadi maupun bahan jadi. Pengolahan ini mempunyai banyak keuntungan,
seperti mempermudah penanganan dan transportasi, memperpanjang daya simpan,
memperpanjang waktu tersedianya bahan tersebut dan lain-lain. Pangan memiliki
sifat fisik yang harus dipahami dengan baik, seperti tekstur, kesegaran,
kerenyahan, kelembutan, kelenturan, berat jenis, warna, aroma dan viskositas.
Pangan memiliki sifat padat, cair, viscous, koloid, kristal dan lain sebagainya.

Sumber bahan pangan dapat dibagi menjadi dua yaitu bahan pangan nabati
dan hewani. Nabati dapat dibagi lagi menjadi biji-bijian, hortikultura, umbi-
umbian, kacang-kacangan. Yang dimaksud produk hortikultura adalah sayuran
dan buah-buahan, termasuk bunga-bungaan. Sedang produk hewani meliputi
produk hasil ternak besar ( sapi, kerbau), ternak kecil (kambing, domba) serta
unggas (ayam, bebek, kalkun) serta ikan dan kerang-kerangan serta hasil laut dan
perairan lainnya.

Makanan yang bebas dari komponen-komponen berbahaya atau organisme

yang dapat menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit. Makanan yang
sehat dan aman merupakan factor penting untuk meningkatkan derajat kesehatan
masyarakat, oleh karena itu kualitas dan keamanan pangan baik secara biologi,
kimia maupun secara fisik harus selalu dipertahankan, agar masyarakat sebagai
pengguna produk pangan tersebut dapat terhindar dari penyakit karena makanan
atau penyakit bawaan makanan dan atau keracunan makanan.

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan

tuntutan dan persyaratan konsumen serta dengan tingkat kehidupan dan
kesejahteraan manusia. Bahkan beberapa tahun terakhir ini, konsumen perlu
menyadari bahwa mutu dan keamanan pangan tidak hanya bisa dijamin dengan
hasil uji pada produk akhir di laboratorium saja. Konsumen berkeyakinan bahwa
dengan pemakaian bahan baku yang baik, ditangani atau di ”manage” dengan
baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir
pangan yang baik pula. Perkembangan berbagai sistem dapat memberikan
jaminan mutu dan keamanan pangan sejak proses produksi hingga ke tangan
konsumen yaitu ISO-9000, QMP (Quality Management Program), HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) dan lain-lain.

Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan mempunyai

tujuan pengendalian yang sama yaitu “proses” dengan konteks yang berbeda-beda
untuk tujuan umumnya sama yaitu memenuhi persyaratan peraturan perundangan,
pelanggan (konsumen). Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan
mutu, serta kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan
sistem mutu industri pangan merupakan tanggung jawab bersama antara
pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini sudah harus memulai
mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan. Mengingat di era
pasar bebas ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus mampu
bersaing dengan derasnya arus masuk produk industri pangan negara lain yang
telah mapan dalam sistem mutunya.
 BAB II

MUTU BAHAN PANGAN

Pengertian
Mutu

Batas Mutu/ Standar Mutu

komponen penyusun bahan

Mutu Bahan pangan
Pangan

Karbohidrat, Enzim
Protein Cita rasa
Lemak, Pigmen dan Warna
Emulsifier Vitamin dan
Asam Organik Mineral

Oksidasi dan
Antioksidan

Jaminan Mutu Produk

Kelas Mutu dan Merek

Peranan Kelas Mutu

Dasar Pertimbangan
Kelas Mutu

Unsur dan Kriteria Mutu

 BAB II

MUTU BAHAN PANGAN

2.1 Pengertian Mutu

Mutu atau kualitas adalah kumpulan sifat-sifat atau karakteristik

bahan/produk yang mencerminkan tingkat penerimaan konsumen terhadap bahan
tersebut. Menurut Standar Internasional ISO 8402 dalam SNI 19-8402-1996
tentang Manajemen Mutu dan Jaminan Mutu, maka mutu diartikan sebagai
keseluruhan gambaran dan karakteristik suatu produk yang berkaitan dengan
kemampuan untuk memenuhi atau memuaskan kebutuhan yang dinyatakan secara
langsung maupun secara tidak langsung.

2.2 Batas Mutu/Standar Mutu

Pemerintah menetapkan batas mutu suatu produk dengan tujuan agar

produsen memproduksi komoditas dengan mutu yang baik dan Konsumen dapat
menerima produk seperti yang diinginkan.
2.3 Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pangan

Komponen Panyusun Bahan Pangan terdiri atas

2.3.1 Karbohidrat

Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang memiliki fungsi utama sebagai
penghasil energy, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.

2.3.2 Protein

Protein adalah senyawa organic yang terdiri dari asam amino yang
bergabung karena adanya ikatan peptide.

2.3.3 Lemak

Lemak adalah salah satu kelompok lipid sederhana yang disintesis dari asam
lemak dan gliserol.

2.3.4 Asam Organik

 Buah-buahan mengandung asam organik, misalnya asam sitrat
didalam jeruk dan lemon, asam malat didalam apel, dan asam tartrat.

2.3.5 Oksidan dan Antioksidan

Oksigen adalah oksidan yang selalu terdapat disekeliling bahan

pangan. Antioksidan alami yang terdapat didalam bahan pangan yaitu
lesitin, vitamin E dan beberapa asam amino yang mengandung sulfur.

2.3.6 Enzim dan cita rasa

Enzim adalah katalis biologis yang dapat membantu bermacam-

macam reaksi biokimia. Komponen citarasa dapat dipisahkan dengan alat
kromatografi gas.

2.3.7 Pigmen dan Warna

Pigmen dan warna bahan pangan dapat diperoleh dari tanaman,

seperti yang memberikan warna hijau daun selada dan buncis, karoten
warna orange pada wortel dan jagung, likopen warna merah pada tomat dan
semangka, antosianin warna ungu pada biot dan buah kopi dan mioglobin
warna merah pada daging.

2.3.8 Vitamin dan Mineral

Vitamin dikelompokkan dalam 2 golongan yaitu, vitamin larut

dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K, dan vitamin larut dalam air yaitu
vitamin C dan golongan vitamin B kompleks. Mineral merupakan zat yang
penting dalam kelangsungan hidup baik untuk memelihara kesehatan,
pertumbuhan dan reproduksi.

2.4 Jaminan Mutu Produk

Jaminan mutu adalah seluruh kegiatan terencana dan sistematik yang

diterapkan dalam system mutu dan diperagakan sesuai dengan kebutuhan, untuk
memberikan keyakinan secara memadai bahwa barang atau jasa akan memenuhi
persyaratan mutu.
2.5 Kelas Mutu (Grades) dan Merek

2.5.1 Kelas Mutu dan Nama Mutu

Untuk membedakan masing-masing kelas mutu (grade) maka masing-masing
kelas mutu diberi nama atau simbol yang disebut Nama Mutu atau Simbol
Mutu.

2.5.2 Merek Dagang dan Nama Mutu

Untuk menghindari kesan yang tidak menguntungkan itu pedagang atau

industri menggunakan merek sebagai nama diri suatu jenis komoditas tetapi
sekaligus mencerminkan mutu.

2.6 Peranan Kelas Mutu

Kelas mutu berguna untuk memberikan keadilan dalam transaksi, untuk

memberi pelayanan mutu pada berbagai strata konsumen dan memberi peluang
pada bidang usaha. Peranan Mutu terdiri atas keadilan mutu, pelayanan mutu,
penggunaan yang berbeda, keragaman produk, dan juga dapat digunakan sebagai
usaha.

2.7 Dasar Pertimbangan Kelas Mutu

Pertimbangan digunakan untuk membentuk kelas mutu agar memenuhi

kewajiban yang diatur pemerintah.

2.8 Unsur dan Kriteria Mutu

Unsur mutu meliputi dapat diukur dan yang tidak diukur dan nsur mutu
mencakup tiga hal yaitu sifat-sifat produk, parameter mutu dan faktor mutu.

Sifat-sifat mutu terdiri atas sifat mutu fisik yang obyektif, termasuk sifat
mutu mekanik, fisik, morfologi, kimiawi, mikrobiologi, sifat mutu gizi dan sifat
mutu biologi dan sifat mutu organoleptik (inderawi) yang subyektif termasuk rasa,
bau, warna, tekstur dan penampakan.
 BAB III

KERUSAKAN DAN PENURUNAN MUTU PANGAN

Tanda- Tanda
Kerusakan Bahan
Pangan

Kerusakan dan Jenis- Jenis

Penurunan Mutu Kerusakan Bahan
Pangan

Kerusakan
Mikrobiologis

Kerusakan
Mekanis

Kerusakan
Mikrobiologi
s
Kerusakan
Mikrobiologi
s

Faktor Utama
Penyebab
Kerusakan Pangan
 BAB III

KERUSAKAN DAN PENURUNAN MUTU PANGAN

Sumber bahan pangan berasal dari sektor pertanian , perikanan dan

peternakan. Meskipun dari sector yang berbeda bahan pangan tersebut memiliki
sifat yang sama yaitu mudah rusak. Setelah proses panen atau penangkapan,
bahan pangan akan mengalami proses perombakan yang mengarah kepada
penurunan mutu. Ada tiga faktor yang mempengaruhi penurunan mutu yaitu
kerusakan fisik, biologi, dan kimia.

Bahan pangan mentah banyak mendapat tantangan ancaman yang berasal

dari luar, khususnya serangan mikroba yang berasal dari dalam , di permukaan
bahan ataupun yang berada di luar atau dari lingkungan bahan. Adanya mikroba
tersebut dapat membawa dampak positif atau seperti yang diinginkan , seperti
misalnya dalam proses fermentasi. Misalnya pada produk yoghurt, tetempe,
oncom, tempoyak , wine dan lain-lain. Selain itu ada juga mikroba yang
membawa dampak negative yang keberadaannya menyebabkan kebusukan dan
kerusakan sehingga menghasilkan bau yang tidak sedap , terkadang beracun serta
menyebabkan penyakit.

3.1 Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan dapat dikatakan rusak jika menunjukkan adanya

penyimpangan yang melewati batas. Pada saat proses pematangan buah , terjadi
suatu rangkaian reaksi kimia panjang, yang berakhir dengan degradasi jaringan
yang dapat menyebabkan kematian sel dan pembusukan, demikian pula halnya
dengan sayuran. Terjadinya kebusukan merupakan suatu tanda kerusakan.

Tanda-tanda kerusakan jika bahan secara normal berbentuk kental, tetapi

menjadi konsistensi encer, maka hal ini merupakan suatu kerusakan. Begitu juga
bahan yang memilki tekstur yang keras menjadi lunak. Berdasarkan sifat fisik
tanda-tanda kerusakan dapat berupa memar, pecah, hancur, dan sebagainya, serta
kerusakan biologis misalnya adanya pembusukan karena diserang hama penyakit
seperti jamur.
3.2 Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan

Berdasarkan penyebab kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi

beberapa jenis yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, biologis dan kimia.

3.2.1 Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan biologis yang terjadi pada bahan pangan dapat disebabkan oleh
adanya mikroba yang merugikan, bahan pangan sudah beracun, atau bahan
pangan yang menjadi beracun. Bahan pangan mengandung sejumlah mikroba,
baik mikroba yang membawa dampak positif maupun merugikan. Mikroba ini
hidup secara berdampingan. Mereka biasa disebut sebagai flora alami. Mikroba
merugikan terdiri dari mikroba pembusuk dan pathogen. Mikroba pembusuk
merupakan mikroba yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan.
Bermacam-macam mikroba seperti kapang, bakteri, dan ragi mempunyai daya
perusak terhadap bahan hasil pertanian.

Kerusakan biologis ini dapat menyebabkan gangguan kesehatan berupa

infeksi dan intoksikasi. Infeksi terjadi disebabkan karena mengkonsumsi produk
yang mengandung mikroorgarganisme pathogen, sedangkan intoksikasi dapat
terjadi karena mengkonsumsi makanan yang mengandung racun (toksik) dari
mikroorganisme.

3.2.2 Kerusakan Mekanis

kerusakan mekanis dapat disebabkan karena benturan–benturan secara

mekanis, misaknya adalah benturan antara bahan itu sendiri atau karena benturan
alat dengan bahan tersebut. Waktu pelemparan bahan kedalam unggukan atau
kedalam wadah banyak menyebabkan terjadinya saling benturan satu sama lain
atau dengan dinding wadah. Contoh kerusakan mekanis adalah buah mangga dan
durian yang dipanen dengan galah bambu dapat rusak dengan galah tersebut atau
jatuh terbentur kebawah. Selain itu kerusakan mekanis juga dapat disebabkan
pada proses pengangkutan sehingga menyebabkan memar pada buah atau sayur.

Pada produk perikanan menggunakan pengait pada saat mengangkat ikan

akan menyebabkan lukanpada ikan. Penanganan luka tersebut jika tidak cepat
akan menimbulkan jalan bagi mikroba pembusuk memasuki tubuh dan merombak
kompenan didalamnya.

3.2.3 Kerusakan Fisik dan Kimia

Kerusakan fisik ini dapat disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik.

Misalnya pada pengeringan suhu tinggi terjadi case hardening, pada
penggorengan terlalu lama hingga terjadi kegosongan, dan pendinginan terjadi
chilling injuries. Selain itu penyimpanan bahan digudang yang basah akan
menyebabkan bahan menyerap air. Kerusakan fisik juga dapat disebabkan
terdapatnya cemaran benda-benda asing selama proses pengolahan. Misalnya
pecahan kaca, serangga, logam ,plastic, rambut dan lai-lain.

Kerusakan kimia dapat disebabkan oleh kpengaruh sinar. Oksigen yang

terdapat pada terpaan sinar dapat menyebabkan produk teroksidasi dan menjadi
tengik. Laju oksidasi dipengaruhi oleh : jenis asam lemak, suhu, adanya logam
berat ( Cu atau Fe), cahaya, tekanan udara, enzim lipoksidase dan senyawa
peroksida.

Bahan kimia berbahaya dapat dibedakan dalam dua kelompok yaitu (1)
Bahan kimia yang dapat terbentuk secara alami pada bahan pangan (2) Bahan
kimia yang sengaja ditambahkan kedalam bahan pangan maupun secara tidak
sengaja

3.2.4 Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan

fisiologis, serangga, binatang, dan pengerat.

3.3 Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan pada bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai

berikut: pertumbuhan serta aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, dan
khamir, aktivitas-aktivitas enzim dalam bahan panga, pendinginan, kadar air,
oksigen, sinar dan waktu.
 BAB IV

PENGAWASAN MUTU

Pengertian mutu

Keterkaitan
Pengawasan Mutu

 Pemerintah
Pengawasan Mutu  Sosial Ekonomi
 Kerja sama
 Penelitian dan
Pengembangan
 Produksi
 Antar satuan
kerja

Penggunaan Pengawasan
Mutu

Aspek Mutu Inderawi Pada

Pengawasan Mutu

 Makna mutu
 Sifart mutu
 Hubungan Mutu
Organoleptik dan
Mutu Fisik

Aspek Mutu Kimia
Pada Pengawasan
Mutu
 BAB IV

PENGAWASAN MUTU

4.1 Pengertian mutu

Pengawasan mutu merupakan kegiatan atau program yang tidak

terpisahkan dengan dunia industri, meliputi proses, pengolahan dan pemasaran
produk. Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas meliputi aspek
kebijaksanaan, standarisasi, pengendalian dan jaminan mutu, pembinaan mutu dan
perundang-undangan.

4.2 Keterkaitan Pengawasan Mutu

Pada perusahaan pengendalian mutu berkaitan erat dengan pola

pengelolaan dalam industri. Agar pengawasan mutu dapat beroperasi diperlukan
suatu system pengawan mutu yang diemban oleh suatu kelembagaan yang kuat
dan berwibawa.

4.2.1 Kaitan dengan Pemerintah

Jika terjadi penyimpangan mutu maka yang terkena dampaknya adalah

masyarakat oleh karena itu peran pemerintah sangat dibutuhkan agar mutu dapat
terbina dan tertib. Campur tangan pemerintah dapat berupa adanya peraturan-
peraturan , standarisasi nasional, dan tindakan hokum bagi yang melanggar. Di
Indonesia sudah pengawasan mutu produk pangan telah diatur dan ditangani oleh
Badan Pemekrisaan Obat dan Makanan (BPOM) dibawah Departemen
Kementrian kesehatan Republik Indonesia.

4.2.2 Kaitan Sosial Ekonomi

Kegiatan ekonomi berkaitan dengan pengawasan mutu ialah dalam

keseluruhan kegiatan industri menggarap produk pangan dari industri sarana
produksi pangan , usaha produksi bahan pangan, industri pengolahan pangan dan
pemasaran produk bahan pangan. Pengawasan mutu pangan juga berkaitan
dengan kehidupan masyarakat konsumen dengan melayani kebutuhan konsumen
dan menjaga konsumen dari produk berbahaya.
4.2.3 Kerjasama Didalam Pengelolaan Industri

Pada tingkat perusahaan industri pengawasan mutu bahan pangan juga

disebut dengan pengendalian mutu, yang sangat berkaitan dengan pola
pengelolaan dalam industri. Kelemahan pada pengendalian mutu industri pangan
dapat berakibat fatal bukan saja bagi perusahaan juga berdampak pada
keperusahaan sejenis, pemerintah, masyarakat umum dan Negara.

4.2.4 Kaitan Dengan Peneliti dan Pengembangan

Penelitian dan pengembangan sangat penting karena dapat membina

pengawasan mutu terutama dalam sistem standarisasi mutu. Misalnya dalam
sifat-sifat produk, cara analisa dan pengujian mutu.

4.2.5 Kaitan dengan Produksi

Pengawasan mutu sangat berkaitan dengan produksi karena pengawasan

mutu berguna agar menghasilkan produk yang aman serta dapat memenuhi
kebutuhan konsumen.

4.2.6 Keterkaitan Antar Satuan Kerja

Pengendalian mutu dalam pengelolaan industri modern tugas pengendalian

mutu tidak dilakukan secara khusus namun tugas dibagikan secara merata dan di
menjadi tugas internal.

4.3. Penggunaan Pengawasan Mutu

Berikut ini adalah tujuan digunakan pengawasan mutu :1. Memberi

pedoman mutu bagi produsen, 2. Membina pengembangan pemasaran komoditas
termasuk ekspor, 3. Membina pengembangan industry, 4. Melindungi konsumen,
5. Mengendalikan proses pengolahan di tingkat industry.
4.4 Aspek Mutu Inderawi Pada Pengawasan Mutu

4.4.1 Makna Mutu Inderawi pada Produk Pangan

Pengawasan mutu pangan mencakup penelian pangan, yaitu kegiatan yang

dilakukan berdasarkan indra manusia. Penilaian dengan cara ini disebut penilaian
organoleptik atau inderawi. Dalam bidang pangan uji indrawi digunakan untuk
berbagai keperluan misalnya pemekrisaan mutu komoditas, pengendalian proses
selama pengolahan, dan sebagai metode pengukuran sifat mutu dalam penelitian.
4.4.2 Sifat Mutu Organoleptik

Sifat mutu produk yang hanya bisa diukur dengan uji organoleptik disebut
uji atau penilaian organoleptik disebut sifat mutu organoleptik.

4.4.3 Hubungan Mutu Organoleptik dan Mutu Fisik

Hubungan mutu organoleptik dan mutu fisik termasuk kedalam Sifat

Mutu Fisik Organoleptik, yaitu sifat mutu yang mempunyai kaitan erat anatar fisik
dan sifat organoleptik.. Sifat mutu golongan ini banyak digunakan sebagai kriteria
mutu dalam pengujian mutu dan standarisasi mutu barang, terlebih untuk
komoditas pangan.

4.5 Aspek Mutu Kimia Pada Pengawasan Mutu

Sifat-sifat kimia yang penting dalam pengawasan mutu meliputi:

1. Komposisi Kimia Dan Gizi : Komposisi ini berkaitan dengan mutu, yaitu
bergizi dan bersifat pengolahan, tak bergizi dan bersifat pengolahan,
structural dan beracun.
2. Komponen Kimia Aktif : Beberapa jenis produk tanaman menjadi
bermanfaat karena mengandung sejenis zat aktif didalamya.
3. Zat Kimia Yang Berhubungan Dengan Kesehatan: Pada saat pengolahan
bahan pangan terkadang ditambahkan zat kimia dengan maksud tertentu,
misalnya sebagai pengawet, mempertahankan mutu, penyedap makanan
dan lain-lain. Zat-zat kimia ini ditambahkan dalam jumlah kecil.
4. Zat Kimia Bersifat Pengolahan :Zat kimia bersifat pengolahan ini terdapat
pada beberapa jenis bahan pangan tertentu dan zat fungsional itu
berpegaruh terhadap pemanfaatan dan pengolahan bahan pangan
selanjutnya
 BAB V

PENGENDALIAN MUTU

Bagian pengendalian mutu

Konsep
pengendalian Mencakup Kerjasama Bagian Pengendalian Mutu, Produksi
mutu
dan Pemasaran

Pengendalian mutu total

QCC (Quality PCDA, Do and

Control Circle) Proses Check, Action

Statistik Meliputi  Pengumpulan data

Pengendalian  Pencatatan data
Mutu Pangan  Lembar pemeriksaan
(Check Sheet)
 Histogram
 Diagram pareto
 Diagram sebab akibat
 Grafik kendali
 BAB V

PENGENDALIAN MUTU

5.1 Konsep Pengendalian Mutu

Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan
mengimplementasikan rencana mutu. Pengendalian mutu pada dasarnya adalah
menganalisa dan mengenali penyebab keragaman produk dan kemudian melakuka
tindakan perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai produk yang bermutu
baik dan seragam. Maksud dan tujuan proses pengendalian mutu yaitu mengendali
dan memonitor terjadinya penyimpangan mutu produk, memberikan peringatan
dini sehingga dapat dicegah terjadinya penyimpangan mutu produk lebih lanjut,
memberi petunjuk waktu yang tepat perlunya segera dilakukan tindakan koreksi
untuk meluruskan proses yang menyimpang dan mengenali penyebab keragaman
atau penyimpangan produk. Menurut standar ISO, fungsi pengenalian mutu yaitu
membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam
proses produksi, memelihara dan memkalibrasi peralatan pengendalian proses,
meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama
produksi, melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima,
mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa,
mengorganisasikan inpeksi pada setiap tahap proses dan spot cheks bilamana
diperlukan, melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan
efektivitas pengukuran pengendalian mutu, memeriksa mutu kemasan untuk
memastikan produk mampu menahan dampak tranportasi dan penyimpanan,
melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat
tuntutan konsumen, memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen
kepada bagian rekayasa mutu.
Ada tiga macam kebijaksanaan pengendalian mutu yaitu Bagian khusus
pengendalian mutu, Kerjasama tiga bagian : pemasaran, produksi, dan
pengendalian mutu, Sistem mutu pengendalian mutu total atau disebut pula sistem
kendali mutu. Adapun elemen-elemen pengendalian kualitas yaitu
1. Objek pengendalian
2. Manusia/ pekerja
3. Peralatan
 4. Tenaga kerja
5. Teknik/metode
6. Komunikasi informasi
5.1.1 Bagian Pengendalian Mutu
Bagian pengendalia mutu disebut juga Quality Control Departement,
merupakan bagian yang bertugas menjaga mutu produk dan bertanggungjawab
terhada tegaknya citra mutu produk bagi perusahaan. Tahap-tahap pengendalian
mutu secara garis besar adalah Membangung kualitas disetiap perusahaan dengan
pengumpulan data dan analisa data kemudian mencari defect serta pertanggung
jawab proses hingga terjadinya defect atau cacat tersebut dan Menjamin kualitas
melalui inspeksi.
5.1.2 Kerjasama Bagian Pengendalian Mutu, Produksi dan Pemasaran
Bagian pemasaran menginginkan produk perusahaan laku terjual
karenanya menginginkan mutu produknya dapat memuaskan konsumen, bagian
ini langsung berhadapan dengan konsumen. Bagian pengendalian mutu
berkewajiban menganalisa data konsumen dan data pasar dari bagian pemasaran
dan menterjemahkan dalam bentuk kriteria dan spesifikasi mutu untuk menjaga
standar mutu perusahaan. Bagian produksi berkewajiban menghasilkan produk
dengan dua sasaran pokok yaitu sasaran jumlah produksi dan sasaran mutu sesuai
dengan sasaran perusahaan. Sasaran produksi yaiu jumlah perangkatan atau
pejangka waktu tertentu. Kedua sasaran tersebut haruslah seimbang.
5.1.3 Pengendalian Mutu Total
Disebut juga TQC(Total Quality Control) adalah sistem manajemen yang
mengkutsertakan seluruh pimpinan da karyawan dari berbagai tingkat jabatan
dengan menerapkan konsep metode statistik untuk mencapai kepuasan statistik.
Manfaat penerapan TQC ini dapat menigkatkan volume dan kualitas produk
sehingga mengurangi defect atau cacar dan tujuan akhir memuaskan konsumen.
5.2 QCC ( Quality Control Circle)
QCC dapat didefinisikan sebagai suatu grup pada suatu indutstri yang
terdiri dari beberapa orang (4-10 orang) pada setiap bagian kerja dan bertujuan
untuk menyelesaikan masalah-masalah yang berkiatan dengan mutu produk
dilingkup pekerjaannya serta berjalan dengan kontinyu. Manfaat penerapan QCC
adalah untuk memupuk kerjasama dan kekompakan antar karyawan, menampung
dan meningkatkan kreativitas, cara berpikir dan menganalisis semua problematika
yang ada dan sebagai sarana untuk menigkatkan tanggungjawab seluruh karyawan
terhadap mutu hasil produk. Langkah yang dipakai dengan siklus PDCA yaitu
menentuka problem utama yang menimbulkan problem, Do and Check yaitu
melaksankan rencana tindakan penanggulangan, Action yaitu mencegah
terjadinya problem yang serupa.
5.3 Statistik Pengendalian Mutu Pangan
Salah satu teknik statistik adalah teknik pemeriksaan contoh yang
bertujuan menetapkan mutu suatu lot berdasarkan contoh yang diambil. Kedua
teknik penarikan contoh dilakukan setelah proses produksi berakhir untuk
menetukan syarat penerimaan penolakan produk menurut spesifikasi teknis yang
berlaku, teknik ini menyangkut prosedur pemeriksaan sejumlah produksi dari
suatu produk tertentu dengan cara tanpa banyak merusak dan biaya relatif murah
dan menghasilkan ketelitian tertentu atau menghindarkan bias. Teknik penarikan
conton dapat digunakan untuk memeriksa sifat-sifat kritis, sifat-sifat utama dan
sifat-sifat penunjang, dan faktor yang mempengaruhinya yaitu tujuan
pemeriksaan, sifat dari bahan, dan metode pengujian serta sifat lot. Metode
penarikan contoh tergantung dari struktur populasi, tujuan pengujian mutu dan
kondisi produk.
5.3.1 Pengumpulan Data
Data merupakan ukuran karakteristik dari suatu proses yang dilakukan
untuk mencapai tujuan tertentu. Data pengendalian mutu yang dikumpulkan
diperoleh dengan pengamatan secara langsung, dengan data berbentuk kuantitatif
yaitu data pengukuran dan data pencacahan.
5.3.2 Pencatatan Data
Data yang dikumpulkan akan dianalisa dam disajikan melalui penggunaan
metode statistik yang sesuai dengan bentuk yang digunakan dalam bentuk tabulasi
data.
5.3.3 Lembar Pemeriksaan (Check Sheet)
Tujuan utamanya adalah data dapat dikumpulkan dengan teliti dan akurat,
dan fungsinya adalah untuk pemeriksaan distribusi, item cacat, lokal cacat,
penyebab cacat dan konfimasi pemeriksaan
5.3.4 Histogram
Hal ini membantu dalam menentukan bentuk dari distribusi frekuensi, nilai
tengah dan dispersi data dari hasil pengukuran.
5.3.5 Diagram Pareto
Merupakan diagram awal dalam melakukan perbaikan dan pengembangan
semua aspek kegiatan industri pangan. Tujuan utamanya adalah untuk membantu
menunjukkan masalah apa yang harus diprioritaskan untuk diperbaiki.
5.3.6 Diagram Sebab Akibat
Adalah diagram yang menggambarkan suatu hubungan bermakna antara
suatu akibat dengan penyebabnya. Diagram ini berguna untuk menganalissa
kondis-kondisi actual mutu produk, mengeliminisi kondisi-kondisi cacatnya
produk, melakukan standarisasi operasi dan pengajaran serta pelatihan personal
dalam pengambilan keputusan dan tindakan pembetulan.
5.3.7 Grafik Kendali
Adalah suatu grafik yang dilengkapi dengan garis-garis batas yang juga
disebut sebagai garis-garis kendali. Ada tiga garis kendali yaitu garis kendali atas
(UCL/ up control line), garis pusat (CL/ control line), dan garis kendali bawah
(LCL/ low control line)
 BAB VI

STANDARISASI MUTU

Spesifikasi teknis
dan dokumentasi
Pengertian
Kerjasama dan
Konsensus

Konsultasi ilmu
dan teknologi

Pengalaman

Tujuan dan kegunaan  Mutu baku

Meliputi pemerintah
Jenis-jenis Standarisasi  Mutu baku
mutu perdagangan
 Mutu baku
laboratorium
Standarisasi
mutu  Pemilihan komoditas
 Pengumpulan data
 Konsep standar
mutu
 Pemantapan konsep
 Konsensus
Prosedur Penyusunan
 Penyusunan naskah
Standarisasi Mutu
 Perbaikan naskah
 Penetapan
 Uji lapangan
 Penerapan dan
pemberlakuan
ketetapan
Tingkatan
 Tingkat lokal
 Tingkat nasional
 Tingkat regional
 Tingkat internasional
 BAB VI

STANDARISASI MUTU

1. Pengertian Standar Mutu

Menurut ISO standarisasi mutu adalah spesifikasi teknis tentang mutu suatu
komoditas atau dokumen yang dapat digunakan untuk umum yang dibuat dengan
kerjasama dan konsensus dari pihak-pihak berkepentingan berdasarkan hasil
konsultasi ilmu pengetahuan, teknologi dan pengalaman. Dari pengertian tersebut
ada 4 kata kunci pada standar mutu
a. Spesifikasi teknis dan dokumentasi
Standarisasi mutu terdiri dari kriteria dan spesifikasi teknis yang
didokumentasikan oleh negara dan tersedia bagi umum, artinya semua
orang berhak mendapatkan informasi tentang standarisasi mutu.
b. Kerjasama dan konsensus
Standarisasi mutu berupa kesepakatan bersama atau konsensus sehingga
dapat menjangkau semua pendapat dari pihak-pihak yang berkepentingan
sekaligus bersifat mengikat.
c. Konsultasi ilmu dan teknologi
Standarisasi mutu dibuat dengan prinsip-prinsip ilmiah dan memanfaatkan
kemajuan teknologi.
d. Pengalaman
Standarisasi mutu harus mempertimbangkan pengalaman nasional dan
kondisi masyarakat, serta didasari latar belakang pengetahuan yang luas.
Standarisasi mutu nasional merupakan standarisasi yang dibuat oleh
pemerintah pusat dan dilaksanakan secara sektoral. Standarisasi mutu nasional
pada produk pangan dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen
Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang diontrol oleh Badan
Standarisasi Nasional (BSN).
Tahap pengembangan mutu terbagi menjadi beberapa tahap, yaitu pemilihan
komoditas, pengumpulan data teknis, penyusunan konsep, pertemuan teknis,
forum konsensus, enetapan standar, pengenalan standar, evaluasi standar,
penyempurnaan standar, dan penerapan standar
Format standar mutu adalah
1. Nama standar mutu
2. Ruang lingkup
3. Definisi produk
4. Syarat mutu
5. Cara sampling
6. Cara uji atau analisa
2. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan standarisasi umumnya, yaitu menciptakan kepastian mutu dengan
pengertian mutu yang sama, mencapai keseragaman mutu produk untuk tiap kelas
mutu, memperlancar transaksi dalam pemasaran, memberikan pedoman mutu bagi
produsen dan industri, membantu pembinaan peningkatan mutu, dan melindungi
konsumen.
Kegunaan standarisasi mutu, yaitu terciptanya produk yang mutunya
seragam sesuai standar masing-masing yang telah ditetapkan, standar mutu
produk harus memenuhi persyaratan standarisasi mutu yang disebut mutu baku
(Standar Quality), dapat menunjang sistem perdagangan, pengembangan ekonomi
nasional dan indutrialisasi, dan produk yang dihasilkan sesuai dengan kebutuhan
dan standar mutu.
Standarisasi produk haruslah memenuhi kriteria, yaitu memungkinkan
adanya perbedaan, terjadi diskirminasi mutu, artinya ada pembedaan produk
sedetail mungkin berdasarkan tingkatan mutu, semakin sensitif diskiriminasi
semakain sempurna standarisasi, dan ada berbagai tingkatan harga.
3. Jenis-Jenis Standarisasi Mutu
Terdapat tiga standar mutu bahan, yaitu :
a. Mutu baku pemerintah
Terbagi dua, yaitu mutu baku sukarela (voluntary) dan mutu wajib. Mutu
sukarela biasanya berupa pembinaan atau penyuluhan, dan mutu wajib
bertujuan untuk melindungi konsumen dari pemalsuan, pemberian nama
mutu yang tidak benar, perdagangan yang tidak sehat serta penyelewengan
tuntutan mutu pada perusahaan.
b. Mutu baku perdagangan atau perusahaaan
 dikeluarkan oleh perusahaan. Biasanya kelas mutu dikelompokkan dalam
mutu “prima”, “ekstra”, “lux” dan lain-lain. Kemudian setiap kelas mutu
ditetapkan pembakuan kriteria dan spesifikasinya.
c. Mutu baku laboratorium
Disebut juga mutu pembanding yang dibuat oleh laboratorium perusahaan,
khusunya bagian penelitian dan pengembangan. Dalam produksi harian
selalu dibandingkan dengan mutu pembanding sehingga didapatkan
produk yang seragam dan tetap dari waktu ke waktu dan dari proses ke
proses.
Tingkatan standarisasi mutu
1. Tingkat lokal, misalnya dibuat oleh perusahaan atau wilayah setempat
2. Tingkat nasional atau negara, misalnya ada SNI untuk komoditas di
Indonesia serta komoditas luar negeri yang dipasarkan di Indonesia
3. Tingkat regional, misalnya ketetapan dari konsensus antar negara seperti
ASEAN, MEE
4. Tingkat internasional atau global, misalnya ISO
Kriteria konsensus, yaitu dapat dipenuhi produsen, dapat memenuhi
konsumen dari segi jenis, mutu, dan harga produk, dapat diproduksi dengan biaya
murah sesuai standar mutu barang, dan dapat dijual dengan harga terjangkau.
4. Prosedur Penyusunan Standarisasi Mutu
Pada prinsipnya sama standar mutu industri dengan standar mutu pemerintah.
Tahap pengembangan standar mutu sebagai berikut
- pemilihan komoditas
dengan menentukan komoditas yang akan distandarisasikan, termasuk
pengelompokkan produk. Hal ini berhubungan dengan resiko dan
keamanan konsumen.
- pengumpulan data
berupa informasi lengkap tentang suatu komoditi yaitu karakteristik
komoditi, performans, bentuk dan desain yang dihasilkan
- konsep dasar mutu
gabungan dari kriteria mutu yang bertujuan mengelompokkan produk ke
dalam beberapa tingkatan mutu
- pemantapan konsep
perbaikan konsep dengan konsultasi melalui ahli dari berbagai bidang agar
disempurnakan
- konsensus
pemaparan konsep dengan pihak-pihak terkait sehingga dicapai
kesepakatan bersama
- penyusunan naskah
- perbaikan naskah
meliputi perbaikan format, penggunaan tata bahasa, konsistensi naskah
dan lain-lain
- penetapan
adanya Surat Keputusan atau Sertifikat dari Menteri suatu Departemen
- uji lapangan
pengecekan yang bisa dilakukan masyarakat atau tidak
- penerapan dan pemberlakuan penetapan, misalnya SNI dilakukan secara
nasional
 BAB VII

PROGRAM PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Perencanaan program
Kelayakan Mencakup
perusahaan Penerapan program

Assesmen status
 Persyaratan bahan baku
Perencanaan  Persyaratan penanganan
GMP (Good
Program penyusunan GMP  Persyaratan pengolahan
Manufacturing
 Persyaratan pengemasan
practice)
 Persyaratan penyimpanan
 Persyaratan distribusi
SSOP (sanitation
standart operating
 Desain pabrik
procedure)
 Area produksi dan
penyimpanan
NKV (nomor
 Preventive maintenance
kontrol veteriner)
Prosedur dan alat-alat produksi dan
persyaratan GMP utility
 Kalibrasi
 Informasi produk
 Penetapan bahan baku,
barang jadi dan spare part
 Lalu lintas dalam lokasi
pabrik
 Jalan perkarangan dan
tempat parkir
 Saluran air
 Ventilasi dan saluran udara
 Fasilitas dan pengawasan
 saniter
Keamanan pangan
Perencanaan dan  Penerangan
Sanitasi
penyusunan GMP  Pengelolaan
Kontaminasi sampah
silang
 Personil
Sanitasi karyawan
 Sumber kontaminasi
 Bahan beracun
 Kesehatan karyawan
 Pengawasan terhadap
hewan penganggu
 BAB VII

PROGRAM PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Kelayakan dasar dari suatu perusahaan yang beroperasi meliputi

1. perencanaan program kelayakan dasar didokumentasikan.
2. penerapan program kelayakan dasar yang didokumentasikan.
3. assesmen status kelayakan dasar.
Program kelayakan dasar dalam suatu perusahaan disusun dalam bentuk
1. Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara berproduksi makanan
yang baik (CPMB).
2. Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP).
3. Pemberian nomor kontrol veteriner (NKV) yang didapat dari Direktorat
Kesehatan Masyarakat Veteriner.
Jika program kelayakan dasar tersebut sudah disusun oleh perusahaan dan
telah mendapatkan NKV, maka selanjutnya sudah bisa melaksanakan Rencana
Kerja Jaminan Mutu (RKJM) atau HACCP (Hazard Analitical Control Point)
plan.
7.1 Program Penyusunan GMP
GMP (Good Manufacturing Practices) adalah suatu pedoman cara memproduksi
makanan yang baik denga tujuan agar produsen meghasilkan produk makanan
yang bermutu sesuai tuntutan konsumen. Adapun persyaratan produk GMP, yaitu
1. Persyaratan bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir
mengacu pada SNI oleh Departemen Perdagangan, SI, standar negara tujuan,
standar pelanggang, dan yang paling penting indikator persyaratan terbaik.
2. Persyaratan penanganan
Mengacu pada Quick, Careful dan Clean (QC 3 dan COOL).
3. Persyaratan pengolahan
Proses harus higienis dan saniter sesuai ketentuan.
4. Persyaratan pengemasan
Pengemasan harus cermat, cepat, tepat dan saniter. Pelabelan sesuai aturan
dari pemerintah seperti jenis produk, nama produsen, ukuran, tipe produk,
grade/mutu, tangan kadaluwarsa, berat bersih, bahan tambahan (jika ada),
 kode produksi. Kemasan haruslah terhindar dari kerusakan, cemaran dan
kontaminasi.
5. Persyaratan penyimpanan
Penyimpanan dengan sistem FIFO, dimana tempat penyimpanan harus bersih
dan tidak menimbulkan kontaminasi, serta kondisi ruang penyimpanan harus
dijaga seperti suhu, kelembaban, dan cahaya.
6. Persyaratan distribusi
Alat transportasi dan alat angkut harus diperhatikan sanitasinya dan
disesuaikan denga jenis produknya.

GMP meliputi 12 faktor, yaitu produk primer (berkaitan dengan penyedian

bahan baku ), desain dan fasilitas pabrik, bangunan, peralatan, fasilitas sanitasi,
higieni karyawan, pengendalian proses (dengan penerapan sistem HACCP),
pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi, penyimpanan (prinsip
FIFO), transportasi, keterangan produk, dan laboratorium.

Komponen penting GMP diantaranya

1. Deskripsi produk, meliputi jenis produk beresiko tinggi atau rendah,

2. Persyaratan keamanan dan mutu bahan baku, bahan pembantu, dan bahan
tambahan pangan,
3. Alir proses penanganan dan pengolahan,
4. Persyaratan teknik penanganan dan pengolahan pada setiap tahapan,
5. Identifikasi titik pemantauan,
6. Dokumentasi pemantauan.
7.2 Prosedur dan Persyaratan GMP
1. Desain pabrik, hal yang perlu diperhatikan
a. Bangunan mudah dibersihkan.
b. Bahan bangunan haruslah berkualitas baik.
c. Pengaturan layout yang tepat.
d. Untuk lantai, dinding dan palfon terutama area produksi terbuat dari
bahan yang tidak mudah menyerap kelembaban, pertemuan dinding
dan lantai berbentuk kurva dan untuk lantai tidak boleh ada celah.
 e. Jendela area produksi dibuat dari bahan yang dapat cegah akumulasi
kotoran dan di pasang screen.
f. Pintu tidak dibuat dari bahan kayu.
2. Area produksi dan penyimpanan, yang perlu diperhatikan
a. Pengendalian suhu ruangan, tidak boleh lembab dengan
kelembaban max 60%.
b. Semua pintu otomatis tertutup.
c. Area cleanroom harus positive pressure.
d. Tirai plastik harus rapat.
e. Peralatan, dinding dan lantai harus dibersihkan sesuai jadwal yang
ditetapkan.
f. Maintenance dan pembersihan mesin dilakukan sesuai jadwal yang
ditetapkan.
g. Semua personil harus bersih saat memasuki area cleanromm.
3. Preventive maintenance alat-alat produksi dan utility
4. Kalibrasi, hal ini diatur dalam prosedur kalibrasi.
5. Informasi produk, hal ini diatur dalam instruksi kerja penetuan kode
produksi.
6. Penempatan bahan baku, barang jadi, dan spare part
7. Lalu lintas dalam lokasi pabrik, seperti ada jalur khusus pejalan kaki, jalur
untuk kendaraan (roda dua, roda empat dan truck), jalur untuk forklift,
area parkir kendaraan (roda dua, roda empat dan truck), area pemasukan
barang ke dalam truck.
8. Jalan, perkarangan dan tempat parkir, hal ini diatur dalam prosedur
maintenance building dan utility.
9. Saluran air
10. Ventilasi dan saluran udara
11. Fasilitas dan pengawasan saniter
a. Ruang ganti dan locker
b. Kantin
c. Toilet
d. Saniter
 12. Penerangan
13. Pengelolaan sampah
14. Personil
a. Pelatihan
b. Tata tertib karyawan
7.3 Perencanaan dan Penyusunan SOP
Syarat SSOP, yaitu
1. Keamanan pangan
2. Sanitasi
3. Kontaminasi silang
4. Sanitasi karyawan
5. Sumber kontaminasi
6. Kesehatan karyawan
7. Pengawasan terhadap binatang penganggu (pet control)
 BAB VIII

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

Pengertian  Food
Safety/Keamanan
Pangan
Penerapan HACCP  Wholesomeness/
Kebersihan
 Economic
Deskripsi Distribusi Found/Pemalsuan
Produk

Cara Penggunaan
dan konsumen

 Bahaya Biologis
Analisis Bahaya  Bahaya Kimia
 Bahaya Fisik

Identifikasi CCP

HACCP
Penetapan Batas
Kritis

Penetapan
Prosedur
Pemantauan

Penentuan
Tindakan Koreksi

 Review rencana
Penetapan HACCP
Prosedur Verifikasi  Validasi rencana
dan Pengujian HACCP
 Pengujian
(verifikasi)
Penetapan
Prosedur Sistem  Review Catatan
Pencatatan dan  Audit
Dokumen
 BAB VIII
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
Penerapan HACCP atau dikenal dengan analisis bahaya dan penentuan titik
kritis merupakan upaya untk melindungi masyarakat dari kemungkinan
penyebaran bahaya yang terkandung dalam pangan.
8.1 Pengertian
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
pendekatan sistematis dalam sistem pengendalian terhadap pencegahan bahaya
biologi, kimia, fisisk yang diterapkan pada seluruh aspek makanan meliputi semua
tahap mulai dari persiapan bahan baku hingga akhirnya penggnaan produk.
Ada dua titik pengendalian kritis, yaitu :
 Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik bahaya yang dapat
dihilangkan.
 Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik bahaya dikurangi.
8.2 Penerapan HACCP
Tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu produk pangan yang
digunakan dalam sistem HACCP, yaitu :
a. Food Safety/Keamanan Pangan
b. Wholesomeness/Kebersihan
c. Economic Fraund/Pemalsuan
Ada 12 tahap dalam penerapan HACCP antara lain ( 5 tahap pertama) :
1. Menyusun tim HACCP
2. Menguraikan deskripsi produk hingga distribusi produk
3. Menguraikan cara penggunaan dan kriteria konsumen
4. Menyusun Alur proses produksi
5. Verifikasi/Konfirmasi alur proses
7 Prinsip HACCP (7 Tahap kedua)
1. Mengidentifikasi Bahaya
2. Menentukan titik-titik kritis (CCP)
3. Menenukan batas kritis untuk masing-masing CCP
4. Menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing CCP
5. Menentukan Upaya-upaya perbaikan
6. Menyusun proses verifikasi
7. Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan.
8.3 Deskripsi-Distribusi Produk
Berisi tentang penjelasan bahan baku, komposisi, proses, kemasan,
penyimpanan, distribusi, masa kadaluarsa, dan labeling.
8.4 Cara Penggunaan dan Konsumen
Merupakan identifikasi cara pengemasan, penyajian, dan kriteria
konsumen.
8.5. Analisis Bahaya (Prinsip 1)
Merupakan tindakan untuk mengidentifikasi dan menilai resiko yang
terjadi dalam proses pengolahan, distribusi, penggunaan produksi, dan tindakan
pencegahannya. Regulasi dalam HACCP mendefinisikan bahaya keamanan
pangan yaitu dari aspek secara biologi, kimia, dan fisik yang menyebabkan
pangan tidak aman dikonsumsi.
8.6 Identifikasi CCP (Prinsip 2)
CCP ditetapkan pada setiap proses mulai dari awal produksi hingga
sampai ke konsumen. Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan dan
mengeliminasi bahaya yang sudah diidentifikasi. Istilah CCP itu sendiri adalah
setiap titik atau tahap pada prosedur yang jika tidak dikendalikan akan bermasalah
dalam keamanan pangan.
8.7 Penetapan Batas Kritis
Batas kritis merupakan kriteria yang membedakan antara batas yang
dapat diterima dengan yang tidak dapat diterima. Keadaan ini digunakan untuk
memebedakan keadaan yang aman atau tidak aman pada CCP.
8.8 Penetapan Prosedur Pemantauan
Merupakan kegiatan pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai
pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan CCP dapat
dikendalikan. Tujuannya untuk mengendalikan proses, menentukan
penyimpangan, CCP, dan menyediakan dokumen tertulis untuk verifikasi.
8.9 Penentuan Tingkatan Koreksi
Dilakukan apabila CCP terjadi penyimpangan (out of control) dari batas
kritis. Tindakan yyang harus dilakukan adalah mengembalikan proses pada
keadaan yang terkendali sebelum penyimpangan yang mengakibatkan bahaya
keamanan pangan.
8.10 Penentuan Prosedur Verifikasi dan Pengujian
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi secara periodik oleh perusahaan
terhadap efektifitas proses kontrol dengan informasi pendukung dan pengujian.
Verifikasi secara sederhana untuk meyakinkan bahwa pelaksanaan aktivitas
sebagaimana yang telah dideskripsikan pada sistem keamanan pangan.
Prosedur verifikasi disusun dan dikembangkan sehingga sistem HACCP
berjalan secara efektif. Aktivitas didalamnya yaitu :
a. Review rencana HACCP
b. Validasi rencana HACCP
c. Pengujian (Verifikasi)
d. Review Catatan
e. Audit
8.11 Penentuan Prosedur Sistem Pencatatan dan Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan hal yang paling penting dalam HACCP
untuk meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi,
modifikasi, dan operasi sistem akan dapat diperoleh oleh siapapun yang terlibat
proses, juga dari pihak luar.
Tahap ini merupakan tahap akhir dari pengembangan CCP yang
mempunyai fungsi :
1. Mendokumentasikan bahwa “critical limit” pada CCP terpenuhi
2. Jika batas limit terlampaui dengan dokumen ini dapat mengetahui
kesalahan dapat diatasi atau tidak
3. “Record Keeping” dapat menjamin pelacakan produk sejak awal hingga
akhir.
 BAB IX

SERTIFIKASI MUTU

pengertian

Legalitas
Tanggung Jawab
Secara Umum

Tujuan
Berbagai Lembaga
sertifikasi
SERTIFIKASI

MUTU

Persyaratan
Prosedur dan Sistem
Dasar
Sertifikasi Jaminan HACCP
Mutu
Prinsip Utama

Sertifikasi Wajib
Sistem Sertifikasi
Jaminan Mutu
Sertifikasi
Sukarela
 BAB IX

SERTIFIKASI MUTU

9.1 Pengertian.

Sertifikasi mutu adalah pernyataan tertulis dari suatu lembaga yang

berkompeten dan berwenang berisi tentang kebenaran mutu, fakta hasil
pemeriksaan, atau pengujian menggunakan metode yang sah. Jadi sertifikasi mutu
mengandung dua macam legalitas tanggung jawab, yaitu:

1. Pernyataan kebenarannya semacam janji atau sumpah.

2. Kesediaan menanggung resiko jika dikemudian hari pernyataan tersebut
tidak benar.

Secara umum tujuan adanya sertifikasi mutu adalah:

1. Untuk memenuhi kewajiban yang diatur dalam undang-undang tentang

mutu.
2. Untuk memberikan jaminan mutu.

Adapun tujuan sertifikasi mutu pangan dari berbagai lembaga sertifikasi

secara rinci adalah sebagai berikut:

1. Sebagai pengakuan dan tanda bukti bahwa perusahaan industri panagn

yang bersangkutan telah memenuhi ketentuan-ketentuan yang diwajibkan
oleh pemerintah.
2. Memberikan jaminan dan kepastian mutu yang sesuai dengan bunyi
pernyataan dalam sertifikat.
3. Memberikan nilai tambah bagi perusahaan yang mencapai prestasi.
4. Memberikan gairah atau semangat usaha untuk meningkatkan mutu
produk.
5. Sebagai salah satu bentuk prestasi industri.
9.2 prosedur dan sistem sertifikasi jaminan mutu.

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sistem ini dikenal
dan diterima secara internasional sebagai suatu metoda penjaminan mutu, atau
yang di Indonesia dikenal sebagai “Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis”, dimana konsep manajemen mutu yang diterapkan khususnya ditujukan
untuk memberikan jaminan keamanan dari produk pangan yang dihasilkan.
Meskipun demikian, konsep ini dapat diterapkan untuk aspek mutu lainnya.
Lima persyaratan dasar dan tujuh prinsip utama pada HACCP yaitu
sebagai berikut:
Persyaratan dasar:
1. Pembentukan tim HACCP.
2. Pendiskripsian produk pangan, metoda produksinya serta metoda
distribusinya.
3. Penjelasan tentang penggunaannya, serta cara-cara penyajian yang
berhubungan.
4. Mengembangkan diagram alir yang menggambarkan proses.
5. Melakukan verifikasi diagram alir.
Prinsip utama:
1. Melaksanakan analisa bahaya (hazard)
2. Menentukan titik-titik kendali kritis (critical control points)
3. Menetapkan batas-batas kritis.
4. Menetapkan prosedur pemantauan.
5. Menetapkan tindakan perbaikan.
6. Menetapkan prosedur verifikasi.
7. Menetapkan prosedur pendokumentasian dan penyimpanan dokumen
laporan.

Ada dua sistem sertifikasi jaminan mutu yaitu:

1. Sistem sertifikasi wajib.
Sistem ini dimaksudkan untuk menangani sertifikasi wajib atau yang
diharuskan oleh peraturan pemerintah yang berlaku. Sistem ini
didukung oleh institusi-institusi pengambilan contoh (sampler),
 pemeriksa mutu (inspektor), dan pengujian mutu laboratorium
(analyst)
2. Sistem sertifikasi sukarela.
Yaitu sistem sertifikasi yang menangani sertifikasi mutu sukarela
diluar wajib pemerintah.