RINGKASAN

Tepung sukun dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan biskuit

dan cookies. Pembuatan tepung harus benar-benar kering, karena tingkat
kekeringan tepung dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dari tepung.
Berdasarkan hal tersebut penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara
pembuatan tepung sukun dan pengaruh suhu dan lama pengeringan karakteristik
tepung sukun dengan metode modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT).
Tepung sukun modifikasi HMT dibuat dengan variabel suhu 80℃, 100℃, dan
120℃ serta dengan lama pengeringan 1, 2, 3, 4, 5 jam. Penelitian ini terdiri dari
dua tahap yaitu pembuatan tepung sukun dan modifikasi tepung sukun dengan
menggunakan HMT. Diamati karakteristik tepung sukun yaitu sifat fungsional
meliputi swelling power dan solubility serta analisa proksimat meliputi kadar air,
kadar abu, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar.
Hasil penelitian menunjukan hasil terbaik dari swelling power dan solubility yaitu
pada sampel 7 dengan nilai swelling power 2,330 g/g sedangkan nilai solubility
38%. Pembuatan tepung sukun modifikasi HMT dimulai dari pembuatan tepung
sukun, pengaturan kadar air, penyeragaman kadar air dalam refrigerator,
pemanasan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Adanya perbedaan suhu
dan lama pengeringan dapat mempengaruhi karakteristik tepung sukun meliputi
sifat fungsional, dan analisa proksimat.

Kata Kunci : HMT, lama pengeringan dan suhu, tepung sukun