PENGARUH KONSUMSI KEJU TERHADAP PH SALIVA PADA

MAHASISWA KEPERAWATAN GIGI POLTEKKES

KEMENKES MAKASSAR

Metodelogi riset

Oleh

ST.NUR ENI

NIM. P1337425319027

Magister Terapan Terapis Gigi Dan Mulut

Politeknik Kesehatan Semarang
2019

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................. i

DAFTAR ISI.............................................................................................................. ii

BAB I Pendahuluan
A. Latar Belakang ................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 4
E. Orisinalitas Skripsi.......................................................................................... 5
BAB II TinjauanPustaka
A. Keju................................................................................................................. 7
a. Kandungan gizi .................................................................................. 7
b. Jenis keju............................................................................................. 8
c. Varian keju.......................................................................................... 10
d. Manfaat keju ..................................................................................... 10
B. Saliva............................................................................................................... 11
a. Komposisi saliva....................................................................................... 12
b. Laju aliran saliva ...................................................................................... 14
c. Mekanisme sekresi saliva.......................................................................... 15
d. Metode pengumpulan saliva .................................................................... 20
C. Pengaruh konsumsi keju ................................................................................. 22
D. Kerangka Teori ............................................................................................... 23
E. Daftar Pustaka ................................................................................................ 25

ii
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Anak jaman sekarang banyak yang suka memakan keju , karena keju

merupakan salah satu olahan susu yang disukai oleh banyak orang. Bukan

hanya itu, keju memiliki cita rasa yang enak serta memiliki kandungan gizi

bagi tubuh (Pikiran rakyat, 2014) dalam Kurniawan, dkk (2007). Menurut

Setyawardani (2017) keju telah dikenal oleh kalangan masyarakat sejak 5.500

SM dengan catatan sejarah yang menunjukkan seni kuliner membuat keju

bermula di era Romawi dan negara-negara Eropa lainnya. Sejak dahulu,

produk keju sudah dijadikan bahan pangan kaya gizi yang cukup tahan lama,

keju tergolong rendah lemak. Menyatakan bahwa keju rendak lemak selain

dapat meningkatkan kesehatan dan meningkatkan nilai pada susu dengan

mengandung kadar lemak yang rendah (Juniawati, dkk 2015).

Kandungan gizi yang terdapat dalam keju bagi kesehatan yaitu keju

kaya akan protein, kandungan kalsium yang tinggi, keju mengandung asam

amino triptofan yang dapat membantu mengurangi stress pada tubuuh, Keju

mengandung vitamin A, D,B1, B2, B6, serta B12 pada keju dengan

peranannya di dalam metabolism energi, lemak, karbohidrat, dan protein

(Setyawardani 2017).

1
 Pada penelitian ini saya ingin menunggunkan keju cheddar karena

harganya terjaukau dan mudah di dapat. Keju juga terbagi atas 4 yaitu keju

cheddar (keras), keju swiss(berbentuk lubang-lubang), keju cottage, keju

mozzarella (lunak).

Salah satu makanan yang dapat menaikkan pH saliva adalah keju

cheddar, yang merupakan salah satu produk susu yang kaya akan kalsium.

Keju cheddar merupakan keju yang bersifat keras. (Olivia & Noverina 2012).

Keju kaya akan kalsium dan bermanfaat untuk mencegah demineralisasi

gigi, mempercepat aliran saliva dan meningkatkan pH saliva. Asupan keju 5

gram perhari, cukup efektif untuk memperkuat gigi, dapat mengendalikan

bakteri penyebab gigi karies dan penyakit gusi.

Besarnya manfaat keju dalam menjaga kesehatan gigi dan mulut

terhadap karies, disarankan keju cheddar untuk di konsumsi karena

mengandung karbohidrat yang rendah, kalsium dan fosfot. Komposisi nutrisi

seperti ini menjadikan keju mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri

penyebab karies (Hapsari dkk, 2014).

Saliva merupakan salah satu unsur penting, yang mempunyai beberapa

fungsi, diantaranya untuk menjaga kelembaban rongga mulut, pelicin,

pembersih dan anti bakteri. Saliva adalah suatu cairan oral kompleks yang

terdiri dari campuran dari ekskresi kelenjar mayor dan minor. Volume saliva

2
yang diekskresikan selama 24 jam diperkirakan 500-600 ml (Haryani dkk,

2016).

Derajat keasaman (pH) saliva yang normal di dalam mulut berada di

angka 7 dan bila nilai pH saliva jatuh ≤ 5,5 berarti keadaannya sudah sangat

kritis. Pertumbuhan bakteri terjadi pada pH saliva yang optimum berkisar 6,5-

7,5 dan bila rongga mulut pH saliva nya rendah (4,5-5,5) akan memudahkan

pertumbuhan kuman asidogenik seperti Streptococcus mutans dan

Lactobacillus (Suratri, dkk, 2017).

Salah satu peran saliva adalah menjaga keseimbangan buffer di dalam

rongga mulut. Kapasitas buffer saliva membantu melindungi gigi dari

terjadinya proses demineralisasi enamel yang dapat disebabkan karena pH

saliva yang rendah akibat produksi asam bakteri selama metabolise

karbohidrat berlangsung (Merinda, dkk, 2013).

3
B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, dapat ditarik permasalahan bagaimana

pengaruh konsumsi keju terhadap ph Saliva pada Mahasiswa Keperawatan

Gigi Poltekkes Kemenkes Makassar.

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

konsumsi keju terhadap ph saliva pada Mahasiswa Keperawatan Gigi

Poltekkes Kemenkes Makassar.

2. Tujuan khusus

1. Untuk mengetahui pH Saliva sebelum memakan keju pada Mahasiswa

Keperawatan Gigi Poltekkes Kemenkes Makassar.

2. Untuk mengetahui pH saliva sedudah memakan keju Mahasiswa

Keperawatan Gigi Poltekkes Kemenkes Makassar.

3. Untuk mengetahui perbandingan ph saliva sebelum dan sesudah

memakan keju Mahasiswa Keperawatan Gigi Poltekkes Kemenkes

Makassar.

D. Manfaat Penelitian

1. Intitusi

Hasil penelitian ini dapat menambah wawasan ilmu pengetahuan tentang

pengaruh konsumsi keju terhadap pH saliva.

4
 2. Bagi Peneliti

Sebagai bahan informasi dan pengetahuan bagi peneliti mengenai

pengaruh konsumsi keju terhadap PH saliva.

3. Bagi Mahaiswa

Dapat dijadikan sebagai ilmu pengetahuan terhadap mahasiswa tentang

pengaruh yang ditimbulkan keju terhadap pH saliva.

E. Keaslian Skripsi

1. Hasil penelitian Ismi Zahra Zein Program Studi : Pendidikan Dokter

Gigi Fakultas : Kedokteran Gigi Judul : Pengaruh Konsumsi Keju

Terhadap pH saliva Pada Anak Usia 10-12 Tahun di SDN 57 Banda

Aceh Karies gigi merupakan penyakit rongga mulut yang umum

terjadi pada anak-anak. Derajat keasaman (pH) saliva berperan dalam

terbentuknya karies. Keju merupakan makanan kaya kalsium yang

dapat menghambat demineralisasi dan mempercepat remineralisasi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsumsi

keju terhadap pH saliva pada anak usia 10-12 tahun di SDN 57 Banda

Aceh. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental.

Pengambilan subjek menggunakan metode total sampling dan

diperoleh sesuai kriteria inklusi, sehingga subjek yang diperoleh

berjumlah 19 orang. Data diperoleh melalui pembagian informed

consent dan borang seleksi kepada subjek penelitian. Hasil penelitian

5
 menunjukkan bahwa dari 19 subjek terdapat pengaruh konsumsi keju

terhadap pH saliva, dengan didapatkannya peningkatan nilai pH saliva

(p = 0.031). Kata kunci : pH, saliva, keju, anak-anak .

2. Hasil penelitian Ruth Grace Shella Hasibuan: Perbedaan Ph Dan Laju

Alir Saliva Sebelum Dan Sesudah Mengunyah Coklat Dan Keju

Cheddar. pada 27 mahasiswa FKG USU bebas karies dan dibagi

menjadi tiga kelompok. Hasil penelitian sebelum dan sesudah

mengunyah cokelat menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan

(p<0,05)rerata pH saliva 7,08±0,20 menjadi 6,38±0,19 dan laju alir

saliva 0,50±0,13 ml/menit menjadi 1,02±0,27 ml/menit. Nilai rerata

pH saliva sebelum dan sesudah mengunyah keju cheddar

menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p>0,05) yaitu

7,07±0,12 menjadi 7,04±0,36, terdapat perbedaan yang signifikan

(p<0,05) laju alir saliva 0,39±0,16 ml/menit menjadi 0,71±0,30

ml/menit. Nilai rerata pH saliva sebelum, sesudah 5 menit mengunyah

cokelat dan keju cheddar menunjukkan terdapat perbedaan yang

signifikan (p<0,05) yaitu 7,17±0,18, 6,37±0,2 dan 7,36±0,2 serta laju

alir saliva 0,41±0,14 ml/menit, 0,89±0,41 ml/menit dan 0,97±0,36.

Kesimpulan penelitian ini adalah keju cheddar mampu meningkatkan

pH dan laju alir saliva sesudah mengunyah cokelat.

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Keju

Keju merupakan produk olahan asal susu, rasa dan aromanya khas

mengguga selera. Produk ini cocok disajikan dengan berbagai hidangan dan

disukai oleh semua kalangan. Kandungan gizinya pun tinggi, terutama protein

dan kalsium yang berperan penting dalam pertumbuhan (Setyawardani, 2017).

Keju adalah bahan pangan yang sudah tidak asing bagi masyarakat.

Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, berasal dari

Prancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat

dan Negara-negara Eropa lainnya. Sementara kebanyakan orang Indonesia

hanya konsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti atau sebagai pembuatan kue

kering di hari raya (Aliza, 2011).

1. Kandungan Gizi

Beberapa zat gizi yang terdapat dalam keju adalah protein, kalsium, dan

vitamin.

a. Keju kaya akan protein yang dibentuk oleh asam amino. Kandungan

asam amino yang lengkap mendukung proses sintesis protein dalam

metabolism sel tubuh, serta pertumbuhan otot dan tulang.

b. Kandungan kalsium tinggi membantu pertumbuhan tulang dan gigi

juga membantu proses pembekuan darah pada luka.

7
 c. Keju mengandung asam amino triptofan yang dapat membantu

mengurangi stress pada tubuh.

d. Kandungan vitamin A, D, B1, B2, B6, serta B12 dalam keju

berperan dalam metabolisme energi, lemak, karbohidrat, dan protein.

Tabel 1 : komposisi kimia keju menggunakan starter probiotik

Jenis Starter Keju Protein (%) Lemak (%) Abu (%)

L.rhamnossus 13,65 + 0,31 17,02 + 1,54 3,39 + 0,36

L. plantarum 15,43 + 1,28 15,28 + 0,75 3,35 + 0,29

L.rhamnossus dan 16,54 + 0,67 20,03 + 1,28 2,58 + 0,20

L.platarum

Sumber : Setyawardani et al., 2016

2. Jenis Keju

Masing- masing jenis keju memiliki tekstur, rasa, dan aroma yang khas

dan penggunaanya pun berbeda-beda , dalam penelitian ini saya akan

menggunakan keju cheddar.

a. Keju Cheddar

Termasuk dalam golongan keju keras dengan kadar air 35- 40%. Keju ini

banyak ditemukan di Indonesia, jenis bakteri yang digunakan untuk

memproses keju cheddar adalah streptococcus sp. Bakteri ini berfungsi

menghilangkan asam laktat dari susu.

8
b. Keju Swiss

Ciri khas jenis keju Swiss adalah berlubang-lubang, semakin baik

mutu susu sapi yang digunakan sebagai bahan baku, semakin banyak

lubang-lubang yang akan terbentuk. Pembuatan keju swiss menggunakan

bakteri dari jenis Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus,

lactobacillus helveticus, dan ditambah bakteri propionibacterium

shermani.

c. Keju cottage

Keju cottage tergolong rendah lemak. Sebab, bahan bakunya berupa

susu tanpa lemak (nonfat). Kandungan air dalam keju ini lebih dari 50%.

Proses pembuatannya lebih sederhana karena tidak memerlukan

pemeraman. Keju cottege dibuat dengan memisahkan padatan dari air

keju tanpa dilakukan pengepresan. Keju segar bentuknya seperti pasta

sehingga sangat cocok digunakan untuk tambahan salad.

d. Keju mozzarella

Keju mozzarella yang berasal dari italia ini termasuk jenis keju lunak.

Awalnya dibuat menggunakan susu kerbau sebagai bahan baku. Kini

mozzarella umumnya dibuat dari susu sapi. Proses pembuatannya

menggunakan asam untuk mengumpulkan kasien susu sehingga

prosesnya lebih sederhana dan cepat.

9
3. Varian Keju

Menurut kurniawan (2007) faktor yang mempengaruhi jenis dan

variasi keju sebagai berikut :

a. Derajat keasaman susu kedelai pada proses pembuatan curd

(gumpalan susu).

b. Jenis mikroorganisme yang digunakan.

c. Komposisi nutrisi kadar lemak dalam susu, keju yang dihasilkan akan

semakin lembut dan menarik. Sebaliknya bila kadar lemak dalam

bahan susu mentah akan dihasilkan keju keras dan berwarna pucat.

d. Temperatur kandungan kelembaban dalam proses pembuatan keju.

e. Lama proses pematangan keju.

4. Manfaat Keju Susu Kambing Bagi Kesehatan

a. Rendah Lemak

Keju asal susu kambing mengandung kadar lemak yang rendah

dibandingkan keju biasa. Tidak perlu khawatir akan naiknya kadar

kolestrol dan lemak jenuh saat menikmati keju susu kambing.

b. Rendah Kalori

Mengganti keju biasa dengan keju susu kambing berarti mengurangi

sebesar 200-300 kalori dalam menu harian anda.

10
 c. Rendah Laktosa

Kadar laktosa lebih rendah daripada keju biasa sehingga mudah

dicerna dan cocok bagi penderita intoleran laktosa.

d. Rendah Sadium

Kadar sadium dalam keju susu kambing hanya setengah dari keju

biasa. Tingginya kadar sadium dapat memicu berbagai penyakit kronis

seperti gangguan jantung dan strok.

e. Kaya Vitamin

Keju susu kambing kaya akan vitamin D,K, dan A. kandungan vitamin

B juga tinggi dan berfungsi untuk mendukung kesehatan jaringan

tubuh anda.

5. Kaya Kalsium

Kandungan kalsium dalam keju susu kambing lebih tinggi daripada keju

biasa. Peran kalsium adalah menjaga kesehatan tulang, gigi, dan

melindungi tubuh dari penyakit (Setyawardani, 2017).

B. Saliva

Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran

sekresi kelenjar saliva mayor dan minor yang ada dalam rongga mulut.

Saliva sebagian besar sekitar 90% dihasilkan saat makan yang merupakan

reaksi atas rangsangan yang berupa pengecapan dan pengunyahan

makanan (nurlaila, 2014).

11
 Fungsi saliva antara lain, saliva sebagai pelicin, buffer, pembersih, dan

anti bakteri. Jika saliva tidak ada atau jumlahnya menurun drastis dan

berhenti melindungi gigi maka akan terjadi hal yang buruk antara lain

berkurangnya aktivitas pembersihan bakteri dan bekas makanan dari

mulut, berkurangnya buffer karena perubahan asam mulut, hingga

aktivitas mulut menjadi semakin asam (Haryani, 2016).

1. Komposisi saliva

Saliva terdiri dari 90% air dan 1% bahan padat yang didominasi oleh

protein dan elektrolik. Elektrolik yang paling banyak terdapat di saliva,

adalah natrium, kalium, klorida, bikarbonat, kalsium fosfat dan

magnesium. Komposisi saliva di rongga mulut ditentukan oleh tingkatan

sekresi dari sel acinar ke sistem duktus yang menyebabkan peningkatan

konsentrasi garam dan osmuluritas seiring dengan peningkatan laju aliran

saliva Almaeida (dikutip kasuma, 2015). Komponen saliva berperan

penting dalam menjalankan fungsi-fungsi saliva. Sekitar 0,5 L saliva

disekresikan dalam 24 jam, paling banyak di pagi-siang hari. Aliran saliva

distimulasi melalui refleks naural pathway yang distimulasi dengan

mengecap dan mengunyah makanan. Stimulus taktil dan fungsi saliva

berkurang pada saat tidur.

12
 Adapun menurut Whelton yang dikutip oleh (Sundoro, 2007) fungsi

saliva umumnya adalah fungsi protektif, yaitu menjaga kesehatan gigi dan

mulut, yang diuraikan sebagai berikut :

1) Cairan lubrikasi : cairan ini melapisi mukosa mulut dan

melindunginya terhadap iritasi mekanik, termal, dan kimia, juga dapat

membantu kelancaran udara, percakapan dan menelan.

2) Cadangan ion : merupakan cairan yang jenuh terutama dengan ion

kalsium dapat memudahkan remineralisasi. Remineralisasi dapat

terjadi jika pH saliva kembali normal dan terdapat ion kalsium (Ca2+)

dai ion phospat (PO4)3+ dalam rongga mulut. Saliva menaikkan

kembali pH asam rongga mulut secara perlahan sehingga (PO4)3+ dan

(Ca2+) dapat membentuk kristal hidroksiapatit dan menutupi daerah

yang terdemineralisasi. Untuk remineralisasi penuh ini dibutuhkan

waktu beberapa jam.

3) Dapar : dapar ini mampu menetralisasi pH plak sesudah mengonsumsi

makanan, maka hal tersebut mampu mencegah demineralisasi.

4) Pembersih : untuk membersihkan sisa-sisa makanan yang terdapat di

rongga mulut dan membantu proses menelan makanan.

5) Aksi antimikroba : dapat mengontrol mikroorganisme rongga mulut

secara Spesifik misalnya dengan sigA, dan nonspesifik, jadi dapat

mengontrol mikroflora oral yang ada di rongga mulut.

13
 6) Aglutinasi : merupakan pengumpulan bakteri dan mempercepat

pembersihan sel-sel bakteri yang ada pada rongga mulut.

7) Pembentukan palikel : pada permukaan email, palikel berfungsi

sebagai pertahanan difusi hasil-hasil sisa-sisa makanan.

8) Pencernaan : mampu membantu pemecahan dan pencernaan sisa-sisa

makanan dengan adanya enzim amylase.

9) Perasa : sebagai pelarut, jadi memungkinkan makanan dirasakan.

perasa ini berperan dalam pengecapan rasa, karena kandungan protein

yang berperan dalam interaksi antara makanan dengan kuncup perasa

pada sel indera pengecap rasa terutama pada dorsum lidah.

10) Ekskresi : mengingat rongga mulut secara teknis langsung berhubung

dengan bagian luar tubuh substansi yang disekresikan akan dibuang.

11) Menjaga keseimbangan air : dalam keadaan dehidrasi, sekresi saliva

menurun, mulut menjadi kering dan menyebabkan keinginan minum

bertambah.

2. Laju Aliran Saliva

Laju aliran saliva merupakan parameter yang menggambarkan normal,

tinggi, rendah, atau sangat rendahnya aliran saliva yang dinyatakan dalam

suatu ml/menit. Pada individu dewasa yang sehat, laju aliran normal saliva

yang distimulasi adalah 1-3 ml/menit, laju aliran yang lambat adalah 0,7 –

1 ml/menit, dan hiposalivasi yang apabila laju aliran saliva kurang dari 0,7

14
 ml/menit. Laju aliran normal saliva non stimulasi adalah 0,25 – 0,35

ml/menit. Laju aliran yang rendah 0,1 – 0,25 ml/menit, dan hiposalivasi

apabila laju aliran saliva adalah kurang dari 0,1 ml/menit , Almeida et al

dikutip oleh (Kusuma, 2015).

3. Mekanisme Sekresi Saliva

Kelenjar saliva terdiri dari komponen-komponen yang dapat

mensekresikan saliva ke rongga mulut melalui duktus disebut salivon.

Salivon terdiri dari acinus, intercalated, duct, dan streated, Setiap

komponen yang mensekresikan merupakan kelompok sel yang berbentuk

bulat tersusun atas sel acinar atau sel tubuler tersusun memanjang. Ujung

komponen sekretori dan segmen ductal tersusun dalam lobus. Holsinger

dan Bui (dikutip kasuma, 2015).

Adapun Faktor yang mempengaruhi sekresi saliva menurut

Lagerlof yang dikutip oleh (Kasuma, 2015). Yaitu :

1) Hidrasi

Apabila tubuh kekurangan air, aliran saliva berkurang karena

klenjar saliva mengurangi sekresi untuk mempertahankan jumlah air

dalam tubuh, laju aliran meningkat pada keadaan hiperhidrasi.

15
2) Posisi tubuh

Menurut Swair dalam keadaan berdiri, laju aliran saliva tinggi,

pada saat berbaring, laju aliran saliva menjadi lebih rendah dari pada

saat duduk.

3) Pencahayaan

Dalam gelap laju aliran saliva berkurang 30-40% namun tidak

berpengaruh pada orang buta Alameida, hal ini dapat disugestikan

bahwa orang buta atau yang ditutup matanya beradaptasi terhadap

kurangnya cahaya yang diterima oleh penglihatan mata.

4) Jenis kelamin

Pengaruh jenis kelamin terhadap sekresi saliva masih terus

didebatkan khususnya yang berhubungan dengan perubahan hormonal

pada wanita, namun secara umum, perubahan hormonal pada wanita

dapat mempengaruhi keadaan dalam rongga mulut termasuk aliran

sekresi saliva.

5) Usia

Menurut Almeida secara histologi dengan semakin

bertambahnya usia, sel-sel parenkim pada glandula salivarius akan

terus tergantikan oleh sel-sel adiposa dan jaringan vibrovaskular dan

volum dari acini berkurang. Navazesh menyatakan bahwa laju aliran

unstimulated saliva lebih rendah pada pasien sehat yang berumur 65

16
 sampai 83 tahun dibandingkan dengan indivvidu yang berusia 18

sampai 35 tahun.

6) Merokok

Merokok menyebabkan temporer lajur aliran unstimulated

saliva. Perokok memiliki laju aliran saliva lebih besar daripada

individu yang bukan perokok. Efek iritasi tembakau meningkatkan

sekresi kelenjar dan nikotin menyebabkan perubahan fungsi dan

morfologi kelenjar saliva menurut Dawes. Menurut Almeida Stimulasi

elfaktif dan merokok menyebabkan kenaikan sementara pada aliran

saliva tanpa stimulasi. Laki-laki perokok menunjukkan aliran saliva

terstimulasi yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang tidak

merokok. Efek iritasi pada tembakau meningkatkan sekresi pada

glandulu salivarius, dan nikotin pada rokok dapat menyebabkan

kelainan morfologi serta perubahan fungsional pada glandula

salivarius.

7) Siklus sirkadian dan sirkanual

Aliran saliva mencapai puncak pada tengah hari dan menurun

pada saat tidur. Komposisi protein total mencapai level tertinggi pada

akhir siang hari, sedangkan puncak produksi natrium dan klorida

terjadi pada awal pagi hari Ekstrom. Menurut Edgar, irama sirkanual

mempengaruhi sekresi saliva, pada musim panas, volume saliva

17
 kelenjar parotis lebih rendah, sedangkan pada musim dingin, volume

saliva mencapai puncaknya.

8) Latihan fisik

Almeida mengemukakan bahwa Latihan fisik dapat

mempengaruhi sekresi dan menginduksi perubahan pada berbagai

macam komponen saliva seperti immunoglobulin, hormone, laktal,

protein, dan elektrolit. Untuk menentukan intensitas dari laitihan ini,

terjadi kenaikan yang jelas terlihat pada level salivasi dari α-amilase

dan elktrolit (khususnya Na+), selama aktifitas fisik, stimulasi

simpatik cukup kuat sehingga mengurangi atau menghambat sekresi

saliva.

9) Medikasi

Obat-obatan yang bersifat antichalinergic seperti antidepresan,

aoxiolitik, antipsikotik, antihistamin dan antihipertensi, menyebakan

berkurangnya laju aliran saliva dan mengubah komposisinya menurut

Almeida.

10) Regular stimulation of salivary flow

Pengunyahan permen karet secara berulang dapat

meningkatkan laju aliran saliva stimulasi.

18
 11) Karakteristik kelenjar saliva

Aliran saliva stimulasi menurut Inoue berhubungan dengan

karakteristik kelenjar saliva salah satunya adalah ukuran kelenjar.

Semakin besar ukuran kelenjar saliva semakin cepat laju aliran saliva

yang terstimulasi.

12) Konsumsi alcohol

Dengan hanya satu kali mengonsumsi ethanol dosis tinggi

sudah dapat menyebabkan penurunan sekresi aliran saliva terstimulasi

secara signifikan.

13) Diabetes

Diabetes menyebabkan abnormalistas metabolik. Xerostomia

dan hipofungi kelenjar saliva dapat ditemui pada penderita diabetes

yang tidak terkontrol.

14) Puasa dan mual

Puasa dalam jangka waktu yang pendek dapat mengurangi

aliran saliva tapi tidak dapat dikategorikan hiposalivasi dan aliran

saliva akan kembali normal setelah periode puasa selesai. Sekresi

saliva meningkat sebelum dan selama muntah Almeida.

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi saliva

pH dan kapasitas baffer saliva selalu dipengaruhi perubahan

perubahan antara lain:

19
 1) Irama siang dan malam

pH saliva dan kapasitas baffer akan tinggi segera setelah

bangun pagi (keadaan istirahat), tetapi akan cepat turun. Pada saat

makan nilai pH saliva tinggi, tetapi setelah waktu 30-60 menit

akan turun lagi. Selain itu, sampai malam hari akan naik, lalu

kemudian turun lagi.

2) Diet

Diet berpengaruh dalam pH saliva. Diet yang kaya karbohidrat

akan menurunkan pH karena menaikkan metabolisme produksi asam

oleh bakteri-bakteri. Diet yang kaya akan sayur-sayuran akan

cenderung menaikkan pH saliva.

5. Metode Pengumpulan Saliva

Salah satu metode pengumpulan saliva yaitu whole saliva.Whole

saliva adalah campuran sekresi saliva dari kelenjar saliva serta tidak

berasal dari kelenjar saliva. Keuntungan mengumpulkan whole saliva

sebagai specimen adalah pengumpulannya mudah dan non infasif. Metode

pengumpulan tidak menyebabkan stress (seperti pengumpulan darah).

Terdapat beberapa metode pengumpulan saliva antara lain, draining,

spitting, suction dan swab. Stimulus didapat dari mengunyah paraffin wax

dan permen karet.Untuk stimulus gustatory digunakan citric acid, namun

asam dapat mempengaruhi komposisi saliva.

20
Metode :

1. Draining Method

Saliva dibiarkan menetes melalui bibir bawah ke dalam sampling

tube.Subjek diinstruksikan untuk meludah pada akhir durasi

pengumpulan. Pada tube dapat dilengkapi dengan funnel agar

memudahkan pengambilan saliva. Jumlah saliva ditentukan dengan

menimbang.

2. Spitting Method

Saliva dibiarkan mengumpul di dasar mulut, kemudian subjek

meludah ke preweighed/graduated test tube setiap 60 detik atau pada

saat pasien akan menelan saliva yang terkumpul di mulut. Jumlah

saliva yang dikumpulkan ditentukan dengan weighing atau membaca

skala pada test tube.

Untuk mengumpulkan unstimulated saliva, spitting method tidak

disarankan, karena spitting dapat menstimulasi sekresi saliva. Lebih

sering digunakan untuk mengumpulkan stimulated saliva.

3. Suction Method

Saliva diaspirasi dari dasar mulut ke graduated test tube melalui saliva

ejector/aspirasi

21
 4. Absorbent Method

Saliva di kumpulkan/diabsorbsi dengan preweighod swab, cotton roll

atau kassa yang ditempatkan di mulut pada arifis kalenjar saliva

mayor, kemudian ditimbang kembali pada akhir durasi (Kasuma,

2015).

C. Pengaruh Konsumsi Keju Terhadap ph saliva

Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran

sekresi kelenjar saliva mayor dan minor didalam rongga mulut. Salah satu

faktor yang dapat menaikkan pH saliva adalah keju cheddar dan produk susu

yang kaya akan kalsium, mencegah demineralisasi gigi, mempercepat aliran

saliva dan meningkatkan pH saliva (Hapsari, 2014). Keju cheddar merupakan

salah satu produk susu yang kaya akan kalsium, keju ini bermanfaat untuk

mencegah demineralisasi gigi, mempercepat aliran saliva, meningkatkan ph

saliva. Keju juga mengandung kasien fosfopeptida yang penting untuk proses

remineralisasi gigi. Keju cheddar disarankan untuk dikonsumsi karena

mengandung karbohidrat yang rendah, kalsium, dan fosfor. Komposisi nutrisi

seperti ini menjadikan keju mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri

penyebab karies gigi, dengan cara menjaga keseimbangan asam basa rongga

mulut. Selain itu keju juga dapat menjaga keutuhan email gigi, bahkan

membantu pembentukannya kembali. Dengan makan keju, mulut

22
 memproduksi lebih banyak saliva, yang dapat melisiskan bakteri penyebab

gigi karies

D. Kerangka Teori

Keju

Mencegah demineralisasi Kandungan gizi

Saliva

Laju aliran saliva

Komposisi saliva Ph saliva

Asam , basah & netral

23
 DAFTAR PUSTAKA

Aliza, 2011. 25 resep kreasi masakan dengan citra rasa keju. Gramedia pustaka
utama. Jakarta.

Hapsari, Nadia fitri, dkk. 2014. pengaruh konsumsi keju cheddar 10 gram terhadap
ph saliva.(online).

https://www.google.com , Diakses tanggal : 17 januari 2019.

Haryani, Wiworo, dkk. 2016. Buah mentimun dan tomat meningkatkan derajat
keasaman (ph) saliva dalam rongga mulut. jurnal riset kesehatan.
https://media.neliti.com/media/publications/132564-ID-buah-mentimun-dan-
tomat-meningkatkan-der.pdf , Diakses tanggal : 11 februari 2019.

Hasibuan, Ruth Greace Shella. 2016. Perbedaan pH laju alir saliva sebelumdan
sedudah mengunyah coklat dan nkeju cheddar. Skripsi. Fakultas kedokteran
gigi universitas Sumatra utara.

Juniawati, dkk. 2015. Karakter/sifat fisik kimia keju rendah lemak dari berbagai
bahanbaku.(online),https://media.neliti.com/media/publications/139248-none-
f49f6941.pdf , Diakses tanggal : 18 maret 2019.

Kurniawan, Ronny, dkk. 2007. Pembuatan keju dari kedelai (soycheese) secara bacth
menggunakan bioreactor tangki berpengaduk.
https://www.academia.edu/31401854/pembuatan_keju_dari_kedelai_soychees
e_secara_batch_menggunakan_bioreaktor_tangki_berpengaduk

Diakses tanggal : 18 maret 2019.

Kusuma,nila. 2015. Fisiologi dan patologi saliva. Andalas universitas press. Padang.

Merinda, windi. 2013. Hubungan pH dan kapasitas buffer saliva terhadap indeks
karies siswa SLB-A bintoro jember.

24
 https://pdfs.semanticscholar.org/c534/16e0c259237470319c4b72b126fda769c
2d4.pdf diakses tanggal : 28 maret 2019

Nurlaila, Haning Safrida. 2014. Enzim pencernaan 1: daya cerna air liur.

https://docplayer.info/68368323-Enzim-pencernaan-1-daya-cerna-air-liur.html

diakses tanggal : 28 maret 2019

Olivia, Femi dan A.noverina. 2012. Makanan super untuk melejitkan konsentrasi dan
kreativitas. Gramedia. Jakarta.

Suratri, Made Ayu Lely,dkk 2017. Pengaruh(pH) Saliva terhadap Terjadinya Karies
Gigi pada Anak Usia Prasekolah. Jakarta: Buletin Penelitian Kesehatan, Vol.
45, No. 4. https://media.neliti.com/media/publications/222762-pengaruh-ph-
saliva-terhadap-terjadinya-k.pdf diakses tanggal : 26 maret 2019
Setyawardani, Triana. 2017. Membuat keju, yoghurt, dan kenfir dari susu kambing.
Purwekerto, penerbit penebar swadaya.

Sundoro, Edi Hartini. 2007. Serba-Serbi Ilmu Konservasi Gigi. Jakarta: UI Press

Zein, Ismi Zahra. 2007. Pengaruh konsumsi keju terhadap ph saliva pada anak usia
10-12 tahun di SDN 57 Banda Aceh.

http://etd.unsyiah.ac.id/index.php?p=show_detail&id=29940 ,diakses tanggal:

28 maret 2019.

25