Kompenen yang Peraturan yang

Kondisi di lapangan Kondisi seharusnya

diamati diacu
Seleksi bahan baku a. Bahan baku berasal dari  Unit pengolahan
a. Sumber pembudidaya ikan ikan hanya
b. Jenis dan ukuran sekitar Desa Sukaraja menerima bahan
c. Mutu b. Ikan nila yang dipilih baku dari
KEPMEN No.
d. Jenis olahan (produk yaitu ikan nila utuh pembudidaya yang
52A/KEPMEN-
akhir) segar dengan ukuran bersertifikat
KP/2013
sekitar 300-500 gram. budidaya yang baik
c. Produk akhir berbentuk  Ikan yang digunakan
brownies kering atau tidak beracun
cookies
Penanganan dan a. Waktu yang digunakan  Peralatan dan
pengolahan untuk pengovenan perlengkapan yang
a. Waktu/kecepatan pertama ±30 menit dan digunakan harus
b. Temperatur saat pengovenan kedua terbuat dari bahan
c. Teknologi waktu disesuaikan karat, tidak beracun,
penanganan/pengolahan dengan kekeringan tidak menyerap air,
d. Peralatan produksi brownies cookies. mudah dibersihkan
1. Sesuai persyaratan b. Temperatur pada saat dan tidak
teknik pengovenan pertama menyebabkan
2. Sesuai persyaratan 200°C dan pengovenan kontaminasi
higienis kedua 165°C  Peralatan dan
3. Sesuai dengan jenis c. Teknologi yang perlengkapan harus
produk digunakan yaitu oven ditata sedemikian
4. Permukaan yang KEPMEN No.
gas rupa untuk
kontak dengan 52A/KEPMEN-
d. Peralatan yang menjamin
bahan baku halus, KP/2013
digunakan sesuai kelancaran
tidak berlubang atau persyaratan teknik dan pengolahan dan
berkarat persyaratan higienis. mencegah
Selain itu peralatan kontaminasi silang
yang digunakan  Peralatan dan
memiliki permukaan perlengkapan untuk
yang halusm tidak menangani limbah
berlubang dan tidak harus diberi tanda
berkarat. dan dipisahkan
untuk menangani
ikan, bahan
penolong dan bahan
tambahan
Bahan tambahan dan a. Bahan pembantu yang Memiliki ruang khusus
bahan kimia digunakan untuk untuk penyimpanan
KEPMEN No.
a. Tidak merugikan membuat brownies bahan kimia misalnya,
52A/KEPMEN-
b. Harus diuji secara fisik, cookies tidak bersifat pestisida, fumigan,
KP/2013
kimiawi, biologis dan merugikan desinfektan dan
organoleptik detergen
 Kompenen yang Peraturan yang
Kondisi di lapangan Kondisi seharusnya
diamati diacu
b. Bahan kimia disimpan
terpisah dengan ruang
pengolahan
c. Bahan tambahan diuji
secara organoleptik saja
Persyaratan pekerja a. Pekerja tidak  Pekerja harus sehat,
a. Menggunakan pakaian menggunakan sarung tidak mengalami
yang bersih dan tangan, masker. Pekerja luka dan tidak
penutup kepala yang menggunakan tutup mempunyai penyakit
menutupi rambut kepala berupa kerudung menular
b. Sehat, tidak sedang b. Pekerja yang tidak  Mencuci tangan
mengalami luka dan sehat/ sakit tidak sebelum memulai
tidak mempunyai diperbolehkan untuk pekerjaan
penyakit menular bekerja  Pekerja tidak
c. Mencuci tangan c. Pekerja mencuci tangan diperbolehkan
sebelum memulai sebelum masuk ke memakai aksesoris
pekerjaan ruang kerja KEPMEN No.
dan kosmetik
52A/KEPMEN-
d. Tidak diperbolehkan d. Pekerja menggunakan
KP/2013  Tidak diperbolehkan
merokok, meludah, aksesoris cincin dan merokok, meludah,
makan dan minum di memakai kosmetik makan dan minum
area pengolahan di area pengolahan
e. Pekerja tidak boleh  Memakai pakaian
menggunakan yang bersih, tutup
aksesoris, kosmetik dan kepala menutupi
obat luar yang dapat rambut, sarung
mengontaminasi tangan dan masker
produk pada saat
penanganan dan
pengolahan ikan
Pengemasan Kemasan yang digunakan  Pengemasan harus
a. Dapat melindungi dan berbahan alumunium foil dilakukan pada
mempertahankan mutu yang dapat melindungi kondisi yang
dari pengaruh luar mutu produk, tidak higienis untuk
b. Tidak berpengaruh berpengaruh terhadap isi menghindari
terhadap isi produk, menjamin kontaminasi
c. Tidak mengganggu atau keutuhan dan keaslian KEPMEN No.  Bahan kemasan
mempengaruhi mutu produk, tahan terhadap 52A/KEPMEN- tidak boleh
produk perlakuan selama KP/2013 mempengaruhi
d. Dapat menjamin pengolahan dan tidak karakteristik
keutuhan dan keaslian merugikan. Kemasan organoleptik dari
produk disimpan didalam box hasil produk
e. Tahan terhadap kontainer yang bersih dan  Kemasan harus
perlakuan selama steril. cukup kuat untuk
pengolahan,
 Kompenen yang Peraturan yang
Kondisi di lapangan Kondisi seharusnya
diamati diacu
pengangkutan dan mengemas produk
peredaran hasil perikanan
f. Tidak merugikan atau  Kemasan tidak
membahayakan boleh menjadi
konsumen sumber kontaminasi
g. Bersih dan steril yang
membahayakan
kesehatan manusia
Penyimpanan a. Bahan baku fillet ikan  Fillet dan potongan
a. Bahan dan hasil nila disimpan di dalam ikan harus diberi es
produksi fleezer dengan suhu atau disimpan di
b. Bahan berbahaya ±5°C dan hasil produk ruang dingin
brownies cookies ikan  Pada tahap
nila disimpan di dalam penyimpanan
toples pada suhu ruang seharusnya bahan
b. Bahan berbahaya baku dijaga dengan
seperti semprotan untuk KEPMEN No. menempatkan
serangga disimpan di 52A/KEPMEN- ditempat yang tidak
dalam gudang. KP/2013 terjamah oleh orang
lain sehingga tidak
terjadi kontaminasi
silang dan dijauhkan
dari bahan
berbahaya yang
menimbulkan resiko
besar pada produk
tersebut.
Pendistribusian produk Jenis produk akhir berupa Pada saat distribusi
akhir brownies cookies ikan sebaiknya
nila. Alat angkut yang menggunakan
digunakan pada saat kendaraan yang
pendistribusian adalah menjamin keamanan
KEPMEN No.
motor. Kondisi produk
52A/KEPMEN-
penyimpan produk pada
KP/2013
saat pendistribusian
disimpan didalam
keranjang yang
digantung diatas jok
motor