MAKALAH PENGAWASAN DAN KEAMANAN PANGAN

“Bahan Pangan Segar Susu”

Oleh :

KELOMPOK II

1. Irma Dani Aisyah (0801172235)

2. Sandra Fitalia (0801171041)
3. Wahdania Sinaga (0801173293)

DOSEN PENGAMPU : Dr. OSLIDA MARTONY.

FKM SEM. V – PEMINATAN GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA

TA. 2018/2019
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh…

Dengan menyebut nama Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, dan tidak lupa
pula kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah
Pengawasan dan Keamanan Pangan yang membahas tentang “Bahan Pangan Segar Susu“. Dan
kami juga berterimakasih kepada Bapak Dr. Oslida Martony. selaku dosen Pengawasan dan
Keamanan Pangan di Universitas Islam Negeri Sumatera Utara, yang telah memberikan tugas
kepada kami.

Adapun makalah Bahan Pangan Segar Susu ini telah kami usahakan semaksimal
mungkin dan tentunya dengan bantuan berbagai referensi buku, jurnal dan website sehingga
dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami, tidak lupa menyampaikan banyak
terimakasih kepada seluruh referensi-referensi yang telah membantu kami dalam pembuatan
makalah ini.

Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta
pengetahuan kita mengenai bagaimana Bahan Pangan Segar Susu khususnya bagi penulis,
pembaca maupun pendengar. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini
terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kami berharap adanya kritik
dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami buat dimasa yang akan datang, mengingat
tidak ada sesuatu yang sempurna di dunia ini tanpa saran yang membangun.

Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.

Medan, 07 Oktober 2019

Tim Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................................................. i

DAFTAR ISI.............................................................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang Masalah .........................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................................................2

1.2 Tujuan Penulisan ....................................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN ......................................................................................................................... 3

A. Definisi Bahan Pangan Segar Susu .......................................................................................3

B. Komposisi Susu .....................................................................................................................4

C. Produk Susu ..........................................................................................................................8

D. Teknologi Pengolahan Susu ................................................................................................10

E. Standar Mutu dan Keamanan Susu .....................................................................................13

F. Syarat Kemasan Susu ..........................................................................................................16

G. Sifat/Manfaat Susu .......................................................................................................................... 17

BAB III PENUTUP ......................................................................................................................21

A. Kesimpulan...........................................................................................................................21

B. Saran .....................................................................................................................................22

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................................24

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Tingkat konsumsi susu segar masyarakat di Indonesia terus menerus mengalami

peningkatan. Meskipun demikian, dibandingkan dengan konsumsi susu di berbagai Negara lain,
Indonesia masih cukup tertinggal jauh. Data pada tahun 2010 di dapat bahwa tingkat konsumsi
susu segar masyarakat Indonesia adalah 11,9 liter/kapita/tahun. Peningkatan konsumsi susu itu
justru masih jauh tertinggal dibandingkan dengan konsumsi susu penduduk Malaysia serta di
Negara-negara maju seperti Jepang, dan Amerika Serikat (Abubakar, 2012).

Terkait dengan beberapa fakta diatas, maka gizi menjadi salah satu faktor penting yang
berperan dalam menentukan kualitas sumberdaya manusia. Gizi diperlukan bukan hanya bagi
pertumbuhan namun juga bagi kesehatan setiap manusia. Sejak manusia berada di dalam
kandungan sampai mencapai usia lanjut maka gizi yang baik sangat diperlukan bukan hanya
untuk bertahan hidup namun juga untuk mencapai produktivitas yang optimal. Beberapa fakta
menunjukkan bahwa anak Indonesia yang menderita kurang gizi jumlahnya masih banyak.
Sekitar empat juta anak Indonesia kekurangan gizi dan menderita lapar tersembunyi sehingga
diperlukan upaya bersama dan konkret untuk mengatasinya (Wardyaningrum, 2011).

Pangan merupakan kebutuhan dasar setiap manusia yang paling utama. Salah satu bahan
pangan yang sangat dibutuhkan dan diminati banyak kalangan masyarakat adalah susu segar.
Susu disebut juga sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang
lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas
serta vitamin A, C dan D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari
interaksi molekul-molekul yang terkandung di dalamnya. Badan Standardisasi Nasional dalam
SNI No. 01-3141-1998 mendefinisikan susu segar sebagai cairan yang berasal dari kambing
sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau
pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami pemanasan dengan karakteristik
mutu. Salah satu jenis susu segar yang sangat digemari masyarakat saat ini adalah susu segar
yang berasal dari kambing perah (Sahvitri & Satuki, 2015).

1
 Susu merupakan minuman yang sangat bermanfaat karena banyak mengandung nutrisi
yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Susu mengandung lebih banyak vitamin dan mineral
esensial yang dibutuhkan manusia dibanding jenis makanan yang lain. Dengan meminum susu
dua gelas per hari akan meningkatkan daya konsentrasi dan kebugaran tubuh karena kandungan
protein dalam susu yang mencukupi. Susu sebagai salah satu komoditi dengan kandungan gizi
yang tinggi, diperlukan oleh masyarakat untuk meningkatkan pertumbuhan tulang dan kesehatan
tubuh. Susu dikonsumsi selain dalam bentuk susu murni juga dikonsumsi dalam bentuk susu
olahan, seperti susu bubuk, susu kental manis, susu formula dan susu cair yang telah diolah
(Suprapto, Nurmalina, & Fahmi, 2014).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa Pengertian dari Bahan Pangan Segar Susu?
2. Apa saja Komposisi dari Bahan Pangan Segar Susu?
3. Apa saja Produk yang dihasilkan dari Bahan Pangan Segar Susu?
4. Bagaimana Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Segar Susu?
5. Bagaimana Standar Mutu dan Keamanan dari Susu?
6. Bagaimana Syarat-syarat Kemasan untuk Bahan Pangan Segar Susu?
7. Apa saja Sifat/Manfaat dari Bahan Pangan Segar Susu?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui Pengertian dari Bahan Pangan Segar Susu.
2. Untuk mengetahui Komposisi dari Bahan Pangan Segar Susu.
3. Untuk mengetahui Produk yang dihasilkan dari Bahan Pangan Segar Susu.
4. Untuk mengetahui Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Segar Susu.
5. Untuk mengetahui Standar Mutu dan Keamanan Susu.
6. Untuk mengetahui Syarat-syarat Kemasan untuk Bahan Pangan Segar Susu.
7. Untuk mengetahui Sifat/Manfaat dari Bahan Pangan Segar Susu.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Definisi Bahan Pangan Segar Susu

Susu yang sering kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang tidak
dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi normal kelenjar susu
pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan
mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya
dipergunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan
susu kerbau (Syarief, 1991).

Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih hingga kuning,
tergantung jenis hewan, makanan, dan jumlah susu. Apabila volume yang terlalu besar, susu
tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat (opague), namun apabila dalam suatu
lapisan yang tipis (volume yang lebih sedikit) akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu
menyebabkan warnanya menjadi agak kebiruan (Syarief, 1991).

Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak yang memungkinkan
terjadinya pemisahan “cream” dan pembuatan keju. Lemak susu inilah yang menentukan aroma
dan cita rasa susu maupun hasil olahannya. Aroma dan cita rasa susu sangat dipengaruhi oleh
laktosa susu. Penyimpanan aroma susu dapat berasal dari hewan penghasil susu. Warna susu
sangat bervariasi, dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan
penghasil susu, jenis makanannya dan jumlah kandungan lemaknya (Syarief, 1991).

Susu sapi segar adalah hasil dari sekresi kelenjar susu yang berasal dari sapi yang sedang
dalam masa laktasi. Susu merupakan bahan pangan yang mengandung gizi lengkap seperti
protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Susu yang baru diperah memiliki jumlah
mikroorganisme tergolong rendah yaitu kurang dari 1000 per ml susu, jumlah ini akan semakin
meningkat saat disimpan pada suhu kamar (25oC). Mikroorganisme pathogen yang menyebabkan
keracunan pada saat mengkonsumsi susu adalah Salmonella spp, Campylobacter spp,
Staphylococcus aureus, Basillus cereus dan Clostridium botulinum, Escherichia coli (Abubakar,
2012).

3
 Susu yang baik memiliki beberapa ciri-ciri seperti berikut:

a. Berwarna putih susu dan kental.

b. Cairannya bersifat konstan dan tidak menggumpal.
c. Memiliki aroma khas susu, tidak berbau asam, tengik, atau bau amis.
d. Berat jenis lebih tinggi dari air (diatas 1,0).
e. Kalau di tuang dari gelas masih menempel pada dinding gelas.
f. Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
g. Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain.

B. Komposisi Susu

Susu merupakan makanan pertama yang dikonsumsi oleh bayi manusia atau ternak
mamalia muda yang baru lahir. Untuk melayani kebutuhan bagi bayi dan hewan muda itu, maka
susu mempunyai semua komposisi yang ternak muda butuhkan, khususnya pada masa
penyusuan. Akan tetapi, di luar masa penyusuan itu, susu merupakan pangan yang lengkap bagi
mamalia itu. Terdapat banyak variasi dalam komposisi susu dari beragam hewan dan ternak.
Namun, secara mendasar mereka mengandung komponen yang sama, yakni, air, lemak, susu,
protein susu, laktosa, mineral-mineral, asam sitrat, vitamin, enzim, dan komponen lainnya
(Murti, 2018).

Tabel 1.1. Komposisi Kimia Susu

Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)

Air 87,25 889.50-84.00
Lemak 3.80 2.60-6.0
Protein 3.50 2.80-4.0
Laktosa 4.80 4.50-5.20
Mineral 0.65 0.6-0.8
(Sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)

1. Air

Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspense koloidal.

4
 2. Lemak

Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-
butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir
lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada
permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan
emulsi lemak dalam susu. Secara gizi dengan lebih banyaknya butiran lemak yang kecil akan
lebih menguntungkan, khususnya dalam hal pencernaan pangannya. Namun, dalam hal teknologi
pembuatan mentega, maka lemak susu kambing lebih sulit dipisahkan daripada lemak susu sapi,
dan kerbau. Hal inilah yang menyebabkan susu kerbau barangkali berdasarkan tinjauan nutrisi
kurang cocok bagi bayi atau manula dan orang yang mempunyai masalah dengan pencernaannya
(Murti, 2018).

Komponen utama dari fase lemak adalah lemak susu. Suatu campuran kompleks dari
trigliserida. Material-material lipida lain, seperti fosfolipida, sterol, karotenoid, dan vitamin.
Vitamin larut lemak seperti A, D, E, dan K, berada dalam jumlah sedikit sekali sampai sekitar
1%. Tiap butiran lemak dikelilingi oleh selapis membrane protein yang menyebabkan kestabilan
emulsi. Susu dapat mengandung 100.000.000 butiran lemak atau 1000 butiran/ml susu. Lemak
adalah persenyawaan antara gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak dari lemak susu
terdiri atas 64 macam asam lemak berkisar dari 4 sampai dengan 26 atom C, antara lain asam
butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat dan juga asam stearate, palmitat dan oleat serta 3
macam asam tidak jenuh yaitu asam oleat dan linolenat.

Tabel 1.2. Penyusun Lemak Susu Ternak (g/100 g Bahan Lemak, FAO 1995)

Penyusun Lemak Proporsi Lokasi

Trigliserida 96-98 Globula lemak
Digliserida 0,3-1,6 Globula lemak
Monogliserida 0,1 Globula lemak
Fosfolipida 0,2-1,0 Membran globula lemak dan protein serum
Serebrosida 0,08 Membran globula lemak
Sterol 0,2-0,4 Globula/membran globula lemak dan protein serum
Asam Lemak Bebas 0,1-0,4 Membran globula lemak dan protein serum

5
 Vitamin 0,1-0,2 Globula lemak

3. Protein

Susu mengandung dua grup protein yang berbeda, yakni kompleks kasein yang hadir
dalam susu sebagai suspensi koloidal dan protein whey dalam susu sebagai larutan (solusi).
Asam amino merupakan materi utama penyusun protein. Ditinjau dari kandungan asam amino
pada protein susu tersebut, maka susu kambing mempunyai proporsi asam aspartate (Asp),
metionin (Met), histidin (His), treonin (Thr), dan fenilalanin (Phe) lebih tinggi daripada susu
kerbau dan susu sapi. Kasein susu sapi menyusun sekitar 80% protein susu, tetapi tidak demikian
dengan susu kuda. Kasein ada dalam bentuk micell, kompleks partikel. Kasein –K yang terletak
pada permukaan protein berfungsi menjaga kestabilannya. Kasein ini tidak terpengaruhi
pemanasan dan besarannya tergantung pada spesies ternak di mana susu kerbau lebih luas/besar
daripada lainnya dengan Ca lebih banyak pula (Murti, 2018).

Bagian dari protein whey yang diperoleh setelah penggumpalan susu oleh asam atau
rennet dikenal sebagai protein whey. Penggumpalan itu terjadi setelah kasein –K yang bertugas
menjaga keseimbangan mengalami keguncangan akibat terputusnya ikatan asam amino, yakni
antara Met-Phe oleh enzim rennet. Jika dengan asam, perubahan itu terjadi akibat perubahan
struktur sekunder dan kuartener protein susu itu. Protein whey terbagi dalam laktalbumin a dan
laktoglobulin b serta immunoglobulin (Murti, 2018).

4. Laktosa

Laktosa adalah gula susu yang merupakan disakarida dan tersusun atas monosakarida: D-
glukosa (gula jagung) dan D-galaktosa. Gula susu ini tidak ditemukan di tempat lainnya. Selain
gula ini, ditemukan karbohidrat lainnya walaupun dalam jumlah kecil. Kadang juga ditemukan
gula peptida lainnya seperti heksosamin dan asam N-asetilneuroamin. Ketika susu dipanaskan,
maka ada kemungkinan mengalami isomerasi menjadi laktulosa, yakni glukosa berubah menjadi
fruktosa (Murti, 2018).

6
 5. Mineral

Mineral susu kambing cenderung dikatakan lebih tinggi daripada kerbau, khususnya Na
dan K, tetapi seimbang dengan apa yang ada pada susu sapi. Meskipun demikian, ragam
kandungannya juga tergantung pada tingkatan laktasinya. Mineral (garam mineral) terdapat pada
susu ternak sekitar 7,3 g/liter lebih tinggi daripada ASI, yaitu sekitar 2g/liter. Pada umumnya
susu ternak mengandung mineral lebih dari 5 g/liter. Mineral ini ada, baik dalam fraksi terlarut
maupun dalam bentuk terikat dengan fraksi tidak larut (koloidal).

Mineral paling baik diserap dan dimanfaatkan di antara komponen susu yang ada karena
adanya kehadiran laktosa dan bersamanya fosfopeptida (produk hidrolisis kasein). Dengan
demikian, imbangan Ca/P dalam susu ternak sekitar 1,2 (meskipun lebih rendah daripada ASI
sekitar 2,2) tetap jauh lebih tinggi daripada jenis pangan lainnya sehingga susu dianggap sumber
kalsium yang terbaik dan dapat memperbaiki pangan yang miskin kalsium. Bayi dan balita
memerlukan perhatian serius tersendiri berkaitan dengan kadar Na yang tinggi pada susu ternak
yang kandungannya 3-4 kali lebih tinggi daripada ASI. Kadar Na terlalu tinggi pada bayi ini bisa
menyebabkan problem atau masalah hipertensi pada kemudia hari ketika akan dewasa (Murti,
2018).

6. Elemen Mikro

Kehadiran elemen mikro dalam susu dapat dijelaskan berkat adanya teknik analisis baru.
Kadar elemen mikro sangat bervariasi dan di atas kadar ini bisa mengindikasikan adanya
kontaminasi susu. Kelebihan kadar yang mengindikasikan kontaminasi selain membuat toksik,
mengganggu dalam proses teknologi susu. Kandungan vitamin A, asam nikotinat, kolin, dan
inositol pada susu kambing lebih tinggi daripada susu sapi. Namun, vitamin B-6 secara umum
dan asam askorbat (vitamin C) lebih rendah. Salah satu ciri susu kambing ialah tidak ada pigmen
karotenoid dan precursor vitamin A (Murti, 2018).

7. Enzim

Terdapat sekitar 60-an enzim asli dalam susu ternak sebagian diantaranya tidak terdapat
pada ASI, seperti lactoperoxydase, xanthine oxidase, dan ribonuclease. Di antara enzim itu tentu
saja ada yang berfungsi merombak bahan seperti protease yang memungkinkan degradasi kasein,

7
juga lipase yang menjadi faktor penyebab ketengikan. Lactoperoxydase, enzim yang paling
banyak ada dalam susu ternak beraksi melawan bakteri bersama kehadiran H2O2 dan tiosianat
(SCN-) ketika senyawa-senyawa ini ada dalam kadar yang mencukupi. Sistem ini juga
melindungi lender-lendir pada ternak melawan radikal bebas. Kadar tiosianat ini dipercaya tidak
berbahaya bagi fungsi tiroid (Murti, 2018).

C. Produk Susu
1. Susu Segar

Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kuda, kerbau, kambing atau domba, yang
sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum dari susu segar yaitu:

a. Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%; Total padatan bukan-lemak tidak kurang
dari 8,25%;
b. Tanpa penambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotic;
c. Belum mengalami perubahan warna, baud an kekentalan.

2. Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang
dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time (HTST) atau metode Holding, dan
dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis. Persyaratan minimum dari susu
pasteurisasi yaitu:

a. Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

b. Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;
c. Uji reduktase: warna biru metilen tidak hilang dalam waktu dari 5 jam;
d. Uji fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10 µ g per ml susu;
e. Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji homogenisasi harus
dipenuhi.

3. Susu UHT

8
 Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang
disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135oC selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan
yang steril dan secara aseptis. Persyaratan minimum susu UHT yaitu:

a. Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

b. Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

4. Susu Steril

Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang
dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 100oC selama waktu yang cukup untuk mencapai
keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap). Persyaratan minimum susu steril
yaitu:

a. Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

b. Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

5. Susu Skim

Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan
dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Persyaratan minimum susu skim
yaitu:

a. Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%;

b. Kadar protein tidak kurang dari 3%.

6. Susu Rendah Lemak

Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan.
Persyaratan minimum kadar lemak susu tidak kurang dari 0,15% dan tidak lebih dari 3,25%.

7. Susu Rekonstitusi

Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada susu
bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk rendah lemak, dan

9
dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Dapat ditambahkan garam dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan. Persyaratan mengacu pada persyaratan susu segar atau susu
skim atau susu rendah lemak.

8. Susu Rekombinasi

Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (susu
skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses
dengan UHT. Persyaratan: mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah
lemak.

9. Filled Milk (Susu Isi)

Filled milk (susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang diperoleh dengan cara
menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu dengan minyak atau lemak nabati atau
campurannya dalam jumlah yang setara, dapat ditambahkan bahan tambahan pangan yang
diizinkan. Produk ini mempunyai komposisi umum, penampakan, karakteristik dan penggunaan
yang sama dengan susu segar. Persyaratan minimum yaitu:

a. Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%;

b. Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

D. Teknologi Pengolahan Susu

Banyak bahan pangan pertanian tergolong mudah rusak. Kerusakan terjadi karena
pencemaran yang berasal dari mikroba, kimia, dan enzimatis. Dari berbagai sebab itu, manusia
selalu terlibat sejak dahulu sampai nanti mencari cara untuk memperpanjang waktu hidup pangan
itu dengan berbagai cara. Pada masa sekarang, kajian semacam itu diteruskan, bahkan diperkuat
dengan pengadaan peralatan dan penajaman teknik yang dipergunakannya. Perbaikan cara kuno
itu akan selalu dilakukan manusia menggunakan teknologi yang lebih andal, murah energy, dan
menjawab kebutuhan terjaganya gizi sesuai dengan permintaan konsumen yang semakin
menuntut keterpaduan antara pangan dan kesehatan (Murti, 2018).

Demikian pula halnya susu, sebagai pangan asal pertanian akan mudah rusak sehingga
perlu diselamatkan. Mudah rusaknya susu ini, setidaknya disebabkan sifatnya, antara lain:

10
  kadar air yang tinggi (85-90%),
 pH mendekati netralitas,
 kadar gizinya tinggi (protein, lemak, karbohidrat, dan vitamineral), dan
 kecernaannya hampir sempurna.

Tabel 1.3. Aneka Perlakuan terhadap Susu dan Produknya

Perlakuan yang Diterapkan Produk yang Dihasilkan

Pendinginan: 0,55oC Susu beku
10-15oC Susu dingin
Panas: 76oC Susu pasteurisasi
˃ 100oC Susu sterilisasi
Pemanasan + asidifikasi laktat Susu fermentasi
-------“---------+ gelifikasi Susu menggumpal/gel
Pemanasan + penurunan angka aw
Konsentrasi (pengentalan) kemudian sterilisasi Susu kental tidak manis
Konsentrasi, kemudian penggulaan Susu kental manis
Pengeringan Susu bubuk
Pengentalan (konsentrasi) lewat cara:
- sentrifugasi Krim
- agitasi/kocok Mentega
- pemanasan + sentrifugasi Minyak mentega
Konsentrasi selektif bahan kering lewat:
- koagulasi, kemudian pengaliran cairan whey Keju
- ultrafiltrasi, kemudian koagulasi Keju ultrafiltrasi
Sumber: Ramet, 1985

1. Teknologi Penanganan Fisik

Teknologi olahan susu berbasis penggunaan fisika yang utama ialah penggunaan panas
untuk mematikan mikroba pencemar, baik pathogen maupun nonpatogen. Prinsip panas yang
digunakan seharusnya mempunyai ciri, antara lain sebagai berikut.

11
 a. Memperhitungkan hubungan antara suhu dan waktu yang diterapkan dengan baik.
b. Tidak ada perubahan yang tidak dikehendaki terjadi, seperti terserapnya bahan luar.
c. Biayanya murah dan/atau terjangkau.
d. Metode yang digunakan sesuai dengan yang direncanakan.

Teknologi penanganan fisik susu dapat digunakan pada:

 Susu Pastuerisasi/Susu Sterilisasi : pemanasan dasar dikenal sebagai proses low

temperature long time (LTLT) dan high temperature short time (HTST). Prinsip
ini dikembangkan sedemikian rupa sehingga semakin tinggi suhu pemanasan
yang digunakan, maka semakin singkat waktu yang digunakan dalam pemanasan
itu.
 Susu Homogen : merupakan olahan susu yang mengandung lemak dengan ukuran
butiran relative sama (homogeny). Proses homogenisasi menggunakan
seperangkat alat yang dinamakan homogenizer.

2. Teknologi Pengurangan Kadar Air

 Susu Kental : kadang dalam pembuatan olahan susu kental (condensed milk)
atau susu konsentrasi bisa merupakan produk susu berbentuk cairan kental
yang diperoleh dari hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak
susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain yang diizinkan.
 Susu Bubuk : pembuatan susu bubuk umumnya terdiri dari dua cara yaitu
dengan silinder (just-Hatniaker) dan semprot-spray (kabut).

3. Teknologi Berbasis Lemak

Lemak susu kerbau dapat dibuat cream, mentega, keju, dan ghee. Beberapa masalah
teknologi pengolahan susu kerbau tergantung pada ciri lemak susu kerbau, antara lain sebagai
berikut.

a. Sifat kristalisasi lemak pada pembuatan mentega.

b. Pemecahan lemak susu selama masa pematangan keju.

12
 c. Autooksidasi lemak susu menghasilkan bau tak enak.
d. Emulsifikasi lemak mengganggu pembuatan keju dan es krim.

Teknologi berbasih lemak dapat menghasilkan produk berupa:

 Mentega : mentega susu kerbau lebih keras daripada susu sapi karena adanya
asam palmitat dan stearate. Demikian pula jumlah trigliserida dengan titik leleh
lebih tinggi dari susu sapi akan menghasilkan kristalisasi trigliserida pada susu
kerbau. Dengan demikian, waktu dan suhu yang dibutuhkan untuk pematangan
mentega lebih pendek.
 Ghee : ghee mengandung 99-99,5% lemak susu dan kurang dari 0,05% kadar air.

4. Teknologi Berbasis Kimia-Biologi

 Susu Fermentasi : Dadih ialah yoghurt yang dibuat dari susu kerbau dengan
kandungan mineral Ca yang tinggi yang menyebabkan tegangan gumpalan
yang tinggi, dan banyak dikembangkan di India.
 Keju : keju ialah produk fermentasi atau bukan yang terdiri atas kasein susu
dalam bentuk gel lebih kurangnya tidak banyak mengandung air, terjaga
hampir semua bahan lemak (keju berlemak), mengandung sedikit laktosa
(terubah sebagian dalam bentuk asam laktat) dan sejumlah variasi kandungan
mineral.

E. Standar Mutu dan Keamanan Susu

Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan selain memperhatikan kuantitas, kualitas

susu perlu mendapat perhatian termasuk faktor keamanan produk yang bersangkutan, antara lain
yaitu bebas dari cemaran kimia, fisik, dan mikrobiologis. Keamanan pangan susu adalah
interaksi antara status gizi, toksisitas mikrobiologis dan kimiawi yang saling berkaitan erat dan
saling mempengaruhi. Kualitas susu memperhatikan asas Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH).
Keamanan pangan susu ditentukan pada saat-saat pemerahan susu, pengolahan produk menjadi
bahan pangan, serta ketika melalui rantai pemasaran. Suatu konsep jaminan mutu yang khusus
diterapkan untuk pangan dikenal dengan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
yaitu sistem pengawasan mutu industry pangan yang menjamin keamanan pangan dan mengukur
13
bahaya atau risiko yang akan mungkin timbul, serta menetapkan pengawasan tertentu dalam
usaha pengendalian mutu pada seluruh rantai produksi pangan (Abubakar, 2012).

UU Pangan No. 7 Tahun 1996 telah ditetapkan dan kemudian dijelaskan dalam PP N0. 28
Tahun 2004. Tiga unsur penting yang digunakan dalam pembuatan UU tersebut adalah:

1. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia;

2. Pangan yang aman, bermutu, bergizi, dan beragam merupakan prasyarat utama untuk
kesehatan, dan
3. Pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistim perdagangan yang jujur dan
bertanggung jawab.

Kesadaran terhadap mutu harus dimulai pada tahap sangat awal yaitu pada gagasan
konsep produk setelah persyaratan-persyaratan konsumen didefinisikan. Khusus untuk mutu dan
keamanan pangan, WTO (World Trade Organization) telah mengembangkan dua kesepakatan
yaitu SPS (Sanitary and Phytosanitary) untuk keamanan pangan dan TBT (Technical Barrier to
Trade) untuk mutu pangan. Kedua kesepakatan tersebut kemudian dikembangkan antara lain
melalui ISO-9000, ISO-2000, HACCP, GMP, dan TQM dalam pembinaan mutu dan keamanan
pangan. Persyaratan mutu susu berdasarkan SNI tertera pada tabel berikut.

Tabel 1.4. Syarat Mutu Susu Segar (SNI 01-3141-1998)

No. Karakteristik Syarat

a. Berat Jenis (pada suhu 27,5oC) 1,028
b. Kadar Lemak minimal (%) 3,0
c. Kadar Bahan Kering tanpa Lemak minimal (%) 8,0
d. Kadar Protein minimal (%) 2,7
e. Warna, bau, rasa, dan kekentalan Tidak ada perubahan
f. Derajat Asam 6-7o SH
g. Uji Alkohol (70%) Negatif
h. Uji katalase maksimal 3 (cc)
i. Angka refraksi 36-38
j. Angka reduktase 2-5 jam

14
 k. Cemaran mikroba, maksimum:
1. Total kuman 1 juta CFU/ml
2. Salmonella Negatif
3. E. coli (patogen) Negatif
4. Coliform 20/ml
5. Streptococcus Group B Negatif
6. Staphylococcus aureus 1 x 102/ml
l. Jumlah sel radang maksimal 4 x 105/ml
m. Cemaran logam berbahaya, maksimal:
1. Timbal (Pb), ppm 0,3
2. Seng (Zn), ppm 0,5
3. Merkuri (Hg), ppm 0,5
4. Arsen (As), ppm 0,5
n. Residu:
- Antibiotika Sesuai dengan aturan yang
- Pestisida/Insektisida berlaku
o. Kotoran dan benda asing Negatif
p. Uji pemalsuan Negatif
q. Titik beku -0,5200C s/d -5,600C
r. Uji peroksidase Positif

Pencemaran dapat berasal dari sapi, peralatan pemerahan, ruang penyimpanan yang
kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia. Untuk dapat dikonsumsi, susu
harus memenuhi persyaratan keamanan pangan karena susu mudah terkontaminasi mikroba
(bakteri, kapang, dan khamir), baik pathogen maupun non pathogen dari lingkungan (peralatan
pemerahan, operator, dan ternak), residu pestisida, logam berat dan aflatoksin dari pakan serta
residu antibiotic saat pengobatan penyakit pada ternak. Kandungan mikroba yang tinggi
menyebabkan susu cepat rusak sehingga Industri Pengolahan Susu (IPS) tidak dapat menerima
atau menolak atau membeli susu dari peternak. Akibatnya, sebagian besar IPS menggunakan
bahan dasar susu impor. Pertumbuhan mikroba dalam susu dapat menurunkan mutu dan

15
keamanan pangan susu, yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi, dan
penampakan. Oleh karena itu, susu segar perlu mendapat penanganan dengan benar, antara lain
pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu (pasteurisasi) untuk membunuh mikroba yang ada.
Apabila tidak tersedia pendingin, setelah diperah susu dapat diberi senyawa thiosianat dan
hydrogen peroksida untuk memaksimalkan kerja laktoperoksidase (enzim dalam susu yang
bersifat bakteriostatik) (Abubakar, 2012).

F. Syarat Kemasan Susu

Ruang lingkup SNI 01-3141-1998 mengenai susu segar mencakup definisi, syarat mutu,
cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan cara pengemasan susu segar. Susu
murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara
yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apa pun dan belum
mendapat perlakuan apa pun juga. Susu segar adalah susu murni seperti yang disebutkan
sebelumnya dan tidak mendapat perlakuan apa pun, kecuali proses pendinginan tanpa
memengaruhi kemurniannya (Murti, PASCAPANEN SUSU, 2016).

Menurut SNI ini, susu segar tersebut dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, aman
selama penyimpanan dan pengangkutan, tidak dipengaruhi serta mempengaruhi isi. Agar aman
dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya, susu segar harus memenuhi
syarat-syarat tertentu (Murti, PASCAPANEN SUSU, 2016)

Kemasan suus biasanya dibuat dari logam campuran (alloys) karena logam secara tunggal
tidak ada yang mempunyai sifat yang dibutuhkan untuk penampilan yang memuaskan. Ciri khas
yang dibutuhkan untuk kemasan susu antara lain:

1. Tidak toksik dan seharusnya tidak memancarkan flavor ke dalam susu;

2. Tidak berpengaruh terhadap upaya penjagaan kualitas susu;
3. Tahan terhadap korosi oleh komponen susu, pencucian, dan larutan sanitasi,
khususnya pada suhu kritis dan konsentrasinya;
4. Mudah dibersihkan dan terjaga bersih, permukaannya bersinar (mengkilat) baik sisi
dalam maupun luar sehingga mudah untuk dijaga dan dipelihara;
5. Kekuatan mekanik yang tergantung rancangan bangunannya yang berberat ringan dan
tahan bantingan atau penanganan kasar;
16
G. Sifat/Manfaat Susu
1. Manfaat Susu Sapi
 Dapat mencegah darah tinggi
Susu mengandung potassium yang dapat menjaga kestabilan tekanan darah agar
tetap stabil.
 Dapat menetralisir racun
Susu juga dapat menetralisir racun yang masuk ke tubuh kita dan terserap oleh
tubuh kita seperti logam, cadmium, dan lain sebagainya yang bisa dapat
membahayakan tubuh kita.
 Dapat meningkatkan ketajaman penglihatan
Susu yang memiliki kandungan vitamin B2 dapat membantu untuk menajamkan
penglihatan kita.
 Menjaga jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan
Magnesium yang terkandung dalam susu memiliki peran yaitu dapat menjaga
jantung dan sistem syaraf kita terhindar dari kelelahan.
 Menambah kekuatan tulang
Susu dikenal sangat baik bagi tulang dan itu benar adanya. Susu dapat menjaga
penyusutan tulang, patah tulang, dan menjaga kekuatan tulang.
 Meningkatkan keefisienan kerja otak besar
Kandungan yodium, lecithin, dan lain-lain dalam susu dapat secara drastic
meningkatkan keefisienan kerja otak besar.
 Mendorong hormone kegembiraan
Kandungan tyrosine yang dimiliki oleh susu tersebut, juga dapat mengaktifkan
hormone kegembiraan.
 Baik untuk kecantikan kulit
Susu juga baik bagi kecantikan kulit dan salah satunya adalah untuk menjaga kulit
agar tetap cerah dan bersih.

17
2. Manfaat Susu Kambing
 Anti-Inflammasi Alami
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa salah satu manfaat utama dari susu
kambing adalah sebagai anti-inflammasi. Alasan lain mengapa lebih mudah bagi
orang-orang yang mengalami masalah peradangan usus lebih mudah minum susu
kambing, dan bukan susu sapi.
 Kambing merupakan hewan yang ramah terhadap lingkungan
Membutuhkan ruang yang jauh lebih sedikit dibandingkan sapi dan makanannya.
Biasanya, orang yang memeliharanya merasa nyaman dan dapat membesarkan
enam ekor kambing di areal yang sama seperti dua ekor sapi.
 Sebuah Studi agen Metabolik
Sudah dilakukan di USDA dan Prairie View A & M University, kaitan antara susu
kambing dengan kemampuan meningkatnya metabolisme zat besi (iron) dan
tembaga (copper), terutama bagi individu yang mengalami keterbatasan masalah
pencernaan dan penyerapan. Selain mengkonsumsi susu kambing, kita juga dapat
mengambil suplemen enzim pencernaan untuk membantu masalah terkait hal
berikut ini.
 Bio-availability
Manfaat utama lainnya dari susu kambing adalah susu kambing lebih mirip
dengan Air Susu Ibu (ASI) dibandingkan susu sapi. Karena memiliki struktur
kimia yang membuatnya jauh lebih dekat dengan susu manusia, lebih mudah
untuk dicerna dan berasimilasi dalam tubuh manusia.
 Kandungan Lemak yang lebih rendah dalam susu kambing
Merupakan pilihan terbaik bagi orang-orang yang ingin menurunkan berat badan.
Susu kambing memiliki sedikit lemak, namun tetap mempertahankan tingkat
protein dan asam amino esensial yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi.
 Mengandng Asam Lemak yang tinggi MCT (Medium Chain Fatty Acid)
Sementara susu sapi hanya memiliki asam lemak sekitar 17%, sedangkan
kandungan Asam Lemak susu kambing rata-rata mencapai 35%, sehingga lebih
bergizi dan lebih sehat. Bahkan, sampai dengan 50% penderita intoleransi laktosa

18
 susu sapi menemukan bahwa mereka dengan mudah dapat mencerna susu
kambing, terutama susu mentah.
 Kaya akan Kalsium
Banyak orang khawatir bahwa mereka perlu minum susu sapi untuk asupan
kalsium dan mencegah keropos pada tulang. Susu kambing juga menawarkan
jumlah tinggi kalsium, asam amino triptofan, dan efek samping jauh lebih sedikit
daripada mengkonsumsi susu sapi. Ini hanya salah satu dari banyak makanan
lainnya yang juga tinggi akan kalsium. Berdasarkan penelitian membuktikan
bahwa kandungan kalsium dalam susu kambing 13% lebih tinggi dari susu sapi.
 Anti-Muku (tidak menyebabkan riak dahak atau hidung beringus)
Sudah menjadi masalah umum dengan minum susu sapi akan mengalami alergi
dan mengalami lender berlebih, sedangkan susu kambing tidak menyebabkan
mucus. Susu sapi mengandung lemak tinggi, yang dapat meningkatkan
pembentukan lender. Selain itu, gelembung-gelembung lemak dalam susu
kambing adalah 1/9 lebih kecil dari susu sapi, ini merupakan alasan lain yang
mungkin membuat kenapa susu kambing tidak menyebabkan iritasi di usus.
 Sangat-Bergizi (Ultra-nourishing)
Dalam pengobatan Naturopathic, kambing disebut sebagai hewan bioorganic
sodium. Hal ini juga terkait dengan sifat-sifat kambing itu sendiri seperti selalu
semangat, fleksibilitas dan vitalitas. Sapi dikenal sebagai hewan kalsium dengan
stabilitas dan berat. Bioorganic Sodium merupakan elemen penting dalam
menjaga sendi mobilitas dan kelenturan. Susu kambing secara tradisional telah
digunakan sebagai obat untuk memelihara dan meregenerasi sistem saraf. Susu
kambing juga sangat padat akan gizi. Dalam satu gelas mengandung hampir 35%
kalsium dari kebutuhan harian kita. Sangat tinggi Riboflavin, hanya satu gelas
susu kambing menyediakan 20,0% riboflavin dari kebutuhan harian kita.
Kemudian mengandung fosfor, vitamin B12, protein dan kalium (Potasium) yang
tinggi.
 Tidak mengandung racun dari hormone pertumbuhan
Sebab susu sapi kebanyakan dipompa dengan hormone pertumbuhan sapi (bovine
growth hormones) serta substansi yang dikenal sebagai bovine somatotropin,

19
 hormone khusus untuk meningkatkan produksi susu dengan cara yang tidak
wajar, kambing jarang diobati dengan zat ini. Susu kambing tidak hanya lebih
bergizi untuk kita, namun juga tidak mengandung racun Hormon Pertumbuhan.
 Susu kambing dapat meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh
Susu kambing memiliki trace mineral, selenium, mineral yang penting dalam
menjaga sistem kekebalan yang kuat dan kekebalan tubuh dapat berfungsi dengan
benar dan juga dapat mencegah terjadinya Auto Immune. Susu kambing sendiri
merupakan sumber selenium paling berlimpah dibandingkan dari semua susu.

20
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Susu yang sering kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang tidak
dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi normal kelenjar susu
pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan
mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya
dipergunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan
susu kerbau.

Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih hingga kuning,
tergantung jenis hewan, makanan, dan jumlah susu. Apabila volume yang terlalu besar, susu
tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat (opague), namun apabila dalam suatu
lapisan yang tipis (volume yang lebih sedikit) akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu
menyebabkan warnanya menjadi agak kebiruan.

Susu merupakan makanan pertama yang dikonsumsi oleh bayi manusia atau ternak
mamalia muda yang baru lahir. Untuk melayani kebutuhan bagi bayi dan hewan muda itu, maka
susu mempunyai semua komposisi yang ternak muda butuhkan, khususnya pada masa
penyusuan. Akan tetapi, di luar masa penyusuan itu, susu merupakan pangan yang lengkap bagi
mamalia itu. Terdapat banyak variasi dalam komposisi susu dari beragam hewan dan ternak.
Namun, secara mendasar mereka mengandung komponen yang sama, yakni, air, lemak, susu,
protein susu, laktosa, mineral-mineral, asam sitrat, vitamin, enzim, dan komponen lainnya.

Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan selain memperhatikan kuantitas, kualitas

susu perlu mendapat perhatian termasuk faktor keamanan produk yang bersangkutan, antara lain
yaitu bebas dari cemaran kimia, fisik, dan mikrobiologis. Keamanan pangan susu adalah
interaksi antara status gizi, toksisitas mikrobiologis dan kimiawi yang saling berkaitan erat dan
saling mempengaruhi. Kualitas susu memperhatikan asas Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH).
Keamanan pangan susu ditentukan pada saat-saat pemerahan susu, pengolahan produk menjadi
bahan pangan, serta ketika melalui rantai pemasaran.

21
B. Saran
1. Untuk menyampaikan pengetahuan tentang pentingnya mengkonsumsi susu maka
disarankan salah satu media yang digunakan adalah televise, dikarenakan aktivitas
menonton cukup sering dilakukan oleh kebanyakan masyarakat. Informasi yang
disampaikan hendaknya berbentuk praktis, singkat dan berupa gambar yang membuat
minat masyarakat dalam mengkonsumsi susu dapat meningkat.
2. Jenis pengetahuan yang dapat disampaikan kepada masyarakat adalah hal-hal yang
selama ini belum mereka ketahui seperti unsur-unsur dalam susu seperti protein, vitamin
dan mineral lainnya serta juga pengolahan variasi alternative makanan dan minuman
berbahan dasar susu. Informasi tersebut selain dapat mengatasi ketidakmauan mereka
dalam mengkonsumsi susu juga dapat membantu meningkatkan perekonomian
masyarakat agar mampu menjual makanan produk varian susu.
3. Untuk meningkatkan jumlah konsumsi susu masyarakat nampaknya diperlukan campur
tangan Pemerintah, baik di bidang promosi konsumsi susu maupun dalam bentuk subsidi.
Barangkali Indonesia sendiri perlu mencontoh dan meniru Pemerintah Cina yang
membeli produk susu dari peternak untuk dibagikan kepada siswa SD sebagai minuman
wajib pada hari-hari tertentu. Peternak merasa beruntung karena distribusi produk
susunya terjamin dan siswa SD tersebut menjadi lebih sehat. Dalam jangka panjang
Pemerintah sendiri akan memperoleh keuntungan karena produktivitas sumberdaya
manusianya yang semakin meningkat.
4. Dalam rangka perlindungan konsumen terhadap produk susu yang tidak memenuhi syarat
mutu SNI, dan keamanan pangan, Pemerintah harus dapat mengawasi secara ketat
melalui instansi terkait. Keamanan pangan adalah hak setiap anggota masyarakat,
sehingga peran Pemerintah wajib memenuhi hak masyarakat tersebut, seperti yang
tertuang dalam UU Pangan No. 7 tahun 1996 dan PP No. 28 tahun 2004.
5. Kepada para konsumen dalam membeli susu kemasan disarankan agar memperhatikan
keutuhan kemasan dan masa kadaluwarsa, karena hal ini yang dapat menjamin mutu susu
dalam kemasan. Serta kepada pedagang susu kemasan agar selalu memperhatikan
bagaimana cara penyimpanan susu kemasan yang baik sesuai dengan cara penyimpanan
yang tertera pada kemasan susu serta menjaga keutuhan kemasan susu agar susu tetap

22
memiliki kualitas yang baik sesuai dengan pedoman cara penjualan yang telah diatur oleh
Pemerintah.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. (2012). INOVASI TEKNOLOGI PASCA PANEN DAN PENERAPAN

MANAJEMEN MUTU MENDUKUNG STANDARDISASI DAN KEAMANAN SUSU
SEGAR DI INDONESIA. Jurnal Standardisasi, 1-12.

Dwitania, D. C., & Swacita, I. B. (2015). Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi
Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus,
437-444.

Murti, T. W. (2016). PASCAPANEN SUSU. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Murti, T. W. (2018). PANGAN, GIZI, DAN TEKNOLOGI SUSU. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.

Sahvitri, L. I., & Satuki. (2015). UPAYA TANGGUNG JAWAB PRODUSEN MELALUI
PENINGKATAN KUALITAS SUSU KAMBING ETAWA DI KECAMATAN
SENDURO KABUPATEN LUMAJANG. JURNAL PENGABDIAN MASYARAKAT
IPTEKS, 1-16.

Suprapto, D. A., Nurmalina, R., & Fahmi, I. (2014). FAKTOR-FAKTOR YANG

MEMENGARUHI KEPUTUSAN KONSUMEN DALAM PEMBELIAN PRODUK
SUSU BUBUK PERTUMBUHAN. Jur. Ilm. Kel. & Kons, 113-122.

Syarief. (1991). Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Arcan.

Wardyaningrum, D. (2011). Tingkat Kognisi Tentang Konsumsi Susu Pada Ibu Peternak Sapi
Perah Lembang Jawa Barat. Jurnal AL-AZHAR INDONESIA SERI PRANATA SOSIAL,
19-26.

24