Perlakuan Pascapanen untuk Mempertahankan Mutu Buah Stroberi Segar (Fragraria x annanasa)

Selama
Penyimpanan
PUTRI YULIASTUTI
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Stroberi (Fragaria x ananassa) adalah salah satu buah yang banyak

diminati tampilan buah eksotis ini yang menarik. Selain itu, stroberi adalah buah

yang penting secara ekonomi, dikonsumsi secara luas baik dalam bentuk segar

maupun olahan seperti jus, puree, selai dan jeli. Stoberi termasuk salah satu buah

komoditi segar dengan nilai permintaan pasar yang tinggi. Tingginya tingkat

permintaan pasar dalam negeri terhadap stroberi menjadikan Indonesia sebagai

negara pengimpor dalam kategori jumlah besar. Menurut Hanif dan Ashari (2013),

untuk memenuhi kebutuhan tersebut, impor buah stroberi sebesar 210 ton pada

tahun 2011. Hal ini terjadi akibat harga buah stroberi lokal yang mahal dan umur

simpannya yang relatif pendek. Ini merupakan salah satu masalah tersendiri bagi

petani dalam negeri. Oleh karena itu, peningkatan angka produksi buah stroberi

lokal terus digalakkan. Namun, terdapat beberapa kendala yang dihadapi oleh

petani terutama dalam hal pascapanen stroberi.

Ada tiga hal utama yang menjadikan penanganan pascapanen stroberi

segar cukup menarik untuk dikaji. Pertama, seperti buah non-klimakterik lainnya,

stroberi harus dipetik pada tingkat kematangan optimum. Jika buah ini dipanen

terlalu dini maka umur simpannya lebih panjang namun nilai nutrisi dan kualitasnya

lebih rendah dibandingkan dengan buah yang dipetik pada fase kematangan

optimum. Kedua, buah stroberi termasuk kedalam buah yang tidak memiliki

eksokarp atau lapisan kulit luar. Ketiadaan lapisan kulit buah ini menjadikan

stroberi sangat rentan akan kerusakkan baik karena gangguan mikrobiologi maupun

kerusakan mekanis. Kendala ketiga adalah minimnya penanganan pascapanen di

1
 Perlakuan Pascapanen untuk Mempertahankan Mutu Buah Stroberi Segar (Fragraria x annanasa)
Selama
Penyimpanan
PUTRI YULIASTUTI
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

kebun stroberi menjadikan produk stroberi lokal memiliki mutu yang lebih rendah

dan umur simpan yang lebih pendek dibandingkan dengan stroberi impor.

Perlakuan pascapanen seperti perlakuan suhu penyimpanan dan

pengemasan juga merupakan hal yang perlu dikaji dalam kaitannya dengan

mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan stroberi. Umur simpan

buah stroberi hanya berkisar antara tiga hingga lima hari setelah dipetik dan

disimpan pada suhu ruang. Teknik pengemasan dan perlakuan suhu yang baik

diperlukan untuk meminimalisasi kerusakan yang disebabkan oleh faktor

lingkungan. Buah stroberi yang tidak memiliki lapisan kulit lebih sensitif terhadap

kerusakan mekanis dibandingkan dengan buah lainnya. Diperlukan bahan

pengemas yang kuat namun ringan untuk memudahkan penanganan distribusi buah

stroberi. Beberapa petani mengemas stroberi hasil panen dengan kemasan berbahan

utama polietilen tereftalat (PET) yang diberi lubang. Beberapa lainnya

menambahkan alas karton dalam kemasan PET dengan asumsi unutk mengurangi

kelembaban dalam kemasan selama penyimpanan. Hal tersebut belum efektif

mengurangi kerugian akibat kerusakan buah selama penyimpanan. Oleh karena itu,

diperlukan metode pengemasan dan suhu penyimpanan optimum untuk

mempertahankan mutu buah stroberi.

Selain pengemasan dan pengaturan suhu penyimpanan, diperlukan teknik

pascapanen lainnya untuk mengurangi laju kerusakan buah seperti penggunaaan

pelapis. Teknik pelapisan merupakan salah satu teknik pengemasan dengan

menggunakan bahan yang dapat dimakan untuk mengurangi dampak paparan

lingkungan selama penyimpanan produk pangan. Pelapis yang baik tidak

mengurangi nilai karakteristik mutu produk selama penyimpanan. Pelapis edibel

2
 Perlakuan Pascapanen untuk Mempertahankan Mutu Buah Stroberi Segar (Fragraria x annanasa)
Selama
Penyimpanan
PUTRI YULIASTUTI
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

bahkan dapat dijadikan alat pembawa (carrier) zat tambahan pangan yang dapat

meningkatkan karakteristik produk, seperti pemanis, zat warna, antioksidan dan

bahan antimikroba. Bahan pelapis yang digunakan harus tidak beracun dan aman

dikonsumsi langsung maupun dengan pemasakan cepat (fast cooking). Bahan

potensial yang dapat dijadikan komponen utama pelapis adalah Aloe vera dan

beeswax. Aloe vera dikenal akan kandungan antimikrobanya sedangkan beeswax

dikenal luas akan sifat antioksidannya dan sebagai bahan kosmetik yang aman

dikonsumsi pada jumlah tertentu. Oleh karena itu dibutuhkan kajian mendalam

mengenai beberapa perlakuan pascapanen yang dapat dilakukan dalam kaitannya

untuk mempertahankan karakteristik mutu dan analisis penghematan biaya kualitas

buah stroberi.

1.2. Rumusan Masalah

Masalah yang disoroti dalam penelitian kali ini diantaranya adalah :

1. Bagaimana karakteristik buah stroberi dan perubahannya selama

penyimpanan?
2. Bagaimana pengaruh perlakuan pascapanen terhadap perubahan karakteristik
mutu buah stroberi selama penyimpanan?
3. Rekomendasi perlakuan pascapanen seperti apa yang dapat mempertahankan
karakteristik mutu buah secara terbaik?
4. Berapa nilai penghematan yang dapat dilakukan dengan perlakuan pascapanen
yang terbaik?

1.3. Batasan Masalah

Dari rumusan masalah yang ada, penelitian ini dibatasi pada :

1. Objek penelitian ini adalah stroberi lokal segar (fresh strawberries) jenis
Holibert (Earlibrite) yang berasal dari Kebun Buah Inggit Stroberi di Desa
Banyuroto, Kabupaten Magelang, Jawa Tengah.

3
 Perlakuan Pascapanen untuk Mempertahankan Mutu Buah Stroberi Segar (Fragraria x annanasa)
Selama
Penyimpanan
PUTRI YULIASTUTI
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

2. Karakteristik mutu yang menjadi fokus utama penelitian ini adalah uji mutu
secara fisikawi berupa uji bobot dan tekstur, kimiawi berupa uji kadar air,
vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut, serta biologis yang
menyangkut pengamatan keberadaan kapang pada permukaan luar buah.
3. Jumlah eksperimen yang dilakukan berdasarkan pada Orthogonal array dalam
metode Taguchi dengan empat faktor kontrol dan tiga level perlakuan pada
bahan pelapis Aloe vera dan beeswax dengan karakteristik uji nilai mutu higher
is better.
4. Kondisi perlakuan pascapanen yang diteliti merupakan kondisi buah stroberi
segar selama penyimpanan yaitu faktor terkontrol meliputi komposisi bahan
pelapis, kemasan, suhu penyimpanan, dan tingkat kematangan buah.
5. Level yang digunakan pada faktor komposisi adalah tiga komposisi pelapis
baik pada Aloe vera (25, 32,5, dan 40%) maupun beeswax (2, 3, dan 4%),
kemasan PET dengan lubang, tanpa lubang, dan tanpa lubang dengan alas,
level suhu penyimpanan yang digunakan adalah 4, 10 dan 27±2oC, level faktor
tingkat kematangan sampel buah adalah 1/3, 2/3 dan matang penuh.
6. Analisis data rata-rata dan nilai SNR karakteristik mutu buah menggunakan
ANOVA, tabel dan grafik respon, untuk pemilihan rekomendasi perlakuan
pascapanen terbaik.
7. Analisis quality loss function digunakan untuk mendapatkan nilai penghematan
(cost-saving) pada kombinasi perlakuan pascapanen terpilih.

1.4. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk merekomendasikan perlakuan pascapanen

buah stroberi yang terbaik dengan tiga tahapan metode Taguchi, yaitu:

1. Mengetahui karakteristik dan perubahan mutu buah stroberi selama

penyimpanan.
2. Mengetahui pengaruh perlakuan pascapanen terhadap karakteristik mutu buah
stroberi selama penyimpanan dengan orthogonal array,
3. Mendapatkan rekomendasi kombinasi perlakuan pascapanen terbaik dengan
tabel respon, dan

4
 Perlakuan Pascapanen untuk Mempertahankan Mutu Buah Stroberi Segar (Fragraria x annanasa)
Selama
Penyimpanan
PUTRI YULIASTUTI
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

4. Mengetahui nilai penghematan biaya yang didapat dengan perlakuan

pascapanen stroberi menggunakan quality loss function.

1.5. Manfaat Penelitian

Manfaat dalam penelitian ini adalah memberikan rekomendasi bagi petani,

retailer atau distributor, konsumen maupun mediator (seperti perguruan tinggi atau

lembaga mandiri) untuk mengembangkan perlakuan pascapanen buah stroberi.

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak, khususnya,

yang berkontribusi dalam rantai pasok pascapanen buah stroberi segar mengenai

karakteristik dan perubahan mutu pada buah stroberi selama penyimpanan.

Khususnya bagi petani dan retailer dalam merekomendasikan aplikasi perlakuan

pascapanen dan informasi mengenai penghematan biaya yang dapat dilakukan

dengan perlakuan pascapanen terbaik. Pihak mediator dapat menggunakan hasil

penelitian ini sebagai informasi untuk menjadi mentor atau bagi universitas yang

memiliki perhatian terhadap pengembangan buah lokal, terutama stroberi.