MAKALAH

ANALISA BAHAN ORGANIK

Disusun Oleh:

AMELIA RIZKY FADILLAH

9241

4 KIMIA ANALISIS 2

SMK N 1 ( STM PEMBANGUNAN)

TEMANGGUNG

TAHUN 2018/ 2019

 Analisa Sertifikasi Mutu Produk Pangan ( Yoghurt )

A. Judul: Analisa Sertifikasi Mutu Produk Pangan (

Yoghurt )

B. Tujuan: Melakukan analisa sertifikasi mutu produk

Yoghurt

C. Dasar Teori

Yoghurt merupakan produk yang diproses melalui proses fermentasi dengan

bakteri fermentasi susu yang baik, yaitu bakteri asam laktat. Yoghurt dapat dibuat
dengan cara menambahkan bakteri spesifik tersebut ke dalam produk susu. Bakteri
akan mencerna gula susu dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utama.
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang berbentuk sedikit kental, protein susu
yang menggumpal tersebut dikarenakan keasaman yang meningkat. Meningkatnya
kadar keasaman pada susu juga dapat mencegah proliferasi dari bakteri patogen yang
potensial (Sirait, 2008).

Yoghurt adalah salah satu olahan susu yang sangat populer. Kepopuleran yoghurt ini
dikarenakan banyaknya kelebihan atau manfaat yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu
murni. Manfaat yoghurt antara lain membuat pencernaan lebih sehat, mengatasi diare,
mencegah infeksi vagina karena mampu mengurangi tingkat keasaman (pH), mencegah
hipertensi, mencegah osteoporosis, dan mengandung berbagai zat bergizi yang sangat
berguna untuk mencegah kanker(Sirait, 2008). Yoghurt juga sangat cocok dikonsumsi
oleh orang yang sensitif dengan susu karena laktosa yang ada pada susu sudah
disederhanakan pada saat proses fermentasi yoghurt (Silalahi, 2011).

Berdasarkan beberapa manfaat yoghurt tersebut, terlihat bahwa yoghurt sangat baik
bagi kesehatan tubuh khususnya organ pencernaan. Akan tetapi masih banyak
masyarakat Indonesia khususnya yang kurang suka dengan yoghurt dari bahan susu
sapi karena aromanya yang terlalu kuat dan kadang ada yang mual setelah meminum
yoghurt susu sapi (Silalahi, 2011).
Pengembangan yoghurt

Berbahan dasar santan kelapa masih sedikit awam bagi masyarakat. Keberadaan
yoghurt santan kelapa diharapkan dapat menjadi suatu produk baru yang dapat menjadi
alternatif keberadaan yoghurt susu sapi. Pada dasarnya rasa yang dihasilkan dari
yoghurt santan kelapa adalah sedikit gurih. Diharapkan dengan adanya yoghurt santan
kelapa ini, masyarakat dapat mulai untuk bisa lebih banyak mengkonsumsi yoghurt,
dan bagi masyarakat yang alergi atau kurang suka dengan susu sapi murni juga dapat
mengkonsumsi yoghurt santan kelapa sebagai alternatif.

Yoghurt yang dibuat dengan bahan dasar santan kelapa lebih dikenal dengan nama
cocogurt atau niyoghurt. Santan kelapa dapat dijadikan sebagai bahan dasar yoghurt
karena memiliki warna dan kekentalan yang mirip dengan susu full cream. Proses
pembuatan yoghurt santan kelapa agar menghasilkan produk dengan mutu yang baik
harus memperhatikan bahan baku (kekentalan santan yang digunakan), dan lamanya
proses penyimpanan. Yoghurt santan kelapa dapat dikatakan memiliki mutu yang baik
jika memenuhi syarat mutu yoghurt (Askar dan Sugiarto, 2005). Standar mutu yoghurt
secara umum, meliputi standar kadar protein, total padatan, total asam, dan
organoleptik, telah ditentukan oleh

SNI (tabel 1) :
  Prinsip dasar analisa beserta rumus

1. Total Padatan

Cara uji dan Prinsip : Contoh uji yang telah homogen disaring dengan kertas saring
yang telah ditimbang. Residu yang tertahan pada saringan dikeringkan sampai
mencapai berat konstan pada suhu 103°C sampai dengan 105°C. Kenaikan berat
saringan mewakili padatan tersuspensi total (TSS). Jika padatan tersuspensi
menghambat saringan dan memperlama penyaringan, diameter pori-pori saringan
perlu diperbesar atau mengurangi volume contoh uji. Untuk memperoleh estimasi
TSS, dihitung perbedaan antara padatan terlarut total dan padatan total.

Total Suspended Solid = ( A – B ) X 1000

C
Keterangan:
A : Bobot setelah saringan
B : Bobot sebelum saringan
C : Volume sampel

2. Kadar Protein

Kadar protein diukur dengan metode kjedhal N total kemudian dikonversikan

dengan faktor konversi susu. Metode Kjedhal dilakukan dengan cara sampel sebanyak
10 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan dengan akuades hingga
tanda.

Sebanyak 10 ml larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu kjedhal 500 ml kemudian

ditambahkan 10 ml H2SO4 pekat, dan 5 g campuran Na2SO4– HgO (20:1) untuk
katalisator. Selanjutnya sampel didestruksi dengan api kecil sampai larutan menjadi
jernih dan didinginkan serta diencerkan dengan aquades hingga tanda tera. Larutan
kemudian ditambahkan dengan 35 ml larutan NaOH-Na2S2O3 dan beberapa butir
zink. Langkah selanjutnya, larutan didestilasi selama 5 menit.
Destilat sebanyak 100 ml ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml asam borat
dan beberapa tetes indikator metilen biru. Larutan kemudian dititrasi dengan 0,02 N
HCL sampai terjadi perubahan warna.

Perhitungan

%N = × N. NaOH × 14,008 × 100%

% protein = % N x factor konversi

3. Kadar Asam Total

Sampel sebanyak 10 ml diencerkan sehingga volumenya menjadi 2 kali volume

semula, kemudian ditambah dengan 2-3 tetes fenolftalin 1%, kemudian dititrasi
dengan NaOH 0,1N sampai titik akhir titrasi tercapai yaitu terbentuknya warna merah
muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai
% Asam Laktat = V x N x FP x 90 x 100%B

Keterangan :

V = Volume larutan NaOH (ml)

N = Normalitas larutan NaOH (0,1N)

B = Berat contoh (g)

FP =

Faktor pengenceran 0,04

(0,04 = 10 gr dalam 250

ml = 1gr dalam 25 ml)

90 = Berat molekul asam laktat

4. Kadar lemak

Lemak diekstrak dengan pelarut lemak yang bersifat non polar seperti
Petroleum Eter (PE), Petroleum benzena, dll. Berat lemak diperoleh dengan cara
memisahkan lemak dengan pelarutnya (menguapkan pelarut dengan pemanasan)
(Gunawan, 2005).

Prinsip dari analisa kadar lemak ini adalah dengan ekstraksi pelarut menggunakan
ekstraktor soxhlet. Sampel yang telah dihaluskan dibungkus dan ditempatkan dalam
selongsong, bagian dari ekstraktor pada soxhlet. Pelarut diuapkan dalam labu yang
dipanaskan dan kemudian akan mengekstrak lemak atau minyak dalam sampel secara
kontinyu.

Rumus : %lemak = Wi-Wo X 100%

Ws

Ws = bobot contoh (gram) (sebelum dikeringkan )

Wi = bobot labu + lemak setelah diekstraksi (gram )
Wo = bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram)
D. Alat dan Bahan

 Alat dan bahan total padatan

1. Alat I. Labu Erlenmeyer\

a. Botol semprot j. Oven
b. Cawan petri k. Pinset
c. Corong l. Timbangan Analitis
d. Desikator
e. Gelas kimia 400 mL 22. Bahan
f. Gelas ukur 50 mL
a. Air sampel
g. Konduktiviti meter
b. Aquades
h. Kertas saring

 Alat dan bahan kadar protein

Alat :  Pembakar spirtus

 Alat penyulingan dan  Pipet tetes

kelengkapanya
 Pipet volume 25 ml
 Batu didih
Bahan :
 Corong kaca
 Sampel (3 botol yoghurt kemasan)
 Buret
 Selenium
 Erlenmeyer 250 ml
 HCl 0,01 N
 Gelas ukur
 NaOH 40%
 Labu kjedahl 100 ml
 Indikator campuran (mengsel)
 Labu ukur 100 ml
 H2SO4 pekat
 Labu destilasi
 Larutan asam borat 2%
 Neraca analitik
 Alat dan bahan kadar asam total

ð Pipet tetes
ð Buret 50 ml
ð Batang pengaduk
ð Erlenmeyer 250 ml
ð Gelas Ukur
ð Bulp
ð Indikator PP (Phenolptalein)
ð Corong
ð NaOH 0,1 N
ð Statif
ð Aquadest
ð Klem
ð Yoghurt
ð Labu ukur 100 ml
ð tissue
ð Pipet volume 10 ml

 Alat dan bahan kadar lemak

 Alat sokhlet lengkap 1 set  Kapas

 Labu lemak  Benang
 Pemanas listrik  Desikator
 Oven dengan termostat  Penjepit labu lemak
 Timbangan analitik (ketelitian  Gunting atau cutter
minimal 0.01 gr)  Petroleum eter sebagai pereaksi
 Kertas saring dan soxhlet filter
paper (selongsong)
 E. Prosedur kerja

 Prosedur kerja total padatan

1. Total Dissolved Solid

Pada praktikum pengukuran TDS digunakan metode Electrikal Konduktivity.

Adapun langkah-langkah pengerjaannya, yaitu :

a. Siapkan gelas kimia 2 buah kemudian masing-masing masukkan sampel 100 mL

kedalam gelas kimia.
b. Siapkan alat Konduktiviti meter
c. Aduk larutan sampel menggunakan Probe konduktiviti selama 5 detik
Kemudian diamkan.
d. Baca nilai yang tertera pada display konduktiviti meter
2. Total Suspended Solid

Pada praktikum Pengukuran Total Suspended Solid (TSS) digunakan metode

gravimetri. Menurut Standar Nasional Indonesia, dalam gravimetri terdapat 3 tahap
pengerjaan, yaitu :

a. Preparasi sampel
1) Pisahkan partikel besar yang mengapung.
2) Residu yang berlebihan dalam saringan dapat mengering membentuk kerak dan
menjebak air, untuk itu batasi contoh uji agar tidak menghasilkan residu lebih dari
200 mg.

3) Untuk contoh uji yang mengandung padatan terlarut tinggi, bilas residu yang
menempel dalam kertas saring untuk memastikan zat yang terlarut telah benar-benar
dihilangkan.

4) Hindari melakukan penyaringan yang lebih lama, sebab untuk mencegah

penyumbatan oleh zat koloidal yang terperangkap pada saringan.
b. Preparasi kertas saring
1) Pasang kertas saring pada corong dan letakkan corong pada labu Erlenmeyer,
siram kertas saring dengan aquades berlebih 20 mL.

2) Pindahkan kertas saring dari corong ke cawan petri.

3) Keringkan dalam oven pada suhu 103°C sampai dengan 105°C selama 1 jam,
dinginkan dalam desikator selama 10-15 menit kemudian timbang.

4) Ulangi langkah pada butir ke 3 sampai diperoleh berat konstan atau sampai
perubahan berat lebih kecil dari 4% terhadap penimbangan sebelumnya atau lebih
kecil dari 0,5 mg.

c. Analisis TSS
1) Siapkan alat penyaringan kemudian basahi saringan dengan sedikit air suling atau
aquades.

2) Aduk sampel sampai homogen kemudian pindahkan sebanyak 50 mL kedalam

gelas ukur.

3) Kemudian masukkan sampel kedalam peralatan penyaringan dan tunggu sampai s

emua larutan melewati saringan

4) Pindahkan kertas saring secara hati-hati dari peralatan penyaring ke cawan petri.

5) Keringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 103°C sampai dengan 105°C,
dinginkan dalam desikator selama 10-15 menit untuk menyeimbangkan suhu dan
timbang.

6) Ulangi tahapan pengeringan, pendinginan dalam desikator, dan lakukan

penimbangan sampai diperoleh berat konstan atau sampai perubahan berat lebih
kecil dari 4% terhadap penimbangan sebelumnya atau lebih kecil dari 0,5 mg.
 Prosedur kerja kadar protein

Prosedur Kerja

 Ditimbang seksama 0,51 g cuplikan, dimasukkan ke dalam labu kjedahl 100 ml

 Ditambahkan 2 g campuran selenium dan 25 ml H2SO4 pekat

 Dipanaskan di api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau
hijauan (2 jam)

 Didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambah

dengan air suling sampai tanda tera

 Dipipet 5 ml larutan dan dimasukkan ke dalam labu estilasi, ditambahkan 5 ml

NaOH 40%

 Disuling selama kurang lebih 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml

larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator

 Dibilas ujung pendingin dengan air suling

 Dititrasi dengan larutan HCl 0,01 N

 Prosedur kerja kadar asam total

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Dipipet 20 ml sampel kemudian diencerkan memasukkan ke dalam labu ukur
100 ml dan dicukupkan volumenya hingga batas labu ukur
3. Dipipet 10 ml sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer
4. Ditambahkan 0,5 ml indicator PP ke dalam erlenmeyer
5. Larutan tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga mencapai
titik akhir (ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi merah muda
yang konstan selama 1 menit )
 6. Mencatat volume titrasi NaOH 0,1 N yang digunakan
7. Titrasi dilakukan minimal tiga kali
8. Menentukan kadar asam laktat
 Prosedur kerja kadar lemak

 Timbang 5 gr sampel yang sudah dihaluskan atau berupa bubuk, kemudian

masukkan kedalam selongsong kertas saring yang sudah dialasi dengan kapas.
 Sumbat juga ujung selongsong kertas saring dengan kapas lalu ikat
menggunakan benang, sisakan ujung benang kira-kira 15 cm sebagai tali sisa
 Keringkan sampel tersebut kedalam oven dengan suhu 80OC selama 1 jam
 Selama proses pengeringan sampel, masukkan juga labu lemak dalam oven
kira-kira 15 menit lalu dinginkan dalam desikator.
 Setelah 1 jam, ambil sampel dari oven kemudian masukkan kedalam soxhlet
yang sudah dipasang di penyangga.
 Hubungkan ujung bawah soxhlet dengan labu lemak yang sudah diketahui
bobotnya (berat labu kosong (W2))
 Tuangkan petroleum eter secukupnya dan alirkan lewat ujung pendingin
soxhlet
 Panaskan diatas pemanas listrik pada skala 5 selama kurang lebih 2 jam
 Setelah 2 jam, ambil labu lemak menggunakan penjepit dan keringkan dalam
oven pada suhu diatas 100OC kira-kira 15 menit
 Ambil labu lemak dari oven dengan penjepit, dan dinginkan dalam desikator
dan timbang bobot labu lemak dengan lemaknya.
Daftar Pustaka

 http://www.academia.edu/9424490/UJI_SUSU_FERMENTASI_YO
GHURT_ATAU_KEFIR

 https://text-id.123dok.com/document/4yrkm8zo-penetapan-kadar-prot
ein-pada-yogurt-kemasan-dengan-metode-kjeldahl.html

 http://inanovarina.blogspot.com/2014/12/penentuan-keasaman-yakult-
dan-yogurt.html

 https://media.neliti.com/media/publications/186443-ID-none.pdf