FERMENTASI ROTI

1. TUJUAN PERCOBAAN
Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu:
- Mengetahui teknologi pembuatan roti dengan perbedaan kandungan protein
didalam tepung terigu.
- Mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti.
- Membandingkan kualitas produk dengan produk lain.

2. ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN

2.1 ALAT
- Timbangan
- Gelas ukur
- Baki alumunium
- Mixer
- Roller
- Oven, dan
- Kompor

2.2 BAHAN
- 300 gram tepung terigu protein tinggi/cakra
- 200 gram tepung terigu serbaguna/segitiga
- 75 gram gula pasir
- 10 gram ragi instant
- 2 sdm susu bubuk
- 1 sdt bread improver
- ½ sdt gram
- 3 butir telur
- 150 ml air
- 100 gram margarine
- Olesan (Keju Cheddar, Coklat parut secukupnya)
3. GAMBAR PERCOBAAN (TERLAMPIR)
4. DASAR TEORI
 Roti adalah produk makanan yang terbuat dar fermentasi tepung terigu dengan
roti atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti
terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang.
Bahan baku meliputi terigu, terigu yang digunakan yang memiliki kadar protein
yang tinggi, karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat
menyimpan gas sebanyak-banyaknya sehingga perlu diimbangi volume besar. Akan
tetapi roti yang akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan
pemakaian bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula,
margarine dan kuning telur. Ada cara lain yang sering digunakan agar roti yang
dihasilkan tidak alot yaitu mencampurkan tepung terigu protein tinggi dengan tepung
terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang
dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya
sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung didalam tepung terigu
harus diperhatikan dan pemberian energi saat pengadukan juga disesuaikan.
Bahan penjunjang dalam pembuatan roti adalah air, gula, garam, ragi (yeast),
susu, lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk
gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu dan
sebagainya).
Pencampuran adonan disertai dengan status kenaikan suhu, massa, adonan yang
terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga yang dilepaskan oleh hidrasi tepung
dan panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari
adonan.

Proses pemanggangan roti

Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi produksi roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dari
seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan:
1. Pada saat adonan memasukki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan
udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak berbentuk pada
permukaan adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan roti selamaitu terjadi
pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30%.
2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini
terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak
sehingga menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak
 dalam film gluten yang elastis, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga
terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil-kecil dimana setiap gas mengembang
dan mengakibatkan volume adonan bertambah.
3. Pengaruh pemanasan yang lain adalah keseluruhan gas. CO2 dibebaskan oleh
kenaikan suhu sampai kurang lebih 120oF. Gas yang bebas inijuga membantu
kelompok gas dalam usaha menaikan tekanan dan pengembangan adonan yang
panas.
4. Oleh kenaikan suhu sampai 130oF, granula pati mulai mengembung.
Pengembungan pati disertai dengan penyertaan air dari bahan adonan yang lain.
Peristiwa ini paling sedikitmemiliki dua pengaruh yang akan diuraikan.
5. Sejalan dengan kenaikan suhu sampai 140oF terjadi kenaikan aktivitas
metabolisme didalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.
6. Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan kenaikan suhu membantu reaksi
produk. Akhirnya system enzym menjadi rusak.
7. Mendekati 170oF alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan
juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama granula sel pati
bertambah ukurannya menjadi lebih terikat didalam gluten. Kedua, air yang
diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental).
Disamping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.
8. Disamping glitinitisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang
pemananasan perluasan permukaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya
pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dengan gluten. Karena
pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam
adonan yang dipanggang berubah dengan secara perlahan, sistem pati menjadi
mantap dan terkondisi.
9. Pengembangan yang terjadi pada permukaan siklus pemanggangan dimantapkan
dan pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemasan, yang di sertai
dengan aroma dan tekstur yang menyangkan.
10. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah salah satu hal
yng penting, dan ini dapat dikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan
kenaikan suhu secara umum dalam berbagai jenis produk.
5. LANGKAH KERJA
1. Mencampurkan tepung terigu dengan gula pasir, ragi instan, susu bubuk, bread
improver dan garam. Semua bahan dikondisikan tercampur dengan rata.
2. Telur dan air dimasukkan kedalam campuran hingga tercampur sempurna, dan
ditambahkan margarine hingga adonan kalis dan lembut. Bulatkan, dan
membiarkannya selama 1 jam.
3. Memotong adonan kebentuk yang diinginkan, dan membiarkannya selama 15
menit.
4. Setelah semua adonan dibentuk, maka selanjutnya mempersiapkan loyang roti
dan menyiapkan keju dan coklat untuk filling dan hiasan atas roti.
5. Mengisi adonan yang telah dibentuk kecil-kecil dengan coklat batangan yang
dipotong dadu, dan ditabur keju dibagian atas.
6. Menggorengnya dengan minyak goreng yang tidak terlalu panas kurang lebih
175oC dalam wajan penggorengan.
7. Tiriskan roti dan oles sedikit dengan margarine.
6. DATA PENGAMATAN
Warna = Kecoklatan (setelah penggorengan)
Bentuk = Bulat dan berbentuk donat
Tekstur = Permukaan kuning keemasan dan bagian dalam lembut
Rasa = Manisnya pas

No. Perlakuan Pengamatan

Tepung terigu + susu + gula + garam,

Semua bahan tercampur secara merata
1. diaduk hingga tercampur sempurna
dan berwarna putih kekuningan
(adonan 1)

Melarutkan kuning telur + permifan

2. Adonan berwarna kuning kecoklatan
dalam air (adonan 2)

Mencampurkan adonan 2 kedalam

Pencampuran menyatu membentuk
3. adonan 1 dan diaduk hingga tercampur
adonan berwarna kuning kecoklatan
rata

Menambahkan margarine kedalam

4. Adonan berwarna kuning dan kalis
adonan

5. Mendiamkan adonan selama 1 jam Adonan mengembang

Membentuk adonan menjadi bentuk Bentuk bulat berdiameter rata-rata 4-5

6.
yang diinginkan cm

Mendiamkan selama kurang lebih 15

7. Adonan menjadi sedikit mengembang
menit

Mengisi adonan yang telah terbentuk

8. Menjadi lebih besar bentuk adonan
bulat yang telah dipotong dadu

Roti menjadi mekar dan berwarna

Memasukkan satu persatu adonan ke
9. kuning kecoklatan dan bertekstur
penggorengan
lembut
 1. ANALISA PERCOBAAN
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian di fermentasikan dan di panggang atau
digoreng, barulah dapat dimakan. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian
utama, yaiu proses pembuatan adonan dan proses pemanggangan atau penggorengan
roti. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.
Pada percobaan yang telah dilakukan, pembuatan roti ketika masih berbentuk
adonan meliputi proses pengadukan bahan dengan mixer dan pengembangan adonan
(dough development) sampai ke proses fermentasi. Proses pengadukan bahan baku roti
erat kaitannya dengan pembentukkan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas
CO2 dari aktivitas mikroba ketika fermentasi.
Prinsip pengadukkan ini adalah pemukulan dan penankan jumlah zat gluten
sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika
struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket
serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat
ditarik/dikerutkan.
Proses paling penting ketika membuat roti adalah proses biologis yang biasa
disebut dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Penambahan bahan
penunjang di lakukan dengan tujuan unutuk memberi rasa, bau dan tekstur pada roti,
sehingga roti yang dihasilkan lebih menarik, sebelum dilakukan penggoregan, adonan
terlebih dahulu didiamkan agar adonan mengembang.
Pada saat penggorengan roti, roti menjadi mengembang. Pengembangan roti ini
terjadi akibat pengaruh panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan tekanan.
Hal ini karena kebanyakan gas yang dilepas terjebak dalam film gluten yang elastis,
sehingga terdapat sejumlah besar gas yang kecil-kecil dimana setiap gas mengembang
dan menyebabkan volume adonan semakin tertambah. Pemanasan pada saat
penggorengan maupun pemanggangan menyebabkan kelarutan suatu gas-gas CO2
dibebaskan sehingga dapat menaikkan tekanan dan adonan menjadi mengembang.
7. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Proses pembuatan roti dilakukan proses fermentasi menggunakan bantuan khamis
Saccharomyces cerevisae yang terdapat dalam Fermipan.
2. Roti yang dihasilkan bertekstur lembut berwarna kuning kecoklatan dengan rasa
manis yang pas dan empuk.
 Daftar pustaka
Jobsheet 2019. Penuntun Pratikum Rekayasa Bioproses Dan Pangan “Pembutan Nata
De Coco” tahun akademik 2019/2020. Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang.