PRAKTIKUM KE 8, 9 dan 10

UJI SKORING, UJI RANKING, dan UJI DESKRIPTIF

SCORE TEST, RANKING TEST, and DESCRIPTIVE TEST
Agus Tendi Ahmad Bustomi
NIM 1705664

Program Studi Pendidikan teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Tenologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK
Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Uji skoring
artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan mutu atau intensitas
karakteristik sensoriknya. Uji ranking merupakan uji skalar dimana hasil pengujian oleh
panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Uji
deskriptif merupakan pengujian yang dilakukan mengevaluasi sifat-sifat sensori pada suatu
komoditi. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakanuntuk menilai karakteristik atribut
mutu sensori dalam bentuk angka-angkakuantitatif. Dari hasil praktikum didapat hasil
Pada Uji Skoring panelis lebih menyukai Garmelia dan Sari Roti yang memiliki beda nyata
terhadap Ings Bakery dan Balimas. Pada Uji Ranking, pada kesukaan warna rank yang
paling baik mutunya yaitu Teh Javana, Teh Gelas, Teh Pucuk, dan Teh Botol. Pada
kesukaan kejernihan yang memiliki mutu yang paling baik yaitu Fresh Tea. Pada tingkat
kesukaan kemanisan teh yang memiliki mutu paling baik yaitu Fresh Tea, Teh Javana, Teh
Pucuk, Teh Gelas, Teh Botol. Biskuit yang memiliki mutu yang paling baik dan disukai
panelis yaitu Biskuit Tunggal.

Kata kunci: Uji Skoring, Uji Ranking, Uji Dekripsi, Uji Organoleptik

ABSTRACT
Sensing is a physiological process and psychological (mental) reaction. Scoring test means
scoring for attributes that are assessed according to the impression of quality or intensity of
sensory characteristics, according to the numerical scale that has been provided for each
description. The ranking test is a scalar test in which the test results by panelists have been
expressed in terms of an impression with a certain distance or interval. In the principle of
ranking tests, panelists are asked to make a sequence from those tested according to
differences in the level of sensory quality. Descriptive test is a test conducted to evaluate
the sensory properties of a commodity. Descriptive Analysis Qualitative test is used to
assess the characteristics of sensory quality attributes in the form of quantitative numerical
figures. From the results of the practicum, the results of the panelist scoring test preferred
Garmelia and Sari Roti which had a significant difference to Ings Bakery and Balimas. In
the Ranking Test, the most preferred quality color rank is Javana Tea, Glass Tea, Shoot Tea
and Botol Tea. In the favor of clarity that has the best quality, namely Fresh Tea. At the
favorite level, the sweetness of the tea that has the best quality, namely Fresh Tea, Javana
Tea, shoot tea, glass tea, bottled tea. The biscuits that have the best quality and are liked
by the panelists are Single Biscuits.

Keywords : Scoring Test, Ranking Test, Decryption Test, Organoleptic Test

1
 A.T Ahmad Bustomi - 1705664 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum 6 & 7) (2019)

I. PENDAHULUAN
Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Indera
manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation,
penginderaan) jika mendapat rangsangan atau stimulus dari luar reaksi mental ini dapat
menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan, dilain
pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu.
Sikap itu dapat berwujud tidak menyukai jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidak
menyenangkan, sebaliknya dapat berupa sikap menyukai jika rangsangan itu
menyenangkan (Soekarto, 1985).
Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan mutu atau
intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yang telah disediakan untuk
masing-masing deskripsinya (Raharjo,1988). Dalam hal ini diperlukan panelis yang benar-
benar mengerti atribut mutu yang diminta, misalnya panelis terpilih dan panelis terlatih.
Pentingnya uji inderawi, khususnya uji skoring dalam bidang teknologi pangan adalah
pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses,dan pengembangan produk. Salah satu
bagian dari uji inderawi adalah uji skoring. Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam
evaluasi sensori. Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang
diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam
bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah
dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau pita skalar yaitu dengan degradasi
yang mengarah. Skala numerik dinyatakan dengan angka yang menunjukkan skor dari
atribut mutu yang diuji. Dengan demikian uji skoring merupakan jenis pengujian skalar yang
dinyatakan dalam skala numerik (Susiwi, 2009).
Uji ranking merupakan uji skalar dimana hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan
dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Prinsip dari uji ranking, panelis
diminta untuk membuat urutan dari yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik.
Penilaian ini bersifat subjektif karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya sendiri.
Dalam uji rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu
menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah. Data hasil dari
pengamatan yang telah diuji secara statistik yaitu dengan menggunakan analysis of
variance (ANOVA) dan uji Duncan. Analisis ragam untuk mengetahui adanya perbedaan
nyata dalam data. Jika terdapat perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji Duncan
untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan
tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan. Ranking
adalah metode yang digunakan untuk menguji tiga atau lebih sampel yang disajikan dalam
waktu bersamaan, dengan tujuan untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel
berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang mudah dilakukan dan dapat
menguju sampel dalam jumlah relatif banyak (Rosenthal, 1999).
Uji deskriptif merupakan pengujian yang dilakukan mengevaluasi sifat-sifat sensori
pada suatu komoditi. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakanuntuk menilai
karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angkakuantitatif (Hui, 2006).
Pengujian ini banyak digunakan untuk pengawasan mutuserta pengembangan mutu
produk (Tien dan Sugiyono, 1989). Menurut Soewarno (1985), hasil dari analisis
deskripstif akan digunakan untuk menilaipengembangan produk, menyeragamkan
mutu, alat diagnosis dan pengukuranpengawasan mutu.Salah satu metode uji
deskripsi adalah metode Analisis DeskriptifKualitatif (Quantitive Deskriptive
Analysis). Metode QDA didasarkan padakemampuan panelis dalam mengekpresikan
persepsi produk dengan kata-katamenggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang

2
 Uji Hedonik & Mutu Hedonik 3

ditemukan pada metodeQDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya
instruksi dimanapanelis diminta memberi tanda pada garis sesuai dengan intensitas
persepsi yangditerima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi
melaluipengujian terlebih dahulu. Data yang diperoleh dari uji dengan metode
inidisajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spider web). Dengan nilai nol padatitik
pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web, hasil pengujiandengan
metode ini juga dapat diolah dengan Principal Component Analysis (PCA) (Setyaningsih,
2010)

II. METODELOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 18 Desember 2019 pada pukul 07:00 WIB di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan,
Universitas Pendidikan Indonesia
2.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu gelas plastik (cup), sendok, alat tulis
panelis dan kuesioner (Formulir Panelis). Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam uji
Skoring yaitu menggunakan berbagai jenis roti, diantaranya Sari Roti (812), Saron (475),
Ings bakery (331), balimas (542), dan garmelia (941). Pada uji Ranking menggunakan
sampel berbagai jenis minuman teh yaitu Teh Gelas (721), Fresh Tea (276), Teh Pucuk
(431), Teh Botol (581), dan Teh Javana (156). Sedangkan untuk uji deskriptif menggunakan
sampel biskuit berbgaai merek, dintaranya Beauty’s (141), Khongguan (532), Regal (622),
Roma (711), Tunggal (312)
Panelis diminta untuk memberi skor terbesar bagi yang mempunyai mutu yang terbaik
untuk uji skorsing. Pada uji ranking panelis diminta untuk memeberikan angka terkecil bagi
yang mempunyai mutu yang paling baik.
2.3 Pengolahan data
Pengolahan data hasil praktikum mengguanakan metode RAK dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan pada SPSS untuk uji skorsing pada taraf 5%, pada uji ranking menggunakan
dengan analisis tabel serta pada uji deskriptif menggunakan diagram laba – laba.
III. HASIL PENGUJIAN DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Uji
Tabel 3.1.1 Data Panelis Uji Skoring

Warna Kejernihan Kemanisan

Nama
721 276 431 581 156 721 276 431 581 156 721 276 431 581 156
Firman 1 5 2 4 3 4 3 5 2 1 1 3 2 4 5
Nada 1 5 3 4 2 5 1 3 4 2 1 2 5 4 3
Tuti 2 4 3 5 1 5 1 2 4 3 2 1 5 4 3
vildy 1 5 2 4 3 4 1 3 2 5 1 3 4 5 2
Dipa 1 5 2 3 4 5 2 3 4 1 4 2 3 5 1
Maudina 5 4 2 1 3 4 1 4 2 3 4 3 2 1 5
Fikri 2 4 3 3 2 4 2 3 3 2 3 2 3 4 3
asyifa 3 5 2 4 1 5 1 4 3 2 5 4 2 3 1
Wilya 4 5 1 2 3 5 1 4 3 2 2 5 3 4 1
ashila 1 5 2 4 3 5 1 4 5 2 1 2 4 5 3
Sarah 4 5 1 2 3 3 1 4 5 2 1 2 5 4 3
Cici 3 5 4 2 1 4 1 2 5 3 5 4 2 3 1
Tomi 1 4 2 5 3 1 4 2 5 3 2 1 4 3 5
Lidia 1 5 2 4 3 5 1 4 3 2 2 1 5 3 4
Tiara 5 4 1 2 3 5 2 4 3 1 2 1 3 4 5
Total 35 70 32 49 38 64 23 51 53 34 36 36 52 56 45
4,2 1,5 3,4 3,5 2,2 2,4 2,4 3,4 3,7 3,0
ẍ 2,33 4,67 2,13 3,27 2,53
7 3 0 3 7 0 0 7 3 0

4
 Uji Hedonik & Mutu Hedonik 5

Tabel 3.1.2 Data Panelis Uji Ranking

Warna Kejernihan Kemanisan

Nama
721 276 431 581 156 721 276 431 581 156 721 276 431 581 156
Firman 1 5 2 4 3 4 3 5 2 1 1 3 2 4 5
Nada 1 5 3 4 2 5 1 3 4 2 1 2 5 4 3
Tuti 2 4 3 5 1 5 1 2 4 3 2 1 5 4 3
vildy 1 5 2 4 3 4 1 3 2 5 1 3 4 5 2
Dipa 1 5 2 3 4 5 2 3 4 1 4 2 3 5 1
Maudina 5 4 2 1 3 4 1 4 2 3 4 3 2 1 5
Fikri 2 4 3 3 2 4 2 3 3 2 3 2 3 4 3
asyifa 3 5 2 4 1 5 1 4 3 2 5 4 2 3 1
Wilya 4 5 1 2 3 5 1 4 3 2 2 5 3 4 1
ashila 1 5 2 4 3 5 1 4 5 2 1 2 4 5 3
Sarah 4 5 1 2 3 3 1 4 5 2 1 2 5 4 3
Cici 3 5 4 2 1 4 1 2 5 3 5 4 2 3 1
Tomi 1 4 2 5 3 1 4 2 5 3 2 1 4 3 5
Lidia 1 5 2 4 3 5 1 4 3 2 2 1 5 3 4
Tiara 5 4 1 2 3 5 2 4 3 1 2 1 3 4 5
Total 35 70 32 49 38 64 23 51 53 34 36 36 52 56 45
4,2 1,5 3,4 3,5 2,2 2,4 2,4 3,4 3,7
ẍ 2,33 4,67 2,13 3,27 2,53 3,00
7 3 0 3 7 0 0 7 3
 A.T Ahmad Bustomi - 1705664 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum 6 & 7) (2019)

Tabel 3.1.3 Tabel Anova RAK Kesukaan Warna

3.1.3.1 Warna
Sampel Lemah Kuat
141 __________√________________________________________________________________________________________
532 ______________________________________________√____________________________________________________
622 ___________________________________________________√_______________________________________________
711 _____________________________________________________________________________________√_____________
312 ________________________________________________________________________________√__________________
3.1.3.2 Aroma
Sampel Lemah Kuat
141 __________________________________________________________________________√________________________
532 __________________________________________________________________√________________________________
622 __________________________________________________________________________√________________________
711 _________________________________________________√_________________________________________________
312 ______________________________________________________________________________________√____________
3.1.3.3 Rasa
Sampel Lemah Kuat
141 ____________√______________________________________________________________________________________
532 _______√___________________________________________________________________________________________
622 ________________________________√__________________________________________________________________
711 __________________________________________________√________________________________________________
312 ____________________________________________________________________________________√______________

6
 Uji Hedonik & Mutu Hedonik 7

3.1.3.4 Tekstur
Sampel Lemah Kuat
141 ____________________√______________________________________________________________________________
532 ____________√______________________________________________________________________________________
622 ________________________________√__________________________________________________________________
711 _________________________________________√_________________________________________________________
312 ______________________________________________________________________________√____________________

3.2 Analisis dan Pembahasan Uji Skoring Tabel 3.2.2 Duncan Uji Skoring
3.2.1 Tabel 3.2.1 Tabel Anova RAK dan
Tabel 3.2.2 Duncan Uji Skoring Keseragaman Pori
a,b
Duncan
Tests of Between-Subjects Effects Subset
Dependent Variable: Keseragaman Pori Uji Skoring N 1 2 Taraf
Type III Sum of Mean Ings Bakery 15 1,6341333 a
Source Squares df Square F Sig. Balimas 15 1,6677333 a
Corrected Model 2,373a 18 ,132 1,479 ,133 Sharon 15 1,7658667 1,7658667 ab
Intercept 244,623 1 244,623 2745,125 ,000 Sari Roti 15 1,9702667 b
Perlakuan 1,678 4 ,419 4,707 ,002 Garmelia 15 1,9920000 b
Panelis ,695 14 ,050 ,557 ,886 Sig. ,261 ,054
Error 4,990 56 ,089 Means for groups in homogeneous subsets are
Total 251,986 75 displayed.
Corrected Total 7,363 74 Based on observed means.

a. R Squared = ,322 (Adjusted R Squared = ,104) The error term is Mean Square(Error) = ,089.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15,000.
Tabel 3.2.1 Tabel Anova RAK b. Alpha = 0,05.
 Dari hasil praktikum didapatkan sampel Ings Bakery dan Balimas tidak berbeda
nyata dengan Sharon, namun berbeda nyata dengan Sari roti dan Garmelia. Sedangkan
Sharon tidak berbeda nyata dengan Semua sampel, berarti odalan hal ini panelis lebih
menyukai Garmelia dan Sari Roti yang memiliki beda nyata terhadap Ings Bakery dan
Balimas.

3.3 Hasil Uji Ranking

Pada tabel rank tersebut kita lihat angka pada lajur kiri, yaitu 15 (yang menunjukkan
jumlah panelis) dan angka pada baris atas, yaitu angka 5 (yang menunjukkan banyaknya
sampel yang diuji). Terlihat bahwa ada kisaran angka 32-58 dan 30-60 masing-masing
pada tingkat 5% dan 1%. Hal ini menunjukkan bahwa sampel yang mempunyai jumlah rank
antara 32-58 dan 30-60 termasuk ke dalam rank yang sama. Berdasarkan hasil analisis
dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

 Untuk Warna Teh ternyata hanya ada 2 tingkat saja pada tingkat 5 dan 1%, yaitu :
(I) (II)
Teh Javana, Teh Gelas Freh Tea
Teh Pucuk, Teh Botol

Teh Javana, Teh Gelas, Teh Pucuk, dan Teh Botol masing – masing mempunyai tingkat
warna yang sama

 Untuk Kejernihan Teh ternyata hanya ada 3 tingkat saja pada tingkat 5 dan 1%,
yaitu :
(I) (II) (III)
Fresh Tea Teh Javana, Teh Pucuk Teh Gelas
Teh Botol
Fresh tes menduduki ranjing satu, teh javana, teh pucuk dan teh botol termasuk ranjing
ke dua dan Teh gelas di posisi di ranjing 3

 Untuk Kemanisan Teh terna ada 1 tingkat saja, masing masing mempunyai tingkat
yang sama
(I)
Fresh Tea, Teh Javana, Teh Pucuk, Teh Gelas, Teh Botol

Semua produk berada di ranking yang sama

8
 Uji Hedonik & Mutu Hedonik 9

3.4 Hasil dan Analisis Uji Deskriptif

Chart Title
Tunggal Roma Regal Khongguan Beauty's
Warna
80
70
60
50
40
30
20
10
Rasa 0 Aroma

Tekstur

Biskuit Roma memiliki warna yang lebih baik dibanding biskuit lain, dan biskuit
Beauty’s mempunyai warna yang paling kurang baik dibanding biskuit lainnya. Pada aroma,
tekstur, dan rasa biskuit tunggal memiliki nilai yang lebih baik dibandingkan dengan biskuit
lainnya. Pada aroma biskuit Roma yang bernilai rendah, pada tekstur dan rasa biskuit
Khongguan yang memiliki nilai yang paling rendah.

IV. SIMPULAN
 Pada Uji Skoring panelis lebih menyukai Garmelia dan Sari Roti yang memiliki beda
nyata terhadap Ings Bakery dan Balimas.
 Pada Uji Ranking, pada kesukaan warna rank yang paling baik mutunya yaitu Teh
Javana, Teh Gelas, Teh Pucuk, dan Teh Botol. Pada kesukaan kejernihan yang
memiliki mutu yang paling baik yaitu Fresh Tea. Pada tingkat kesukaan kemanisan
teh yang memiliki mutu paling baik yaitu Fresh Tea, Teh Javana, Teh Pucuk, Teh
Gelas, Teh Botol.
 Biskuit yang memiliki mutu yang paling baik dan disukai panelis yaitu Biskuit
Tunggal
 A.T Ahmad Bustomi - 1705664 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum 6 & 7) (2019)

DAFTAR PUSTAKA
Hui Y. H(ed). (2006). Handbook of Food Science and Technology, and Engineering
Volume 2. CRC Press, New York
Raharjo, Julia T. M., (1988). Uji Indrawi. Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jenderal
Soedirman. Purwokerto.Raharjo. 2001. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara :
Jakarta
Rosenthal, A. J. (1999). Food Texture Measurement and Perception. Aspen Publisher, Inc.,
Gaithersburg. Maryland.
Setyaningsih, D. (2010). Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPBPress,
Bogor.
Soekarto, Soewarno T. (1981). Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center, Institut Pertanian
Bogor.
Soewarno. (1985). Pengantar Studi Ilmu Administrasi dan Managemen. CetakanKeenam.
PT Gunung Agung, Jakarta.
Susiwi. (2009). Penilaian Organoleptik Regulasi Pangan. Jurusan Pendidikan
Kimia.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Pendidikan
Indonesia, Jakarta.
Tien R.M. dan Sugiyono. (1989). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
DepartemenPendidikan dan Kebudayaan Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan
danGizi IPB, Bogor

10