UJIAN TENGAH SEMESTER

TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH DAN BAHAN HERBAL

Diajukan untuk memenuhi tugas evaluasi mata kuliah yang diampu oleh Ibu Dewi Nur
Azizah, S.T.P., M.P.

Agus Tendi A.B 1705664

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2020
 1. Sejarah Rempah-rempah di Indonesia

Sebagai salah satu negara penghasil rempah terbesar di dunia, nama Indonesia sudah
tidak diragukan lagi di seluruh dunia. Selain seni dan budaya, Indonesia memiliki kekayaan
alam rempah-rempah yang sangat beragam. Keragaman rempah-rempah ini menjadi satu
bagian tak terpisahkan dari kepingan sejarah bangsa Indonesia.

Kekayaan rempah-rempah di kepulauan Indonesia adalah awal mula petaka dan penyebab
penjajahan bangsa asing di Indonesia. Rempah-rempah adalah daya tarik kepulauan
Indonesia yang menarik bangsa-bangsa Eropa untuk menguasai dan memainkan peran politik
dominan di wilayah Indonesia. Bangsa Eropa pertama yang tercatat masuk wilayah Indonesia
untuk eksplorasi rempah-rempah adalah bangsa Portugis. Dalam suatu misi pelayaran untuk
mengetahui dunia baru dan mendapatkan sumber rempah-rempah, bangsa Portugis
mengarungi samudera luas. Ekspedisi Portugis meninggalkan Eropa dan berlayar menyusuri
Afrika, menuju India dan akhirnya melepas jangkar di Malaka. Dari Malaka, armada Portugal
masuk ke Indonesia. Pada abad 15, bangsa Portugis mulai masuk Pulau Jawa, dan dalam
rangka memperkuat posisinya di dunia baru di Asia Tenggara, Portugis mengadakan aliansi
dan kerja sama dagang dengan kerajaan Sunda. Pada akhirnya Portugis gagal menguasai
Jawa karena perlawanan dari Demak. Gelombang kedua kedatangan bangsa Eropa untuk
mencari rempah-rempah adalah Spanyol. Spayol masuk perairan Indonesia dan sampai di
Maluku pada tahun 1521 dari jalur Filipina (Kartodirdjo, 1987; Ricklefs, 2008).

Belanda adalah bangsa Eropa ketiga yang datang ke Indonesia. Jalur menuju Indonesia
ditemukan oleh Cornelis de Houtman. Pelayaran membuka jalan ke Indonesia, terutama
Banten, dalam upaya menguasai rempah-rempah di dunia timur di pimpin oleh de Houtman
dengan empat kapal ekspedisi, yaitu Amsterdam, Hollandia, Mauritus dan Duyfken.
Pengaruh Belanda mulai kuat sejek abad 16. Pada abad 17-18, peran dari Perusahaan Hindia
Timur Belanda (Verenigde Oostindicche Compagnie VOC) sangat perperan dalam penjajahan
di Indonesia, terutama dalam pengaruh kuatnya mengendalikan perdagangan rempah-rempah.
VOC memainkan peran penting dalam monopoli perdagangan rempah-rempah di nusantara.
Dalam mempertahankan monopolinya terhadap perdagangan rempah-rempah, VOC tidak
segan-segan terlihat konflik dan perang besar dengan penguasa local dan kerajaan-kerajaan di
nusantara. Kerajaan Belanda mengambil alih peran VOC pada tahun 1816 setelah perusahaan
tersebut bangkrut karena banyak membiayai perang. Untuk memperkuat monopoli dan peran
perdagangan hasil bumi, pada tahun 1830 diperkenalkan sistem tanam paksa (cultuurstelsel),
dimana terjadi perluasan komoditi pertanian yang dipaksakan untuk ditanam. Selain rempah-
rempah, kopi adalah tanaman yang dipaksakan untuk dibudidayakan oleh penduduk. Secara
keseluruhan, rempah-rempah dan hasil bumi Indonesia memberikan peran penting dalam
hampir 350 tahun Indonesia dalam kontrol Kerajaan Belanda (Kartodirdjo, 1987).

2. Pengertian Rempah-rempah

Rempah-rempah dan herba adalah sumber daya hayati yang sejak lama telah memainkan
peran penting dalam kehidupan manusia. Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang
digunakan sebagai bumbu, penguat cita rasa, pengharum, dan pengawet makanan yang
digunakan secara terbatas. Rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat
aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi cita rasa.
Penggunaan rempah-rempah dalam seni kuliner telah diketahui secara luas (Duke et al.,
2002). Selain terkait makanan, rempah-rempah sejak lama juga digunakan sebagai jamu,
kosmetik dan antimikroba.

3. Pengelompokan rempah-rempah

Rempah-rempah adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian batang, daun, kulit
kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh tumbuhan lainnya.
Bagian-bagian tubuh tanaman tersebut mengandung senyawa fitokimia yang dihasilkan
tanaman sebagai bagian dari proses metabolisme tanaman.

 Rimpang

Rimpang adalah modifikasi batang yang tertanam dalam tanah. Pada bagian pucuk rimpang
tanaman terdapat kuncup dan tunastunas tanaman. Rimpang adalah organ tumbuhan yang
berfungsi dalam perbanyakan vegetatif tanaman. Rempah dan herba bermanfaat dalam
bentuk rimpang dikenal sebagai kelompok empon-empon, meliputi antara lain kunyit,
kencur, jahe, lengkuas,temu lawak dan lainnya. Sebagaimana batang tanaman di atas tanah,
batang tanaman yang tumbuh di dalam tanah juga mengalami perilaku percabangan yang
merayap di bawah permukaan tanah, seperti terlibat pada rumput teki.

 Umbi

Umbi adalah modifikasi dari akar (umbi akar), batang (umbi batang) atau tumpukan pangkal
daun (bulbus, umbu lapis). Fungsi utamanya sering kali terkait dengan penyimpanan
makanan. Umbi lapis adalah salah satu organ vegetatif tanaman. Tanaman yang membentuk
umbi lapis dan dimanfaatkan secara luas sebagai rempah dan herba adalah bawang merah,
bawang putih, bawang Bombay dan lainnya.

 Kulit Batang

Kulit batang adalah rempah-rempah yang dimanfaatkan bagian kulit batang atau epidermis
suatu tanaman sebagai bahan rempah atau herbal. Batang tanaman yang digunakan sebagai
obat antara lain adalah kemukus, brotowali, batang sambiloto dan tebu. Selain itu, batang
jeruk nipis, delima dan dadap ayam juga dimanfaatkan sebagai bahan obat tradisional. Sejauh
ini, kayu manis adalah salah satu contoh rempah yang diperoleh dari kulit batang. Diantara
berbagai jenis tanaman dengan batang bermanfaat, kayu manis adalah yang sangat berharga
dan mempunyai nilai ekonomi tinggi. Selaian itu, serutan kayu secang adalah bahan yang
digunakan dalam pembuatan minuman tradisional yang disebut Secang.

 Daun

Daun adalah bagian tanaman yang sering dimanfaatkan sebagai rempah-rempah, terutama
sebagai penguat cita rasa dan aroma makanan. Berbagai jenis daun dimanfaatkan sebagai
rempah, meliputi antara lain daun jeruk, pandan, dan daun salam dan lainnya. Daun-daun
berpotensi sebagai tanaman obat meliputi antara lain daun bakung, bayam duri, cincau, suruh,
sirsak, jinten, katuk, lidah buaya, meniran, nilam, patikan kebo, pecut kuda, sogo telik,
kemangi dan sebagainya.

 Bunga

Bunga dari suatu tanaman dapat dimanfaatkan sebagai rempah-rempah karena mempunyai
manfaat. Bunga cengkih adalah jenis rempah utama dunia yang mempunyai nilai ekonomi
menjanjikan. Bunga lainnya yang dimanfaatkan sebagai tanaman obat antara lain adalah
acalipha, pacar air, brokoli, bugenvil, krisan, rosela, kecubung, mawar, kenanga, kantil,
bunga sepatu, soka, wijayakusuma, melati dan lainnya.

 Buah

Berbagai buah adalah sumber rempah dan herba utama untuk beragam pemanfaatan, mulai
dari seni kuliner sampai kesehatan. Kelompok rempah ini merupakan kelompok yang
dimanfaatkan bagian buahnya sebagai bahan rempah dan bumbu masak. Banyak terdapat
jenis rempah yang tergolong buah yaitu Paprika Hijau, Paprika Merah, Paprika Kuning,
Cabe Rawit, Asam Jawa dan Cabai Jawa. Paprika digunakan dalam berbagai olahan masakan
sebagai bumbu pelengkap. Cabai Jawa biasanya digunakan untuk membuat bandel dan jamu

 Biji

Berbagai biji tanaman adalah sumber rempah dan herba utama untuk beragam pemanfaatan,
mulai dari seni kuliner sampai kesehatan. Biji-bijian yang tumbuh di kebun dikonsumsi
secara tidak langsung sebagai bumbu masak antara lain adalah Kemiri, Wijen, Jinten hitam,
Biji Pala, Lada Hitam, Jinten, Kapolaga, Ketumbar, Keluwak, Lada putih, Adas dan lainnya..

Keragaman sumber-sumber bahan alam dari aneka jenis tanaman tersebut adalah potensi
besar yang sampai saat ini belum dimanfaatkan secara optimal. Berbagai jenis tanaman
tersebut seringkali tumbuh liar di kebun tanpa dipertimbangkan mempunyai manfaat.
Permasalahan utama adalah teknologi proses dan penyiapan sebagai bahan baku tanaman
obat yang masih belum tersedia. Selain itu, aspek pasar dan jaringan pemasaran yang belum
diketahui menjadi salah satu faktor penghambat penting dalam meningkatkan nilai dari
tanaman rempah dan herba tersebut.

4. Karakteristik Rempah-rempah

Negara kita sejak dulu terkenal memiliki kekayaan alam berupa rempah-rempah maupun
bahan penyegar. Kekayaan alam berupa rempah-rempah tersebutlah yang menyebabkan
Indonesia menjadi negara tujuan dari negara-negara barat yang kemudian menyebabkan
terjadinya penjajahan. Dalam keseharian, rempah digunakan untuk memasak dan bahan
pembuat jamu. Rempah-rempah juga berperan sebagai bahan pada pembuatan obat dan
kosmetik. Rempah-rempah bersifat sangat aromatik karena mengandung minyak atsiri yang
cukup tinggi sebagai komponen cita rasa yang spesifik. Bahan rempah dapat dikelompokkan
berdasarkan kesamaan dalam memberikan efek terhadap penampakan dan karakter rasa serta
aroma. Pengelompokan rempah tersebut antara lain :
 a. Rempah pedas

Rempah yang termasuk dalam kelompok rempah pedas ini antara lain cabai, merica dan jahe.
Kepedasan merica berbeda dengan kepedasan cabai. Kepedasan merica disebabkan oleh
kandungan piperine yang berbentuk kristal. Kepedasan cabai disebabkan oleh senyawa
capsaicin yang kadarnya berbeda dan tergantung varietasnya. Sedangkan jahe, kepedasan
dipengaruhi oleh senyawa yang tidak teruap yaitu zingerone, gingerol dan shogaol.

b. Rempah dari buah aromatik

Komponen terpenting dari rempah kelompok ini adalah kandungan minyak atsiri pada bahan.
Kandungan minyak atsiri pada pala berbeda pada biji dan fulinya. Kandungan minyak atsiri
pada biji pala berkisar antara 16-17 %. Sedangkan pada fuli berkisar 4-15 %. Pala dan fuli
sering ditambahkan dalam biskuit, roti dan sup. Rempah lain yang termasuk dalam kelompok
aromatik ini adalah kapulaga yang masih merupakan keluarga dari jahe-jahean. Kapulaga
memiliki aroma yang unik dan eksotik serta pedas, spicy dan disertai rasa manis.

c. Rempah yang memberi efek warna

Kunyit merupakan rempah yang memberi efek warna kuning yang sensitif terhadap pH. Pada
kondisi asam, warna kunyit akan semakin cemerlang. Sedangkan pada kondisi basa warna
kunyit akan berubah menjadi merah

d. Rempah dari keluarga umbelliferous

Rempah yang termasuk kelompok ini antara lain bunga lawang, ketumbar dan jinten. Bunga
lawang mengandung aroma yang spesifik yang berasal dari α-pinene, anethole, methyl
chavicol, dan anisketon. Ketumbar mengandung pinene, dipentene, λ-cymene, α-terpinene, δ-
linalool, geremol dan λ-borneal. Jinten mengandung α-cymene dan mengandung cuminyl
alcohol, β-phellandrane dan cumin aldehyde. Bahan-bahan ini banyak digunakan dalam
makanan tradisional.

5. Kandungan Senyawa Aktif pada rempah-rempah

Rempah yang mengandung senyawa Cinnamone aldehyde Rempah yang termasuk dalam
kelompok ini adalah kayu manis yang diperoleh dari kulit batang pohon Cinnamomum
Zeylanicum. Minyak atsiri yang terkandung berkisar antara 1,5-2,5%. Kayu manis banyak
digunakan dalam sirup, permen, kue, sirup, kari dan olahan buah-buahan.

Rempah yang mengandung senyawa fenolik (Eugenol) Senyawa ini dipakai dalam industri
parfum, penyedap, minyak atsiri, dan farmasi sebagai penyuci hama dan pembius lokal. Ia
juga mengjadi komponen utama dalam rokok kretek. Dalam industri, eugenol dapat dipakai
untuk membuat vanilin. Cengkeh dan daun salam merupakan rempah yang banyak
mengandung senyawa fenolik. Daun salam banyak digunakan pada makanan dan banyak juga
digunakan untuk obat-obatan.
DAFTAR PUSTAKA

Duke JA., M. Jo Bogenschutz-Godwin, J. Du Cellier and PAK Duke. (2002). Handbook of

Medial Spices. CRC Press.

Kartodirdjo, S. (1987). Pengantar sejarah Indonesia baru, 1500-1900: Dari emporium

sampai imperium (Vol. 1). Gramedia. Jakarta

Ricklefs, M. C. (2008). A History of Modern Indonesia since c. 1200. Palgrave Macmillan.